Procesamiento de
Cafés de Especialidad.
Ponente: Ing. Yuliana Villayzan Garcia.
Catador Q Arábica Grader.
Objetivo:
❑ DAR A CONOCER LOS FUNDAMENTOS
BÁSICOS PARA EL MANEJO POST
COSECHA.
❑ DAR A CONOCER LOS TIPOS DE
PROCESAMIENTO DE CAFÉ.
❑ DAR A CONOCER LOS FUNDAMENTOS Y
PARÁMETROS PARA LA
FERMENTACIÓN.
VARIEDAD AMBIENTE PROCESAMIENTO
TERROIR:
SUELO
RELIEVE
CLIMA
La clave es encontrar la mejor combinación entre Variedad, Ambiente y procesamiento, Por lo tanto no hay una
receta o protocolo que le sirva a todos los cafés, lo importante es conocer las metodologías y tener el criterio para
encontrar el proceso que mejor desarrolla del sabor del café de la finca.
No todo el café producido en una finca podrá ser considerado como café especial, ya que la materia prima puede
cambiar como producto del clima, la disponibilidad de mano de obra y el nivel de conocimiento en procesamiento.
Preparación previa a la cosecha:
Flotado:
Es la acción de poner todas las cerezas en agua y
remover los flotadores.
PRINCIPIO:
“Los cafés de mejor calidad tienen una densidad
mayor que la del agua”. Las cerezas defectuosas,
tienen semillas que no se desarrollaron de forma
correcta, en las que se forman espacios llenos de
aire. Esto quiere decir que flotan.
Flotado:
Los frutos que flotan en agua generalmente tienen
algún problema. Puede ser un ataque
de broca [una plaga común del café], puede ser
algo que pasó en campo, que no permitió una
correcta maduración.
Dado que son de calidades distintas, se
recomienda procesar y vender ambos lotes de
cerezas separadamente, a diferentes precios y en
diferentes mercados.
TIPOS DE PROCESOS:LAVADO
El café beneficiado por vía húmeda, es también
denominado “café lavado”. Es el proceso más utilizado
en Latinoamérica y es reconocido mundialmente por su
fino, suave y delicado sabor. Este método de
procesamiento necesita de instalaciones y fuente de
aguas potables o limpias. Cuando este método se
implementa adecuadamente, mantiene la calidad
inherente de los granos de café y produce granos de
café uniformes con un mínimo de defectos. El
beneficiado por vía húmeda es un proceso de costos
elevados pero que se pueden pagar si el café llega al
mercado de alta calidad.
TIPOS DE PROCESOS:LAVADO
TIPOS DE PROCESOS:LAVADO
FERMAESTRO
TIPOS DE PROCESOS:LAVADO
TIPOS DE PROCESOS:HONEY
Es un proceso intermedio entre el procesamiento
húmedo y seco. Esta forma de procesar el café es
fundamentalmente la misma que en el método de
beneficio húmedo o lavado, con la diferencia que
no se remueve el mucílago completamente Al igual
que el procesamiento húmedo, el exocarpio del café
y una parte significativa del mesocarpio se separan
mientras se realiza el despulpado. Sin embargo, a
diferencia del método de procesamiento en
húmedo, la parte pegajosa (mucílago) permanece y
se deja secar sobre el pergamino en lugar de
eliminarlo por completo.
TIPOS DE PROCESOS:HONEY
TIPOS DE PROCESOS:HONEY
TIPOS DE PROCESOS:NATURAL
El procesamiento en seco o natural, es el
método de procesamiento más antiguo,
económico y simple. Los granos de café que
se obtienen mediante el método de
beneficio en seco generalmente se
denominan café natural.
TIPOS DE PROCESOS:NATURAL
IMPORTANTE: Realizar el flote y la Clasificación.
Fermentación:
Son procesos metabólicos de las levaduras y de
varias bacterias que transforman compuestos
químicos orgánicos, principalmente azúcares,
en otras sustancias orgánicas más simples
como etanol, ácido láctico y ácido butírico.
Los procesos de fermentación han sido usados
por el hombre desde hace miles de años, con el
fin de preservar los alimentos y para producir
bebidas y comestibles con sabores, texturas y
aromas específicos, como el yogur, quesos,
chocolates, cerveza, vinos, panes y encurtidos.
MATERIALES E INSTRUMENTOS:
INSTRUMENTOS Y MAQUINARIA:
Como usar el Fermaestro?
PREGUNTA N° 1
.
PREGUNTA N° 2
.
PREGUNTA N° 3
Existen tres niveles de
procesamiento Honey: negro,
rojo y amarillo. La diferencia
principal es el tiempo de secado,
las técnicas y el mucílago; cuanta
más cantidad de mucílago hay en
la semilla, más fuertes son los
sabores.
.
Amarillo: sin fermentar a secado a pleno sol , los primeros
días.
Red: Cereza previa (12 a 24 h), despulpas y secas.
Negro: Cereza previa (24 h a 36 h),Despulpas, Secas bajo
sombra , puedes adicionar jugo puro y vas pasando el jugo
con la brocha.
.
SECADO
Llevar al café a una humedad que facilite su
conservación en el almacenamiento.
Bajar su actividad de agua AW menor a 0.70
.
Cantidad de kilos por m2:
Lavado: 6 kg por m2
Honey : 5 a 6 kg por m2
Natural: 12 kg por m2 – 20 a 30 días
.
PROBLEMÁTICA EN LA
TRANSFORMACIÓN:
➢ Ausencia de Maquinarias (Ej.
Tostadoras de Café).
➢ Ausencia de Personal Capacitado y
Especializado.
➢ Ausencia de Plantas de
Transformación y Valor Agregado.
➢ Ausencia de especialistas en
tostado y barismo con certificación
SCA.
PROBLEMÁTICA EN LA
COMERCIALIZACIÓN
➢ Falta de Capacitación PRACTICA en
temas de exportación de Café.
➢ Ausencia de Plantas de Procesamiento
en Selva Central (por el momento solo
existen 2 plantas de procesamiento 1
se encuentra en Pichanaqui y 1 planta
en La Merced Chanchamayo).
Soluciones.
Soluciones Eslabón Campo.
❑ Articulaciones con SENASA,
INIA,DRAJ,DEVIDA,SIERRA,SELVA EXPORTADORA y las
Municipalidades Provinciales para realizar un trabajo en
equipo en bien de los agricultores.
❑ Formación de Q Processing para obtención de cafés
especiales.
❑ Impulsar proyectos productivos de la mano con otras
instituciones.
Soluciones Eslabón Transformación.
❑ Formulación de Proyectos para la
Implementación de una Planta de
Procesamiento de Café en la provincia de
Chanchamayo con el objetivo de brindar un
valor agregado a nuestro producto bandera.
❑ Formación de catadores Q arábica grader para
un estricto de control de calidad.
