República Bolivariana de Venezuela.

Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria.

Universidad Politécnica Territorial Agroindustrial del Estado Táchira.
San Cristóbal – Estado Táchira.
PNF Procesamiento y Distribución de Alimentos.

Panificación

(INFORME N°4)

Integrantes:
 Rubnelis Mayrin
Orellana Ramírez
V- 30.297.224
Trayec to II
Sección; “A”

San Cristóbal, mayo de 2023.

 ÍNDICE

INTRODUCCIÓN........................................................................................................................3
1. PANIFICACIÓN...................................................................................................................4
2. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA........................................................................................5
Antecedentes históricos:.................................................................................................5
Definición De Pan:.............................................................................................................6
Materias Primas:................................................................................................................7
Elaboración Del Pan:......................................................................................................11
3. Desarrollo de la Práctica................................................................................................13
Materiales y suministros....................................................................................................13
Materia Prima e insumos................................................................................................13
Materiales y equipos.......................................................................................................13
Flujograma de proceso de panificación..........................................................................14
Descripción de la elaboración del Pan Blanco Básico.................................................14
4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN........................................................................................15
Resultados........................................................................................................................15
Discusión..........................................................................................................................18
5. CONCLUSIONES..............................................................................................................18
6. RECOMENDACIONES.....................................................................................................19
7. ANEXOS............................................................................................................................20
Flujograma de proceso de panificación..........................................................................20
Tabla n°1...............................................................................................................................20
Tabla n°2...............................................................................................................................20
Tabla n°3...............................................................................................................................20
8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS...............................................................................20
 INTRODUCCIÓN

La panificación es el proceso por el cual ciertos cereales, como el trigo,

convertidos en harinas se hacen comestibles. El pan es el producto que resulta de
hornear una masa previamente fermentada y moldeada, la cual contiene por lo
menos los siguientes ingredientes básicos: harina, agua, levadura y sal, además
de aquellos que dan buenas características sensoriales al pan como el azúcar,
manteca, entre otros. Cada uno de ellos juega un rol muy importante en la
panifcación. Además, existe una serie de mejoradores o aditivos como las
enzimas y emulsificantes que al ser añadidos en ínfimas cantidades incrementan
notoriamente la calidad del producto.
Una de las etapas importantes durante la elaboración del pan es la
fermentación, donde las burbujas de gas producidas por la levadura hacen que la
masa incremente su tamaño gracias a la propiedad de las proteínas insolubles del
trigo de formar una red proteica expansible, la cual impide el escape del gas
producido. Otra etapa importante es el horneado, durante esta etapa la proteína se
desnaturaliza, pierde agua y pasa de un estado blando a una forma esponjosa y
dura. El almidón pierde también su estructura y se gelatiniza, se hincha por
absorción de agua. Así mientras la masa es debida predominantemente a la red
proteica, la estructura del pan se debe principalmente al almidón.
 1. PANIFICACIÓN

El pan inició su producción desde hace 8,000 años. Al inicio se elaboraba

como una masa plana, no fermentada, con una masa de granos groseramente
machacados y cocidos. El proceso fue evolucionando y fue en Egipto donde
apareció el primer pan fermentado, cuando se observó que la masa elaborada el
día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su volumen, y que, añadida a
la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de mejor gusto. Según la
«Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Fabricación, Circulación y Comercio
del Pan y Panes Especiales» el pan es el producto perecedero resultante de la
cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y
agua potable, fermentada por especies propias de la fermentación panaria, como
(Saccharomyces cerevisiae).

Las dos grandes ramas en que podemos dividir los tipos de pan se basan en
los ingredientes utilizados. Primero el pan común, se define como el de consumo
habitual en el día, elaborado con harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le
pueden añadir ciertos coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados. Y el otro
es Pan especial, es aquel que, por su composición, por incorporar algún aditivo o
coadyuvante especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes especiales
(leche, huevos, grasas, cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido
fermentado, o por cualquier otra circunstancia autorizada, no corresponde a la
definición básica de pan común.

La harina, materia prima esencial en la elaboración del pan, debe ajustarse a

unos parámetros de calidad para que sea adecuada en panificación. Entre ellos
destaca la fuerza de la masa elaborada con esa harina (fuerza de la harina) la cual
depende de la cantidad y calidad de su gluten y se mide con el Alveógrafo de
Chopin. Este aparato mide la presión soportada por una burbuja de masa hasta
que estalla.

