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PROGRAMACIÓN DIDÁCTICA
MÓDULO: LIBRE CONFIGURACIÓN
2º TS DIRECCION DE COCINA (HLC)
Código: - Duración: 63 h

PERIODO DE VIGENCIA (4 AÑOS): Desde el curso 2021/2022 hasta el curso 2022/23

FECHA DE LA ÚLTIMA MODIFICACIÓN: SEPTIEMBRE 2022
ABREVIATURAS: CF: ciclo formativo, RA: resultados de aprendizaje, CE: criterios de evaluación, UT: unidades de trabajo

1. REGULACIÓN DEL TÍTULO

Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, por el que se establece el título de
Real Decreto Técnico Superior en Dirección de Cocina y se fijan sus enseñanzas mínimas
(BOE 12/05/2010)
ORDEN de 16 de junio de 2011, por la que se desarrolla el currículo
Orden correspondiente al título de Técnico Superior en Dirección de Cocina (BOJA
21/07/2011)

2. OBJETIVOS GENERALES (Orden)

La formación del módulo, contribuye a alcanzar los objetivos generales del Ciclo Formativo
relacionados a continuación:

g) Analizar espacios, maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo sus características,

aplicaciones y principios de funcionamiento, para controlar la puesta a punto del lugar de trabajo.
h) Identificar las necesidades de manipulaciones previas de las materias primas en cocina,
analizando sus características y aplicaciones, para verificar los procesos de preelaboración y/o
regeneración.
i) Reconocer las diferentes técnicas, fases y procedimientos culinarios, identificando sus
características y secuenciación, para organizar la realización de las elaboraciones culinarias.
k) Seleccionar métodos y equipos de envasado y conservación, relacionando las necesidades con
las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para verificar los procesos de
envasado y/o conservación.
m) Controlar los datos originados por la producción en cocina, reconociendo su naturaleza, para
cumplimentar la documentación administrativa relacionada.
ñ) Analizar y utilizar los recursos y oportunidades de aprendizaje relacionadas con la evolución
científica, tecnológica y organizativa del sector y las tecnologías de la información y la
comunicación, para mantener el espíritu de actualización y adaptarse a nuevas situaciones
laborales y personales.
o) Desarrollar la creatividad y el espíritu de innovación para responder a los retos que se presentan
en los procesos y organización de trabajo y de la vida personal.
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3. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES (Orden)

La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias profesionales personales y

sociales del CF relacionadas a continuación:

c) Determinar la oferta de productos culinarios, teniendo en cuenta todas sus

variables, para fijar precios y estandarizar procesos.

d) Programar actividades y organizar recursos, teniendo en cuenta las necesidades de

producción.

e) Realizar el aprovisionamiento, almacenaje y distribución de materias primas, en

condiciones idóneas, controlando la calidad y la documentación relacionada.

f) Controlar la puesta a punto de espacios, maquinaria, útiles y herramientas.

g) Verificar los procesos de preelaboración y/o regeneración que es necesario aplicar a

las diversas materias primas para su posterior utilización.

i) Supervisar la decoración/terminación de las elaboraciones según necesidades y

protocolos establecidos, para su posterior conservación o servicio.

j) Verificar los procesos de envasado y/o conservación de los géneros y elaboraciones

culinarias, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para
preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

k) Controlar el desarrollo de los servicios en cocina, coordinando la prestación de los

mismos, teniendo en cuenta el ámbito de su ejecución y los protocolos establecidos.

l) Cumplimentar la documentación administrativa relacionada con las unidades de

producción en cocina, para realizar controles presupuestarios, informes o cualquier
actividad que pueda derivarse, utilizando las tecnologías de la información y la
comunicación.

m) Dar respuesta a posibles solicitudes, sugerencias y reclamaciones de los clientes,

para cumplir con sus expectativas y lograr su satisfacción.

n) Adaptarse a las nuevas situaciones laborales, manteniendo actualizados los

conocimientos científicos, técnicos y tecnológicos relativos a su entorno profesional,
gestionando su formación y los recursos existentes en el aprendizaje a lo largo de la
vida y utilizando las tecnologías de la información y la comunicación.

ñ) Resolver situaciones, problemas o contingencias con iniciativa y autonomía en el

ámbito de su competencia, con creatividad, innovación y espíritu de mejora en el trabajo
personal y en el de los miembros del equipo.

o) Organizar y coordinar equipos de trabajo, supervisando el desarrollo del mismo,

con responsabilidad, manteniendo relaciones fluidas y asumiendo el liderazgo, así
como, aportando soluciones a los conflictos grupales que se presentan.

p) Comunicarse con sus iguales, superiores, clientes y personas bajo su

responsabilidad utilizando vías eficaces de comunicación, transmitiendo la información o
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conocimientos adecuados, y respetando la autonomía y competencia de las personas

que intervienen en el ámbito de su trabajo.

