dulcypas

d
NUM. 385. DULCYPAS Revista técnico-profesional de pastelería, confitería e industrias afines
pasteleria.com panaderia.com confiteria.com

TENDIENDO PUENTES
ENTRE LA ARQUITECTURA Y
EL CHOCOLATE
F R A N C I S C O M I G OYA | O L I V I E R F E R N Á N D E Z | ST E P H A N L E R O U X
C H R I STO P H E M I C H A L A K | J O R D I M O R A | A N TO N I O G U E R R A
L E O N A R D O D I C A R LO | TA K A S H I O C H I A I | J O S É M A N U E L S A M P E R
D A M I O N B A D A L A M E N T I | L LU Í S C O STA | J O S É LU I S A R G Ü E L L E S
A L E S S A N D R A V E N E Z I A | Á N G E L A LO N S O
 NÚM. 385 MARZO 2011
PÁG. 92

S U MARIO

FRANCISCO MIGOYA. Made in USA, 22

OLIVIER FERNÁNDEZ. Kouglof de chocolate y avellana, 28
STEPHAN LEROUX. Distinguido café, 34
CHRISTOPHE MICHALAK. Tarta de chocolate en todas sus texturas, 38
JORDI MORA. Naturaleza dulce, 42
ANTONIO GUERRA. Pasión y constancia, 48
LEONARDO DI CARLO. Cuestión de estilo, 54
TAKASHI OCHIAI. Francia, siempre, 60
JOSÉ MANUEL SAMPER. Palpitante, 68
PÁG. 88 DAMION BADALAMENTI. Mousses consistentes, 72
CHOCOLATE DE CAMPEONATO (I). Ninfa, 76
LLUÍS COSTA. Generación sisi, 82
JOSÉ LUIS ARGÜELLES. Sabe a Asturias, 88
ALESSANDRA VENEZIA. Naturalidad brasileña, 92
ÁNGEL ALONSO. Con sabor a victoria, 96
Actualidad, 100
MIGUEL ÁNGEL MARÍN. Especialidades de Aragón (XIV). Crespillos de borraja,
miel sobre hojuelas, 120
Estados Unidos corona a su pastelero del año, 122
Las mujeres pasteleras de Barcelona dan color a la Pascua, 128
Tendiendo puentes entre la arquitectura y el chocolate, 130
Guía de proveedores, 135
PÁG. 82

E N P O RTA D A
SV E B A - D A H L E N E S PA Ñ A , S . L .
T 91 665 78 39
PÁG. 28 W W W. SV E B A - D A H L E N . E S

16
 FRANCISCO MIGOYA
www.ciachef.edu

COCINERO SIN ANTECEDENTES FAMILIARES QUE SUPO DESCUBRIR A TIEMPO SU VERDADERA VOCACIÓN Y GIRÓ HACIA EL LADO DULCE
DE LA GASTRONOMÍA. COMPRA EL PERIÓDICO UN BUEN DÍA Y VE QUE BUSCAN UN PASTRY CHEF EN EL RIVER CAFÉ DE BROOKLYN, EN
NUEVA YORK. DESDE ENTONCES HAN PASADO 13 AÑOS Y FRANCISCO MIGOYA HA COMPLETADO UNA BRILLANTE TRAYECTORIA, TRABA-
JANDO Y APRENDIENDO ENTRE OTROS SITIOS EN THE FRENCH LAUNDRY EN CALIFORNIA, JUNTO A THOMAS KELLER. HOY SIGUE APREN-
DIENDO A LA VEZ QUE ENSEÑA COMO PROFESOR DE PASTELERÍA EN EL PRESTIGIOSO THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA.
EN SU OPINIÓN, EL SECRETO DE ESTE OFICIO ES “LA PASIÓN, CUANDO TIENES ESTA PASIÓN NO TE IMPORTA TRABAJAR 12 O 14 HORAS.
DEDICAS TU TIEMPO LIBRE A LEER LIBROS DE COCINA Y PASTELERÍA, TE INTERESAS POR LO NUEVO, POR LA GENTE QUE ESTÁ HACIENDO
COSAS INTERESANTES, DISFRUTAS TRABAJANDO. LA PASIÓN NO TE LA DA NADIE, NI SE APRENDE, ES ALGO QUE TIENES O NO TIENES. EN
ESTE OFICIO NO SE PUEDE IR A MEDIAS”. Y COMO SE VUELCA EN LO QUE HACE, ES METÓDICO, PERFECCIONISTA, ESTUDIOSO, Y FRUTO
DE ELLO SON LOS LIBROS QUE HA ESCRITO EN LOS QUE HAY RIGOR, PEDAGOGÍA Y DESDE LUEGO GRANDES DOSIS DE ESA PASIÓN TAN IM-
PRESCINDIBLE PARA EL AUTOR.
RECIENTEMENTE, MIGOYA VISITÓ LA ESCUELA DE PASTELERÍA DEL GREMIO DE BARCELONA PARA PARTICIPAR EN EL CURSO ANUAL MAS-
TER DE CHOCOLATE QUE IMPARTE EL CENTRO BARCELONÉS. RESCATAMOS DOS DE LAS ELABORACIONES QUE ESTE PROFESOR AMERICA-
NO DESARROLLÓ CON LOS ALUMNOS DEL CURSO Y QUE TIENEN ALGO EN COMÚN. DESTACAMOS EL USO DE PRODUCTOS MADE IN AMÉ-
RICA, COMO EL JARABE O MIEL DE ARCE, ELABORADO A PARTIR DE LA SAVIA DE ESTE ÁRBOL MUY CONOCIDO EN CANADÁ Y EN EL NORTE
DE LOS ESTADOS UNIDOS, ESPECIALMENTE EN NUEVA INGLATERRA Y NUEVA YORK.

20 F R A N C I S C O M I G OYA
Made in USA

21
MOUSSE DE CHOCOLATE
NEGRO CON BIZCOCHO DE
CHOCOLATE SIN HARINA
(Receta para tres piezas)

Mousse de chocolate
Ingredientes
400 g huevos
170 g azúcar
530 g chocolate 64%
900 g nata

Elaboración
Tener tres moldes de media esfera listos, así
como la media esfera de bizcocho de cho-
colate y la base de bizcocho de chocolate.
Mezclar los huevos con el azúcar y calentar
en un bol sobre agua caliente hasta que al-
cancen los 60°C. Derretir el chocolate. Ver-
ter los huevos sobre el chocolate pasando
por un colador primero. Dejar enfriar a
20°C; mientras tanto, montar la crema lige-
ramente y reservar en refrigeración hasta
que la mezcla de huevo y chocolate haya
enfriado.
Incorporar la nata montada al chocolate en
dos veces.

mousse de chocolate

bizcocho de chocolate sin harina

22 F R A N C I S C O M I G OYA
 Bizcocho de chocolate Glaseado brillante
sin harina de chocolate negro
Ingredientes Ingredientes Montaje
340 g cobertura negra 64% cacao 510 g azúcar Verter el mousse de chocolate dentro de
170 g mantequilla 270 g agua moldes de media esfera hasta casi llenarlos.
150 g yemas de huevo 155 g cacao en polvo Introducir la media esfera de bizcocho y
90 g azúcar 155 g crème Franche posteriormente la base de bizcocho.
225 g claras de huevo 25 g hojas de gelatina Congelar.
25 g azúcar 115 g chocolate negro
Ya duro, para desmoldar se debe sumergir
Elaboración Elaboración el molde en agua tibia o un poco caliente.
Calentar el horno a 160°C. Hervir el azúcar, el agua, el cacao en polvo Deslizar el molde de metal hacia un lado
Tener listos moldes de media esfera de sili- y crème fraiche. Agregar la gelatina hidra- para quitarlo.
cona sobre una bandeja de horno con tape- tada y mezclar hasta que se disuelva. Pasar Colocar la pieza sobre una rejilla para gla-
te de silicona. por un colador fino. Agregar el chocolate y sear.
Mezclar el chocolate con la mantequilla y mezclar hasta que se derrita. Enfriar en un Glasear con el glaseado de chocolate (debe
derretir sobre un baño maría o en microon- baño de hielo. estar a unos 38°C; fundir sobre baño maría).
das. Batir las yemas con el primer azúcar a Decorar con el papel de oro. Descongelar
punto de listón. por completo antes de servir.
Batir las claras con el segundo azúcar a ca-
si a punto de nieve.
Envolver las yemas batidas en el chocolate
derretido. Incorporar las claras batidas en
dos veces.
Llenar solamente tres moldes de silicona
con el bizcocho; el resto, extender dentro de
la bandeja de horno sobre tapete de silico-
na.
Poner 500 ml de agua en la bandeja con los
moldes y hornear unos 18 minutos.
Hornear la placa con el bizcocho plano tam-
bién, pero este estará listo en menos tiem-
po (unos 8 a 12 minutos).
Enfriar a temperatura ambiente.
Desmoldar y reservar en refrigeración.
Cortar discos con el bizcocho plano y reser-
var en refrigeración (se necesitan solamen-
te 3; el resto se puede usar para otros usos).

23
24 F R A N C I S C O M I G OYA
“CRÈME BRULÉE” DE CHOCOLATE, FEUILLE DE BRICK
CON JARABE DE MAPLE Y PAIN DE GENES DE CHOCOLATE

(Receta es para 6 entremets)

Creme Brulée de chocolate Feuille de brick con

Ingredientes jarabe de Maple
690 g nata a temperatura ambiente Ingredientes
80 g azúcar 300 g miel de Maple o jarabe de arce
2,80 g agar agar 150 g mantequilla
1,70 g garrofin (LBG) 6 u hojas de brick
100 g cobertura de chocolate
64% cacao Elaboración
Poner el horno a 160°C.
Elaboración
Mezclar la miel de maple y la mantequilla y
Sellar los moldes metálicos con mazapán.
derretir en un microondas.
Juntarlos con cinta adhesiva y ponerlos en
Cortar las hojas de brick en rectángulos que
un contenedor con hielo y agua.
midan 22x5 cm. Se necesitan un total de
En un cazo pequeño, mezclar la nata con el
18.
azúcar. Incorporar el agar y el garrofin con
Colocar un tapete de silicona sobre una
el turmix. Agregar el chocolate y cocer a
bandeja de horno.
fuego medio-alto al batir con una batidora
Aplicar una capa fina de la miel de maple y
manual. Dejar hervir unos diez segundos y
mantequilla sobre el tapete utilizando una
retirar del fuego
brocha y poner seis rectángulos de brick
Verter dentro de los moldes y dejar enfriar.
encima. Aplicar una capa fina de la miel de
Reservar en refrigeración
maple y mantequilla sobre cada rectángulo
de brick. Poner otro rectangulo de brick so-
bre los primeros rectángulos. Aplicar otra
capa de miel y mantequilla. Colocar un ter-
cer y último rectángulo de brick, también
con una aplicación de miel y mantequilla.
Tapar con otro tapete de silicona encima del
brick de manera que lo cubra por completo.
Hornear unos diez minutos.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.

25
 Pan de Genes de chocolate
Ingredientes Elaboración Montaje
650 g pasta de almendras Calentar el horno a 160°C. Poner el rectángulo de pain de genes sobre
180 g pasta de cacao Poner tapete de silicona sobre una placa una rejilla. Colocar un rectángulo horneado
500 g huevos para hornear mediana. de feuille de brick sobre el pain de genes.
70 g trimoline Mezclar la pasta de almendras con la pasta Poner el molde con la creme brulée bajo
4 g sal de cacao. Agregar los huevos uno por uno, agua caliente y desmoldar sobre el brick.
120 g harina tamizada e incorporar el trimoline y después la sal y Aplicar una capa de azúcar sobre el brulée
220 g mantequilla derretida la harina. y caramelizar con un soplete.
Finalmente, añadir la mantequilla derretida.
Verter dentro de la placa para hornear y ex-
tender de manera uniforme. Hornear unos
12 minutos. Dejar enfriar a temperatura
ambiente.
Refrigerar unas dos horas por lo menos an-
tes de cortar (se corta mejor y más limpio
cuando está completamente frío).
Cortar seis rectángulos que midan 22 cm de
largo x 5 cm de ancho.

26 F R A N C I S C O M I G OYA
 Kouglof de chocolate
y avellana

28 OLIVIER FERNÁNDEZ
 OLIVIER FERNÁNDEZ
www.pastisseria.cat

EL KOUGLOF QUE NOS PRESENTA OLIVIER FERNÁNDEZ, DIRECTOR DE LA

ESCUELA DE PASTELERÍA DEL GREMIO DE BARCELONA, SE DESTACA POR
LA SUAVIDAD Y ESPONJOSIDAD DE SU MASA, POR LA SUSTITUCIÓN DE
LAS ALMENDRAS O AVELLANAS Y LAS PASAS POR UN SALPICADO MÁS
UNTUOSO Y JUGOSO, LA GIANDUJA DE CHOCOLATE DE LECHE Y AVELLA-
NA. ESTA ESPECIALIDAD NOR PERMITE ADEMÁS UNA AMPLIA VERSATILI-
DAD EN CUANTO A FORMATOS, DESDE EL TRADICIONAL REDONDO CON
EL AGUJERO EN EL CENTRO AL INDIVIDUAL, PASANDO POR EL TIPO PLUM-
CAKE.

29
 Gianduja de avellana
Ingredientes
200 g praliné de avellana
300 g cobertura de leche

Elaboración
Fundir y mezclar. Dejar cristalizar. Congelar
y trocear para añadir a la masa.

Masa
Ingredientes
2.000 g harina de fuerza
150 g azúcar
200 g azúcar invertido
60 g sal
430 g masa madre
900 g huevos
300 g leche

1.125 g mantequilla

elaboración
Amasar todos los ingredientes. Dejar fer-
mentar en nevera durante 6 horas tapado a
piel. Poner la masa en la máquina y volver
a amasar. Añadir la mantequilla, y una vez
bien integrada en la masa, incorporar la
gianduja en trocitos muy pequeños.
Extraer de la máquina y formar piezas.
Fermentar en la estufa a unos 27ºC y 80%
de humedad durante 6 horas.
Cocer a 200ºC.

30 OLIVIER FERNÁNDEZ
31
 Con los moldes adecuados conseguiremos
el formato clásico del kouglof.

32 OLIVIER FERNÁNDEZ
 STÉPHANE LEROUX

STÉPHANE LEROUX ES SOBRE TODO UN AMANTE DEL CHOCOLATE Y UN EXCELENTE PROFESIONAL.

APLICADO Y ENTREGADO AL OFICIO PASTELERO, HA DEMOSTRADO EN REPETIDAS OCASIONES SU
TALENTO EXCEPCIONAL, ALCANZANDO POR EJEMPLO EL TÍTULO DE MOF O EL SEGUNDO PUESTO
EN EL CAMPEONATO DEL MUNDO DE PASTELERÍA DE LAS VEGAS (2004), POR NO HABLAR DE SU
INCREÍBLE LIBRO “MATIÈRE CHOCOLAT”, UNA OBRA DIVIDIDA EN DOS VOLÚMENES Y PUBLICADA
EN 2008, QUE OFRECE UN SURTIDO DE RECURSOS ESTÉTICOS Y TÉCNICOS POCAS VECES VISTO
HASTA ENTONCES.
HOY LLEGA A LA REVISTA DESDE SU POSICIÓN COMO RESPONSABLE TÉCNICO DE LA MARCA DE
CHOCOLATES BELCOLADE Y TAMBIÉN COMO PROFESOR DE LA ENSP DE YSSINGEAUX DE FRANCIA.
LA TARTA EN CUESTIÓN ES DE FORMAS SINUOSAS Y ELEGANTES, MIENTRAS QUE SU CONTENIDO
ACIERTA A EQUILIBRAR LA POTENCIA DE UN SUTIL TOQUE DE CAFÉ, CON LA PERSONALIDAD DE
UNA COBERTURA DE CHOCOLATE DE ORIGEN Y LA CALIDEZ DE LAS AVELLANAS.