Otros de los análisis que son importantes tomar en cuenta en la harina para
determinar la calidad de esta son los siguientes junto a sus valores esperados:

 Humedad 13 - 15%
 Proteínas 9 - 14%
 Almidón 68 - 72%
 Cenizas 0.5 - 0.65%
 Materias Grasas 1 - 2%
 Azúcares Fermentables 1 - 2%

Para el tema de la elaboración existen tres procesos generales que vienen

determinados principalmente por el tipo de levadura utilizado. El primero es el
directo que es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente
levadura comercial. Requiere un periodo de reposo de la masa de unos 45
minutos antes de la división de esta. No es útil en procesos mecanizados con
división automática volumétrica.

El segundo proceso es mixto donde el sistema más frecuente en la

elaboración de pan común. Utiliza simultáneamente masa madre (levadura
natural) y levadura comercial. Requiere un reposo previo a la división de la masa
de sólo 10–20 minutos. Es el más recomendable cuando la división de la masa se
hace por medio de divisora volumétrica.

El último proceso de elaboración es esponja o «poolish» en este sistema

universalmente se elabora el pan francés y sobre todo en la de pan de molde.
Consiste en elaborar una masa líquida (esponja) con el 30 – 40% del total de la
harina, la totalidad de la levadura (comercial) y tantos litros de agua como kilos de
harina. Se deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua y
a partir de ahí se procede como en el método directo.

Así como la harina necesita de análisis también los productos finales necesitan
de pruebas estándar para probar su calidad e inocuidad. Como lo son los análisis
de alérgenos, fisicoquímicos, organolépticos, vida útil, entre otros más
importantes.

2. FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

Antecedentes históricos:

El pan constituye la base de la alimentación desde hace 7000

u 8000 años (Bourgeois y Larpent, 1995). Al principio era una pasta plana, no
fermentada, elaborada con una masa de granos machacados groseramente y
cocida, muy probablemente sobre piedras planas calientes. Parece que fue
en Egipto donde apareció el primer pan fermentado, cuando se observó
que la masa elaborada el día anterior producía burbujas de aire y aumentaba su
volumen, y que, añadida a la masa de harina nueva, daba un pan más ligero y de
mejor gusto. Existen bajorrelieves egipcios (3000 años a. de J.C.) sobre la
fabricación de pan y cerveza, que sugieren que fue en la civilización egipcia donde
se utilizaron por primera vez los métodos bioquímicos de elaboración de estos
alimentos fermentados (Aleixandre, 1996). Los galos, después de Plinio, utilizaron
la espuma de la cerveza para elaborar pan.

Esta técnica fue olvidada y redescubierta en el siglo XVII

convirtiéndose en práctica habitual en Europa hasta 1800 (Fellows, 1993;
Bourgeois y Larpent, 1995). En el siglo XIX las levaduras de las cervecerías fueron
remplazadas por las procedentes de las destilerías de alcohol de cereales. A
finales del siglo XIX, a raíz de los trabajos de Pasteur, se desarrolla una industria
específica para la producción de levaduras que culmina en 1920 con un moderno
método de producción de levaduras de panadería (Saccharomyces cerevisiae),
inventado por el danés Soren Sak y denominado «Método Zero» ya que evita la
producción de etanol (Bourgeois y Larpent, 1995).

Durante los siglos XIX y XX los oficios familiares dan paso a la construcción
de fábricas que incrementan la capacidad de producción de alimentos básicos,
entre ellos el pan y los productos de panadería, llegándose en nuestros días a dos
tendencias hasta cierto punto contrapuestas. Por un lado, los cambios en el estilo
de vida y la difusión de los congeladores y de los hornos microondas han
conllevado un aumento de la demanda de alimentos (entre ellos el pan) de
más cómoda preparación y adecuados para su almacenamiento en
congeladores. Por otro lado, existe también una cierta demanda de alimentos lo
más parecidos posible al alimento tradicional (Aleixandre y García, 1999). Estas
dos tendencias han tenido una repercusión importante en la panificación moderna.