4. PROSPECTIVA EN EL SECTOR (RD)

Los profesionales de XXXX tendrán que tener en cuenta:

a) El significativo cambio en los hábitos y estilos de vida de los consumidores (lejanía del puesto de
trabajo y de los centros escolares, incorporación de la mujer a la vida laboral, entre otros) así como la
ruptura de la transmisión de conocimientos y cultura culinaria junto con la proliferación de centros
comerciales donde se pueden compaginar compras, comida y ocio, con datos con gran influencia en
el sector de la Hostelería y la Restauración.

b) En cuanto a la tipología de establecimientos, la tendencia del mercado apunta hacia un

estancamiento, en cuanto a crecimiento se refiere, de los restaurantes tradicionales, de lujo, y de los
llamados «de autor» –en España existe el triple de restaurantes por persona que en el resto de
Europa, mientras que se prevé una gran expansión y consolidación de las empresas dedicadas a la
restauración colectiva (centros sanitarios, centros escolares, empresas, centros de ocio, etc.) y de
las llamadas «empresas de restauración moderna» o «neorrestauración», que abarcan un gran
ámbito de gama y conceptos.

c) Debido a este gran crecimiento, la demanda de profesionales del sector de la restauración que
sepan adecuarse y responder a las nuevas estructuras organizativas y productivas, es cada vez
mayor. Así, estos profesionales, ayudados por la formación adecuada completada por la empresa y
la propia experiencia, deberán ser capaces de conseguir y proporcionar elevados estándares de
calidad, en el producto y en el servicio, a una clientela cada vez mayor y más exigente, a la que se
debe intentar fidelizar, como estrategia básica ante el incremento de la competencia.

d) La evolución profesional, en cuanto a las funciones que serán desempeñadas por este titulado, se
relaciona con las de dirección, comercialización de los productos y organización de las unidades de
producción y servicio en cocina, entre otras. La evolución relacionada con el avance tecnológico se
traducirá en la introducción de nuevas maquinarias, herramientas y productos, como pueden ser
hornos de convección, mixtos programados, máquinas de vacío y vacío compensado, sistemas de
distribución diferida en el tiempo y en el espacio, productos de 4.ª y 5.ª gama, otros productos
ultracongelados, programas informáticos para el control y registro de procesos de producción,
programas informáticos de gestión y el uso continuo de Internet para el intercambio de información.
Por último, la evolución organizativa dependerá, en gran medida, de las características de los
equipos y maquinarias, adecuadas éstas, a su vez al tipo de oferta gastronómica.

e) En lo referente a la organización de la producción y de las tareas, puede destacarse la producción

en cocinas centrales, que facilita la estandarización de los procesos y la optimización de los recursos.
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5. TABLA GENERAL DE UNIDADES DE TRABAJO, RA Y TEMPORALIZACIÓN

OG CPPS RA (resultados de UT (unidades de trabajo) TRIME Nº %

aprendizaje) STRE HORA NOTA
S
g e 1 6 10
UT 1:CERTIFICACIONES DE
h j CALIDAD: D.O.P. I.G.P E.T.G
i 1 9 14
k l UT 2: NUEVAS
m TECNOLOGÍAS Y
n MAQUINARIA EN COCINA
ñ 1 9 14
ñ UT 3:TEXTURAS
o
o
1 6 10
Faxcvxcvxcvla

UT 4. : LA COCINA DE LAS
ALGAS

g e
1 6 10
f UT 5: FERMENTADOS
h
i
k g 1 9 14
UT 6: COCINA REGIONAL
m GRANADINA Y
i
ANDALUZA
ñ 2 9 14
j
UT 7: COCINA
o INTERNACIONAL
l
UT 8: ELABORACIÓN DE 2 9 14
n PLATOS PARA
ñ PERSONAS CON
NECESIDADES
o ALIMENTARIAS
ESPECÍFICAS
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RA 4. Supervisa procesos de
producción y/o servicio en
cocina controlando todos los
elementos y variables que los
caracterizan.
TOTAL 63 100%

• OG=Objetivos generales. CPPS=Competencias profesionales, personales y sociales.

• En las columnas OG, CPPS y RA, el número o letra se corresponde con la Orden.

• Las UT están asociadas al RA´4 del módulo Gestión de la Producción en Cocina y contribuirán con
un 20 % a la calificación final del módulo de Gestión de la Producción en cocina.

• Peso de las UT: cada UT tiene un peso proporcional a las horas lectivas dedicadas y a su
importancia
formativa.
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6. DETALLE DE LAS UNIDADES DE TRABAJO

MÓDULO: HORAS DE LIBRE CONFIGURACIÓN
UNIDAD TRABAJO 1 : CERTIFICACIONES DE CALIDAD: D.O.P. I.G.P
E.T.G
[Link]ÓN: 6 horas
[Link] DE APRENDIZAJE
RA4. Supervisa procesos de producción y/o servicio en cocina controlando todos los elementos y
variables que los caracterizan.
3. CRITERIOS DE EVALUACIÓN 4. CONTENIDOS (Orden)

a) Se ha controlado el cumplimiento de los • Aplicación de protocolos de actuación y

protocolos de actuación previstos para las controles relacionados con las
operaciones previas, las técnicas de cocción y el operaciones previas, las técnicas de
acabado de productos culinarios. cocción y de acabado de productos
b) Se ha controlado el cumplimiento de los culinarios, con respecto a la higiene, la
protocolos de actuación previstos para la distribución de las materias primas y las
presentación, servicio, envasado, transporte y operaciones de preelaboración, entre
distribución de productos culinarios. otros.
c) Se han coordinado todas las actividades con los
departamentos implicados. • Aplicación de protocolos de actuación y
d) Se han reconocido los productos culinarios más controles previstos para la presentación,
adecuados a las técnicas relacionadas con los servicio, envasado, transporte y
diferentes sistemas productivos. distribución de productos culinarios.
e) Se han diseñado y realizado nuevos productos
culinarios en función de las características de los • Objetivos de venta. Prioridades en el
procesos culinarios. consumo de las elaboraciones.
f) Se han reconocido las nuevas tecnologías
aplicadas en los procesos de producción culinaria. • Diseño y realización de productos
g) Se han realizado elaboraciones culinarias culinarios acordes con las técnicas
aplicando los procedimientos asociados a cada asociadas a los diversos sistemas
sistema de producción en cocina. productivos.
h) Se han realizado las elaboraciones culinarias
siguiendo los procedimientos establecidos para su • Aplicación de nuevas tecnologías en los
consumo diferido en el tiempo o para su consumo procesos de elaboración culinaria.
inmediato.
i) Se han reconocido las prioridades en el consumo • Procedimientos de ejecución de
de elaboraciones para determinar objetivos de venta elaboraciones culinarias atendiendo a las
de las mismas. características de los diferentes sistemas
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo de producción y distribución o servicio, en
en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de su caso.
seguridad laboral y de protección ambiental.

5. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PONDERADOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Se especificará la ponderación de los CE en las programaciones de aula.

Al tratarse de un módulo eminentemente práctico los criterios de calificación en cada UT serán:

a) Observación de la práctica (50%). (Ficha de observación semanal).

b) Tareas de clase (20%)
c) Trabajos (30%).
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MÓDULO: HORAS DE LIBRE CONFIGURACIÓN

UNIDAD TRABAJO 2 : NUEVAS TECNOLOGÍAS Y MAQUINARIA EN
COCINA
[Link]ÓN: 9 horas
[Link] DE APRENDIZAJE
RA4. Supervisa procesos de producción y/o servicio en cocina controlando todos los elementos y
variables que los caracterizan.
[Link] DE EVALUACIÓN (Orden) 4. CONTENIDOS (Orden)
a) Se ha controlado el cumplimiento de los • Aplicación de protocolos de actuación y
protocolos de actuación previstos para las controles relacionados con las
operaciones previas, las técnicas de cocción y el operaciones previas, las técnicas de
acabado de productos culinarios. cocción y de
b) Se ha controlado el cumplimiento de los acabado de productos culinarios, con
protocolos de actuación previstos para la respecto a la higiene, la distribución de las
presentación, servicio, envasado, transporte y materias primas y las operaciones de
distribución de productos culinarios. preelaboración, entre otros.
c) Se han coordinado todas las actividades con los
departamentos implicados. • Aplicación de protocolos de actuación y
d) Se han reconocido los productos culinarios más controles previstos para la presentación,
adecuados a las técnicas relacionadas con los servicio, envasado, transporte y
diferentes sistemas productivos. distribución de productos culinarios.
e) Se han diseñado y realizado nuevos productos
culinarios en función de las características de los • Objetivos de venta. Prioridades en el
procesos culinarios. consumo de las elaboraciones.
f) Se han reconocido las nuevas tecnologías
aplicadas en los procesos de producción culinaria. • Diseño y realización de productos
g) Se han realizado elaboraciones culinarias culinarios acordes con las técnicas
aplicando los procedimientos asociados a cada asociadas a los diversos sistemas
sistema de producción en cocina. productivos.
h) Se han realizado las elaboraciones culinarias
siguiendo los procedimientos establecidos para su • Aplicación de nuevas tecnologías en los
consumo diferido en el tiempo o para su consumo procesos de elaboración culinaria.
inmediato.
i) Se han reconocido las prioridades en el consumo • Procedimientos de ejecución de
de elaboraciones para determinar objetivos de elaboraciones culinarias atendiendo a las
venta de las mismas. características de los diferentes sistemas
j) Se han realizado todas las operaciones teniendo de producción y distribución o servicio, en
en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de su caso.
seguridad laboral y de protección ambiental.

5. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PONDERADOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Se especificará la ponderación de los CE en las programaciones de aula.

Al tratarse de un módulo eminentemente práctico los criterios de calificación en cada UT serán:

a) Observación de la práctica (50%). (Ficha de observación semanal)

b) Tareas de clase (20%)
c) Trabajos (30%)
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MÓDULO: HORAS DE LIBRE

CONFIGURACIÓN
UNIDAD TRABAJO 3: T E X T U R A S
[Link]ÓN: 9 horas
[Link] DE APRENDIZAJE
RA4. Supervisa procesos de producción y/o servicio en cocina controlando todos los elementos y
variables que los caracterizan.
[Link] DE EVALUACIÓN (Orden) 4. CONTENIDOS (Orden)
a) Se ha controlado el cumplimiento de los • Aplicación de protocolos de actuación y
protocolos de actuación previstos para las controles relacionados con las
operaciones previas, las técnicas de cocción y el operaciones previas, las técnicas de
acabado de productos culinarios. cocción y de
b) Se ha controlado el cumplimiento de los acabado de productos culinarios, con
protocolos de actuación previstos para la respecto a la higiene, la distribución de las
presentación, servicio, envasado, transporte y materias primas y las operaciones de
distribución de productos culinarios. preelaboración, entre otros.
c) Se han coordinado todas las actividades con
los departamentos implicados. • Aplicación de protocolos de actuación y
controles previstos para la presentación,
d) Se han reconocido los productos culinarios
servicio, envasado, transporte y
más adecuados a las técnicas relacionadas con
distribución de productos culinarios.
los diferentes sistemas productivos.
e) Se han diseñado y realizado nuevos productos
culinarios en función de las características de los • Objetivos de venta. Prioridades en el
consumo de las elaboraciones.
procesos culinarios.
f) Se han reconocido las nuevas tecnologías
aplicadas en los procesos de producción culinaria. • Diseño y realización de productos
g) Se han realizado elaboraciones culinarias culinarios acordes con las técnicas
asociadas a los diversos sistemas
aplicando los procedimientos asociados a cada
sistema de producción en cocina. productivos.
h) Se han realizado las elaboraciones culinarias
siguiendo los procedimientos establecidos para su • Aplicación de nuevas tecnologías en los
procesos de elaboración culinaria.
consumo diferido en el tiempo o para su consumo
inmediato.
i) Se han reconocido las prioridades en el • Procedimientos de ejecución de
elaboraciones culinarias atendiendo a las
consumo de elaboraciones para determinar
características de los diferentes sistemas
objetivos de venta de las mismas.
de producción y distribución o servicio, en
j) Se han realizado todas las operaciones
su caso.
teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección
ambiental.

5. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PONDERADOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN.

Se especificará la ponderación de los CE en las programaciones de aula.

Al tratarse de un módulo eminentemente práctico los criterios de calificación en cada UT serán:

a) Observación de la práctica (50%). (Ficha de observación semanal)

b) Tareas de clase (20%)
c) Trabajos (30%)
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MÓDULO: HORAS DE LIBRE CONFIGURACIÓN

UNIDAD TRABAJO 4: LA COCINA DE LAS ALGAS
[Link]ÓN: 6 horas
[Link] DE APRENDIZAJE

RA4. Supervisa procesos de producción y/o servicio en cocina controlando todos los elementos y
variables que los caracterizan.
[Link] DE EVALUACIÓN (Orden) 4. CONTENIDOS (Orden)

a) Se ha controlado el cumplimiento de los • Aplicación de protocolos de actuación y

protocolos de actuación previstos para las controles relacionados con las
operaciones previas, las técnicas de cocción y el operaciones previas, las técnicas de
acabado de productos culinarios. cocción y de
b) Se ha controlado el cumplimiento de los acabado de productos culinarios, con
protocolos de actuación previstos para la respecto a la higiene, la distribución de las
presentación, servicio, envasado, transporte y materias primas y las operaciones de
distribución de productos culinarios. preelaboración, entre otros.
c) Se han coordinado todas las actividades con
los departamentos implicados. • Aplicación de protocolos de actuación y
d) Se han reconocido los productos culinarios controles previstos para la presentación,
más adecuados a las técnicas relacionadas con servicio, envasado, transporte y
los diferentes sistemas productivos. distribución de productos culinarios.
e) Se han diseñado y realizado nuevos productos
culinarios en función de las características de los • Objetivos de venta. Prioridades en el
procesos culinarios. consumo de las elaboraciones.
f) Se han reconocido las nuevas tecnologías
aplicadas en los procesos de producción culinaria. • Diseño y realización de productos
g) Se han realizado elaboraciones culinarias culinarios acordes con las técnicas
aplicando los procedimientos asociados a cada asociadas a los diversos sistemas
sistema de producción en cocina. productivos.
h) Se han realizado las elaboraciones culinarias
siguiendo los procedimientos establecidos para su • Aplicación de nuevas tecnologías en los
procesos de elaboración culinaria.
consumo diferido en el tiempo o para su consumo
inmediato.
i) Se han reconocido las prioridades en el • Procedimientos de ejecución de
elaboraciones culinarias atendiendo a las
consumo de elaboraciones para determinar
características de los diferentes sistemas
objetivos de venta de las mismas.
de producción y distribución o servicio, en
j) Se han realizado todas las operaciones
su caso.
teniendo en cuenta la normativa higiénico-
sanitaria, de seguridad laboral y de protección
ambiental.

5. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PONDERADOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Se especificará la ponderación de los CE en las programaciones de aula.

Al tratarse de un módulo eminentemente práctico los criterios de calificación en cada UT serán:

a) Observación de la práctica (50%). (Ficha de observación semanal)

b) Tareas de clase (20%)
c) Trabajos (30%)
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MÓDULO: HORAS DE LIBRE CONFIGURACIÓN

UNIDAD TRABAJO 5: FERMENTADOS
[Link]ÓN: 6 horas
[Link] DE APRENDIZAJE

RA4. Supervisa procesos de producción y/o servicio en cocina controlando todos los elementos y
variables que los caracterizan.
[Link] DE EVALUACIÓN (Orden) 4. CONTENIDOS (Orden)
a) Se ha controlado el cumplimiento de los • Aplicación de protocolos de actuación y
protocolos de actuación previstos para las controles relacionados con las operaciones
operaciones previas, las técnicas de cocción y el previas, las técnicas de cocción y de acabado de
acabado de productos culinarios. productos culinarios, con respecto a la higiene, la
b) Se ha controlado el cumplimiento de los distribución de las materias primas y las
protocolos de actuación previstos para la operaciones de preelaboración, entre otros.
presentación, servicio, envasado, transporte y
distribución de productos culinarios. • Aplicación de protocolos de actuación y
c) Se han coordinado todas las actividades con controles previstos para la presentación, servicio,
los departamentos implicados. envasado, transporte y distribución de productos
d) Se han reconocido los productos culinarios culinarios.
más adecuados a las técnicas relacionadas con
los diferentes sistemas productivos. • Objetivos de venta. Prioridades en el
e) Se han diseñado y realizado nuevos productos consumo de las elaboraciones.
culinarios en función de las características de los
procesos culinarios. • Diseño y realización de productos
f) Se han reconocido las nuevas tecnologías culinarios acordes con las técnicas asociadas a
aplicadas en los procesos de producción culinaria. los diversos sistemas productivos.
g) Se han realizado elaboraciones culinarias
aplicando los procedimientos asociados a cada • Aplicación de nuevas tecnologías en los
sistema de producción en cocina. procesos de elaboración culinaria.
h) Se han realizado las elaboraciones culinarias • Procedimientos de ejecución de
siguiendo los procedimientos establecidos para su elaboraciones culinarias atendiendo a las
consumo diferido en el tiempo o para su consumo características de los diferentes sistemas
inmediato. de producción y distribución o servicio, en
i) Se han reconocido las prioridades en el su caso.
consumo de elaboraciones para determinar
objetivos de venta de las mismas.
5. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PONDERADOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN
Se especificará la ponderación de los CE en las programaciones de aula.

