Lectura N°3(U3.

1): CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR CONGELACIÓN

La velocidad de la mayoría de las reacciones químicas, bioquímicas y

microbiológicas dependen de la temperatura. A medida que la temperatura
disminuye, la velocidad de reacción decrece. Como la alteración suele ser
consecuencia de reacciones químicas mediadas por microbios y enzimas
endógenas (presentes en los alimentos), la duración de vida útil de algunos
alimentos puede ser prolongada por medio de su almacenamiento a
temperaturas bajas.
En la actualidad la refrigeración y la congelación son las tecnologías que mayor
importancia tiene en la industria de los alimentos.

Congelación.

La congelación es la técnica más convincente para la conservación de

alimentos a largo plazo ya que el contenido de nutrientes queda retenido en su
mayor parte, de modo de que el producto congelado se parece al alimento
fresco.

El proceso de congelación consta de dos cambios de calor sensible (con

cambio de temperatura) y un cambio de calor latente (sin cambio de
temperatura), es decir, llevar el producto hasta su punto de congelación
(cambio de calor sensible), convertir el agua en hielo (cambio de calor latente)
y disminuír la temperatura del alimento congelado hasta su temperatura de
almacenamiento final (cambio de calor sensible).

Los alimentos comienzan a congelarse en algún punto dentro de la escala de

temperaturas comprendidas entre -0.5 y -3º C.

La duración de la conservación de la mayoría de los productos congelados

aumenta al disminuír la temperatura de almacenamiento. Muchos de los
alimentos pueden ser almacenados casi indefinidamente a temperaturas por
debajo de los -30ºC sin que sufran una apreciable pérdida de calidad. Las
dificultades frente a esto son el alto costo de producción y mantenimiento de
dichas temperaturas. Sin embargo, las relaciones tiempo-temperatura no son
válidas para todos los alimentos, particularmente para aquellos que contienen
altas cantidades de grasa o sal.
Las temperaturas que se emplean en el almacenamiento bajo congelación
generalmente son inferiores a -18ºC. A esas temperaturas no hay posibilidad
de crecimiento microbiano alguno, aunque la actividad microbiana residual o la
de las enzimas endógenas puede persistir y con el tiempo alterar el producto.
En el caso de las frutas y hortalizas (como la papa) esta actividad puede ser
reducida por medio del blanqueo (inmersión en agua a 80ºC
aproximadamente), antes de congelarlas con el fin de inactivas las enzimas
presentes en frutas y hortalizas. De no inactivarlas, estas enzimas
determinarían que el producto se decolorase durante el almacenamiento.

La quemadura del freezer es otro defecto de calidad no microbiológico que se

puede dar en los alimentos congelados en los que la modificación en la
superficie de los alimentos se debe a la sublimación (cambio de estado sólido a
gas) del agua del producto y a su transferencia a las superficies más frías del
freezer. Este defecto se puede evitar envasando los productos alimenticios en
material impermeable al agua.

El grado de muerte microbiana está determinada por la rapidez con que se

enfrían los alimentos. La letalidad máxima se observa en el enfriamiento lento.
La supervivencia de bacterias es mayor en la congelación rápida. Sin embargo,
los tratamientos de congelación tienen como finalidad reducir al mínimo la
pérdida de calidad del producto.

La velocidad de congelación afecta la calidad de los productos congelados

dependiendo del alimento. A bajas velocidades se forman pocos núcleos de
cristalización y los cristales de hielo crecen a tamaños relativamente grandes.
Esto presenta una desventaja al romper paredes celulares y presentar un
exudado acuoso al descongelar el producto. En cambio, la congelación rápida
busca que el producto permanezca el menor tiempo posible en la zona de
mayor proporción de congelación. De esta manera, se forman muchos cristales
pequeños, evitándose la destrucción de la estructura del alimento. La
congelación rápida es el método utilizado por la industria de alimentos
congelados.

Se deben evitar temperaturas de almacenamiento superiores a los -10ºC,

posteriormente a la congelación rápida, para prevenir el deterioro de la calidad
del producto. Los cristales pequeños funden más rápidamente que los grandes.
Durante este proceso, tales cristales fundirán y formarán grandes lagunas de
agua. Cuando posteriormente se reduzca la temperatura, estas lagunas
formarán grandes cristales de hielo que pueden romper la estructura celular.
Este fenómeno se conoce como recristalizacióny se manifiesta por la aparición
de grandes cristales de hielo que deterioran el aspecto y textura del alimento.
Para evitar este fenómeno, es importante mantener los alimentos congelados a
una temperatura uniforme a lo largo de todas las etapas de la cadena de frío.
Además, las reacciones químicas que deterioran a los alimentos actúan mas
rápidamente en alimentos congelados cuando aumenta las fluctuaciones de
temperatura tanto en valor como en extensión.

