INTRODUCCIÓN
Proveniente del nombre científico Solanum tuberosum, la papa, tubérculo originario del Perú, y cuya
antigüedad supera los más de 7 mil años, se clasifica en variedades modernas y nativas, y actualmente
en los centros de abastecimiento, mercados y tiendas, la encuentras comercialmente como huayro, y
huamantanga, entre otras, a S/2,80 el kilo.
Hace 19 años, el Ministerio de Desarrollo Agrario y Riego (MIDAGRI) decidió darle valor simbólico, y
conmemorativo a la composición del tubérculo andino que alimenta a casi 33 millones de peruanos, y con
ello resaltar su importancia histórica, económica, productiva, alimentaria y nutricional mediante la
declaración de una efemérides.
Con el objetivo, también, de promover un mayor consumo, oficialmente el Día Nacional de la Papa quedó
instaurado en febrero de 2005 gracias a la Resolución Ministerial N° 009 adoptada por el MIDRAGRI,
coordinada con representantes agrícolas y avalada por el gobierno del Perú.
A partir del 30 de mayo de dicho año se empezó a conmemorar la efemérides en honor al cuarto alimento
más cultivado del mundo después del trigo, el maíz y el arroz, y la fecha en cuestión fue escogida en
relación a la época de cosecha producida entre los meses de abril, mayo y junio regularmente.
En el marco del Día Nacional de la Papa, y de acuerdo a información y datos brindados por la plataforma
única digital del Estado peruano a través del MIDAGRI, la sierra del Perú ofrece el mayor porcentaje de
cultivo de este tubérculo con un total de 711,313 familias productoras distribuidas en 19 regiones, y
departamentos tales como Puno, Huánuco, Cusco, Cajamarca, Huancavelica, y Junín.
Asimismo, la papa nativa que es producida, además, en más de 125 países del mundo, debido a sus
características proteicas, demuestra su versatilidad y valor agregado en la transformación que emerge de
los productos procesados en panificación, chips de pulpa de colores, trozadas para pollerías y
restaurantes, vodkas, alcohol medicinal, puré, snacks y muchos más.
LA HISTORIA DE LA PAPA
Según diversos historiadores, este tubérculo era cultivado desde los años 8000 a 5000 a. C, en la zona
que hoy conocemos como la región de Puno. Este alimento crecía solo en los Andes sureños peruanos y
zonas aledañas, por lo que su presencia era una total incógnita para el resto de continentes.
Con la globalización y posterior conquista del régimen europeo en Sudamérica, estos descubrieron la
papa por primera vez. Algunos colonizadores creían que era un alimento exótico que tenía poderes de
fertilización. Sin embargo, en tierras incaicas era ya bastante popular, pues era una pieza importante en la
alimentan del pueblo: conocían sus diversas variedades, lo nutritivas que son y las preparaban y
utilizaban como ingredientes en distintos platillos.
Los antepasados peruanos, sin tener la información que se maneja hoy en día, le otorgaron un sitio
importante en sus mesas a este regalo de la Madre Tierra. Sentían que les daba energía y llenaba de
vitalidad, ya que las papas contienen vitamina C, hierro y ácido fólico (B9); además de altos niveles de
antioxidantes, nutrientes esenciales y antinflamatorios.
Hoy en día, la papa, además de ser utilizada para el consumo alimenticio, también cumple funciones
curativas para tratar enfermedades como la anemia, artritis, reumatismo, hipertensión, estreñimiento y
temas cardiovasculares, entre otras.
INDICADORES BÁSICOS DEL CULTIVO
Actualmente en el Perú, es el principal cultivo del país en superficie sembrada y representa el 25% del
PBI agropecuario. Es la base de la alimentación de la zona andina y es producido por 600 mil pequeñas
unidades agrarias. La papa es un cultivo competitivo del trigo y arroz en la dieta alimentaría. es un
producto que contiene en 100 gramos; 78 gr. de humedad; 18,5 gr. de almidón y es rico en Potasio
(560mg) y vitamina C (20 mg).
El Perú es el país con mayor diversidad de papas en el mundo, al contar con 8 especies nativas
domesticadas y 2,301 de las más de 4,000 variedades que existen en Latinoamérica. Además, nuestro
país posee 91 de las 200 especies que crecen en forma silvestre en casi todo nuestro continente (y que
generalmente no son comestibles).