Al tratarse de un módulo eminentemente práctico los criterios de calificación en cada UT serán:

a) Observación de la práctica (50%). (Ficha de observación semanal)

b) Tareas de clase (20%)
c) Trabajos (30%)
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MÓDULO: HORAS DE LIBRE CONFIGURACIÓN

UNIDAD TRABAJO 6: COCINA REGIONAL
GRANADINA Y ANDALUZA.
[Link]ÓN: 9 horas
[Link] DE APRENDIZAJE

RA4. Supervisa procesos de producción y/o servicio en cocina controlando todos los elementos y
variables que los caracterizan.
[Link] DE EVALUACIÓN (Orden) 4. CONTENIDOS (Orden)
a) Se ha controlado el cumplimiento de los
protocolos de actuación previstos para las • Aplicación de protocolos de actuación y
operaciones previas, las técnicas de cocción y el controles relacionados con las operaciones
previas, las técnicas de cocción y de
acabado de productos culinarios.
acabado de productos culinarios, con
b) Se ha controlado el cumplimiento de los
respecto a la higiene, la distribución de las
protocolos de actuación previstos para la materias primas y las operaciones de
presentación, servicio, envasado, transporte y preelaboración, entre otros.
distribución de productos culinarios.
c) Se han coordinado todas las actividades con
• Aplicación de protocolos de actuación y
los departamentos implicados.
controles previstos para la presentación,
d) Se han reconocido los productos culinarios servicio, envasado, transporte y distribución
más adecuados a las técnicas relacionadas con
de productos culinarios.
los diferentes sistemas productivos.
e) Se han diseñado y realizado nuevos
• Objetivos de venta. Prioridades en el
productos culinarios en función de las consumo de las elaboraciones.
características de los procesos
culinarios.
f) Se han reconocido las nuevas tecnologías • Diseño y realización de productos culinarios
acordes con las técnicas asociadas a los
aplicadas en los procesos de producción
diversos sistemas productivos.
culinaria.
g) Se han realizado elaboraciones culinarias
• Aplicación de nuevas tecnologías en los
aplicando los procedimientos asociados a cada procesos de elaboración culinaria.
sistema de producción en cocina.
h) Se han realizado las elaboraciones
• Procedimientos de ejecución de
culinarias siguiendo los procedimientos elaboraciones culinarias atendiendo a las
establecidos para su consumo diferido en el características de los diferentes sistemas de
tiempo o para su consumo inmediato. producción y distribución o servicio, en su
i) Se han reconocido las prioridades en el caso.
consumo de elaboraciones para determinar
objetivos de venta de las mismas.
5. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PONDERADOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Se especificará la ponderación de los CE en las programaciones de aula.

Al tratarse de un módulo eminentemente práctico los criterios de calificación en cada UT serán:

a) Observación de la práctica (50%). (Ficha de observación semanal)

b) Tareas de clase (20%)
c) Trabajos (30%)
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MÓDULO: HORAS DE LIBRE CONFIGURACIÓN

UNIDAD TRABAJO 7: COCINA INTERNACIONAL
[Link]ÓN: 9 horas
[Link] DE APRENDIZAJE

RA4. Supervisa procesos de producción y/o servicio en cocina controlando todos los elementos y
variables que los caracterizan.
[Link] DE EVALUACIÓN (Orden) 4. CONTENIDOS (Orden)
a) Se ha controlado el cumplimiento de los • Aplicación de protocolos de actuación y
protocolos de actuación previstos para las controles relacionados con las operaciones
operaciones previas, las técnicas de cocción y el previas, las técnicas de cocción y de acabado
acabado de productos culinarios. de productos culinarios, con respecto a la
b) Se ha controlado el cumplimiento de los higiene, la distribución de las materias primas
protocolos de actuación previstos para la y las operaciones de preelaboración, entre
presentación, servicio, envasado, transporte y otros.
distribución de productos culinarios.
c) Se han coordinado todas las actividades con • Aplicación de protocolos de actuación y
los departamentos implicados. controles previstos para la presentación,
d) Se han reconocido los productos culinarios servicio, envasado, transporte y distribución
más adecuados a las técnicas relacionadas con de productos culinarios.
los diferentes sistemas productivos.
e) Se han diseñado y realizado nuevos • Objetivos de venta. Prioridades en el consumo
productos culinarios en función de las de las elaboraciones.
características de los procesos
culinarios. • Diseño y realización de productos culinarios
f) Se han reconocido las nuevas tecnologías acordes con las técnicas asociadas a los
aplicadas en los procesos de producción diversos sistemas productivos.
culinaria.
g) Se han realizado elaboraciones culinarias • Aplicación de nuevas tecnologías en los
aplicando los procedimientos asociados a cada procesos de elaboración culinaria.
sistema de producción en cocina.
h) Se han realizado las elaboraciones • Procedimientos de ejecución de elaboraciones
culinarias siguiendo los procedimientos culinarias atendiendo a las características de
establecidos para su consumo diferido en el los diferentes sistemas de producción y
distribución o servicio, en su caso.
tiempo o para su consumo inmediato.
i) Se han reconocido las prioridades en el
consumo de elaboraciones para determinar
objetivos de venta de las mismas.
5. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PONDERADOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Se especificará la ponderación de los CE en las programaciones de aula.

