COSTOS Unidad I

Concepto de costo. Clasificación según variabilidad

GASTRONÓMICOS e identificación con una actividad o producto.
Concepto de gasto. Determinación de los costos.
Sistemas de control y optimización de costos.

Unidad II
Punto de equilibrio. Contribución marginal. Margen
de ganancia.

Unidad III
Receta estándar. Cálculo del precio de un plato.
Cálculo de bebidas por botella.

Unidad IV
Control de equipamiento de cocina y salón. Cómo
asignar el precio exacto a cada plato. Presupuesto.
Profesional Gastronómico | Profesional Pastelero
Teoría 1° Año Trabajo práctico
 PROFESIONAL GASTRONÓMICO y PROFESIONAL PASTELERO · TEORÍA · 1º AÑO

UNIDAD I

COSTOS GASTRONÓMICOS en la Argentina. Lo que intentamos inculcar con este

material es la noción de lo que implica administrar
un negocio gastronómico y obtener rédito a partir de
Concepto de costo ello. Cuando hablamos de rédito no nos referimos ex-
clusivamente a la parte económica, porque al iniciar
Cuando hablamos de costo nos referimos al esfuerzo un emprendimiento está en juego también nuestro
económico que debemos realizar para lograr los ob- prestigio. Por una mala maniobra financiera muchos
jetivos propuestos. Dichos objetivos corresponden, profesionales han visto todo su prestigio tirado por la
en su mayoría, al área operativa: borda en poco tiempo.

Es innumerable la cantidad de cocineros que, des-

Pagar los sueldos del personal. pués de muchos años de trabajo, logran empezar su
propio negocio gastronómico, pero que fracasan rá-
pidamente en el primer intento. En muchos casos, la
falla se origina en confundir su capacidad como co-
Comprar materia prima. cineros con la de poder administrar su propio restau-
rante. Uno puede ser un excelente profesional pero
eso no le garantiza ser bueno para los negocios, para
ello también se necesita muchísimo talento.
Pagar impuestos y servicios
Es muy importante saber administrar los recursos
existentes para poder obtener un beneficio de ellos.
No negaremos que existen casos de personas que
Obtener fondos para el financiamiento han iniciado negocios sin tener la más mínima idea
de nuestro proyecto. de cómo llevarlos adelante y, aún así, han triunfado.
Pero no todos están tocados con esa varita mágica.

En caso de no lograr nuestro objetivo estaríamos per-

diendo recursos. Siempre hay que tener en cuenta
que cuando realizamos un esfuerzo económico, éste
nos tiene que retribuir una ganancia, en definitiva, in-
vertimos dinero para ganar más dinero.

Cabe aclarar que el negocio gastronómico es un ne-

gocio muy frágil, puesto que trabajamos con produc-
tos que, si nos los sabemos optimizar correctamente,
inmediatamente se echan a perder. Un restaurante,
por ejemplo, requiere una inversión inicial bastante
alta, la cual no será recuperada rápidamente.

Por otra parte, la Argentina es un país de vaivenes

económicos, es decir, no poseemos una economía
estable como otros países desarrollados. Si a esto le
sumamos lo que ocurrió no hace mucho tiempo con
el cese de las actividades del campo, estamos ante
un negocio no sólo de mucho esfuerzo económico
inicial, sino que también se encuentra supeditado a
las políticas económicas inestables del país.

Con todo lo expuesto anteriormente no queremos de-

cir que sea imposible montar un negocio gastronómico

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 COSTOS GASTRONÓMICOS _ UNIDAD I

Clasificación de los costos

1. Según su variabilidad: se relaciona con las variaciones que presentan los costos de acuerdo al nivel de
actividad que presente el negocio en un período determinado.

Costos fijos

El monto permanece constante independientemente del nivel de actividad. No importa si

ese mes obtuvimos ganancias o pérdidas, estos costos hay que asumirlos igual si quere-
mos que nuestro negocio permanezca abierto.

Costos variables

Son dependientes del nivel de actividad. Si este mes vendimos una mayor cantidad de
platos que el mes anterior, los costos de materia prima variarán indefectiblemente con res-
pecto al otro mes pues es mayor la cantidad que debemos reponer.

Costos fijos Costos variables

• Alquileres. • Materias primas y costos de las bebidas.

• Seguros. • Materiales e insumos.
• Amortizaciones de equipos. • Impuestos específicos.
• Impuestos fijos. • Reposición de vajilla y mantelería.
• Servicios públicos (luz, tel., gas, etc.).
• Sueldos y cargas sociales de los empleados.

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2. Según la identificación con una actividad o producto:

Costos directos

Son aquellos que pueden ser identificados y medidos fácilmente con una actividad. Por
ejemplo, todo pago efectuado a los trabajadores que esté directamente relacionado con
el proceso productivo.

Costos indirectos

Son aquellos que no pueden ser medidos ni identificados fácilmente con una actividad o
producto. Por ejemplo, la luz y el gas que utilizamos.

Gasto

Es el desembolso para mantener en marcha un negocio. Aunque son muy importantes, no suelen verse refle-
jados directamente en el producto. Dentro de los gastos más relevantes encontramos los de operación: son
los que mantienen vivo el negocio (por ej.: transporte); o también representan una salida virtual de recursos
(por ej.: la depreciación de una máquina o un equipo y la amortización de los gastos de instalación). Otro gasto
representativo son los de administración (por ej.: la dirección de la empresa) y, finalmente, un tipo de gasto sin
el cual ninguna empresa podría vivir, los relacionados a las ventas.

Entonces: ¿en qué difiere un costo de un gasto? La diferencia fundamental es que el costo se recupera y el
gasto no.

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 COSTOS GASTRONÓMICOS _ UNIDAD I

Determinación de los costos

Nos facilita el proceso de toma de decisiones

Nos permite realizar inventarios del material

Nos permite controlar si nuestra operatividad es eficiente

Nos permite establecer precios de venta y políticas comerciales

Nos posibilita planear y controlar nuestro negocio

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Sistemas de control y optimización • Ausencia de capacitación del personal.

de costos
• Compra de insumos en forma irregular.
Como dijimos anteriormente, se considera como cos-
to variable aquel de la materia prima utilizada para la • Ausencia de elementos necesarios para un correcto
elaboración de los platos o, por ejemplo, el servicio de desempeño o el mal estado de los mismos.
delivery. Además de la receta estándar de cada uno de
los platos con todos los ingredientes que componen el
menú, debemos prestar mucha atención a realizar un 3. Realizar un correcto almacenamiento
correcto seguimiento de los siguientes puntos.

1. Seleccionar correctamente nuestros proveedores

Lo principal es poder lograr buenos acuerdos en las

compras, negociar promociones y descuentos. Ade-
más, es importante que los proveedores puedan cum-
plir con las especificaciones de compra que necesi-
tamos para nuestras recetas. En definitiva, tiene que
ser el que mejor responda a nuestros requerimientos
y que siempre tenga disponibles los insumos que ne-
cesitamos para el funcionamiento de nuestro negocio.

2. No desperdiciar materia prima en forma desmedida

No ser ordenado y cuidadoso trae las siguientes di-

ficultades:

• Echar a perder la mercadería.

