MINISTERIO DE EDUCACIÓN

VICEMINISTERIO DE EDUCACIÓN SUPERIOR DE FORMACIÓN PROFESIONAL

DGESTTLA – DDE - COCHABAMBA
INSTITUTO TÉCNICO NACIONAL DE COMERCIO INCOS N° 3
R.M. N° 110/75 y R.M. 502/2015

CARRERA DE GASTRONOMÍA

“ELABORACION Y APLICACIÓN DE LA CARNE

DE HIGO EN El ÁREA DE REPOSTERÍA
EN EL MUNICIPIO DE SIPE SIPE”

PROYECTO DE GRADO
PARA OPTAR EL TÍTULO DE
TÉCNICO SUPERIOR EN
GASTRONOMÍA
Postulante : María Elena Quiroz Borda
Tutor : chef Kevin

Abril-2023
Quillacollo – Cochabamba – Bolivia
1. Tema
Elaboración y Aplicación de la carne dulce de higo en el área de repostería en el
municipio de Sipe Sipe
2. Diagnóstico
En nuestro país de Bolivia el higo se empezó a comercializarse con un consumo
bajo por la poca demanda.
Se rescata que el higo es una fruta dulce y carnosa siendo uno de los frutos más
antiguos. Solo suele consumir en su estado fresco o bien desecado, sin
embargo, son limitadas las aplicaciones gastronómicas en base al higo siendo
esto una gran oportunidad de innovación culinaria, puesto que el higo en forma
integral como carne dulce de higo se podrá aplicar en gran número de recetas

Por el cual será aplicado en recetas gastronómicas en el área mencionada.

Como también viendo la aceptación del producto se decide brindar más
información acerca del fruto del higo y sus beneficios nutricionales para tener
mayor consumo de los productos elaborados para la oferta gastronómica en el
área de repostería. Por otra parte, la oferta de este va en aumento en los
mercados como el mercado de Sipe Sipe.

Entre las causas para la presencia de esta problemática, esta la baja aplicación
del producto, debido a que la población tiene escaso aprovechamiento y
conocimiento de sus beneficios nutricionales para la salud por falta de la
información.

Se realizó nuevos productos gastronómicos innovadoras con la aplicación de la

carne de higo en una variedad de recetas en el área de repostería, se da a
conocer mediante pruebas de degustación así promover el consumo del higo
como la (carne dulce de higo) y también ofrecer en los mercados

En este trabajo se describe el proceso de la elaboración de la carne dulce de la

fruta antes mencionada, con reducción de calorías, es decir de azúcar, Se
desarrollarán recetas para demostrar su aplicabilidad dentro el ámbito
gastronómico

3. Justificación
El presente trabajo se centra en la identificación de alimentos obtenidos a base
de higo para aportar en la búsqueda de nuevas alternativas de aplicación en la
gastronomía. Este hecho permite de alguna manera responder a las nuevas
tendencias de consumo con nuevas propuestas.
La identificación de alimentos obtenidos a base de la carne higo para contribuir
en nuevas alternativas de aplicación y elaboración en la repostería, elaborando
postres con grandes posibilidades de aceptación.
A través de este trabajo se pretende fortalecer el área de la gastronomía de la
repostería mediante la elaboración de nuevas recetas. Dando alternativas para
fortalecer el área la repostería se trabaja mediante la elaboración de la carne de
 higo. materia prima que tiene de producción en el municipio y sus diferentes
comunidades. Propiedades y beneficios que tendrá el higo serán aplicados en
las diferentes recetas gastronómicas de consumo que podrán aportar a la salud
de la población
El uso de higo en la repostería como una carne de higo generando un valor
agregado de esta materia prima se tendrá que aprovechar el producto a lo
máximo en su temporada de producción. Esto ayudará también a los
comerciantes ya que habrá un movimiento más teniendo una oferta
gastronómica en lo cual se podrá iniciar nuevas propuestas para el consumo en
el municipio contribuirá a la sostenibilidad ambiental por tratarse de un cultivo en
producción entorno al municipio se Sipe Sipe
El desconocimiento de las alternativas de consumo y su fuente nutricional que
posee es uno de los principales problemas de esta fruta. Por ello, el presente
trabajo va dirigido a la población Sipe Sipeña y a los/as estudiantes de
gastronomía, el mismo que servirá de guía dando nuevas alternativas de
consumo con una variedad de recetas, en este se encontraran preparaciones de
alta calidad y aceptación en el mercado, que pasará a favorecer al desarrollo
económico de las poblaciones que manejan este cultivo

4. Planteamiento del problema

Dentro el ámbito culinario hay un escaso consumo del higo y poco aplicados en
las recetas gastronómicas.
Por ello, esto conlleva a decir que las preparaciones realizadas con esta fruta
son muy pocas y no tiene un gran auge o innovación que haga que los Sipe
Sipeños desarrollen un gusto por consumirla o la implementen de forma
concurrente dentro en ámbito culinario.