Al tratarse de un módulo eminentemente práctico los criterios de calificación en cada UT serán:

a) Observación de la práctica (50%). (Ficha de observación semanal)

b) Tareas de clase (20%)
c) Trabajos (30%)
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MÓDULO: HORAS DE LIBRE CONFIGURACIÓN

UNIDAD TRABAJO 8: ELABORACIÓN DE
PLATOS PARA PERSONAS CON
NECESIDADES ALIMENTARIAS ESPECÍFICAS.
[Link]ÓN: 8 horas
[Link] DE APRENDIZAJE

RA4. Supervisa procesos de producción y/o servicio en cocina controlando todos los elementos y
variables que los caracterizan.
[Link] DE EVALUACIÓN (Orden) 4. CONTENIDOS (Orden)

a) Se ha controlado el cumplimiento de los • Aplicación de protocolos de actuación y

protocolos de actuación previstos para las controles relacionados con las operaciones
operaciones previas, las técnicas de cocción y el previas, las técnicas de cocción y de acabado
acabado de productos culinarios. de productos culinarios, con respecto a la
b) Se ha controlado el cumplimiento de los higiene, la distribución de las materias primas
protocolos de actuación previstos para la y las operaciones de preelaboración, entre
presentación, servicio, envasado, transporte y otros.
distribución de productos culinarios.
c) Se han coordinado todas las actividades con • Aplicación de protocolos de actuación y
los departamentos implicados. controles previstos para la presentación,
d) Se han reconocido los productos culinarios servicio, envasado, transporte y distribución
más adecuados a las técnicas relacionadas con de productos culinarios.
los diferentes sistemas productivos.
e) Se han diseñado y realizado nuevos productos • Objetivos de venta. Prioridades en el
culinarios en función de las características de los consumo de las elaboraciones.
procesos culinarios.
f) Se han reconocido las nuevas tecnologías • Diseño y realización de productos
aplicadas en los procesos de producción culinarios acordes con las técnicas
culinaria. asociadas a los diversos sistemas
g) Se han realizado elaboraciones culinarias productivos.
aplicando los procedimientos asociados a cada
sistema de producción en cocina. • Aplicación de nuevas tecnologías en los
h) Se han realizado las elaboraciones procesos de elaboración culinaria.
culinarias siguiendo los procedimientos
establecidos para su consumo diferido en el • Procedimientos de ejecución de
elaboraciones culinarias atendiendo a las
tiempo o para su consumo inmediato.
características de los diferentes sistemas de
i) Se han reconocido las prioridades en el
producción y distribución o servicio, en su
consumo de elaboraciones para determinar
caso.
objetivos de venta de las mismas.
5. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN PONDERADOS Y CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Se especificará la ponderación de los CE en las programaciones de aula.

Al tratarse de un módulo eminentemente práctico los criterios de calificación en cada UT serán:

a) Observación de la práctica (50%). (Ficha de observación semanal)

b) Tareas de clase (20%)
c) Trabajos (30%)
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7. CONTENIDOS TRANSVERSALES
Además de los contenidos propios del módulo, deberán incluirse contenidos y actividades para la
educación en valores y la atención a la cultura andaluza, según se establece en la Ley 17/2007 de
Educación en Andalucía (art.39 y 40).

• Educación moral y cívica: derechos humanos, valores de una sociedad libre y democrática.
• Educación para la igualdad: respeto a la interculturalidad, a la diversidad.
• Educación para la igualdad en ambos sexos.
• Educación para la paz: no violencia, resolución de conflictos, respeto y tolerancia.
• Educación para la salud: hábitos de vida saludable y deportiva. Además, en este curso
académico, se hará especial hincapié en el fomento de hábitos de salud preventivos relacionados
con el COVID-19 relacionados con la gestión de la empresa así como en el fomento de la actitud
emprendedora.
• Educación para el consumo: consumo responsable y conocimiento de los derechos del
consumidor.
• Educación ambiental: cuidado con el medio ambiente.
• Educación vial: seguridad y respeto a las normas.
• Educación para el ocio: utilización responsable del tiempo libre y del ocio.
• Cultura andaluza: el medio natural, la historia, la cultura y otros hechos diferenciadores de
Andalucía.

Se concretarán en la Programación de Aula.

8. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS Y LÍNEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO DE

ENSEÑANZA-APRENDIZAJE (Orden).

8.1. ORIENTACIONES PEDAGÓGICAS

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar funciones relacionadas con la
producción en cocina. Las funciones de producción y servicio en cocina incluyen aspectos como:
• - La regeneración/preelaboración de productos.
• - La conservación/envasado.
• - La elaboración de productos.
• - La terminación/presentación.

8.2. LÍNEAS DE ACTUACIÓN EN EL PROCESO DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

Las líneas de actuación en el proceso de enseñanza-aprendizaje que permiten alcanzar los

objetivos del módulo versarán sobre:

• La preparación y utilización de las máquinas, batería, útiles y herramientas de cocina.

• El reconocimiento y la interpretación de la información previa necesaria para el desarrollo
de los procesos.
• La ejecución de procesos de regeneración, envasado y conservación de materias primas.
• La aplicación adecuada de las técnicas de cocción y la confección de elaboraciones
culinarias básicas de múltiples aplicaciones.
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• La elaboración de todo tipo de productos culinarios básicos.

9. METODOLOGÍA

En cualquiera de los casos, la metodología de enseñanza se apoyará en las plataformas

educativas Moodle Centro o Google Clasroom, para tener una relación más fluida con el
alumno y aprovechar mejor las jornadas lectivas: correción de ejercicios, subida de material de
estudio, publicación de calificaciones y otros.