• Tirar mercadería por no prestar atención a la fecha

de vencimiento.

• Que se contamine y ponga en riesgo la salud de los

comensales.

Es indispensable controlar cuando se recepciona la

La mayoría de los alimentos experimentan dos modi- mercadería, la que deberá limpiarse por completo en
ficaciones básicas en su volumen: una es la limpieza las proximidades de la puerta de ingreso, es decir, no
y la otra es la cocción, ambas se contemplan en la re- incorporar alimentos sucios a la cocina del restau-
ceta en forma de porcentaje conocido como merma. rante. A demás, una vez realizada la limpieza deberá
Lo que siempre hay que observar es que este por- almacenarse mediante el método PEPS (Primero en-
centaje sea respetado en forma estandarizada. Algu- trado, primero salido), sin ningún tipo de excepción.
na de las causas por las que no se respeta dicho
porcentaje son:
4. Porcionar de manera estandarizada
• Ausencia o desconocimiento del manejo del rece-
tario estándar. Una vez establecidas las porciones en la receta es-
tándar, el costo y el precio se calculan a partir de esos

194
 COSTOS GASTRONÓMICOS _ UNIDAD I

gramajes. Para ello es fundamental verificar que esas costos de alimentos.

porciones sean siempre del mismo tamaño (la balanza
es fundamental en este caso). 6. Bajar los costos, simplificando tareas en dos o tres
ítems del menú cada semana, así el personal sentirá que
es una meta alcanzable al ir simplificando el menú
poco a poco.

7. Evitar las compras de último momento, ya que in-

crementa los costos y no siempre se obtiene la cali-
dad adecuada.

8. Implementar la capacitación por parte de los pro-

veedores a los empleados, cuando introduzcan un
producto nuevo a la cocina.
9. Comprar cantidades grandes de producto que se
utilice diariamente y que no se eche a perder, esto
ahorrará tiempo y dinero.

10. Hacer un Lay Out de cómo van a almacenados

los productos en las estanterías y que el personal
Consejos importantes nuevo no tenga dudas ni pretexto para no tener todo
bien organizado.
1. Tener un stock mínimo de lo que se va a utilizar
diariamente en cuanto a insumos, para evitar tener un 11. Tener nombres estándar para las tarjetas de recetas
stock que se pueda echar a perder antes de usarlo. y ordenes de compra.

2. Ofrecer platos caros en vez de los baratos. 12. Vigilar que las guarniciones sean servidas en porcio-
nes de acuerdo al plato. No servir de más, pues muchas
3. Hacer caso a las recomendaciones del proveedor de veces ese extra se va a la basura, el cliente no lo come.
perecederos cuando cambie el clima o algún producto
esté es estación. 13. Poner un plato de servicio debajo del de la entra-
da, hace que las porciones se vean más grandes. No
tener miedo de tener muchos platos de servicio de
diferentes tamaños, ya que esto significa que tiene
los tamaños adecuados, uno para cada plato.

14. Utilizar platos ovalados en algunos casos también

hace que se vea más grande la porción.

4. Verificar bien las especificaciones de compra para

que no se compren productos demasiado caros.

5. Incrementar algunos de los precios, especialmente

los precios que no son “redondos”, porque 50 centa-
vos más en cada plato resultará en un 5% menos en

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UNIDAD II

PUNTO DE EQUILIBRIO Cómo se calcula

El punto de equilibrio puede calcularse en unidades,

Es el nivel de ventas que permite cubrir los costos, tan- veamos:
to fijos como variables. Dicho de manera más simple,
es el punto en el cual la empresa no gana ni pierde, es
Pe: CF
decir, su beneficio es igual a cero .Si el punto de equili-
brio determina el momento en el que las ventas cubren Cont. Marg.
exactamente los costos, entonces, un aumento en el
nivel de ventas por encima del nivel del punto de equi-
librio, nos dará como resultado algún tipo de beneficio Los elementos que componen la fórmula son:
positivo. Y así, una disminución ocasionará pérdidas.
• Pe: punto de equilibrio.
Este cálculo es útil, al comienzo, para conocer el nivel
mínimo de platos que tendremos que vender a fin de • CF: costo fijo.
obtener beneficios y recuperar la inversión. Para un de-
terminado costo fijo de la empresa, y conocida la con- • Cont. Marg.: la contribución marginal no es más
tribución marginal de cada producto, se puede cal- que el precio de venta unitario menos el costo variable
cular las cantidades de productos o servicios y el monto unitario (costo de producción).
total de ventas necesario para no ganar ni perder; es
decir, para estar en equilibrio.
Contribución marginal
Una vez en marcha el emprendimiento, se va a poder
saber si el nivel de ventas alcanza para cubrir cos- Se llama contribución marginal o margen de contri-
tos, y de no ser así, poder realizar cualquier modifi- bución a la diferencia entre el precio de venta y el
cación que sea conveniente. La deducción del punto costo variable unitario.
de equilibrio es útil para estudiar las relaciones entre
costos fijos, costos variables y los beneficios. En la Contribución marginal =
práctica se utiliza ante todo para calcular el volumen precio de venta - costo variable unitario
mínimo de producción al que puede operarse sin
ocasionar pérdidas y sin obtener utilidades.
Se le llama margen de contribución porque muestra
como "contribuyen" los precios de los productos o
El análisis del punto de equilibrio también servicios a cubrir los costos fijos y a generar utilidad,
es útil para: que es la finalidad que persigue toda empresa.

• Orientar la decisión sobre el tamaño inicial y la tec- Se pueden dar las siguientes alternativas:
nología a emplear (capacidad instalada).
Si la contribución marginal es "positiva", contribuye
• Realizar programaciones teniendo en cuenta la ca- a absorber el costo fijo y a dejar un "margen" para la
pacidad utilizada. utilidad o ganancia.

• Redefinir precios o tarifas para hacer factible el proyecto. Cuando la contribución marginal es igual al costo fijo, y
no deja margen para la ganancia, se dice que la empre-
sa está en su "punto de equilibrio". No gana, ni pierde.

Cuando la contribución marginal no alcanza para

cubrir los costos fijos, la empresa puede seguir tra-
bajando en el corto plazo, aunque la actividad de re-
sultado negativo. Porque esa contribución marginal
sirve para absorber parte de los costos fijos.
La situación más crítica se da cuando el precio de

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 COSTOS GASTRONÓMICOS _ UNIDAD II

venta no cubre los costos variables, o sea que Para un determinado costo fijo de la empresa, y co-
la contribución marginal es "negativa". En este caso nocida la contribución marginal de cada produc-
extremo, es cuando se debe tomar la decisión de no to, se pueden calcular las cantidades de productos
continuar con la elaboración de un producto o servicio. o servicios y el monto total de ventas necesario para
no ganar ni perder; es decir para estar en equilibrio.
El concepto de contribución marginal es muy im-
portante en las decisiones de mantener, retirar o incor-
porar nuevos productos de la empresa, por la inciden-
cia que pueden tener los mismos en la absorción de
los "costos fijos" y la capacidad de generar utilidades.

