BUFFETDE

BUFFET DEPRESTIGIO
PRESTIGIO

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Prof. HernánRamirez
Maria Amelia Armoya
Añolectivo
Año lectivo2022
2018
 Buffet de Prestigio – Prof. Maria Amelia Ramirez
BUFFET DE PRESTIGIO

¿Cuáles son los objetivos de la materia?

a) Identificar las características de una comida buffet
b) Establecer las particularidades que determinan los distintos tipos de buffet
c) Asimilar pautas esenciales para la presentación de una comida buffet
d) Reconocer alimentos aptos para diferentes tipos de buffet
e) Incorporar nuevas técnicas en la elaboración de productos específicos
f) Adquirir nociones básicas de conservación y sazonamiento de productos
g) Distinguir reglas elementales de servicio en los buffets
h) Identificar las características y el uso culinario de quesos elaborados en Argentina

¿Qué métodos se van a utilizar para alcanzar estos objetivos?

I. Clases demostrativas-degustativas
II. Clases prácticas de contenidos desarrollados en clase
III. Evaluaciones parciales (con nota)
IV. Prácticas libres de técnicas específicas

¿Con qué recursos se cuenta?

V. Herramientas y elementos: En las clases prácticas el alumnado trabajará
en equipos y cada equipo contará con los elementos y herramientas
necesarios para el desarrollo de los platos. Los fogones estarán a disposición
de los alumnos y se adiestrará a los mismos en el manejo de los hornos
VI. Técnicas: se insistirá en la ejercitación de las nuevas técnicas desarrolladas

CONTENIDOS
UNIDAD I
Concepto de buffet. Buffets clásicos. Buffet desayuno: continental/americano. Horario y duración.
Alimentos que lo componen. Técnicas: omelette-huevos revueltos-waffles-tostadas francesas-crêpes-
scons.
UNIDAD II
Presentación de un buffet: mesas – servicio – aspecto visual – ubicación de los diferentes platos. Buffet
frío: características y servicio. Buffets diferentes: cocktail-lunch-recepción-vernisage. Técnicas:
nousseline-carpaccio -terrina. mousse-blinis-
UNIDAD III
Buffet frío (continuación). Tabla de fiambres. Tabla de quesos. Quesos que se elaboran en Argentina.
Buffet caliente: características-servicio. Temperatura de cocción-sazonamiento de las piezas. Técnicas:
albóndigas-croquetas-cazuelas. Nociones de limpieza y tratamiento de mollejas y riñones.
UNIDAD IV
La fondue. Significado del término. Utensilios necesarios. Fondue de queso. Fondue a la bourguinonne.
Bagna cauda. Fondue de chocolate. Tempura. Tabla de fiambres. Tabla de quesos. Quesos que se elaboran
en Argentina.
UNIDAD V
Las ensaladas. Aceites y vinagres especiados. Nociones de esterilización.

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EXAMEN FINAL

Modalidad:
Examen teórico-práctico
Examen teórico:
Se tomarán en cuenta las notas de las evaluaciones de seguimiento, que serán promediadas con la nota del
examen final (escrito).
La nota mínima para la Evaluación teórica final será de 6 (seis) puntos. Caso contrario el alumno será
desaprobado, aún si al promediar el examen teórico final con las evaluaciones parciales se alcanzara la
nota estipulada.
Nota: el examen teórico es escrito. Sin embargo, de estimarlo conveniente, el alumno podrá solicitar al
profesor de la materia la evaluación oral del examen teórico.
El alumno sólo tendrá derecho a rendir el examen práctico siempre y cuando haya aprobado
satisfactoriamente la instancia teórica.

Examen práctico: el examen práctico incluirá el desarrollo de técnicas vistas durante el cursado de la
materia.

Criterios de evaluación examen práctico:

-Organización de la mise en place
-Higiene personal y utensilios
-Postura y manejo de los utensilios
-Presentación del plato
-Manejo de la técnica
Del promedio de la nota que de la calificación de cada uno de los ítems mencionados resultare, surgirá la
nota final del examen práctico.

Del promedio de la nota de la evaluación teórica y de la nota de la evaluación práctica surgirá la

nota del Examen Final de la materia Buffet de Prestigio.

3 Cocinero
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TEÓRICO
HISTORIA

El buffet froid es una manera de servir la mesa, colocando diversos platos fríos y/o calientes
simultáneamente.
El origen del “buffet” se remonta a la antigüedad. A la comida fría se la halla en el viejo arte de trinchar y
en historias que hablan de banquetes sin fin, combinando, con desparpajo, enormes cantidades de comidas
exóticas con orgías.
En la época de los romanos, en Egipto, Grecia e Italia, estos elegantes banquetes estaban reservados para
los ricos: faraones, reyes o emperadores, quienes comían con la mano, sentados o recostados sobre un
diván o incluso en el suelo.
Durante la Edad Media, los patés y fiambres, muy de moda en esa época, eran lo único frío del “buffet”.
Los platos se distribuían en el centro de una gran mesa y los invitados se sentaban alrededor, sirviéndose
ellos mismos. En ese entonces, las únicas decoraciones que se encontraban en las mesas estaban hechas de
azúcar soplada, de acuerdo con la técnica veneciana de soplado de vidrio.
Durante el siglo XVI, Catalina De Médici -la esposa italiana de Enrique II- introdujo el reconocimiento de
la comida y de platos más refinados. Fueron sus cocineros quienes insertaron la trufa en la nobleza
francesa, un producto que hoy se lo considera uno de los grandes deleites de la gastronomía. Al mismo
tiempo, diferentes especias llegaban de Oriente. Este período representa un importante paso en la manera
de comer de la gente. El tenedor fue adoptado por Enrique II en 1582. La comida, hasta ese entonces, se
cortaba en rebanadas o se separaba con la mano, ya que lo único existente era la cuchara.
Fue Luis XIV, en su castillo de Versalles, quien tuvo el más grande y suntuoso restaurante que se pudiera
imaginar. Los menúes escritos en esta época realzan la elección de las ostras, las cuales habían sido del
agrado de los romanos, y que, nuevamente, se ponen en auge comiéndolas crudas o, incluso, cocidas.
Fue durante la Regencia que la comida francesa alcanzó un nuevo nivel de madurez: los menúes eran más
livianos y las comidas más reducidas, con la asistencia de sólo unos pocos amigos, simbolizando una
nueva cocina y una forma diferente de agasajar.
Fue Parmentier, bajo el reinado de Luis XVI, quien introdujo la papa en la corte. Aunque había sido
descubierta un par de siglos antes, fue también durante ese período, en 1786 para ser más exactos, cuando
se abre el primer restaurante.
Fue Antonin Carême -uno de los cocineros de Napoleón- quien realmente desarrolló los fiambres,
introdujo nuevas recetas y sirvió buffets con presentaciones de modelado en gelatina.
También fue él quien creó las primeras decoraciones artísticas, diseñadas y preparadas con remarcado
cuidado, que fueron el punto de partida para las presentaciones de hoy.