5. Formulación del problema

Como se realizará la Elaboración y aplicación de la carne de higo en el área de
repostería en el municipio de Sipe Sipe

6. Objetivos

6.1. Objetivo general

Elaborar y Aplicar la carne de higo en el área de repostería en recetas
innovadoras para el Municipio de Sipe Sipe.

6.2. Objetivos específicos

•Determinar el proceso de la elaboración de la carne de higo

•Llevar a la práctica la carne de higo en el área de la repostería
•Aplicar la carne de higo mediante recetas de repostería

1. Enfoque metodológico
 2. Método Descriptivo

Para la elaboración del presento proyecto se trabajará con el método descriptivo son
el observacional, el de encuestas y los estudios de caso único en lo cual nos
permitirá obtener datos de un lugar determinado ya que buscamos especificar las
propiedades y sus características del producto. la investigación descriptiva reúne
información cuantificable que puede usarse para hacer inferencias estadísticas de tu
público objetivo a través del análisis de los datos. (
https://www.uv.es/webgid/Descriptiva/331_mtodos.html)

Por lo tanto, se obtendrá datos importantes para crear la carne de higo con toda la
información obtenida se determinará de ver cómo será elaboración y la aplicación
en el área de repostería y pastelería teniendo un gran auge.

3. Enfoque Mixto

Para la realización del presente proyecto se utilizará el enfoque mixto la

investigación mixta es una metodología de investigación que consiste en recopilar,
analizar e integrar tanto investigación cuantitativa como cualitativa. En lo cual la
información será de ambas partes tanto cualitativa y cuantitativa. La utilización de
los instrumentos resulta ser más versátil en este tipo de investigación al emplear
ambos estilos en uno con este tipo de investigación podrás crear entrevistas y
encuestas de forma más clara. (https://tipodeinvestigacion.com).

Por lo siguiente los datos que lleguen a ser recaudados u obtenidos con la
información necesaria para el siguiente proyecto se realizaran por medio de datos
cuantitativos y cualitativos para llegar a deducir las estadísticas sobre la
investigación de la carne de higo.

ENCUESTA

NOMBRE: ----------------------------------------EDAD----------------------

1. ¿A usted le gustaría conocer más sobre el higo?

 Si no

2. ¿Consume usted pasteles?

Si no

3. ¿Hay alguna pastelería cerca de tu casa?

Si no

4. ¿Alguna vez probo postres con carne dulce de higo?

Si no

5. ¿Te gustaría probar postres con carne dulce de higo?

Si no

6. ¿Suele o desearía personalizar los postres que consume?

Si no

7. ¿Le gustan los postres?

Si no

8. ¿Le gustaría conocer más sobre los beneficios del higo?

Si no

9. ¿Le gustaría aplicar la carne dulce de higo en?

A) Cocina B) repostería

10. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por 400 gr. de carne dulce de higo?
10 a 15 15 a 20 25 a 30
 CAPITULO II
MARCO TEORICO

2.1 Origen de la historia del higo

El origen del higo es producido mundialmente en países como Turquía Egipto y
Marruecos en la antigüedad era muy popular en Grecia ya era una fruta preferida de
platón por esta razón era conocido como la fruta de los filósofos. Lo consideraban
un manjar de tal manera que los ganadores de las olimpiadas recibían como
premios y coronados con las hojas de la higuera. Los principales países productores
son: España, Italia, Grecia, Turquía, Israel, Francia, Estados Unidos y Brasil.
En México el cultivo del higo no está relevante. Fue introducido por los misioneros
españoles quienes colocaron diversas plantas en los atrios de las iglesias en
algunos estados. Actualmente estos arboles se encuentran en la mayoría de los
estados del país.
SIAP reporto ya en 15 estados la comercialización del higo como los 3 principales
teniendo a: Morelos Vera Cruz y Baja California
El higo tiene un sabor único con una textura suave, es dulce, a la vez crujiente tiene
una piel bastante delgada podemos encontrar color verde, morados y negros los
mas comunes.