Las decisiones que debemos adoptar respecto a la metodología de este módulo en cada UT
tendrán en cuenta:

1. Los aprendizajes derivados de los CE pueden ser de tres tipos: saber, saber hacer y saber
ser/estar. Dependiendo del tipo de aprendizaje se elegirá la metodología más adecuada. Así, por
ejemplo:

- Saber: transmisión de información por el profesorado o el alumnado, búsqueda de

información por parte del alumnado…
- Saber hacer: demostraciones prácticas, resolución de problemas prácticos…
- Saber ser/estar: Definición de pautas relacionadas con actitudes
(responsabilidad, participación, iniciativa…).

2. Estrategias de enseñanza-aprendizaje. La exposición por parte del profesor, con protagonismo

del docente, se usará cuando sea estrictamente necesario. El eje fundamental son las
actividades vinculadas con los RA y los CE, en las que el alumno es el protagonista y
responsable de su aprendizaje.

3. Tipos de. Las actividades deben adecuarse a los tipos de contenidos, los CE y RA. Se
definirán para las UT en la Programación de Aula diferentes tipos de actividades:

- Actividades de introducción (diagnósticas o motivadoras), de desarrollo (actividades en clase o

en casa) y de síntesis (resumen global, ideas o conclusiones principales) en el transcurso de
cada UT.
- Actividades de ampliación (para avanzados) y refuerzo (para los que tengan dificultad), para
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atender a la diversidad.
- Complementarias o extraescolares: viajes, visitas, conferencias, vídeos… Siempre
planificadas y, en el caso de las complementarias, con algún procedimiento para evaluar (Ej.
informe del alumnado sobre la actividad, debate, cuestionario…).
- Actividades individuales y en grupo.

4. Espacios. Aula ordinaria, aula de gestión, aula-taller...

10. EVALUACIÓN
10.1. CONSIDERACIONES GENERALES

5. La evaluación se realiza teniendo en cuenta los RA y los CE, así como las competencias
y objetivos generales del Ciclo Formativo asociados al módulo y establecidos en la
normativa.
6. Es una evaluación continua. Para aplicar la evaluación continua se requiere la asistencia
regular a clase del alumno/a y su participación en las actividades programadas.
7. No se pueden poner mínimos en la nota de un instrumento de evaluación (por ejemplo,
un mínimo de 3 en el examen para hacer media con trabajos, ejercicios de clase…).
8. Las ausencias del alumno/a, con carácter general, tendrán como consecuencia la
imposibilidad de evaluar con determinados CE a dicho alumno/a en el proceso de
evaluación continua, cuando dichas ausencias coincidan con la aplicación de
actividades de evaluación relacionadas con determinados CE que no vuelvan a ser
evaluados durante el curso.
9. En estos casos los alumnos/as tendrán derecho a ser evaluados aplicando dichos
CE en el periodo de recuperación/mejora de la calificación:
10. 10.
10.a. En 1º en el periodo de recuperación/mejora entre la 3ª evaluación parcial y
la final.
10.b. En 2º en el periodo de recuperación/mejora entre la 2ª evaluación parcial y
la final.

10.2. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN

1. En todo momento, se garantizará una variedad suficiente de instrumentos de

evaluación para poder aplicar correctamente los CE asociados a cada RA. Se diseñan
diversos instrumentos y el peso de la calificación se reparte, sin que se de relevancia
excesiva a unos sobre otros, para favorecer la evaluación continua.
2. Los instrumentos de evaluación utilizados para comprobar y medir los aprendizajes se
elegirán
y diseñarán en función de los RA y CE. Usaremos:
-Para observación: fichas de observación…
-Para tareas: plantillas de corrección, fichas de autoevaluación/coevaluación…
-Para trabajos: Plantillas de corrección, listas de chequeo…
-Para exámenes: prueba escrita (test, preguntas cortas, desarrollo), prueba oral, prueba de
ejecución...con sus plantillas de corrección.
3. Los instrumentos de evaluación se concretan para cada UT.
4. Todas las calificaciones se recogen en el Cuaderno del Profesor, donde aparecen
reflejadas todas las variables a evaluar y su correspondiente calificación.
5. Todos los documentos, incluidos los instrumentos, utilizados en el proceso de
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evaluación del alumno/a estarán a disposición del mismo o de sus representantes

legales en caso de minoría de edad. Se facilitará copia de los mismos si los solicita el
alumno/a o sus representantes lega- les en caso de minoría de edad.

10.3. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

1. Cada UT tendrá un valor proporcional a la duración de la misma. Ver tabla de UT en

apartado 5.
2. Todos los CE tendrán el mismo peso (según programación). Ver tabla de UT en
apartado 6.
3. La calificación del MP será la media ponderada (según programación) de las
calificaciones de cada uno de las UT, observando siempre que se hayan superado
todos los RA.
4. Para superar el MP el alumno/a deberá alcanzar todos los RA asociados al módulo,
cada uno con una calificación igual o superior a 5, entendida para cada RA como
evidencia de la adquisición del mismo.
5. Para superar un RA se hará la media aritmética/ponderada de las calificaciones (según
programación de aula), de cada CE. Se superará con calificación mayor o igual a 5.
6. En caso de no superar el RA sí se considerarán superados los CE de dicho RA con
calificación mayor o igual a 5.
7. En el periodo ordinario de evaluación los criterios de calificación se establecerán para
cada UT/RA ligados a los instrumentos de evaluación utilizados. Ej.: Observación, tareas
y trabajos (X%), Exámenes (X%).
8. No se puede incluir % de actitud (competencias personales y sociales) de manera
independiente con un peso en la nota global. Pueden valorarse en los distintos
instrumentos de evaluación.
9. Las calificaciones que obtenga el alumnado en la recuperación sustituirán a las
calificaciones anteriores. Por consiguiente dichas calificaciones, junto con las que
obtuvo en los criterios de evaluación que sí superó en su momento, generarán una
nueva calificación final del MP que será la que aparecerá como nota de evaluación final.
10. En el caso del alumnado que quiera mejorar su calificación, se mantendrá la nota más
alta considerando la que obtuvo en un primer momento y la que ha obtenido en este
proceso de mejora de calificación. Por consiguiente dichas calificaciones, junto con las
que obtuvo en los criterios de evaluación que no han sido objeto de mejora, generarán
una nueva calificación final del MP que aparecerá como nota de evaluación final.
11. La nota trimestral será la media aritmética (según programación) de las UT/RA del
trimestre. La nota final será la media aritmética (según programación) de todas las
UT/RA.
12. Las notas trimestrales y finales se redondean.
13. En aquellos MMPP que tengan un carácter de progresividad en los aprendizajes, la
adquisición de RA que impliquen necesariamente la adquisición de RA anteriores,
supondrá que dichos RA anteriores han sido adquiridos aun si dichos RA no fueron
adquiridos en su momento. Cuando se dé esta circunstancia para ciertos RA, será
recogida en la programación.
14. Los módulos de Libre Configuración de 2º se evalúan de forma independiente en el
primer y segundo trimestre y aparecen en Séneca con una calificación individual como
un módulo más en cada trimestre. En la evaluación final, la calificación de la libre
configuración supondrá un 20% de la calificación del módulo al que va asociada.
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11. APOYO, REFUERZO Y RECUPERACIÓN

