FICHAS TÉCNICAS

Gastronomía y Administración Gastronómica

Asignatura: Taller de Gestión Operativa en Cocina
Tercer Semestre

Área Hotelería, Turismo y Gastronomía

Elaborado por: Docente Claudia Vargas, Maipú

Validado por:
Docentes Nicolás Navarro y César Torres, Valparaíso
Docentes Rodrigo Gaubert y Bárbara Pereira, Maipú

Revisado y ajustado enero 2023:

Docentes Felipe Fajardo y Simón Pérez, Puente Alto
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Rendimiento pax

Calórico

Premezclas y pre-elaborados GAC303_01 Grupos de 4-5

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E F Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A. Rollo de naranja BISCOCHO BLANCO PREMEZCLA 12% Kg 0.2
Batir huevos a máxima emulsión, agregar premezcla de bizcocho, continuar batiendo según CREMA PASTELERA COLLICO Kg 0.2
indicaciones
Disponer de proveedor.
mezcla en bandeja con papel mantequilla, espatular de 1cm de grosor y hornear a JUGO - NARANJA Lt 1
200ºC por 6-8 minutos, chequear cocción.
Elaborar crema pastelera según el proveedor reemplazando el agua o leche por jugo de PAPEL MANTEQUILLA Un 0.5
naranja. MAICENA Kg 0.08
Elaborar almíbar simple con azúcar y agua, remojar bizcocho y rellenar con crema pastelera de
naranja. Formar rollo con la ayuda de papel mantequilla y porcionar.
B. Torta selva negra BISCOCHO CHOCOLATE PREMEZCLA Kg 0.2
Batir huevos a máxima emulsión, agregar premezcla de bizcocho, continuar batiendo según CEREZAS CONSERVA S/CAROZO Kg 0.25
indicaciones de proveedor.
Disponer mezcla en molde y llevar a horno a 170-180ºC. por 40 minutos Aprox. Chequear CREMA VEGETAL CHANTYPAK Lt 0.5
cocción con palito
Reconstituir cremade brocheta
chantilly o puntilla.
según indicaciones de proveedor. Reservar refrigerado a 3ºC MERMELADA DE GUINDA Kg 0.25
Dividir biscocho en tres partes de igual grosor, procededer a remojar y rellenar torta con CHOCOLATE SUCEDANEO BITTER Kg 0.25
mermelada, crema y cerezas. Refrigerar 3ºC COVERLUX GOTA
Cubrir torta con crema chantilly, decorar con cobertura rallada y porcionar. PAPEL MANTEQUILLA Un 0.5

C. Puré a la chilena AZÚCAR - GRANULADA Kg 0.075 0.075

Reconstituir puré : en un GN disponer el agua hervida, leche fría, mantequilla, sal, pimienta. PURE - DE PAPAS INSTANTANEO Kg 0.1 0.1
Agregar puré en forma lluvia, hidratar y dejar reposar por 5 minutos.
AJI SALSA DE PULPA Kg 0.05
Cortar cebolla en brunoise y sudar. Agregar cilantro cortado finamente. Mezclar con pasta de SAL - DE MESA Kg 0.001 0.001 0.001
aji
D. yPuré
agregar al puré. Rectificar sabor y nivel de picante.
piamontés VINO BLANCO - CAJA Lt 0.1 0.1
Reconstituir puré : en un GN disponer el agua hervida, leche fría, mantequilla, sal, pimienta. SALSA BLANCA DESHIDRATADA Kg 0.05 0.05
Agregar puré en forma de lluvia, hidratar y dejar reposar por 5 minutos.

Cortar pimentón en conserva en brunoise y mezclar con el puré. Rectificar sabor. PIMIENTO - MORRON CONSERVA Kg 0.75
E. Salsa de mariscos OVOLÁCTEOS
Cortar cebolla en brunoise y sudar. Agregar los mariscos, apagar con vino blanco, condimentar HUEVOS - DE PRIMERA Un 3 3
y reservar.
Reconstituir salsa blanca siguiendo indicaciones de proveedor. Rectificar sabor. MANTEQUILLA kg 0.125 0.125
Agregar a la salsa el salteado de mariscos y refinar con crema. LECHE ENTERA LIQUIDA Lt 0.5 0.5 0.5 0.5
F. Salsa blanca CREMA DE LECHE Lt 0.1 0.1 0.05 0.05
Reconstituir salsa blanca siguiendo indicaciones de proveedor. Rectificar sabor.
FRUTAS Y VERDURAS
CEBOLLA Kg 0.15 0.0625 0.0625

TOMATE - ROCKY Kg 0.125

CILANTRO - Fresco Kg 0.05

CONGELADOS
SURTIDO DE MARISCOS CONG, Kg 0.25

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta
Reconstitución de preelaborados (M P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de
Temperatura y tiempo coccción bizcochos multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Estaciones de comida- atención a público GAC303_02 Sección completa
A. Omelette y ensaladas B. Pastas C. Wraps saludables D. Crepes

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración naturaleza U/M A B C D E F Total