También es importante relacionar la contribución

marginal de cada artículo con las cantidades vendi-
das. Porque una empresa puede tener productos de
alta rotación con baja contribución marginal pero la
ganancia total que generan, supera ampliamente la
de otros artículos que tienen mayor contribución mar-
ginal pero menor venta y menor ganancia total.

2000

1000

Puntos de equilibrio

Ganancias
500

Pérdidas

5 10 15 20
Unidades

197
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Precio de venta un estudio muy detallado sobre los platos para con-
feccionar la receta real, verificando el valor que pierde
El punto de venta es el valor de los productos o servicios cada alimento en el proceso de elaboración.
que se venden a los clientes.
Desde que se compran hasta que llegan al plato,
La determinación de este valor es una de las decisiones todos los alimentos sufren pérdidas -limpieza, coc-
estratégicas más importantes ya que, el precio, es ción, etc.-, tanto en volumen como en peso, y existen
uno de los elementos que los consumidores tienen tablas que las cuantifican. Las carnes, por ejemplo,
en cuenta a la hora de comprar lo que necesitan. pierden alrededor de 30%; los pescados cerca de
400% -de una corvina de 2,5kg terminan usándose
El cliente estará dispuesto a pagar por los bienes y entre 300 y 400g.
servicios lo que considera un precio "justo", es decir,
aquel que sea equivalente al nivel de satisfacción de Luego de determinados los factores de pérdida de
sus necesidades o deseos con la compra de dichos la limpieza y la cocción, se puede determinar cuánto
bienes o servicios. cuesta, por ejemplo, un lomo de 200g cocido termi-
nado, que es lo que le llega al cliente. En general,
Por otro lado, la empresa espera, a través del precio, para que al plato llegue esa cantidad, se necesitan
cubrir los costos y obtener ganancias. En la determi- entre 320 y 350g de lomo. Hay que tener en cuenta
nación del precio, es necesario tomar en cuenta los estas pérdidas, porque si esa diferencia no se cobra
objetivos de la empresa y la expectativa del cliente. al cliente, la paga la rentabilidad del negocio.
El precio de venta es igual al costo total del producto
más la ganancia. La determinación de estos factores de pérdida debe
hacerse con cada materia prima que se utilice, para
luego elaborar una tabla propia: siguiendo el ejem-
Precio de venta = plo del lomo, hay que multiplicar los 200g finales por
costo total unitario + utilidad el valor de la pérdida de cocción, lo que determina
cuánto debe pesar la pieza cruda y limpia -por ejem-
plo, 250g-. Este valor, a su vez, debe multiplicarse
por el factor de pérdida en la limpieza, para obtener
Precios iniciales entonces el valor real, e ir convirtiendo la receta en
una ficha de costos: la ficha para el sector de costos
Aunque estudiar qué pasa en el mercado y cuáles son dirá 320 gramos de lomo; la del cocinero, 250. Al
los precios de la competencia es importante, analizar cliente le llegan 200, pero se le cobran 320. En cada
los costos requiere de un trabajo pormenorizado y plato, con cada producto, hay que hacer el mismo
profesional, que demanda tiempo. Existen diferentes trabajo; un proceso que puede llevar varios meses.
métodos de fijación de precios, pero el más preciso
y profesional consiste de una larga y algo compleja
serie de pasos, como seleccionar el menú, adecuar-
lo al target al que se apunta, verificar que los platos Costos ocultos
sean realizables dentro de los tiempos que maneja un
restaurante, calcular el exacto rendimiento de cada La ficha de costos de cada plato, con los datos fidedig-
producto, elaborar una planilla de costos de cada nos de lo que cuesta cada ingrediente, es una primera
plato, o aplicar fórmulas para calcular el coeficiente etapa que incluye sólo el costo de la mercadería, pero
de costo de la materia prima. hay otros costos que influyen en la formación de precios.

Hoy son pocos los restaurantes que llevan adelante En gastronomía se habla mucho de costos ocultos,
todo este procedimiento, a diferencia de lo que suce- porque en todo proceso se cometen errores o im-
de en las empresas industriales -catering- que elabo- precisiones, o se generan situaciones que elevan los
ran alimentos, donde los márgenes son sensiblemen- costos generales. Aunque este tipo de costos sea
te menores y se manejan valores muy ajustados. Este más difíciles de cuantificar, no deben ser dejados de
proceso es largo, tedioso y, si se quiere, aburrido: una lado: por ejemplo, la reposición de vajilla, la ropa de
vez determinada la oferta del local, hay que realizar trabajo del personal o los gastos en lavadero. Es im-

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 COSTOS GASTRONÓMICOS _ UNIDAD II

prescindible que el promedio de estos gastos esté El famoso “multiplicar por tres” tradicional significaba
calculado dentro de los costos fijos. que el costo de la materia prima no superaba el 33%,
en etapas de estabilidad. Pero en períodos de distor-
También hay que considerar que por falta de proliji- sión, cuando los valores de las materias primas se dis-
dad en el manejo se pueden cometer errores en los paran en forma despareja y los costos operativos de
pedidos: el jefe de cocina o el chef suelen pedir de los negocios crecen de una manera importante, ese
más, “por las dudas”. Así, aunque puedan conseguir- 33% automático ya no funciona. Hoy es más difícil dar
se mejores precios, también se incrementan los cos- un número de referencia. Dependiendo del tipo de ne-
tos financieros, por inmovilización del dinero, mante- gocio, ese costo se ubica entre el 35 y 45%, lo que
nimiento de stock, gastos de energía y personal. achica considerablemente los márgenes.

Un problema inverso, pero muy común en épocas de

crisis, es pedir de menos. Esto implica terminar ad- ¿Cómo se llega actualmente a ese
quiriendo la mercadería faltante a último momento y a coeficiente?
precios superiores. En el mejor de los casos, se pierde
una oportunidad de venta, pero en el peor, un cliente. Hay que partir de un listado de todos los gastos y
costos existentes de un determinado período para
saber en qué y cuánto se está gastando, un análisis
¿Cuánto vale perder un cliente hoy por más profundo y exhaustivo que el informe del con-
no tener la mercadería? tador. Los interminables gastos de un restaurante
-impuestos, teléfono, cargas sociales, publicidad, la-
El sistema de compras se puede armar cuando se vadero, ABL, etc.- terminan siendo, en volumen, más
tiene la receta, se sabe exactamente qué y cuánto importantes que la materia prima. Al cliente hay que
pedir, y se llevan estadísticas de movimientos de los cobrarle teniendo en cuenta todos estos factores. Te-
platos, lo que permite predecir la tendencia del fu- ner claro cómo y en qué se gasta sirve para determi-
turo. Para determinar adecuadamente el precio hay nar el punto de equilibrio del negocio, lo cual es muy
que trabajar con estadísticas de movimiento, pro- bueno como herramienta de control. Pero además,
nósticos de ventas y compras estandarizadas. Por en caso de que se detecte un desequilibrio un mes
ejemplo, si un proveedor entrega un día un lomo determinado, permite encontrar rápidamente en qué
de 2,5kg, al día siguiente otro de 2,7kg, y un par de rubro se produjo, y corregirlo.
días después otro lomo de 1,9kg, la estandarización
pierde su utilidad. Este tipo de situaciones deberían Una vez claros todos los gastos, se aplica una fórmula:
preverse desde el comienzo, evitando armar un menú sumar todos los costos fijos y variables; restarle a los
con insumos que no estén disponibles. variables la mercadería, y sumarle la utilidad deseada
-la fórmula más difundida no incluye la utilidad, pero
sumarla resulta muy práctico.