Definición
Se llama buffet 1 a aquella reunión cuya comida se presenta sobre una mesa y que, a través del
autoservicio, los invitados la recorren para servir su propio plato.
Conforme a la disponibilidad con que se cuente, se sentará a los invitados a las mesas, o bien se
distribuirán mesas de apoyo y sillas agrupadas en diferentes lugares. Esta segunda opción no obliga a
colocar tantas sillas como invitados, pero sí a crear espacios y puntos de apoyo necesarios para que la
reunión resulte ordenada y para que los invitados coman con mayor comodidad.

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BUFFET, combinación perfecta entre el encanto visual y la delicia de lo variado
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BUFFETS CLÁSICOS
Buffet desayuno:
En general este tipo de buffet es variado y completo. Se lo sirve en hoteles internacionales. Su éxito en
hoteles y restaurantes se debe al hecho de que es muy práctico, ágil y le da al cliente la posibilidad de
elegir lo que va a consumir.
El horario habitual es a partir de las ocho y hasta las diez de la mañana.

La mesa
Para una mesa de desayuno completa los elementos que se necesitarán para cada persona son los
siguientes:
Taza con plato
Plato de postre
Cuchara de té
Tenedor y cuchillo de postre (según el tipo de desayuno)
Servilleta
Vaso para agua o jugo

Accesorios
Lechera, azucarera y pastillero para edulcorante
Tetera, cafetera o termos
Jarra para jugos
Hay dos estilos que son los más conocidos internacionalmente: el americano y el europeo o continental. El
americano es más variado y sustancial e incluye huevos revueltos, panceta, panqueques y salchichas
asadas, entre otras cosas. Este tipo de alimentos exige, por otro lado, la instalación de luncheras o
réchauds para mantener la comida caliente. Para este tipo de desayuno es preferible que los invitados
tomen asiento para hacerlo cómodamente.
El desayuno continental es más discreto y ligero.

Bebidas
Jugo de naranja o pomelo natural
Té o café
Agua mineral sin gas
Complementos: leche fría y caliente

Alimentos
Croissants o medialunas
Tostadas de pan blanco o de pan negro
Pan de brioche, budines o muffins
Mermelada, manteca, miel
Ensalada de frutas, rodajas de frutas frescas o compotas, cereales
Yogurt
Rodajas de jamón y queso

No recomendables
Tortas cremosas o con merengue
Alimentos muy condimentados
Masas frescas
Jugos artificiales o de bidón

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Agua mineral con gas y gaseosas
Es recomendable que la comida esté presentada en una mesa y la bebida, con las tazas y los vasos, aparte.
Las superficies de apoyo son fundamentales para colocar platos sucios y tazas vacías, nunca se dejan
donde se encuentra la vajilla limpia o en la mesa con comida.

Buffet frío:
El buffet frío se sirve como una comida y se lo puede comer de parado o de sentado, de acuerdo al espacio
disponible y al número de invitados.
Sentados: los invitados se sirven ellos mismos o con un integrante del staff y luego se reúnen alrededor de
la mesa o pedestales. También hay un mínimo de servicio en las mesas realizado por el staff para las
bebidas, panes y postres.
De pie: los invitados, o bien se sirven ellos mismos o se los sirve y comen de pie. Este tipo de buffet
requiere de comida en porciones precortadas, porque los invitados no pueden apoyar sus platos.
Las comidas frías se deben poner en las mesas buffet poco antes de que lleguen los invitados, para que no
se altere la comida (por el calor, el humo del cigarrillo, etc.).
Algunos platos se pueden servir sobre hielo (huevos de peces, caviar, foie gras) y siempre debe haber
comida extra para remplazar los platos o las fuentes vacías; la presentación debe ser agradable a la vista
desde el comienzo hasta el fin de la fiesta. La remoción de los platos sucios debe mantenerse a lo largo del
evento.

Buffet frío y caliente (Comida):

Además de los preparativos clásicos para un buffet frío, se pueden tener varios entremeses y platos
principales calientes servidos con una guarnición.
Para la carne que haya sido cortada, se deberá tener un réchaud2 para mantener la carne a temperatura
deseada, de lo contrario se deberá ir reponiendo desde la cocina para que no se enfríe.
La comida caliente la sirve un integrante del staff, quien permanece detrás de la mesa de buffet. En este
tipo de buffet el mozo también troza cualquier pieza de carne fría para el invitado
En general, la mesa del buffet de los postres está separada del buffet principal. Este segundo buffet
contiene varias presentaciones de frutas, tortas, postres, como así también decoraciones artísticas.
Estas comidas se pueden servir de pie o, lo que es más común, de sentados. Los invitados se sirven en el
buffet, pero el staff sirve las bebidas.

