Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

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88COMPETENCIA: PROYECTO: FICHA FECHA:

Controlar la formulación para el Desarrollo de CARACTERIZACIÓN
producto, según especificaciones alimentos 2448636 23/05/2022
del cliente y innovadores que
volúmenes de producción contribuya a la
seguridad
alimentaria
NOMBRE DEL APRENDIZ:
Kiara Alejandra Chavarro Hernández
Wendy Tatiana Cely Bermudez
Brigette Carolina Cendales Leyva
Cristian Mateo Cerón Ramírez
Yesid Monroy Velandia
Jhonatan Daniel Meléndez Chaparro

FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO (Pre-cocido de Zanahoria)

IDENTIFICACIÓN Y
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PROCEDENCIA DEL
PRODUCTO
ALIMENTICIO O Planta SENA Á lamos. Zanahoria
MATERIA PRIMA.
Bolsa de Polietileno hermética de 1 a 2 kilos de capacidad.
PRESENTACIÓN Frasco de vidrio.
COMERCIAL

VIDA ÚTIL Y
CONDICIONES DE 3 Meses
ALMACENAMIENTO

FORMA DE CONSUMO Y Salsa, antipasto, verdura cocida, caliente, verdura para

CONSUMIDORES
ensalada, encurtido.
POTENCIALES
-Manténgase congelado y consumase en el menor tiempo
INSTRUCCIONES posible descongelado.
ESPECIALES DE MANEJO
-Una vez descongelado no volver a congelar.

CARACTERÍSTICAS 5.2.2. Requisitos fisicoquímicos 5.2.2.1. El líquido de

ORGANOLÉPTICAS, cobertura será de aspecto límpido, admitiéndose una leve
FÍSICO–QUÍMICAS Y
turbiedad producida por los desprendimientos naturales
MICROBIOLÓGICAS DEL
PRODUCTO que pueden ocurrir durante el almacenamiento. 5.2.2.2.
ALIMENTICIO Cuando las hortalizas encurtidas estén en aceite
comestible, el porcentaje de aceite en el producto no
deberá ser menor del 10% en peso. 5.2.2.3. En el caso de
las hortalizas encurtidas en salmuera o en un medio
acidificado, el porcentaje de sal en el líquido de cobertura o
la acidez del medio deberá ser suficiente para asegurar la
calidad y la conservació n adecuada del producto. 5.2.2.4.
Los encurtidos deben estar envasados con un medio de
cobertura líquido para asegurar un pH no inferior.
5.2.3. Requisitos microbiológicos 5.2.3.1. Las hortalizas
encurtidas que no son envasadas herméticamente deben
dar cumplimiento a los siguientes pará metros:
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Para efectos de identificació n de los índices

microbioló gicos permisibles para los diferentes productos
objeto de esta reglamentació n, se adoptan las siguientes
convenciones. n = Nú mero de unidades a examinar m =
Índice má ximo permisible para Identificar nivel de buena
calidad M = Índice má ximo permisible para identificar
nivel aceptable de calidad c = Nú mero má ximo de muestras
permisibles con resultado entre m y M 5.2.3.2. Las
hortalizas encurtidas envasadas herméticamente deben
dar cumplimiento a lo establecido en la Resolució n 2195 de
2010 y en las demá s normas que la modifiquen, adicionen
o sustituyan, en cuanto a pará metros microbioló gicos.

MATERIAL DE EMPAQUE Encurtido – Frasco de vidrio.

CON SUS Bolsa de Polietileno.
ESPECIFICACIONES
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO (Teniendo en cuenta la secuencia de proceso)

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO (Utilizar lenguaje claro y que se entienda)

ETAPA DE PROCESO DESCRIPCIÓN

Recepción de materia Se recibió la materia prima y se pesó para tener un balance exacto
prima del producto existente.
Selección y Se clasifica en la banda transportadora por tamaño, abolladuras y
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Clasificación calidad.

Lavado Pasa al tanque de inmersión donde unos equipos capacitados de

operarios lavan la materia prima. (Zanahoria)

Desinfección Se pasa por el tanque de inmersión desinfectante y el desinfectante

utilizado fue ácido acético a 400ppm

Pelar, cortar y picar en cubos ingresándolo procesador.

Acondicionamiento

Se cumple el tiempo establecido (Max 5 min) a una temperatura

Escaldado entre 85°C y 90°C
Se introdujo en agua hirviendo en un punto de ebullición de 90°C y
Choque térmico se pasa de forma inmediata al agua fría.