El Centro Internacional de la Papa (CIP) es la institución encargada de la conservación científica de la
papa, y al mismo tiempo lo hace con otros tubérculos y algunas raíces. Su labor se inició en 1,971 y tiene
como objetivos reducir la pobreza, aumentar la sostenibilidad ambiental y ayudar a garantizar la seguridad
alimentaria en las zonas más pobres y marginadas.
Es un tubérculo de consumo popular, adaptado a diferentes condiciones climáticas y de suelos de nuestro
territorio. Sin embargo, los mejores rendimientos se logran en suelos franco arenosos, profundos, bien
drenados y con un Ph de 5,5 a 8,0.
El cultivo de la papa se ve favorecido por la presencia de temperaturas mínimas ligeramente por debajo
de sus normales y máximas ligeramente superiores en el período de tuberización.
Aunque hay diferencias de requerimientos términos según la variedad de que se trate, podemos
generalizar, sin embargo, que temperaturas máximas o diurnas de 20 a 25°C y mínimas o nocturnas de 8
a 13°C son excelentes para una buena tuberización.
La temperatura media óptima para la tuberización es de 20°C, si la temperatura se incrementa por
encima de este valor disminuye la fotosíntesis y aumenta la respiración y por consecuencia hay
combustión de hidratos de carbono almacenados en los tubérculos. Las consecuencias negativas de las
altas temperaturas diurnas y nocturnas adquieren visos de verdadero dramatismo en el norte de nuestro
país cuando aparece el Fenómeno del Niño, en que las altas temperaturas tanto diurnas y nocturnas
provocan ausencia total de tubérculos. Siempre, pues, debe haber alternancia de temperaturas diurnas y
nocturnas para una buena tuberización
LAS VARIEDADES DE PAPA
se clasifican en dos grupos: nativas y mejoradas.
Las variedades nativas son el resultado de un proceso de domesticación, selección y conservación
ancestral.
Las variedades mejoradas son el resultado de un proceso de mejoramiento genético. Estas variedades
poseen mayor potencial de rendimiento, resistencia a enfermedades y buena calidad culinaria .
ZONAS DE CULTIVO
En la sierra ecuatoriana existen tres zonas de importancia dentro de la actividad papera: zona norte, zona
centro, zona sur. También se encuentran las zonas marginales que corresponden a las zonas templadas
de las provincias de Napo, Pastaza, el Oro y las regiones frías de la provincia de Galápagos. Debido a su
localización geográfica no reúnen todas las condiciones necesarias para el desarrollo del cultivo. Sin
embargo, aportan con pequeñas cantidades al mercado nacional
Presentan las características de las variedades consumidas en las tres zonas:
La zona norte, prefiere variedades de piel clara, carne crema y alto contenido de materia seca
La zona centro, prefiere variedades de piel rosada, carne amarilla y con alto contenido de
materia seca.
La zona sur, prefieren variedades que posean piel clara, forma esférica, carne amarillo-crema y
alto contenido de materia seca
VARIEDADES NATIVAS
En el Ecuador se estima que existen alrededor de 350 variedades que presentan diversidad de formas
colores y tamaños. La gran mayoría de la papas nativas son cultivadas sobre los 3000 m de altitud y son
altamente valoradas por sus propiedades organolépticas, agrícolas y por ser parte de la identidad cultural
De las 350 variedades que se estiman que existen apenas 14 se encuentran en los mercados de las
provincias de la sierra central del Ecuador. Las variedades más conocidas son: Uvilla, Yema de huevo,
Leona negra, Coneja negra, Coneja blanca, Puña, Calvache, Chaucha colorada, Santa Rosa y Carrizo.
Características de las variedades nativas
Tienen formas exóticas y colores llamativos.
Excelente sabor y textura (calidad y cantidad de almidones)
Toleran condiciones adversas sequías, suelos con baja fertilidad, heladas.
Aportan cantidades importantes de proteínas, fibra y minerales.
Contenido de grasa es semejante al de frutas y verduras.
Debido a los volúmenes limitados de comercialización, registran mejores precios que las
variedades mejoradas, dependiendo del tamaño y calidad de los tubérculos.
Variedades para consumo en fresco
Existen 11 variedades con potencial de mercado por su sabor, valor nutritivo, calidad culinaria y
características agronómicas.
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Alimento totalmente libre de gluten.
Minerales: son ricas en potasio, calcio, hierro y fósforo.
Vitaminas: poseen grandes cantidades de vitamina C, vitamina A, vitamina B y vitamina P
(bioflavonoides).
Agua: entre el 70 y el 80% del peso de una papa está representado por agua.