34 ST É P H A N E L E R O U X
Distinguido café

35
 METISS

Café - Costa Rica

Avellanas caramelizadas Bavaroise moka
Dacquoise de avellanas Ingredientes Ingredientes
Ingredientes 300 g avellanas enteras sin piel 260 g leche
180 g claras 130 g azúcar 260 g nata fresca
80 g azúcar 60 g agua 160 g yemas
100 g polvo de avellanas 5 g manteca de cacao 100 g azúcar
60 g polvo de almendras
Elaboración 12 g gelatina en hojas
125 g azúcar lustre
60 g pasta de café blanco
30 g harina Mezclar el azúcar con el agua y cocer a
40 g extracto de café Trabblit
120ºC. Agregar las avellanas y después are- 1.000 g nata espumosa
Elaboración nar ya fuera del fuego. Una vez arenado,
Montar las claras con el azúcar y agregar el volver al fuego y mezclar hasta que las ave- Elaboración
polvo de avellanas, el de almendra y el azú- llanas estén caramelizadas y torrefactas. Preparar una bavaroise con la leche, la na-
car lustre con la harina tamizada. Mezclar Añadir al final ya fuera del fuego la mante- ta, las yemas y el azúcar. Pochar todo a
todo delicadamente y extender sobre un ca de cacao. Reservar a continuación en se- 85ºC. Incorporar a continuación la gelatina
papel de cocción. Espolvorear el azúcar lus- co. remojada, la pasta de café y el Trabblit. Pa-
tre y cocer a 180ºC durante 20 minutos. sar por el chino y enfriar. Agregar finalmen-
Mousse de Costa-Rica 64% te la nata espumosa y montar las tartas.
Ingredientes
200 g crema inglesa
Glaseado moka
180 g cobertura negra Colección Ingredientes
Costa Rica 64% 300 g nata fresca
200 g nata 500 g glucosa
1.000 g cobertura blanca Blanc Selection
Elaboración
X605G
Después de realizar la crema inglesa agre- 30 g gelatina en hojas
gar el chocolate finamente picado y dejar 1.000 g glaseado neutro espejo
enfriar a 40ºC. Mezclar en seguida con su- café soluble
mo cuidado la nata y reservar para el mon-
taje de la tarta. Elaboración
Calentar la nata con la glucosa y verter so-
Crème brulée de vainilla bre el chocolate blanco. Añadir entonces la
gelatina remojada, el glaseado neutro y ter-
Ingredientes minar con el café soluble disuelto en un po-
500 g nata fresca co de agua. Pasar por el mixer a mano y co-
120 g yemas lar. Filmar el glaseado y reservar en frío
100 g azúcar (4ºC).
1 u vaina de vainilla
2 g carragenano (o 4 g de gelatina)

Elaboración
Infusionar la vainilla en la nata y calentar.
Mezclar a continuación con las yemas, el
azúcar y el carragenano. Llevar luego a
85ºC. Pasar por el chino y verter en molde
de silicona en aros filmados. Congelar a -
30ºC.

36 ST É P H A N E L E R O U X
 Sobre Matière Chocolat Dominar sin dominar

“Siendo yo mismo un amante de mi profesión, rea- “Una materia es sólo una materia, siempre estará
licé este libro para mi propio disfrute y con el fin de condicionada a cómo la manipules. El maestro eres
mostrar que todo es posible en materia artística. A tú. Por lo tanto, cuanto más practiques y, sobre to-
cada uno le corresponde aportar su piedra al edi- do, controles la técnica, más podrás domesticarla y
ficio y hacer avanzar la obra con su propia inter- amaestrarla. La relación con ella no debe ser una
pretación. Este libro es simplemente el resultado de relación de fuerza, sino de colaboración y respeto,
aquello que otros me han transmitido sin recelos y para nada una dominación, cada uno, profesional
que he pasado por mi filtro personal. y materia, debe añadir valor al otro. Paciencia y
Después de dos años estoy feliz de comprobar que nada mejor que tiempo para comprenderlo.”
este placer es compartido y que los profesionales
son sensibles a él.”

37
 CHRISTOPHE MICHALAK
www.amabilia.com/blogs/passionsgourmandes

Crema de chocolate
Ingredientes
340 g leche entera
20 g azúcar sémola
1 g pectina
40 g yemas de huevos frescos
100 g cobertura negra 66% cacao

elaboración
Calentar la leche a fuego lento. A continua-
ción, agregar la mezcla de pectina y azúcar,
y llevar a ebullición removiendo enérgica-
mente con un batidor.
Poner en un bol, añadir los trozos de choco-
late previamente picado. Finalmente, añadir
las yemas de huevo y mezclar.
Verter directamente en un molde de 18 cm
de largo, 8 cm de ancho y un centímetro de
altura. Congelar.

Crema de chocolate con leche

Ingredientes
250 g nata líquida
125 g cobertura de leche 40% cacao

elaboración
Hervir la nata, verter sobre la cobertura pi-
cada y mezclar. Dejar en nevera durante 24
horas antes de su uso. Batir hasta que ob-
tenga la consistencia de una chantilly.

Otros ingredientes
250 g pasta sablé Linzer
200 g bizcocho cuchara de chocolate
300 g glaseado de chocolate
M&Ms, mikados, trufas…

elaboración
DICE CHRISTOPHE MICHALAK QUE ESTA TARTA NO ES COMO LAS OTRAS. DE HECHO CON- Disponer una bande de bizcocho de 18x8
FIESA QUE ES UNA DE SUS MEJORES CREACIONES, PUES ENGLOBA EN UNA SOLA PIEZA TO- cm y extender encima la crema de chocola-
DAS LAS TEXTURAS DEL CHOCOLATE, UNTUOSO, CRUJIENTE, FUNDENTE… EL JEFE DE PAS- te. Colocar la pieza sobre una rejilla y gla-
TELERÍA DEL HOTEL PLAZA ATHÉNÉE DE PARÍS, CAMPEÓN DEL MUNDO EN LYON Y UNO DE sear con el glaseado de chocolate alisando
LOS GRANDES NOMBRES DE LA PASTELERÍA MUNDIAL, NOS VUELVE A SORPRENDER CON la superficie con una paletina. Colocar esta
UNA ELABORACIÓN QUE DESTACA POR SU SENCILLEZ, SU IMPECABLE PRESENCIA Y SU DE- pieza sobre una banda de pasta sablé tipo
LICADA COMBINACIÓN DE CHOCOLATES. Linzer de 20x10 cm ya cocida.
Formar unas querelles de crema chantilly
de chocolate con leche ayudándonos de
una cuchara mojada en agua caliente.
Decorar con los mikados, trufas y demás
elementos.

38 C H R I STO P H E M I C H A L A K
 Tarta de chocolate
en todas sus texturas
39
 Naturaleza dulce
JORDI MORA
www.pastisseriasabat.com

42 JORDI MORA
JORDI MORA, JEFE DE OBRADOR DE LA PASTELERÍA SÁBAT DE
SANT CUGAT DEL VALLÈS (BARCELONA), ATESORA UNA DILATA-
DA EXPERIENCIA EN LA CONFECCIÓN DE FIGURAS ARTÍSTICAS DE
CHOCOLATE QUE HA DEMOSTRADO EN VARIAS OCASIONES Y EN
DIFERENTES COMPETICIONES. EL AMPLIO ABANICO DE SERVI-
CIOS QUE CONCENTRA LA MÍTICA PASTELERÍA DE LOS SÁBAT,
QUE VA DESDE LA PASTELERÍA DE TIENDA AL PRODUCTO SALADO
PARA LLEVAR (TECA SÁBAT) PASANDO POR UN POTENTE Y PRES-
TIGIOSO SERVICIO DE BANQUETES (VILA SÁBAT), LE PERMITE DES-
ARROLLAR PRÁCTICAMENTE TODOS LOS PALOS PASTELEROS
TANTO EN SU VERTIENTE CLÁSICA Y TRADICIONAL COMO POR SU
POTENCIAL INNOVADOR.
HACE POCO TIEMPO, POR EJEMPLO, COMPARTÍA CON NOSOTROS
LOS ÚLTIMOS RETOQUES QUE HAN REALIZADO A SU ESTUPENDO
CROISSANT DE MANTEQUILLA, EN ESTA OCASIÓN, SIN EMBARGO,
NOS DETENEMOS EN UNA FIGURA DE CHOCOLATE QUE COMBINA
DISTINTAS TÉCNICAS Y RECURSOS PARA LEVANTAR UN CONJUN-
TO EVOCADOR, INSPIRADO EN LA NATURALEZA, SOBRE TODO
GRACIAS A ESAS HOJAS DE CHOCOLATE Y DONDE TAMPOCO FAL-
TA UN POSTRE PRESENTADO EN UN CUENCO DE ESTILO ORIENTAL
PERO QUE NO ADMITE ENGAÑOS: RISOTTO DE COCO Y PARMESA-
NO CON CHOCOLATE Y STREUSSEL DE AVELLANAS. A DESTACAR
TAMBIÉN EL BONITO COLOR LOGRADO CON LOS GERMINADOS.

43
Hojas de Chocolate

Campana Isomalt
44 JORDI MORA
Tubo de chocolate

45
 Risotto de coco y parmesano Ganache clásica Coueur de Streussel de avellanas
Ingredientes Guanaja Ingredientes
500 g arroz arborio o bomba Ingredientes 220 g mantequilla
450 g pulpa de coco 320 g nata líquida 35% MG 170 g azúcar moreno
0,5 u clavo aromático 150 g azúcar invertido 220 g harina T45
1 g flor de sal 320 g cobertura Coeur Guanaja 80% 220 g avellanas tostadas en polvo
25 g parmesano molido 90 g mantequilla líquida 155 g avellanas enteras
c/s agua mineral
10 g gelatina Elaboración Elaboración
100 g chocolate blanco Ivoire Llevar a ebullición la na funta líquida y el Tostar las avellanas enteras, retirar la piel y
100 g nata o mascarpone azúcar invertido. Echar la mezcla caliente triturarlas toscamente con un robot. Cortar
sobre el chocolate fundido y mezclado con la mantequilla fría en daditos y mezclar con
Elaboración ayuda de un batidor plano con los polvos y
Lavar el arroz en agua fría. Cocer durante la mantequilla. Emulsionar con una espátu-
la y verter. las avellanas tostadas y trituradas. Primero
12 minutos en agua mineral. Escurrir y re- se forman pequeñas bolas que luego se
frescar en agua fría. Añadir el puré de coco, transforman en una pasta poco homogénea.
la nata, el clavo y terminar la cocción. Pasar Desmenuzar toscamente sobre una placa
por el robot una parte, agregar el parmesa- antes de hornear.
no y finalmente la gelatina.

Emplatado
Situar en la base de un plato sopero la ga-
nache y encima de ésta el risotto y el
streussel. Terminar con unos germinados y
el cremoso de Risotto encima, además de
unas placas de chocolate blanco.

46 JORDI MORA
 Pasión y constancia

SAVARIN DE CAFÉ

Savarin
Ingredientes
980 g harina 400 w p/1 0,50
20 g cacao en polvo
120 g azúcar refinada
800 g huevos enteros

ANTONIO GUERRA 200

10
20
60
g
g
g
g
mantequilla pomada
café soluble
licor de café
levadura
www.istitutoile.it 15 g sal

Elaboración
Mezclar la harina, la levadura, los azúcares,
el cacao y una parte de los huevos. Una vez
tengamos el 70% de los huevos en la mez-
cla, añadir la sal disuelta en un poco de
LA PASTELERÍA DEL ITALIANO ANTONIO GUERRA CONJUGA CON ÉXI- agua. Mezclar suavemente, incorporar el
TO MODERNIDAD Y TRADICIÓN. LIDERANDO JUNTO A SU HERMANO resto de los huevos, el café y el licor.
MARCO EL NEGOCIO CHEZ PATISSIER EN MERCATELLO SUL METAURO, La masa debe ser suave y brillante. Dejar
ANTONIO GUERRA SE ESTÁ ESPECIALIZANDO EN LA FORMACIÓN Y EN reposar la masa durante 30 minutos y lue-
LAS PROPUESTAS PASTELERAS PARA EVENTOS. go llenar con manga pastelera moldes de
PARA GUERRA, LA PASIÓN POR LA PASTELERÍA ES UNO DE LOS TRES savarin previamente engrasados.
PRINCIPALES REQUISITOS PARA CRECER EN ESTA PROFESIÓN, “POR- Dejar fermentar a 28°C con 70% de hume-
QUE REQUIERE MUCHOS SACRIFICIOS”. LOS OTROS DOS REQUISITOS dad.
SON TENER UNA MENTE ABIERTA Y LISTA PARA APRENDER DE LOS Hornear a 210°C durante unos 8 minutos
DEMÁS Y NUNCA PENSAR QUE YA LO HAS CONSEGUIDO TODO. con la válvula cerrada.
EN ESTAS PÁGINAS, EL MAESTRO ITALIANO NOS SORPRENDE CON Nota: Se recomienda calentar previamente
TRES ELABORACIONES DELICADAS, CREATIVAS Y MUY MUY PASTELE- los moldes antes de llenarlos con la masa
RAS. ESTAS TRES RECETAS FORMAN PARTE DE UN LIBRO TITULADO para que al hornear el producto se desarro-
PASTICCERIA MIGNON EDITADO POR BOSCOLO ETOILE ACADEMY. lle de manera uniforme.

48 A N TO N I O G U E R R A
 Sirope para savarin
Ingredientes
1 l agua
30 g cacao en polvo
500 g azúcar refinada
300 g licor de café

Elaboración
Mezclar el agua, el cacao en polvo y el azú-
car refinado. Hervir. Una vez que la mezcla
esté a 70°C, añadir el licor de café.
Montaje
Remojar el savarin en el jarabe y cubrir con
la gelatina. Decorar con un poco de nata
montada, un grano de café y pequeños cu-
bos de gelatina de fresa.

49
 ESOCCO

50 A N TO N I O G U E R R A
PASTA CHOUX EN CORTEZA

51
 ESOCCO

Mousse de coco Gelatina de frambuesa Bizcocho caprese

Ingredientes Ingredientes Ingredientes
250 g leche de coco 250 g pulpa de frambuesa 220 g mantequilla
10 g almidón de arroz 50 g azúcar refinada 220 g azúcar refinada
45 g azúcar refinada 100 g jarabe 30ºBé 320 g pasta de almendra al 50%
50 g leche de coco 5 g agar agar 260 g huevos
10 g hojas de gelatina 80 g cacao en polvo 22/24
225 g nata semimontada Elaboración 220 g harina esponja
Proceder como en el caso de la gelatina de 5 g levadura en polvo
Elaboración pasión. 100 g agua
Hervir la primera leche de coco, y añadir el
almidón y el azúcar. Agregar los 50 g res- Elaboración
Gelatina de mandarina
tantes de leche de coco y llevar a 85°C. Mezclar la mantequilla, el azúcar y la pasta
Agregar la gelatina previamente ablandada Ingredientes de almendra y suavemente añadir los hue-
en agua fría. 250 g zumo de mandarina vos previamente mezclados con el agua. In-
Dejar que la mezcla se enfríe a 27°C, e in- 50 g azúcar refinada corporar el cacao en polvo y la levadura en
corporar la nata. 100 g jarabe 30ºBé polvo tamizados.
5 g agar-agar Extender 1.400 g de masa en una bandeja
2 g hojas de gelatina de 60x40 cm sobre tapete de silicona. Co-
Gelatina de fruta de la pasión
Elaboración cer a 200ºC durante 20 minutos.
Ingredientes
Mezclar el azúcar y agar-agar con el zumo Montaje
250 g pulpa de fruta de la pasión
50 g azúcar refinada y el jarabe. Hervir la gelatina previamente Verter el mousse de coco en vasos peque-
100 g jarabe 30ºBé hidratada en agua fría. Llenar moldes de si- ños, poner un pequeño trozo de bizcocho y
5 g agar agar licona y congelar. completar con las gelatinas de frutas. Deco-
rar con una corona de chocolate y un péta-
Elaboración
lo de rosa.
Mezclar todos los ingredientes y hervir. Lle-
nar moldes de silicona y congelar.

