FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS Y BIOLÓGICAS CARRERA
DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Informe: Elaboración de Carne Marinada
Curso: Tecnología e Industrialización de Alimentos
Profesora: Giovanna Janet Gomez Oquendo
Estudiante:
● Juliana Diaz Córdoba
2023-1
Introducción
Materiales:
Materiales de laboratorio:
• Termómetro
• Pocillos
• Cuchillos
• Envasadora al vacío
• Balanza
Materiales del estudiante:
• Filete de res 1
• Sal 1
• Condimentos ½ cda
• Hierbas aromáticas 1.5 cda
Métodos:
1. Una vez tengas los cortes de carne de res, se colocan en un recipiente
con tapa para que los olores se mantengan bien concentrados.
2. Combinar dos tipos de ácidos en el mismo marinado como, por ejemplo,
jugo de naranja y vino tinto. Pero, siempre agrega menos cantidad del
líquido que sea más ácido.
3. Siempre deja que la carne, con la mezcla de líquido y especias se marine
dentro del refrigerador. Lo ideal será marinar la carne al menos 12 horas
antes de ponerla sobre el asador.
4. Los cortes de carne suaves no necesitan ser marinados y no debes
colocarles muchos condimentos, ya que opacaron
un poco su sabor. Estos corten van bien solo con sal gruesa
Resultados:
se colocó todos los ingredientes en una taza
se mezcló la carne con los condimentos, el jugo de naranja, el vino y aceite
se emplearon bolsas transparentes selladoras al vacío
Se empleó una máquina selladora impulsadora de bolsas
posteriormente, las bolsas fueron colocadas en la empacadora al vacío casera
fueron empacadas al vacío
Discusión
El marinado se conoce como una técnica que se basa en inyectar, voltear y
sumergir en solución alcalina o ácida en el tejido muscular o músculos de
animales de consumo humano como lo son los bovinos, porcinos, aves,
entre otros. El marinado afecta químicamente a la carne en tres formas
significativas: inflamando las fibras musculares o el tejido conectivo al
bajar su pH, debilitando proteolíticamente la estructura muscular, y
solubilizando el colágeno al entrar en contacto con el calor (Offer et al.,
1983).
Los tipos de marinado pueden variar dependiendo de las necesidades del
procesador y el tipo de corte y carne que se quiere marinar, pero los
cortes más viables a marinar son los más duros o los de menor calidad, ya
que su textura y sabor mejorarán con esta técnica. El tipo de marinado se
clasifica en distintas categorías dependiendo de los ingredientes base
empleados.
Marinado natural o básico: Este tipo marinado utilizado ingredientes
artesanales como lo son: la cebolla, el ajo, el limón, la cúrcuma, el cilantro
y la canela, incluso jugo de tamarindo o vino; se llegan a emplear también
especias como la pimienta negra, y hierbas como el romero, la mejorana, el
tomillo, y el orégano, por mencionar algunos. Diversos estudios han
demostrado que estos ingredientes poseen propiedades antibacterianas,
antivirales, anti inflamatorias, anti carcinogénicas entre otras. Un
marinado natural también utiliza enzimas que provienen de frutas como la
papaya (papaína), la piña (bromelina), el higo (ficina), y el kiwi (actidina), y
que son suavizantes o ablandadores naturales.
Marinado ácido: Este tipo de marinado tiene como ingrediente base ácidos
orgánicos y sales. Se usan ácidos como el ácido acético, ácido cítrico y
ácido láctico; éste último llega incluso a tener propiedades
antimicrobianas en la carne. Se añaden ácidos orgánicos para atacar el
tejido conjuntivo del colágeno influyendo directamente sobre la textura,
ya que los ácidos liberan los enlaces cruzados lábiles del colágeno por lo
que se afloja la estructura de la carne aumentando su terneza. Las sales
más comúnmente empleadas en conjunto con estos ácidos son el cloruro
de sodio y el cloruro de calcio, y algunos lactatos y acetatos (Yusop et al.,
2001). Existen varios estudios que comprueban que el empleo de ácidos
orgánicos con sales como el CaCl2, tienen un efecto positivo en la textura
de la carne. Este efecto ablandador es porque se activan las calpaínas(las
proteasas dependientes de los iones de calcio Ca2+, que contribuyen al
envejecimiento de la carne) debilitando las estructuras, y aumentando la
conversión de colágeno a gelatina a un pH bajo durante la cocción.