Preparar mise en place y área de trabajo FRUTAS Y VERDURAS

A. Estación de Omelette y ensaladas (grupo 1) TOMATE - ROCKY KILO 1 0.5 0.5
Lavar y desinfectar todas las verduras, reservar en frío. LECHUGA - ESCAROLA UNIDAD 1
Armar una estación de ensaladas con las hojas como base, zanahoria rallada, lentejas cocidas, tomates en octavos, palmitos
en rondelle. ESPINACA - FRESCA KILO 0.3
En la misma estación realizar mise en place para la elaboracion de omelette a la minuta. CHAMPIGNON - PARIS KILO 0.2 0.2 0.2
Los clientes podrán elegir entre omelette solo, con jamón o queso fresco o con ambas garnituras. ZANAHORIA KILO 0.3
Realizar aderezos para ensaladas con limones, aceto y vinagre de manzana en proporciones de 1 es a 2 (1 parte de ácido por
2 de aceite) CIBOULETTE - Fresco KILO 0.06
B. Estación LIMONES KILO 1 1
Cocer pastasdesegún
pastas (grupo 2) de fabricante. Filtrar agua y cortar cocción en agua fría. Disponer la pasta en GN según
indicaciones
volumen y mantener refrigeradas a una temperatura de 3ºC para servicio. PIMENTON MORRON - UNIDAD 1
Saltear carne molida y condimentar. Disponer en GN según volumen, enfriar y reservar refrigerado a una temperatura de ROJO
3ºC PIMENTON VERDE UNIDAD 1
Cortar jamón en juliana y disponer en GN según volumen. Mantener refrigerado a una temperatura de 3ºC para servicio. CEBOLLA KILO 0.4 0.4
Cortar pimentones en juliana y saltear. Disponer en GN según volumen, enfriar y reservar refrigerado a una temperatura de
3ºC. POROTOS - VERDES KILO 0.5
Cortar cebolla en pluma y saltear. Disponer en GN según volumen, enfriar y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC. LECHUGA - ESCAROLA UNIDAD 1
Cocer primavera durante 5 a 7 minutos Aprox. a partir de agua hirviendo. Filtrar agua y cortar cocción con agua fría.
Disponer en GN según volumen y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC PALTA HASS KILO 1
Salsa blanca: Reconstituir salsa siguiendo indicaciones del proveedor. Una vez lista disponer en GN según volumen, abatir CILANTRO - Fresco 0.2
y mantener refrigerado a 3ºC. KILO
AJO - CABEZA 0.5 0.5 0.5
Salsa de tomate: Disponer en GN según volumen y mantener refrigerada a 3ºC. UNIDAD
Cortar aceitunas en rondelle y disponer en GN según volumen. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC. FRUTILLA KILO 0.4
Cortar tomate en gajos y disponer en GN según volumen. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC. PLATANO KILO 0.5
Armado de platos: Calentar sartén con materia grasa, agregar garnitura solicitada y luego salsa para retermalizar. Añadir
porción de pasta solicitada, calentar y servir. (Juego de roles) CARNES
JAMON - PAVO KILO 0.4
AHUMADO LAMINADO
C. Estación de wraps (grupo 3)
Sellar churrascos en sartén o plancha y condimentar. Disponer en GN, abatir y mantener refrigerado a 3ºC. PAVO CARNE MOLIDA KILO 0.5
JAMON COCIDO 0.5
LAMINADO
Cortar pollo en emince, saltear aceite de oliva y condimentar. Disponer en GN, abatir y mantener refrigerado a 3ºC. KILO
VACUNO CHURRASCO 1
Cortar cebolla en brunoise, sudar y agregar zanahoria rallada y sofreír. KILO
POLLO PECHUGA 1
Cocinar lentejas hasta que estén blandas, moler con ayuda de un mixer, agregar sofrito, clara de huevo y pan rallado, DESHUEZADA
condimentar y formar pequeñas albóndigas, cocinar en sartén, abatir y mantener refrigeradas a 3ºC. KILO
Cocer porotos verdes a partir de agua hierviendo durante 5 a 7 minutos Aprox. Filtrar agua y cortar cocción en agua fría.
Disponer en GN según volumen y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC. OVOLÁCTEOS
Cortar tomate en rondelle y disponer en GN según volumen. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC. HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 20 4
Cortar lechuga en chiffonade y disponer en GN según volumen. Reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC QUESO FRESCO CHACRA KILO 0.4
MANTEQUILLA 0.06
Moler paltas y reservar refrigerado a una temperatura de 3ºC. KILO
Disponer mayonesa en mamaderas o salseros y reservar refrigeradas a una temperatura de 3ºC para servicio. LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 1 0.48
Salsa de yogurt: mezclar el yogurt con jugo de limon, cilantro y mostaza, disponer en mamaderas o salseros y reservar
refrigerado a una temperatura de 3ºC. QUESO RALLADO KILO 0.3
Elaborar lactonesa de ajo (1 de leche por 3 de aceite). YOGHURT NATURAL LITRO 0.2
CREMA PURATOS 0.5
Armado de Wraps: Calentar brevemente tortilla en sartén sin materia grasa, retirar y rellenar según requerimiento de VEGETAL AMBIENTE
cliente (orden: base lechuga, proteína retermalizada, garnitura y salsa). Cerrar según indicaciones del docente y servir. LITRO
D. Estación de crepes (grupo 4) ABARROTES
Cortar plátano y frutillas en rondell, disponer en pocillos y reservar refrigerado. LENTEJAS - 6 MM KILO 0.3 0.3
Disponer frutos rojos, mostacillas y nueces picadas en pocillos por separado y reservar. PALMITOS - ENTEROS KILO 0.4
Disponer manjar y nutella en salseros o mamaderas (se pueden adelgazar con un poco de leche) ACETO BALSAMICO LITRO 0.1
Juntar harina, huevo, azúcar, esencia de vainilla y pizca de sal, licuar añadiendo leche hasta obtener textura de batido.
Elaborar panqueques en sartén según indicaciones del docente, reservar. ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0.5
Armado de crepes fríos: Disponer crepe y rellenar según lo solicitado por cliente (orden: crepe, salsa, garnitura), cerrar
según indicaciones del docente. Finalizar con topping al plato. VINAGRE - DE LITRO 0.1
Armado de crepes calientes: Calentar sartén con un poco de salsa de manjar o nutella adelgazada, disponer crepe y rellenar MANZANA
según lo solicitado por cliente, cerrar según indicaciones del docente. Finalizar con topping al plato. FIDEOS - ESPIRALES KILO 0.4
FIDEOS - ESPAGHETTI 0.4
INTEGRAL
KILO
SALSA - DE TOMATE LITRO 1
MOSTAZA DIJON KILO 0.02 0.02
HARINA BLANCA - SIN 0.06 0.22
POLVOS DE HORNEAR
KILO
ACEITE OLIVA EXTRA 0.2 0.2 0.2
VIRGEN
LITRO
ACEITUNAS NEGRAS - 0.2
SIN CAROZO
KILO
MAYONESA - LIGHT KILO 0.5
SAL - DE MESA KILO 0.001
ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0.01
MANJAR KILO 0.4
NUTELLA KILO 0.4
AZÚCAR - GRANULADA KILO 0.03
MOSTACILLA - ESTRELLA 0.05
COLORES
KILO
NUECES - ENTERAS KILO 0.2
CONGELADOS
FRUTOS ROJOS 0.4
CONGELADOS
KILO
PRIMAVERA KILO 0.5

