Determinación de acidez en una muestra de leche.
Para la determinación de acidez en leche, se utilizó una muestra traída de un tambo sin ningún
proceso previo realizado, la leche se encontraba cruda.
En “grados Dornic” (°D) corresponde al volumen de solución de hidróxido de sodio utilizada para
titular 10 ml de leche en presencia de fenolftaleína. Este resultado expresa el contenido en ácido
láctico. Un grado Dornic equivale a 0,1 g/l de ácido láctico ó 0,01%.
Si bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla puede haber cierta imprecisión debida a;
La cantidad de indicador utilizado. El punto final de la titulación: no es claro porque depende de la
agudeza visual del operador, debe hacerse una comparación con leche sin indicador o bien
introducir un electrodo de pH y titular hasta pH 8,3 - 8,4 la coloración rosa desaparece
progresivamente.
La acidez de la leche natural, certificada, procesada y pasteurizada es el contenido aparente de ácido
láctico presente en ella esta se expresa en gramos de ácido por 100 ml de leche (%) y en grados
Dornic. Según la norma argentina del Código Alimenticio la acidez permitida para la leche procesada
de vaca es de 17 – 19 grados Dornic (°D). Si la acidez de la leche es inferior a 17 °D se rechaza para
consumo humano ya que proviene de animales enfermos por ende son leches calostrales o aguadas
y las superiores a los 19 (°D) Son leches procedentes de ordeños poco higiénicos o que no han tenido
un sistema óptimo de refrigeración lo que puede significar presencia microbiana.
Titulación de la muestra.
Para la titulación de la muestra utilizamos una solución de NaOH 0,098N, por lo cual tuvimos que
realizar algunos cálculos para saber la equivalencia entre el NaOH 0,098N y el NaOH 0,11N
mencionado por norma
Una vez preparadas ambas soluciones se procede a la titulación por medio de una bureta
graduada. En esta se colocará la solución de NaOH, y en la parte inferior en el matraz tipo
Erlenmeyer donde se encuentran 10ml de la muestra de leche, se coloca 1ml de
fenolftaleína que servirá de indicador para verificar cuando se haya neutralizado. Cuando ya
todo está listo se dejan caer gotas de NaOH sobre la solución observando cómo se va
cambiando el color a un magenta, una vez que toda la muestra haya virado nos indicará que
la titulación terminó. Se mide el volumen de hidróxido gastado y se realizan los cálculos para
conocer la molaridad del ácido láctico presente en la muestra. Además, el pasaje a °D.
Luego de 3 titulaciones ajustando el volumen de indicador debido a que interfería el fondo
blanco de la muestra logramos perfeccionar la técnica gastando 2ml de NaOH en tres
titulaciones.
Cálculos.
1N NaOH—40g NaOH 3,92g NaOH---1000ml
0,098mol—x=3,92g NaOH 0,00392g NaOH=x--- 1ml
1ml NaOH—0,00392g NaOH
2,0ml NaOH—x=0,00784g NaOH
(ml gastados en titulaciones)
Ahora realizando la corrección a NaOH 0,11N...
0,11N NaOH-->4,4g NaOH---1000ml
0,0044g NaOH=x---1ml
0,00784g NaOH---X= 1,78ml
1,78ml*10= 17,8°D
Conclusión.
La leche cuenta con 17,8°D por lo cual, se encuentra en el medio del parámetro de una leche apta
para consumo humano, está en buenas condiciones y sirve para la realización de dulce de leche.
Además, el pH de la misma se encuentra entre 6,6 y 6,8 lo que también entra en los parámetros
aceptados para consumo.
Leche previa a la titulación. Leche durante la titulación.
Leche en el final de la titulación.
pH de la muestra.