Definición De Pan:

El pan es un producto de gran técnica en su elaboración y puede

incorporar una amplia variedad de componentes tales como harina, agua,
levadura, sal, azúcar, grasa, emulsificantes, leche, mejorantes, entre otros.
Un buen pan debe tener una corteza crujiente, de miga de color blanca
cremosa, de olor apetitoso, sabroso y con buena conservación. Las materias
primas que se utilizan tienen una gran influencia en las variaciones de estas
características. (Calvel, 2003 citado por Henao y Aristizabal, 2009).

Tipos De Pan:

Según la “Reglamentación Técnica Sanitaria para la fabricación,

Circulación y Comercio del Pan y Panes” El pan y sus distintos tipos se definen de
la siguiente manera. (Callejo, 2002).El pan es el producto perecedero
resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de la harina,
sal y agua, fermentada por especies propias de la fermentación de
panadería.

El Codex Alimentario diferencia los tipos de pan:

 Pan común: Se define como el consumo habitual en el día, elaborado con

harina de trigo, sal, levadura y agua, al que se le pueden añadir ciertos
coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados.
 Pan especial: es aquel que, por su composición, por incorporar algún
aditivo especial, por el tipo de harina, por otros ingredientes (leche, huevos,
cacao, etc.), por no llevar sal, por no haber sido fermentado, o por cualquier
otra circunstancia.
 Pan integral: se utiliza harina integral, es decir, la obtenida por
trituración del grano completo, sin separar ninguna parte del mismo.
 Pan francés: es el pan de flama que entre sus ingredientes incluye azucares,
leche o ambos a la vez.
 Pan de yema: es un tipo dulce de origen francés, hecho a base de una
pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar.

Materias Primas:

A raíz de las anteriores definiciones, las materias primas utilizadas en la

elaboración del pan según (Miralbes, 2000): harina, agua, sal, levadura y
otros componentes.

Evidentemente la utilización de las cuatro primeras conduce a la

elaboración de pan común, la usencia de alguna de ellas o la inclusión de algún
componente especial conlleva la elaboración de pan especial.

1. Harina

La denominación harina, sin otro calificativo, designa exclusivamente el

producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo limpio. Si se
trata de otros granos de cereales o de leguminosas hay que indicarlo, por ejemplo:
harina de maíz, harina de cebada, etc. Si en la harina aparece no sólo el
endospermo, sino todos los componentes del grano se llama harina integral.

La composición media de las harinas panificables oscila entre los siguientes

valores:

 Humedad: 13 - 15%.
 Proteínas: 9 - 14% (85% gluten).
 Almidón: 68 - 72%.
 Cenizas: 0.5 - 0.65%.
 Materias grasas: 1 - 2%.
 Azúcares fermentables: 1 - 2%.
 Materias celulósicas: 3%.
 Enzimas hidrolíticos: amilasas, proteasas, etc.
 Vitaminas: B, PP y E.

La legislación española limita al 15% el máximo de humedad, al 9% el

mínimo de proteína y al 30% el máximo de acidez de la grasa.

El 85% de la proteína son Gliadinas y Gluteninas, proteínas insolubles que

en conjunto reciben el nombre de gluten debido a su capacidad para aglutinarse
cuando se las mezcla con agua dando una red o malla que recibe igualmente el
nombre de gluten. Esta propiedad que poseen las proteínas del trigo y que
(salvo raras excepciones como el centeno) no poseen las proteínas de otros
cereales, es la que hace panificables las harinas de trigo y la que proporciona las
características plásticas de la masa de pan (Calvel, 1983; Eliasson y Larsson,
1993; Calaveras, 1996).

2. Agua

Luego de la harina, el agua es el componente más importante de la

masa, y desempeña un papel principal en el curso de su confección. El
agua hidrata la harina, hincha los gránulos de almidón y favorece el
ablandamiento y alargamiento del gluten, lo que da a la masa las características
de plasticidad que permiten su desarrollo y manejo. (Calvel, 1983)

La presencia de agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. Una
masa con poca agua daría un producto seco y quebradizo. Los almidones
hidratados al ser horneados se hacen más digeribles. La corteza del pan es
más suave y tierna por efecto del agua. La cantidad que debe usarse en
panificación depende de la absorción de la harina y del tipo de masa que
queremos hacer. (US Wheat Associates, 2011)

Funciones del agua en panificación:

El agua juega un papel fundamental en la formación de la masa, en la

fermentación, el sabor y frescura finales del pan. En la formación de la masa, ya
que en ella se disuelve todos los ingredientes, permitiendo una total incorporación
de ellos. También hidrata los almidones, que junto con el gluten dan por resultado
una masa plástica y elástica.

