INTRODUCCIÓN

Las frutas y hortalizas en su composición química contienen azucares, a diferencia que las
frutas tienen un sabor más dulce. El análisis para poder determinar los grados brix también
determina el índice de refracción y el contenido de sólidos solubles, el índice de refracción
mide la refracción de la luz a través de una solución y se emplea para determinar la calidad
debido a que la variación del índice indica la adulteración de los alimentos, entre más sólidos
solubles tenga una solución, mayor será el índice de refracción. El índice de refracción se mide
con un instrumento llamado refractómetro, el contenido de sólidos solubles se determina
gracias al índice de refracción y se utiliza en frutas y hortalizas para así poder determinar la
cantidad o concentración de azucares en los productos. La concentración de azúcar se expresa
y se mide en grados brix a una temperatura de 20ºC. El grado brix equivale al porcentaje de
peso de la sacarosa contenida en una solución acuosa. Se puede decir que el índice de
refracción, el contenido de sólidos solubles y los grados brix miden la concentración de azúcar
presente en los alimentos que consumidos día con día.
Objetivo
Analizar distintas sustancias presentes en una materia e identificar cada componente
para evaluar su grado de pureza.
INDICE
 Marco teorico

EL TOMATE

Composición y valor nutricional:

El tomate es un alimento con escasa cantidad de calorías. De hecho, 100 g de tomate aportan
solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua, y el segundo constituyente en
importancia son los carbohidratos. Contiene azúcares simples que le confieren un ligero sabor
dulce, y algunos ácidos orgánicos que le otorgan el sabor ácido característico. El tomate es una
fuente importante de ciertos minerales (como el potasio y el magnesio). De su contenido en
vitaminas destacan la B1, B2, B5 y la C. Presenta también carotenoides como el licopeno
(pigmento que da el color rojo característico al tomate). La vitamina C y el licopeno son
antioxidantes con una función protectora del organismo humano. Durante los meses de
verano, el tomate es una de las fuentes principales de vitamina C. En la tabla de la derecha se
provee información sobre los principales constituyentes nutritivos del tomate.

Variedades

Categoría principal: Variedades de tomate

Variedad de tomates Heirloom

El tomate es una de las hortalizas más consumidas a nivel mundial, por lo que existen muchos
tipos de variedades, cada una de las cuales satisface una demanda en particular. Entre ellas
podemos encontrar las siguientes

Tomate tipo Saladette o Roma:

Se caracteriza por su forma ovalada y pulpa abundante. Es el tomate más popular en México,
el cual se destina principalmente para consumo interno fresco. Es la variedad a la que
habitualmente se hace referencia, en las regiones central y sur, como jitomate.

Tomate bola o redondo:

Es un tomate de gran tamaño, redondo y con mucha pulpa. Alcanza diámetros de entre 5,4 y 9
cm. Internacionalmente, es un tomate de alta demanda. Puede presentarse en racimos de
cuatro o cinco frutos, aunque esto último es más complejo de producir.

Tomate cherri o cereza:

Es una de las variedades más conocidas. Se caracteriza por su pequeño tamaño (entre 2 y 3,5
cm) y su elevado contenido de azúcar.

Tomate cocktail:

Es una variedad considerada gourmet y su destino principal son las ensaladas. Se caracteriza
por ser redondo o aperado, con un diámetro de entre 3,5 y 4,5 cm.

Tomate uva o uvalina:

Racimo de tomates uva en diferentes estados de maduración Es de forma aperada y tiene un
diámetro intermedio entre el tomate cherri y el cocktail. Se suele recolectar en racimos.

Tomate Heirloom:

También conocido como «tomate reliquia». Es una variedad ancestral caracterizada por su
aspecto arriñonado y diversidad de colores y tamaños. Es muy sensible a las enfermedades y
tiene una corta vida una vez recolectado. En España existe un subtipo de este conocido como
Tomate Raf.