La velocidad de congelación de los freezers domésticos es considerablemente

más lenta por lo que, aunque es posible que la letalidad microbiana sea mayor,
también existe pérdida de calidad del producto. De todas formas, es adecuado
para almacenar productos previamente congelados a nivel industrial
manteniendo la calidad de los mismos.

Equipos para la Congelación de Alimentos.

La congelación industrial de alimentos se divide generalmente en tres grandes

grupos de congelados, clasificados en función del medio de transmisión
térmica:

 por contacto directo

 por aire

 criogénico.

La elección de uno u otro sistema habrá de hacerse en función del producto

que se desee congelar, sus dimensiones externas, su forma y según se trate
de un producto envasado o a granel.

Congeladores por contacto directo

En estos sistemas, el alimento se pone en contacto con una placa o una banda
metálica desde donde se realizará la transmisión térmica por conducción
(contacto entre sólidos). Estos dispositivos aseguran un tiempo corto de
congelación siempre que el producto sea un buen transmisor de calor y su
espesor no sea excesivo (menor a 50-60 mm). Es muy importante que durante
todo el proceso de congelación se mantenga un contacto estrecho entre el
producto y la superficie congeladora. Se distinguen tres tipos de congeladores
por contacto directo: de placas, de bandas y de tambor rotativo.

Congeladores por aire

El aire es el sistema más común de congelación.

Se debe dejar en claro que una cámara de conservación de congelados no

debe considerarse un sistema de congelación. Las velocidades de congelación
que se consiguen en cámara son muy pequeñas, por lo que la calidad de los
productos obtenidos será siempre baja.

La congelación por aire en buenas condiciones se realiza en equipos

especialmente diseñados para este fin, como son los túneles de congelación,
los congeladores de banda transportadora y los de lecho fluidizado. En todos
los casos, se utilizan evaporadores por los que circula un medio refrigerante
(como amoniaco), el aire pasa a través de los evaporadores, enfría y de esta
forma atraviesa el producto, llevándose a cabo el fenómeno de congelación.

Congeladores Criogénicos

Estos sistemas no necesitan ser conectados a un sistema mecánico de

producción de frío. El medio de transferencia de calor es generalmente
nitrógeno líquido, almacenado en la proximidad del equipo.

La alternativa criogénica ofrece ventajas máximas para las instalaciones de

pequeña capacidad o para la producción inicial de nuevos productos, ya que
sus altos costos de operación no permitirán su utilización para la mayoría de
los productos.

Se pueden encontrar congeladores por nitrógeno líquido que trabajen por

inmersión o por pulverización del líquido criogénico
La congelación: ¿qué congelar, ¿cómo y en qué afecta el proceso a los
alimentos?

La congelación permite conservar los alimentos durante largos periodos de

tiempo y es un proceso generalizado y asumido por todos… Félix Martín habla
en este artículo de la congelación como método para preservar y aumentar la
inocuidad y el valor nutricional de los alimentos. En una segunda entrega se
centrará en los defectos que puede ocasionar una mala congelación.

Si bien la congelación como método de conservación de los alimentos se

remonta a la propia existencia del ser humano, el proceso de congelación fue
utilizado comercialmente por primera vez en 1842, aunque no fue hasta finales
del siglo XIX cuando comenzó la conservación de alimentos a gran escala por
congelación, con la aparición de la refrigeración mecánica. No es hasta los
años treinta del siglo XX cuando aparece la comercialización de los primeros
alimentos congelados, que fue posible gracias al descubrimiento de un método
de congelación rápida.
La conservación de los alimentos por la congelación se basa principalmente en
el efecto que produce sobre los microorganismos, principales responsables de
el deterioro de los alimentos. La congelación impide la multiplicación de los
microorganismos (aunque puede que no lleguen a morir), paralizando así el
efecto de deterioro sobre los alimentos. Además, la congelación reduce al
mínimo la actividad química y enzimática, que también participa en el deterioro
de los alimentos (oxidaciones, enranciamientos, etc). Los microbios que
sobreviven al proceso de congelación, pueden recobrar su actividad en la
comida al descongelarse y en ocasiones se multiplican más rápido que antes
de la congelación.