El agua controla:

 La temperatura de la masa, por esto muchas veces se añade el agua en forma

de escamas de hielo, para lograr la temperatura deseada. La temperatura del
agua a añadir se calculará con la siguiente fórmula:

Temp . Harina +Temp . Agua+Temp . Local =Factor Fijo

El valor de este factor fijo se obtendrá experimentalmente. Se tomará

inicialmente un valor de 75.

 En la fermentación, para disolver la levadura y que comience a actuar.

 El agua hace factible las propiedades de plasticidad y extensibilidad de la
masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la
fermentación.

El sabor y la frescura: la presencia del agua hace posible la porosidad y

buen sabor del pan. Una masa con poca agua daría un producto seco y
quebradizo. Los almidones hidratados al ser horneados se hacen más digeribles.
La corteza del pan más suave y tierno por efectos del agua. La humedad del pan
le da esta frescura característica, ya que la pérdida de agua le vuelve viejo y
pesado

3. Sal

Ligar la sal mejora las características plásticas de la masa: consistencia y

tenacidad, permitiendo de esta manera aumentar ligeramente el agregado de
agua. Influye igualmente durante la cocción, favoreciendo la coloración de la
corteza. Aumenta la higroscopicidad del pan, y lo más importante de todo, mejora
el sabor del pan, sin el cual, sería muy poco atractivo. (Calvel, 1983).

Las proporciones recomendadas son: desde 1,5 hasta 3 por ciento, según el tipo
de pan y el gusto de la región. (US Wheat Associates, 2011).

4. Levadura

Menciona que la levadura que se utiliza para la fermentación del pan es un

hongo llamado Saccharomyces Cerviciae. (Calaveras, 1996)

Se consiguen levaduras de dos tipos. Levadura activa seca (L.A.S.)

en forma granulada y levadura compresa (L.C.) o en pasta. (US Wheat
Associates, 2011)

Asimismo, aumenta el valor nutritivo al suministrar al pan proteína

suplementaria de la mejor calidad. Convierte la harina cruda en un producto
ligero que al hornearse es 100 por ciento digerible y da el agradable sabor
característico al pan. (US Wheat Associates, 2011).

Para que actué la levadura necesita humedad, azúcar, materias

nitrogenadas, minerales y temperatura adecuada. La mejor temperatura es
alrededor de 26°C las temperaturas más bajas retardan su acción. Para
conservarla bien y suspender su actividad la nevera debe tener por lo
menos 7°C, puede congelarse algún tiempo; si se hace por mucho tiempo
ueren algunas células. A temperaturas superiores de 35°C se debilita su acción. A
60°C se muere. (US Wheat Associates, 2011).
 Señala que las levaduras en panificación tienen 3 efectos. (Calaveras,
1996)

a. Transformación de masas, pasando de ser un cuerpo poco activo a

ser un cuerpo

fermentativo, donde se desarrollan las reacciones químicas y fisicoquímicas

más activas.

b. Desarrollo de parte del aroma mediante la producción de alcoholes,

aromas típicos de panificación y éteres.

c. La función más importante es la acción de subida de la masa debido a la

producción de CO2 (anhídrido carbónico) y alcohol etílico en forma de etanol
(2C2H2OH).

5. Azúcar

Afirma que la cantidad de azucares que existe en la harina y no son

almidón ni azucares simples, es muy pequeña; sin embargo, su importancia es
extraordinaria. Las dos más importantes son la matosa y la sacarosa. Esto es
posible gracias a la mezcla de harina más agua. (Calaveras, 1996). Por otro lado,
señala que los azucares que están presentes en la masa del pan y de otros
productos de horno son de varios tipos. (Quaglia, 2011)

a. Azucares presentes en la harina, solo una pequeña parte (cerca del uno
por ciento) de estos son capaces de fermentar.

b. Maltosa, azúcar derivado de la acción de alfa – amilasa sobre el almidón

presente en la harina; esta clave de azúcar es susceptible de fermentar y por
lo tanto la cantidad presente derivada de la actividad enzimática.

c. Lactosa, azúcar no susceptible de fermentar que precede de la

leche; por lo tanto, su presencia está limitada en algunos tipos especiales de pan.