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Costo de receta (M
Procesos de Cook and Chill y retermalización. P)
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de
Temperatura de cocción proteínas, pollo 75ºC.y vacuno 70ºC. multiplicación
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Rendimiento TA GAC303_03 Sección completa

Productos ordenados por

Procesos de Elaboración U/M A B C D E F Total
naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo FRUTAS Y VERDURAS

A. Vacuno CEBOLLA KILO 0.4 0.4 0.4
Separar en 2 partes y registrar el peso de cada pieza. ZANAHORIA KILO 0.2 0.2 0.2
Desgrasar una de las piezas y registrar su limpia
peso limpio. APIO KILO 0.3 0.3
Elaborar un mirepoix y disponer la carne sobre el dentro de una budinera. Condimentar, agregar vino
tinto y asar al horno de 170ºc a 180º c durante 1,30 hrs aprox. (temperatura interna sobre 70ºc) PUERRO KILO 0.3 0.3
Retirar del horno y pesar solo la carne, registrar datos para luego medir rendimiento. PEREJIL KILO 0.05 0.05 0.05
Para la segunda pieza de vacuno, desgrasar y registrar su peso limpio. FINAS HIERBAS KILO 0.2
Condimentar y sellar AJO - CABEZA UNIDAD 0.2 0.2 0.2
Incorporar agua hastaen olla con
cubrir un poco
3/4 partes dede
la aceite,
carne yagregar
cocinarmirepoix
(si es ollayaapagar
presióncon vino si
1 hora, tinto.
es en olla tradicional 1
hora 45 minutos o hasta que esté blanda) ABARROTES
Retirar la carne de la olla y pesar, registrar datos para medir rendimiento. PIMIENTA BLANCA KILO 0.001 0.001
B. Carne de cerdo VINO BLANCO - CAJA LITRO 1 1
Separar en 2 partes y registrar el peso de cada pieza. PIMIENTA BLANCA KILO 0.001
Tomar 1 pieza, desgrasar y registrar su peso limpio. AJI COLOR KILO 0.005
Condimentar y disponer en una budinera sobre mirepoix, agregar vino blanco y asar al horno de 170ºc a 180º c
durante 1 hora Aprox. (temperatura interna 72ºC o superior) OREGANO SECO KILO 0.001
Retirar del horno y volver a pesar solo la carne, registrar datos para luego medir rendimiento. VINO TINTO LITRO 1
Para la segunda pieza de cerdo, desgrasar y registrar su peso limpio. SAL - DE MESA KILO 0.005 0.005 0.005
Condimentar y sellar en olla, agregar mirepoix y apagar con vino blanco. CARNES
Incorporar agua hasta cubrir 3/4 partes de la carne de cerdo y cocinar (si es olla a presión 1 hora, si es en olla
tradicional 1 hora 45 minutos o hasta llegar a 72ºc como mínimo) VACUNO TAPAPECHO KILO 2
Retirar la carne de la olla y pesar, registrar datos para medir rendimiento. CERDO PULPA - PIERNA KILO 2
C. Pollo POLLO - TRUTRO ENTERO KILO 2
Separar la totalidad del pollo en 2 partes y registrar el peso de cada una.
de aire y cocción pareja, llevar al horno a 180-200º durante 40-50 minutos Aprox. o hasta alcanzar temperatura de
seguridad alimentaria 75ºC.
Retirar del horno y volver a pesar pollo, registrar datos para luego medir rendimiento.
Para la segunda parte del pollo reservado, desgrasar y registrar su peso limpio.
agua hasta cubrir 3/4 partes del pollo. Cocinar durante 1 hora 15 minutos o hasta reducir líquido al 50% y
alcanzar temepratura interna de seguridad.
Retirar la pollo de la olla y pesar para medir rendimiento.

