Cocina mexicana contemporánea

Es ley que la cocina mexicana contemporánea respeta siempre el origen de la receta tradicional
que tiene siglos de antigüedad y la recrea utilizando procesos y técnicas actuales. La base del
platillo no se modifica, pero en el caso de la proteína, esa si pudiese variar: mole en salsa verde
con pescado. El platillo se convierte en una creación artística, única e irrepetible en el cual se es
parte de un movimiento conceptual artístico en el que la vista, el olfato y el gusto. Se vuelven
elementos protagónicos ante las nuevas propuestas gastronómicas.

Se dice que gourmet son las Técnicas nuevas aplicadas a la cocina tradicional que dan un giro a la
presentación, volviéndolo una obra de arte.

La historia gastronómica se divide en 3:

Prehispánica: antes de la conquista

Colonia: Porfirio Díaz hasta los 90´s. (chefs franceses venían a México con técnicas nuevas)

Contemporánea: Desde los 2000´s hasta la actualidad

Yuri de Gortari

Yuri de Gortari Krauss fue un hombre lleno de visión, enamorado de la cocina y de su país, fue
escritor, chef, profesor y hasta conductor de programas de televisión, además, junto a Edmundo
Escamilla fue el fundador de la Escuela de Gastronomía Mexicana, una de las instituciones
culinarias más importantes de México.

Nación un 15 de julio de 1951, el mismo día que su gemelo Ilya de Gortari, ambos hijos de Gonzalo
de Gortari de Gortari, un médico cardiólogo e Irma Krauss Acal egresada de la licenciatura en
Letras Españolas, ambos por la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

Yuri por su parte, se formó en la carrera de Lengua y literaturas Hispánicas y aunque por un buen
tiempo se dedicó a la docencia literaria decidió dejar sus actividades para dedicarse a una de sus
pasiones, la cocina

En 1980 fundó la Editorial Katún, así como la Distribuidora de Libros y Revistas Unicornio, dos años
más tarde, se convirtió en coordinador editorial en Editorial Penélope y en 1986 asumió el cargo
de jefe del Departamento de Publicaciones de Actividades Culturales en el Centro de Enseñanza
para Extranjeros (CEPE) de la UNAM

Era 1989 cuando ocupaba el cargo como director del Centro Cultural San Ángel y durante la
década de 1990 fue cuando decidió dedicarse de manera profesional a la cocina, hasta que
en 2007 creó con Escamilla, la Esgamex, sin embargo, no se quedó ahí pues decidió expandir sus
horizontes y compartir sus conocimientos con más gente.

Yuri de Gortari Krauss condujo los programas "En la Cocina Tradicional Mexicana", de canal Once,
así como "Cocina Identidad", en su canal de YouTube.

Y eso no fue todo pues junto a Escamilla, también dirigió "México Crisol de Fogones", un programa
radiofónico español de Gastro Radio que se transmitía por la frecuencia F.M. e Internet, sin duda,
se trataba de un hombre que marcó a todo una generación y dejó una referencia para los
cocineros que hoy emprenden su vuelo en la cocina.

Desde 2012, año en que abrió su canal de YouTube, el chef se volvió una referencia para el mundo
pues acumuló 233 mil seguidores y diversos comentarios que alababan su talento en la cocina.

Chefs Mexicanos con Estrellas Michelin

▪ Carlos Gaytan 1er Mexicano galargonado con una estrela michelin Tiene un restaurante Tzuco
en Chicago

▪ Karime Lopéz La primera mujer mexicana que obtiene una estrella michelin por su trabajo en
"Gucci Osteria" del chef Massimo Bottura

▪ Roberto Ruiz El primer mexicano en obtener una estrella Michelin en el continente europeo
con su restaurante Punto Mx en Madrid

▪ Enrique casarrubias Llegó a París a los 19 años para aprender de las mejores cocinas A inicios
de 2021, su restaurante Oxte en París obtuvo una estrella Michelin
▪ Paco mendez Logró ganar una estrella Michelin a un año de entrar en operación Hoja Santa es
uno de los locales de cocina mexicana más destacados de Barcelona

▪ Cosme Aguilar En 2012 abrió Casa Enrique, un restaurante con sabor latino en el corazón de
Nueva York Su primera estrella llegó en 2014 Dos años después, se colocó en la cima al
obtener el mayor galardón de tres estrellas Michelin

▪ Indra Carrillo Entre los chefs más jóvenes en obtener una de las estrellas Michelin Llegó a
Francia donde fundó “La Condesa” , el restaurante que le daría su primera estrella, llamado
así, además, en honor a la colonia donde creció

▪ Ramses Navarro El último galardonado mexicano que se une a esta lista de chefs con estrella
Michelin Como Chef Ejectivo en Moulin de L’Abbaye en Francia, ganó el máximo premio
culinario en el año 2021
Exposición de Norte de México

❖ Baja california Norte:

Benito Molina y Solange Muris: Ambos son socios y creadores de

Manzanilla, restaurante que desencadenó una ola de pasión por el
producto de Ensenada. En 2014, ocupó el lugar 25 de los 50 Mejores
Restaurantes de Latinoamérica.

Benito y Solange buscan exaltar el valor del producto local y el tema de la sostenibilidad, una
manera inteligente para cuidar del mar. Otros de sus restaurantes son “Silvestre” y “Muelle
Tres”.

Arroz de mar: plato que se modifica de acuerdo a las temporadas del producto y por las vedas.

❖ Baja california Sur:

Javier Placencia: Chef originario de Tijuana, utiliza y promueve los ingredientes de

los campos, huertos y granjas de mar y tierra de la región.

Sus restaurantes son: “Erizo” en 2009, “Mision 19” en 2011 (dónde impulsó el
consumo de productos regionales), y “Finca Altozano” en 2017 restaurante-viñedo
dentro de dos hectáreas de terreno reconocido como uno de los mejores destino s
gastronómico por Gourmet Awards.

Tacos de pescado a la Tempura: Combina técnicas asiáticas al ser fritas al estilo japonés y
luego colocar la carne en tortilla.

❖ Chihuahua:
 Óscar Cortazar es propietario y chef del restaurante La Cocinería Bistró,
cuenta con su propio huerto en el cual se cosechan diferentes hortalizas
resaltando 12 variedades de tomate diferente, además, el marisco llega
fresco al restaurante y no se congela.

Uno de sus platillos es el ceviche de esmedregal en salsa verde.

❖ Coahuila:

Juan Ramón Cárdenas ha sido reconocido como un gran impulsor de la cocina

mexicana y norestense; fundador del ciclo de conferencias Guerreros del Maíz, así
como de la Feria del Dulce de Coahuila.

Uno de sus platillos es el Cabrito confitado con nopales fritos asado a la pura
brasa y en terrina; también aprovecha los jugos de la carne para hacer salsas y terminar
platos.

❖ Durango

Juan Manuel Sánchez Torres originario de la ciudad de Durango. En las ciudades

Delhi y Mumbay, hace las aperturas de dos restaurantes enfocados en la
gastronomía mexicana con una fusión molecular.

Parte a Cancún [Link], para crear el concepto fine dining y cocina de autor en el
restaurante Careyes de la reconocida cadena Oasis, actualmente capacitando e
impartiendo los estándares para la certificación de la AAA y diamantes,
obteniendo el travel choice en TripAdvisor desde el 2017 y nominado en The
World Luxury Restaurants Awards 2018.

❖ Nayarit
Betty Vázquez Durante años ha representado a su estado, Nayarit, y al exitoso producto
turístico estatal: Riviera Nayarit, en congresos y muestras culinarias a nivel internacional.
Es chef propietaria del restaurante El Delfín, ubicado al interior del Hotel Garza Canela.

En los últimos años el restaurante ha formado parte de la Guía México Gastronómico

Culinaria Mexicana, S. Pellegrino®, Nespresso®, que reúne a los 120 mejores restaurantes
del país.
Uno de sus platillos es Pescado con pepita de calabaza y mole verde vida

Nico Mejía nació en Tijuana pero cre cido en Manzanillo, su placer por los viajes lo
formó en cocinas de España, Italia, Francia y por supuesto México, país al que regresó
para echar raíz como cocinero creativo del Restaurante Cortez en Guadalajara. Nico
también ha escrito tres libros imperdibles: Algas comestibles de Baja California; Colima,
una gran travesía gastronómica, en 2018; Las costas de Colima, en 2019. El también
director de la plataforma de promoción gastronómica “Colima Sabe” y embajador de la
cocina de Nayarit.

❖ Nuevo León

Joel Arizpe se ha convertido en el chef con más experiencia en el manejo de carnes

preparadas en leña de mezquite.

El fuego, el asador y la parrilla son los elementos que lo han ayudado a posicionar La
Torrada como uno de los lugares más exclusivos en la ciudad que comenzó en el 2014
en el municipio de San Pedro Garza García, Nuevo León. El chef es un apasionado por el
arte del tattoo, en su piel lleva algunos ingredientes que son significativos.

Uno de sus platillos son los Tacos de Langostino servidos sobre tortilla de aguachile, costra
de manchego, frijol negro refrito y mayonesa de chile de árbol

❖ Sinaloa

Alma Cervantes: Es una historiadora de la culinaria sinaloense, del sabor. Su menú

se encuentra en Don Artemio. Se ha dedicado a enaltecer las raíces de la cocina en
nuestro país, defendiendo los sabores y tradiciones culinarias por medio de platillos
incitantes.

Uno de sus platillos es el Chilorio Power: este producto es tan versátil que puede comerse
guisado con cebolla, tomate y chile o revuelto con unos huevos.

❖ Sonora
 Eloy Álvarez Uribe: Originario de Tijuana, pero se ha especializado en la cocina sonorense
por medio de la investigación y documentación de la gastronomía étnica. Por medio de la
Fundación Ganfer se ha dedicado al rescate y preservación de la cocina sonorense.

Actualmente cuenta con 280 recetas de origen indígena rescatadas, algunas en español, otras
tantas en la lengua nativa de las comunidades que las crearon.

Uno de sus platillos son los Tamales matori: Receta rescatada en la que se revela el uso del
huitlacoche por los yaquis, generalmente servidos con adobo de chile colorado.

❖ Tamaulipas

Ángel García: Originario de Tampico, Tamaulipas, cuenta con 33 años de

experiencia en el ramo gastronómico.

Es dueño del restaurante El Porvenir. Es miembro del conservatorio de la Cultura

Gastronómica Mexicana para Tamaulipas.

Uno de sus platillos es el Arrecife: una torre de tenazas de jaiba naturales en un

espejo de salsa picante.

❖ Zacatecas

Pastor Pérez, da prioridad a productos del campo y a empresarios locales para tener mejores
y frescos ingredientes además de vender mezcal producido en la entidad. Es promotor, juez
y embajador de la gastronomía Zacatecana.

Uno de sus platillos es La dupla sardinera con salsa preparada con un sofrito de cebolla,
ajo, xoconostle asado, café, chapulines, dátiles y 3 tipos de chile: cascabel, guajillo y morita.

Zona sur de México

❖ Chiapas

Marta Zepeda: Su cocina es un crisol de ingredientes sin igual, ya que promueve

muchos alimentos tradicionales que hay en Chiapas.
 • Fomento de las tradiciones, otorgado por la UNICACH en 2016.
• Premio nacional de calidad, otorgado por la Secretaria de Turismo en 2015
• Reconocimiento en prácticas sustentables otorgado por CANIRAC en 2012.
• Premio al Mérito Empresarial, otorgado por el expresidente de la República Felipe
Calderón.
• Restaurantes: Tierra y Cielo

Platillos:

o Mole coleto servido con pollo, plátano macho y queso de cuadro

o Tradicional sopa de pan de San Cristóbal con verduras, huevo cocido, plátano macho y un
aromático caldo de azafrán
o Tamal de chipilín con maíz azul y salsa ranchera al cilantro

Claudia Ruíz: Es la primera chef indígena mexicana incluida en el listado 50 Next que la
reconoce como una joven promesa de la gastronomía internacional.

• Estudió gastronomía en la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas.

• En 2012 Publicó su tesis que es un recetario tzotzil y español.
• En 2016 abrió su restaurante Kokono ubicado en San Cristóbal de las casas en el que se
busca dar a conocer la gastrónoma chiapaneca.
• Impulsora de respeto a los ingredientes tradicionales.
• Restaurantes: Kokono

Platillos:

o Tostadas de hongos tatemados en salsa de mole

o Sopa de chipilín con bolitas de masa
o Gorditas de camarón seco con nopales
o Crema de chicharos con flor de frijol y cardamomo

❖ Veracruz
 Luis Palmeros: Nacido en Xalapa, Veracruz, su inspiración por la cocina nació por su
gran influencia de sus raíces reposteras y sobre todo de su abuela.

• Chef ejecutivo de “El Cuarto Blanco” que gracias al esfuerzo del chef ha sido
seleccionado entre los Best New Chefs por la revista Food y Wine.
• El restaurante “El Cuarto Blanco” ha ganado gran popularidad ya que menciona el
chef por sus propias palabras detalla que el éxito del restaurante es por parte de las
opiniones de boca en boca que han llegado a resaltar la popularidad de este mismo.

Platillos:
o Ceviche de cochino con flores de saúco, capulín y durazno

José Burela: A lo largo de su vida le tomó gusto a la cocina y a la transmisión de conocimientos

haciendo que este se interesara en el mundo gastronómico.