6. Mantequilla sin sal

La mantequilla es la más comúnmente utilizada, porque confiere al pan

una particular sapidez. (Quaglia, 2011); Señala que las funciones de la
mantequilla en la panificación son las siguientes. (US Wheat Associates, 2011)

a. Mejora la apariencia: Da una masa suave, agradable y la uniformidad de

la miga es más pronunciada.
b. Aumenta el valor alimenticio: La grasa de panificación suministra 9000
calorías por kilo.
 c. Mejora la conservación: La grasa disminuye la pérdida de humedad
y ayuda a mantener el pan fresco.
d. Mejora la corteza: Suaviza la corteza y la hace más tierna.
e. Mejora el volumen: En cantidades superiores al 3 por ciento aumenta el
volumen del pan.

Elaboración Del Pan:

Sistemas de elaboración:

Existe 3 sistemas generales de elaboración de pan que vienen

determinados principalmente por el tipo de levadura utilizada. (Calvel, 1983)

 Directo: Es el menos frecuente y se caracteriza por utilizar exclusivamente

levadura comercial. Requiere un periodo de repaso de masa de unos
45 minutos antes de la división.
 Mixto: Sistema más frecuente en la elaboración de pan común. Utiliza
simultáneamente masa (levadura natural) y levadura comercial.
Requiere un reposo previo a la división de la masa de solo 10 – 20
minutos. Es el más recomendable.
 Esponja: Sistema universalmente empleado en la elaboración de pan
francés. Consiste en elaborar una masa liquida (esponja) con el 30 -
40% del total de la harina, la totalidad de la levadura (comercial). Se
deja reposar unas horas, se incorpora el resto de la harina y del agua, y a
partir de ahí se procede como en el método directo.

Proceso De Elaboración
El proceso de elaboración del pan presenta diferentes etapas las
cuales se explican a continuación.

1. Amasado

Es la primera operación de la panificación, asegura la mezcla intima

de las materias primas y de la confección de la masa. (Calvel, 1983)

Menciona que hay un cambio del estado natural de las materias

primas, al añadirse el agua se produce el efecto de homogenización que
transforma los ingredientes en un solo cuerpo llamado masa. (Calaveras, 1996)

Otro efecto realizado es el aumento de volumen, que es producido por su

contacto con el oxígeno y posteriormente por la incorporación de la
levadura, deja claro que durante el amasado ya existe una pequeña
fermentación, desde el momento de incorporar la levadura comienza la
metabolización de los azucares libres de la harina. (Calaveras, 1996)
 Señala que a la hora de amasar se produce una transformación de
distintas materias primas en un solo cuerpo. (Calaveras, 1996)

2. Boleado

Cuando las piezas ya han sido divididas pasan al boleado, el proceso más
sencillo de la panificación; pero no deja de ser importante, ya que un buen boleado
debe admitir suficiente flexibilidad en piezas pequeñas o grandes. (Calaveras,
1996) El propósito del boleado es producir una capa seca en las piezas
individuales con el fin de admitir un formato suave en donde no existan desgarres
en la masa por apretar mucho los rodillos de la formadora. (Callejo, 2002)

3. Formado

Es la operación donde se da el trozo de masa que ha sido pesado, la forma

que exige el tipo de pan que se elabora. (Calvel, 1983)

El formado de las piezas puede tomar dos aspectos diferentes. (Calvel,

1983)

4.3.1. Si se confeccionan bollos, o panes arrollados que deben ser cortados

antes de entrar al horno.

Si se fabrican panes de hechura:

Indica que el formado del tipo mecánico se desarrolla en 2 etapas. (Callejo,

2002)

a. Laminado: La masa se lamina haciendo pasar entre dos rodillos girando

en sentido opuesto, aplastan la masa en forma de galleta.
b. Enrollado: consiste en plegar la masa laminada en forma de capas para
preparar la estructura del pan.
c. Alargamiento: la masa enrollada pasa entre 2 tapices que dan vueltas en
sentido inverso, lo que provoca su alargamiento, asegurando la longitud
deseada.