2.2 Gastronomía
En el ámbito culinario la gastronomía es el arte que estudia la relación del ser
humano con su alimentación en el entorno o ambiente que se encuentra entre su
cultura de cada región del mundo el preparar platillos de la manera más perfecta
cuidando la condimentación y presentación.
La gastronomía abarca varios componentes culturales conocimientos que permiten
reconocer incluso preparar y diferenciar las materias primas, técnicas y
elaboraciones, así como propios y ajenos.
La gastronomía es la cultura, expresión de un pueblo, se fortalece de las tradiciones
culinarias de todos los estados sociales.
2.3 Repostería
El termino repostería es un arte culinario que se utiliza para dominar al tipo de
gastronomía que se basa en la preparación, cocción y decoración de los platos
piezas dulces como tortas, pasteles, galletas, budines, y mucho más.
La repostería también conocida como pastelería en lo cual podemos encontrar un
sinfín de áreas específicas de acuerdo a la preparación que se haga un claro
ejemplo de la bombonería.
La repostería se trata de una rama de la cocina profesional, especializada en
elaborar postres
2.3.1 Tipos de repostería
Esta área tiene otra forma de clasificarse de manera mas especializada
 Postres fríos
 Postres calientes
 Postres fritos
 Postres a base de helados
 Quesos y frutas naturales

2.5 El higo
El origen del higo es producido mundialmente en países como Turquía Egipto y
Marruecos en la antigüedad era muy popular en Grecia ya era una fruta preferida de
platón por esta razón era conocido como la fruta de los filósofos. Lo consideraban
un manjar de tal manera que los ganadores de las olimpiadas recibían como
premios y coronados con las hojas de la higuera. Los principales países productores
son: España, Italia, Grecia, Turquía, Israel, Francia, Estados Unidos y Brasil.
En México el cultivo del higo no está relevante. Fue introducido por los misioneros
españoles quienes colocaron diversas plantas en los atrios de las iglesias en
algunos estados. Actualmente estos árboles se encuentran en la mayoría de los
estados del país.
En Bolivia tradicionalmente se los encuentra en los valles y en la región chaqueña
consumirlos frescos, temprano por la mañana recién cosechados del árbol resulta
ser un privilegio. El higo es la fruta que se produce entre los meses de febrero y
marzo, al final de verano en las diferentes zonas de Cochabamba.
Tiene propiedades beneficiosas para el organismo por lo que la organización de las
naciones unidas para la agricultura recomienda su consumo (FAO).
Los higos aportan mucha fibra y minerales como magnesio y calcio especialmente
concentrados en el higo seco el valor nutritivo de los higos cambia en función. En
los secos los valores nutritivos se multiplican por 3 debido a la perdida de agua.
Higos deshidratados
El deshidratado de los alimentos es uno de los métodos de conservación mas
antiguos conocidos y consiste en la eliminación total o parcial de su contenido de
agua del material que la contiene
Este proceso conlleva una apreciable reducción del peso y volumen de los
alimentos que se deshidratan.
La deshidratación al aire libre es el procedimiento más económico y fácil de secado
consiste en exponer los productos al medio ambiente donde el sol y el viento se
encargan de secarlos. El principio del funcionamiento del secado con exposición
directa al sol se basa en la absorción de calor por radiación solar por parte del
producto expuesto y su posterior deshidratación por perdida de calor evaporativo,
pueden realizarse en tendederos, sobre estera de caña, cama de piedras cubiertas
con malla o playones de cemento.
2.6 Aporte nutricional
El higo es rico en hidratos de carbono sacarosa fructuosa glucosa además de sus
propiedades nutricionales, lo hacen un alimento. cotizado por que aportan energía
ricos en hidratos de carbono cuidan el intestino gracias a su alto contenido de agua
y fibra, favorecen la densidad ósea, ayuda a controlar la hipertensión. Los higos
secos triplican las calorías aumentando su contenido de potasio fibra y magnesio
por lo que se recomienda consumir en caso de anemia o debilidad física.
2.6.1 (tablas nutricionales)
Tabla N°1
Propiedades Nutricionales
VALOR ALIMENTICIO POR 100 GR DE PROPORCION COMESTIBLE
Calorías 70
Hidratos de carbono 16 (g)
Fibra 2,5 (g)
Potasio 270 (mg)
Magnesio 20 (mg)
Calcio 38 (mg)
Hierro 0,6 (mg)
Provitamina 8 (mg)
Vitamina C 2 (mg)
Vitamina B1 0,06 (mg)
Vitamina B6 0,11(mg)

Fuente extraída de: Frutas consomer

2.7 Taxonomía del higo (CLASIFICACION DE LOS SERES VIVOS CATEGORIA,
ORDEN, FAMILIA, GENERO)
El género Ficus pertenece al orden Urticales, familia Moráceas, tribu ficeae. La
higuera (ficus carica L,) es originaria de la zona mediterránea de Asia sub-
occidental. Fue la primera planta domesticada por el hombre (kisley et al.,2006).
La planta se caracteriza por ser de crecimiento muy rápido, pudiendo alcanzar entre
3 a 6 m de altura y hasta 9 a 10 m de ancho de copa posee hojas grandes ásperas
al tacto de color verde intenso. La higuera originariamente monoica presencia de
flores masculinas y femeninas. Las prevas se originan desde las yemas axilares
ubicadas en la parte terminal de los brotes de la estación de crecimiento anterior
2.7.1 (Tabla taxonomía del producto)
Reino Plantae (plantas)
Subreino Tracheobinta. (plantas vasculares)
Supervisión Spermathopyta (plantas con semillas)
División Magnoliopyta (plantas con flores)
Clase Magnoliopsida(dicotiledóneas)
Subclase Hamamelididae
Orden Urtacales
Familia Moraceae (familia de la morera)
Tribu Ficeae gaudich
Genero Ficus l, (higos)
Subgénero Eusyce
Especie Ficus carica l, (higos comestibles)