BUFFETS DIFERENTES
Buffets específicos/temáticos y entremezclados
El objetivo del buffet es satisfacer a una clientela diversa, por ello es frecuente preparar un tema original.
Esto obliga al chef a usar su imaginación y crear una decoración y ornamentación que se corresponda con
el espíritu del tema elegido.
Ejemplos: el color como tema dominante, espíritu caribeño, hindú, brasilero, campestre, etc. o jugar con
las tradiciones de una región o un país.
El tema elegido puede ir acompañado de otros elementos como:
Personal ataviado con trajes típicos
Música acorde al estilo propuesto
Decoración del salón y del buffet
Los buffets entremezclados se componen de una serie de pequeños buffets, cada uno de acuerdo a un
tema específico. Ejemplo Feria de las Colectividades.

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Recipiente con tapa y calor debajo, en el que se presenta la comida caliente
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Buffet cocktail (A partir de las 19 y hasta las 21 hs.)
Este tipo de buffet –de pié, como el nombre lo indica- está diseñado para ofrecer una preparación de
bocadillos salados o dulces, fríos o calientes, acompañados por bebidas. Un cocktail puede anteceder a
una cena, pero nunca remplazarla.
El bar generalmente está separado de la comida, permitiendo así que el personal pase entre los invitados
con las distintas preparaciones.
Mantelería, vajilla y cristalería
Son necesarias algunas mesas o superficies de apoyo cubiertas con mantel para protegerlas y que
luzcan más prolijas. Las servilletas que se usan son pequeñas y, en este caso, las de papel blanco
son recomendables debido al constante tránsito de bandejas con bocaditos.
No se necesita vajilla, salvo fuentes de servir y pocillos con cucharitas de café.
El cálculo de cristalería es de dos veces la cantidad de invitados.
Servicio
Para este tipo de reunión es fundamental contar con personal de servicio.
El servicio se realiza íntegramente con bandejas.
Se empieza con las bebidas y los bocaditos fríos y, por último, con los calientes.
La persona que sirve debe llevar en una mano la fuente y en otra la servilletas.
Si el servicio es de un catering contratado, evitar las servilletas con el logotipo impreso (será
conveniente prever la situación y comprar servilletas pequeñas) .
Se calcula un mozo cada 8 a 10 personas.
El servicio comienza con la llegada del primer asistente. En este tipo de reuniones las llegadas y
partidas de invitados son muy desparejas, por lo tanto, no se espera la presencia de todos para
llevarlo a cabo.
Es fundamental dar indicaciones precisas al personal respecto del servicio de bebidas. Éste debe
ser discreto al servir, sobre todo porque se circula y camina con la copa en la mano constantemente
y la idea es poder hacerlo cómodos, evitando volcar el contenido.
El servicio de café anuncia el fin de la reunión.
Alimentos y bebidas
El bandejeo consiste en una selección variada de canapés fríos y calientes.
Se los llama bocados porque deben comerse de una sola vez.
Deben ser fáciles de tomar con la mano y de comer.
Para un cóctel de dos horas, se calculan de 6 a 8 bocaditos salados y 2 dulces por persona.
Bebidas: se calcula una botella de espumante cada seis personas, una de vino tinto cada ocho y, de
medio a un litro de bebida sin alcohol por persona, dependiendo de la época del año.
No hay que olvidar que en este tipo de reuniones es normal apoyar la copa sobre una mesa y
perderla, por lo tanto el desperdicio de bebida será mayor.
El tipo de bebida se elegirá en función de las características de nuestros invitados y a la época del
año, puesto que en verano las gaseosas, la cerveza y el vino blanco tienen más aceptación que en
invierno.
Evitar los jugos de frutas, salvo los “daiquiris” que son ideales para un cóctel en una noche de
verano.
Para finalizar, se sirve café con una variedad de petits-fours.

Buffet lunch
De pie: generalmente integrado por las mismas comidas que para el cocktail, pero con mayor cantidad de
bocaditos por persona. Un buffet lunch remplaza a un almuerzo o cena. El espíritu de este buffet es
generalmente festivo (casamiento, inauguración, recepción de negocios…) y menos formal que una cena
de sentado. Este tipo de buffet anima a la gente a hacer contactos y su atmósfera es relajada.

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Sentados: se parece al mismo tipo de recepción que un buffet lunch de pie: una comida fría, a veces
acompañada de uno o más platos calientes. Sin embargo, como los invitados están sentados, este buffet
requiere más espacios para mesas y sillas y espacio para que circulen los invitados y el personal. Los
invitados se sirven, el staff sirve las bebidas y repone la comida en la mesa de buffet.

Recepción
La recepción tiene una duración de dos horas, como mínimo, a tres o cuatro horas como máximo. Este tipo
de reunión es la adecuada cuando la cantidad de invitados excede el número de asientos de nuestra mesa
comedor, desafectando, a quien invita, de tareas como la puesta de mesa completa, el servicio de los platos
y la ubicación de los comensales.
Alimentos y bebidas
Se ofrece un aperitivo para empezar y luego un plato caliente fácil de comer, denominado “plato al
tenedor”.
El plato caliente puede ser una cazuela, un risotto, un plato de pastas o cualquier otro plato que no
requiera el uso de cuchillo.
El pan no es necesario en este tipo de servicios.
Cuando el plato es “al tenedor”, la mesa dulce es un broche de oro perfecto, donde nos podremos
lucir con una buena selección de ricos postres.
Servicio
El bandejeo inicial responde a las mismas características del cóctel.
Si se sirven cazuelas, las mismas deberán llegar sobre un plato playo, normalmente postre. Entre la
cazuela y el plato, colocar una servilleta pequeña o una blonda para evitar que la misma se deslice
con facilidad y provoque accidentes.
Debe salir de la cocina prolijamente presentado y se entregará, a cada comensal, junto con un
tenedor y una servilleta.
Una reunión con servicio de plato “al tenedor”, empezará por repartir los platos a las personas de
edad, o a las mujeres, si se tratase de un grupo mixto de edades homogéneas.