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Técnica de apagado, desglasado y reducción. Costo de receta (M P
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Temperaturas de seguridad alimentaria: Factor de multiplica
Pollo sobre 74ºc IVA 19%
Vacuno sobre 70ºc Precio de Bruto
Cerdo sobre 72ºC % Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Canasta para todo el curso GAC303_04 Sección completa
Menú colegios

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E F

Preparar mise en place y área de trabajo CARNES

Los estudiantes elaboran su propuesta revisada previamente por el docente. POLLO PECHUGA DESHUEZADA KILO 1.5
A. Cuarto frío VACUNO POSTA ROSADA MOLIDA KILO 1.5
B. Cuarto caliente FRUTAS Y VERDURAS
C. Cuarto de pastelería ZAPALLO CAMOTE KILO 2
D. Control de procesos ZANAHORIA KILO 1 1
El menú diseñado por los estudiantes debe contemplar 2 opciones por cuarto. CEBOLLA KILO 1 0.5
Servicio de alimentacion colectiva. (montaje de linea) ESPINACA - FRESCA KILO 1
APIO MEDIA LUNA KILO 0.3
LECHUGA - ESCAROLA UNIDAD 2
TOMATE - ROCKY KILO 1.5
MANZANA VERDE KILO 1.5
LIMONES KILO 1 2
PEREJIL KILO 0.1
ABARROTES
AZÚCAR - GRANULADA KILO 1
CANELA MOLIDA GUTLAND KILO 0.001
MERENGUE EN POLVO KILO 0.6
LECHE CONDENSADA KILO 0.8
HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE KILO 1
HORNEAR
MARGARINA DE HORNEO KILO 0.6
FIDEOS - ESPAGHETTI INTEGRAL KILO 1.2
SALSA - DE TOMATE LITRO 1.5
ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0.5 0.5
SAL - DE MESA KILO 0.001 0.001
ARROZ - Grado 2 KILO 1
OVOLÁCTEOS
HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 21
CONGELADOS
CHOCLO CONGELADO KILO 0.6

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total

Costo de receta (M P
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Factor de multiplica
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Rendimiento pax

Sección completa

Total

Total
0

Unit.
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Optimización de vegetales GAC303_05 Sección completa

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E F Total

Preparar mise en place y área de trabajo FRUTAS Y VERDURAS

Ejecutar fichas técnicas construídas por los estudiantes desde la sesión 3. PAPAS CORAHILA KILO 1
Grupo 1 Zanahoria y Espinaca ZANAHORIA KILO 1
Grupo 2 Papa y Brócoli PIMENTON MORRON - ROJO UNIDAD 2
Grupo 3 Zapallo y Pimentón ZAPALLO CAMOTE KILO 1
Grupo 4 Coliflor y Beterraga ESPINACA - FRESCA KILO 0.5
Repartir la materia prima restante en cuatro partes iguales para cada grupo elabore lo siguiente: BETARRAGA KILO 1
-Puré/Salsa/Sopa/Flan/Grillado o Fritura COLIFLOR UNIDAD 1
BROCOLIS UNIDAD 1
CEBOLLA KILO 2
FINAS HIERBAS KILO 0.1
AJO - CABEZA UNIDAD 2
JENGIBRE KILO 0.1
PEREJIL KILO 0.2
CIBOULETTE - Fresco KILO 0.12
PIMENTON VERDE UNIDAD 2
PUERRO KILO 0.4
OVOLÁCTEOS
LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 1
CREMA DE LECHE LITRO 2
HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 30
MANTEQUILLA KILO 0.5
ABARROTES
SAL - DE MESA KILO 0.05
ACEITE OLIVA EXTRA VIRGEN LITRO 0.5
0.2
HARINA BLANCA - SIN POLVOS DE
HORNEAR KILO
ACEITE DE MARAVILLA LITRO 1
CARNES
TOCINO AHUMADO LAMINADO KILO 0.4

