UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
ESTÁNDARES DE CALIDAD
DEL PIMIENTO MORRÓN
DOCENTE:
DE LA ROSA ANHUAMAN, FILIBERTO
INTEGRANTES:
QUIROZ PAREDES, MARCIO
SÁNCHEZ MENDOZA, FRESIA
SÁNCHEZ MIÑANO, LUIS
VALENCIA CERQUIN, JHONNY
PIMIENTO
TIPOS
PIMIENTO MORRÓN PIMIENTO CAMPANILLA PIMIENTO PIQUILLO
PIMIENTO MORRÓN
Cosechado a mano, la TEMPORADA DE PRODUCCIÓN
versatilidad de este
maravilloso producto nos
permite usarlo para darle
color a las comidas, asi como
condimento y sazonador. Rico
en vitaminas, principalmente
A y C, también es conocido
como una excelente fuente
de antioxidante.
DIAGRAMA
DE FLUJO
DIAGRAMA DE OPERACIONES
REQUISITOSDECALIDAD
NTP012.803.2022
Los pimientos deberán estar enteros, limpios, sanos,
frescos, de consistencia firme; libres de materias
extrañas, insectos, enfermedades u otras
alteraciones que puedan perjudicar su
conservación.
En cuanto a los requisitos físico-sensoriales, los
frutos deberán presentar el color correspondiente
a la variedad y al grado de maduración, tener la
forma típica, sabor y olor característicos de la
variedad, sin presentar olores o sabores extraños.
REQUISITOSMÍNIMOSDE
CALIDAD
Estar enteros, intacto.
Estar sanos, y exentos de podredumbre o deterioro que hagan
que no sean aptos para el consumo.
Ser de consistencia firme.
Estar limpios, y prácticamente exentos de cualquier materia
extraña visible.
Estar prácticamente exentos de plagas, y daños causados
por ellas.
Estar exentos de humedad externa anormal.
Estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraños.
Exentos de daños causados por bajas y/o altas temperaturas.
CARACTERÍSTICAS DEL
PIMIENTO MORRÓN
Color: rojo brillante.
Sabor: Bastante dulce.
Longitud: fruto corto entre 7 - 10 cm.
Diámetro: entre 6 - 9 cm con tres o cuatro
cascos.
Forma: Fruto corto y ancho, casi cubico, con
tres o cuatro cascos muy marcados.
Peso medio del fruto: entre 150 a 280 gr.
Espesor de la carne: más o menos gruesa entre
3 - 7 mm .
Porte del fruto: colgante.
CLASIFICACIÓN
Categoría “Extra”: pimientos de calidad superior y exentos de defectos,
salvo defectos superficiales muy leves que no afecten al aspecto
general del producto, su calidad y estado de conservación.
Categoría I: pimientos de buena calidad y podrán permitirse defectos
leves que no afecten al aspecto general, su calidad y estado de
conservación.
Categoría II: los pimientos que no pueden clasificarse en las categorías
superiores, pero satisfacen los requisitos mínimos, y podrán permitirse
defectos que no afecten las características esenciales en lo que
respecta a su calidad y estado de conservación.
TAMAÑOS
Para mantener uniformidad del lote, la diferencia
en tamaño para clase I y clase Extra, no debe
variar más que:
20 mm de diámetro
30g (para unidades <180g)
40g (para unidades >180g)
TOLERANCIA
Tolerancia en
Tolerancia de calidad
tamaño
5% en total (0.5%
Categoría "Extra" 10%
clasificación Cat. II)
10% en total (1%
Categoría I 10%
clasificación Cat. II)
10% en total (2%
Categoría II 10%
afectado por pudrición)
REQUERIMIENTOS
PH 6.5 -7 (ácido)
Tamaño 7 - 10 cm de largo
% Sal 4 - 5 (en conserva)
% Brix 6.3 - 8.3
EQUIPOS E INSTRUMENTOS
DE MEDICIÓN
Balanza gramera Vernier Refractómetro
DIAGRAMA DE ISHIKAWA
Es una herramienta visual que tiene formato gráfico, su
principal función es ayudar en los análisis de organización.
La mayoría de las veces se emplea para
encontrar la causa de un problema en su raíz.
Mano de obra Métodos
Personal rotativo
Salarios bajos
Complejidad de
Horas exhaustivas
procesos
de trabajo
Falta de experiencia
Etapa muy rápida y producto presenta
mucha variabilidad
Defectos en
la conserva
del Pimiento
Instrumentos Morrón rojo
Sal con descalibrados
impurezas y
Presencia de Hongo,
material extraño Cumplió su vida útil
color no uniforme, daño
físico
Latas con Aumento de producción
tapas Pimiento defectuoso Marmita obsoleta
defectuosas y mucha variabilidad
Ineficiente Control de Calidad
MP y Materiales Maquinaria Medición
DIAGRAMA DE PARETO
Es un gráfico especial de barras cuyo campo de
análisis o aplicación son los datos categóricos cuyo
objetivo es ayudar a localizar el o los problemas
vitales, así como sus causas más importantes.
Facilita la comunicación, motiva la
cooperación y recuerda de manera
permanente cuál es la falla principal.
DIAGRAMA DE PARETO
INTERPRETACIÓN
EL 80% DE LAS CAUSAS QUE
ORIGINAN EL PROBLEMA
"DEFECTOS EN LA CONSERVA
DEL PIMIENTO ROJO" RECAE EN;
ACIDEZ NO CONFORME.
% SAL NO CONFORME
TEXTURA NO CONFORME
¡MUCHAS
GRACIAS!