Brunch

Se trata de un encuentro informal y su nombre responde a una fusión de los términos breakfast y lunch.
La esencia del brunch radica en su variedad, en esa calidad de único y festivo.
Un buen brunch debe ofrecer: variedad de panes y tostadas con queso blanco o con dill (eneldo) o páprika,
medialunas y galletas crocantes.
Las mermeladas deben ser ácidas. Carnes frías: peceto, roast beef, jamones de diversos tipos, pollo,
ensaladas crocantes y frescas de apio, zanahoria o hinojo y embutidos de buena calidad. Quesos:
Gruyère, brie o chevre. Ensaladas de frutas y tartas más bien ácidas. Toda quiche, mezcla de vegetales,
algunas recetas de huevos livianas.
Entre los tragos: champagne brut, tragos sin alcohol, vino o Bloody Mary.

ORDEN EN LA PRESENTACIÓN DE LOS PLATOS

Las comidas frías antes que las calientes.

Los pescados y los mariscos antes que las carnes.
Las comidas más fuertes, picantes o especiadas, después de las suaves.

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LA MESA

Es necesario despejar al máximo el espacio para favorecer el desplazamiento de los asistentes y

para poder cumplir con el verdadero objetivo de este tipo de reuniones que es lograr una mejor
interacción entre los presentes.
Idealmente se debería usar mesas de aprox. 1 m de alto y de 80 cm de ancho. El largo variará de
acuerdo al número de invitados, el promedio es de 2,5 m para 30 personas.
La mesa principal será la de la comida, donde se ubicarán solamente las fuentes y platos playos
para que cada comensal se sirva. Estos platos también pueden colocarse en una mesa auxiliar.
Al finalizar el recorrido es aconsejable otra mesa anexa con los cubiertos, las servilletas y el pan.
Conviene que la bebida se disponga aparte o que esté a cargo del personal de servicio, si contamos
con ayuda.
La mesa tiene que estar bien presentada, con fuentes bien decoradas y debe lucir atractiva en todos
sus aspectos. La altura de los candelabros y los centros de mesa, si los hubiere, puede exceder los
treinta centímetros ya que, al no haber comensales sentados, no hay comunicación visual que se
perturbe.
Tanto para las ocasiones formales como en otros casos, el blanco sigue siendo el elegido. Además
es el color sobre el que las fuentes con comida logran destacarse mejor. Sin embargo para un
buffet de estilo campestre, un mantel a cuadros o floreado podría ser más apropiado. Debe cubrirse
la mesa hasta el suelo (sin que arrastre) y sus esquinas deberán estar sujetas para evitar enredos o
tropiezos.3
El tradicional mantel de felpa (moletón) que va debajo del mantel no se deberá olvidar ya que
amortigua el ruido de los platos y también evita que se deslice el mantel principal.

ARREGLOS FORESTALES

No se puede organizar una recepción sin considerar la decoración floral que la acompañará.
Pero hay pocas y simples reglas que se deben seguir:
• Los bouquets no deben ser demasiado grandes o voluminosos.
• La composición floral debe ser atractiva, aún si es vista desde distintos ángulos.
• Se deben evitar las flores de fragancias fuertes, como así también aquellas que pierdan pétalos u
hojas demasiado rápido, ya que es desagradable encontrar un pétalo o una hoja en el plato.

Los arreglos florales para un buffet deben ser sobrios, garantizando así que las flores no eclipsen los
platos presentados. La sensación debe ser de frescura, colorido y amplitud, y el perfume de las flores no
debe predominar por sobre la comida.

PRESENTANDO UN BUFFET

• Un buffet se presenta de izquierda a derecha, por ejemplo: canapés y pescado, en el extremo

izquierdo y, los postres, en el extremo derecho.
• Es mejor separar el buffet salado del dulce (siempre que sea posible) para evitar entremezclar las
diferentes fragancias y esencias (por ejemplo, el olor del pescado con el de las frutillas).

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La servidumbre comía directamente sobre la mesa de madera y el Rey sobre un mantel que sólo compartía con los invitados
de igual rango. Si algún convidado era de clase inferior a la del anfitrión, comía sobre un pequeño individual ubicado encima
del mantel señorial, adornado con magníficas guardas y bordados.
9 Cocinero
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• La pieza central se debe ubicar en el centro del buffet, y las decoraciones más voluminosas por
detrás, para no esconder o tapar las otras fuentes.
• Se debe tener en cuenta el volumen y la altura de los distintos ítems a exhibir, colocándolos en
orden gradual, terminando con las presentaciones más bajas o chatas y, así, permitir un más fácil
acceso a todas las fuentes durante el servicio.
• El arreglo total del buffet debe ser agradable a la vista.
• La presentación de los ítems de comida se acompaña con varios accesorios: candelabros,
presentaciones de frutas y vegetales y arreglos florales.
• El estilo de las fuentes y platos se debe coordinar con el de la recepción.

MESA DE ENSALADAS

Lo ideal es que las ensaladas o acompañamientos estén presentados en una mesa auxiliar para
que cada cual se sirva a su gusto.
Si hay servicio de mesa, la segunda vuelta la puede pasar el personal, pasando las fuentes de a
una por vez.
La combinación y el tipo de corte depende de la cantidad de ingredientes que se utilizará en las
mismas.
Cuanta más variedad de ingredientes, más pequeños deben ser los cortes, ya que para combinar
todos los sabores en un bocado es necesario un corte adecuado.
Tener en cuenta que si se comienza con un corte, todos los ingredientes se cortarán de la misma
forma.
Si las ensaladas contienen algún tipo de carne, pescado o mariscos, ya son un plato por sí
misma, y no una guarnición de otro.
El aderezo debe acompañar a la ensalada y no viceversa.
Si contienen algún ingrediente de hoja, deben ser aderezadas al momento de servirse, sino los
ácidos del aderezo las deterioran.
La decoración debe ser sencilla sin aplastar la superficie.
Se aconseja decorar con ingredientes que estén dentro de la preparación.
Las ensaladas son más atractivas cuando están sazonadas con antelación.
Igualmente los aderezos deben estar presentes para aquellos que quieran
rectificar el condimento a gusto.
Cada ensalada debe estar presentada con sus propios cubiertos de servir.