Otros costos Dentro de los costos fijos se agregan, como utilidad

deseada, una asignación para el propietario (lo que él
Llegados a esta etapa, surge la pregunta: ¿cómo se le necesita para vivir). Al hacer la lista de costos fijos, hay
suma al plato el costo de la luz, el personal o los im- que tener en cuenta los erogables y los no erogables,
puestos?; ¿cuál es el costo del agua que se utiliza para es decir, los que requieren dinero del propio bolsillo
cocinar, lavar, y limpiar? Hay al menos dos teorías. para ser pagados y los que no, como la amortización
del capital invertido o las previsiones respecto a suel-
La primera, un tanto imprecisa, es que el cálculo se dos -para despido, licencia, aguinaldo, etc..
hace de acuerdo al tiempo de mano de obra asignado
a cada plato. La segunda indica que la asignación de Además, otro valor que requiere atención es el del cos-
los costos generales de operación depende del costo to de oportunidad, por ejemplo, cuando el dueño del
de cada plato; dicho de otra manera, un plato de ma- negocio es también propietario del local.
yor costo soporta mayores costos fijos -algo así como
un porcentaje proporcional del costo fijo total. Aunque muchas veces se lo considera utilidad, en rea-
lidad no es más que lo que deja libre el alquiler. Aunque

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 PROFESIONAL GASTRONÓMICO y PROFESIONAL PASTELERO · TEORÍA · 1º AÑO

no se esté alquilando, hay que considerar un alquiler; ción con el resto del mercado.
la empresa tiene que ser capaz de pagar un lugar,
a alguien que lo dirija, devolver el capital invertido y Tener precios altos muchas veces es una decisión de
generar utilidad. posicionamiento, aunque se trata de una jugada ries-
gosa, porque no hay reglas a las que atenerse; cada
Por otro lado, el tiempo que el propietario pasa dentro uno lo decide por sí mismo, basándose en su cono-
del negocio es un costo: ¿acaso 0ese tiempo no vale? cimiento del público y el mercado. Si el costo de, por
Hay propietarios que pasan 12 horas por día detrás del ejemplo, una milanesa es de cinco pesos y en el mer-
mostrador y no las incluyen como costo. Calcular el cado no se cobra más de cuatro, ¿qué se hace? Una
sueldo propio como utilidad es un error muy habitual. alternativa arriesgada es venderla a cinco pesos, pero
puede no tener demanda. Otra es venderla a cuatro,
Volviendo a la fórmula: costos fijos más variables, me- pero entonces por cada milanesa vendida se estará
nos materia prima, más utilidad, dividido por la factu- perdiendo un peso de utilidad, una pérdida que puede
ración obtenida -incluso para un negocio nuevo, que resultar muy importante si se pondera por la cantidad
debe tener una facturación estimada-. Esto da una de platos mensuales.
cifra (0,…), que es el coeficiente de lo utilizado de los
costos fijos, los costos variables y la utilidad básica, Al confeccionar tablas para todos los platos, se en-
sin la mercadería. Si ese coeficiente es, por ejemplo, cuentra que algunos pierden y otros ganan con relación
0,65, implica que se utilizó el 65% del capital. Así, por al precio mínimo propio. Una posibilidad es compen-
un lado estará el 100% de los ingresos, por otro el sar: con unos platos se gana más, con otros menos, y
65% empleado en costos y utilidad teórica, y quedará en el promedio, de acuerdo con la estadística de salida
un 35%, que es el porcentaje de los ingresos que se de platos, el negocio funciona. Cuando las diferencias
puede asignar a la mercadería. son pequeñas, esta estrategia es correcta.

Una conclusión de este método es que dos locales no Pero, ¿qué pasa cuando un plato supera en, por ejem-
pueden tener precios iguales si uno paga mil pesos de plo, cinco pesos el valor del mercado? Puede pasar
alquiler y el otro cinco mil; o si uno eroga diez mil pesos que todos estén vendiendo mal (por debajo del costo).
en sueldos y otro dos mil. Pero no es lógico seguir ofreciendo un plato con el que
se pierden cinco pesos por cada venta. Opciones: o
Esta metodología define un coeficiente propio, el que se corrige la fórmula del plato para bajar el costo, o
determina de cuánto se va a disponer para merca- se elimina el plato de la carta. Subsidiar el precio de
dería, dependiendo de cómo se manejen los costos determinados platos con el de otros es otra posibili-
fijos. Un restaurante no debe compararse con “el de dad, pero no el ideal; el objetivo debe ser que todas las
la otra cuadra”, sino con otros semejantes, del mismo opciones del menú tengan el mayor margen posible.
nivel, lo que permite tener idea de lo que admite el
mercado como techo de precios. Así se logran un
piso -propio- y un techo -el mercado-. Conocer el
precio mínimo propio resulta fundamental, además,
porque permite hacer promociones reales y no intuiti-
vas, que sean rentables aunque su precio sea inferior
al promedio del mercado.

Decisiones

Una vez hecho este trabajo, hay que armar una pe-
queña tabla con la receta, el costo de cada plato, el
valor mínimo, el rango de precios del mercado, para
llegar al precio que se le pondría en la carta. Claro que
allí comienza a jugar un valor subjetivo: el marketing, el
posicionamiento del local, y cómo se maneja en rela-