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Según diseño de estudiantes Costo de receta (M P
Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Según diseño de estudiantes Factor de multiplica
IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Minuta Minería GAC303_06 Sección completa

Procesos de Elaboración Productos ordenados por U/M A B C D E F G H I

naturaleza

Preparar mise en place y área de trabajo FRUTAS Y VERDURAS

A. Arroz arroz
campesino AJO - CABEZA UNIDAD 0.1 0.1
Agregar en GN según volumen (en este caso GN de medida 1/2), agregar una
cucharada aceitede
y arroz
revolver, CILANTRO - Fresco KILO 0.02 0.002 0.05
Cocinar 1 parte por condimentar e incorporar
1 a 1,2 de agua zanahoria
fría al horno rallada.
en coción húmeda (Rational) por
35 minutos a 98°C CEBOLLA KILO 0.005 0.3
Cocer jardinera a partir de agua hirviendo con sal durante 6-8 minutos o hasta que esté al
dente, agregar al arroz cocido y mezclar. PAPAS CORAHILA KILO 1 1 1
Finalmente, agregar cilantro en chiffonade, enfriar a 3ºC y sellar al vacío. PEREJIL KILO 0.003 0.05 0.15
Regenerar al momento de servir. CARNES
B. Arroz arroz
chilote VACUNO TAPAPECHO KILO 2
Agregar en GN según volumen (en este caso GN de medida 1/2), agregar una
cucharada aceite, 2
Cocinar 1 parte decondimentar
arroz por 1 ay1,2
revolver.
de agua fría al horno en coción húmeda (Rational) por CERDO PULPA - PIERNA KILO
35 minutos a 98°C POLLO - TRUTRO ENTERO KILO 1.2
Descongelar mariscos, saltear y condimentar. Agregar al arroz junto con cilantro en
chiffonade y mezclar. ABARROTES
Enfriar a a 3°C y sellar al vacío. SAL - DE MESA KILO 0.002 0.002 0.002 0.003 0.002 0.002 0.002 0.002 0.002
Regenerar al momento de servir. ARROZ - Grado 2 KILO 0.5 0.5
C. Arroz al cilantro ARROZ - Pre-Graneado KILO 0.5
Agregar arroz en GN según volumen (en este caso GN de medida 1/2), agregar una
cucharada aceite, condimentar y revolver. ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0.02 0.05 0.05 0.05 0.1 0.1
Cocinar 1 parte de arroz por 1 a 1,2 de agua fría al horno en coción húmeda (Rational) por
35 minutos a 98°C PIMIENTA NEGRA MOLIDA KILO 0.002 0.002 0.002
Finalmente, agregar cilantro en chiffonade. AJI COLOR KILO 0.005 0.005
Enfriar a a 3°C y sellar al vacío. OREGANO SECO KILO 0.005 0.005
Regenerar al momento de servir. VINAGRE TINTO LITRO 0.2
D. Papas lyonesas MOSTAZA DIJON KILO 0.1
Pelar y cortar papas en gajos, dar cocción húmeda hasta obtener textura al dente
(idealmente en horno a vapor), luego hornear a 200ºc por 20 Min. o hasta dorar. VINO BLANCO - CAJA LITRO 0.3
Cortar cebolla en pluma, estofar y condimentar. Añadir a las papas, mezclar y rectificar
sabor. CONGELADOS
Finalmente agregar perejil en chiffonade, enfriar a 3ºC y sellar al vacío. PRIMAVERA KILO 0.1
Regenerar al momento de servir. SURTIDO DE MARISCOS CONG, KILO 0.08
E. Papas salteadas OVOLÁCTEOS
Pelar papas y cortar en rondelle, blanquear, saltear y condimentar. Abatir y sellar al vacío. LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 0.08
Regenerar al momento de servir. MANTEQUILLA KILO 0.2
F. Puré picante
Cocinar papas a partir de agua fría con sal, filrar y moler.
Calentar leche y mantequilla, incorporar a las papas molidas hasta obtener textura suave y
homogénea.
Agregar poco a poco ají en pasta hasta alcanzar nivel de picante señalado por el docente,
rectificar sabor, abatir y sellar al vacío.
Regenerar al momento de servir.
G. Pollo asado
Condimentar pollo y asar al horno a 200ºC hasta alcanzar temperatura interna de 75ºC,
abatir y sellar al vacío.
Regenerar al momento de servir.
H. Pulpa de cerdo asada
Calentar aceite en un sartén y sellar la pulpa de cerdo, retirar y desglasar con vino blanco.
Disponer la pulpa en GN, condimentar con sal, pimienta y mostaza, agregar desglasado.
Asar al horno a 180 ºc hasta lograr 72ºc internos, abatir y sellar al vacío.
Regenerar al momento de servir.
I. Vacuno asado
Disponer vacuno en GN, condimentar y asar al horno 180ºc hasta lograr temperatura
interna de 70ºC a 80ºC, abatir y sellar al vacío.
Regenerar al momento de servir.
igual a 3ºC en productos que requieran refrigeración); sea constante durante el procesos de
preparación y servicio.