CANAPÉS
Son indispensables en una recepción, es la introducción o la antesala del evento, por lo que deben estar
acorde al nivel del mismo.
• Pueden ser a base de mantecas compuestas, quesos crema, vegetales, mousses, etc. Los mismos
pueden ser fríos o calientes.
• Las bases pueden ser panes, masas o vegetales.
• Si se arman en bases de masa o de panes, no es recomendable utilizar, en contacto directo,
emulsiones de aceite (mayonesa, salsa golf, etc.) debido a que el aceite no endurece al ser
congelado y por lo tanto humedecerá la base.
• Deben tener tamaño para uno o dos bocados, no más.
• Decorar con hierbas y elementos frescos da altura, color y frescura a los canapés.
• Los canapés pueden ser congelados sin las decoraciones, debido a que las mismas los deterioran,
en virtud del alto contenido de agua. Ejemplo: caviar, clara de huevo, vegetales, aceitunas.

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• Los canapés fríos deben ser descongelados en la heladera, posteriormente decorados y salir a
último momento al salón; salvo los que son a base de mantecas compuestas que deben ser retirados
20 minutos antes de la heladera para ser servidos.
• Los canapés calientes se arman y deben ser congelados inmediatamente. A diferencia de los
canapés fríos, no deben descongelarse en la heladera, sino que deben ser llevados directamente al
horno y, luego, servidos.

BOCADITOS Y ENTREMESES

En virtud de las diversas denominaciones que, en forma genérica, aluden a preparaciones de uso frecuente
en las comidas buffet, resulta oportuno especificar algunos términos.
Sándwich: son de mayor tamaño y llevan, por lo general, 2 rebanadas de pan.
Canapés: son más pequeños y sólo llevan 1 rebanada de pan.
Bocaditos: son una serie de sugerentes preparaciones que permiten diferentes formas y suelen servir de
acompañamiento en cócteles, aperitivos y copetines.

Cualquiera de estos bocados deben ser siempre frescos, por lo que se recomienda prepararlos pocas horas
antes del servicio. Es recomendable taparlos con papel de seda mojado y guardarlos en lugar fresco, al
abrigo de vientos y corrientes de aire, para evitar que se resequen.

MATERIAL DE BASE

Se emplea, especialmente, el pan inglés o de molde. También se puede usar el pan de centeno, salvado,
lactal o galletitas de aperitivo saladas. El pan se puede cortar con diversas formas, pudiéndose presentar
todas juntas en forma armónica en una sola bandeja.

ELEMENTOS DECORATIVOS

Aceitunas descarozadas, alcaparras, pepinitos, nueces, trozos de tomate, pimiento, clara y yema de huevo
duro, almendras, etc. Para decorar, mayonesa, salsa golf, etc. Se les puede dar brillo con gelatina.

RELLENOS

Para tarteletas, canapés y sándwich:

Huevo: deshacer 3 yemas, agregar nueces molidas y 4 cdas. de mayonesa, 1 cda. de mostaza, sal y
pimienta.
Atún: mezclar el atún con 4 cdas. de mayonesa, queso crema a gusto, 1 cdita. de mostaza y 2 pepinitos en
vinagre picados, sal y pimienta.
Jamón: picarlo bien, agregar mayonesa, queso crema, pickles, sal y pimienta.
Pollo: desmenuzar la pechuga (asada, grillada o pocheada), agregar 3 cdas. de mayonesa, 3 cdas. de queso
crema y aceitunas picadas, sal, pimienta y nuez moscada.
Mayonesa: mezclar la mayonesa con cebolla rallada, pimiento en brunoise, jamón cocido picado, sal,
pimienta y jugo de limón.

MOUSSE
La mousse es una preparación dulce o salada, ligera y de una consistencia similar a la de las claras batidas.
Su textura ha de ser muy fina. Si se sirve como plato de entrada, la mousse puede ser tanto fría como
caliente; pero si es un postre, ha de servirse bien fría.
La mousse se compone de tres elementos:
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el saborizante: palmito, atún, palta, jamón, etc.
el continente: queso crema-mayonesa- crema de leche
el gelificante: gelatina sin sabor
Preparación:
1) Procesar el saborizante
2) Incorporar el continente
3) Agregar el gelificante: hidratar la gelatina y fundir
4) Mezclar y dejar enfriar en la heladera
5) Trabajar con manga
La cantidad de gelatina para una mousse puede ir de 0,5% a 2,5% por kilogramo de preparación, es decir,
cada 1000 g
Entonces,
0,5% de 1000 g= 5 g de gelatina
1% de 1000 g=10 g de gelatina
1,5% de 1000 g=15 g de gelatina
2% de 1000 g=20 g de gelatina
2,5% de 1000 g=25 g de gelatina
La cantidad de saborizante y de continente es “aproximadamente” la misma, dependerá de la viscosidad
del saborizante empleado. Ejemplo:
Mousse de jamón
200 g de jamón
100 g de queso crema
5 g de mostaza
100 g de crema de leche
c/n de sal y pimienta
Para establecer la cantidad de gelatina deberemos hacer una cuenta de regla de tres simple.
Cantidad de saborizante: 200 g
Cantidad de continente: 100 g de queso crema+5 g de mostaza+100 g de crema=205 g
Cantidad de preparación: 200 + 205=405 g
Si se emplea un 0,5%, es decir, 5 g x 1000 g de preparación, la cuenta es la siguiente:

1000 g de preparación ……………………. 5 g de gelatina

405 g de preparación ……………………. 405 x 5 : 1000=2 g de gelatina

¿Qué es la gelatina?
Es una mezcla de proteínas que se obtiene del colágeno. Como preparación, la gelatina es el gel que se
obtiene al hidratar y luego dejar enfriar el ingrediente del mismo nombre.
Se trata de una sustancia incolora, sin olor y sin sabor que se extrae de los huesos, de los cartílagos y de
determinadas algas. Se presenta en polvo o en láminas traslúcidas. Si se la utiliza en láminas, es necesario
reblandecerla en agua fría antes de incorporarla a la preparación.
Las gelatinas en polvo, listas para desleírlas en caldo o en agua, facilitan la elaboración de muchos platos
y se pueden aromatizar con vino o licor.