• En el año de 1995 se le otorgó el título de Chef del año otorgado en el Concurso Nacional
de Gastronomía creado por la revista Gastrotour.
• En el 2007 se le designó como “Embajador de la cocina Toscana ante el mundo” otorgado
por la Academia Culinaria de Florencia en Italia.
• Restaurantes: Ulúa

Platillos:
o Pescado a la brasa con costra de almendras y adobo huasteco.
o Filete de res parrillado con tocino y salsa bordolesa al vino tinto.

❖ Guerrero

Carlos Gaytán: Nacido el 20 de octubre de 1970 en Huitzuco, Guerrero. Gaytán

aprendió desde sus 8 años todos los secretos de la cocina y la gastronomía cuando
sembraba y cultivaba plantas con su madre.

En 2008 cumplió su sueño de abrir un restaurante propio, Mexique que lo mereció en

2013 y 2014, un logro inimaginable hasta el momento: ser el primer mexicano en obtener
una estrella Michelin.

El sueño de Mexique duró 10 años y en 2018 decidió cerrar sus puertas para dar paso a nuevos
proyectos.
 Restaurantes: Tzuco, Tales of Carlos Gaytán y Panango.

Platillos:
o Pato al tamarindo.
o Ceviche de callo de hacha con leche de tigre y sal de gusano.
o Infladitas rellenas de cochinita con ceniza de cebolla.
o Tetela rellena de tinga de pollo con jugo de tinga, crema y queso Huitzuco.

Alberto Sentiés: Su cocina se caracteriza por la preocupación por enaltecer la cocina del
noreste y los productos de esta región. Originario de Acapulco, Guerrero. Alberto dirige su
empresa de banquetes, resultando una de las más reconocidas del Norte de México. El Chef
Alberto Sentíes estudió en el Ritz de Paris, en la Escuela Luis Irizar en San Sebastián, en la
Escuela Hoffman en Barcelona y en el Blue Elephant de Tailandia.

Banquetera: Alberto Sentíes Cathering.

Platillos:
o Ribe ye en ceniza.
o Terrina líquida de foie gras y manzana
o Chuletillas de cerdo en mole de ciruela
o Croquetas de pollo liquidas

❖ Oaxaca

Rodolfo Castellanos: Origen es un restaurante que promueve la exuberante diversidad

de ingredientes locales que habita en las tierras del sur de México.

• En el año 2012 su restaurante recibe la nominación de los Gourmet Awards de Travel

and Leisure como mejor restaurante nuevo.
• En el mismo año es reconocido como chef ganador de la segunda distinción
Bohemia.
• En el año 2016 resulta ganador de la primera temporada de Top Chef México.
• Restaurantes: Origen

Platillos:
 o Pato en mole de hormiga chicana

Alejandro Ruiz: Se le considera embajador no oficial de la gastronomía oaxaqueña

alrededor del mundo. Creó y dirige el festival gastronómico “El saber del sabor”, un
evento que logra fusionar la complejidad de la cocina local, con el compromiso de la
investigación, el conocimiento y la difusión de los sabores oaxaqueños en México y el
mundo.

• En el año 2008 su restaurante Casa Oaxaca recibe el primer reconocimiento Five Star
Diamond Award por formar parte de uno de los 50 mejores restaurantes de México, premio
que mantuvo consecutivamente durante tres años (2008, 2009, 2010).
• En 2011 uno de sus restaurantes es premiado en los Gourmet Awards México como el mejor
restaurante de hotel.
• En 2018 publica su primer libro “Alejandro Ruiz, Cocina de Oaxaca” el cual recibe el premio
García Cubas 2018.
• Restaurantes: Casa Oaxaca, Casa Oaxaca El Restaurante, Guzina Oaxaca, Oaxacalifornia y
Portozuelo.

Exposiones de Zona sureste de México

❖ Yucatán

Roberto Solís: Creador de la "Nueva Cocina Yucateca"

• Comenzó su trayectoria profesional trabajando en cocinas de hoteles del

estado.
• En el verano de 2005 decidió viajar a The Fat Duck Restaurant en Inglaterra.
• Hizo una estancia en Per Se, de Thomas Keller, uno de los mejores
restaurantes de Nueva York
• Restaurante Néctar y Huniik.
• Es uno de los Iron chefs que forman parte de la nueva competencia de Netflix Iron Chef:
México
Pedro Evia: Ganador de un Gourmet Awards Winner en 2013

• El chef-empresario tiene en Mérida tiene cinco establecimientos: Cocina

japonesa, uno de cocina italiana, dos cafeterías, Kiwik, que ofrece cocina
casual y una panadería
• K´u´uk, su restaurante insignia donde desde hace tres años revoluciona la
cocina yucateca.
• Abrió en Madrid Q78 Gastromezcal "el primer restaurante mexicano de
España sin tacos"
• Rescatista de la cebollita de Ixil

Christian Bravo:

• Trabajó con el Chef Mario Sandoval en Coque, reconocido con una estrella
Michelin
• Trabajó con el Chef Sergio Santamaría en Restaurante Las Golondrinas de
Rosas Chef Ejecutivo en The Haciendas, The Luxury Collection, un grupo de
5 hoteles boutique
• Chef encargado del menú de la visita presidencial Calderón & Bush
• Chef personal del Presidente de Francia, Nicholas Sarkozy durante su visita
a México
• Chef ejecutivo de Crabster, Punta del Mar, Restaurante Rue 21 y San Bravo

Luis Ronzón: Uno de los chefs más premiados de México

• Discípulo de Yuri de Gotari

• Trabajó con Jorge Vallejo como jefe de cocina en su restaurante Quintonil
• Chef ejecutivo en la Hacienda Chablé junto con el chef Jorge Vallejo
• En 2017, ganó el premio al Hotel más bello del mundo
• En 2018, Ixi'im recibió el reconocimiento "Prix de Versalles" mejor diseño de
Restaurant en el mundo por la UNESCO
Jorge Vallejo: Uno de los jóvenes cocineros mexicanos con mayor reconocimiento
en el medio gastronómico, dentro y fuera del país.

• Se incorporó al equipo del restaurante Pujol, del chef Enrique Olvera

• En 2010, fue chef ejecutivo del restaurante Diana en el hotel The St. Regis
• Realizó una estancia en el reconocido restaurante Noma, del chef René
Redzepi, Dinamarca
• Fue 2012: inauguró, junto con su esposa el restaurante Quintonil, que duró 3
años formó parte de The World`s Best Restaurants
• Ganó Premio Elección del Chef Estrella Damm 2022
• Diseñó el menú del restaurante Ixi'im trabajando junto con Luis Ronzón

❖ Campeche

Patrick Cross: El francés más campechano que puedes conocer

• Inició su carrera restaurantera hace más de 26 años con la apertura de

restaurantes franceses en diversos países
• En 2020 lanzó la campaña "No cuelgues el mandil" para dar ánimo al sector
restaurantero en tiempos de crisis
• Fundó el festival gastronómico Convite Expo Gourmet Campeche se llevó a cabo
el noviembre del 2016 invitando a chefs de toda la república
• Se mudó a Campeche y creó "La Casa de los Murmullos"
• Diseño el menú en la gira por américa del príncipe Carlos de Inglaterra

❖ Quintana Roo

Cristian Morales: La historia del chef argentino que cocinó para Trump y "Chapo"
Guzmán

• Antes de llegar a México, Morales pasó por 14 países de Latinoamérica y Europa,

donde trabajó en prestigiosos restaurantes
• Cocinaba en un hotel cinco estrellas cuando se dio cuenta de que prefería tener
su propio lugar.
• "Chef Cristian Morales" como cocina de autor nació en un modesto espacio de
300 metros cuadrados y hoy ostenta 5 mil
Mario Blanco:

• Siempre se preocupó por la creación de una cocina saludable en los platillos tradicionales
• Se formó en la Universidad Iberoamericana antes de ir a trabajar a Italia
 • Actualmente trabaja con AMRESORTS, dirigiendo la cocina de Secrets Maroma
Beach Riviera Cancun como Chef Ejecutivo
• Se encuentra al frente de la cocina del Secrets The Vine Cancún

Heriberto Gómez:

• Se encuentra a cargo de todos los restaurantes de la cadena Meliá Hotels

International
• Chef ejecutivo y Director de Alimentos & Bebidas de Haven Riviera Cancun
Resort
• Su base está en Hotel ME Cancun Restaurante de autor Salk

José Hinostroza:

• Se aventuró de su casa al trabajo en Alinea en Chicago, donde se convirtió en

gerente de cocina a los 21 años
• Fue nombrado Chef de Cuisine en el restaurante de 2 estrellas Michelin De
Kromme Watergang en Holanda
• Estuvo en la meca culinaria de Rene Redzepi, Noma, en Copenhaguen y formó
parte del equipo de investigación y desarrollo de Noma México
• En su restaurante Arca, su menú esta basado en productos regionales, reúne los
sabores audaces y explosivos de México

❖ Tabasco

Aquiles Chávez: Nacido de la Ciudad de México que creció en Tabasco

• En el verano del 94 como cochambrero en un restaurant de Villahermosa. Fue

ahí donde descubre su facilidad por la cocina
• Al graduarse del Colegio Superior de Gastronomía en la Ciudad de México en
el año 2000, fue reconocido como el alumno más destacado de la novena
generación de licenciados en Gastronomía.
• Fue anfitrión del festival gastronómico Entre Vino, Mar y Tierra, Golf &
Gourmet, en el hotel Princess Mundo Imperial
• Autor del libro “La Cocina y Las Locuras de Aquiles” [Premio Gourmand]
• Restaurantes "LO" , India, La Fisheria, Sotero: Cocina de Oficio.
 Gabriela Ruiz: Originaria de Comalcalco, Tabasco, cuna del cacao en México

• Estudió gastronomía en la Escuela Culinaria del Sureste (ECS), en Mérida,

Yucatán, y en la escuela D´Gallia en Lima, Perú y en The Pacific Art Institute
en Vancouver
• Inició su carrera trabajando en el Restaurante Pujol de Enrique Olvera
• Ganadora del premio nacional “Rescate de la cocina prehispanica
mexicana” en el año 2007.
• Ganadora del concurso “La Nueva Cocina Yucateca” en 2010 organizado
por el Gobierno de Yucatán.
• Tiene el reconocimiento “Jóvenes Maestros” otorgado por el salón del
gusto Millesime México
• Reconocida en 2019 como «Chef del año» por la Guía México
Gastronómico Grandes Restaurantes de México
• Es la primera chef en tener un restaurante de autor en la Terminal 2 del Aeropuerto
Internacional de la Ciudad de México
• Restaurante Gourmet MX, Chata Pandal, Macario, Carmela y sal, Vuela Carmela

Manuel Correa: Nació en Cárdenas, Tabasco

• Vivió casi toda su vida en Mérida, Yucatán, egresado de la Universidad

Felipe Carrillo, en la carrera de Artes Culinarias
• Trabajó y fue subchef de Almíbar, una cantina contemporánea a cargo del
Chef Roberto Solis.
• Maneja una cocina mexicana tradicional con técnicas de cocina de
vanguardia
• Tras dos años fue contratado como Chef de Cuisine en Grupo Hyatt, con
una propuesta de cocina mexicana contemporánea en Dubai.
• Ganó el primer lugar en la 2da edición de “GulFood 2020"

Exposición de Zona centro de México

❖ Puebla
Ángel Vázquez:

• Egresó del Instituto Culina rio de México, Campus Puebla en 1999 de la

Licenciatura en Gastronomía, Chef y, posteriormente, de la Maestría en Gestión
de Alimentos y Bebidas.
• Desde que salió de las aulas y cocinas del ICUM, ha llevado con orgullo los sabores,
aromas, texturas y colores de México alrededor mundo. Trabajó en Nueva York y
en restaurantes como Ze Kitchen Galerie en París y El Cingle en Barcelona.
• Ángel Vázquez ha sido embajador de la cocina poblana en Berlín, Alemania en
2011, en Lima, Perú en 2012 y en el Festival Gourmet de Chicago en 2013.

Lizette Galicia:

• Es egresada del Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería en Puebla

• Luis Javier Cué, quien la invitó a dirigir la cocina de El Mural de los Poblanos, donde
recreó hasta 2019, los mejores sabores de la tradición poblana.
• Actualmente Lizette Galicia se ha convertido en la más joven de las embajadoras de
la cocina poblana

Iván Millán:

• Chef repostero, cuya formación profesional incluye estancias en España, Bélgica,

Francia y el Principado de Mónaco.
• También ha trabajado como conductor del programa Pet Lovers trasmitido por
Unicable y chef pastelero en la sección Sabor del programa Por la Mañana de
Televisa Estado de México.

Fernando Hernández:

• Fue semifinalista de [Link] Young Chef.

• Empezó haciendo servicios de Catering que aumentaron su pasión por la cocina.
• El restaurante Néctar en Mérida lo contrató como Chef de partie en 2011, donde
desarrolló una gran habilidad en la parrilla.
• Viajó a Florida para ser Chef de partie y encargado de la parrilla de mariscos del
Tarpon [Link] dueño del Moyuelo en Puebla y jefe de cocina y socio de Comala.
❖ Querétaro

Karime López:

• Es la primera mexicana en obtener una estrella Michelin.

• Ha trabajado en reconocidos restaurantes como Pujol (CDMX), Noma (Dinamarca),
Ryugin (Japón), Mugaritz (España) y Central de Lima (Perú).
• Trabaja como chef de cocina de Gucci Osteria, un restaurante en Florencia, Italia,
propiedad del gran chef Massimo Bottura.