Almidón: la papa contiene aproximadamente un 17% de almidón; es una de las mejores fuentes
de carbohidratos naturales.
BENEFICIOS ASOCIADOS
Poder antioxidante, anti-inflamatorio y anti-cancerígeno
Es saciante y facilita los procesos digestivos.
Fortalece el sistema inmunológico y ayuda a prevenir enfermedades comunes.
Alivia los síntomas del reumatismo
Aporta gran cantidad de energía y aumenta el rendimiento físico.
Promueve el aumento de peso.
Es efectiva como remedio para la piel, especialmente para combatir manchas, arrugas,
cicatrices, acné, quemaduras.
Promueve un adecuado funcionamiento del cerebro.
ADVERTENCIAS
Su índice glucémico es alto. No comas si estás tratando de perder peso, si padeces diabetes
modera su consumo.
No peles las papas antes de cocinarlas. El contenido de proteínas y minerales debajo de su piel
es muy alto, por lo que si las cocinas después de pelarlas, la mayoría de estos nutrientes se
perderán.
Para hervir papas, primero calentá el agua hasta que alcance su punto de ebullición y luego
agregálas. Esto reduce el tiempo de cocción y ayuda a mantener su contenido de vitamina C.
Minimizá el consumo de papas fritas; el 75% de la vitamina C se pierde durante la fritura. Y
también los paquetes con snacks procesados.
PLATOS CON LA PAPA PERUANA
CAUSA RELLENA
Este platillo es uno de los más tradicionales y representativos de la gastronomía peruana y lo puedes
encontrar en la carta de cualquier restaurante. Su preparación parte de una masa de papas amarillas -
previamente aplastadas- que es combinada con ají, sal y limón. El relleno se puede servir con pollo, atún,
palta, pulpa de cangrejo o camarones. No olvides adornar la presentación con trocitos de tomate y
aceitunas negras. Una entrada que puedes complementar con cualquier plato de fondo.
PAPA RELLENA
Este popular plato es también uno de los más deliciosos del Perú. Consiste en una masa de papa
sancochada prensada -que lleva en su interior carne molida, huevo duro, pasas y aceitunas-, la cual es
frita en una sartén. Se suele servir acompañada de una salsa criolla a base de cebollas, ajíes y limón, lo
que le da el toque ácido y picante que siempre cae muy bien con la papa.
PAPA A LA HUANCAÍNA
Por su ligero picante, es uno de los platos más preferidos por todos los peruanos. Pero su popularidad no
solo radica en su gran sabor, sino que también, al servirse habitualmente como platillo de entrada, se
complementa a la perfección con varias comidas.
Su receta consiste en papas y huevos hervidos que son bañados en una cremosa salsa a base de un
licuado de ají amarillo, queso fresco, leche, galletas de soda, aceite y sal. Se sirve acompañado de una
hoja de lechuga y aceitunas negras. No te quedes con las ganas y anímate a prepararlo.
CARAPULCRA
Este tradicional guiso de origen andino se prepara con papa seca, maní y carne, que puede ser gallina,
res o cerdo. En el pasado, se incluía charqui -carne seca de llama o alpaca- y con los años, se le ha ido
agregando nuevos insumos a la receta, como el arroz y la yuca. Actualmente, es uno de los platos con
más historia de la comida peruana.
OCOPA AREQUIPEÑA
Es el plato más característico de dicha región sureña. Consiste en una crema preparada a base de
huacatay -hierba aromática-, ajíes, maní, queso y condimentos. Esta es servida sobre unas rodajas de
papas amarillas -previamente hervidas- las que conforman una rica combinación.
Se le considera uno de los potajes más antiguos de la gastronomía peruana por su pasado inca. Sus
insumos eran usualmente transportados desde varias regiones del Tahuantinsuyo.
PASTEL DE PAPA
Este es otro más de los platillos representativos de la región arequipeña. Servido habitualmente como
acompañamiento del tradicional Rocoto relleno, el pastel reúne una serie de capas hechas de papa
mezcladas con leche, queso y huevos.
CAU CAU
De exquisito aroma y sabor, el particular nombre de este plato proviene del vocablo quechua acacau -que
significa caliente-, ya que su origen tuvo lugar en la región andina. Se trata de un guiso ligeramente
picante preparado a partir de papa picada, mezclada con pequeños trozos de mondongo, y aderezada
con aceite, cebolla, ají y hojitas de hierbabuena. Con el tiempo, este plato se ha convertido en uno de los
más tradicionales y consumidos en todo el Perú.