4. Fermentación

Indica que en cualquier fermentación panaria deben producirse 3

etapas fundamentales y nunca considerar el tiempo de fermentación como
único durante la fermentación que se produce una primera fermentación en
la amasadora. (Calaveras, 1996).
 5. Horneado

La introducción del calor en el pan es el responsable de aumentar la

presión del gas en el interior del mismo, produciendo un aumento significativo del
pan. (Calaveras, 1996).

3. Desarrollo de la Práctica

Materiales y suministros

Materia Prima e insumos

 700 gr de Harina de fuerza blanca (Paspán).

 2 cda de sal (16 gr).
 1 cda de azúcar blanquilla (8 gr).
 1 ½ cda de levadura seca fácil de mezclar (12 gr).
 25 gr de mantequilla a dados.
 450 ml de agua.
 Mantequilla para engrasar la bandeja.
 Harina para enharinar la bandeja.

Materiales y equipos
 Bandejas.
 Balanza granataria.
 Rodillos.
 Horno panadero.
 Vícker de 500ml.
 Cucharas.
 Hojilla y/o navaja.
 Estufa universal.
 Cocina de resistencia.
 Flujograma de proceso de panificación
Mezclado

Amasado

División

Pesado

Boleado

Reposo

Formado

Fermentación

Cocción

Descripción de la elaboración del Pan Blanco Básico

 Mezclado: En esta operación el objetivo es obtener una masa homogénea

y compacta, este proceso tendrá una distribución con un sistema ordenado
(mezcla ordenada).
 Amasado: Esta operación unitaria se realizará durante 15 minutos
aprox. Procurando obtener una masa lisa, suave y elástica.
 Engrasado: Se untará con aceite las bandejas esto para evitar que los
panes se peguen a la bandeja.
 Boleado: Este proceso se realiza una vez amasado el pan, cuyo objetivo
es hacer una bola homogénea que tenga tensión, así para
desarrollar una miga esponjosa durante la fermentación
 Fermentado: Se realizará durante 15-20 minutos en la estufa universal
graduada a 58°C, esto se realice para que la masa duplique su tamaño.
 División: Esta operación se realizará para obtener la masa en tamaños
iguales.
 Pesado: Después de dividir se tendrá que pesar la masa, y estás
obtuvieron un peso de 538,4gr el primer pan y 612,8gr el segundo pan.
 Formado: se procede a desarrollar la forma de cada pan y con la hojilla
rasgar según la forma que se escoja.
 Resposado: Se realizará por un tiempo de 30 minutos aprox. Ya que en
esta operación se produce una especie de automasado. Una vez que les
hemos dado forma los dejamos reposar hasta que la masa crece el tamaño
deseado antes de meterla en el horno (en la mayoría de los casos supondrá
 un 80% 0 90% del tamaño final que tendrá el pan). Dejar que el segundo
leudado o la segunda fase de fermentación se produzca en un banetón
tiene muchas ventajas: facilitan la fermentación, la humedad no se
condensa, conservamos la forma final del pan, etc.
 Horneado: Este proceso unitario se realiza a una temperatura de 180°C x
minutos aproximadamente, este es un proceso de cocción por medio de
calor seco.

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Resultados:

Peso de pan y rendimiento: (2 panes)

Peso:
 Peso de la masa cruda inicial: 1.148,5 gr
 Peso de la masa cruda después del levado: 1.151 gr Total.
1. 538,4 gr
2. 612,6 gr
 Peso del pan horneado: 1068,4 gr Total.
1. 500,8 gr
2. 567,6 gr
 Diferencia: 82,6 gr Total
1. 45 gr
2. 37,6 gr

Rendimiento:

1148,5 100%
82,6 X

X = 82,6 gr x 100% = 7,19 = 7,2 %

1.148,5 gr
  Evaluación de la calidad de un Pan:
 Tabla n° 1
Atributos Máxima Puntuación
Puntuación Obtenida
Cualidades Exteriores

1. Volumen 10 7
2. Coloración 5 3
3. Aspecto de la corteza 5 4
4. Uniformidad de cocción 5 5
5. Aspecto general (forma-etc) 10 7
6. Grieta 5 4
Sub Total 40 30