A B C D E F G H I
Tiempos de elaboración min.

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total

Métodos de cocción, cortes, sellado al vacío Costo de receta (M P)
Cook and chill Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Temperatura de seguridad alimentaria Factor de multiplicaci
Vacuno y cerdo sobre 70ºC IVA 19%
Pollo sobre 75ºC. Precio de Bruto
% Ratio de costo
Rendimiento pax

Sección completa

Total

Total
0

Unit.
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Minuta Pacientes y dietas especiales GAC303_07 Sección completa

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E F Total

Preparar mise en place y área de trabajo FRUTAS Y VERDURAS

A. Régimen liviano ACELGA KILO 0.2
Entrada: Cocer acelga en agua o vapor, cortar cocción y reservar a 3ºC. MANZANA VERDE KILO 0.4
Cortar palmitos en rondelle, porcionar de 100 a 150 gramos junto con acelga y reservar a 3ºc. POROTOS - VERDES KILO 0.12
Principal: Limpiar y mechar las piezas de carne con zanahoria utilizando una puntilla o astil. PAPAS CORAHILA KILO 0.4 0.2
Condimentar con sal y sellar por todas sus caras, agregar agua hirviendo hasta cubrir la pieza de carne. ZANAHORIA KILO 0.1
Dar cocción prolongada durante 1.5 a 2 horas aprox. Controlar temperatura interna sea como mínimo 70ºC. ZAPALLO ITALIANO UNIDAD 0.5
Cortar papas en parmentier y dar cocción en agua fria con sal durante 12-15 minutos Aprox. o hasta que estén al PIMENTON VERDE UNIDAD 0.5
dente.
Postre: Cortar manzana en gajos y cocinar a partir de agua fría con endulzante durante 8-10 minutos Aprox. o hasta ZANAHORIA KILO 0.2 0.1 0.35
que esté cocida. Abatir, porcionar y reservar a 3ºc.
B. Régimen diabético CARNES
Entrada: Cocer porotos verdes a 100ºC en cocción humeda durante 6-8 minutos o hasta que estén al dente, cortar POLLO PECHUGA DESHUEZADA KILO 0.4
cocción en agua fría y porcionar ensalada entre 100-150 gramos. Reservar refrigerado para servicio a 3ºC.
Principal: Sellar el pollo en una olla y retirar, en la misma olla realizar un sofrito con la zanahoria en brunoisse y VACUNO POSTA ROSADA KILO 0.5 0.3
pimentón en juliana.
Pelar y cortar papas en gajos, reconstituir fondo de ave según indicaciones del fabricante. PESCADOS
Reincorporar pollo al sofrito, agregar papas y fondo hasta cubrir. REINETA - FILETE KILO 0.3
Cocinar 30 minutos y agregar el zapallo italiano en juliana. Cocinar 5 minutos más y rectificar sabor. ABARROTES
Postre: Reconsituir flan según indicaciones del fabricante. Porcionar de 100-150 gramos, enfriar y reservar a 3ºC. PALMITOS - ENTEROS KILO 0.2
C. Régimen sin residuos SAL - DE MESA KILO 0.001
Entrada: Limpiar y cortar vacuno en parmentier, sellar con poca materia grasa en una olla, añadir zanahoria rallada y ACEITE DE MARAVILLA LITRO 0.02
agua o fondo hasta cubrir.
Cocinar durante 1 hora Aprox. o hasta que esté blando el vacuno. Agregar cabellos de ángel, cocinar 5 minutos más y ENDULZANTE LIQUIDO STEVIA .DAI LITRO 0.0006
rectificar sabor.
Principal: Limpiar y porcionar reineta, condimentar con bajo nivel de sodio y hornear a 180ºC durante 10-12 minutos CALDO DE AVE KNORR DE 1 KG KILO 0.04
Aprox. o hasta alcanzar temperatura de seguridad alimentaria de 70ºC.
Elaborar un arroz pilaf y agregar zanahoria rallada como garnitura. SAL - DE MESA KILO 0.001
Postre: Hervir agua, miel y canela. Agregar sémola en forma de lluvia revolviendo continuamente. FLAN DIET KILO 0.04
Cocinar a fuego medio durante 5-8 minutos, retirar de fuego y porcionar de 100-150 Gr. Abatir y refrigerar a 3ºC. FIDEOS - CABELLO DE ANGEL KILO 0.05
ARROZ GRADO 1 GRANO LARGO KILO 0.2
SEMOLA KILO 0.1
MIEL DE ABEJA KILO 0.02
CANELA ENTERA KILO 0.002
ENDULZANTE LIQUIDO STEVIA .DAI LITRO 0.005
OVOLÁCTEOS
LECHE DESCREMADA LIQUIDA LITRO 0.5

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Cook and chill Costo de receta (M P)
Métodos de cocción seco, húmedo y mixto. Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Temperatura de seguridad de los alimentos: Factor de multiplicaci
Vacuno sobre 70ºC IVA 19%
Pescado sobre 70ºC Precio de Bruto
Evitar temperatura de riesgo (entre 5º y 65º) % Ratio de costo
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