200
 COSTOS GASTRONÓMICOS _ UNIDAD III

UNIDAD III

RECETA ESTÁNDAR Al aplicar este esquema en una planilla de Excel ob-

tendremos el precio total de la receta, es decir: su cos-
to. Dividiendo ese coeficiente (precio de la receta) por
La estandarización de las recetas -o confección de la cantidad de porciones que rinde, obtendremos el
la receta magistral- es uno de los aspectos clave en Costo Unitario del Plato. Multiplicando este costo por
el éxito de un establecimiento gastronómico: permite su expectativa de rentabilidad, podremos acercarnos
costear los platos, fijar precios de acuerdo a las expec- al precio que llevará en el menú.
tativas de rentabilidad, reducir costos ocultos y optimi-
zar la operación de cocina. Para un efectivo control de costos, un aspecto muy
importante a tener en cuenta en la formulación de la
La estandarización de las recetas es para todo cocine- receta magistral es incluir todos los ingredientes, inclu-
ro el referente en cuanto a la elaboración de los platos. so aquellos que a priori parecieran no tener incidencia
Además, es la garantía de un servicio óptimo, ya que en los costos del plato. Por ejemplo, los condimen-
todos los platos se realizan con el mismo tamaño y tos. La forma correcta de ponderar el costo de la pi-
presentación. También sirve al área de compras para mienta, es multiplicar anualmente su valor en cada
una gestión más eficiente, ya que permite estipular las plato. Es un costo que, como todos, debe ser con-
cantidades exactas de cada producto. En este sentido templado en la estructura de costos de cada receta.
es un elemento ineludible para todo emprendimiento
gastronómico que quiera trabajar profesionalmente. Otro aspecto importante para costear recetas a partir de
la elaboración de la receta estándar es fijar correctamen-
te el factor de corrección. Éste nos permite calcular
específicamente la pérdida de materia prima que sufre
¿Qué es la receta estándar? una receta en su proceso de preparación. Se trata de
pérdidas de peso y de volumen que debemos conside-
Es el documento que reconoce y describe todos los rar para costear los platos. No hacerlo produce notables
elementos constitutivos de un plato, sus materias pri- distorsiones en las estructura de costos de un menú.
mas y condimentos. Allí también se regla la decoración
y presentación del plato. Todo jefe de cocina deberá
elaborar entonces, de acuerdo a la carta-menú del
restaurante, la carpeta con las recetas estandarizadas. Clasificación
La receta estándar es la fórmula del plato.
La clasificación de una receta en estándar o com-
plementaria depende de los criterios específicos de
cada empresa. Por tal motivo, podemos encontrar
Formato de una receta estandarizada que una pastelería tome a la crema pastelera como
una receta estándar (cuando ésta no se incluye en
otros productos), y un restaurante que la considere
como una receta complementaria (cuando forma par-
Nombre de la receta: nombre del plato tal te de diversas preparaciones: tartas de frutas, empa-
como figura en el menú. nadas, tamales, etc.).

Número de porciones: cantidad de platos Una vez que tenemos completos los campos de la
unitarios que rinde la receta. receta estándar, tendremos el costo real de nuestro
plato, postre o bebida. La receta estándar es la parte
Tiempo de preparación: Ingredientes / Unidad medular en la administración de un restaurante. Si un
de compra / Cantidad/ kg / Precio unitario / restaurante no emplea un correcto manejo estandari-
Costo / Precio total. zado de sus recetas, sus precios en la carta no serán
los correctos. Es conveniente chequear los costos de
Procedimiento de elaboración: cada plato todos los meses.

Temperatura de servido:

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Tipo de receta

Estándar
Receta completa, en el cual se indican todos los ingredientes o preparaciones (sub-recetas) que se utilizarán.

Complementaria
Receta para explicar cómo realizar alguna sub-receta que se necesite en la receta estándar, por ejemplo,
salsas, fondos y preparaciones previas.

Nombre de la receta Costo unitario

Nombre del platillo o bebida a elaborar. Se divide el costo total de insumos entre el número
de porciones.
Clasificación
Puede ser por tiempos (entrada, sopa, plato Precio de Venta (sin IVA)
fuerte, postres), especialidad (mexicana, italiana, Se suma el costo unitario, más los costos indirectos
alemana, japonesa), temporada o festividad (Na- y directos.
vidad, Vigilia, Ramadán), hasta por necesidades
nutricionales específicas (celíacos, diabéticos). % de costo y utilidad bruta
Son los porcentajes de la relación entre la ganancia
Rendimiento y el costo.
Es el peso total de la preparación al final de su
elaboración, cuya unidad de medida se especifica Utilidad
en litros o kilogramos. Cantidad de dinero que se va a ganar por porción.

Tamaño de porción Precio de venta

Es la cantidad de cada porción. Es el precio de venta más el IVA.

Número de porciones Peso bruto

De acuerdo al rendimiento total y el tamaño de la Es la cantidad que se requiere de cualquier ingre-
porción. diente, sin limpiar o acondicionar para la preparación.

Tiempo de preparación Peso neto

Es el tiempo estimado para que el cocinero prepa- Es la cantidad resultante de cada ingrediente des-
re y momte la preparación. pués de desechar la merma de cada producto.

Tiempo de cocción Unidad

Es el tiempo que la preparación permanece en el Unidad de medida base del producto, que se indica
proceso de cocción. en litros o kilogramos.

Temperatura de servicio Porción

Es la temperatura que debe tener el platillo, postre Guía rápida para saber si el ingrediente viene en
o bebida cuando se sirve al comensal. piezas, tazas, cucharadas, etc.

Costo total de insumos Costo unitario

La suma de los importes de los ingredientes de Costo del kilogramo o litro del ingrediente.
la receta.

202
 COSTOS GASTRONÓMICOS _ UNIDAD III

% de rendimiento Equipo para producción

Rendimiento de cada ingrediente respecto a sus Equipo de trabajo para la elaboración de la receta.
mermas.
Equipo para presentación
Importe Equipo de trabajo para la presentación.
Costo del ingrediente en función de su peso bruto
y su costo unitario. Aporte nutricional
Datos sobre las características nutrimentales de la
Técnica receta.
Los pasos a seguir para elaborar la receta.

Presentación
Pasos a seguir para su presentación.

203
 PROFESIONAL GASTRONÓMICO y PROFESIONAL PASTELERO · TEORÍA · 1º AÑO

Modelo de recetario estándar y costos

Receta estándar

Nombre de la preparación

Número de la preparación Número de porciones

Valores

# Ingredientes Cantidad Unidad de medida Unitario Total

Costo total de la materia prima

Margen de error o variación 10%
Costo total de la preparación
Costo por porción
% costo materia prima establecida 30%
Precio potencial de venta
Precio real de venta
% real de costo de materia prima
IVA generado al vender cada porción
PRECIO CARTA
Peso en gramos
Paso a paso
1
2
3
4 Foto

5
6

Merma: técnicamente es una pérdida de utilidades en términos físicos.

204
 COSTOS GASTRONÓMICOS _ UNIDAD III

Cómo calcular un % de merma

1. Pesar la mercadería limpia ............................................ kg

+
Rellenos, líquidos u otros ............................................ kg

............................................ kg (1)

2. Cocinar la preparación

3. Pesar todo lo cocido ............................................ kg (2)

4. Restar

Peso antes de cocción – peso cocido = peso de la merma ............................................ kg (3)

5. Fórmula del porcentaje de merma

Peso de la merma (3)

x 100 = % de la merma .................................%
Peso antes de la cocción (1)

205
 PROFESIONAL GASTRONÓMICO y PROFESIONAL PASTELERO · TEORÍA · 1º AÑO

Factor de desechos
Productos Desechos
(coeficiente de desperdicios)

VEGETALES
Acelga 1.66 40%
Achicoria 1.12 11%
Ajo 1.29 23%
Ajo Puerro 1.92 48%
Alcaucil 2.08 52%
Apio 1.58 37%
Arvejas frescas 2.22 55%
Batatas 1.33 25%
Berenjenas 1.15 13%
Berro 1.96 49%
Brócoli 2.00 50%
Cebolla de cabeza 1.17 15%
Cebolla de verdeo 2.44 59%
Chaucha 1.11 10%
Coliflor 2.22 55%
Col crespa 2.22 55%
Colinabo 1.85 46%
Espárrago 3.03 -
Escarola 1.18 15%
Espinaca 1.30 23%
Hinojo 2.85 -
Lechuga 1.33 25%
Choclo 2.63 -
Mandioca 1.33 25%
Nabiza 1.19 16%
Nabo 1.13 12%
Papa 1.18 15%
Pepino 1.43 30%
Pimiento Verde 1.35 26%
Poroto fresco 2.50 60%
Haba 3.33 -
Remolacha 1.13 12%
Radicheta 1.33 25%
Repollito de Bruselas 1.30 23%
Repollo 1.53 35%
Salsifí 1.31 24%
Tomate 1.05 5%
Zanahoria 1.59 37%
Zapallito 1.38 28%
Zapallo 1.45 31%