Tomate

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 18 kcal 74 kJ

Carbohidratos 3.9 g

• Azúcares 2.6 g

• Fibra alimentaria 1.2 g

Grasas 0.2 g

Proteínas 0.5 g

Agua 95 g

Retinol (vit. A) 42 μg (5%)

• β-caroteno 449 μg (4%)

Tiamina (vit. B1) 0.037 mg (3%)

Niacina (vit. B3) 0.594 mg (4%)

Vitamina B6 0.08 mg (6%)

Vitamina C 14 mg (23%)

Vitamina E 0.54 mg (4%)

Vitamina K 7.9 μg (8%)

Magnesio 11 mg (3%)

Manganeso 0.114 mg (6%)

Fósforo 24 mg (3%)

Potasio 2 37 mg (
 El Perú es uno de los centros de origen del tomate
MINAM 26 abril, 2021

Ministerio del Ambiente presentó “Línea de base de la diversidad del tomate peruano con
fines de biodiversidad”

Por Moisés Aylas Ortiz (Andina)

El tomate es uno de los productos fundamentales en la dieta de los seres humanos y está
presente en la mayoría de cocinas del mundo. Es valorado por su gran aporte antioxidante,
gran contenido de vitaminas y minerales; además de otros beneficios a la salud.

Es conocido que la domesticación del tomate se originó en América Central (en México) y en
toda la zona tropical del continente desde hace más de 8,000 años; sin embargo, lo que pocos
conocían es que el Perú es uno de los centros de origen de este apreciado producto.

Así lo confirma el estudio “Línea de base de la diversidad del tomate peruano con fines de
biodiversidad” elaborado por especialistas en el tema por encargo del Ministerio del Ambiente
(Minam).

En diálogo con la Agencia Andina, José Álvarez Alonso, director general de diversidad biológica
del Minam, explicó que la investigación determinó que el 90 % de los genes de tomates que se
producen en el mundo tienen su origen en el Perú.

Remarcó, además, que la diversidad del tomate está conformada por 17 especies, una
domesticada y otras 16 silvestres que los expertos llaman parientes silvestres. De este total, 14
especies se encuentran dentro del territorio peruano y tres son endémicas del Perú.

Sostuvo que esta diversidad es el capital natural con que cuenta el Perú, y es fuente de
recursos genéticos para mejorar la calidad de las cosechas y la adaptación al cambio climático.

Tomates peruanos

Álvarez Alonso explicó que, durante la elaboración de este valioso estudio, los especialistas
han encontrado dos tipos de tomates peruanos cultivados desde tiempos ancestrales por
agricultores peruanos: uno confinado en el departamento de San Martín y en la costa peruana,
y el otro ampliamente distribuido en los valles interandinos a lo largo del país.

El funcionario agregó que estos tomates ancestrales fueron reconocidos por los expertos como
Solanum lycopersicum variedad cerasiforme. En San Martín y en otras regiones amazónicas, la
población local lo conoce como “tomate regional” y en otros lugares del Perú recibe distintos
nombres, como “pisco tomate” en Cusco.
Resaltó que estas variedades son cultivadas por pequeños agricultores y familias indígenas en
sus jardines y huertos. “Estas variedades constituyen un recurso de importancia económica y
alimenticia que forma parte de la diversidad agrícola nacional”, subrayó.

Proteger diversidad

El director general de diversidad biológica del Minam resaltó la importancia de este estudio y
dijo que esta investigación forma parte de las acciones que ejecuta el sector para proteger la
biodiversidad genética en el marco de la Ley que establece la Moratoria al Ingreso y
Producción de Organismos Vivos Modificados al Territorio Nacional.

Afirmó que esta norma no solo evita el ingreso y liberación de organismos vivos modificados
(transgénicos) sino que también protege la biodiversidad genética peruana ante estos
productos, entre ellas establecer líneas de base de especies como el tomate, calabaza, zapallo,
papa y otros.

Sostuvo que estas variedades constituyen un patrimonio natural e histórico y tienen un gran
valor. “Se puede trabajar para el mejoramiento genético de varias variedades atendiendo la
gran demanda mundial”, subrayó.