Menú temático (Perú y España) GAC303_08 Sección completa

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E F

Preparar mise en place y área de trabajo PESCADOS

A. Chicharrón de pescado REINETA - FILETE KILO 1 2
Cortar cebolla en pluma y reservar en agua fría. FRUTAS Y VERDURAS
Elaborar batido con agua, huevo, harina, maicena, pimienta, ajo y sal, agregando el agua poco a poco
Condimentar pescado con limón, comino y sal. NARANJA - CHILENA KILO 0.1
para alcanzar el punto indicado por el docente. Freír en aceite hondo a 170ºC hasta dorar.
(se puede hacer variaciones en masa de batido, por ejemplo no utilizar huevo, usar agua mineral, etc) ZAPALLO CAMOTE KILO 0.3
Cortar cilantro en chiffonade y rocoto en juliana, mezclar con cebolla y condimentar. TOMATE - ROCKY KILO 0.5 0.4
Montar chicharrón acompañado de lechuga hidropónica y mini ensalda de cebolla según indicaciones del
docente. LIMON KILO 1
B. Tortilla
Dar cocciónespañola
húmeda a las papas en parmentier o rondelle hasta que estén al dente. Cortar cocción y CEBOLLA - MORADA KILO 0.5
reservar. AJI - ROCOTTO ROJO KILO 0.1
Cortar cebolla en pluma, estofar, condimentar y reservar. CILANTRO - Fresco KILO 0.1
En un recipiente hondo soltar huevos, agregar papas, cebolla estofada y condimentar. LECHUGA - HIDRO LOLO KILO 0.25
Enmantequillar un GN según volumen, disponer mezcla y hornear a 180ºC hasta que esté dorada y el
huevo cocido (88ºC interno). PAPAS CORAHILA KILO 2
Retirar del horno y porcionar según indicaciones del docente. CEBOLLA KILO 1 0.025 0.3
Opcional: Se pueden elaborar tortillas en formato redondo en sartén y luego porcionar de ser necesario. AJO - CABEZA UNIDAD 0.25 0.02
C. Reineta con salsa a lo macho acompañada con arroz ABARROTES
Limpiar y porcionar reineta, condimentar y sellar en sartén hasta dorar por ambos lados y alcanzar los
70ºC internos. ACEITE DE MARAVILLA LITRO 2 0.2
Abatir y refirgerar. ACEITE OLIVA EXTRA VIRGEN LITRO 0.2 0.15
Saltear ajo cortado en brunoise. agregar tomate en concassé, salsa de tomate y ají amarillo. Agregar
mariscos y cocinar por 10-15 minutos, condimentar. HARINA BLANCA - SIN POLVOS KILO 0.5
Abatir y refrigerar. MAICENA KILO 0.2 0.05
Disponer reineta en bandeja GN 1/1 o budinera, cubrir con salsa de mariscos y retermalizar a 200ºC por 5-
6 minutos o hasta alcanzar 70ºC temperatura interna. SAL - DE MESA KILO 0.002 0.005 0.002 0.003
Elaborar un arroz Pilaf. VINO BLANCO - CAJA LITRO 0.5
D. Garbanzos a la catalana PASTA DE AJI AMARILLO KILO 0.03
Remojar los garbanzos con 12 horas de anticipación, filtrar y añadir agua fresca. SALSA - DE TOMATE LITRO 1
Cortar cebolla y ajo en brunoisse, tomate en paisano y elaborar un sofrito, condimentar con orégano, ají
de color, sal y pimienta, reservar. PIMIENTA - NEGRA ENTERA KILO 0.001
Cocer los garbanzos durante una hora aproximadamente, añadir zapallo en trozos grandes. Una vez
cocidos, retirar zapallo, moler a mano y reincorporar al caldo, agregar sofrito, arroz y chorizo en rondell. ARROZ GRADO 1 GRANO LARGO KILO 1
Dar cocción por 15 a 20 minutos aproximadamente y terminar con tomate en concassé. Rectificar sazón. GARBANZOS - CRUDOS KILO 1
E. Crema catalana ARROZ - Grano Corto KILO 0.35 0.4
Infusionar leche, azúcar, zeste de limón y naranja, Aparte mezclar yemas con un poco de leche fría,
maicena y vainilla. AJI COLOR KILO 0.002
Una vez que la infusion hierva, incorporar la mezcla de yemas, leche y maicena. Revolver a fuego medio
durante 2-3 minutos o hasta alcanzar textura deseada. AZÚCAR - GRANULADA KILO 0.18
Porcionar y enfriar a 3ºC, gratinar con azúcar antes de servir. ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0.025 0.01
F. Arroz Zambito AZÚCAR - RUBIA KILO 0.2 0.1
Dar cocción humeda al arroz (hervir) por 10 minutos junto con zeste de naranja. Luego lavar el arroz con
agua fría dentro de un chino para eliminar el almidón y reservar. CANELA ENTERA KILO 0.005
Infusionar en olla la leche con azúcar, canela en rama, zeste de naranja y anis estrella. CLAVO DE OLOR KILO 0.001
Una vez lista la infusión filtrar y llevar a fuego medio. Añadir el arroz y cocinar por 6-8 minutos o hasta
alcanzar su punto de cocción. CHANCACA KILO 0.2
Abatir y reservar refrigerado a 3ºC. COCO RALLADO KILO 0.03
Diluir chancaca en agua en una olla a fuego lento (proporcion 1 por 1). Una vez disuelta agregar nueces
partidas, pasas y coco rallado. NUECES - ENTERAS KILO 0.03
Reducir a fuego lento sin dejar de revolver hasta alcanzar consistencia de salsa, retirar de fuego y enfriar. PASAS - SULTANAS NEGRAS KILO 0.05
Montar arroz en pocillos de 100-150 Gr, cubrir con un poco de salsa y refrigerar. OVOLÁCTEOS
LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 1.5 1.5
HUEVOS - DE PRIMERA UNIDAD 4 15 12
CARNES
LONGANIZA SECA KILO 0.5
CONGELADOS
SURTIDO DE MARISCOS CONG, KILO 1