PASTA CHOUX EN CORTEZA

Pasta Choux Crema pastelera ligera

Ingredientes Ingredientes Montaje
500 g agua 500 g leche entera fresca Preparar las piezas de pasta choux. Por otro
500 g leche entera 500 g nata 35% MG lado, extender la corteza especial hasta
800 g mantequilla 1 u vaina vainilla conseguir una capa de 2 mm. Realizar pe-
5 g azúcar u ralladura de limón queños discos tan grandes como las pastas
5 g sal 300 g yemas choux. Colocar sobre cada disco la pasta
800 g harina tipo 00 250 g azúcar choux. Hornear a 210ºC con la válvula ce-
1.700 g huevos 70 g almidón rrada durante los primeros 10 minutos. Des-
500 g nata montada pués, hornear durante otros 8 minutos con
Elaboración
Llevar a ebullición todos los ingredientes Elaboración la válvula abierta.
excepto los huevos y la harina. Retirar del Mezclar el azúcar y el almidón, después Una vez frías, rellenar las piezas con la cre-
fuego y añadir la harina. Dejar que la masa añadir las yemas. Batir a punto de nieve. ma pastelera ligera y espolvorear azúcar
se seque a fuego medio. Verter la mezcla en Por otro lado, hervir la leche y la nata con lustre. Decorar con una corona de chocola-
el cutter y lentamente introducir los hue- la vaina de vainilla y la ralladura de limón, te y grosellas.
vos. después añadir los huevos y cocer a 85ºC.
Verter la crema en un cazo alto, espolvore-
Corteza especial ar con el azúcar lustre para permitir que la
humedad quede en la superficie y cubrir
Ingredientes
con un film de plástico. Enfriar rápidamen-
450 g harina te y mantener en frigorífico a una tempera-
50 g almidón tura que oscile entre los 2 y los 4ºC. Debe-
300 g mantequilla
ría usarse no más tarde de 36 horas
100 g azúclar lustre
después de ser elaborada. Una vez fría, ali-
200 g tpt
120 g albúmina
gerar la crema con algo de nata montada.
2 g sal

Elaboración
Mezclar mantequilla y tpt, azúcar sal, albú-
mina y una cuarta parte de la harina. Mez-
clar bien antes de añadir el resto de la ha-
rina y el almidón.

52 A N TO N I O G U E R R A
 Cuestión de estilo

EL GRAN MAESTRO ITALIANO LEONARDO DI CARLO NOS REGALA EN ESTAS PÁGINAS DOS DE
SUS MÁS RECIENTES CREACIONES, CON SU ACOSTUMBRADA ELEGANCIA Y BUEN GUSTO.
TRAS SU PRIMER PUESTO EN EL CAMPEONATO DEL MUNDO DE PASTELERÍA DE LA UIPCG, CE-
LEBRADO EN RÍMINI EN 2004, DI CARLO NO HA DEJADO DE CRECER PROFESIONALMENTE, MO-
VIÉNDOSE COMO PEZ EN EL AGUA EN ESA FRANJA QUE EXISTE ENTRE LA TRADICIÓN Y LA MO-
DERNIDAD, ENTRE LO CLÁSICO Y LO VANGUARDISTA. VALGA COMO EJEMPLO DE SU ESTILO
PERSONAL LAS DOS ELABORACIONES QUE EL MAESTRO ITALIANO NOS MUESTRA EN ESTAS
PÁGINAS, SU CROSTATA DE COCO Y PRALINÉ LIGERO DE AVELLANA, Y SWEET CRUJIENTE DE
GRUÉ, CREMA DE CHOCOLATE, BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA Y ARROZ INFLADO.

54 L E O N A R D O D I C A R LO
 LEONARDO DI CARLO
www.leonardodicarlo.com

CROSTATA DE COCO Y PRALINÉ LIGERO DE AVELLANA

Pasta flora a la almendra Crema pastelera

Ingredientes Elaboración Ingredientes
600 g mantequilla 82% MG Mezclar los primeros 5 ingredientes y aña- 1.000 g leche fresca
400 g azúcar a velo dir poco a poco el huevo y el coco. A conti- 250 g nata fresca
8 g sal fina nuación agregar el almidón y el ron. Dejar 1 g vaina de vainilla
200 g almendra blanca en polvo reposar una noche en nevera y al día si-
210 g huevo entero guiente incorporar la crema pastelera. 2 g piel de limón rallada fina
240 g azúcar sémola
2 g vaina de vainilla
4 g piel de limón rallada fina 300 g yema de huevo
Mousse ligero de praliné de 60 g almidón de maíz
1.000 g harina 00 W150-160 avellana 60% 50 g almidón de arroz
Ingredientes 2 sal
Pastar en orden todos los ingredientes ex-
300 g nata líquida 35% MG Elaboración
cepto la harina con cuidado de no dar elas- 24 g gelatina en hojas
ticidad a la masa. Una vez obtenida una Calentar la leche, la nata, la vaina de vainilla
mezcla homogénea añadir la harina. Con- y la ralladura de limón con la mitad del azú-
1.000 g praliné de avellana car. Aparte, mezclar los almidones con el
servar en frigorífico y trabajar al día si-
guiente. azúcar restante, la sal y la yema hasta con-
1.800 g nata semi montada 35% MG
seguir una mezcla suave. Disolver en la mez-
Elaboración cla de la leche cuando ésta hierva. Reposar
Crema de coco a 4ºC durante dos días.
Calentar la nata líquida, añadir la gelatina
Ingredientes hidratada, mezclar y verter sobre el praliné.
275 g mantequilla 82% MG Emulsionar hasta conseguir una mezcla lisa
340 g azúcar sémola y elástica y, finalmente, añadir la nata se-
2 g sal fina mimontada.
5 g piel de limón rallada fina

210 g huevo entero

275 g coco rapè
40 g almidón de maíz
30 g ron 40%vol.

800 g crema pastelera

55
 SWEET

Masa crujiente
al grué de cacao
Ingredientes Elaboración
100 g grué de cacao Mixar ligeramente el grué y añadir el resto
300 g azúcar de ingredientes por orden. Amasar.
300 g harina 00 W150-160 Extender a un espesor de 2 mm en bande-
2 g vaina de vainilla ja sobre papel de horno. Espolvorear un
300 g mantequilla 82% MG poco de bicarbonato antes de la cocción.
200 g polvo de avellana tostada Cocer en horno ventilado a 150ºC, 25 mi-
5 g flor de sal nutos con tiro abierto.
6 g levadura química

56 L E O N A R D O D I C A R LO
 Crema montada Ivoire
y almendra
Ingredientes Elaboración
400 g nata líquida 35% MG Llevar a ebullición los cuatro primeros in-
80 g miel de acacia gredientes, verter lentamente sobre la co-
2 g vaina de vainilla bertura y la manteca de cacao fundidas, pa-
12 g piel de limón rallada fina sar el túrmix y agregar poco a poco la pasta
de almendra. Finalmente, incorporar la na-
150 g cobertura Ivoire 35% MG ta líquida, homogeneizar durante 2 minu-
40 g manteca de cacao tos, tapar y dejar reposar.
Al día siguiente montar en batidora con va-
350 g pasta de almendra 50% rillas hasta conseguir una textura cremosa.
800 g nata líquida 35% MG

Bizcocho fundente
al aceite de oliva
Ingredientes
410 g huevo entero
125 g azúcar invertido
200 g azúcar

125 g almendra en polvo

200 g harina 00w 150
40 g cacao en polvo
12 g levadura química

245 g nata líquida 35% MG

120 g aceite de oliva extra virgen
130 g cobertura fundente 60% cacao

Elaboración
Montar ligeramente el huevo con el azúcar
invertido y el azúcar, añadir la almendra y
la harina tamizadas con la levadura y el ca-
cao en polvo. Agregar la nata líquida y el
aceite de oliva mezclado con la cobertura.
Verter 1.600 g de bizcocho en bandeja de
40x60 cm.
Cocer en horno ventilado a 190ºC, durante
12-15 minutos con el tiro cerrado los prime-
ros 7 minutos de cocción.

Fondo crujient
de arroz inflado
Ingredientes
1.300 g cobertura de leche Caramelia
34% cacao
650 g pasta de avellana
180 g mantequilla anhidra

800 g arroz inflado

Elaboración
Fundir la cobertura, mezclar con la pasta de
avellana y la mantequilla pomada. Final-
mente agregar el arroz inflado ligeramente
picado.
Extender 700 g por marco de 40x60 cm.

57
 TAKASHI OCHIAI
www.ochiaipastisseria.com

60 TA K A S H I O C H I A I
 Francia, siempre
VALORADO POR SU OFERTA EXCLUSIVA DE ESPECIALIDADES JAPONESAS EN BARCELONA, TAKASHI OCHIAI ES TAMBIÉN UN APASIONADO
DE LA PASTELERÍA CLÁSICA FRANCESA. SE HA CURTIDO EN LA PARTIDA DE POSTRES DE RESTAURANTES FRANCESES EN JAPÓN, EN PAS-
TELERÍAS Y RESTAURANTES GALOS EN INGLATERRA, Y EN LA ACTUALIDAD SIGUE ATENTO A LAS TENDENCIAS FRANCESAS A TRAVÉS DE
LOS CURSOS DE VALRHONA Y LAS REVISTAS. ENTRE SUS ELABORACIONES MÁS HABITUALES SE ENCUENTRAN PRODUCTOS CON COMPO-
NENTES Y FORMATOS FRANCESES QUE ACTÚAN COMO TRANSMISORES DE LOS MÁS GENUINOS INGREDIENTES NIPONES. EL PAPEL DE ES-
TA MATERIA PRIMA ES TAN IMPORTANTE EN PASTELERÍA OCHIAI QUE DESDE HACE VARIOS AÑOS ESTÁ REGISTRADO TAMBIÉN COMO IM-
PORTADOR. DE OTRA MANERA SERÍA IMPOSIBLE MANTENER UN CATÁLOGO VARIADO DE PRODUCTOS EN EL QUE LA TRADICIÓN
FRANCESA Y JAPONESA SE FUNDEN EN UN ABRAZO PERMANENTE.

61
Mezclar los huevos y las yemas. Tamizar los tres tipos de harina y añadir a la mezcla anterior junto con el azúcar.

CANNELÉ
Ingredientes
500 g azúcar
30 g harina floja
120 g harina fuerza
70 g harina de maíz
120 g huevos
120 g yemas de huevos
40 g ron
1.000 g leche
50 g mantequilla
1 u vaina de canela
Aparte calentar el ron, la leche, la mantequilla y la canela hasta llegar a 50ºC. Incorporar a
la mezcla anterior y dejar reposar en la nevera durante un día.

Fundir la cera de miel y pintar los moldes de cannelé. Llenar los recipientes con
la masa y hornear a 170ºC durante 58 minutos aproximadamente.

62 TA K A S H I O C H I A I
 Nota
Al verter cera de miel en los moldes de can-
nelé, se consigue brillo en el producto y se
puede extraer del molde con mucha más fa-
cilidad. A su vez, tras el horneado la cera
confiere una textura más rígida a la canne-
lé. Esto permite un contraste más marcado
entre la pared del cannelé y el interior del
producto.

63
 MACARON DE NANCY
MATCHA Y YUZU

Macaron
Ingredientes
750 g pasta de almendra 55%
300 g clara de huevo
5 g te verde matcha

Elaboración
Mezclar la pasta de almendra y la clara de
huevo y amasar. Poco a poco ir incorporan-
do el té verde matcha. Montar durante 10
minutos. Verter la masa en una manga pas-
telera y formar discos en un tapete de sili-
cona. Espolvorear azúcar lustre dos veces:
antes de hornear los discos y a los 20-25
minutos del horneado a 160ºC.

Ganache de yuzu
Ingredientes
350 g zumo de yuzu
425 g nata 35%
860 g cobertura blanca Ivoire

Elaboración
Hervir la nata y verter poco a poco sobre la
cobertura blanca. Agregar el zumo de yuzu
y batir bien. Reservar en la nevera para que
cristalice bien entre 6 y 12 horas.

64 TA K A S H I O C H I A I
 Montaje
Rellenar los discos de macaron con la ganache
de yuzu.

66 TA K A S H I O C H I A I
 Palpitante
PREFIERO SUSSU DE ALICANTE NO ESCONDE SUS CARTAS, SE DEBE A LA GRAN PASTE-
LERÍA FRANCESA. JOSÉ MANUEL SAMPER ES UN GRAN CONOCEDOR DE ÉSTA Y ASÍ LO
DEMUESTRA EN INFINIDAD DE ESPECIALIDADES. PERO NO SÓLO ES UNA CUESTIÓN DE
CONOCIMIENTO, SINO TAMBIÉN DE EJECUCIÓN ELEGANTE Y DE DEVOCIÓN POR LAS
MATERIAS PRIMAS NOBLES. EN ESTA OCASIÓN, VUELVE A INSPIRARSE EN TODO UN
CLÁSICO DE SUS TIEMPOS EN LOS OBRADORES GALOS PARA READAPTAR LA TÍPICA
MASA DE MACARON, LA MACARONADA, REINVENTANDOLA EN UN FORMATO CUADRA-
DO, O CARRÉ, Y AGREGANDO NUECES. INCLUYE ADEMÁS UN TRABAJADO INTERIOR DE
CREMA AROMÁTICA Y GELIFICADO DE FRUTOS DEL BOSQUE. EL RESULTADO SE COME
POR LA VISTA Y NO DEFRAUDA AL PALADAR.

68 JOSÉ MANUEL SAMPER

JOSÉ MANUEL SAMPER
[email protected]

“CARRÉ”NADA
Crema
Bizcocho Ingredientes
Ingredientes 500 g crema pastelera
800 g nata montada
400 g TpT
12 g hojas de gelatina 180 bloom
300 g claras
20 g aguardiente de cereza
150 g azúcar
50 g nueces Elaboración
Elaboración Realizar una crema pastelera común y
Montar las claras con su azúcar, mezclar verter las hojas de gelatina fundidas en
con sólidos y escudillar una plancha de 900 el aguardiente. Seguidamente añadir na-
gramos donde sacaremos 6 bizcochos de ta semimontada. Con una manga y bo-
16x16 cm para tres tartas. Hornear a 160ºC quilla del número 10, escudillar por todo
durante 23 minutos. los contornos del cuadro de 16x17 cm,
donde previamente hemos insertado un
bizcocho.

69
 Interior gelificado
de frutos rojos
Ingredientes Elaboración
1.000 g cerezas tipo griottes Confitar por separado los griottes y los
600 g azúcar arándanos con sus correspondientes azúca-
1.000 g arándano azul res. Mezclar con el resto de ingredientes.
600 g azúcar Verter un peso de 200 gramos en moldes
de 13x13 cm y disponer los frutos cocidos
500 g pulpa de cereza en el interior. Congelar. Reservar alguno de
500 g pulpa de frambuesa los frutos para decorar, junto con pistachos
250 g jarabe de cocer los griottes picados.
45 g hojas de gelatina 180 blooms

70 JOSÉ MANUEL SAMPER

 DAMION BADALAMENTI
www.dbdchocolate.com

72 DAMION BADALAMENTI
 Mousses consistentes

SIEMPRE EMBARCADO EN NUEVAS EXPERIENCIAS RELA-

CIONADAS CON EL CHOCOLATE, EL NEOYORQUINO DE AS-
CENDENCIA ITALIANA, DAMION BADALAMENTI, PRESEN-
TA LA TARTA CHOCOLATE, FRAMBUESA Y VIOLETA. EN SU
COMPOSICIÓN UTILIZA UN MOUSSE DE CHOCOLATE A
PARTIR DE UNA CREMA INGLESA, LO QUE CONFIERE AL
MOUSSE UNA TEXTURA CREMOSA, RELATIVAMENTE PO-
CO AIREADA Y RICA EN CHOCOLATE. GRACIAS A SU CON-
SISTENCIA NO HACE FALTA EMPLEAR MANGA PASTELERA
PARA UN MONTAJE QUE SE PUEDE REALIZAR PERFECTA-
MENTE CON CUCHARÓN Y QUE OFRECE, ADEMÁS, UNA
BUENA ESTABILIDAD EN EL FRIGORÍFICO.