Congelar alimentos para preservar su calidad y seguridad

Desde la introducción de los alimentos congelados en los años treinta, cada

vez se encuentra una mayor variedad de estos productos, desde productos
naturales (verduras, pescados, etc) hasta comidas precocinadas o helados.

Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo

y deja de estar a disposición de los microorganismos, que la necesitan para su
desarrollo. Tampoco está disponible para muchas otras reacciones químicas
que necesitan la presencia del agua. No obstante, muchos microorganismos (a
excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, aunque su
actividad está paralizada. Por todo ello es preciso manipular los alimentos con
la máxima higiene, tanto antes como después de la congelación.

Además, con la descongelación se producen jugos procedentes de las roturas

que los cristales producen en las estructuras internas de los alimentos. Dichos
jugos son excelentes caldos de cultivo para las bacterias que puedan recobrar
su actividad con la descongelación, incluías las patógenas.

Efecto de la congelación en el contenido nutricional de los alimentos

La congelación tiene un efecto pequeño en la variación del contenido

nutricional de los alimentos, sobre todo en procesos como la ultracongenlación.
En el caso de algunas frutas y verduras se escaldan (introduciéndolas en agua
hirviendo durante un corto periodo de tiempo) antes de congelarlas para
desactivar las enzimas y levaduras que podrían seguir causando daños, incluso
en el congelador. Por el contrario, este método puede provocar la pérdida de
parte de la vitamina C (del 15 al 20%). Pero a pesar de esta pérdida, cuando
las verduras y frutas se congelan en condiciones óptimas, poco después de ser
cosechadas, pueden presentar incluso mejores cualidades nutritivas que sus
equivalentes ‘frescas’. Esto puede ser debido a que, en ocasiones, los
productos cosechados tardan días en ser seleccionados, transportados y
distribuidos a los comercios. Durante este tiempo, los alimentos pueden perder
progresivamente vitaminas y minerales. Las bayas y las verduras verdes
pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al día si se
almacenan a temperatura ambiente.

En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prácticamente no

se pierden vitaminas ni minerales debido a que la congelación no afecta ni a las
proteínas, ni a las vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen.
Durante su descongelación, se produce una pérdida de líquido que contiene
vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se perderán al cocinar el
producto a no ser que se aproveche dicho líquido.

Alimentos que no deberían congelarse

La congelación puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de

cristales de hielo rompe las membranas celulares. No tiene efectos negativos
para la seguridad alimentaria, pero el alimento queda menos crujiente o firme.
Estos daños se minimizan cuando la congelación se produce de manera muy
rápida y el alimento se conserva por debajo de los -18ºC (ultracongelación). De
esta manera, los cristales de hielo que se forman son mucho más pequeños y
se reduce notablemente el daño ocasionado sobre las membranas celulares.

Entre los alimentos que no resisten la congelación se encuentran las verduras

para ensaladas, los champiñones y las bayas. Alimentos con gran contenido en
grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan.

Tiempo de conservación de los alimentos en el congelador

Los alimentos pueden permanecer en un congelador doméstico entre 3 y 12

meses con toda seguridad y sin que su calidad se vea afectada.
El tiempo varía dependiendo del alimento. Por ejemplo, los alimentos muy
grasos tienen un periodo de conservación menor que los alimentos magros, ya
que la grasa sigue oxidándose (aunque a un ritmo muy lento) durante el
periodo de almacenamiento en congelación del alimento, ocasionando la
pérdida de sus cualidades organolépticas. En cualquier caso, se deben seguir
las indicaciones de la etiqueta del producto.

Consejos para congelar:

– Los congeladores deben estar siempre a -18°C o menos.

– A diferencia de los frigoríficos, los congeladores funcionan mejor cuando
están llenos y sin mucho espacio entre los alimentos.

– Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelación

utilizando bolsitas especiales y recipientes de plástico.
– No hay que introducir alimentos calientes en el congelador ya que aumentaría
la temperatura del congelador afectando negativamente a otros alimentos.
– Hay que dejar enfriar los alimentos antes de congelarlos.
– Los alimentos congelados se deben descongelar por completo antes de
cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben
volver a congelarse.