Uso de la gelatina
Gelatina en polvo
- Disolver la gelatina en agua: “la gelatina va al agua”, nunca el agua a la gelatina
- Terminar de disolver la gelatina a baño María. No debe superar los 60º C de temperatura (de lo
contrario se tornará pegajosa)

12 Cocinero
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- Proporción gelatina: 0,5 a 2,5% por kilogramo de preparación (en el caso de la mousse)
9 g por ½ l de líquido (en el caso de un aspic de frutas)
6 g (en el caso de un postre con huevo)
12 g/15 g (en el caso de un postre de crema para desmoldar)
Hidratación=5 veces su peso en agua o líquido.
Gelatina en hojas
La gelatina en hojas es de mejor poder gelificante y sabor. Cada hoja pesa 2 g en Europa y 3 g en otros
países (por eso siempre es bueno consultar el envase).
Cómo se utiliza la gelatina en hojas?
Hidratar en agua fría las hojas (de 4 a 5 min.)
Multiplicar x 6 el peso de las hojas. Ej.: 2 hojas de 2 g c/u=4 g/4 x 6=24 g
Retirar las hojas del agua y pesarlas. Si el peso es menor al resultado obtenido al multiplicar por 6
el peso de las hojas, habrá que agregarle agua. Si por el contrario es mayor, habrá que escurrir las
hojas
Calentar suavemente en microondas o fuego

Gelé: es un fondo al que se le agrega un 10% de gelatina. Ej.: en 50 cm3 de fondo, 5 g de gelatina

Espejos de gelatina
Ingredientes:
- agua o leche
- gelatina
- colorantes (opcional)
Proporción: 1 parte de gelatina y 4 partes de líquido (agua o leche)
Pautas a tener en cuenta para su correcta elaboración:
- La superficie donde se realiza el espejo (plato, fuente, etc.) deberá estar bien limpia
- La gelatina se deberá volcar en la superficie a utilizar con mucho cuidado (preferentemente con
jeringa)
- Disolver las burbujas que se formaren
- El espejo se dejará coagular en la heladera

MOUSSELINES
Son preparaciones a base de carne, crema y huevo sumamente delicadas en su preparación, por lo que se
deben respetar ciertas normas:
• La proporción ideal es partes iguales de cualquier tipo de carne y crema.
• En el caso de utilizar huevos o claras de huevos, reemplazar con una clara cada 200 cc de crema.
• Utilizar cortes magros, sin piel y sin tendones.
• Procesar la carne fría con los condimentos. Por último volver a procesar con la crema.
• Recordar que, una vez que se agregó la crema, sólo debemos incorporarla. Si mezclamos mucho,
puede llegar a cortarse.

REGLAS GENERALES DE COCCION Y CONSERVACIÓN

Las piezas que se cocinen en horno, por lo general, se deberán cocinar a 120º C hasta llegar a la
temperatura corazón requerida. Esto permitirá una óptima calidad del producto y seguridad bromatológica.
Respetar la temperatura corazón nos brinda un producto de alta calidad. Asimismo, para mantener la
calidad del producto, el mismo se deberá enfriar a 5º C lo más rápido posible.
Por una cuestión de textura, las preparaciones pueden ser congeladas en crudo y no cocidas. Por regla
general, las grandes y pequeñas piezas del buffet deben ser consumidas dentro de las 72 hs. siguientes a su
cocción, ofreciendo, de esta forma, un producto bromatológicamente seguro para ser consumido.
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TEMPERATURA CORAZÓN Y TABLA DE SAZONAMIENTO

Para obtener un producto óptimo a nivel bromatológico y de alta calidad y textura, los distintos tipos de
carne y preparaciones deben alcanzar determinados valores de temperatura en su interior.
La medición de estos valores se llama “temperatura a corazón”. El no controlar las mismas en grandes
piezas (lechones, pavos, corderos, pescados, terrinas) conlleva a obtener un producto de calidad irregular
con el consiguiente inconveniente: que al momento de trincharse, la pieza esté cruda (lo que implica que
bromatológicamente sea peligrosa) o esté sobrecocida (en este caso habría seguridad bromatológica, pero
una textura y calidad deficiente).
A continuación veremos algunas temperaturas recomendadas para ser respetadas.

Carne vacuna 41ºC Bien jugoso 52ºC Jugoso 58ºC A punto 68ºC Bien cocido

Cordero 58ºC Jugoso 62ºC A punto 66ºC Bien cocido

Ave carne blanca 66ºC

Ave carne roja 73ºC

Pato 60ºC Pechugas 68ºC Muslos 57ºC magret

Pescado 60ºC 56ºC Salmón

Cerdo 71ºC 65ºC Jabalí

Terrinas 66ºC Mousselinas

71ºC De carne

62ºC De pescado

Paté en croute 71ºC

Estas temperaturas están dadas en base a piezas enteras. Las temperaturas varían considerablemente en
caso de que las piezas estén rellenas o mechadas.
En cuanto al sazonamiento de estas piezas, tenemos el mismo problema que con los puntos de cocción:
puede que le falte sazonamiento, o que estén saturadas.
Para preparar piezas de diferentes variedades o de la misma variedad, pero de diferente tamaño, se ha
creado una tabla orientativa para sazonar correctamente.