73
CHOCOLATE, FRAMBUESA, VIOLETA

Mousse de chocolate negro Bizcocho de chocolate

sin harina
Base inglesa
Ingredientes
Ingredientes 240 g claras de huevo
500 g nata 125 g azúcar
500 g leche 160 g yemas
175 g yemas 125 g azúcar
125 g azúcar 70 g cacao en polvo
cs virutas de cacao
300 g crema inglesa
350 g cobertura al 70% Elaboración
450 g nata Batir las claras de huevo con el azúcar has-
ta punto de nieve. Por otro lado, batir las
Elaboración yemas y el azúcar hasta conseguir una ma-
Hervir la leche y la nata y bajar el fuego pa- sa suave y esponjosa. Mezclar las claras y
ra agregar las yemas y el azúcar. Cuando la las yemas e incorporar el cacao en polvo.
temperatura descienda a 85°C retirar del Verter en una bandeja para el horno y es-
fuego. polvorear con cacao. Hornear a 170°C de 8
Derretir el chocolate y emulsionar con 300 a 10 minutos.
g de crema inglesa. Semimontar la nata y
agregarla a la mezcla anterior.
Sablée con caramelo de violeta
Cremoso de violeta con Ingredientes
140 g azúcar
chocolate con leche 150 g mantequilla
Ingredientes 4 g sal
500 g crema inglesa 60 g yemas de huevo
250 g cobertura de chocolate con leche 70 g harina de almendras
2 g gelatina 193 g harina
cs extracto de violeta
600 g polvo de sablée
Elaboración 126 g praliné
Fundir la cobertura de chocolate con leche. 121 g cobertura de chocolate con leche
Calentar la crema inglesa y fundir con la 35 g violeta confitada
gelatina. Agregar el extracto de violeta y
emulsionar todo el conjunto. Elaboración
Mezclar el azúcar, la sal y la mantequilla.
Añadir las yemas y mezclar bien. Agregar la
Gelée de frambuesa harina de almendras y la harina y dejar en
Ingredientes reposo. Luego hornear a 180°C hasta que el
300 g puré de frambuesa conjunto esté dorado. Dejar enfriar y moler
25 g azúcar hasta obtener un polvo fino.
10 g gelatina Mezclar 600 g del polvo de sablée con pra-
liné, cobertura de chocolate con leche y
Elaboración
violeta confitada y extender sobre una su-
Calentar el puré de frambuesa y el azúcar y
perficie plana. Dejar enfriar.
a continuación agregar la gelatina previa-
mente remojada y escurrida.
Montaje
Núcleo
Cortar frambuesas frescas por la mitad y fo-
rrar el fondo de un aro de corona. Agregar
el cremoso de violeta con chocolate con le-
che y enfriar. Una vez frío, añadir la gelée
de frambuesa. Congelar.

Llenar un molde con el mousse de chocola-

te, insertar el núcleo anterior y colocar un
disco de bizcocho. Rellenar con un mousse
y cerrar con un disco de sablé. Congelar,
desmoldar y decorar.

74 DAMION BADALAMENTI
 CHOCOLATE DE CAMPEONATO (I)

NOS ADENTRAMOS EN LAS PROFUNDIDADES DE LA ÚLTIMA EDICIÓN DE LA COPA DEL

MUNDO DE PASTELERÍA. PARA ELLO COMPARTIMOS CON MAYOR DETALLE LOS TRABAJOS
DE LOS EQUIPOS MEJOR PUNTUADOS DESPUÉS DE ESPAÑA, EMPEZANDO POR LOS SEGUN-
DOS, LOS ITALIANOS, Y SU TARTA DE CHOCOLATE. PARA DULCYPAS, QUE TUVO EL PRIVI-
LEGIO DE PROBAR TODAS Y CADA UNA DE LAS TARTAS DE CHOCOLATE, CONTRIBUYENDO
ASÍ A OTORGAR EL PREMIO ESPECIAL DE LA PRENSA A LA MEJOR DE ELLAS PARA LA SELEC-
CIÓN JAPONESA, SIN DUDA LA ITALIANA SE CARACTERIZÓ POR SER QUIZÁ LA MENOS ORI-
GINAL EN COMBINACIÓN DE SABORES, PERO LA MÁS BRILLANTE Y VIRTUOSA EN CUANTO
A NÚMERO DE COMPONENTES Y A LO IMPECABLE DE SUS ACABADOS. EL PROPIO EQUIPO
ITALIANO NOS EXPLICA EL CONCEPTO QUE HABÍA DETRÁS DE SU DELICADA COMPOSI-
CIÓN.
Domenico Longo, Davide Comeschi
y Emmanuele Forcone

E q u i p o i t a l i a n o p a ra l a C o p a d e l
M u n d o d e Pa s t e l e r í a 2 0 1 1
MEDALL A DE PL ATA

TARTA DE CHOCOLATE

76 C H O C O L AT E D E C A M P E O N ATO
 Ninfa
EL CONCEPTO

Personajes mitológicos del bosque, las ninfas de los robles y las dríadas encarnan la fuerza y la exuberancia de la vegetación, la misma fuerza que que-
ríamos otorgar a la tarta de chocolate. El poder evocador de los sabores, la magia de las texturas, la armonía de colores, juntos en el hechizo de este
postre. La exquisitez de un bizcocho de chocolate, el toque de la vainilla, la fragancia de la avellana, la frescura de las frutas exóticas, la satisfacción de
la textura crujiente y la sorpresa de un glaseado de cobertura.

77
 Bizcocho fino al chocolate Mousse Manjari Crema vainilla mascarpone
Ingredientes Ingredientes Ingredientes
280 g yemas 325 g crema inglesa base 120 g azúcar
190 g azúcar 360 g cobertura negra Manjari 64% 31 g agua
360 g albúmina 450 g nata montada 80 g yemas
120 g azúcar 325 g mascarpone
4 g clara en polvo Elaboración 325 g nata
40 g cacao Crear una emulsión con la crema inglesa 7 g gelatina 120 Bloom
160 g cobertura negra Tainori 64% caliente y el chocolate. Cuando esté a 38ºC, 1 u vaina de vainilla
80 g harina rebajarlo con la nata semimontada.
160 g nata Crema de chocolate Orizaba
Gelatina mango, pasión y plátano Ingredientes
Elaboración
Montar las yemas ligeramente calentadas Ingredientes 138 g azúcar
con el azúcar. Montar las claras con su azú- 63 g puré de fruta de la pasión 24 g mantequilla líquida
car, la albúmina y las claras en polvo. Por 38 g puré de mango 24 g mantequilla
otro lado, emulsionar nata y cobertura. Unir 25 g puré de plátano 268 g nata fresca
las dos masas montadas y agregar los pol- 25 g azúcar 12 g glucosa
vos tamizados y, para finalizar, la emulsión 28 g gelatina animal 5 g sal
14 g agua 6 g vainilla cocktail
de chocolate y nata. Extender y cocer con el
199 g cobertura de leche Orizaba 39%
tiro cerrado a 220ºC unos 8 minutos. Elaboración 23 g manteca de cacao
Fundir una parte de los purés con el azúcar 6 g gelatina 120 Bloom
Crema inglesa base y la gelatina rehidratada. Agregar al resto 30 g agua
Ingredientes de purés, colar y abatir.
345 g leche Sablé bretón
230 g nata Crujiente de avellana Ingredientes
128 g yemas Ingredientes 160 g yemas
58 g azúcar 320 g azúcar
36 g cobertura de leche 40% Jivara
1 u vaina de vainilla 320 g mantequilla
24 g praliné de avellana y almendra
Elaboración al 60% 450 g harina
30 g pasta de avellana 30 g levadura química
Hervir leche y nata con la vainilla. Añadir
5 g mantequilla líquida 5 g sal
las yemas previamente mezcladas con los
55 g sablé bretón granulado Elaboración
azúcares y cocer a 83ºC. Colar y utilizar en-
45 g barquillo crujiente
seguida. Montar las yemas con el azúcar. Cuando
1,5 g fruta de la pasión en polvo
30 g avellana caramelizada
hayan montado, agregar la mantequilla
cremosa y la mezcla de harina y levadura
Elaboración tamizadas. Extender a 5 mm de grosor so-
Fundir la cobertura y mezclar respectiva- bre una placa y dejar reposar antes de la
mente con la mantequilla líquida, el praliné cocción o conservar en congelador en cru-
y la pasta de avellana. Mezclar bien con la do. Cocer en horno ventilado a 155-160ºC.
fruta de pasión en polvo y agregar los cru-
jientes triturados. Extender sobre un rodillo.

78 C H O C O L AT E D E C A M P E O N ATO
 Glaseado de cacao Avellanas caramelizadas
Ingredientes Ingredientes
50 g agua 80 g agua
376 g azúcar 200 g azúcar
416 g nata 500 g avellanas enteras
32 g gelatina 120 Bloom
160 g agua Elaboración
135 g cacao Preparar un almíbar con el agua y el azúcar
500 g gelatina neutra y añadir las avellanas sin dejar de remover.

Elaboración
Hervir el agua con la gelatina neutra. Aña-
dir la nata y hervir. Agregar el azúcar y her-
vir. Añadir el cacao y hervir. Añadir la gela-
tina rehidratada y hervir. Emulsionar y
colar. Abatir. Utilizar a 35ºC.

79
 LLUÍS COSTA
www.vallflorida.com

FRENTE A LA GENERACIÓN NINI, LLUÍS COSTA FORMA PARTE, SIN DUDA, DE LO QUE SERÍA LA
GENERACIÓN SISI. VAMOS, QUE A PESAR DE SU JUVENTUD DA MUESTRAS DE UN EXCELENTE
CONOCIMIENTO DE LA PROFESIÓN Y UN INCANSABLE ESPÍRITU DE TRABAJO. Y NO SÓLO ESO.
SU AFÁN POR IR PERFECCIONANDO TÉCNICA Y ESTÉTICA LE CONVIERTE EN UNO DE LOS PRO-
FESIONALES DE MAYOR PROYECCIÓN NACIONAL, TAL Y COMO HAN ACREDITADO ESTE AÑO
LOS DOS SEGUNDOS PUESTOS LOGRADOS EN EL CANJOP Y EN EL TROFEO LLUÍS SANTAPAU.
MIENTRAS TANTO, SE ENCARGA DE DAR UN NUEVO AIRE A LOS PRODUCTOS QUE SE OFRECEN
EN LA PASTELERÍA VALLFLORIDA DE SANT ESTEVE DE PALAUTORDERA.
PRECISAMENTE, LOS DOS INDIVIDUALES QUE MUESTRA EN ESTAS PÁGINAS SE ERIGEN COMO
UN EXCELENTE EJEMPLO DE LOS NUEVOS AIRES QUE CORREN EN LA PASTELERÍA. SE TRATA DE
ELEGANTES COMBINACIONES DE FRUTAS, UNA DE CORTE REFRESCANTE GRACIAS A LA LIMA,
LA FRESA Y EL REQUESÓN, Y LA OTRA DE TENDENCIAS EXÓTICAS GRACIAS A LA EFICAZ
UNIÓN DEL MANGO Y LA FRUTA DE PASIÓN.

Generación sisi
82 L LU Í S C O STA
83
 CRUJIENTE Y CREMOSO DE
MANGO PASIÓN

Pasta sable Cremoso de mango pasión

Ingredientes Ingredientes
640 g yemas 1.800 g mango
1.280 g azúcar 1.200 g pasión
1.800 g harina floja 800 g huevos
48 g impulsor 800 g yemas
16 g sal 560 g azúcar
1.280 g mantequilla pomada 920 g mantequilla
48 g vainilla 48 g hojas de gelatina

Elaboración Elaboración
Montar yemas con el azúcar. Añadir la man- Mezclar todo menos la gelatina hidratada y
tequilla pomada y mezclar. Finalmente aña- la mantequilla. Cocer a 83ºC y añadir las
dir las harinas y el impulsor tamizados. Es- hojas de gelatina. A una temperatura de
tirar en la máquina al 5, dos pasadas. 35ºC añadimos la mantequilla pomada y
Hornear a 160ºC durante 30 minutos. enmarcar.

84 L LU Í S C O STA
85
 FRAMBUESA CON LIMA
Y REQUESÓN

Crujiente de frutos rojos Lyo y yogur Crema de requesón

Ingredientes Ingredientes
100 g pasta de almendra blanca 150 g requesón
80 g cobertura blanca 80 g nata
20 g frambuesa lyo troceada 4 g hojas de gelatina
0,5 g sal 100 g nata semimontada
10 g yogur en polvo
Elaboración
Elaboración Hervir la nata e incorporar las hojas de ge-
Fundir la cobertura y añadir la pasta de al- latina previamente hidratadas. Mezclar con
mendra blanca, la sal, y el yogur en polvo. el requesón. Semimontar la nata y mezclar
Trocear las frambuesas lyo e incorporarlas a con el requesón.
la mezcla.
Confitura de fresa y lima
Streusel de almendra Ingredientes
Ingredientes 80 g azúcar
100 g polvo de almendra 100 g agua
90 g azúcar moreno 20 g fresas lyo
90 g mantequilla u ralladura de lima
100 g harina fuerza
Elaboración
Elaboración Cocer el agua con el azúcar, incorporar las
Mezclar la mantequilla pomada junto al fresas lyo para que se hidraten y la ralladu-
azúcar, incorporar la harina previamente ra de lima. Poner en una bolsa de vacío y
mezclada con el polvo de almendra y ama- dejar 15 segundos en la máquina de vacío.
sar bien hasta que la mezcla quede homo- Reservar en el frigorífico.
génea. Estirar en una regla de 0,5 cm de
grosor y hornear 15 minutos a 150ºC.

86 L LU Í S C O STA
88 J O S É LU I S A R G Ü E L L E S
 Sabe a Asturias

CLÁSICO ENTRE LOS CLÁSICOS ASTURIANOS Y CON UNA LEGIÓN DE SEGUIDORES EN TODOS
LOS RINCONES DEL PRINCIPADO, EL CARBAYÓN ES UNO DE LOS PRODUCTOS CON MÁS TIRÓN
COMERCIAL. EL TÉCNICO DE CSM JOSÉ LUIS ARGÜELLES CREA PARA LA OCASIÓN CARBAYONES
EN FORMATO MINI SIGUIENDO LOS PASOS QUE MARCA LA ELABORACIÓN MÁS TRADICIONAL.
UNA ESPECIALIDAD QUE TAMBIÉN ESTÁ ACOMPAÑADA DE UNA LARGA VIDA COMERCIAL DE
MÁS DE UNA SEMANA EN EL MOSTRADOR QUE REFUERZA SUS ARGUMENTOS DE VENTA. EL SE-
CRETO DE SU ÉXITO QUIZÁS SEA PRECISAMENTE LA SENCILLEZ DE SU COMPOSICIÓN, BASADA
EN UNA MASA DE HOJALDRE CUBIERTA DE YEMA, Y EL DESPLIEGUE DE UN DULZOR INTENSO.

JOSE LUIS ARGÜELLES

[email protected]

89
 Masa de hojaldre Cubierta de yema Baño de azúcar
Ingredientes Ingredientes Ingredientes
600 g harina floja 200 g agua 500 g azúcar
600 g harina fuerte 200 g azúcar 125 g agua
0,5 cl agua 20 g glucosa
20 g sal 40 g almidón 125 g azúcar lustre
100 g margarina 40 g azúcar
4 u huevos Elaboración
Laminado Cocer el baño de azúcar a 112ºC y dejar en-
800 g margarina Elaboración
friar. Añadir el azúcar lustre y mezclar.
Poner a calentar el agua con el azúcar y
Relleno cuando rompa a hervir poner el resto de in-
400 g almendra gredientes. A continuación espesar y en- Presentación
200 g azúcar friar extendiéndolo. Una vez fría la cubierta Bañar los carbayones y dejar secar.
4 u huevos de yema, bañar y aplicar una capa fina en
10 g brandy la elaboración anterior.

Elaboración
Hacer un hojaldre y forrar moldes indivi-
duales. Moler la almendra y el azúcar no
muy fino y añadir el resto de ingredientes.
Rellenar los moldes de hojaldre con esta
mezcla. Cocer a 180 g, enfriar y desmoldar.
Sumergir las piezas en un jarabe de azúcar.

90 J O S É LU I S A R G Ü E L L E S
 ALESSANDRA VENEZIAN
[email protected]

92 ALESSANDRA VENEZIAN
Naturalidad brasileña
TRAS LA APARENTE DISPOSICIÓN CASUAL DE DIFERENTES PRODUCTOS BRASILEÑOS EN UN
VASO SE ESCONDE UN DISCURSO BIEN ARGUMENTADO QUE ECHA SUS RAÍCES EN LA ES-
CUELA ESPASUCRE. NO ES UN JUEGO DE ARTIFICIO EN EL QUE EL EXOTISMO DE LA MATE-
RIA PRIMA ES LO ÚNICO IMPORTANTE. ALESSANDRA VENEZIAN VA MÁS ALLÁ. DEVUELVE
TODO EL PROTAGONISMO DE ESTE VASITO AL SABOR ORIGINAL DE LA MATERIA PRIMA, ME-
DIANTE TÉCNICAS QUE NUNCA SON EXCESIVAMENTE INVASIVAS. TAPIOCA DE LIMA, CAFÉ
Y YOGUR GRIEGO, BUSCA LOS CONTRASTES GUSTATIVOS, LOS CONTRAPUNTOS ENTRE EL
DULCE Y LA ACIDEZ, Y REHÚYE, A LA VEZ, DE LA HEGEMONÍA DEL AZÚCAR PARA PRESEN-
TAR UNA CREACIÓN SINGULAR, UN ABANICO DE SABORES BIEN ORQUESTADOS.