FRUTAS
Ananá 1.61 38%
Banana 1.54 35%
Cereza 1.09 8%
Ciruela 1.05 5%
Ciruela pasa 1.23 19%

206
 COSTOS GASTRONÓMICOS _ UNIDAD III

Factor de desechos
Productos Desechos
(coeficiente de desperdicios)

Chirimoya 1.41 29%

Dátil 1.15 13%
Damasco 1.16 14%
Durazno 1.23 19%
Durazno pelón 1.10 9%
Frutilla 1.04 4%
Granada 1.56 36%
Guayaba 1.15 13%
Higo 1.03 3%
Tuna 2.27 56%
Kaki 1.26 21%
Kiwi 1.25 20%
Kinoto 1.05 5%
Lima 1.31 24%
Limón 1.56 36%
Mandarina 1.59 37%
Manzana 1.16 14%
Melón 1.51 33%
Membrillo 1.44 31%
Mora 1.07 7%
Naranja 1.54 35%
Níspero 1.31 24%
Palta o aguacate 1.59 37%
Papaya 1.47 32%
Pera 1.35 26%
Pomelo 1.72 42%
Sandía 1.43 30%
Uva 1.06 6%

CARNES
Cerdo (costillas) 1.51 33%
Cerdo (carne magra) 1.22 18%
Ganso 1.69 41%
Cordero (paleta) 1.25 20%
Cordero (costillas) 1.31 24%
Liebre 1.62 38%
Pato 1.19 16%
Pavo 1.64 39%
Pollo 1.88 47%
Gallina 1.72 42%
Vacuno (puchero) 1.37 27%
Vacuno (tira de asado) 1.26 21%
Vacuno (lomo) 1.70 41%
Vacuno (nalga) 1.19 16%
Lengua 1.30 23%
Abadejo 2.20 55%
Almeja 3.12 -
Anguila 1.31 24%

207
 PROFESIONAL GASTRONÓMICO y PROFESIONAL PASTELERO · TEORÍA · 1º AÑO

Factor de desechos
Productos Desechos
(coeficiente de desperdicios)

Arenque de lago 1.78 44%

Arenque de mar 1.96 49%
Bacalao 2.08 52%
Bonito 1.72 42%
Carpa 2.56 -
Caballo 2.08 52%
Camarón 2.56 -
Lenguado 3.45 -
Mejillón 1.81 45%
Pejerrey de rio 1.81 45%
Pejerrey de mar 2.00 50%
Pescadilla 2.78 -
Perca 2.08 52%
Sábana 1.54 35%
Salmón (entero) 1.54 35%
Sardina 1.22 18%
Sardina envasada 1.53 35%
Surubí 1.81 45%

208
 COSTOS GASTRONÓMICOS _ UNIDAD III

Ingredientes Cantidad Cantidad real Precio x kilo/ Costo de

(Peso neto) (Peso Bruto) litro producción

Lomo 500g 850g $60 $51

Cebolla 100g 117g $5 $0,585

Champignon 100g --- $50 $5

Crema 100ml --- $20 (x500 ml) $4

Vino 50ml --- $15 (x750 ml) $1

Papas 300g 354g $10 $3,54

$65.125

En esta receta se utilizó el valor del coeficiente de desperdicios de la tabla. Se multiplica el peso neto por el
coeficiente de desperdicio y se completa el cuadro de cantidad real.

Peso neto x coeficiente de desperdicios:

Lomo (vacuno) tiene 500g Lomo x (coef. de desp.) 1.70 = 850g

Luego, en base al peso bruto o cantidad real, se calcula el costo y se termina de completar el cuadro.

Lomo:

1000g Lomo $60

850g Lomo x = $51

Una vez calculado el costo de cada producto, se suma y así se obtiene el total del costo de producción de
la receta.

Si la receta rinde un plato, el precio queda a $65,125; si rinde 3 porciones, por ejemplo, se divide por 3, obteniendo
así el costo de producción por porción.

209
 PROFESIONAL GASTRONÓMICO y PROFESIONAL PASTELERO · TEORÍA · 1º AÑO

UNIDAD IV

CÁLCULO DE BEBIDAS POR BOTELLA

Es muy importante saber cuánto rinde una botella o cuánto cuesta preparar un trago, en caso de ofrecer un
servicio de bar.

La lista de bebidas será establecida en conjunto, entre el Director de Alimentos y Bebidas, el Responsable
de Bares y el Contralor de Costos, de acuerdo a los siguientes principios: tipo de operación y clima: turismo
(playa, montaña), ciudad; verano, invierno, trópico.

Existen algunas bebidas que, debido a su presentación, es recomendable costearlas por botella, como por
ejemplo: refresco en lata, cerveza, botellas de agua, etc. En bebidas se recomienda mantener un costo del
20% al 25%, es decir, usando un factor que va del 4 al 5.

Nombre del restaurante

Formato costeo por botella de vino

Restaurante: fecha:

Capac. Costo Factor Precio IVA Precio Ajuste Nvo.

Artículo
ml. unit. venta 15% final fact.

Vodka 1000 $89,07 4 $356,28 53,44 $409,72 $400 3,9

Ron Bacardi blanco 1000 $70 4 $280 42 $322 $320 4

Tequila blanco 1000 $85,43 4 $341,72 51,26 $392,98 $350 3,6

Vermut blanco 750 $188,60 3 $565,80 84.87 $650,67 $600 2,8

Anis Domec seco 1000 $54,20 4 $216,80 32,52 $249,32 $250 4

Calvados 750 $243 3 $729 109,35 $838,35 $800 2,9

Tequila Alejo 1000 $265 3 $795 119,25 $914,25 $900 30

Amareto 1000 $244 4 $976 146,40 $1122,40 $1100 3,9

Tequila Don Julio 750 $175 4 $700 105 $805 $800 4

Ginebra Oso Negro 1000 $70 4 $280 42 $322 $320 4

Brandy 750 $115 4 $640 96 $736 $700 3,80

210
 COSTOS GASTRONÓMICOS _ UNIDAD IV

• El costo del producto se consigue de la factura • El ajuste. Es el precio de venta tal y como se va pu-
del proveedor, del informe de entradas de mercan- blicar en la carta. Normalmente se trata de redondear
cías al almacén, o del informe de inventarios. el precio al público para evitar las fracciones. Sin em-
bargo, existen varios motivos para que se requiera de
Ejemplo: Brandy $115,00 un ajuste. Uno es poder cobrar más por un producto
porque el mercado se lo permite; otro es que conviene
reducir el precio del producto por razones del mercado
• La capacidad de la botella se consigue del mismo o como promoción. En estos dos últimos casos, el ajus-
modo. te hacia arriba o abajo del precio puede afectar el fac-
tor, por lo tanto se necesita encontrar el nuevo factor.
Ejemplo: 750 Litros.
Ejemplo: $700,00