Escurrir y dejar en Se deja escurriendo en bandejas.

bandejas

Empaque – etiquetar Se empaco en bolsa de polietileno para congelar, se saco el aire y se

etiqueto de la siguiente manera: Nombre: Zanahoria, Fecha:
11/Mayo/2022, Ficha: 2448636, Peso: 2474g Fecha de
vencimiento: 10/agosto/2022
Congelación

RESULTADOS OPERACIONALES

Presentar:
a. Cálculos del desinfectante a utilizar en la práctica y su respectiva dosificación en las áreas y equipos
b. Orden de Producción
c. Tablas con los Registros de producción
d. Formulación
e. Tablas con los Cálculos de proceso
f. Costos
g. Rendimiento
h. Análisis de Resultados
i. Conclusiones
j. Cuestionario Anexo
k. Bibliografía

CUESTIONARIO
1. Consulte la resolución 2155 del 2012 y establezca la diferencia entre Hortalizas encurtidas y
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Hortalizas encurtidas

Hortalizas encurtidas Hortalizas en conserva

Se entiende por hortalizas encurtidas el producto : Se entiende por hortalizas en conserva, el

que cumpla una, varias o todas de las siguientes producto en las siguientes condiciones:
condiciones: a) Preparado a partir de hortalizas sanas, frescas
a) Preparado con frutas y/o hortalizas o congeladas, y que ha alcanzado un grado de
comestibles, sanas y limpias, con o sin semillas, madurez adecuado para su elaboración; tratadas
especias, hierbas aromáticas y/o condimentos térmicamente de manera apropiada, antes o
(aderezos); después de haber sido cerrado herméticamente
b) Curado, elaborado o tratado para obtener un en un recipiente para evitar su alteración;
producto ácido o acidificado, conservado por b) Envasado con un medio de cobertura líquido
medio de una fermentación natural o mediante apropiado;
acidulantes y dependiendo del tipo de encurtido, c) Tratado térmicamente de manera apropiada,
con ingredientes apropiados para asegurar la antes o después de haber sido cerrado
calidad y conservación del mismo; herméticamente en un envase para evitar su
c) Tratado de manera apropiada, antes o después deterioro y para asegurar la estabilidad del
de haber sido cerrado herméticamente en un producto en condiciones normales de
envase para asegurar la calidad e inocuidad del almacenamiento a temperatura ambiente.
producto y evitar su deterioro;
d) Envasado con o sin un medio de cobertura
líquido apropiado (aceite, salmuera o un medio
ácido como el vinagre), con ingredientes
adecuados al tipo y variedad del producto
encurtido para asegurar un equilibrio de pH no
inferior a 4,6.

2.
3. Consulte los siguientes conceptos

a) Que es un precocido: Dicho de una comida: Que se vende casi elaborada, de modo que se
emplea muy poco tiempo en su preparación definitiva
b) Que es un líquido de cobertura: El líquido de gobierno, también llamado líquido de cobertura, es
el fluido que se añade en la elaboración de conservas y semiconservas
 Describa las materias primas para la elaboración de un encurtido de hortalizas.  
 vinagre
 pepinillo
 cebollita
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 guindilla
 rabanitos
 zanahoria
 repollo
 berenjenas
 remolacha de mesa
 judía verde
 pimiento
 tomate verde
 alcaparra
 coliflor y apio

4. Consulte la Resolución 2195 de 2010 y defina:

a) Alimentos acidificados:
Alimentos de baja acidez a los cuales se les añade ácido o alimentos ácidos para
reducir su pH; estos alimentos tienen una actividad de agua (aw) mayor a 0.85 y un pH
en equilibrio final de 4.6 o menor.

b) Alimentos de baja acidez: Cualquier alimento envasado, con un valor de pH en equilibrio

final mayor a 4.6 y con una actividad de agua mayor a 0.85.
c) Espacio de cabeza bruto
Es la distancia vertical entre el nivel del producto (generalmente la superficie del líquido)
en el envase rígido colocado verticalmente y el borde superior del envase (el borde
superior del sello doble de una lata o el borde superior de un frasco de vidrio).
d) Esterilidad comercial de alimentos térmicamente procesados:
Condición alcanzada por la aplicación de calor dejando al alimento libre de
microorganismos capaces de reproducirse en condiciones normales de almacenamiento
y distribución, no refrigerada, y libre de microorganismos viables (incluyendo esporas)
de importancia para la salud pública.
5. En la industria de frutas y hortalizas se utilizan aditivos y conservantes. Realice una lista de
los principales aditivos y la función que cumplen.
El ácido ascórbico es un antioxidante que impide la oxidación de los alimentos al estar en
contacto con el aire. Entre otros alimentos, se aplica en frutas, verduras, cereales y
alimentos horneados.