93
 TAPIOCA DE LIMA, CAFÉ
Y YOGUR GRIEGO

Mousse de yogur griego Cremoso de chocolate con Placa de chocolate blanco y

Ingredientes leche y cardamomo verde yogur
46 g nata Ingredientes Ingredientes
14 g yogur en polvo 120 g nata 200 g chocolate blanco
23 g azúcar 120 g leche 13 g yogur en polvo ácido
150 g yogur griego 48 g yema
200 g nata semimontada 25 g azúcar Elaboración
7,5 g cardamomo verde Derretir el chocolate a 40ºC, agregar el yo-
Elaboración
181 g chocolate con leche gur en polvo. Luego en el mármol disponer
Calentar la nata y disolver en ella el yogur
2/3 partes del chocolate y trabajarlo para
en polvo y el azúcar. Retirar del fuego y Elaboración que se enfríe a 26ºC. Cuando esté a esta
agregar el yogur griego. Incorporar la nata Triturar el cardamomo verde con la leche y temperatura, retirar del mármol y mezclar la
semimontada delicadamente. la nata, arrancar el hervor y dejar infusio- parte restante del chocolate. Unir las dos
nando durante 30 minutos. Colar y hacer mezclas. El chocolate ahora debe estar a
Tapioca de lima una crema inglesa. Emulsionar con el cho- 28ºC para que cristalice correctamente. Ha-
Ingredientes colate con leche. Filmar a piel y reservar en cer una prueba para comprobar.
nevera.
80 g tapioca
c.s. agua Babá
Ingredientes
100 g tapioca cocida
85 g pulpa de lima 175 g leche tibia
2 g ralladura de lima 20 g levadura prensada
25 g azúcar 75 g harina fuerte

Elaboración 150 g huevos

Cocer la tapioca en abundante agua a fue- 225 g harina fuerte
go lento y removiendo de vez en cuando 20 g sal
durante unos 30 minutos. Escurrirla y la- 125 g mantequilla
varla. Pesar 100 g de tapioca cocida y mez- Elaboración
clarla con el zumo, la ralladura y el azúcar. Mezclar los tres primeros ingredientes con
Reservar en nevera. la pala. Dejar que el volumen se duplique.
En la batidora, verter la mezcla anterior (le-
che tibia, levadura prensada y harina fuer-
te), los huevos y después los sólidos. Aña-
dir la mantequilla pomada. Trabajarla hasta
que quede una masa elástica. Disponer la
mezcla en moldes con la ayuda de una
manga y dejar fermentar hasta que el volu-
men se duplique. Pintar con huevo delica-
damente y hornear a 200ºC.

Baño de café para el babá

Ingredientes
300 g agua
30 g azúcar
10 g café en polvo
1 u hoja de gelatina

Elaboración
Mezclar el agua con el azúcar y arrancar el
hervor. Retirar del fuego, agregar la gelati-
na y luego el café en polvo.

94 ALESSANDRA VENEZIAN
 ÁNGEL ALONSO VALBUENA

LA PARTICIPACIÓN DE ÁNGEL ALONSO VALBUENA, DE LA PASTELERÍA LOS PRADA DE MA-

DRID, EN EL CERTAMEN GASTRONÓMICO ORGANIZADO POR LA ASOCIACIÓN DE COCINE-
ROS Y REPOSTEROS (ACYRE) MADRILEÑA EL AÑO PASADO, NO PUDO SER MÁS REDONDA.
JUNTO A JOSÉ LUIS MARTÍNEZ LOGRARON LA VICTORIA EN LA CATEGORÍA DE MEJOR RE-
POSTERO. TODAVÍA CON EL BUEN SABOR DE ESTE LOGRO, Y CON EL BUEN SABOR QUE DE-
JA TAMBIÉN EL POSTRE ELABORADO ENTONCES, CUYA PRINCIPAL CARACTERÍSTICA ERA
UN ANÍS ESTRELLADO QUE HACÍA DE HILO CONDUCTOR POR SUS DISTINTOS COMPONEN-
TES, EL PASTELERO NOS ENVÍA ESTA ELEGANTE PIEZA DE PASTILLAJE CON LA QUE COM-
PLETA EL TRABAJO DEL CONCURSO CON OTRA DE SUS HABILIDADES, LA CONFECCIÓN DE
FIGURAS A BASE DE PASTILLAJE Y AZÚCAR ESTIRADO.

FIGURA DE AZÚCAR

Pastillaje Caramelo satinado

Ingredientes Ingredientes
8 u hojas de gelatina 100 g azúcar
80 g vinagre 400 g agua
c/s azúcar lustre 200 g glucosa
10 u ácido tartárico
Elaboración
Remojar la gelatina en agua fría. Calentar el Elaboración
vinagre y añadir la gelatina disuelta en Mezclar azúcar y agua, cuando esto empiece
agua al vinagre. a hervir añadir la glucosa. Incorporar el color
Seguidamente añadir el azúcar lustre, tami- deseado a 130ºC y el ácido tartárico a 150ºC.
zado previamente, hasta obtener la textura Cocer el caramelo a 150ºC y satinarlo.
deseada. Estirar el pastillaje y una vez esti-
rado cortar las figuras deseadas.

96 Á N G E L A LO N S O VA L B U E N A
 Con sabor a victoria

La pieza se presenta junto a un postre a ba-

se de bizcocho de pan genovés de cacao al
anís y un mousse de chocolate con leche, ca-
fé y anís, además de unos azucarillos de anís
estrellado.

97
 ACT UA L I D A D

El macaron vuelve a ser protagonista de una

jornada
Este 20 de marzo se celebró por toda Francia la sexta edición de la Jor-
nada del Macaron, una iniciativa en la que volvieron a participar más de
70 pastelerías de grandes profesionales como Pierre Hermé, Jean-Paul
Hévin, Thierry Mulhaupt, Sadaharu Aoki, Sébastien Bouillet y otros
prestigiosos profesionales asociados a Relais Desserts.
De nuevo, estos establecimientos se vistieron de gala y ofrecieron a to-
dos los clientes su surtido de macarons a precios especiales para pres-
tigiar el consumo de este dulce y dar de paso la bienvenida a la prima-
EDITORIAL vera. Cabe destacar también que desde hace unos años esta jornada
está traspasando las fronteras francesas. De hecho, ya se pudo encon-
Con el viento a favor trar establecimientos en Alemania, Suiza, Estados Unidos, Japón, Bélgi-
ca y Luxemburgo.
Además, la iniciativa volvió a contar con una vertiente solidaria, ya que
El lanzamiento de nuestra revista internacional So Good..magazine se recaudaron fondos para la asociación Autour des Williams, que bus-
nos ha posibilitado viajar a diferentes países de todo el mundo en ca aportar ayuda e información para los padres con niños con el síndro-
los últimos tres años. Y hemos podido comprobar que la pastelería me de Williams & Beuren, un raro trastorno genético que provoca de-
de calidad crece, que los consumidores ya la incluyen como una es- fectos coronarios y mentales.
pecialidad propia de la alta gastronomía, que los pastry chefs en los
restaurantes empiezan a ser figuras destacadas, y que la oferta dul-
ce de la carta es ya en si misma un atractivo.
También hemos comprobado cómo países tan dispares como Estados El CNTA presenta un film con propiedades
Unidos, Singapur o los Emiratos Árabes, han “importado” talento y
antimicrobianas y antioxidantes
conocimiento pastelero europeo para ponerse al día, hasta el punto
de que hoy es tan fácil o tan difícil, según se mire, encontrar buena
Los avances en las tecnologías de envase y embalaje pueden suponer
pastelería fresca aquí como en cualquiera de estos países y otros
una auténtica revolución por alargar de forma notable la vida de los ali-
emergentes.
mentos. Por este motivo resulta interesante y necesario estar atentos a
La conclusión es que la globalización puede uniformizar todo, pero
las propuestas que van lanzando investigadores como los del Centro
también abre grandes oportunidades para empresas y particulares.
Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), con sede en la
En este sentido, la marca España, en lo gastronómico (quizá en lo
localidad navarra de San Adrián. En concreto, el centro acaba de pre-
único) representa un activo de enorme valor. La creatividad de algu-
sentar los resultados del proyecto Natal, a través del cual ha buscado
nos de nuestros pasteleros más ilustres es admirada e imitada en el
obtener envases alimentarios flexibles con propiedades antimicrobianas
exterior. También varias de las empresas de nuestro país han colo-
y antioxidantes.
cado sus productos en los obradores y cocinas más reputados de to-
Estas propiedades se han conseguido a partir de aditivos naturales ob-
do el mundo. Y por si fuera poco, por primera vez un equipo espa-
tenidos de residuos agroindustriales, como los extractos de uva, ajo, ce-
ñol se sube a la cima más alta de la pastelería mundial por lo que a
bolla, tomate o pimiento, aplicables a un amplio rango de alimentos y
concursos se refiere. Navegamos por tanto con el viento a favor y ca-
procesos de conservación. El objetivo: conseguir films activos destina-
da uno debe encontrar la manera de aprovecharlo.
dos a aumentar la vida útil en los alimentos.
Depende de nosotros.
Este proyecto forma parte de una alianza denominada CEIDe@, en la
que participan desde 2007 siete centros tecnológicos españoles para
impulsar la investigación en el ámbito de las tecnologías del envase y
el embalaje aplicadas a los productos alimentarios.

100 AC T UA L I D A D
 Gulfood 2011 se consolida como puntode
encuentro para Oriente Medio
El salón Gulfood se está convirtiendo en un punto imprescindible pa-
ra todo aquel que quiera entrar en un mercado al alza como es Orien-
te Medio. Tanto es así que incluso el presidente José Luis Rodríguez
Zapatero se acercó este año a esta feria internacional, celebrada en
Dubai del 27 de febrero al 2 de marzo.
Los resultados, de nuevo, fueron excelentes. Y es que acudieron al
recinto ferial en torno a 60.000 compradores de todo el mundo visi-
tando las 3.800 firmas representadas para la ocasión (1.500 de ellas
exponiendo por primera vez). En esta edición, Gulfood dividió su
oferta en torno a cinco grandes apartados: Alimentación y bebidas;
Ingredientes; Restaurante & Café; Equipamiento y Hostelería; y Pro-
cesamiento & Packaging.
Por supuesto, la pastelería también contó con una importante repre-
sentación de empresas. Incluso se celebró una competición para pro-
fesionales pasteleros de Oriente Medio. Así, distintos profesionales de
la región se enfrentaron en hasta doce categorías, tales como azúcar ar-
tístico, petit fours, bollería, panes artesanos, bombones o chocolate ar-
tístico.

101
Compran el 26,76% de Panasa por 32,6
millones de euros
Corporación Financiera Alba ha adquirido a través de su filial Deya Ca-
pital el 26,76% de Panaderías de Navarra (Panasa) por un importe de
32,6 millones de euros, según ha informado la empresa a la Comisión
Nacional del Mercado de Valores (CNMV). De hecho, Deya Capital, con-
trolada al 100% por Alba, junto a fondos gestionados por Mercapital y
algunas de las familias fundadoras, han comprado de forma conjunta e
indirecta la totalidad del capital social de Panasa.
En concreto, Panasa fabrica, comercializa y distribuye productos de pa-
nadería, bollería y pastelería a través de una red de 185 tiendas propias
situadas en Navarra y Guipúzcoa. Su filial Berlys exporta a 21 países,
cuenta con doce fábricas y sus ventas alcanzan los 240 millones de eu-
ros.

Una investigación revela que estamos mejor Dos nuevos pabellones para Alimentaria 2012
preparados para saborear dulces
Las sensaciones para Alimentaria 2012 son excelentes. Tanto es así que
La fuerte atracción que siente el ser humano hacia los dulces podría ex- este salón multidisciplinar, que se celebrará del 26 al 29 de marzo en
plicarse gracias a los resultados de un nuevo estudio. En concreto, una Fira de Barcelona, tiene previsto alcanzar los 100.000 metros cuadrados
reciente investigación dirigida por científicos del Centro Monell, un ins- de exposición gracias a la presencia de 4.000 empresas (un 33% de
tituto independiente de Filadelfia (Estados Unidos) dedicado a investi- ellas extranjeras). Además, para esta edición la apuesta por el recinto de
gar los mecanismos del gusto y el olfato, ha descubierto que las papi- Gran Vía se ve reforzada gracias a dos nuevos pabellones que ayudarán
las gustativas, los órganos sensoriales que se encuentran en la lengua a aglutinar mejor la oferta.
para reconocer los sabores, tienen muchos más detectores del azúcar Los nuevos palacios aportan una superficie bruta de 40.000 metros
que el receptor que previamente se conocía. cuadrados y serán la principal novedad de la feria que, por segunda vez,
El estudio, publicado en la revista Proceedings of the National Academy concentrará toda su oferta en Gran Via. Por supuesto, se mantiene la di-
of Sciences, detalla que las papilas gustativas tienen un segundo sen- visión por sectores. Los profesionales del dulce tienen su espacio en
sor del dulce igual a los sensores de azúcar que tienen el páncreas y el Mundidulce (especializado en snacks y confitería), aunque también re-
intestino. Así, se pone de manifiesto que el ser humano está especial- sultan de gran interés otros espacios como Multiproducto o Restaurama.
mente preparado para detectar los sabores dulces. Se espera que en esta próxima edición se acerquen al recinto ferial en
torno a 140.000 compradores.

102 AC T UA L I D A D
 Pistoletazo de salida para el Mundial
de las Artes Dulces 2012
El Mundial de las Artes Dulces es una de las nuevas compe-
ticiones pasteleras que más prestigio están adquiriendo. La
particularidad de este concurso internacional es que enfren-
ta a distintos equipos mixtos, esto es, formados por un pas-
telero y una pastelera. Ahora comienza a perfilarse lo que
será la tercera edición del certamen, que se celebrará en el
marco de la feria Europain, del 3 al 6 de marzo de 2012.
Dada la complejidad del concurso, son varios los países que
ya están trabajando intensamente para obtener un buen re-
sultado. Es el caso, por ejemplo, de Japón, que ya ha cele-
brado su eliminatoria nacional con 24 profesionales (12 pa-
rejas). Finalmente, se seleccionó al equipo formado por
Masaki Okazaki y Reiko Imo. También se realizará una elimi-
natoria previa en Francia, prevista para el próximo mes de
septiembre, mientras que por parte española todo está aún
por decidir.
Según se concreta en el reglamento del concurso, disponible en nues-
tra web www.pasteleria.com, cada equipo deberá realizar con un tema
libre tres piezas artísticas (pastillaje, azúcar y chocolate), tres pastas
frescas (tartaleta, pasta choux y una libre), tres pasteles individuales
(uno de chocolate, uno de pistacho y uno de fruta), tres bombones (una
ganache de fruta, un praliné y uno libre) y un postre en plato. Todo ello
en 20 horas de trabajo.