CARNES INGREDIENTES PESCADOS

100 Sal 100
10 Pimienta 2
2 Nuez moscada 2
- Cayena 2

Mezclar estos elementos en las proporciones mostradas nos permite tener un equilibrio entre los
condimentos y una distribución pareja de los mismos.
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Teniendo en cuenta la solución de este primer problema, la tabla siguiente nos guiará para solucionar el
segundo inconveniente: la cantidad de sazonamiento que requiere cada pieza.

Todo tipo de carnes y aves: 22 gr. de la mezcla, por kg, para ser consumida en frío.
20 gr. de la mezcla, por kg, para ser consumida en caliente.

Pescados: 20 gr. de la mezcla, por kg, para ser consumida en frío.

18 gr. de la mezcla, por kg, para ser consumida en caliente

CHAUD-FROID
Es una salsa que se prepara en caliente a base de roux, fumet o fondos de cocción y gelatina, básicamente.
Sirve para cubrir piezas que luego serán consumidas en frío.
La misma le da gran presencia estética y delicado sabor a la pieza, permitiendo, también, una mejor
conservación de la misma.
Según el tipo de carne a cubrir, puede ser un Chaud Froid claro u oscuro.
Si tenemos en cuenta que la gelatina comienza a coagular a los 16º C, es importante respetar las siguientes
temperaturas en cada baño:
(La pieza a cubrir debe salir de la heladera y tener una temperatura de 4 ó 5º C)

- en el primer baño, la salsa debe estar a 25º C

- en el segundo baño, la salsa debe estar a 22º C
- en el tercer baño, la salsa debe estar a 19º C

Esto garantiza una cobertura pareja y economía en cuanto a materia prima y mano de obra.
La pieza con la salsa debe ser llevada a la heladera entre paso y paso, al igual que para su conservación.

TABLA DE FIAMBRES
Características organolépticas
Un buen fiambre se caracteriza por presentar un color rojo o rosado brillante, según se trate de secos o
cocidos, un aroma bien definido y un sabor suave bien redondeado, adecuada cantidad de grasa y marcada
distribución de los músculos, corte nítido (que no se deshilache), textura tersa y suave. Una vez feteado,
debe mantener su frescura.

Secretos de una buena tabla

Tamaño de las piezas: las piezas pueden ser presentadas en fetas de 1,5 a 2 mm y/o en
cubos de 1 cm x 1 cm.
Estimación de gramos por persona: por persona se deben calcular entre 200 y 300 g de
fiambres; 100 g de complementos: aceitunas, pickles, quesos y otros; y 100 g de pan.
Para un buen corte: se recomienda la utilización de un cuchillo fiambrero (hoja fina de
aprox. 35 cm de largo x 3 cm de alto, punta redondeada).
Para acompañar: quesos, aceitunas verdes y negras, frutos secos, tostadas y panes
saborizados, salsas y aderezos, hojas verdes.
Para tomar: vinos tintos o blancos, preferentemente syrah o merlot refrescados.
Temperatura: al igual que los quesos, para lograr un buen corte, los cocidos deben estar
entre 0 y 3ºC y, los crudos y secos, entre -2 y -7ºC.
Antes de servir, es conveniente dejarlos llegar a temperatura ambiente para que desprendan
su singular aroma (tiempo aconsejado: aprox. 1 hora). El frío disminuye el aroma y el
sabor, y también afecta la textura.0
Montaje: tablas de madera (las más usadas), cerámica, etc.

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TABLA DE QUESOS
Si bien cada pueblo tiene su variedad de quesos, fueron los franceses quienes hicieron famosas las
tablas que, allí, se sirven después de la comida y antes del postre.

Clasificación de los quesos

Los quesos se agrupan de acuerdo a la cantidad de materia grasa que contienen y
de acuerdo al contenido de agua en la pasta.
De acuerdo a la cantidad de materia grasa:
a) doble crema: 60%, o más, de materia grasa
b) grasos: 40% a 59,9%
c) semigrasos: 25% a 39,9%
De acuerdo al contenido de agua en la pasta:
a) pasta blanda o frescos: 45% a 55% de agua
b) pasta semidura: 36% a 44% de agua
c) pasta dura: 27% a 35% de agua

Conservación de los quesos

Guardar los quesos en un sitio fresco, oscuro y aireado o bien en la heladera. Los quesos
blandos se guardan en la heladera. Cuanto más blando es un queso, más corta es su vida.
Si se necesita adelantar la presentación de la tabla, luego de su armado, cubrir la superficie
con papel film y llevar a la heladera.
Sacarlos de la heladera 2 horas antes de servir para que tengan buen aroma y sabor.
Para que la cáscara no se seque, hay que guardarlos en recipientes herméticos o bolsas
impermeables.
Para una conservación prolongada se recomienda trozarlo en 4 o 6 porciones, envolverlas
en bolsas plásticas y llevarlas al congelador o freezer. De todas maneras, es bueno aclarar
que se aconseja no freezar el queso, puesto que el frío detiene su evolución y hace que
pierda todas sus características.

Sugerencias
Una buena tabla de quesos debe estar compuesta por una combinación de hasta 10 tipos de
quesos diferentes. De todas maneras, si se tratare de una degustación, lo ideal es no superar
los seis tipos de queso. Pueden ser suaves, ideales para abrir una comida; o más intensos,
como su coronación.
La mesa de quesos puede integrar un buffet froid o bien ser única comida. Resulta ideal en
recepciones donde es imposible ofrecer una comida formal.
El vino elegido para acompañar la tabla no debe borrar los aromas del queso, ni el queso
del vino. Difícilmente un solo vino pueda armonizar con una selección de 10 tipos de
quesos, con diferentes contrastes de sabor. Como regla general, se puede decir que los
vinos blancos armonizan con una mayor cantidad de quesos que los tintos, salvo que estos
últimos sean suaves y sencillos.
En una mesa de quesos hay que calcular un consumo máximo de 200 g por persona.
Para degustar un queso hay que tomar una porción del tamaño de una nuez y aplastarlo
entre la lengua y el paladar.
Ante la variedad de quesos, siempre se comienza por el más suave y, progresivamente, se
llega a los más intensos.