“La diversidad produce variabilidad en su uso, hay tomates para ensaladas, otros para pasta,
jugos, entre otros. También se diferencian por tamaño, textura color, formas”, agregó.
El objetivo es que existan variedades resistentes al cambio climático (sequías, calores
excesivos, lluvias intensas). “Con el mejoramiento genético se pueden tener variedades más
resistentes y más ricos en vitaminas.

Por último, indicó que el estudio permitirá tomar decisiones informadas, así como elaborar
propuestas, planes, programas y proyectos de toda índole relacionados con la conservación y
el uso sostenible de la agrobiodiversidad nativa.

Mandarina

La mandarina es el fruto del árbol mandarino, planta perenne, perteneciente a la familia de las
rutáceas, originario del Asia Oriental (China e Indochina).
La mandarina comparte las propiedades vitamínicas de la naranja como alimento que
protege ante las infecciones, además de ser depurativa y antioxidante. Son poco calóricas
(54cal/100gr), muy ricas en agua (86%), y no contienen grasas. También son ricas en fibra
(1,9gr/10, contienen hidratos de carbono (9gr/100gr), una buena cantidad de potasio
(185mg/100gr), calcio (36mg/100gr), magnesio (11mg/100gr), fósforo (117,2mg/100gr), y
contienen pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B, además de folato (21mg/100gr),
vitamina C (35mg/100gr) y vitamina A (106mg/100gr).

A pesar de que la mandarina aporta menos cantidad de vitamina C que otros cítricos, sigue
siendo una fuente excelente de esta vitamina. Asimismo, las hojas contienen un principio
amargo que se emplea como tónico y aperitivo.

Su aceite esencial se extrae prensando la piel, siendo muy efectivo para despertar el apetito y
ayuda a dormir. Tiene una fragancia dulce y aromática, es antiséptico, antiespasmódico,
carminativo, digestivo, diurético suave, emoliente, laxante suave y estimulante digestivo.

La mandarina es el postre infantil por excelencia, ya que, por la facilidad de pelarlas, gusta
mucho a los niños, sobre todo las variedades que no tienen pepas. También se elaboran licores
y se preparan postres y repostería fina, a veces introduciendo los gajos completos en almíbar,
o incluso escarchándolos, para que duren más. Las mandarinas se combinan con el chocolate,
y se utilizan mucho en bombonería para confeccionar especialidades con esta fruta. Son
ideales, por su perfume intenso y su color naranja brillante para perfumar gelatinas, que se
pueden utilizar tanto para postres como para combinar con platos a base de cerdo. También se
hacen con ellas sorbetes, helados y se pueden perfumar bizcochos, tartas y cremas.

La planta es más resistente al frío y más tolerante a la sequía que el naranjo, pero los frutos
son sensibles. El factor limitante es la temperatura mínima, ya que no tolera temperaturas
inferiores a 3°C; pues la temperatura es la que determina su desarrollo vegetativo, floración,
cuajado y calidad de los frutos. Las temperaturas altas constantes mantienen altos niveles
de clorofilas y su color es persistentemente verde.

Necesitan suelos permeables y poco calizos y un medio ambiente húmedo tanto en el suelo
como en la atmósfera.

Se recomienda que el suelo sea profundo para garantizar el anclaje del árbol, una amplia
exploración para garantizar una buena nutrición y un crecimiento adecuado.

Los suelos deben teneruna proporción equilibrada de elementos gruesos y finos

(textura),para garantizar una buena aireación y facilitar el paso del agua, además de
proporcionar una estructura que mantenga un buen estado de humedad y una buena
capacidad de cambio catiónico. No toleran la salinidad y son sensibles a la asfixia radicular. En
general la salinidad afecta al crecimiento de las plantas.