1. Se refiere a la subida de la pieza de la masa al expansionarse en el horno y al

estiramiento y ruptura que se produce a los lados de la pieza.
Al hornearse una hogasa de pan, bajo condiciones correctas de vapor, se
forma corteza en los lados de la pieza antes que en la parte superior.
Al producir la levadura las últimas cantidades de gas ocurre la expansión
completa de la masa.
Si ésta fue fermentada correctamente, se produce una grieta limpia. Sí la
fermentación no llegó al punto óptimo, no se producirá la grieta y la pieza tendrá
un aspecto cerrado. Si la masa se paró de pronto en la maduración, se rasgará y
producirá una grieta basta y rugosa.
Por eso, la grieta es un indicador del grado de fermentación conseguido y de la
corrección de la utilización del vapor de agua.

Tabla n°2
Atributos Máxima Puntuación
Puntuación Obtenida
Cualidades Interiores

1. Color de la miga 10 10
2. Estructura 10 9
3. Facilidad para cortar y estabilidad 10 8
de la miga.
4. Suavidad de la miga 10 8
5. Sabor y apariencia al paladar 20 18
Sub Total 60 53
Puntaje Total 100 83

2. La estructura se refiere a la uniformidad de la vesiculación, es decir, a la

igualdad de los huecos de la miga. Una estructura aceptable, será la que
presente la superficie al corte con huegos y vesículas pequeñas todas del
mismo tamaño y distribuidas uniformemente.
Si estos huecos son de diferentes tamaños y hay de vez en cuando unos
grandes será una estructura defectuosa.
3. La miga del pan debe recuperarse rápidamente después de ser presionada y
no ha de mostrarse esponjosa ni volver a adquirir su forma con demasiada
lentitud.
Tabla n°3
Puntuación Total Obtenida Calidad del Pan
0-20 Muy deficiente
21-40 Deficiente
41-60 Regular
61-80 Aceptable
81-100 Excelente

El pan elaborado en la práctica presentó cualidades exteriores con un

puntaje de 53 y las cualidades exteriores de 30 lo cual obtuvo un resultado de 83
puntos, de tal manera, se consideró un pan de cualidad excelente.
 Discusión

En el proceso de panificación la levadura se llama componente microbiano,

el cual aporta a la masa para hacerle fermentar de modo que produzca etanol y
CO2. Este queda atrapado en la masa la cual se esponja y aumenta su volumen.
Lo cual se conoce como levantamiento de masa. De igual manera, Guerrero D,
(2016), menciona que “Por acción de la fermentación producirá la levadura y por
exposición al calor va a generar gas (CO2) el cual le dará una apariencia al pan de
gran tamaño, es decir incrementa su volumen, esto también se debe a la
formación de una estructura que impide la salida de gas”.

Por otra parte, la sal aporta sabor al pan, también desempeña otros papeles
importantes. Así como regulador del proceso de fermentación, paralelamente
mejora la plasticidad de la masa, aumentando la capacidad de hidratación de la
harina y, en consecuencia, el rendimiento de la panificación. También favorece la
coloración y finura de la corteza, teniendo como contrapartida el aumento de la
higroscopicidad. Además, la sal restringe la actividad de las bacterias productoras
de ácidos y controla la acción de la levadura, regulando el consumo de azúcares y
dando por ello una mejor corteza. Anejo I, (s, f). Principalmente actúa sobre la
formación de gluten, ya que la harina, uno de sus dos componentes, tiene menor
solubilidad en el agua con sal, lo que da lugar en una masa obtenida con agua
salada a la formación de una mayor cantidad de gluten.

También la perdía de peso del pan, son por los siguientes factores, que
interviene en la pérdida del peso son, por una parte, el tamaño de la pieza y su
forma, así las piezas redondas y pesadas, donde la relación corteza migas es
mayor, se pierde menos peso, que en aquellas que son alargadas y menos
pesadas. Por otra parte, esto se da a temperaturas altas cocción más rápida y
pérdida del peso menor y viceversa el pan tras su horneado pierde un 20% de su
peso o incluso más. Hamelman J (2016).