103
 Canaletas, por Lluis Muixí
La emblemática fuente de Canaletas, ubica-
da en las ramblas de Barcelona, tuvo su ré-
plica en chocolate gracias a las manos del
gran maestro Lluis Muixí. Esta pieza forma-
ba parte de una composición en la que
además aparecía el presidente del gobierno
José Luis Rodríguez Zapatero vestido con la
equipación del Fútbol Club Barcelona. La
fotografía de la reproducción de Canaletas
en chocolate fue recientemente publicada
en Dulcypas, en el número 383, página 94,
ilustrando un artículo sobre el Concurso de
Figuras de Chocolate del Museo de Barcelo-
na. Sin embargo, en ese caso, por error, no
se citó al autor de la obra. Por tanto, remarcamos que la fuente de Ca-
naletas en Chocolate que aparece en la fotografía fue confeccionada por
Lluis Muixí.
Intenso curso de Javier Guillén en la Escuela
Hofmann
Las instalaciones de la Escuela de hostelería Hofmann en Barcelona El 80% de los graduados en dirección de
acogieron los días 22 y 23 de febrero un intenso curso dedicado a co- comercio y distribución ya trabaja
nocer a fondo el mundo del chocolate y de la pastelería. Para impartir-
lo se contó con Javier Guillén, prestigioso técnico de la firma Valrhona, ESCODI, la Escuela de Comercio y Distribución catalana situada en Te-
que no sólo realizó distintas elaboraciones sino que apostó por ahondar rrassa, ha dado a conocer el dato de que el 80% de los primeros gra-
en las funciones de los distintos componentes que entran en juego en duados hace 6 meses en Dirección de comerció y distribución ya traba-
pastelería, como es el caso de las pectinas. jan. Lo hacen en distintas empresas y ámbitos del sector retail, ubicados
Además, al margen de este curso profesional Javier Guillén realizó una tanto en empresas familiares cuanto en grandes cadenas de distribu-
demostración especialmente destinada a los aficionados y amantes de ción, y asumiendo cargos de responsabilidad o adjuntos en departa-
la pastelería. mentos de expansión, marketing o dirección.
Se demuestra por lo tanto, el interés del comercio en un nuevo perfil
profesional que tenga una visión más global del negocio retail. Según
Núria Beltran “estos datos son un éxito teniendo en cuenta la situación
económica actual y que el sector servicios es uno de los más sensibles”.

104 AC T UA L I D A D
El Museo del Chocolate de Barcelona une
ciencia y chocolate
Fruto de un acuerdo con la Universidad de Barcelona, las instalaciones
del Museo de Chocolate de Barcelona acogen desde este mes de marzo
distintas charlas de científicos especializados en diferentes ámbitos y
dirigidas especialmente a estudiantes de secundaria. La idea es unir
ciencia y chocolate para fomentar el interés de las nuevas generaciones
por materias como la matemática, la física, el marketing, la biología o la
farmacia.
La primera de las ponencias la realizó el director del Museo de Choco-
late y experto en marketing, Paco Gil. A lo largo de la sesión dio distin-
tas pinceladas sobre conceptos claves del marketing y su relación con Macaron y bombón en uno, por Pierre Hermé
el mundo del chocolate. Previamente, la vicerectora de Estudiantes y
Política Lingüística de la UB, Gemma Fonrodona, inauguró las activida- Las propuestas de Pierre Hermé no paran de sorprender. Su última cre-
des. ación es una colección que aúna de forma ingeniosa los macarons y los
Otras ponencias que se realizarán son Chocolate: ¿materia sólida, líqui- bombones. En concreto, se trata de tres líneas en las que los bombones
da o gaseosa? (centrada en la física); Bombones esféricos y besos (ma- están rellenos no sólo de una ganache sino de un biscuit macaron.
temáticas); Chocolatología experimental (alimentación y nutrición); Ca- La primera de las propuestas es Intense, en la que la cobertura Amer
cao, un regalo divino (biología); La tecnología de los derivados del cacao adquiere gran protagonismo. Las otras dos líneas son Chloe (ganache de
(farmacia); Cuida tu corazón, toma chocolate (medicina), Chocolate en la chocolate y frambuesa y biscuit macaron frambuesa) y Pietra (praliné al
boca (odontología); y ¿Sabías que… comemos cristales? (geología). macaron de chocolate y pasta de almendra).

105
 Stéphane Glacier presenta su última obra
sobre el azúcar artístico
El maestro francés Stéphane Glacier, MOF Pâtissiere 2000, ha presenta-
do su último libro, dentro de la colección “Les Arts Gourmands”. La obra
se titula “Sucre, art y matière”, (Azúcar, arte y materia), y es una reedi-
ción puesta al día y ampliada de
un libro anterior del mismo autor
que ya obtuvo un enorme éxito
hace algunos años.
Glacier vierte en esta obra todos
sus conocimientos en un aparta-
do en el que se le ha reconocido
internacionalmente como un gran
maestro, el trabajo del azúcar. Con
un gran sentido pedagógico y con
innumerables fotografías paso a
paso, el autor aborda todas las
posibilidades que ofrece el cara-
CSM melo en su vertiente artística, to-
das las técnicas, todos los deta-
Relanzamiento de Caty bizcocho lles y todos los trucos. La obra
está escrita en francés e inglés dentro del mismo volumen, conun pre-
CSM IBERIA, S.A. Tras un importante trabajo de reformula-
T 934775120 cio aproximado de unos 60 euros. Más información en: www.stephane-
ción para adaptar mejor sus productos a
W W W. W W W. C S M G LO B L A L . C O M / I B E R I A
I N FO . I B E R I A @ C S M G LO B A L . C O M glacier.com
las necesidades de los clientes, CSM ha
relanzado la línea Caty Bizcocho.
El resultado para cada producto de la gama se ha traducido en una má-
xima flexibilidad y resistencia en el caso de Caty Bizcocho Plancha; y
mayor volumen con un color y aroma a cacao para Caty Bizcocho Cacao.
En ambos casos se trata de productos visiblemente más artesanos gra-
cias a una textura más suave, esponjosa y resistente. Asimismo, CSM
ofrece mayor volumen (un 20% más), mayor rendimiento y una excelen-
te capacidad de calado con Caty Bizcocho Sacos.

106 AC T UA L I D A D
El I Alergo-Forum centra su atención en las
alergias e intolerancias alimentarias
El I Encuentro sobre Celiaquía, Alergias e Intolerancias Alimentarias,
también conocido como Alergo-Forum, tuvo lugar el pasado mes de fe-
brero en el Hotel Zenit Abeba de Madrid. Organizado por Alervita, este
evento pretende convertirse en un punto de encuentro e intercambio de
experiencias además de crear una mayor conciencia en la sociedad so-
bre la realidad de las alergias e intolerancias alimentarias.
De hecho, según la Organización Mundo de la Alergia (WAA) estas afec-
ciones recaen en el 20% de la población mundial, mientras que son las
alergias alimentarias las que están cobrando cada vez mayor importan-
cia, ya en segundo lugar sólo por detrás de los problemas de asma.
El Fórum contó con las ponencias de Jesús Calderón, doctor y director
del Centro Diagnóstico Calderón, Carla Trigo, directora de Alervita y Ser-
gio Fernández, director del Aula de Co-
cina Española y chef del programa “Co-
cinamos contigo”. Alervita está creado y
dirigido por profesionales comprometi-
dos con ofrecer soluciones globales a
problemas de intolerancias y alergias
en todos sus aspectos.

Nueva sede para el consejo regulador de la

DO Chufa de Valencia
El consejo regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia
ha inaugurado su nueva sede ubicada en Alboraya, en plena Horta
Nord, comarca donde se concentran las 16 localidades que cuentan con
la distinción europea para cultivar chufas con DO. El edificio, una alque-
ría de 400 metros cuadrados, cuenta con un laboratorio propio prepara-
do para realizar análisis de la chufa y horchata y garantizar así el má-
ximo control y la mejor calidad del producto.
La sede ha sido promovida por el ayuntamiento de Alboraya y ha con-
tado para su construcción con fondos de la Diputación de Valencia.

107
 Confituras Siboney
Relleno de manzana en dados
Confituras Siboney acaba de crear un nue-
C O N F I T U R A S S I B O N E Y, S . A .
T 937213423
vo relleno de manzana en dados, especial
W W W. C O N F I T U R A S S I B O N E Y. C O M
S I B O N E Y @ C O N F I T U R A S S I B O N E Y. C O M
Abre en A Coruña el primer establecimiento para la elaboración del famoso strudel de
manzana. Son trozos de manzana deshidratada, con un sabor natural no
gallego Uvepan alterado y una textura idónea para la elaboración de estos pasteles.
Para poder satisfacer todas las necesidades, el relleno se ofrece en dos
La empresa lucense Uvepan abrió en A Coruña el primer establecimien-
variantes, una horneable, capaz de mantener su estructura en el inte-
to gallego de esta marca, que hasta ahora tenía ocho pastelerías en Ma-
rior de la masa por un tiempo superior a 40 minutos; y la otra especial
drid. Según indica el gerente, Francisco Valverde, el objetivo de la em-
para inyectar con una densidad ajustada para inyectoras de gran velo-
presa es seguir expandiendo la marca Uvepan por el resto de Galicia con
cidad.
nuevas tiendas, tanto en régimen de franquicia como de propiedad, en
todas las provincias.
La nueva tienda coruñesa está situada en la
calle San Andrés (número 86), y desde su
apertura ha generado expectación por sus ca-
racterísticas de marca: un producto de calidad, Bruselas actuará contra la especulación del
artesano, situado en un elegante estableci- azúcar
miento en el que existe además un servicio de
cafetería. Basta de especulación con el azúcar. Eso ha decidido finalmente la Co-
La línea de productos de Uvepan apostó des- misión Europea (CE), que ha anunciado medidas para "aliviar" los pro-
de sus orígenes por una vuelta a la pastelería blemas del mercado del azúcar, como la falta de producto y los altos
tradicional, con una elaboración artesana que precios. En concreto, desde la comisaría europea de Agricultura se es-
emplea ingredientes de la máxima calidad. En tán estudiando dos actuaciones: la venta de azúcar que está "fuera de
esta línea de seguir sumando a su oferta productos artesanos, reciente- la cuota" de producción de la Unión Europea (UE) pero aún disponible,
mente ha empezado a elaborar a diario las empanadas en el obrador, y la apertura de un nuevo cupo de importación de países terceros.
eliminando la congelación de todas las fases de la producción y con una De esta manera se pretende calmar la situación del mercado azucarero
masa totalmente casera y siempre con los mejores ingredientes. y frenar la especulación. Y es que el azúcar se encuentra entre los ali-
Además, continuarán durante este año con un proceso de promoción de mentos con los que más se especula. La FAO, de hecho, ha advertido de
productos específicos para fechas señaladas del año, con creaciones ex- que este mes de enero los precios mundiales de algunos alimentos es-
clusivas para fiestas como el Día de la Madre, San Valentín o San Froi- tarían cerca del récord visto en diciembre, a pesar de que ya se había
lán. También se recuperarán postres de estilo tradicional como las torri- superado incluso el máximo que desató disturbios en varios países en
jas o los huesos de santos. 2008.

108 AC T UA L I D A D
 Bombones veraniegos en un curso de Valrhona
Con algunas de las mejores recetas creadas por L’École du Grand Cho-
colat, Valrhona organizó un completo curso de bombonería en las ins-
Pavoni Italia
talaciones de la Escuela de Pastelería de Barcelona, los pasados 28 de
Línea Chocogang de animales de chocolate febrero y 1 de marzo. El curso estaba dirigido a los clientes españoles
de la firma chocolatera y fue impartido por Yann Duytsche, quien ha
Pavoni Italia lanza al mercado una nueva línea de
PAVO N I I TA L I A , S . P. A .
T +390354934111 contado con la colaboración del Chef Pastelero de Valrhona España, Ja-
10 moldes termoformados para realizar figuras de
W W W. PAVO N I TA L I A . C O M
I N FO @ PAVO N I TA L I A . C O M vier Guillén.
animales de chocolate. La línea Chocogang está
Duytsche repasó algunas de las creaciones más originales de profeso-
integrada por reproducciones elegantes, que representan la gama más
res de L’École como David Capy (también MOF 2007), Philippe Givre, así
profesional de Pavoni.
como de Nicolás Serrano y Christophe Renou, entre otros.
Cada juego de piezas incluye instrucciones del montaje y permite crear
El colaborador de L’École y propietario de la pastelería Dolç centró par-
dos animales con una altura de 130 mm hasta 195 mm, con un peso
te de las clases en creaciones especialmente pensadas para el verano.
global de 300 g. Los animales son el rinoceronte, el chimpancé, el ca-
Recetas de Capy como bombón delicia de verano almendra y bombón
racol, el conejo, el elefante, la oveja, la vaca, el puercoespín, los osos y
delicia de verano de plátano y praliné de almendra son elaboraciones
las tortugas.
menos sensibles al calor, por lo que se funden en la boca y no en la
mano. Estas propuestas contribuyen a romper una lanza en favor de la
comercialización de este producto en una época en la que no se suele
trabajar con chocolate a causa de las altas temperaturas. Son bombo-
nes tipo Mentchikoffs revestidos, además, de una fina capa de meren-
gue que no es sino otro atractivo para su degustación.

109
 Nueva tienda de Oriol Balaguer en Barcelona
Barcelona, Tokio, Madrid, Riyadh y, de nuevo, Barcelona. En concreto en
el obrador de chocolate situado a escasos pasos de la Diagonal, en Tra-
vesera de les Corts 340 bajos, discretamente separada del trajín de los
pasteleros, pero totalmente integrada visualmente, Oriol Balaguer estre-
na su segunda tienda en la ciudad condal. Se trata de un nuevo punto
de venta que sintetiza en 30 m2 la oferta gastronómica del maestro pas-
telero en la que el cliente encuentra sus colecciones de bombones, pas-
teles y repostería, así como una selección de sus panes.
Este nuevo espacio se diferencia del resto de boutiques de la marca, se
desmarca estéticamente y opta por la transparencia y el privilegio de
vivir el funcionamiento del obrador en un ambiente natural y fresco.
Una acción que representa un paso más en la estrategia comercial de
Oriol Balaguer para mantenerse próximo a sus clientes al transmitirles
el valor artesano de su trabajo.
Con esta última apertura, ya son cinco las pastelerías Oriol Balaguer.
Asimismo, sus creaciones en bombonería y otras especialidades dulces
aumentan cada día su presencia en las direcciones más exquisitas a ni-
vel mundial.

Cisaba
Congelador CSB 330

CSB - CISABA, S.L.El nuevo modelo de

T 937108460
[email protected] congelador CSB 330
W W W. C I S A B A . C O M
de Cisaba está pensa-
do para ahorrar espacio y energía. Cuen-
ta, además, con un display digital y un
sistema de congelación no frost que lo
convierten en un congelador ventajoso.
Tiene espacio para siete cajones y una po-
tencia de 165 watios.

110 AC T UA L I D A D
 Bernal vuelve a Huesca con un taller de
vasitos
Con el título de Juntos pero no Re-
Indespan vueltos, el más joven de los profesores
Últimas tendencias en el pan de la Escuela de Pastelería de Barce-
lona (EPGB), Raúl Bernal, regresó re-
I N D E S PA N Indespan presenta tres propuestas innova- cientemente a su tierra natal, Huesca,
T 96 130 95 07
doras que van a marcar el futuro de la em-
A D M I N I ST R AC I O N @ I N D E S PA N . C O M para ofrecer un taller de pastelería en
W W W. I N D E S PA N . C O M
presa en su puesta al día en últimas ten- vaso. Inspirándose en la geografía y
dencias. La primera de ellas es la de poder elaborar pan sin mejorantes, en la huerta oscense, introdujo a los
pues demuestra con algunas de sus novedades que ya no es necesaria cursillistas en su estilo creativo y co-
la presencia de emulgentes en el pan común. mercial, en las instalaciones de la Es-
La segunda iniciativa es la apuesta de la empresa por los valores salu- cuela de Hostelería de San Lorenzo.
dables del consumo de pan, con la presentación del mix completo para Algunos de sus vasos fueron Bolea, en
la elaboración del pan de oro a base de granos andinos, denominados homenaje al pueblo del mismo nom-
por la FAO cereales de oro, y de la harina de Chia, con alto contenido en bre; Guara (Pico, Peña y Chocolate), un
antioxidantes (así como fibras, potasio, hierro, calcio, etcétera ....). Por úl- famoso pico de Huesca; y Monegros,
timo, la innovación de las cremas pasteurizadas saladas y dulces, con Alcubierre, Berdún, una creación que
una actividad de agua muy reducida, lo que permite que pueda ser uti- reivindica la región de los Monegros,
lizada en pastelería industrial por su larga conservación. tierra de su padre.