2.8 Beneficios del higo

El higo es un fruto de gusto dulce que muchas personas lo disfrutan, empezando
por sus beneficios. El higo es una fruta que es rica en hidratos de carbono
consumirla en la mañana te ayudara a ganar energía. Controla los niveles de
presión arterial. Contiene fibra esta facilita el proceso digestivo y contribuye a la
perdida de peso. Son fuente de azucares naturales y combate el cansancio buen
alimento para reducir la anemia.

2.8.1 (Curativas)
 A nivel digestivo ayuda con lo siguiente:
 Ayuda a reducir la presión arterial
 Contribuye con la pérdida de peso
 Incrementa los niveles de energía
 Aporta antioxidantes
 Ayuda a prevenir la diabetes
 Actúa como laxante
 Previene la anemia
 Reduce la inflamación
2.9 Variedades de higo
Existen 4 tipos de higos: caprifigs, smyrna, san pedro. Los higos suelen medir entre
6 a 7 cm de largo y 4,5 a 5,5 cm de diámetro el tamaño varía según la variedad.
Están cubiertos de una piel fina que da color a su exterior y según la variedad
pueden ser de diferentes colores desde un verde, morado, o negro:
 Persistente, flores individuales
 Cabrahígo, cultivo más primitivo
 Esmirna, este tipo de flores se desarrollan al menos que las flores sean
polinizadas
 Intermedio, no requieren polinización

2.10 Composición nutricional y química del higo

El higo es una fruta ante toda una gran fuente de potasio, magnesio, calcio, hierro,
provitamina A, vitamina C, energía, fibra y agua, los higos secos pierden gran
cantidad de agua y concentran cantidades de azucares. La versión deseca es
mucho más calórica y también posee mayor cantidad de fibra y minerales un
alimento energético ideal para hacer ejercicio

2.10.1 (Tabla nutricional y química)

Calorías 70
Hidratos de carbono 16 (g)
Fibra 2,5 (g)
Potasio 270 (mg)
Magnesio 20 (mg)
Calcio 38 (mg)
Hierro 0,6 (mg)
Provitamina 8 (mg)
Vitamina C 2 (mg)
Vitamina B1 0,06 (mg)
Vitamina B6 0,11(mg)
2.11 Aplicación del higo en la gastronomía
En gastronomía es variada su utilidad desde su acompañamiento en algunos platos
salados como carne asada o de caza o en platos dulces para realizar diferentes
postres como mermeladas y repostería con el fruto seco se realiza el denominado
pan de higo (higo desecado y prensado con almendras)

2.12 La carne de guayaba

El dulce se popularizo en el siglo 12 gracias a su abundante uso en la cocina sefardí
entre los historiadores se ha sostenido que este dulce favoreció la colonización
española ha servido de alimento y fuentes de calorías durante los largos meses de
navegación intercontinental.

2.13 Proceso de elaboración de la carne de higo

La elaboración del dulce de higo se guio la metodología
 RECEPCION: Tener los frutos deshidratados en buen estado
 LAVADO: Lavar el higo en agua de llave residuos que pueden causar
contaminación
 ABLANDADO DEL HIGO: Los frutos deshidratados fueron sumergidos a una
temperatura alta para facilitar el licuado
 DESPULPADO DEL HIGO: se llevo a licuar el higo aproximadamente por
5minutos
 FORMULACION: El licuado del higo para 500 gr de higo se uso 250 gr de
azúcar
 COCCION: Se llevo a cocción a fuego moderado donde se agregó el zumo
de limón
 MOLDEO: el producto se llevo a vaciar a moldes
 ENFRIAMIENTO: Se deja enfriar durante 24 horas
 EMPACADO: Se desmolda para luego sellar al vacío para su empaquetado

BIBLIOGRAFIA
https://es.scribd.com/document/349255910/VARIEDADES-DE-HIGO
https://frutas.consumer.es/higo-seco/propiedades#:~:text=Propiedades
%20nutritivas&text=Son%20fuente%20excelente%20de%20potasio,se%20pierde
%20durante%20el%20desecado