El nitrito de sodio evita que aparezcan bacterias u otro tipo de microorganismos que
conviertan un alimento en tóxico. Se usa, entre otras cosas, para curar carne y pescados en
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salazón, y también ayuda a prevenir el botulismo. De todos modos, merece la pena señalar
que las cantidades a usar de este producto están estrictamente reguladas por ley.

La lecitina es un emulsionante y estabilizante muy usado en salsas y productos bajos en

grasas, en los que sería difícil mantener su textura hasta su consumo.

El glutamato monosódico es uno de los potenciadores del sabor más habituales. Es popular
por aportar el conocido como ‘sabor umami’. Es decir, equilibra y armoniza los sabores de
los platos y los hace más atractivos al paladar.

La curcumina se extrae de la especia de la cúrcuma. Se trata de un colorante vegetal de

color amarillo brillante, que no tiene efectos adversos y que se usa para dar un aspecto
mucho más apetitoso a quesos, sopas y carnes, entre otros productos
6. Determine las propiedades y características de los empaques utilizados en la industria de
frutas y verduras.
 Madera
En Colombia, las cajas fabricadas con madera son conocidas como cajas gasolineras y
guacales, Presentan el inconveniente de no manejar tamaños estándar (además de los ya
mencionados daños mecánicos) y generalmente, en el país, no se desechan después de su
uso, por lo que se pueden considerar una posible fuente de transmisión de enfermedades
Postcosecha. Por lo demás, el uso de un tamaño único de caja podría reducir
considerablemente el almacenamiento e inventariado, conjuntamente con los costos de
eliminación y reparación de estos empaques
 Tableros de fibra corrugados
Las láminas para construcción de cajas (erróneamente denominadas cartón corrugado) se
fabricar en muchos pesos y estilos diferentes y debido a su relativa versatilidad y bajo
costo, son el material dominante para la fabricación de empaques y creemos que
permanecerán en el futuro próximo, ya que su fortaleza y funcionalidad ha ido mejorando
en años recientes. La mayoría de estas láminas se fabrican con tres o más capas de
cartón, producto de un proceso de pulpa de madera o papel sin blanquear (a lo cual debe
su color tostado), obteniendo un producto excepcionalmente fuerte. Además de fibras
vírgenes de madera, se puede añadir alguna porción de fibras sintéticas buscando fortaleza
adicional
 Empaques de pulpa de papel
Los recipientes hechos de pulpa reciclada de papel y almidón se usan
principalmente para empaques pequeños de producto fresco. Se encuentran
disponibles en una gran variedad de formas y tamaños, a un costo relativamente
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bajo, siendo biodegradables y fabricados a partir de materiales recirculados y

reciclables. Este tipo de empaques pueden absorber la humedad de superficie del
fruto, lo que es un beneficio para bayas y frutas pequeñas que son alteradas
fácilmente por el agua.
 Bolsas de malla
Este tipo de material tiene amplio uso (Ver figura 6), siendo frecuente encontrar en
ellos papas, cebolla, repollo, nabos y cítricos. Además de su costo bajo, la malla
tiene la ventaja de permitir el paso de las corrientes de aire, siendo particularmente
beneficiosa en productos como las cebollas y además pueden lograrse exhibiciones
atractivas que estimulan compras. Sin embargo, este material tiene desventajas
serias, ya que no se apilan bien y las bolsas pequeñas no ocupan eficientemente el
espacio interior de los empaques de fibra corrugada, además no ofrecen protección
a la luz o los contaminantes y el producto puede llegar al consumidor en mal estado.