Sofía Cortina:

• A los 18 años, comenzó su formación profesional como practicante años. Fue de la

mano de Alejandra Rivas, expastelera del propio Pujol, que reiteró su gusto por la
pastelería. Se desenvolvió en diferentes áreas, descubriendo también su pasión
por el servicio.
• En 2013 decidió profesionalizarse en Barcelona, tomando un curso en Espaisucre
y trabajando posteriormente en el restaurante Dos Palillos de Albert Raurich.
Realizó prácticas profesionales con Pierre Hermé en Paris para luego regresar a
Pujol. Dirigió la pastelería del Hotel Carlota, y llevó junto con Eduardo García la
parte dulce de grupo Peyote, restaurantes ubicados en Londres, Dubai e Ibiza.

César Pita:

• Crece en el restaurante de sus abuelos, dentro del primer hotel de ese Estado.
En un ambiente de mercados y marchantas con productos frescos y variados
siempre influenciado por el servicio atento.
• César llega a Los Cabos trabajando en un crucero con su padre en el 2005. Le
ofrecen un puesto en cocina que acepta sin dudar.

❖ Tlaxcala

Francisco Molina:

• Francisco Molina es graduado de la carrera en Artes Culinarias por la Universidad

de las Américas Puebla (UDLAP). Complementó su formación como cocinero en
dos de los más reconocidos restaurantes del país: Pujol, bajo las órdenes del chef
Enrique Olvera, y Biko, de los chefs Mikel Alonso, Bruno Oteiza y Gerard Bellver
• Fundó Evoka, ubicado en la localidad de Apizaco, Tlaxcala.
• En la carta de Evoka se ofrece una sorprendente cantidad de platillos basados en
los sabores de la región, con ingredientes locales que cada semana busca y
consigue por toda la en Qdad. Para llegar a esto, inició un exhausQvo trabajo de
 invesQgación por el Valle de Tlaxcala, centrándose en anQguos recetarios y en la tradición
popular de las comunidades.

Iván Fernando:

• Egresado de la Universidad Metropolitana de Tlaxcala

• Es un chef reconocido a nivel nacional y día a día se esfuerza por dejar huella en
lo que más lo apasiona. Es dueño del restaurante “Mexko”.

❖ Estado de México

Enrique Olvera:

• Estudió en el Culinary Ins1tute of America, Nueva York

• Se dedicó a su restaurante el ¨Pujol¨. (2000)
• En 2004 fue nombrado Chef del Año por la revista Catadores.
• Recibió el premio al Joven Restaurantero que otorga la CANIRAC (2007 y
2005)
• Se desempeña como asesor gastronómico y diseñador de menúes para
algunas de las principales empresas mexicanas.

Jorge Vallejo:

• Inició a sus 16 años como ayudante de cocina.

• Estudió en el Centro Culinario de México
• Cocinó en el extranjero y fue parte del equipo de grandes restaurantes
mexicanos como Pujol y Noma.
• Ganador del premio Estrella Damm Chef ‘s Choice Award
• Forma parte de The World’s 50 Best Restaurants en el lugar 9.
• Filosofía gastronómica: ¨servir comida auténtica, fiel a su origen mexicano por
medio de ingredientes locales¨
Ricardo Muños Zurita:

• Estudió la carrera de Administración de Empresas Turís4cas en la Escuela

Internacional de Turismo de la Ciudad de México.
• Se formó como chef en el San Diego Community College, posteriormente en Le
cordon bleu.
• En 2009 representó a México en el Madrid fusión.
• Considerado como uno de los Tops Chefs de México y La4noamérica.
• Dirige, como chef propietario, los cafés Azul y Oro, en la UNAM y los restaurantes
Azul Condesa y Azul Histórico.

Guillermo Gonzáles Baristein:

• Estudió Administración de hoteles y restaurantes en el Mesa College de San Diego.

• En 1994 ocupó el puesto de chef en el restaurante Ambrosía.
• En 1998 abrió su propio restaurante en Monterrey, llamado "Pangea“.
• En el 2000 inauguró sus restaurantes la "Catalina" y en 2002 "Genoma“.
• Inauguró La Felix, con el concepto de canana contemporánea.
• En 2015 Pangea ocupó el puesto número 13 de los 50 Mejores Restaurantes de
Laanoamérica.
• Miembro fundador del consejo editorial de Buena Mesa, del periódico Reforma.

Elena Reygadas:

• Optó por estudiar Letras Inglesas en la UNAM.

• Decidió realizar prácticas profesionales dentro de restaurantes champs elysées.
• Llevó a cabo un entrenamiento gastronómico a nivel profesional en Nueva York,
dentro del International "Culinary Center de Manhattan“.
• Es propietaria de Lardo, Café Nin y dos panaderías.
• RoseWa ha aparecido numerosas veces en la lista La4n America’s 50 Best
Restaurants.

Patricia Quintana:

• Promotoras de la cocina mexicana en el país y el extranjero.

• Llevó su formación culinaria en Canadá, Suiza y Francia.
• Fue propietaria del restaurante Izote.
• Cuchara de Plata de la revista Food Arts.
• Laurel de Oro a la Calidad de la Asociación México-España.
• La Llave del Progreso 2005, que otorga la AMAIT.
• Publicó libros como ¨La cocina de los dioses del agua¨, ¨México de ida y vuelta¨
entre otros más.
 Daniel Ovadia:

• Referente de la investigación culinaria entre cocineros.

• Introdujo la herbolaria, así como maíces criollos, quelites, frijoles y elementos de
la milpa aledaña.
• premio al Mérito Empresarial Restaurantero en la categoría “Joven Empresario
Restaurantero” por la CANIRAC.
• Actualmente dirige el grupo restaurantero Bull&Tank.
• Propuso la creación de sabores basados en la tradición de los ingredientes del
campo

Edgar Núñez:

• Se formó con la cocina francesa.

• Se codeo con el chef oliver lombard quien lo acercó a la Academia Culinaria de
Francia.
• comenzó los trabajos agrícolas en su propia zona de cul4vo en Xochimilco.
• Chef copropietario del restaurante Sud777. Considerado dentro de la lista The
La4n America’s 50 Best Restaurants. En 2017 entre los mejores 100, según The
World’s 50 Best Restaurants, mejor conocida como lista S. Pellegrino.

❖ Hidalgo

Aquiles Chávez:

• Aquiles Chávez, nació en la Ciudad de México, en la Delegación Iztacalco.

Creció en el Estado de Tabasco
• Se trasladó al Distrito Federal para estudiar en el Colegio Superior de
Gastronomía (CSG) del que egresó siendo miembro de la novena
generación de Licenciados en Gastronomía en el año 2000.
• Posteriormente viajó a la India para la apertura de un restaurante de cocina
mexicana en el Hyatt Regency de Nueva Dehli, además de ser invitado para
la realización de festivales gastronómicos en hoteles de la misma cadena
en Europa. Años después, en 2005 abrió como chef ejecutivo y
copropietario el restaurante de cocina tabasqueña contemporánea «Ló», cocina de autor.
Siete años después, emprendió un nuevo proyecto, el restaurante «La Fisheria» en Houston,
Texas, especializado en cocina mexicana del mar
 Juantxo Sánchez:

• Se graduó como Lic. en Administración de Empresas Turísticas, en la Escuela

Superior de Hostelería de San Sebastián.
• Partir de entonces afianzó su carrera en el mundo de la gastronomía en lugares
como Presidencia del Gobierno Vasco, Restaurante Alhambra, Hotel Europa,
Escuela Superior de Cocina y Hostelería de San Sebastian, en el viejo
continente.
• Desde hace más de 20 años se estableció en México colaborando con gran
éxito en los restaurantes El Lago, Grupo Sonora Grill, Las Mañanitas y el
Madrigal de Morelos, además fue asesor en la creación de la Experiencia Gourmet de
Liverpool.
• Actualmente forma parte del programa Top Chef México y participa en proyectos como la
creación del concepto gastronómico de Península, restaurante perteneciente a la Unidad
Turística de Mundo Imperial y Grupo Autofin México

❖ CDMX

Tonatiuh Cuevas:

• Joven y de fresca personalidad, ha labrado un interesante y prometedor

camino en el universo gastronómico de la alta cocina.
• Estudió Negocios Gastronómicos en la Universidad del Valle de México.
• Su constancia y pasión por la cocina nayarita, así como su respeto por las
tradiciones e la gastronomía mexicana, le han llevado a trabajar con grandes
chefs con Michael Mina y Martha Ortiz, además de las cocinas de
restaurantes como Nemi, Dulce Patria y Copita Tequileria y Comida.
• Tonatiuh se integró en 2015 al restaurante Zanaya del hotel Four Seasons en Ciudad de
México, como Chef de Restaurante preparando las delicias de la cocina nayarita y
deleitando a sus comensales con la parrilla artesanal que se construyó exclusivamente para
la preparación de su famoso pescado zarandeado.

Pedro Martin:

• Es originario de La Palma, Islas Canarias, donde realizó sus estudios como Técnico
Superior en Restauración y comenzó su trayectoria profesional.
• Trabajó en Canarias, en lugares de renombre como el Principito. Posteriormente se
muda a Madrid para trabajar con Salvador Gallego en el Cenador de Salvador,
restaurante poseedor de una Estrella Michelin.
❖ Jair Téllez:

• La formación técnica la tomó en lo que antiguamente se llamaba French

Culinary Institute en Nueva York. Mientras que durante sus andanzas
profesionales, aprendió de todos, lo que hay y lo que no hay que hacer.
• Con una personalidad muy definida, el chef Jair Téllez nació en Hermosillo,
creció en Tijuana y ahora vive en la agitada Ciudad de México, donde se
ubica el más reciente de sus proyectos: Amaya. Aquí también se puede
percibir otra de las facetas de Jair Téllez: la del amante del vino que
emprendió su propia marca, Bichi, que significa desnudo, con la que hizo los
primeros vinos naturales (sin sulfitos) en México.

Eduardo Rios:

• Un joven cocinero que hoy es el responsable de Á de Acento. Se trata de un

sofisticado y delicioso lugar donde figuran en la carta creaciones
espectaculares. La inspiración del chef radica en los ingredientes de
temporada, por lo cual el menú es itinerante. Lo que siempre está presente
en los sabores, texturas y técnicas, es la cocina mexicana.

Zahie Téllez:

• Cursó el diplomado en Alta Cocina Internacional en el instituto Letty Gordon.

• Completó mi preparación con una larga temporada en Italia donde realicé un
máster y fui aprendiz del Chef Ugo Alciati en el restaurante pia montés Guido
([Link])
• merecedora de premios como –Amico della Cucina Italiana nel Mondo- y el –
Presea 2010-, otorgado por la Accademia Italiana della Cucina por la labor
realizada en pro de la difusión de la cocina italiana regional en el mundo.
• Fue precisamente en Salotto donde hice contacto con el mundo de la cerveza
para convertirme algunos meses después en la chef de la marca Bohemia, me
dediqué a explorar las posibilidades del maridaje con esta bebida y a difundir la
cultura cervecera por medio de talleres, conferencias y ferias gastronómicas.

❖ Morelos
Santiago Lastra:

• Lastra nació en Cuernavaca, pero se fue de México a los 18 años para trabajar
en exclusivas cocinas alrededor del mundo, entre ellas la de Noma -varias
veces nombrada Mejor Restaurante del Mundo
• Joven promesa de la cocina mexicana no solo a nivel nacional, sino
internacional. Con tan solo 32 años, ha conquistado más de 27 países, donde
ha participado como chef invitado para distintos restaurantes. Forma parte
de la 50 Next Class of 2022
• El chef mexicano Santiago Lastra también ha sido reconocido con la distinción
GQ Best Chef 2021.

Noemí Sierra Bladeras:

• Nació en Cuernavaca, Morelos. Estudió en la Universidad Latina de México.

Entre sus especialidades, destacan trabajar con productos de la región y realzar
los valores del pueblo, así como resaltar el trabajo de los agricultores nativos
del municipio.
• Trabajó en el hotel Anticavilla de Cuernavaca, donde la entrenaron chefs de
origen italiano, de ahí viene la especialidad en las pastas. De los chefs que más
he aprendido en mi vida “son mi mamá y mi abuela.

Ivan Quiroz Lara:

• Nacido en Cuernavaca y de una familia dedicada a la panadería por más de

30 años, el chef Iván Quiroz Lara es hoy en día un orgulloso representante
de la cocina morelense contemporánea.
• El restaurante “la veladora” en donde funge como chef ejecutivo el
restaurante obtuvo los distintivos de “La Chainne des Rotiseurs”, distintivo
de alta calidad de “Conde Nast Johansen”. Ganadores en el concurso
nacional “ven a comer” representando al estado de Morelos, obtuvo el
reconocimiento marco Beteta y un lugar en la guía de los 250 mejores
restaurantes de México de la guía gastronómica 2021

Manuel de Jesús Mtz Corona:

• Embajador de la gastronomía morelense quien goza de utilizar los insumos que le

proveen los productores locales de Tepoztlán. Aprendió en libros acerca de la
gastronomía mexicana e internacional, en las prácticas fue especializándose en la
gastronomía local.
• Colaboró con los chefs Alan Hughes, Segundo Romero Victoria y Benoit Aubry.
• Sirvió diferentes eventos de la mano de Michel Bras, Mónica Patiño, Ricardo Muñoz
Zurita, Roberto Santibañez y Marta Zepeda.
Fernando Lagunas González:

• Inicio su trayectoria en Las Mañanitas Hotel Garden Restaurant & Spa con el chef
Marcelino Araujo y Marcos Zagal por un periodo de doce años. Trabajo en el
Restaurant del Sol en Bryan Texas dos años.
• Participó en conjunto con el Chef Abraham Velasco Cruz y el Chef Domingo
Vázquez Joaquín, en la elaboración de la cocina de la Hacienda.
• Participación en el rescate gastronómico Morelos único 2013 y en el cervantino
internacional de Guanajuato 2015.