A B C D E Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total

Cook and Chill Costo de receta (M P)
Regeneración. Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Temperatura interna de cocción pescado 70ºC Factor de multiplicaci
Temperatura interna de tortilla de papas 88ºC IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de costo
Rendimiento pax

Sección completa

Total

Total
0

Unit.
 FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA

Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Rendimiento pax

Calórico
Menú temático_países GAC303_09 Sección completa

Procesos de Elaboración Productos ordenados por naturaleza U/M A B C D E F G Total

El curso se divide en 3 brigadas FRUTAS Y VERDURAS

Brigada 1 LIMON KILO 0.5
Entrada: Chicharrón de pescado (A) CEBOLLA - MORADA KILO 0.3
Principal: Reineta a lo macho con arroz (C) AJI - ROCOTTO ROJO KILO 0.1
Postre: Arroz zambito (F) CILANTRO - Fresco KILO 0.1
Brigada 2 LECHUGA - HIDRO LOLO 0.25
Entrada: Tortilla española (B) PAPAS CORAHILA KILO 1
Principal: Garbanzos a la catalana (D) ZAPALLO CAMOTE KILO 0.15
Postre: Crema catalana (E) CEBOLLA KILO 0.5 0.025 0.15
Brigada 3 NARANJA - CHILENA KILO 0.1
Entrada: Sopa de carne con cabellos de angel (G) TOMATE - ROCKY KILO 0.5 0.2
Principal: Reineta al horno con arroz naranjo (G) ZANAHORIA KILO 0.7
Postre: Sémola con miel (G) AJO - CABEZA UNIDAD 0.25 0.02
PESCADOS
REINETA - FILETE KILO 0.5 1 1
CONGELADOS
SURTIDO DE MARISCOS CONG, KILO 0.5
CARNES
VACUNO POSTA ROSADA KILO 0.6
LONGANIZA SECA KILO 0.25
OVOLÁCTEOS
HUEVOS - DE PRIMERA UNIDA 4 8 12
LECHE ENTERA LIQUIDA LITRO 1.5
ABARROTES
HARINA BLANCA - SIN POLVOS KILO 0.5
MAICENA KILO 0.1 0.05
ACEITE DE MARAVILLA LITRO 1.5 0.1
SAL - DE MESA KILO 0.002 0.005 0.002 0.003
ACEITE OLIVA EXTRA VIRGEN LITRO 0.1 0.075
VINO BLANCO - CAJA LITRO 0.25
PASTA DE AJI AMARILLO KILO 0.03
SALSA - DE TOMATE LITRO 0.5
PIMIENTA - NEGRA ENTERA KILO 0.001
ARROZ GRADO 1 GRANO LARGO KILO 0.5 0.15 0.4 0.5
AZÚCAR - GRANULADA KILO 0.18
ESCENCIA DE VAINILLA LITRO 0.025 0.01
AZÚCAR - RUBIA KILO 0.2 0.1
AJI COLOR KILO 0.002
CANELA ENTERA KILO 0.005 0.005
CLAVO DE OLOR KILO 0.001
CHANCACA KILO 0.2
COCO RALLADO KILO 0.03
NUECES - ENTERAS KILO 0.03
PASAS - SULTANAS NEGRAS KILO 0.05
GARBANZOS - CRUDOS KILO 0.5
FIDEOS - CABELLO DE ANGEL KILO 0.1
SEMOLA KILO 0.2
MIEL DE ABEJA KILO 0.1
ENDULZANTE LIQUIDO STEVIA LITRO 0.005

A B C D E F G Total
Tiempos de elaboración min.
0

Técnicas de la clase Montaje (foto del alumno) Costos Total Unit.

Cook and Chill Costo de receta
Regeneración. Make up %
Puntos Críticos Subtotal
Temperatura interna de cocción pescado 70ºC Factor de multi
Temperatura interna de tortilla de papas 88ºC IVA 19%
Precio de Bruto
% Ratio de cost