111
 The Matcha House
Amplía la línea de infusiones

T H E M ATC H A H O U S E The Matcha House comienza el año

T 610 259 761
con nuevas incorporaciones en su lí-
L AU R A . V E L A N D O @ T H E M ATC H A H O U S E . C O M
W W W. T H E M ATC H A H O U S E . C O M
nea de infusiones con tres nuevas va-
riedades de té verde cultivadas en la región de Uji, Kyoto, pionera en
Japón en el cultivo de esta clase de té.
Uji gyokuro es la más exclusiva de todas las variedades de té verde. Po-
co amarga, con mucho cuerpo, se presenta a granel en bolsas de 70
gramos. Uji Sencha es, por otro lado, uno de los tés verdes más popu-
lares de Japón. La variedad que se obtiene de la primera cosecha rea-
lizada en primavera es la que comercializa The Matcha House, de inten-
so y fresco aroma y con un tono verde-dorado.
Para finalizar, Uji genmaicha es una mezcla de té sencha, té matcha y
arroz tostado. Fabricado con
té sencha de la región de Uji,
Artipas el arroz tostado le confiere un
La Pascua y los cupcakes centran una sabor muy aromático que
exposición permanente contrasta con el sabor refres-
cante del sencha.

CAKEDECOR, S.L.
Artipas inauguró el pasado Día de San Valentín una
T 936731199
exposición permanente para conocer a través de
W W W. A RT I PA S . C O M
A RT I PA S @ A RT I PA S . C O M
los cinco sentidos todos sus productos.
La exposición es triple. Por un lado, el visitante encuentra las referen-
cias más habituales del catálogo para pastelería y hostelería. Por el otro,
Artipas tiene una exposición temática relacionada con la Pascua. Y, fi-
nalmente, una sección reservada a uno de los productos más de moda,
los cupcakes.
Asimismo, Artipas desea que el profesional se ponga en contacto con
ellos antes de realizar la visita.

112 AC T UA L I D A D
Les Vergers Boiron
Purés de verduras ultracongelados

BOIRON FRERES, S.A.

La firma francesa Les vergers Boiron, es- Mira y Llorens
T 33145607325
pecializada en todo tipo de purés, no fal-
W W W. B O I R O N F R E R E S . C O M
Z M U K H A M E D OVA @ B O I R O N F R E R E S . C O M
Promoción internacional del turrón ecológico
tó a las grandes citas gastronómicas de
enero, presentando en Sirha y Sigep sus nuevos purés de verduras ul-
En línea con la tendencia a la desesta-
tracongelados. En concreto, se trata del puré 100% pepino, el puré M I R A Y L LO R E N S , S . A .
T 965610275
W W W. E L A RT E S A N O . E S cionalización del turrón, el fabricante
100% tomate, y el puré 100% pimiento rojo. Todas las verduras utiliza- C O M E R C I A L @ T U R R O N E S E L A RT E S A N O . C O M
Mira y Llorens está presentando a esca-
das para elaborar estos purés son cultivadas al aire libre, seleccionadas
la internacional su turrón ecológico. Bajo su marca El Artesano, está ela-
y cosechadas a punto de madurez, para luego ser combinadas y trans-
borado de forma tradicional con ingredientes naturales certificados por
formadas sin aditivos en la fábrica de Valence.
el Comité de Agricultura Ecológica de la Comunidad Valenciana.
También se dieron a conocer de forma especial los purés 100% melón
Tras la excelente acogida en el mercado español, la firma está promo-
verde y 100% sandía en tarrinas. La firma incluso ofrece la posibilidad
cionando el turrón en importantes ferias internacionales como la alema-
de adquirir los purés 100% limón, 100% lima y 100% naranja sanguina
na ISM 2011, el evento más importante de dulces y galletas en el mun-
en biberón. Por último, destacar como novedad referencias como el
do.
mango, la piña en pedazos y el carpaccio de piña en sobres muy prác-
ticos.

113
Netzsch Europastry
La manera sencilla de fabricar chocolates Pan de Hogaza Gran Reserva

La división de molienda de la firma alemana

N E T Z S C H E S PA Ñ A , S . A . Europastry ha ampliado las variedades del pan
E U R O PA ST RY, S . A .
T 937355065 T 93 504 17 00
Netzsch continúa afianzando sus desarrollos
W W W. N E T Z S C H - G R I N D I N G . C O M Gran Reserva con el lanzamiento de la nueva
W W W. E U R O PA ST RY. C O M
I N FO . N E B @ N E T Z S C H . C O M M A R K E T I N G @ E U R O PA ST RY. C O M
en maquinaria para producir chocolates, co- familia Pan de Hogaza. Los panes, elaborados
berturas, rellenos, cremas base cacao con frutos secos, pralinés, etc. Una sólo con ingredientes naturales, se caracterizan por su formato ovalado
de las propuestas que está teniendo más aceptación consiste en una y su gran corazón de miga, que permite una mayor hidratación del pan
instalación compuesta por un mezclador móvil, fácilmente desplazable, y, por lo tanto, una mayor durabilidad.
para preparar la fórmula de cualquiera de los productos antes mencio- Trabajada con el método de la triple fermentación, la familia Pan de Ho-
nados. gaza incorpora cuatro variedades que combinan sabores tradicionales y
También se puede combinar con una conexión del mezclador al molino nuevos: Hogaza Clásico; Hogaza Aceitunas de Kalamata, con aceite de
y el consiguiente refinado en recirculación, lo que permite obtener el oliva virgen extra mezclado con el sabor de las olivas griegas; Hogaza
producto en su punto óptimo de finura. Las ventajas residen en los con- Multicereales, un pan saludable con un alto contenido en fibra, con sal-
ceptos de flexibilidad, simplicidad, limpieza y garantía de calidad de vado de trigo, harina de centeno y malta, mijo, maíz, soja, pipas; y el
producto. Se trata de una instalación compacta, que abre grandes posi- Hogaza de Soja, rico en fibras y proteínas.
bilidades en la elaboración de productos complementarios en el campo
del chocolate, galletería y confitería.

114 AC T UA L I D A D
La pastelería también tiene su espacio en el
festival Film&Cook
Del 10 al 13 de marzo se celebró en Barcelona un nuevo festival cine-
matográfico que fusionó gastronomía y séptimo arte. Durante los cuatro
días, no sólo se proyectaron películas y documentales (como "Mugaritz
la cocina inacabada" o "El Bulli: Cooking in Progress") sino que se con-
tó con distintos chefs de prestigio que realizaron ponencias y demos-
traciones de lo más variadas. Además, también hubo espacio para la
pastelería.
En concreto, la jornada del día
12 se contó con un pack en el
que tras el visionado de la pelí-
cula turca Leche el pastelero Ma-
nuel Jara (Masquepostres) realizó
una demostración de distintos
dulces. También se contó el día
13 con la presencia del gran Car-
les Mampel (pastelería Bubó) que
demostró su saber hacer tras la
proyección de la película tam-
bién turca Miel.
Añadir que este ambicioso festi-
val contó con la presencia de
grandes de la cocina como Car-
me Ruscalleda, Mey Hofmann o
los gemelos Sergio y Javier To-
rres (Dos Cielos).

Triticum
La pureza del levain, panes con alma
Xevi Ramon y Marc Martí de Triticum fueron los protagonistas de la po-
nencia de Madrid Fusión La pureza del Levain, en la que se habló de to-
da la poética que puede encerrar un proceso artesano en torno al fer-
mento natural. Éste transmite vida al resto de ingredientes.
Ramon y Martí acompañaron sus palabras con una cata en la que se pu-
do ver el resultado final del efecto que provoca la masa madre en los
tres principales ingredientes para la elaboración de pan: la harina, el
agua y la sal. En su exposición se apreció la importancia de fases como
el amasado, cómo luego la masa debe descansar para recuperar volu-
men en el engordado. Es aquí donde desarrolla los sabores del cereal,
formando las burbujas de aire para ofrecer una miga tierna y esponjo-
sa.

115
 Pastpan
Vitrinas para la alta pastelería
De la misma manera que se puede hablar de alta
PA ST PA N D E S I G N , S . L .
T 93-7124342
joyería, también hablamos de alta pastelería. Am-
PA ST PA N @ PA ST PA N . C O M
W W W. PA ST PA N . C O M
bas actividades tienen algo en común, necesitan
un expositor adecuado que realce aún más diseños tan exclusivos. En
este sentido, las vitrinas del diseñador Pastpan Design se presentan co-
mo el aliado perfecto para la mencionada alta pastelería. Sus líneas y
ángulos rectos y su iluminación tipo led aportan modernidad tanto a las
especialidades expuestas como al propio establecimiento.
Además, estas vitrinas de última generación reúnen funcionalidad y
versatilidad. Por ejemplo, su sistema de frío permite tanto la congela-
ción como el frío positivo para conservación de pastelería y chocolate-
ría. Y sus cristales correderos en una sola pieza mejoran el acceso y la
limpieza.
En definitiva, vitrinas actuales para la pastelería más exclusiva.

González y González distribuirá productos

Callebaut
Frutas en almíbar González y González
F R U TA S E N A L M Í B A R G O N Z Á L E Z Y
GONZÁLEZ , S.A.
T 91-7680383 acaba de incorporar a su catálogo los
W W W. G O N Z A L E Z YG O N Z A L E Z . C O M
productos de la firma Callebaut, para
C O M E R C I A L @ G O N Z A L E Z YG O N Z A L E Z . C O M

iniciar su distribución en la Comunidad

de Madrid. Amplía también sus referencias con la levadura fresca pren-
sada, un ingrediente con múltiples aplicaciones en panadería y paste-
lería.

116 AC T UA L I D A D
Berlys
Ampliación de la gama Ylisto
En el camino de ofrecer al sector un surtido
B E R LYS A L I M E N TAC I Ó N , S . A . U .
T 902 32 55 32
W W W. B E R LYS . E S variado de bollería acabada, Berlys realiza
B E R LYS @ B E R LYS . E S
nuevos lanzamientos de su marca Ylisto. Re-
dondos Maxi, Berlinas, Pepitos Mini y la especialidad portuguesa Bolo
de Arroz son productos que sólo hay que descongelar y se mantienen
frescos, como recién hechos y en óptimas condiciones de aroma, sabor,
textura y presencia.
En concreto, en la gama de Redondos Ylisto ahora se suman también
Redondo Maxi de Azúcar y Redondo Maxi de Chocolate. Dos nuevas va-
riedades creadas para que el consumidor pueda disfrutar de una rosqui-
lla más grande, de su masa jugosa y blandita y de sus coberturas de
chocolates.
La Berlina también vuelve a ser redescubierta ahora con gran éxito en
Ylisto. Berlys incorpora las nuevas Berlina crema y Berlina chocolate con
una masa más esponjosa y suave al paladar.

Dir Informática
Aplicaciones Masterpan
Dir Informática acerca a los profesionales un
D I R I N FO R M Á T I C A B C N , S . L .
T 934982410
conjunto de soluciones de software para la ges-
D I R @ D I R - I N FO R M AT I C A . E S
W W W. D I R - I N FO R M AT I C A . E S
tión de la empresa, Masterpan Erp, y de la tien-
da, Masterpan Tpv. Estas aplicaciones para ordenadores PC se comple-
mentan, además, con Masterpan Autoventa y forman un sistema
integral de gestión de la pastelería y de la panadería.
Pensada para el control del negocio desde la oficina, Masterpan Erp
desarrolla la gestión avanzada de la producción, así como aspectos re-
lacionados con los costes, la rentabilidad, la contabilidad y el APPCC.
Masterpan TPV, en cambio, está pensada para su aplicación en el pun-
to de venta y con ella se puede realizar ventas de forma fácil, rápida y
segura, aumentar la eficacia del trabajo de los dependientes y reducir
los tiempos de espera. Y para acabar, Masterpan TM Autoventa es una
solución para acciones comerciales de preventa y autoventa, para ser
instalada en equipos terminales de mano de tipo Pocket PC.

117
 TEMARIO DEL CURSO
Definición de los helados artesanos naturales.
Los Helados en las Heladerías y los Helados en la Restauración.

1. Estudio y comportamiento de los ingredientes fundamentales del

helado
• El aire
• El agua
• La leche en polvo
• La grasa
• Los azúcares
• Los neutros (Emulsionantes y Estabilizantes)

2. El proceso de elaboración
• La pasteurización
• La maduración
• La mantecación
• El abatimiento de temperatura
• Las vitrinas expositoras

3. Equilibrio y formulación

4. Tabla analítica de formulación

5. Tabla de composición de los ingredientes

6. Tabla de los azúcares

• Cálculo del poder anticongelante (PAC)
• Cálculo del poder edulcorante (POD)

7. El Overrun

8. Equilibrado, formulación, preparación, elaboración y degustación

Ángelo Corvitto ofrecerá su último curso en de todas las familias de helados tanto para heladerías como para la
España en la Chocolate Academy restauración.
• Cremas blancas
El gran maestro heladero Ángelo Corvitto ha puesto fecha a su último • Cremas con yemas de huevo
curso en nuestro país. Será los días 24, 25, 26 y 27 de octubre en la • Sorbetes de frutas
• Cremas de yogourt
Chocolate Academy (Chocovic), una cita que ha venido celebrándose de
• Cremas de frutas
forma ininterrumpida en los últimos siete años. Para esta despedida, el • Cremas de chocolates
maestro siciliano ha preparado un temario especial, que será el más • Cremas de frutos secos
completo y extenso de los impartidos en todos sus cursos anteriores. • Cremas de té y hierbas aromáticas
Corvitto quiere de esta manera transmitir todos sus conocimientos a los • Sorbetes de té y hierbas aromáticas
afortunados que asistan a este curso único. • Cremas de licor
• Sorbetes de licor y cócteles
El programa partirá de los ingredientes fundamentales del helado y su
• Sorbetes de frutas al champagne o vino blanco
comportamiento, para pasar a las distintas fases del proceso de elabo-
• Cremas saladas
ración, y finalmente centrarse en la formulación a través de las 16 fa- • Sorbetes salados
milias en las que Corvitto organiza todos los sabores que pueden pre- • Cremas dietéticas
pararse en heladería, sin duda una de sus grandes aportaciones al • Sorbetes dietéticos
estudio de este universal producto.
Asimismo, el maestro dedicará especial atención a la explicación y cál- 9. Preparación previa de algunos ingredientes
• La vainilla
culo de los conceptos capitales para entender la estructura y el sabor de
• El caramelo
los helados, como son el poder edulcorante, poder anticongelante, ove- • La maceración de frutos secos
rrun, temperatura de servicio… Y todo ello enfocado tanto a la produc- • La infusión en frío de té y hierbas
ción de un obrador de heladería como a las necesidades de un restau- • La canela
rante. • La piel de los cítricos
El curso se enriquecerá este año con algunas novedades de gran inte- 10. Formulación de mas de 60 recetas (todos los cursillista tendrán
rés, caso de los granizados y las tartas heladas, así como con todo el copia). Elaboración y degustación de más de 30 helados de todas
las familias.
apartado de preparaciones previas de algunos ingredientes como el ca-
ramelo, la vainilla azucarada, las maceraciones e infusiones, etc. 11. Los granizados: características y elaboraciones de granizados.
Más información. www.chocolate-academy.com - tel. 938893419
12. Las tartas heladas: características, combinaciones, montaje y
acabado de tartas heladas.

13. Dossier completo y fichas técnicas para todos los cursillistas.

118 AC T UA L I D A D
Llaollao consolida su implantación en Madrid
La enseña especializada en la elaboración y comercialización de yogur
helado llaollao® consolida su presencia en el mercado madrileño con la
incorporación de tres nuevos locales en las calles de Fuencarral, Alcalá ASEMAC colabora en una investigación para
y calle Mayor de Alcorcón. Su apertura está prevista para los próximos la detección de micotoxinas en el trigo
dos meses y se unirán así a los establecimientos operativos ya existen-
tes en Preciados, Bravo Murillo y el Centro Comercial Xanadú. El pasado 8 de marzo se presentó en la Embajada de la República de
La Comunidad de Madrid, por su efecto escaparate y plataforma de lan- Hungría en Madrid el proyecto MYCOHUNT, un trabajo de investigación
zamiento para el resto de regiones, es una de las zonas prioritarias de auspiciado por la Unión Europea y en la que intervienen el centro de in-
expansión para la firma. La enseña tiene en funcionamiento diez hela- vestigación húngaro MFKK, la Confederación Española de Fabricante de
derías ubicadas en Ibiza, Benidorm, Gandía, Valencia, Denia, Peñíscola, Alimentos Compuestos para Animales (CESFAC) y la Asociación Españo-
Sitges y Madrid. Además planea la apertura inmediata de 23 locales la de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC). MYCOHUNT se pro-
más repartidos por todo el territorio español. Todos estos emplazamien- pone mejorar el respeto al medio ambiente y la lucha contra intoxica-
tos tienen en común registrar un alto tránsito peatonal o ser zonas con ciones por micotoxinas relacionadas con el trigo. Todo ello se enmarca
valor turístico, con tiendas que abren todo el año y otras que cierran en dentro de la convocatoria del VII Programa Marco de la UE orientado a
invierno, sin menoscabo de su excelente rentabilidad. PYMES y asociaciones de PYMES que les permita explotar en beneficios
El yogur helado, producto estrella de llaollao®, es una alternativa más de su crecimiento toda clase de conocimientos técnicos e innovaciones.
saludable al helado tradicional. Se trata de un producto elaborado con Forman parte del consorcio del proyecto socios procedentes de siete pa-
leche desnatada, rico en calcio y que favorece la flora intestinal. Ade- íses.
más, su combinación con toppings recomendados como frutas frescas y
cereales potencia sus propiedades nutritivas y multiplica sus posibilida-
des y variedades.