César Salazar Nieto:

• Nacido en Cuernavaca, Morelos el 26 de Abril de 1979. Ha cursado estudios

en Liceo Escofier y en el CESA del DF.
• Su pasión por la cocina comienza por tradición, ya que desde su abuel a la
familia han sido banqueteros.
• Ha aprendido sus técnicas de dos grandes chefs Vascos como son Borja
Letamendía y Juantxo Sanchez. Ha participado en múltiples festivales en DF,
Morelos, Oaxaca, Estado de México y a cocinado al lado de grandes chefs
mexicanos como son Martha Zepeda, Cesar Arriaga, Oscar Cruz, Tlaltekiti
Rivera, Hugo Ahumada, Pablo Salas, Aquiles Cháves.

Nataly Martínez Martínez:

• Originaria de la hermosa ciudad de la eterna primavera, Cuernavaca, Morelos.

• Su gusto por las artes culinarias y pasión por la cocina la llevó a estudiar a
Gastronomía en el Instituto Gastronómico Corbuse obteniendo el título de
Chef Internacional, antes de graduarse inicio sus prácticas en el Restaurante
Verdesalvia del Hotel Anticavilla, de igual manera su interés la llevaron a
realizar investigaciones en Comida Italiana y Mexicana trabajando al lado de
Chefs reconocidos.
• Forjando una exitosa carrera y esforzándose hasta convertirse en Chef
Ejecutiva de Verdesalvia Restaurant
 QUESADILLAS DE PLATANO MACHO RELLENAS DE FRIJOL, ACOMPAÑADAS DE MOLE NEGRO

INGREDIENTES:

Mole negro:
- 100 gr manteca de cerdo
- 120 gr chile chilhuacle negro
- 190 gr chile mulato
- 190 gr chile pasilla
- 2 dientes de ajo
- ½ cebolla rebanada
- 1 tortilla quemada
- ¼ bolillo frito bien dorado
- 30 gr pasas
- 60 gr almendras
- 40 gr ajonjolí
- Semillas de chile seco
- ½ cucharada de anis
- 2 clavos de olor
- 6 gr canela en raja
- 2 pimientas negras enteras
- 1 tablilla de chocolate oaxacaqueño
- 60 gr jitomate pelado y picado
- 2 lt fondo de pavo
- Azúcar al gusto
- Sal al gusto

Masa de platanos:
- 2 pz plátano macho maduro
- 30 gr mantequilla
- 100 gr frijoles refritos
- 100 ml crema acida
- Semillas de ajonjolí tostado
- c/n aceite para freir

Modo de preparación:

1) Se puede comenzar con la preparación del mole negro, primero se debe de asar los chiles
sobre un comal para luego dejarlos remojados en agua caliente. Se debe de asar también
los otros ingredientes, salvo el chocolate que solo se troceará, cocer el tomate y pelarlo
para asarlo también.
2) Licuar todo y freírlo en olla de barro, añadir el chocolate y esperar a que se reduzca y se
seque la preparación para formar la pasta.

3) Se debe de preparar un fondo de pollo con los huesos y otras especias, una vez colado
este fondo se usará para preparar el mole con la pasta antes hecha.

4) Hay que cocer frijoles en agua y especias para luego, freír los granos con manteca cebolla y
ajo, ir mezclando agua de frijoles, sazonar.

5) Se deben de hornear los plátanos en el horno con mantequilla y un poco de aceite por
alrededor de 30 a 40 minutos a 180°C,, ya cocidos se aplastará para hacer puré y formar
bolitas que pasarán a ser tortillas que se deben rellenar con el frijol refrito y queso, por lo
que al final vamos a subir freir las quesadillas.

6) Diluir la pasta de mole en el fondo de pollo, tostar semillas de ajonjolí.

7) Servir el mole en un vaso y las empanzadas en un plato.

 Quesadillas de plátano mácho rellenas de frijol
Platillo:
acompañadas de mole negro
fecha: 28/03/2023
Porciones: 4 $ x porción: $85.03

CANTIDAD U/M INGREDIENTE PRECIO / COMPRA MERMA COSTO/RENDIMIENTO COSTO REAL

0.1 Gr Ma nteca de cerdo $55.50 1 $55.50 $5.55
0.12 Gr Chi l e chi hua cl e negro $255.00 0.98 $260.20 $31.22
0.19 Gr Chi l e mul a to $255.00 0.98 $260.20 $49.44
0.19 Gr Chi l e pa s i l l a $255.00 1 $255.00 $48.45
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.5 Pz Cebol l a bl a nca $3.62 1 $3.62 $1.81
1 Pz Torti l l a $0.50 1 $0.50 $0.50
0.25 Pz Bol i l l o $1.80 1 $1.80 $0.45
0.03 Gr Pa s a s $31.00 1 $31.00 $0.93
0.06 Gr Al mendra s $350.00 1 $350.00 $21.00
0.04 Gr Ajonjol í $79.00 1 $79.00 $3.16
0.005 Gr Semi l l a s chi l e s eco $448.41 1 $448.41 $2.24
0.005 Gr Anís $108.00 1 $108.00 $0.54
0.005 Gr Cl a vos de ol or $396.50 1 $396.50 $1.98
0.006 Gr Ca nel a en ra ja $680.00 1 $680.00 $4.08
0.005 Gr Pi mi enta negra entera $210.00 1 $210.00 $1.05
0.125 Pz Chocol a te oa xa queño $250.00 1 $250.00 $31.25
0.25 Pz Ji toma te $4.50 1 $4.50 $1.13
0.005 Gr Azúca r $22.80 1 $22.80 $0.11
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
1 Pz Ca rcá s a s de pol l o $30.00 1 $30.00 $30.00
2 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $8.00
0.25 Pz Cebol l a bl a nca $3.62 1 $3.62 $0.91
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.005 Gr La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.005 Gr Oréga no $120.00 1 $120.00 $0.60
0.005 Gr Comi no $115.00 1 $115.00 $0.58
2 Pz Pl á ta no ma cho $12.10 0.98 $12.35 $24.69
0.03 Gr Ma ntequi l l a $212.60 1 $212.60 $6.38
0.25 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $12.50
0.15 Gr Fri jol es negros $42.50 1 $42.50 $6.38
0.005 Pz La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.25 Pz Cebol l a bl a nca $3.62 1 $3.62 $0.91
0.005 Pz Di ente de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
1 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $4.00
0.05 Lt Ma nteca de cerdo $55.50 1 $55.50 $2.78
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.1 Gr Ques o coti ja $191.00 1 $191.00 $19.10
0.1 Lt Crema á ci da $78.88 1 $78.88 $7.89
0.005 Gr Semi l l a s de a jonjol í $79.00 1 $79.00 $0.40
T O T A L: $340.12
 CRUJIENTES DE PULPO CON SALSA BORRACHA DE CHILE PASILLA Y MEZCAL

INGREDIENTES:

Relleno:
- c/n aceite
- 2 dientes de ajo chicos
- 1/8 cebolla blanca picada
- 1 chile guajillo cortado en arillos sin semillas
- 1 jitomate picado
- 200 gr pulpo cocido y picado
- Sal y pimienta

Crujiente de pulpo:

- 2 pz tortillas de harina
- Palillos de dientes
- c/n aceite para freir

Salsa borracha de chile pasilla con Mezcal

- 2 chiles pasilla
- 30 gr cebolla
- 2 pz ajo
- 1 cucharada de aceite
- 30 ml mezcal
- 30 gr queso panela rallado
- sal y pimienta al gusto
-
Guarnición:
- 50 gr col morada rallada
- Sustituto de azúcar

1) Limpiar, retirar pico y cocer el pulpo en agua caliente durante 1 hora aproximadamente,
al estar listo, se cortará en cubos pequeños, también se debe de cortar tomate, cebolla
Cortar arillos de chile con una tijera. Sofreír lo picado junto con el pulpo.

2) Salsa borracha: es necesario trocear la cebolla y ajo, saltearlos y tatemar los chiles sin
semillas, recordando hidratar después de asarlos, licuar con un poquito de agua.

3) Freír la salsa con un poco de manteca, se le debe de agregar mezcal y permitir que el
alcohol se evapore y espese un poquito más, sazonar.
 4) Cortar la col con una mandolina y marinar en vinagre de manzana con sustituto de azúcar.

5) Hacer los taquitos con las tortillas y el relleno, freir con cuidado.

Crujientes de pulpo con salsa borracha de chile pasilla y

Platillo:
mezcal
fecha: 28/03/2023
Porciones: 3 $ x porción: $46.30

CANTIDAD U/M INGREDIENTE PRECIO / COMPRA MERMA COSTO/RENDIMIENTO COSTO REAL

0.5 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $25.00
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.125 Pz Cebol l a bl a nca $3.62 1 $3.62 $0.45
1 Pz Chi l e gua ji l l o $1.27 0.98 $1.30 $1.30
1 Pz Ji toma te $4.50 0.95 $4.74 $4.74
0.02 Lt Mezca l $125.00 1 $125.00 $2.50
0.2 Gr Pul po $299.00 1 $299.00 $59.80
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
2 Pz Tortil l a ha ri na $3.00 1 $3.00 $6.00
0.3 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $15.00
0.01 Gr Chi l es pa s i l l a $255.00 0.98 $260.20 $2.60
0.03 Gr Cebol l a bl a nca $3.62 1 $3.62 $0.11
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.005 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $0.25
0.03 Lt Mezca l $125.00 1 $125.00 $3.75
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.05 Gr Col mora da $48.90 1 $48.90 $2.45
0.02 Lt Vi na gre de ma nza na $23.50 1 $23.50 $0.47
0.005 Gr Azúca r s tevi a $63.00 1 $63.00 $0.32
0.03 Gr Ques o pa nel a $185.00 1 $185.00 $5.55
T O T A L: $138.90
 ENCHILADAS DE PATO CON PIPIAN VERDE

INGREDIENTES:

Pato:
- 1 pz pato entero
- 50 ml aceite de oliva o manteca de cerdo
- 2 pz anis estrella
- 50 gr paprika
- 2 cdas aceite vegetal
- 200 gr cebolla fileteada
- Sal y pimienta
Pipián:
- 100 gr tomate verde
- 30 gr cebolla
- 2 pz dientes de ajo
- 1 pz chile serrano sin semillas
- 1 rama de cilantro
- 150 gr pepita de calabaza sin cascara entera
- Sal y pimienta
-
Enchiladas:
- 3 tortillas de maíz nixtamalizado
- 50 ml manteca de cerdo
- Cebollas en escabeche
- Brotes de cilantro

1) Se debe de marinar el pato por lo que se echara en un bowl las especias como anis,
paprika, sal, pimienta y un poco de aceite de oliva, hornear cubierto con aluminio 1 hora y
destapado otra media.

2) Sacar julianas de cebolla y sofreírla con manteca, agregar el pato y desmenuzado al

sofrito.

3) Se debe de asar el tomate verde, cebolla, ajo, chile y pepita con cilantro.

4) Cebolla curtida: cortar julianas de cebolla morada, hervir agua y vinagre con especias
como laurel, pimienta y clavo; verter líquido sobre la cebolla, reservar.

5) Pasar una tortilla por manteca caliente en una sartén, armar los taquitos con la carne del
pato.
 Platillo: Enchiladas de pato con pipian verde

fecha: 30/03/2023
Porciones: 8 $ x porción: $43.71

CANTIDAD U/M INGREDIENTE PRECIO / COMPRA MERMA COSTO/RENDIMIENTO COSTO REAL

1 Pz Pa to $289.00 0.95 $304.21 $304.21
0.05 Lt Ma nteca de cerdo $55.50 1 $55.50 $2.78
0.005 Gr Anís es trel l a $108.00 1 $108.00 $0.54
0.005 Lt Acei te vegetal $50.00 1 $50.00 $0.25
0.2 Gr Cebol l a bl a nca $3.62 1 $3.62 $0.72
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.1 Gr Toma te verde $2.00 1 $2.00 $0.20
0.03 Gr Cebol l a bl a nca $3.62 1 $3.62 $0.11
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.01 Gr Chi l e s erra no $0.64 0.98 $0.65 $0.01
0.125 Ata do Ci l a ntro $7.50 1 $7.50 $0.94
0.15 Gr Pepi ta de ca l a ba za $190.00 1 $190.00 $28.50
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
3 Pz Tortil l a $1.00 1 $1.00 $3.00
0.05 Lt Ma nteca de cerdo $55.50 1 $55.50 $2.78
0.25 Pz Cebol l a mora da $5.98 1 $5.98 $1.50
0.05 Lt Vi na gre de ma nza na $23.50 1 $23.50 $1.18
0.05 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $0.20
0.005 Gr Oréga no $120.00 1 $120.00 $0.60
0.005 Gr Pi mi enta gorda $210.00 1 $210.00 $1.05
T O T A L: $349.70
 PECHUGA DE POLLO RELLENA DE REQUESON Y SALSA DE XOCONOSTLE

INGREDIENTES:

Pechuga rellena:
- 1 suprema de pollo (200 gr)
- 50 gr espinaca
- 100 gr requesón
- 50 gr tomate deshidratado
- Sal y pimienta
-
Salsa Xoconostle:
- 1 pz chile chipotle seco
- 20 ml agua o fondo de ave
- 10 gr cebolla
- ½ pz diente de ajo
- 1 pz tomate verde
- 1 pz jitomate (chico)
- 1 pz Xoconostle
- 2 ramas cilantro
- Sal y pimienta blanca
-
Presentación:
- Pajas de papa
- Pajas de betabel
- Pajas de calabaza
- Pajas de zanahoria
- Pajas de poro
- 50 ml crema acida

1) Filetear la pechuga, abrir lo mayor posible y marinarla con sal y pimienta.