5. CONCLUSIONES

 Concluimos en que para una buena elaboración se debe tener una masa
consistente y homogénea, para así poder obtener un pan esponjoso.
 Al realizar el pan se controló los parámetros establecidos, así como el
tiempo adecuada para cada operación a realizar.
 Al finalizar la elaboración del pan de blanco básico se pudo evaluar
las propiedades organolépticas debido a que al retirar los panes del
horno tuvo un aroma característico, un color característico, una textura
crocante y un sabor agradable.
 6. RECOMENDACIONES

Las recomendaciones más importantes para la elaboración del pan son:

Para este tipo de producto se debe trabajar con una masa un espesa y no
suelta en la ya que asegura el tamaño del pan.

Nunca embolar la masa en una mesa aceitada, ya que daría lugar a la

formación de huecos en el pan.

Nunca mezclar la levadura con el azúcar, ya que destruirían gran parte de

ella y el producto no desarrollaría, cuando esto sucede en muchos casos
presenta una corteza brillosa y no llega a desarrollar el producto, para esto
se debe tener en cuenta el orden en que se agregan los insumos.

El horneado es fundamental, ya que de esto depende la presentación final.

La recomendación para sacar el pan del horno es coger una muestra de la
producción. Dejar un par de minutos para ver cómo reacciona. Si el pan
empieza a ladearse o a contraerse significa que falta más tiempo de
cocción. Depende de que tan rápida sucede esto para dejarlo más tiempo
en el horno.

Debes seguir las pautas del manual de laboratorio ya que cada pan tiene su
procedimiento, ingredientes, tiempo de reposo.

Muchas masas piden que disuelvas la levadura en el agua y un poco de

azúcar para activarlas, aquí es muy importante la temperatura del agua,
que debe estar templada a unos 38ºC, si no tienes termómetro comprueba
con el dedo deber estar tibia sin que queme, si supera esta temperatura
mataremos la levadura y el pan no fermentara nada.

Busca siempre el equilibrio de la masa: si la vas a añadir algún otro

ingrediente adicional, ten presente su consistencia y lo que la aporta a la
harina, es decir si es un ingrediente húmedo, como fruta fresca, sumo,
 alguna verdura, agrega un poco más de harina, o le pones un tanto menos
de líquido, y si es un ingrediente seco, una harina, semillas, u otro agrega o
menos harina o un tanto más de agua.11.

Amasa bien la masa: con ello activamos el gluten y obtenemos un pan con
mejor textura, una amasadora nos ayudara enormemente, pero siempre es
recomendable amasar mínimo 10 min sobre la mesa, con un poco de harina
o aceite, para que no se pegue.

7. ANEXOS

Flujograma de proceso de panificación

Mezclado

Amasado

División

Pesado

Boleado

Reposo

Formado

Fermentación

Cocción

Tabla n°1
Atributos Máxima Puntuación
Puntuación Obtenida
Cualidades Exteriores

7. Volumen 10 7
8. Coloración 5 3
9. Aspecto de la corteza 5 4
10. Uniformidad de cocción 5 5
11. Aspecto general (forma-etc) 10 7
12. Grieta 5 4
Sub Total 40 30

Tabla n°2
Atributos Máxima Puntuación
Puntuación Obtenida
Cualidades Interiores

6. Color de la miga 10 10
7. Estructura 10 9
8. Facilidad para cortar y estabilidad 10 8
de la miga.
9. Suavidad de la miga 10 8
10. Sabor y apariencia al paladar 20 18
Sub Total 60 53
Puntaje Total 100 83

Tabla n°3
Puntuación Total Obtenida Calidad del Pan
0-20 Muy deficiente
21-40 Deficiente
41-60 Regular
61-80 Aceptable
81-100 Excelente

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Aleixandre, J. (1996) Procesos de Elaboración de Alimentos. Ed. U.P.V., Valencia.

Bourgeois, C. M.; (1995) Microbiología Alimentaria II: Fermentaciones
Alimentarias. Ed. Acribia, Zaragoza.
Bernaola, Y. Beltran, K. Chaupin, J. Cajahuaringa, L. Copes, P. Espinoza, S.
Hilario,L. Poma, M. Santana, J. Manyari, K (2019). Elaboración de Pan (Informe
n°3). Facultad de Ingeniería En Industrias Alimentarias. Universidad Nacional del
Centro del Perú. Huancayo, Perú.