• Costo de bebida alcohólica por porción. Se

debe obtener el costo por copa de bebida alcohólica. • Nuevo factor. Es el resultado de restar el IVA del
Para esto se calcula que de una botella de un litro precio considerado en el ajuste, y luego dividir el resul-
salen 22 copas y de una de 750cc se obtienen 16 tado por el costo. Este nuevo factor nos informa de la
copas. Esto es por que por copa se usa aproxima- política que se va a seguir y se empleará sistemática-
damente una onza y media equivalente a 45 mililitros. mente para calcular el precio de las botellas, hasta que
no haya un cambio en la política de mercado (ventas).
Ejemplo: $115,00 / 16 = $7,18 costo de alcohol por
copa. Ejemplo: $700,00 / 1,15 = $608,69 / $160,00 = 3,80

• Mezclador. En el costo por copa se debe conside- • Porcentaje del costo. Es siempre conveniente
rar el mezclador, generalmente se establece en una conocer el costo real de un producto y éste consiste
cifra base, la cual resulta de un análisis y promedio de en dividir el costo de la botella por el precio de venta
todos los mezcladores posibles para utilizar. ajustado (menos el IVA).

• El factor. Para el factor en el costo por copa se to- Ejemplo: $160,00/ $608,69= 26,28%
man los mismos parámetros que el costo por botella.
Ejemplo: factor de 4.

• El precio de venta resulta de la multiplicación del

costo por el factor.

Ejemplo: 4 x $160,00 = $ 640,00

• El IVA (15%) es el impuesto al valor agregado que

se debe cobrar a todo producto que se vende y debe
formar parte del precio que se publica en la carta.

Ejemplo: $640 - 100%

? - 15 %= $96,00

• El precio al público es la cantidad que se va cobrar,

que es la suma del precio de venta y el IVA.

Ejemplo: $96,00 + $640 = $736,00

211
 PROFESIONAL GASTRONÓMICO y PROFESIONAL PASTELERO · TEORÍA · 1º AÑO

Control de equipamiento de cocina y salón

Es necesario saber con qué utensilios contamos, cuál es el estado de nuestro equipo de cocina, los platos, los
cubiertos, el mobiliario, etc., y de esa forma poder realizar inventarios mensuales para saber qué es lo que falta.

212
 COSTOS GASTRONÓMICOS _ UNIDAD IV

Cómo asignar el precio exacto a nos permite revisarlo periódicamente para monitorear
cada plato los platos que se venden.

Para poder mantener los gastos controlados es ne- Para cuidar las ganancias es importante controlar el
cesario analizar detenidamente los costos de pro- inventario y optimizar las materias primas. De esta
ducción de cada plato. Los costos de las materias forma, sabremos fehacientemente cuánto cuesta
primas representan la mayor parte del inventario de preparar un plato y de cuánto dinero disponemos
la cocina. Hay que asegurarse de que se encuentren para hacerle frente a los gastos de operación.
dentro de un rango de precios razonable para que el
restaurante se mantenga como un negocio rentable. No importa la magnitud de nuestro negocio, hay que
capacitar y entrenar a todo el personal para poder sa-
Saber costear un plato, ya sea por cualquiera de las ber, no sólo quién realiza cada función, sino cómo y
herramientas disponibles, es el mejor arma para el cuándo la hace. Es muy importante implementar es-
control del negocio. Hay que saber, paso a paso, el tándares sencillos y muy efectivos de rutinas diarias
costo exacto de los insumos del menú, conocer de para manejar y operar el negocio en forma más eficaz.
manera fidedigna cuánto cuesta cada uno de los pla-
tos que vendemos en el restaurante y definir cuánto
queremos ganar.
Armado de la carta
Una de las formas más sencillas para costear el menú
es operar a través de una hoja de cálculo con fór- Para poder colocar los precios de venta de cada pla-
mulas diseñadas para poder tener el costo de cada to en la carta se debe obtener un promedio para las
plato. Esto podemos hacerlo en una computadora y entradas; del valor obtenido se comienzan a fijar los

213
 PROFESIONAL GASTRONÓMICO y PROFESIONAL PASTELERO · TEORÍA · 1º AÑO

precios. Este procedimiento se repite con los platos

principales y los postres, para que los distintos platos
tengan precios aparejados y no exista tanta diferencia
entre unos y otros.

Promedio del cubierto

Para poder publicitar el restaurante a través de los

distintos medios es necesario sacar el promedio que
nombramos recién. De esta manera, los clientes
pueden tener una idea de cuánto cuesta comer en
nuestro local. Además, el promedio nos permite cal-
cular cuántos cubiertos se deben vender por día para
cubrir los costos fijos y variables y, a su vez, poder
calcular en cuánto tiempo se recuperará la inversión
inicial del proyecto.

Presupuestos

Se proyectan nuestros gastos y las ventas de opera-

ción de todo el año. El objetivo es determinar el impor-
te de ventas mensuales que se espera obtener duran-
te el año proyectado. Para ello nos basaremos en las
ventas y el consumo promedio, de manera de poder
proyectar también el importe que deberemos pagar de
los gastos que se generen en el área operativa.

214
 COSTOS GASTRONÓMICOS _ UNIDAD IV

Veamos aquí un ejemplo de cómo sería un proyectado de ventas:

Lunes a viernes Sábados Domingos

Cant. Precio Total Cant. Precio Total Precio Total

Mañana 40 12,00 480,00 60 12,00 720,00 12,00 600,00

Mediodía 30 15,00 450,00 20 15,00 300,00 15,00 600,00

Tarde 50 12,00 600,00 60 12,00 720,00 12,00 600,00

Noche 30 30,00 900,00 50 30,00 1.500,00 30,00 1.200,00

• Desayuno promedio: 12 pesos.

• Almuerzo promedio: 15 pesos.

• Cena promedio: 30 pesos

215
 PROFESIONAL GASTRONÓMICO y PROFESIONAL PASTELERO · TEORÍA · 1º AÑO

Cuadro de resultados

Ventas 73.560,00

Plan de gastos Materia prima 35%

25.746,00

Mano de obra 20% 14.712,00

Impuestos 19,84% 14.594,30

Gastos grales. (alquiler $3000)

4.000,00

Subtotal 14.507,00

Amortización 2.205.,00

Ganancia 12.302,15

216
 COSTOS GASTRONÓMICOS _ UNIDAD IV

Inversión inicial

Costo de remodelación 28.000,00

Llave y/o contrato de alquiler 14.000,00

Capacitación y puesta en marcha (costo de materia prima) 2.100,00

Meses de pérdida 15.000,00

Caja inicial 3.000,00

Publicidad de apertura 6.000,00

Equipamiento 6.500,00

Gastos de habilitación 1.800,00

Compra de materia prima inicial 3.000,00

Total: 79.400,00

Amortización propuesta: 36 meses (3 años) para recuperar el valor completo

Amortización: $2205,55

Por otra parte, es importante llevar un pronóstico de ventas diario de los alimentos y las bebidas.