2) Picar el tomate deshidratado y la cebolla, combinar con el requesón y untarlo en la

pechuga, se debe de enrollar la pechuga y sujetar con palillo de dientes, después de esto
hay que sellar la pechuga por ambos lados y luego hornear por media hora a 180°C.

3) Para la salsa de xoconostle: se debe de pelar el xoconostle con un cuchillo, partirlo a la

mitad y quitarle sus semillas, hay que hervir los ingredientes y licuarlo con agua, sazonar.

4) Cortar tiras de la betabel, calabaza, zanahoria, papa y poro y freírlas, agregarles sal.
 Platillo: Pechuga de pollo rellena de requesón y salsa de xoconostle

fecha: 30/03/2023
Porciones: 2 $ x porción: $65.12

CANTIDAD U/M INGREDIENTE PRECIO / COMPRA MERMA COSTO/RENDIMIENTO COSTO REAL

0.5 Pz Suprema de pes ca do $65.00 0.98 $66.33 $33.16
0.05 Gr Es pi na ca $42.00 1 $42.00 $2.10
0.1 Gr Reques ón $89.00 1 $89.00 $8.90
0.05 Gr Toma te des hi dra tado $334.90 1 $334.90 $16.75
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
1 Pz Chi l e chi potle s eco $0.50 0.98 $0.51 $0.51
0.02 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $0.08
0.01 Gr Cebol l a bl a nca $3.62 1 $3.62 $0.04
0.005 Gr Di ente de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
1 Pz Toma te verde $2.00 1 $2.00 $2.00
1 Pz Ji toma te $4.50 1 $4.50 $4.50
1 Pz Xoconos tle $3.50 0.95 $3.68 $3.68
0.125 Ata do Ci l a ntro $7.50 1 $7.50 $0.94
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.5 Pz Pa pa $5.34 0.96 $5.56 $2.78
1 Pz Betabel $8.63 1 $8.63 $8.63
1 Pz Ca l a ba za i tal i a na $8.63 1 $8.63 $8.63
1 Pz Za na hori a $3.25 0.96 $3.39 $3.39
1 Pz Poro $19.50 1 $19.50 $19.50
0.15 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $7.50
0.05 Lt Crema á ci da $78.88 1 $78.88 $3.94
T O T A L: $130.23
 ENCHILADAS DE CONEJO ENBORRACHADAS CON CERVEZA OSCURA

INGREDIENTES:

Conejo:
- 1 conejo cortado en piezas
- 40 gr de ajo picado finamente
- ½ cebolla fileteada
- 5 gr orégano seco molido
- 50 ml aceite de oliva
- Sal y pimienta

Salsa borracha:
- 1 chile ancho
- 1 chile mulato
- 1 chile pasilla
- 1/8 cebolla blanca
- 2 dientes de ajo
- 2 pz tomate verde
- 2 pz clavo de olor
- 1 cucharadita azúcar
- 100 ml cerveza oscura
- Sal y pimienta

Cebolla frita:
- 100 gr aros de cebolla cambray
- Jugo de 1 limón
- c/n aceite para freír
- 100 gr harina de maíz

Enchiladas:
- 3 pz tortillas de maíz
- c/n manteca de cerdo

Presentación:
- 50 ml crema acida
- 50 gr queso Cotija

1) Preparar marinado para el conejo y untárselo y hornear x 1 hora con papel aluminio,
luego una media hora descubierto todo esto a 180°C, desmenuzar cuando esté frio.
 2) Hay que sacar julianas de cebolla para acompañar la carne desmenuzada y sofreírla con
manteca, agregar el conejo desmenuzado al sofrito.

3) Salsa borracha: hay que picar las verduras y sofreirlas con un poco de manteca, licuar
todo con un poco de agua y sofreír la salsa, agregar un poco de la cerveza y dejar que se
evapore el alcohol y se infusionen lo sabores, sazonar.

4) Pasar una tortilla por manteca caliente en una sartén, para que sea más maleable armar
las enchiladas rellenando con la carne del pato.

5) Se puede sacar aros de cebolla cambray, verte un poquito de jugo de limón con limón y
enharinarlos para luego freírlos.

Platillo:
Enchiladas de conejo emborrachadas con cerveza oscura
fecha: 31/03/2023
Porciones: 6 $ x porción: $43.42

CANTIDAD U/M INGREDIENTE PRECIO / COMPRA MERMA COSTO/RENDIMIENTO COSTO REAL

1 Pz Conejo $172.00 0.95 $181.05 $181.05
0.04 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $5.24
0.5 Pz Cebol l a bl a nca $3.62 1 $3.62 $1.81
0.005 Gr Oréga no s eco mol i do $120.00 1 $120.00 $0.60
0.05 Lt Acei te de ol i va $148.33 1 $148.33 $7.42
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
1 Pz Chi l e a ncho $0.50 0.98 $0.51 $0.51
1 Pz Chi l e mul a to $0.50 0.98 $0.51 $0.51
1 Pz Chi l e pa s i l l a $0.50 0.98 $0.51 $0.51
0.125 Pz Cebol l a bl a nca $3.62 1 $3.62 $0.45
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
2 Pz Toma te verde $2.00 1 $2.00 $4.00
0.005 Gr Cl a vo de ol or $396.50 1 $396.50 $1.98
0.005 Gr Azúca r $22.80 1 $22.80 $0.11
0.1 Lt Cerveza os cura $57.00 1 $57.00 $5.70
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.1 Gr Cebol l a ca mbra y $4.70 0.95 $4.95 $0.49
1 Pz Li món $6.00 0.8 $7.50 $7.50
0.3 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $15.00
0.1 Gr Ha ri na $25.90 1 $25.90 $2.59
16 Pz Tortil l a de ma íz $1.00 1 $1.00 $16.00
0.05 Lt Ma nteca de cerdo $55.50 1 $55.50 $2.78
0.05 Lt Crema á ci da $78.80 1 $78.80 $3.94
0.05 Gr Ques o Cotija $200.00 1 $200.00 $10.00
T O T A L: $260.54
 LOMO DE CERDO EN COSTRA DE CHILES SECOS Y ENSALADA DE NOPALES.

INGREDIENTES:

Costra de chiles:
- 30 ml aceite
- 1 chile ancho
- 1 chile guajillo
- 1 chile pasilla
- 50 gr panko
Cerdo:
- 250 gr lomo de cerdo
- 2 dientes de ajo
- 30 gr cebolla
- 50 ml aceite de oliva
- 5 gr hojas de romero fresco
- Sal y pimienta al gusto

Ensalada de nopales:
- 1 pz nopal tierno
- 50 gr granos de frijol
- 30 gr cebolla morada fileteada
- Cubos de tomate
- 2 ramas de cilantro
- Oregano seco
- 2 cucharadas aceite de oliva
- Sal y pimienta.

Aceite de chiles:
- 150 ml aceite de oliva
- 2 chiles guajillo
- 2 dientes de ajo
- 1/8 cebolla blanca
- Pissca sal en grano

1) Echar desde el inicio el aceite, con sal, pimienta, romero picado, ajo y cebolla, para
marinar la carne,

2) Se debe de quitar las semillas de los chiles para preparar el aceite, hay que freírlos con una
pedazo de cebolla y ajo machacados
3) Cocer frijoles con cebolla y hierbas o especias de olor, colar y guardar los granos, quitarle
los espinos a los nopales y cortar tiras que deberán de blanquearse con agua caliente y sal,
cortar el tomate y cebolla en julianas, mezclar todos estos elementos en un bowl y echar
un poco de limón y aceite de oliva, salpimentar.

4) Preparar la costra de chiles quitándole las semillas y freírlos, secarlos y procesar en

licuadora con panko, sal y pimienta, con esa costra se empanizará el lomo y deberá de
colocarse en un pirex y hornear a 180°C por aproximadamente 40 minutos y cortar en
medallones.
 ENSALADA DE HILOS DE QUESO OAXACA, PESTO DE EPAZOTE Y HIERBABUENA, TOMATES ES 3
TEXTURAS

INGREDIENTES:

Hilos de queso
- 150 gr hilos de queso Oaxaca
- Pesto de epazote

Pesto de epazote
- 50 gr hojas de epazote
- 50 gr hojas de hierbabuena
- Sal y pimienta
- 20 gr nuez tostada
- 100 ml aceite de oliva

Velo de jitomate
- 15 ml aceite
- 150 gr jitomate en concasse
- 1 diente de ajo pequeño picaado
- 50 gr cebaolla picada
- 8 gr agar agar
- Sal
Presentacion:
- Rodajas de tomate bola escalfado
- 50 gr jitomate deshidratado
- Aceite del pesto

1) Para preparar el pesto se debe de blanquear las hojas de epazote y hierbabuena, luego
cortar cocción en un bowl con agua helada y deben de secarse muy bien con papel o un
trapo. Procesar el pesto con queso y la nuez tostada mientras se agrega aceite, sazonar.

2) Hacer tomate concasse y luego asarlo con ajo y cebolla, posteriormente se licuara y pasará
por un colador, pasar a un bowl en donde se incorporará el agar agar, se mezclará y
extenderá por una charola con silpad, refrigerar y esperar a que cuaje.

3) Deshebrar y sacar hilos de conversación y echarle unas cucharadas del pesto, mezclar muy
bien y reservar.

4) Otro tomate en concasse y sacar rodajas de este para utilizarlo como base
 Ensalada de hilos de queso oaxaca, pesto de epazote y
Platillo:
hierbabuena, tomate en 3 texturas
fecha: 31/03/2023
Porciones: 2 $ x porción: 49.03

CANTIDAD U/M INGREDIENTE PRECIO / COMPRA MERMA COSTO/RENDIMIENTO COSTO REAL

0.15 Gr Ques o oa xa ca $236.00 1 $236.00 $35.40
0.05 Gr Hoja s de epa zote $28.00 1 $28.00 $1.40
0.05 Gr Hoja s de hi erba buena $28.00 1 $28.00 $1.40
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.02 Gr Nuez $310.00 1 $310.00 $6.20
0.1 Lt Acei te de ol i va $148.33 1 $148.33 $14.83
0.02 Gr Ques o pa rmes a no $392.86 1 $392.86 $7.86
0.075 Lt Acei te de ol i va $148.33 1 $148.33 $11.12
0.015 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $0.75
0.15 Gr Ji toma te $4.50 1 $4.50 $0.68
0.05 Gr Cebol l a Bl a nca $3.62 1 $3.62 $0.18
0.008 Gr Aga r a ga r $1,400.00 1 $1,400.00 $11.20
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
1 Pz Toma te bol a $5.65 1 $5.65 $5.65
0.05 Gr Ji toma te $4.50 1 $4.50 $0.23
T O T A L: $98.06
 PAPADZULES RELLENOS DE CAMARON

INGREDIENTES:

Salsa de tomate frito:

- 400 gr tomate
- 3 dientes de ajo
- ½ cebolla blanca
- 2 ramas de epazote
- 50 ml manteca de cerdo
- Sal y pimienta al gusto

Relleno de camarón:

- 1 kg camarón 41/50
- 3 pz jitomate picado
- ¼ pz cebolla blanca
- 3 dientes de ajo
- 50 ml manteca de cerdo
- Sal y pimienta
- 50 ml vino blanco

Salsa para papadzul:

- 200 gr pepita de calabaza molida
- 800 ml fumet de mariscos
- 5 ramas de epazote
- Sal y pimienta

Presentacion:

- 4 pz tortilla de maíz
- c/n manteca de cerdo
- 100 gr pepita de calabaza entera
- 1 pz huevo cocido
- c/n salsa de tomate frito

1) Limpiar camarones quitándoles la vena y usar sus cáscaras para un fondo.

2) Cortar en petit brunoise la cebolla, tomate y ajo, también picar los camarones y sofreír
con manteca, desglasar con vino y sazonar.
 3) Salsa papdzul: utilizar el fondo que se preparó y licuar la pepita y hojas de epazote.

4) Hacer la salsa de tomate para echar sobre los papadzules, primero hay que cocer la
cebolla, tomate y ajo; licuarlos con un poco de agua y finalmente freírla y sazonarla

5) Pasar tortillas por la manteca caliente en una sartén, armar los papdzules rellenando con
el sofrito de camarón.