119
MIGUEL ÁNGEL MARÍN

ESPECIALIDADES DE ARAGÓN (XIV)

CRESPILLOS DE BORRAJA,
MIEL SOBRE HOJUELAS

Cuando nos hacemos mayores y recorda-

mos los postres de la abuela nos vienen a
la mente muchos recuerdos que a veces
entristecen y otras nos hacen sonreír. En
cinco décadas, en la España que nos tocó
y toca vivir, los días han pasado de mane-
ra que parecen haberse sucedido de siete
en siete, de manera que el acelerado pro-
ceso por una calidad de vida que apenas
apreciamos, por llegar a todos los sectores
de la sociedad, ha llegado a la alimenta-
ción.
En los años que por necesidad se aprove-
chaban muchos productos que hoy des-
echamos, con el pan sobrante de la última
hornada, por ejemplo, se elaboraban un
sinfín de platos tanto en los guisos como
en los postres; desde las migas de pastor
a las sopas de ajo e incluso a las torrijas,
etc.
En Zaragoza, una verdura muy apreciada y
hasta hace poco tiempo casi desconocida
en el resto de las regiones es la borraja.
Conozco unas cuantas fórmulas para su
elaboración en cocina en las que se utili-
zan los tallos y las hojas se rechazan. Me
resulta emotivo recordar que con las hojas,
una vez limpias y afeitados los pelillos
punzantes que caracterizan a la planta y
cortadas a pedacitos al gusto, se rebozan
en huevo batido y se fríen a fuego lento.
Sin que lleguen a enfriar, rebozaremos en
azúcar blanquilla, espolvorearemos con
azúcar lustre, o bien, pondremos sobre las
hojuelas unas gotas de miel.
Es obvio que las formulaciones no hacen
tabla rasa en todos los lugares. La imagi-
nación al fogón. Siendo un producto case-
ro a más no poder, no por ello se trata de
un dulce o postre menos exquisito.

120 MIGUEL ÁNGEL MARÍN

Esta especialidad también está presente
en Murcia, donde le llaman paparajote y
se confecciona con la hoja del limonero.En
Madrid es lo que se conoce por miel sobre
hojuelas, un nombre algo poético para un
postre que quizás algún día llegue a con-
feccionarse también de manera habitual
en las grandes pastelerías españolas.
¿Cuantas veces un dulce ha pasado de los
hogares a los obradores bajo formas algo
más refinadas y evolucionadas? De mo-
mento, sin embargo, este producto tan
sencillo nacido de la sabiduría popular ha
pasado inadvertido entre los pasteleros.

121
 US PASTRY COMPETITION,
MÁS VIVA QUE NUNCA
Marco Cossio, de Las Vegas, se convierte en Pastry Chef del Año 2011
en Estados Unidos

Fue nuevamente una gran fiesta para la pastelería y el arte, esa

mágica conjunción que se produce en este tipo de concursos en
los que se destaca la espectacularidad y la sensibilidad de este
oficio artesano. Fue la 22ª edición de la US Pastry Competition,
el concurso de pastelería que anualmente organiza la empresa
Paris Gourmet en Nueva York y que sirve para eligir al Pastry
Chef del Año. Y fue el triunfo de un pastry chef que desde los 18
años persigue su sueño, alcanzar la cima en la profesión. Marco
Cossio trabaja en la actualidad en el MGM Grand de Las Vegas.
Allí tuvo que compaginar su labor diaria con la preparación del
concurso. Finalmente vio recompensado su esfuerzo y reconoció
su satisfacción y orgullo por formar parte de este oficio.
Cossio, que se impuso a otros 14 candidatos procedentes de di-
versos puntos de la geografía estadounidense, supo con acierto
interpretar el tema del concurso: Le Cirque du Soleil, como se pu-
do apreciar en su pieza artística, llena de color, de magia y de es-
pectacularidad.
Una particularidad interesante en este concurso es que la pieza
artística debe confeccionarse al 50 por ciento entre chocolate y
azúcar o caramelo. Esta circunstancia obliga a los concursantes a
demostrar su destreza en ambas disciplinas, muy diferentes en-

122 U S PA ST RY
123
 C A R A M E LO Y S A B O R E S T R O P I -
C A L E S E N L A TA RTA , Y A L B A R I -
C O Q U E , PA S I Ó N Y Y U Z U E N E L
B O M B Ó N F U E R O N L A A P U E STA
DE MARCO COSSIO EN EL TE-
R R E N O D E L A D E G U STAC I Ó N

124 U S PA ST RY
tre si. La pieza ganadora representaba tres conocidos shows, KA,
O, Mystere, incluidos en el espectáculo del Circo del Sol, todo ello
muy vinculado a la ciudad de Las Vegas, donde trabaja y reside
Cossio. El chocolate y el azúcar se entrelazan a lo largo de toda
la pieza, perfectamente fusionados entre sí dando lugar a un
conjunto armónico.
En cuanto a la tarta, el vencedor se decantó por la mezcla entre
chocolates, caramelo y sabores tropicales (pasión, mango, piña,
lima...), mientras que en el caso del bombón optó por una com-
binación de pasta de fruta de albaricoque y pasión con una ga-
nache de zumo de yuzu y encamisado en chocolate negro.
Pedro Gómez, del Calhigan Catering de Chicago, y Pierre Poulin,
del restaurante El Cirque de Nueva York, fueron segundo y terce-
ro respectivamente, mientras que Andrew Chelbana recibió una
mención especial.

Como medio de comunicación presente en las tres últimas edi-

ciones de la US Pastry, hemos podido comprobar con agrado có-
mo este concurso, tras 22 convocatorias, sigue más vivo que
nunca. En ello tiene que ver la implicación del organizador Paris
Gourmet, la colaboración del magnífico jurado entre cuyos miem-
bros se encuentran algunos de los ganadores en años anteriores,
el trabajo de los voluntarios, estudiantes y profesores de New
York City College of Technology y el respaldo de la Société Culi-
naire Philanthropique. Una gran familia que hace posible que se
mantenga la ilusión y que se ofrezca cada año una nueva opor-
tunidad para que los pastry chefs, jóvenes y no tan jóvenes, pue-
dan demostrar sus habilidades y su sensibilidad artística.

125
 De hecho, esta cita anual, tras 22 ediciones, se ha consagrado
como la más prestigiosa competición de pastelería en Estados
Unidos, y como una plataforma de lanzamiento para muchos pro-
fesionales norteamericanos.
Paris Gourmet, organizador de la US Pastry, es una empresa líder
en la importación y distribución de una amplia y selecta gama de
productos de alimentación, con sede en New Jersey y con una
extensa red de distribuidores a nivel de todo el país. Esta empre-
sa cuenta con marcas reconocidas como Cacao Noel (chocolate),
Pastry 1 ingredientes para pastelería), Beurremont 83 (mantequi-
lla) Gourmand and Maison de Choix (productos gourmet), entre
otras. Su marca estrella, Cacao Noel, se elabora a partir de una
cuidada selección de habas que crecen, fermentan y se tuestan
en Costa de Marfil. El resultado es una apreciada cobertura de
chocolate de intensos aromas y sabores, y para todo tipo de apli-
caciones de pastelería y chocolatería.

La gran cita volverá el próximo año para el que ya hay tema de

concurso, los cuatro elementos, Tierra, Viento, Agua y Fuego. La
US Pastry Competition volverá a celebrarse en el marco y de for-
ma paralela a la feria International Food Service Show, en el Ja-
cob Javits Center de Nueva York

126 U S PA ST RY
 LAS MUJERES PASTELERAS DE BARCELONA
DAN COLOR A LA PASCUA
La Pascua permite múltiples posibilidades decorativas y el Grup Gre-
mial de la Dona Pastissera lleva años explorándolas, aportando ima-
ginativas composiciones a partir de los colores de moda y las nuevas
tendencias visuales. Su creatividad volvió a ponerse de manifiesto en
el intenso curso de escaparatismo y decoración de Pascua celebrado
en las instalaciones de la Escuela de Pastelería del Gremio de Barce-
lona los pasados 28 de febrero y 1 de marzo.
En total, las demostradoras (entre ellas Ana María Monje, Montse
Fontanet y Rosa Maria Uñó) mostraron siete composiciones muy dife-
renciadas. Hubo apuestas para todos los gustos. Se jugó por ejemplo
con los colores de la señera para subrayar el origen catalán de las
monas de Pascua, o con el clásico embalaje propio de los huevos.
También diseñaron escaparates alejados de las tradicionales temáti-
cas infantiles. Es el caso de la propuesta con elegantes toques feme-
ninos con colores pastel, protagonismo para las flores (este año la
Pascua cae en plena primavera) y para los pájaros, o de la propuesta
rústica realizada a partir de cestos de mimbre, originales cañas de
pescar y decorativos “pescados”.
Eso sí, en todas las propuestas se caracterizan por ofrecer un valor
añadido que enriquece el producto pastelero y realza su carácter de
obsequio. Ya sean elementos decorativos (flores), peluches o cestos.

128
129
 TENDIENDO PUENTES ENTRE LA
ARQUITECTURA Y EL CHOCOLATE

ENTRE EL 26 Y EL 28 DE FEBRERO SE CELEBRÓ CON GRAN ÉXITO EN LAS A lo largo de estas tres jornadas cinco pasteleros se unieron a cinco
INSTALACIONES DE LA ESCUELA DE PASTELERÍA DEL GREMIO DE BAR- arquitectos con tal de crear un puente lo más largo posible a partir
CELONA UNA ESPECTACULAR E INTERESANTE INICIATIVA QUE FUSIO- de un máximo de cinco kilos de chocolate. Las estructuras creadas
NÓ LOS CONOCIMIENTOS ARQUITECTÓNICOS Y EL CHOCOLATE. SE debían tener un máximo de dos puntos de apoyo. Todo un reto del
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EL ARQUITECTO JORDI MANSILLA ORTONEDA, DEL ESTUDIO ORTONE- tos en los que cada equipo retiraba los elementos que aseguraban la
DA-RISSE. estabilidad del puente, se procedió a comprobar la altura del puente
deslizando por debajo una pelota de voley de 21 centímetros de diá-
metro. Posteriormente, un miembro del equipo debía recorrer el
puente con un trenecito de juguete.
Una vez comprobadas y medidas todas las propuestas, quedó claro
que el premio al puente más largo en chocolate recaería en el reali-
zado por el equipo que formaban la pastelería Bubó (Carles Mampel,
ayudado por Jordi Mora) y los arquitectos Emiliano López y Mónica
Rivera (Flexo Arquitectura). Y es que a partir de un excelente y pre-
ciso trabajo de patronaje y utilizando únicamente los cinco kilos de
chocolate fueron capaces de alcanzar 5’90 metros de longitud de-
mostrando además una gran compenetración y trabajo en equipo.
El arquitecto Emiliano López explicó que habían probado con diferen-
tes técnicas, pero pronto les quedó claro que la mejor manera de
afrontar un puente lo más largo posible era a través de los patrones
cuidando mucho la distribución de fuerzas y pesos y aligerando la
construcción en su parte central.

130 TENDIENDO PUENTES

 Premio al mejor puente
Si el puente de Bubó y Flexo Arquitectura destacó por su precisión y
pulidez, la propuesta realizada por Lluís Estrada Canal y el arquitec-
to Jordi Mansilla Ortoneda, del estudio Ortoneda-Risse, llamó pode-
rosamente la atención por su originalidad. Y es que este equipo con-
siguió realizar un puente a través de una curiosa técnica sólo
aplicable en chocolate. Tanto es así que, de los puentes que se le-
vantaron, éste era el único que sólo podía levantarse utilizando cho-
colate.
Por este motivo, el jurado, presidido por el director de la EPGB Olivier
Fernández y en el que estuvo nuesto redactor Fernando Toda decidió
otorgar a este equipo el premio al mejor puente.
En concreto, Lluís Estrada y Jordi Mansilla realizaron dos alargadas
montañas de chocolate sin atemperar. Luego aplicaron calor, de tal
manera que la parte superior de esta montaña se fundió. Al enfriar-
se este chocolate no atemperado se lograba un alargado cono hueco
El premio al puente más largo en chocolate recayó en el realizado por el por dentro. Al invertirse cada uno de los dos conos y fijarlos en sen-
equipo que formaban la pastelería Bubó (Carles Mampel, ayudado por Jordi dos montículos de arena de chocolate se obtuvo un puente que me-
Mora) y los arquitectos Emiliano López y Mónica Rivera (Flexo Arquitectura) día en torno a los 2 metros.

131
La propuesta realizada por Lluís Estrada Canal y el arquitecto
Jordi Mansilla Ortoneda, del estudio Ortoneda-Risse, llamó po-
derosamente la atención por su originalidad

El resto de las propuestas fueron igualmente sugerentes por la diver-

sidad de soluciones propuestas. Así, el combinado que formaban
Marc Parés (Panadería Parés) y el estudio F451 Arquitectura optaron
por bañar en chocolate distintos globos alargados, de manera que
quedaban como resultado finos tubos huecos por dentro. Al entrela-
zarlos obtuvieron una original y sólida construcción que permitía al
trenecito circular por dentro de los tubos de chocolate.
Por otro lado, el pastelero Samuel de la Torre y el estudio de arqui-
tectura Max de Cusa optaron por realizar un enorme puente en arco
a partir también del patronaje, pero el exceso de peso y dimensiones
hizo que el puente se viniera abajo en el último momento.

132 TENDIENDO PUENTES

En cuanto a la propuesta que llevaron a cabo Carles Bertran (Paste-
lería Comas de Badalona) y el arquitecto mallorquín Francisco Cifuen-
tes, se caracterizó por ser un arco creado como una sola pieza. Lla-
mó la atención por su altura y por la inteligente distribución de
fuerzas que lo convertían en muy estable.
Todas las obras fueron finalmente troceadas y degustadas por el
multitudinario público asistente.
En definitiva, dado el éxito de esta iniciativa y el interés que suscita
acercar el mundo del chocolate y la arquitectura, los organizadores
tienen previsto volver a realizarla en el futuro. De hecho, ya se está
planificando que se presenten las diferentes escuelas de pastelería
de todo el mundo, invitándolas a elaborar sus propuestas conjunta-
mente con arquitectos y mostrándolas para la final que tendrá lugar
en Barcelona, ciudad que destaca por su reconocida tradición tanto
en pastelería como en arquitectura.

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T I R A D A Ú T I L A N UA L : 8 2 . 6 2 6 E J E M P L A R E S * | D I F U S I Ó N A N UA L : 8 1 . 6 4 6 E J E M P L A R E S * | L E CT U R A A N UA L E ST I M A D A : 3 3 0 . 5 0 4 L E CTO R E S
| L A R E V I STA D E M AYO R T I R A D A Y D I F U S I Ó N A N I V E L N AC I O N A L D E N T R O D E L S E CTO R D E PA ST E L E R Í A Y C O N F I T E R Í A | D U LC Y PA S S E
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M I E M B R O D E L A F E D E R AC I Ó N I N T E R N AC I O N A L D E L A P R E N S A P E R I Ó D I C A C E RT I F I C A D O P O R L A O F I C I N A D E J U ST I F I C AC I Ó N D E L A D I F U S I Ó N
M A ST E R I N T E R N AC I O N A L D E E M P R E S A S

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