217
 PROFESIONAL GASTRONÓMICO y PROFESIONAL PASTELERO · TEORÍA · 1º AÑO

Rendimiento

Aquí sabremos cuánto cuesta un insumo y cuánto realmente utilizamos de él todos los días.

Diseño y planeamiento del menú

Antes de la apertura de un local gastronómico es muy importante definir el tipo de comida que se quiere
ofrecer, dependiendo el nicho de mercado al que pensamos dirigirnos o a la especialidad que nos interese.

Elegir el tipo de platos es indispensable, porque de eso depende el inventario y los insumos para prepararlos.
Cuanto más extenso sea el menú, más extenso deberá ser el inventario y, por lo tanto, mayor el capital de
operación para ofrecer un buen servicio y no tener demasiadas mermas.

Por eso es recomendable dedicarse a una sola especialidad, por lo menos al comienzo y con el tiempo ir
conociendo cuáles son los platos que tienen mayor rotación para poder ir adaptando el menú según las ne-
cesidades de los clientes.

218
 COSTOS GASTRONÓMICOS _ UNIDAD IV

Beneficios de contar con un sistema de control de costos

Ayuda a salir rápidamente de una fase Reduce rápidamente la desorganización y la

improductiva. confusión que se genera durante el arranque
de cualquier negocio gastronómico.

Atraerá y mantendrá empleados de calidad La gente desea trabajar para las companías
en el local. que son organizadas y serias en lo que hacen.

Un sistema comunica a su personal el

Dará dirección a todos los que conforman el
funcionamiento y los resultados que se es-
restaurante y así sabrán cual es el objetivo.
peran, además de proporcionar a su gente
la información y el entrenamiento necesario.

Un sistema en un restaurante permite a sus

empleados repetir un funcionamiento, es
Crea constancia.
decir crear una experiencia constante para
sus clientes.

Otorga una mejor oportunidad de obtener el Hace funcionar el negocio sin que el dueño
capital necesario para hacer crecer el local. esté constantemente pendiente.

Incrementa el valor del local.

219
 PROFESIONAL GASTRONÓMICO y PROFESIONAL PASTELERO · TEORÍA · 1º AÑO

Otra de las cuestiones de suma importancia es la confección de un manual de procedimientos. El mismo debe
incluir:

Menú del restaurante y manejo de la cocina.

Manejo y operación del comedor.

Manejo y operación del bar.

Administración del personal.

Compras e inventario.

Capacitación de empleados.

Manejo higiénico de los alimentos.

La seguridad.

El marketing y las promociones.

Manejo y operación financiera y comercial.

Manejo de materiales.

Mantenimiento de instalaciones.

220
 COSTOS GASTRONÓMICOS _ UNIDAD IV y TRABAJO PRÁCTICO

TRABAJO PRÁCTICO

Costos de recetas

Masa de pasta

Rinde:

Costo receta:

Costo por porción:

Precio de venta:

Ingredientes Unid. Cant. % Coef. Bruto $ kilo Costo

Huevos Uni. 2

Harina 0000 Grs. 200

Sal Grs. 5

Aceite de girasol CC. 20

Procedimiento

1. Mezclar los huevos con la sal y el aceite e incorporarlo a la harina.

2. Amasar hasta que quede una masa firme y lisa.

3. Dejar reposar 30 minutos antes de trabajarla.

221
 PROFESIONAL GASTRONÓMICO y PROFESIONAL PASTELERO · TEORÍA · 1º AÑO

Panes rústicos

Rinde:

Costo receta:

Costo por porción:

Precio de venta:

Ingredientes Unid. Cant. % Coef. Bruto $ kilo Costo

Harina de trigo 000 Kg. 1,5

Harina de centeno fina Grs. 210

Agua Grs. 975

Sal fina Grs. 35

Levadura Grs. 50

Extracto de malta Grs. 30

Procedimiento

1. Realizar un autolisis con las harinas y el agua, mezclar con un cornet, cubrir con film y dejar descansar 20´
aproximadamente.
2. Disolver la levadura con un poco de agus, tapas y dejar descansar.
3. Realizar una corona e incorporar la levadura y por separado la sal.
4. Amasar hasta lograr una masa suave y homogénea.
5. Colocar en una placa enharinada, cubrir con film, hasta que doble su volumen.
6. Con esta masa realizaremos distintas formas de panes rústicos.

Pan Zepelin

Procedimiento

1. Seprar un bollo de 1kg. y desgasificar.

2. Estirar la masa con las manos y arrollar para dar forma al Zepelin.
3. Colocar en placa enharinada y espolvorear con harina.
4. Cubrir y dejar doblar volumen.
5. Realizar 5 cortes a lo largo.
6. Hornear a 200º por 20´ y luego a 180º por 40´ más aproximadamente.

222
 COSTOS GASTRONÓMICOS _ TRABAJO PRÁCTICO

Carré de cerdo en masa philo con torre de verduras y flan de cebolla

Rinde:

Costo receta:

Costo por porción:

Precio de venta:

Ingredientes Unid. Cant. % Coef. Bruto $ kilo Costo

Carré de cerré Grs. 600

Mostaza Grs. 50
Romero c/n
Ajo Die. 1
Aceite de oliva c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Miel Grs. 40
Ciruelas presidente Grs. 60
Panceta ahumada Grs. 50
Almendras Grs. 20

MASA PHILO
Harina 0000 Grs. 200
Vinagre c/n
Jugo de limón c/n
Agua Grs. 120
Sal 1
Fécula de maíz Grs. 100
Manteca clarificada Grs. 50

TORRE DE VERDURAS
Papas Grs. 100
Zuchinni Grs. 100
Tomate Grs. 100
Queso parmesano Grs. 50
Crema de leche Cc. 60

FLAN
Leche Cc. 200
Crema de leche Cc. 100
Cebolla Grs. 250

223
 PROFESIONAL GASTRONÓMICO y PROFESIONAL PASTELERO · TEORÍA · 1º AÑO

Saltimboca de carne con fondue de morrón y salsa de oporto

Rinde:

Costo receta:

Costo por porción:

Precio de venta:

Ingredientes Unid. Cant. % Coef. Bruto $ kilo Costo

Nalga Grs. 300

Jamón cocido Grs. 200
Aceite c/n
Harina c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Perejil c/n

FONDUE
Morrón rojo Grs. 150
Ajo Die. 2
Tomillo c/n
Cebolla Grs. 50
Aceite de oliva Cc. 40
Sal c/n
Pimienta c/n

SALSA
Fondo de carne Cc. 200
Oporto Cc. 60
Manteca Grs. 25
Sal c/n
Pimienta c/n

Procedimiento

1. Cortar la nalga en escalopes, emparejar bordes. Salpimentar.

2. Disponer sobre los mismos el jamón cocido y perejil picado.
3. Enrollar y cerrar con un palillo.
4. Pasar por harina y sellar. Reservar fondo de cocción.

224