Platillo: Papadzules rellenos de camaron

fecha: 31/03/2023
Porciones: 6 $ x porción: 65.59

CANTIDAD U/M INGREDIENTE PRECIO / COMPRA MERMA COSTO/RENDIMIENTO COSTO REAL

0.4 Gr Toma te $4.50 1 $4.50 $1.80
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.5 Pz Cebol l a bl a nca $3.62 1 $3.62 $1.81
0.01 Gr Chi l e ha ba nero $0.74 1 $0.74 $0.01
0.125 Ata do Epa zote $28.00 1 $28.00 $3.50
0.05 Lt Ma nteca de cerdo $55.50 1 $55.50 $2.78
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
1 Kg Ca ma ron 41/50 $247.00 1 $247.00 $247.00
3 Pz Ji toma te $4.50 1 $4.50 $13.50
0.25 Pz Cebol l a bl a nca $3.62 1 $3.62 $0.91
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.05 Lt Ma nteca de cerdo $55.50 1 $55.50 $2.78
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.05 Lt Vi no bl a nco $61.04 1 $61.04 $3.05
0.2 Gr Pepi ta de ca l a ba za mol i da $190.00 1 $190.00 $38.00
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.25 Pz Cebol l a bl a nca $3.62 1 $3.62 $0.91
0.005 Gr Oréga no $120.00 1 $120.00 $0.60
0.005 Gr La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.005 Gr Cl a vo de ol or $396.50 1 $396.50 $1.98
0.005 Gr Pi mi enta gorda $210.00 1 $210.00 $1.05
0.005 Gr Sa l en gra no $16.95 1 $16.95 $0.08
1 Ata do Epa zote $28.00 1 $28.00 $28.00
8 Pz Torti l l a $1.00 1 $1.00 $8.00
0.1 Lt Ma nteca de cerdo $55.50 1 $55.50 $5.55
0.1 Gr Pepi ta de ca l a ba za $190.00 1 $190.00 $19.00
1 Pz Huevo coci do $4.00 0.95 $4.21 $4.21
T O T A L: $393.54
 FILETE DE PESCADO CON ESQUITES DE HUITLACOCHE, MAYONESA DE EPAZOTE Y CHICHARRON
DE QUESO DE BOLA

Ingredientes:

- 200 gr filete de pescado

- Sal y pimienta
- c/n Aceite vegetal

Esquites:
- 2 cdas de manteca de cerdo
- 50 gr granos de maíz tierno
- 50 gr huitlacoche fresco
- 1 rama de epazote
- Sal en grano
- 1 pz chile de árbol seco

Mayonesa de Epazote

- 1 yema de huevo
- 100 ml aceite vegetal
- Jugo de ¼ de limón
- Sal y pimienta
- Hojas de epazote

Chicharrón de queso

- 50 gr queso de bola rallado

1) Separar la carne de pescado de la esquela, salpimentar y echar aceite, con el cuchillo

hacer unos pequeños cortes en la piel del pescado para que no se contraiga al cocerse,
sellar el pescado presionando ligeramente sobre la parrilla y terminar su cocción en el
horno a 180°C x 10 min.

2) Separar los granitos del elote y cocer con huitlacoche, aros de chile y hojas de epazote.

3) Para hacer la mayonesa hay que blanquear primero el epazote, secarlo muy bien y batir
las yemas con sal, pimienta y aceite, pasado un tiempo de batido se puede agregar jugo de
limón y las hojas de epazote, volver a licuar.
 4) Hacer un cilindro de queso, rallando sobre una sartén de teflón, cocer por ambos lados y
cortar las puntas para volver un cilindro.

Filete de pescado con esquites de huitlacoche, mayonesa

Platillo:
de epazote y chicharron de queso de bola
fecha: 18/04/2023
Porciones: 2 $ x porción: 36.49

CANTIDAD U/M INGREDIENTE PRECIO / COMPRA MERMA COSTO/RENDIMIENTO COSTO REAL

0.2 Gr Fi l ete de pes ca do $169.00 0.9 $187.78 $37.56
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.2 Lt Acei te vegetal $50.00 1 $50.00 $10.00
0.015 Lt Ma nteca de cerdo $55.50 1 $55.50 $0.83
0.05 Gr Ma íz tierno $25.50 0.8 $31.88 $1.59
0.05 Gr Hui tla coche $100.00 1 $100.00 $5.00
0.125 Ata do Epa zote $28.00 1 $28.00 $3.50
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
1 Pz Huevo $4.00 0.5 $8.00 $8.00
0.1 Lt Acei te vegetal $50.00 1 $50.00 $5.00
0.25 Pz Li món $6.00 0.8 $7.50 $1.88
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
T O T A L: $72.97
 FILETE DE PESCADO ENVUELTO EN HOJA SANTA AL VAPOR, VELOUTE DE HOJA SANTA Y
CHICHARRON DE TOCINO Y ESPARRAGOS

Ingredientes:

- 200 gr filete de pescado

- 2 pz hoja santa
- 50 gr espárragos verdes
- 2 lonchas de tocino

Veloute:
- 250 ml fumet de pescado
- 10% Roux
- c/n hoja santa
- sal y pimienta al gusto
- manteca de cerdo

1) Separar la carne de pescado de la esquela, salpimentar y echar aceite, con el cuchillo

hacer unos pequeños cortes en la piel del pescado para que no se contraiga al cocerse,
sellar el pescado presionando ligeramente sobre la parrilla

2) Blanquear una hoja santa y luego pasar por agua helada, ya se puede para envolver el
pescado y poner a cocer en vaporera de bambú.

3) Se debe de hacer una veloute con manteca y la harina, derretirlo y formar una masa, ,
verter fumet mientras se sigue mezclando para espesar y sazonar.

4) Hornear el tocino en una bandeja con un silpad y otro que aplaste los tocinos.

5) Blanquear espárragos y cortar por la mitad.

 Filete de pescado envuelto en hoja santa al vapor, veloute
Platillo:
de hoja santa y chicharrón de tocino y esparragos
fecha: 18/04/2023
Porciones: 2 $ x porción: 37.99

CANTIDAD U/M INGREDIENTE PRECIO / COMPRA MERMA COSTO/RENDIMIENTO COSTO REAL

0.2 Gr Fi l ete de pes ca do $169.00 1 $169.00 $33.80
2 Pz Hoja s a nta $6.50 1 $6.50 $13.00
0.05 Gr Es pa rra gos $107.41 1 $107.41 $5.37
0.02 Gr Toci no $120.00 1 $120.00 $2.40
0.015 Lt Ma nteca de cerdo $55.50 1 $55.50 $0.83
0.01 Gr Ha ri na $25.90 1 $25.90 $0.26
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.025 Lt Ma nteca de cerdo $55.50 1 $55.50 $1.39
0.25 Pz Cebol l a bl a nca $3.62 1 $3.62 $0.91
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.005 Gr Oréga no $120.00 1 $120.00 $0.60
0.005 Gr La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.005 Gr Cl a vo de ol or $396.50 1 $396.50 $1.98
0.005 Gr Pi mi enta gorda $210.00 1 $210.00 $1.05
0.005 Gr Sa l en gra no $16.95 1 $16.95 $0.08
1 Pz Hoja s a nta $6.50 1 $6.50 $6.50
T O T A L: $75.98
 PESCADO AL TIKINXIC

Ingredientes:

- 200 gr Lonja de robalo

- Hoja de plátano (montaje)

Guarnicion:
- ¼ pz aguacate hass
- Julianas de chile dulce
- Julianas de pimiento rojo
- Julianas de cebolla morada
- Rodajas de tomate guaje asado
- 100 gr tortillas hechas a mano
Marinado:
- 20 gr recado rojo (achiote)
- 50 ml naranja agria
- Aceite vegetal

Chiltomate picante
- 1 tomate asado
- 1 diente de ajo
- 10 gr cebolla morada asada
- Sal y pimienta
- c/n habanero asado

1) Separar la carne de pescado de la esquela, salpimentar y echar aceite, con el cuchillo

hacer unos pequeños cortes en la piel del pescado

2) Para preparar el marinado de recado se debe de asar ajo que se debe de picar y mezclar
con los ingredientes del marinado, marinar el filete por unas horas para luego sellar en
una sartén por ambos lados y meter a hornear por 10 minutos a 180°C.

3) Hacer el chiltomate: se debe de asar el tomate, la cebolla y ajo en un comal y hacer salsa
aplastándola en el molcajete.

4) Cortar unas julianas o plumas de chile dulce, pimiento rojo y cebolla; y tomate en rodajas
saltear rápido con aceite, el tomate si se debe de quemar.
 Platillo:
Pescado al tikinxic
fecha: 19/04/2023
Porciones: 2 $ x porción: 65.22

CANTIDAD U/M INGREDIENTE PRECIO / COMPRA MERMA COSTO/RENDIMIENTO COSTO REAL

0.2 Gr Lonja de roba l o $399.00 1 $399.00 $79.80
0.25 Pz Hoja de pl á tano $29.90 1 $29.90 $7.48
0.25 Pz Agua ca te $22.00 0.9 $24.44 $6.11
0.5 Pz Chi l e dul ce $4.92 1 $4.92 $2.46
0.1 Pz Pi mi ento rojo $17.00 1 $17.00 $1.70
0.5 Pz Cebol l a mora da $5.98 1 $5.98 $2.99
0.5 Pz Toma te s a l a dette $4.50 1 $4.50 $2.25
0.05 Lt Acei te de ol i va $148.33 1 $148.33 $7.42
0.125 Ata do Ci l a ntro $7.50 1 $7.50 $0.94
0.1 Gr Ma s a de ma íz $14.90 1 $14.90 $1.49
0.015 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $0.06
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.01 Lt Ma nteca $55.50 1 $55.50 $0.56
0.02 Gr Reca do rojo $78.95 1 $78.95 $1.58
1 Pz Na ra nja a gri a $5.80 0.9 $6.44 $6.44
0.02 Lt Acei te vegetal $50.00 1 $50.00 $1.00
0.005 Gr Oréga no $120.00 1 $120.00 $0.60
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
1 Pz Toma te s a l a dette $4.50 1 $4.50 $4.50
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.25 Gr Cebol l a mora da $5.98 1 $5.98 $1.50
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
1 Pz Chi l e ha ba nero $0.74 1 $0.74 $0.74
T O T A L: $130.43
 LONJA DE ROBALO A LA MILPA.

Ingredientes:

- 200 gr lonja de Robalo

Chochoyotas:
- 50 gr masa de maíz
- c/n sal
- aceite para freir

Ensalada de milpa:
- Frijol negro cocido
- Nopales tiernos en brunoise cocidos
- Frijol blanco cocido
- Tomate Cherry en mitades
- Cebolla morada en julianas

Chile atole:
- Fumet de pescado
- Granos de elote tierno
- 1 chile serrano
- Ramas de epazote
- Sal y pimienta

Aceite de epazote:
- 100 ml Aceite de oliva
- 1 diente de ajo
- Ramas de epazote fresco
- Sal en grano

Sal de ceniza:
- Pétalos de Cebolla blanca
- Sal rosada

1) Separar la carne de pescado de la esquela, salpimentar y echar aceite, con el cuchillo

hacer unos pequeños cortes en la piel del pescado para que no se contraiga al cocerse,
sellar el pescado presionando ligeramente sobre la parrilla y terminar su cocción en el
horno a 180°C x 10 min

2) Usar la esquela para preparar un fondo con hoja santa. Salpimentar los filetes, untar un
poco de aceite de oliva y realizar cortes ligeros. Sellar en una sartén por ambos lados y
meter a hornear por 10 minutos a 180°C.
3) Aceite de epazote hay que preparar el coludo con aceite, ajo y cebolla .

4) Para sal de ceniza, hornear las hojas de la cebolla, para luego aplastarla en molcajete con
sal rosada.

5) Cocer los frijoles con cebolla y hierbas o especias de olor, colar los granos y repetir acción
con los frijoles blancos.

6) Desgranar el maíz y cocer en agua con epazote hasta que estén suaves los granos. Quitarle
las venas y semillas al chile serrano, licuar y luego llevar a fuego para que espese, agregar
los granos de elote.

7) Para preparar las chochoyotas se debe de agregar un poco más de sal a la masa y formar
bolitas y hacerles un hueco con el dedo quico, freírlas en aceite y esperar a que se doren.

8) Limpiar los espinos a los nopales y cortar tiras que deberán de blanquearse con agua
caliente y sal, cortar la cebolla en julianas y tomate cherry en mitades,
 Platillo:
Lonja de robalo a la milpa
fecha: 19/04/2023
Porciones: 3 $ x porción: 63.54

CANTIDAD U/M INGREDIENTE PRECIO / COMPRA MERMA COSTO/RENDIMIENTO COSTO REAL

0.2 Gr Lonja de roba l o $399.00 1 $399.00 $79.80
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.05 Gr Ma s a de ma íz $14.90 1 $14.90 $0.75
0.2 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $10.00
0.15 Gr Fri jol es negros $42.50 1 $42.50 $6.38
0.005 Gr La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.25 Gr Cebol l a $3.62 1 $3.62 $0.91
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
1 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $4.00
0.25 Pz Nopa l $10.00 1 $10.00 $2.50
0.15 Gr Fri jol es bl a nco $48.50 1 $48.50 $7.28
0.005 Gr La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.25 Gr Cebol l a $3.62 1 $3.62 $0.91
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
1 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $4.00
0.02 Pz Toma tes cherry $82.80 1 $82.80 $1.66
0.25 Pz Cebol l a mora da $5.98 1 $5.98 $1.50
0.25 Pz Cebol l a bl a nca $3.62 1 $3.62 $0.91
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.005 Gr Oréga no $120.00 1 $120.00 $0.60
0.005 Gr La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.005 Gr Cl a vo de ol or $396.50 1 $396.50 $1.98
0.005 Gr Pi mi enta gorda $210.00 1 $210.00 $1.05
0.005 Gr Sa l en gra no $16.95 1 $16.95 $0.08
1 Pz Hoja s a nta $6.50 1 $6.50 $6.50
0.05 Gr Ma s a de ma íz $14.90 1 $14.90 $0.75
0.5 Pz El ote $25.50 0.9 $28.33 $14.17
1 Pz Chi l e s erra no $0.64 1 $0.64 $0.64
0.015 Gr Hoja s de cha ya $58.00 1 $58.00 $0.87
0.125 Ata do Epa zote $28.00 1 $28.00 $3.50
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.1 Lt Acei te de ol i va $148.33 1 $148.33 $14.83
0.1 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $5.00
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.5 Pz Cebol l a bl a nca $3.62 1 $3.62 $1.81
0.1 Gr Sa l ros a da $103.00 1 $103.00 $10.30
T O T A L: $190.62
 PULPO MAYA EN ESCABECHE YUCATECO

Ingredientes:

- 1/2 pulpo medida 2-4 cocido

Escabeche:
- 30 gr recado escabeche
- Pisca de comino
- Pisca de clavo de olor
- Hojas de oregano seco
- Vinagre blanco
- Manteca de cerdo
- brunoice de cebolla morada
- Rodajas de chile xcatic
- Ajo picado
Guarnición:

- Arroz blanco
- Papas cambray
- Julianas de cebolla morada
- Bastones chile Xcatic
- Cilantro brotes

1) Limpiar, retirar pico y cocer el pulpo en agua caliente durante 1 hora aproximadamente,
al estar listo, se cortará en cubos pequeños, también se debe de cortar tomate, cebolla
Limpiar y cocer el pulpo en agua caliente durante 1 hora aproximadamente.