Variedades de mandarinas en el mercado nacional:

Existen decenas de variedades desarrolladas en el mundo, sin embargo la variedad que se
cultive ha de adaptarse a las condiciones del medio ambiente, suelo y clima para que los
árboles vegeten bien, proporcionen cosechas abundantes y de calidad, a un coste de
producción lo más bajo posible. Por otra parte, la fruta que se obtenga ha de responder a las
exigencias de los mercados de los consumidores para que alcancen en ellos buenas
cotizaciones. Si se cumplen todas estas condiciones, la variedad cultivada alcanzará una
máxima rentabilidad.

En tal sentido, la elección de la variedad presenta un doble aspecto, por una parte el aspecto
técnico y por otra la parte comercial.

A continuación, presentamos aquellas variedades que más se cultivan en el

Perú, dependiendo de la zona en que se desarrolle, entre estos tenemos:

a) Grupo Satsumas (citrus unshiu): Clausellina, Okitsu, Owari.

b) Grupo Clementinas (citrus reticulata): Clementinas, Clemenules.

c) Grupo Híbridos: Fortuna, Kara, Pixie, Nova.

d) Grupo Tangores: Murcott, Ortanique, Tango (hibridación entre mandarina y naranja).

e) Otras: Dancy, Malvasio.

Uva

Con la eliminación de las restricciones fitosanitarias de Estados Unidos y la firma de un Tratado

de Libre Comercio (TLC), nos ha permitido modificar nuestro mapa exportador de uva,
reorientando nuestras exportaciones del mercado europeo a Estados Unidos. Las uvas de mesa
peruanas están llegando también a nuevos destinos como Ucrania y Rumania en Europa y la
India, Indonesia, Hong Kong y China en Asia. Dicha situación se viene dando con motivo del
levantamiento de las barreras fitosanitarias en estos mercados. Asimismo, Perú es uno de los
pocos países que puede llegar a abastecer a China en la época del año nuevo chino (aprox.
febrero).

● Acuerdos comerciales con los principales mercados mundiales

El Perú goza de acceso preferencial a los principales mercados internacionales. Perú ha puesto
en marcha un TLC con Estados Unidos, Canadá, Singapur y ha concluido las negociaciones con
China, es además miembro de la Comunidad Andina de Naciones (CAN), goza del SGP con la
Unión Europea, y mantiene Acuerdos de Complementación Económica con la mayoría de
países latinoamericanos, incluido Mercosur. Actualmente viene negociando TLCs con Corea del
Sur, Unión Europea y Japón. Así mismo, hay que destacar que el Perú forma parte del Asia
Pacific Economic Cooperation (APEC).

Zonas de Cultivo

En el Perú, el cultivo de la uva es desarrollado principalmente en la Costa peruana, siendo los

departamentos de mayor producción de Uva de Mesa: Ica, La Libertad, Lima y Tacna. Cabe
destacar que el departamento de la Libertad posee el mayor rendimiento por hectárea,
alcanzando niveles de 26.9 toneladas por hectárea.

. Ficha Técnica

● Nombre científico: Vitis vinifera

● Usos: Se utiliza para alimento, para vinos y para fabricación de

pasas.

● Variedades de uva de mesa que produce el Perú: Red Globe

(24-28 mm*), Crimson sedles (18-19mm), Flame Seedless

(18 19 mm), Sugraone (18-22 mm) y Thompson Seedles (18-20

mm). * Calibre promedio

● Zonas de producción: Arequipa, Lima, Ica, Ancash,

Lambayeque y Piura.

● Épocas de Cosecha: La época de cosecha se da entre enero y

abril (63,0% de la producción).

Al día de hoy en Perú se cultivan ni más ni menos que cerca de 30 variedades de uva, entre las
que se encuentran algunas de las históricas europeas, como la cabernet sauvignon, la pinot
noir, la petit verdot o la chardonnay.
Valor nutricional:

Metodología:

-Determinación de los grados brix de la uva, tomate y mandarina Con un refractómetro.

- hallar la humedad de muestras.