 Bolsas plásticas
Este tipo de empaque (compuestos por películas de polietileno) es el material
predominante para envolver frutas y vegetales y fue el empaque empleado en este
trabajo, como se presentará más adelante. Aparte de los costos bajos de los
materiales, el proceso de empaque se puede automatizar reduciendo aún más los
costos de producción. Estos materiales son claros, permitiendo la inspección fácil
del contenido y pueden ser impresos con gráficas de alta calidad.
 Empaques rígidos plásticos
Los empaques con tapa y fondo formados por uno o dos pedazos de plástico son
conocido como celdas de almeja. Este tipo de empaques ganan popularidad porque
son baratos, versátiles, brindan protección óptima al producto y su presentación es
muy agradable. No son de uso en nuestro mercado común, pero se emplean en
productos de alto valor comercial, como algunas frutas pequeñas, bayas, setas o
artículos que se dañan fácilmente al ser aplastados, como en productos precocidos
y ensaladas Algunos otros tipos de empaques, pero ya que no son de empleo
frecuente en nuestro medio, sólo los presentaremos en forma gráfica, aun cuando
su empleo puede deducirse fácilmente

Después de realizadas estas actividades se procederá a hacer socialización con todos

los integrantes del curso.
La evidencia de las actividades realizadas se debe registrar en físico o medio magnético
de manera individual y deben estar debidamente organizadas en su portafolio de
evidencias.
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Resultados Operacionales
a. -4750 agua
-250 de detergente
-Desinfectante hipoclorito de sodio
-4750 agua
-250 desinfectante
-Solución de vinagre
-150 x400
-5%x10 =6000/50 =1200 ml de ácido acético
b.

c.
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d.
FORMULACION ENCURTIDO
ZANAHORIA: 1000 gr
BROCOLI: 1000 gr
PIMENTON: 1000 gr
Frascos utilizados: 24 unidades

1000gr/ 24 = 42 gr
Se utilizo 42 gramos de pimentón, 42 gr de zanahoria, 42 gr de brócoli, en cada frasco.
Liquido de cobertura:
Vinagre: 30 %-------- 864
Agua: 70%/100%------- 2016
Sal: 2%--------- 58
Azúcar: 5%------ 144
Total= 3082
Cada frasco se llenó con liquido de cobertura hasta el cuello, este procedimiento se realizó
luego de haber agregado los anteriores ingredientes.

e.
Tabla de cálculos del proceso
M.P CANT.kg % CANT PARA ENCURTIDO CANT A CONGELAR
PIMENTON 5 31% 1 4
ZANAHORIA 5.2 32% 1 4.2
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BROCOLI 4.4 27% 1 -3.4

AZUCAR 0.9 6% 0.9 0
SAL 0.6 4% 0.6 0
FRASCOS 22 0
TOTAL 16.1 100% 4.5 4.8

f.

g. Wf: 3074 / Wi: 5200 * 100% = 59%

h.
Análisis de resultados: Se peso la materia prima con un inicial de 5.200g y finalizó con un peso de
3.074g en el lapso de desinfección con ácido acético de 400ppm, se pasó por el procesador de alimentos
hasta obtener la textura requerida (cuadros). 2. Se escalda el producto a una temperatura entre 85°C a
90° generando el choque termino. Se vierte en un frasco de vidrio el líquido de cobertura el cual está
compuesto de la siguiente manera: Vinagre 30% - Agua entre 70% y 100% - Sal 2% y Azúcar 5%. 4.
Se vierten las hortalizas ya escaldadas dentro del frasco con el líquido de cobertura hasta el cuello. 5. Ya
con los frascos llenos estos se pasan al proceso de escaldado a una temperatura de 85°C para la
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evaporización de gases, cuando estos ya se encuentran totalmente eliminados se procede a sellar el

producto. 6. La materia prima restante se pasó al congelador con un peso de 2.074g y con fecha de
vencimiento: 10/08/2022. Obteniendo así el resultado final del encurtido

i. Conclusiones:

 Se obtuvo un rendimiento de 59 por ciento ya que el procesador de alimentos tenía

unas cuchillas muy pequeñas y dificultó la cortada de la zanahoria por lo cual hizo
perder una cantidad de la materia prima.

 Se colocó en práctica los conocimientos adquiridos a la hora de realizar los cálculos

correspondientes al rendimiento y cantidad de desinfectantes utilizados

 Se conocieron diferentes máquinas utilizadas en la industria que, a la selección,

preparación de los alimentos requeridos por los clientes.

 Se aprendió a tomar el PH adecuado para los encurtidos-

 Se tuvo en cuenta las BPS a la hora de realizar el proceso de fabricación del encurtido y
el precocido de la zanahoria.