2) Cortar en petit brunoise la cebolla morada y el ajo, cortar rodajas de xcatik y agragr al
marinado de escabeche y se va a calentar un poco.

3) Colocar papas en un refractario y barnizar con mantequilla y aceite con especias, hornear
a 180°C.

4) Para preparar arroz se debe freír ajo y cebolla, luego el arroz y cocer con el doble de agua
que el arroz, sazonar con sal y dejar cocer.

5) Cortar unas julianas o plumas de chile dulce, pimiento rojo y cebolla; y tomate en rodajas
saltear rápido con aceite, el tomate si se debe de quemar
.
6) Marinar el pulpo con el recado y asarlo en parrilla.
 Platillo:
Pulpo maya en escabeche yucateco
fecha: 20/04/2023
Porciones: 3 $ x porción: 69.78

CANTIDAD U/M INGREDIENTE PRECIO / COMPRA MERMA COSTO/RENDIMIENTO COSTO REAL

0.5 Pz Pul po $299.00 1 $299.00 $149.50
0.03 Gr Reca do es ca beche $100.00 1 $100.00 $3.00
0.005 Gr Comi no $115.00 1 $115.00 $0.58
0.005 Gr Cl a vo de ol or $396.50 1 $396.50 $1.98
0.005 Gr Oréga no s eco $120.00 1 $120.00 $0.60
0.015 Lt Vi na gre bl a nco $14.50 1 $14.50 $0.22
0.01 Lt Ma nteca de cerdo $55.50 1 $55.50 $0.56
0.25 Pz Cebol l a mora da $5.98 1 $5.98 $1.50
0.25 Pz Chi l e xca tic $1.59 1 $1.59 $0.40
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.25 Pz Cebol l a mora da $5.98 1 $5.98 $1.50
0.125 Ata do Ci l a ntro $7.50 1 $7.50 $0.94
0.15 Gr Pa pa ca mbra y $41.90 1 $41.90 $6.29
0.05 Gr Ma ntequi l l a $212.60 1 $212.60 $10.63
0.05 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $2.50
0.125 Ata do Tomi l l o $165.00 1 $165.00 $20.63
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.15 Gr Arroz $39.50 1 $39.50 $5.93
0.25 Pz Cebol l a $3.62 1 $3.62 $0.91
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.25 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $1.00
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
T O T A L: $209.34
 TETELA RELLENA DE FRIJOL Y LONGANIZA, ESPEJO DE MOLE VERDE Y REQUESON

Ingredientes:

- 100 gr masa de maíz

Relleno:
- Frijol refrito
- Manteca
- Longaniza de Valladolid

Mole verde:
- Fondo de ave
- 1 chile poblano
- 1 chile serrano
- 3 pz tomate verde
- Ramas de epazote
- Ramas de cilantro
- 20 gr ajonjolí tostado
- ½ tortilla tostada
- 1 rebanada de bolillo tostado
- Pimienta gorda
- 20 gr pepita de calabaza tostada

Guarnición:

- Julianas de cebolla morada

- Brotes de cilantro fresco
- Requesón

1) Hacer un fondo de pollo, y aprovechar cocer frijoles con cebolla y especias de olor, colar
los granos y freír los granos con manteca cebolla y ajo, ir aplastando los granos para volver
el frijol refrito y agrega agua de frijoles para facilitar la tarea, sazonar.

2) Para el mole verde se debe de asar los chiles y especias en un comal, los chiles deben de
hidratarse, licuar con cilantro y epazote previamente blanqueados.

3) Armar las tetelas se debe de mezclar la masa con un poco de agua y sal, formar bolitas y
aplastar con las mariconas para tener una tortilla grande que se rellenará con frijol doblar
en forma de triángulo y calentar en comal.
 Tetela rellena de frijol y longaniza, espejo de mole verde y
Platillo:
requesón
fecha: 20/04/2023
Porciones: 2 $ x porción: 55.95

CANTIDAD U/M INGREDIENTE PRECIO / COMPRA MERMA COSTO/RENDIMIENTO COSTO REAL

0.1 Gr Ma s a de ma íz $14.90 1 $14.90 $1.49
0.15 Gr Fri jol es negros $42.50 1 $42.50 $6.38
0.005 Gr La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.25 Gr Cebol l a $3.62 1 $3.62 $0.91
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
1 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $4.00
0.2 Lt Ma nteca de cerdo $55.50 1 $55.50 $11.10
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.5 Pz Cebol l a $3.62 1 $3.62 $1.81
0.5 Pz Chi l e xca ti c $1.59 0.98 $1.62 $0.81
1 Pz Toma te $4.50 1 $4.50 $4.50
0.25 Pz Longa ni za de Va l l a dol i d $42.33 1 $42.33 $10.58
1 Pz Ca rca s a de pol l o $30.00 1 $30.00 $30.00
2 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $8.00
0.25 Pz Cebol l a bl a nca $3.62 1 $3.62 $0.91
0.005 Gr Di entes de a jo $130.00 1 $130.00 $0.65
0.005 Gr La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.005 Gr Oréga no $120.00 1 $120.00 $0.60
0.005 Gr Comi no $115.00 1 $115.00 $0.58
1 Pz Chi l e pobl a no $0.50 0.98 $0.51 $0.51
1 Pz Chi l e s erra no $0.64 0.98 $0.65 $0.65
3 Pz Toma te verde $2.00 1 $2.00 $6.00
0.125 Ata do Epa zote $28.00 1 $28.00 $3.50
0.125 Ata do Ci l a ntro $7.50 1 $7.50 $0.94
0.02 Gr Ajonjol í $79.00 1 $79.00 $1.58
0.5 Pz Torti l l a $1.00 1 $1.00 $0.50
0.125 Pz Bol i l l o $1.80 1 $1.80 $0.23
0.005 Gr Pi mi enta gorda $210.00 1 $210.00 $1.05
0.02 Gr Pepi ta de ca l a ba za $190.00 1 $190.00 $3.80
0.5 Pz Cebol l a mora da $5.98 1 $5.98 $2.99
0.05 Gr Reques ón $89.00 1 $89.00 $4.45
T O T A L: $111.90
 CERDO PRENSADO AL CHILMOLE, CALABAZA ROSTIZADA Y CHAYA FRITA

Ingredientes:

- 1 kg polomo de cerdo
- 500 gr manteca de cerdo
- Hojas de laurel
- Pimienta gorda
- Jugo de naranja dulce
- Sal en grano
- Papel aluminio

Chilmole:
- 50 gr recado negro
- 1 chile Xcatic
- 2 dientes de ajo
- Cebolla blanca
- Clavo de olor
- Fondo de cerdo
- Frijol colado
- Manteca de cerdo

Guarniciones:
- Calabaza local
- Aceite vegetal
- Sal y pimienta
- Hoja de chaya
- Cebolla curtida

1) Dejar la carne en pedazos y echar una gran cantidad de manteca en la olla, añadir jugo de
naranja, pimienta, laurel, entre otros como la sal en grano, se debe cocer la carne a fuego
medio por varias horas., echar constantemente como se encuentra.

2) Preparar fondo con los huesos, cebolla y especias, calentar y colar las impurezas.

3) Cocer los frijoles con cebolla en una olla express, colar los granos y freírlos con manteca
cebolla y ajo, ir aplastando con la pala de madera y agregar agua de frijoles, sazonar.

4) Preparar tortillas humedeciendo un poco la masa con agua y sazonar con sal, hacer bolitas
e irlas aplastando con la maricona, calentar las tortillas en el comal.
5) Chilmole se prepara asando el chile xcatik, ajo y clavo; luego se licua con el frijol, el fondo
y el recado.

6) Preparar cebolla curtida: cortar julianas de cebolla morada, hervir agua y vinagre con
especias y agregarlo a las cebollas. Se puede separar unas hojas de chaya que se pueden
freir.

7) Sacar pedazos de calabaza local y hornear con mantequilla, romero y orégano.

 Platillo:
Cerdo prensado al chilmole, calabaza rostizada y chaya frita
fecha: 21/04/2023
Porciones: 4 $ x porción: 58.70

CANTIDAD U/M INGREDIENTE PRECIO / COMPRA MERMA COSTO/RENDIMIENTO COSTO REAL

1 Kg Pol omo de cerdo $128.00 1 $128.00 $128.00
0.5 Lt Ma nteca de cerdo $55.50 1 $55.50 $27.75
0.005 Gr La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.005 Gr Pi mi enta gorda $210.00 1 $210.00 $1.05
1 Pz Na ra nja dul ce $4.97 1 $4.97 $4.97
0.005 Gr Sa l en gra no $16.95 1 $16.95 $0.08
0.15 Gr Fri jol es negros $42.50 1 $42.50 $6.38
0.005 Gr La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.25 Gr Cebol l a $3.62 1 $3.62 $0.91
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
1 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $4.00
0.2 Lt Ma nteca de cerdo $55.50 1 $55.50 $11.10
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.5 Pz Cebol l a $3.62 1 $3.62 $1.81
0.5 Pz Chi l e xca ti c $1.59 0.98 $1.62 $0.81
0.05 Ata do Hoja s de a gua ca te $42.00 1 $42.00 $2.10
0.05 Gr Reca do negro $279.00 1 $279.00 $13.95
1 Pz Chi l e xca ti c $1.59 0.98 $1.62 $1.62
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.5 Pz Cebol l a bl a nca $3.62 1 $3.62 $1.81
0.005 Gr Cl a vo de ol or $396.50 1 $396.50 $1.98
0.015 Lt Ma nteca de cerdo $55.50 1 $55.50 $0.83
0.5 Pz Ca l a ba za l oca l $13.29 0.95 $13.99 $6.99
0.1 Lt Acei te vegeta l $50.00 1 $50.00 $5.00
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.02 Gr Hoja de cha ya $58.00 1 $58.00 $1.16
0.25 Pz Cebol l a mora da $5.98 1 $5.98 $1.50
0.05 Lt Vi na gre de ma nza na $23.50 1 $23.50 $1.18
0.05 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $0.20
0.005 Gr Oréga no $120.00 1 $120.00 $0.60
0.005 Gr Pi mi enta gorda $210.00 1 $210.00 $1.05
0.1 Gr Ma s a de ma íz $14.90 1 $14.90 $1.49
0.015 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $0.06
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.02 Lt Ma nteca de cerdo $55.50 1 $55.50 $1.11
T O T A L: $234.78
 CHILE XCATIC ROCA RELLENO CON ESPEJO DE FRIJOL

Ingredientes:

- Chile Xcatic escalfado (asado sin piel)

Relleno:

- Carne molida de cerdo

- Longaniza de Valladolid
- Cebolla picada
- Ajo picado
- Manteca de cerdo
- Sal y pimienta

Guarniciones:

- Frijol colado con hoja de aguacate

- Crema acida
- Longaniza de Valladolid
- Julianas de cebolla morada
- Brotes de cilantro

Capeado:
- Harina de trigo
- Sal y pimienta
- Paprika
- Cerveza clara

1) Cocer los frijoles con cebolla en una olla express, colar los granos y freírlos con manteca
cebolla y ajo, ir aplastando con la pala de madera y agregar agua de frijoles, sazonar.

2) Preparar cebolla curtida: cortar julianas de cebolla morada, hervir agua y vinagre con
especias como laurel, pimienta y clavo; verter líquido sobre la cebolla, reservar

3) Preparar el relleno de los chiles, sofriendo la cebolla y ajo, luego la carne molida y
longaniza.

4) Abrir con cuidado los chiles e ir desvenando y retirando las semillas, ahora se debe de
rellenar los chiles.
 5) Mezclar los ingredientes del capeado de los chiles en un traste se tendrá harina y en el
otro la mezcla de capeado. Calentar aceite y pasar primero el chile por la harina, luego en
la mezcla y regresar a la harina, freir al instante.