Materiales:

 Refractómetro
 Papel higiénico
 Agua destilada
 Mortero
 Uva
 Mandarina
 Tomate

EPPS:

 Mandil
 Toca
 Guantes

Al realizar la practica realizamos estos procedimientos.

1-
IX DE LA UVA

En relación con el contenido de azúcar que tiene el jugo de la uva, normalmente se

recomienda que los grados brix ronden los 19 y 20 grados, y para las uvas tintas, lo ideal es que
lleguen a 23,5-24 grados brix.

REFRACTOMETRO

El grado de dulzor de la uva se determina con la relación azúcar/acidez. El nivel de SST (Sólidos
solubles totales) se mide en grados Brix (°Brix). Lo que más se usa para medir el azúcar de la
uva se utiliza lo que se llama refractómetro de campo. Este instrumento óptimo es muy
práctico porque nos permite llevarlo directamente a la finca, y luego de tomar una muestra
representativa, basta solo una gota para conocer la cantidad de sólidos solubles que tenemos.

¿Qué significa 1 grado Brix?

Un grado de Brix (°Bx) correspone a 1 gramo de sacarosa en 100 g de solución. Es decir, una
solución de 25 °Bx tiene 25 g de azúcar (sacarosa) por cada 100 g de líquido. Así, en 100 g de
solución habrá 25 g de sacarosa y 75 g de agua.

INSTRUMENTOS SIMILARES AL REFRACTOMETRO EN LA INDUSTRIA

La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de

azúcares en zumos de fruta, vino o bebidas suaves, y en la industria del azúcar. Diversos países
utilizan las tres escalas en diversas industrias. En el Reino Unido la elaboración de la cerveza se
mide con la gravedad específica X 1000, grados europeos de la escala Plato del uso de los
breweres; y las industrias de los EE.UU. utilizan una mezcla de la gravedad específica de los
grados Brix, los grados Baumé y los grados de la escala Plato.

BRIX DEL TOMATE

Los tomates destinados a la industria procesadora requieren un

mínimo de 4,5 ºBrix. Los tomates destinados al consumo
fresco estarían de 3,5 a 5,5 de ºBrix.

¿Cómo aumentar grados Brix en tomate?

Debido a que esta materia prima en la industria se procesa

para comercializarlo en salsa, las grandes industrias utilizan la
solución manvert que logra el objetivo de brindarle un color, se trata de un nuevo
bioestimulante líquido que indicado potencia el color natural y uniforme de frutas y hortalizas
e incrementar sus grados Brix y al momento de ser procesado el producto tendrá un color mas
llamativo al publico sin necesidad de colorantes artificiales.
CONCLUSION

Los grados brix trata de una unidad de medida que la industria alimentaria utiliza
habitualmente para alimentos y bebidas como el vino, la fruta en conserva, los zumos y los
refrescos. Para los zumos de fruta, un grado Brix indica cerca de 1-2 % de azúcar por peso. Ya
que los grados Brix se relacionan con la concentración de los sólidos disueltos (sobre todo
sacarosa) en un líquido, tienen que ver con la gravedad específica del líquido. La gravedad
específica de las soluciones de la sacarosa también puede medirse con un refractómetro. Por
su facilidad de empleo, los refractómetros se prefieren sobre los aerómetros marcados para la
escala de Brix.

Para concluir basta decir que resulta interesante como los alimentos que ingerimos
diariamente contienen distintos niveles de azucares, gracias a la determinación de grados brix
se puede identificar y conocer la cantidad de azucares que contienen los alimentos antes de
ser transformados o consumidos y así poder garantizar que no ocasionaran ningún daño al ser
ingeridos por las personas, las frutas que contienen un nivel adecuado de azucares son
determinadas como saludables, ya que la mayoría de sus características físicas dependen de su
composición química.

Y para finalizar el informe no olvidar que la determinación de humedad en los alimentos

evaluados en el laboratorio como la uva, tomate, mandarina, es esencial para evitar la
proliferación de microorganismos indeseables en la conservación de alimentos en entornos de
fabricación, evitando así el riesgo de contaminación del producto.