1. Se recogerán en la Programación de Aula durante el periodo ordinario de evaluación las

actividades de apoyo dirigidas a ayudar a los alumnos/as que necesiten de medidas
encaminadas a facilitarles el logro de determinados RA.

2. Las actividades de refuerzo, recuperación o mejora de los RA y CE previstas para el periodo

de recuperación/mejora se recogerán específicamente en el Plan Individualizado de
Recuperación/ Mejora.

3. Al inicio de ese periodo de recuperación/mejora el profesor entregará a cada alumno/a el Plan

Individualizado de Recuperación/Mejora (ver modelo en el Cuaderno del Profesor) que
recogerá:
-RA y CE no superados/ mejorables.
-Plan de trabajo.
-Momentos e instrumentos de evaluación.
-Criterios de calificación.
-Horario y calendario
-Información de la obligatoriedad de asistir a las clases de ese periodo

12. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD

• Para los alumnos/as que tengan dificultades con la materia se realizarán actividades de
refuerzo tales como: sesiones de resolución de dudas previas a los exámenes,
agrupamiento con compañeros aventajados en actividades de trabajo de los alumnos en
clase, actividades en grupo para fomentar la colaboración y cooperación de los alumnos
con mayor nivel de conocimientos con los que presenten un nivel más bajo, etc. Se
recogerán en la Programación de Aula.

• Se podrán proponer actividades de ampliación destinadas al alumnado con mayor nivel o

implicación. Se recogerán en la Programación de Aula.

• En el caso de que haya alumnado con discapacidad reconocida se podrá realizar una
adaptación no significativa y/o de acceso al currículum: no se adaptarán objetivos,
contenidos ni criterios de evaluación, pero se podrán adaptar materiales, metodología y
procedimientos de evaluación (más tiempo para la realización de exámenes, cambio en el
tipo de prueba como por ejemplo, oral en lugar de escrita para un alumno con problemas
de motricidad, etc.). La adaptación queda en un documento escrito consensuado por el
Equipo Docente y en la Programación de Aula se adecuarán las actividades formativas y
los procedimientos de evaluación (art. 2.5.e. de Orden de 29-9-2010 evaluación en FP).
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13. MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS

WEBS:

[Link]
[Link]: Revista gastronómica hostelería.
[Link]: Editorial dedicada al material bibliográfico y visual de hostelería.
[Link]
[Link]
[Link]

BIBLIOGRAFÍA (libros y revistas):

• Manolo Rincón, 2008. Sabores Andaluces. ( Asociación para el desarrollo rural de

Andalucía).
•

MATERIAL AUDIOVISUAL:

Lo componen videos, DVD, CD-ROM, transparencias y diapositivas

PIZARRA
CAÑÓN Y ORDENADOR
MATERIAL ESPECÍFICO DEL GRUPO:

Por las características de las prácticas a los/as alumnos/as trabajarán con herramientas
propias del grupo y que se adapten a cada uno de los módulos teórico-prácticos
correspondientes. Cada profesor facilitará al inicio de curso un listado de útiles y herramientas
propias del grupo.

MATERIAL ESPECÍFICO DE COCINA: UNIFORMIDAD

• Chaquetilla, pantalón, delantal, gorro y paños.

• Calzado, preferiblemente cerrado y oscuro. Herramientas y cuchillería.
• Cuchillo cebollero, puntilla y pelador.

14. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

Se propondrá para el módulo las siguientes actividades complementarias abiertas:

• Visita a empresas del sector. (Instrumento de evaluación, cuestionario para el alumno)

• Conferencia de un profesional del sector. (Instrumento de evaluación, informe y comentario
del alumno ajustado a un guión.

Se aprobarán en reunión de Equipo Docente y de Departamento de Familia a principio de cada curso

escolar.
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15. PROCEDIMIENTO PARA REALIZAR EL SEGUIMIENTO DE LA PROGRAMACIÓN

Esta programación, que forma parte del Proyecto Funcional, tendrá una vigencia de 4 años desde
su elaboración. No obstante lo anterior, anualmente y antes del 31 de octubre, las
programaciones podrán ser revisadas y modificadas si procede.

Cada trimestre se revisará el cumplimiento de la programación y se aplicarán las medidas

correctoras pertinentes. En la Memoria Final se recogerán las variaciones para el curso siguiente.