Platillo:
Chile xcatic roca relleno con espejo de frijol
fecha: 21/04/2023
Porciones: 2 $ x porción: 70.49

CANTIDAD U/M INGREDIENTE PRECIO / COMPRA MERMA COSTO/RENDIMIENTO COSTO REAL

2 Pz Chi l e xca ti c $1.59 0.98 $1.62 $3.24
0.2 Pz Longa ni za de Va l l a dol i d $42.33 1 $42.33 $8.47
0.25 Pz Cebol l a $3.62 1 $3.62 $0.91
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.03 Lt Ma nteca de cerdo $55.50 1 $55.50 $1.67
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.15 Gr Fri jol es negros $42.50 1 $42.50 $6.38
0.005 Gr La urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.25 Gr Cebol l a $3.62 1 $3.62 $0.91
0.005 Gr Di entes de a jo $130.90 1 $130.90 $0.65
1 Lt Agua $44.00 1 $44.00 $44.00
0.2 Lt Ma nteca de cerdo $55.50 1 $55.50 $11.10
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.5 Pz Cebol l a $3.62 1 $3.62 $1.81
0.5 Pz Chi l e xca ti c $1.59 0.98 $1.62 $0.81
0.05 Lt Crema á ci da $78.88 1 $78.88 $3.94
0.2 Pz Longa ni za de Va l l a dol i d $42.33 1 $42.33 $8.47
0.25 Pz Cebol l a mora da $5.98 1 $5.98 $1.50
0.125 Ata do Brotes de ci l a ntro $7.50 1 $7.50 $0.94
0.1 Gr Ha ri na $25.90 1 $25.90 $2.59
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.005 Gr Pa pri ka $119.00 1 $119.00 $0.60
0.2 Pz Cerveza corona $21.33 1 $21.33 $4.27
0.005 Gr Pol vo pa ra hornea r $37.00 1 $37.00 $0.19
0.1 Gr Ha ri na $25.90 1 $25.90 $2.59
0.5 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $25.00
0.125 Ata do Cebol l i ta de Ixi l $30.00 1 $30.00 $3.75
0.05 Lt Vi na gre de ma nza na $23.50 1 $23.50 $1.18
0.05 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $0.20
0.005 Gr Oréga no $120.00 1 $120.00 $0.60
0.005 Gr Pi mi enta gorda $210.00 1 $210.00 $1.05
T O T A L: $140.97
 CEVICHE VERDE

INGREDIENTES:

- 200 gr Camarón 41/50

- Jugo de limón
- Sal y pimienta

Pesto de chiles

- 1 chile Xcatic
- 1 chile poblano
- 1 chile serrano sin semillas
- Cilantro

Guarnición:

- Cebolla morada petite

- Pepino en laminas y petite
- Rábano sandia abanicos laminas
- Brotes de cilantro
- Aceite de chiles secos (chile guajillo, chile ancho, ajo, cebolla, sal en grano, aceite)

1) Pesto de chiles quitar las venas y semillas, tatemarlos y pelarlos, blanquear en agua
caliente y luego helada el cilantro, licuar los chiles y cilantro con aceite en forma de hilo,
sazonar.

2) Picar el pepino, aguacate y cebolla en petit brunoise y sacar rodajas de pepino y rabano
para decorar.

3) Para preparar el aceite de chiles, retirar semillas a los chiles y freírlos a fuego bajo por
varias horas con aceite, ajo troceado y cebolla.
 RECETA ESTANDAR

Platillo:
Ceviche verde
fecha: 24/03/2023
Porciones: 2 $ x porción: 53.98

CANTIDAD U/M INGREDIENTE PRECIO / COMPRA MERMA COSTO/RENDIMIENTO COSTO REAL

0.2 Gr Fi l ete de pes ca do $129.00 1 $129.00 $25.80
0.1 Gr Ha ri na $25.90 1 $25.90 $2.59
0.005 Gr Pa pri ka $294.00 1 $294.00 $1.47
0.2 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $10.00
0.01 Gr Sa zona dor pi mi enta $135.00 1 $135.00 $1.35
0.15 Lt Sa l s a va l entina $25.50 1 $25.50 $3.83
0.008 Gr Aga r a ga r $1,400.00 1 $1,400.00 $11.20
0.05 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $0.20
0.5 Pz Pepi no verde $7.50 1 $7.50 $3.75
0.5 Pz Agua ca te $22.00 0.87 $25.29 $12.64
0.5 Pz Cebol l a mora da $5.98 1 $5.98 $2.99
1 Pz Toma te $4.50 0.96 $4.69 $4.69
0.5 Pz Chi l e s erra no $0.64 0.98 $0.65 $0.33
0.5 Pz Rá ba no s a ndi a $13.00 1 $13.00 $6.50
0.5 Pz Agua ca te ha s s $22.00 0.87 $25.29 $12.64
0.5 Pz Chi l e s erra no $0.64 0.98 $0.65 $0.33
0.125 Ata do Ci l a ntro $7.50 1 $7.50 $0.94
1 Pz Jugo de l i món $6.00 0.9 $6.67 $6.67
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.015 Lt Acei te de ol i va $148.33 1 $148.33 $2.22
T O T A L: $107.96
 CEVICHE DE PESCADO CON CILINDRO DE VALENTINA

INGREDIENTES:

- 200 gr filete de pescado

- Harina
- Paprika
- Aceite para freír
- Sazonador pimienta limón

Aro de valentina:
- Salsa valentina
- Agar agar
- Agua

Guarnición:

- Pepino en cubos
- Cebolla morada brunoise
- Tomate cubos
- Chile serrano rodajas finas
- Rábano
- Brotes de pepino

Creoso de aguacate:
- Aguacate hass
- Chile serrano
- Cilantro blanqueado
- Jugo de limón
- Sal y pimienta
- Aceite vegetal

1) Velo de salsa valentina se debe mezclar la salsa valentina con agua y calentar en un
coludo, añadir el agar agar y mezclar muy bien hasta comenzar a espesar, extender en la
bandeja con silpad y. Una vez que gelifique, cortar un cinturón que se volverá cilindro.

2) Cremoso: se debe de pelar por completo el aguacate y blanquearlo al igual que el cilantro
y chile serrano, pasar por agua helada para cortar cocción y luego licuar con jugo de limon
y aceite de oliva.

3) Cortar cebolla, tomate, aguacate y pepino en brunoise y mezclar en un bowl; otro pepino
en rodajas y también rábano en rodajas para decorar.
 4) Cortar el filete en cubos y empanizar con harina y paprika, sacudir y freir hasta dorarse,
condimentar con sazonador pimiento limón.

Platillo: Ceviche de pescado con cilindro de valentina

fecha: 24/03/2023
Porciones: 2 $ x porción: 50.27

CANTIDAD U/M INGREDIENTE PRECIO / COMPRA MERMA COSTO/RENDIMIENTO COSTO REAL

0.2 Gr Ca ma rón 41/50 $247.00 0.98 $252.04 $50.41
1 Pz Jugo de l i món $6.00 1 $6.00 $6.00
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
1 Pz Chi l e xca tik $1.59 0.98 $1.62 $1.62
1 Pz Chi l e Pobl a no $0.50 0.98 $0.51 $0.51
1 Pz Chi l e s erra no $0.64 0.98 $0.65 $0.65
0.125 Gr Ci l a ntro $7.50 1 $7.50 $0.94
0.02 Lt Acei te de ol i va $148.33 1 $148.33 $2.97
0.25 Pz Cebol l a mora da $5.98 1 $5.98 $1.50
0.125 Pz Pepi no $7.50 1 $7.50 $0.94
0.25 Pz Agua ca te $22.00 0.87 $25.29 $6.32
0.5 Pz Rá ba no $13.00 1 $13.00 $6.50
0.25 Pz Chi l e s erra no $0.64 0.98 $0.65 $0.16
0.03 Lt Acei te de ol i va $148.33 1 $148.33 $4.45
0.005 Gr Acei te de ol i va $148.33 1 $148.33 $0.74
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
0.03 Lt Acei te $50.00 1 $50.00 $1.50
1 Pz Chi l e a ncho $0.50 0.98 $0.51 $0.51
1 Pz Chi l e gua ji l l o $1.27 0.99 $1.28 $1.28
1 Pz Chi l e pa s i l l a $0.50 0.98 $0.51 $0.51
0.05 Gr Pa nko $172.88 1 $172.88 $8.64
0.005 Gr Sa l $11.00 1 $11.00 $0.06
0.005 Gr Pi mi enta $210.00 1 $210.00 $1.05
T O T A L: $100.54
 TIRADITO DE RES EN AGUACHILE VERDE

INGREDIENTES:

- 150 gr filete de res

GUARNICION:

- Cebolla morada curtida

- Brotes de cilantro
- Rábano sandia laminas y abanicos
- Pepino laminas
- Tostadas parrilladas

Aguachile verde:
- Jugo de limón
- Cilantro
- Rama de apio
- Trozo de pepino
- Chile serrano

1) Cebolla curtida: cortar julianas de cebolla morada, hervir agua y vinagre con especias
como laurel, pimienta y clavo; verter líquido sobre la cebolla, reservar.

2) Sacar una caña de la carne, salpimentar y echar un poco de aceite de olivar, sellar con
manteca en una sartén y dejar reposar para luego cortar en lonchas.

3) Para el aguachile: hay que blanquear los ingredientes (chile serrano), apio, pepino y licuar
muy bien las ramas de cilantro.
 Platillo: Tiradito de res en aguachile verde

fecha: 25/04/2023
Porciones: 2 $ x porción: 27.815

CANTIDAD U/M INGREDIENTE PRECIO / COMPRA MERMA COSTO/RENDIMIENTO COSTO REAL

0.15 Gr Fi l ete de res $154.00 1 $154.00 $23.10
0.5 Pz Cebol l a mora da $5.98 1 $5.98 $2.99
0.1 Lt Vi na gre de ma nza na $23.50 1 $23.50 $2.35
0.1 Lt Agua $4.00 1 $4.00 $0.40
0.005 Gr Oréga no $120.00 1 $120.00 $0.60
0.005 Gr Pi mi enta gorda $210.00 1 $210.00 $1.05
0.125 Pz Brotes de ci l a ntro $7.50 1 $7.50 $0.94
0.5 Pz Rá ba no s a ndi a $13.00 1 $13.00 $6.50
0.25 Pz Pepi no $7.50 1 $7.50 $1.88
0.05 Pz Tortil l a s $1.00 1 $1.00 $0.05
2 Pz Li món $6.00 1 $6.00 $12.00
Pz Ra ma de a pi o $34.90 0.8 $43.63 $0.00
0.125 Pz Pepi no $7.50 1 $7.50 $0.94
0.5 Pz Chi l e s erra no $0.64 0.98 $0.65 $0.33
T O T A L: $55.63
 FLAUTAS DE CHILORIO DE CERDO

INGREDIENTES:

- Pierna de cerdo
- Tortillas de maíz
- Palillos de dientes
- Hojas de plátano

SALSA (ADOBO)

- Chile guajillo
- Hoja de laurel
- Ajo
- Oregano seco
- Semillas de cilantro
- Pimienta negra
- Comino molido
- Vinagre blanco

SALSA DE POBLANO:

- Chile poblano
- Tomate verde
- Cebolla blanca
- Ajo
- Cilantro
- Crema entera

GUARNICION:

- Lechuga orejona
- Cebolla morada
- Queso panela fresco
- Crema acida

1) Salsa adobo se deben quitar las semillas de chiles guajillo, asarlos chiles en comal e
hidratarlos en agua caliente, asar ajo, semillas de cilantro, comino, pimienta negra. Licuar
con vinagre y sal, ir rectificando.

2) Marinar carne de cerdo troceada con la salsa adobo preparada, cocer en olla express con
hojas de plátano en el piso del interior de la olla, cocer por 1 hora o hasta que es
Desmenuzar esa carne.
 3) Calentar tortillas en comal o pasar dos por manteca y unir 2, armar las flautas con ellas y la
carne desmenuzada, sujetar con palillo y freírlas en turno.

4) Para la salsa de poblano, asar el chile poblano y pelarlo, cocer en agua el tomate verde,
cebolla, ajo y cilantro, licuar con un poco de la crema entera y sazonar.

5) Cortar lechuga con mandolina y julianas de cebolla morada.

Platillo:
Flauras de chilorio de cerdo
fecha: 25/04/2023
Porciones: 2 $ x porción: 34.725

CANTIDAD U/M INGREDIENTE PRECIO / COMPRA MERMA COSTO/RENDIMIENTO COSTO REAL

0.1 Gr Pi erna de cerdo $112.00 1 $112.00 $11.20
0.02 Pz Tortil l a de ma íz $1.00 1 $1.00 $0.02
0.25 Pz Hoja s de pl á tano $29.90 1 $29.90 $7.48
11 Pz Chi l e gua ji l l o $1.27 0.98 $1.30 $14.26
1 Pz Chi l e mori ta $0.50 0.98 $0.51 $0.51
0.005 Gr Hoja de l a urel $277.00 1 $277.00 $1.39
0.005 Gr Ajo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.005 Gr Oréga no $120.00 1 $120.00 $0.60
0.005 Gr Semi l l a s de ci l a ntro $250.40 1 $250.40 $1.25
0.005 Gr Pi mi enta negra grues a $210.00 1 $210.00 $1.05
0.005 Gr Comi no mol i do $115.00 1 $115.00 $0.58
0.015 Ml Vi na gre bl a nco $14.50 1 $14.50 $0.22
0.02 Ml Cerveza os cura $57.00 1 $57.00 $1.14
2 Pz Chi l e pobl a no $0.50 0.98 $0.51 $1.02
1 Pz toma te verde $2.00 1 $2.00 $2.00
0.5 Pz Cebol l a bl a nca $3.62 1 $3.62 $1.81
0.005 Gr Ajo $130.90 1 $130.90 $0.65
0.125 Ata do Ci l a ntro $7.50 1 $7.50 $0.94
0.05 Ml Crema entera $78.88 1 $78.88 $3.94
0.125 Pz Cebol l a mora da $5.98 1 $5.98 $0.75
0.1 Ml Agua $4.00 1 $4.00 $0.40
0.1 Ml Vi na gre de ma nza na $23.50 1 $23.50 $2.35
0.25 Pz Rá ba no s a ndi a $14.00 1 $14.00 $3.50
0.05 Gr Ques o pa nel a $185.00 1 $185.00 $9.25
0.02 Ml Crema á ci da $78.88 1 $78.88 $1.58
T O T A L: $69.45