Marinado de agua en aceite: Son emulsiones de agua en aceite que
contienen ingredientes como sal, azúcar, vinagre, ácido cítrico y otros
suplementos. En general este marinado lleva consigo como ingrediente
principal (en mayor cantidad) el agua, seguido de sales, fosfatos, sales de
sodio, almidones, gomas, proteínas, fibras vegetales, enzimas, azúcares,
hierbas, especias, aceites, óleos, y extractos, así como de potenciadores de
sabor, colorantes y conservadores.
Como mencioné anteriormente para lograr un marinado perfecto, que
realce el sabor de tu carne debes tener en cuenta los 4 componentes
esenciales que intervienen en este proceso que son los ácidos, aceites,
especias y sal.
ACEITE: Al hacer un marinado este debe contar con una mezcla base
líquida con un medio ácido, entre los elementos que utilizan son el
vinagre, vinos tintos o blancos, la cerveza, el yogurt, vinagre y cítricos
como la lima, el limón o la naranja. Estos hacen que los músculos de la
carne se debiliten y se vuelvan más tiernos, aumentando también la
capacidad de retener líquido permitiendo que penetren el resto de los
elementos que añadimos para aportar mucho más sabor. Cuando se usa el
vinagre además de ablandar la carne, es una técnica muy utilizada para
conservar alimentos en la cocina española denominado escabeche. En el
caso de los vinos, el más utilizado es el blanco ya que no sólo suaviza la
carne, sino que también tiene un sabor mucho menos intenso que el tinto
y no altera el color de la carne sumergida en el marinado.
ACEITE: El aceite es imprescindible para marinar la carne, ya que este
crea una película alrededor de los alimentos protegiéndolos de la invasión
de microorganismos no deseados. El más utilizado en este proceso es el
aceite de oliva extra virgen, no sólo porque aporta su característico sabor,
sino que también facilita el proceso de aromatización de los condimentos
que se agregan al marinado, ya que algunas hierbas y especias revelan sus
sabores aromáticos cuando se combinan con el aceite.
HIERBAS Y ESPECIAS: Los ingredientes aromáticos como las hierbas y las
especias son los responsables en otorgar aroma y sabor. Se puede utilizar
un gran número de ingredientes para perfumar o aromatizar tu carne
como lo son la pimienta, el perejil, la mostaza, el ajo, el jengibre, laurel,
canela, entre muchos otros. Las posibilidades de incorporar hierbas y
especias son diversas, dependiendo de los gustos y saber equilibrar los
sabores teniendo en cuenta que combinen bien con los otros ingredientes
de tu preparación.
SAL: La sal es la base de cualquier marinada, no solo ayuda a sazonar los
alimentos con su propio sabor, sino que garantiza que la carne pueda
absorber la marinada. La sal asegura que la humedad de la marinada se
absorba incluso en las áreas más secas de la carne. A este fenómeno físico
se le conoce como ósmosis y consiste en que la sal extrae los jugos de la
carne, que luego se absorben nuevamente en la carne con los sabores de la
marinada.
La carne marinada está destinada principalmente para la venta en
supermercados o para ser consumida en restaurantes. Existe la idea
errónea de que la carne marinada tiene menor valor que la carne sin
marinar, ya que se le añade agua y el consumidor no siempre está
dispuesto a pagar por una carne que consideran adulterada. En realidad la
técnica de marinado es empleada para hacer de cortes duros o de menor
calidad, cortes con mejores cualidades organolépticas y de mayor vida. Por
último, un reto al que se enfrentan los procesadores es asegurarse de
ofrecer un producto de calidad constante, durante el marinado es su
absorción durante el proceso, y la retención de la salmuera después de
pasadas las 24 horas. Para ello se recomienda llevar así un control, así
como probar distintas concentraciones de marinado, para determinar cuál
tiene mayor peso, y, en consecuencia, cuál retuvo más agua. Además de su
peso, se sugiere al procesador realizar evaluaciones de color, textura,
sabor, y de tiempo de vida.
Bibliografía
★ Carballo, Berta. López de Torre, Guillermo. “Tecnología de la carne y de
los productos cárnicos”. Primera Edición. 2001. AMV Ediciones. Madrid –
España.
★ R.A. Lawrie. “Ciencia de la Carne” Tercera Edición 2003. Editorial Acribia.
Madrid – España
★ Claudia Ordaz (2021). Formulaciones de marinado para la carne de bovino.
[Link]
nado-para-la-carne-de-bovino