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Una tabla de quesos se arma sobre una bandeja de madera o cerámica. Otra posibilidad es
la de utilizar placas de telgopor revestidas con papel aluminio o fuentes de acero con base
de gelatina para evitar que el fiambre se deslice.
Corte de los quesos
Hay que evitar cortar los quesos en tabla de madera, porque el cuchillo hace una marca en la
madera y allí se conservan bacterias, otros alimentos y olores. Por eso es mejor utilizar tablas
de mármol, de acero inoxidable o de un pvc especial para esta tarea. También es necesario usar
un cuchillo para cada tipo de queso, o en su defecto, lavarlo entre corte y corte.
Según su pasta, los quesos podrán trabajarse de diferente manera:
Quesos de pasta dura:
Estos quesos de pasta compacta y consistente son, en general, de sabor fuerte y quedan muy
bien presentados cuando se desgranan sobre las tablas: Reggianito, Provolone, Sardo, Romano,
etc.
A los quesos de grana, si se los corta recto, se les anulan su grana y su sabor.
Quesos de pasta semidura:
Estos quesos son compactos y firmes, pero de masa más elástica. Son ideales para tornear,
hacer bases y ahuecar; y para presentar en dados y triángulos:
Fontina, Gruyerito, Colonia, Pategrás, Fynbo, Tybo, Gouda, etc.
-Quesos de pasta blanda:
La mayor humedad de estos tipos de quesos con respecto a las dos variedades anteriores hace
que su consistencia sea mucho más blanda. Quedan muy bien cuando se presentan cortados en
finas lonchas superpuestas unas sobre otras: Cremoso, Port Salut, Cuartirolo, etc.
Los quesos azules, tanto para guardarlos como para cortarlos, conviene trabajarlos separados
del resto, porque son muy contaminantes. En las tablas, se presentan desgranados.
-Quesos untables:
Se pueden utilizar como acompañamiento de tablas o mesas de quesos, disfrutando del sabor
de los mismos con los distintos panes presentados.
Se sirven en pequeños potes o cazuelas e, incluso, como ingrediente de cremas que incluyen
otros productos, tales como: ciboulette, échalote, ajo, aceitunas negras, pimienta negra,
semillas (anís, sésamo, amapola, apio, etc.).

Productos que pueden acompañar una tabla de quesos

-Frutas frescas: uvas, manzanas, kiwis, peras, ananás, etc.
-Otros frutos: ananás y duraznos en almíbar (ideales para acompañar los quesos de pasta
blanda), aceitunas, almendras, nueces, avellanas, pasas, etc.
-Verduras: se pueden utilizar tanto como para acompañar la degustación (finas hierbas,
espárragos, morrones, zanahorias, tomates) o bien como elemento decorativo.
-Pan: es indispensable para acompañar toda mesa de quesos. Podemos incluir baguettes, pan
lactal, trenzados, de salvado, de avena, pancitos pequeños dulces y salados, galletitas y
tostadas.

Sugerencias de tablas de quesos

APERITIVA: incluye variedades livianas, adecuadas para una merienda o como aperitivo: 1)
Holanda. 2) Cheddar. 3) Cuartirolo 4) Fynbo 5) Gouda. 6) Parmesano.

INCITANTE: con más integrantes picantes, puede servir para terminar una comida, antes de un
postre o algunas frutas: 1) Atuel (Port Salut). 2) Cheddar. 3) Fontina. 4) Gruyére. 5) Sardo. 6)
Azul.

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QUESOS QUE SE ELABORAN EN ARGENTINA
PETIT-SUISSE: es un queso de pasta blanda. La masa es blanda, fina, untuosa; el sabor
ligeramente salado o agridulce, el color blanco es uniforme. Funciona como aperitivo, con fruta,
miel o frutos secos; como base de varios postres franceses, etc.
AZUL: su denominación de origen (Francia) es roquefort. Es un queso de pasta blanda, algo cerrada,
elástica y grasosa. Tiene un gusto muy acentuado y venas de color azul intenso. Sabor ligeramente
picante, característico, aroma limpio y bien desarrollado, color blanco amarillento. Corteza
cubierta por una tela o parafina. Forma cilíndrica. Para conservarlo es recomendable usar papel
aluminio.
ATUEL: es el Port Salut. Es de color amarillo, prensado, ligeramente cocido, de forma
cuadrangular. Tiene poca grasa, la sal necesaria, mucho calcio y proteína. Es muy sano. Es suave,
de sabor neutro, nada ácido ni amargo. Es un queso semiduro, su masa es elástica y flexible, es
ideal para la mesa o la cocina. Tiene múltiples usos porque funde muy bien. Es un queso de postre
o para comer solo.
Los primeros, fabricados por los monjes trapenses, a principios del siglo XIX, en la abadía
de Notre Dame de Port de Salut, en Entrames (Francia), se llamaban Port de Salut.
CHUBUT: es un queso de pasta semidura, salada, de sabor agradable, pero poco característico y de
color amarillento.
FYNBO: es un queso de origen danés. De pasta semidura, prensada, con pequeños agujeros. Dulce,
suave y agradable, se usa en la cocina o en la mesa.
FONTINA: es originario del valle de Aosta, en la Alta Italia. De pasta semidura, graso, de
consistencia elástica, pero fundente en la boca. Con algunos ojos bien diseminados y pequeños
exfolios, sabor y aroma característico, suave, dulce, limpio, agradable, bien desarrollado; de color
blanco amarillento, uniforme y corteza lisa. Es un buen queso de postre y se recomienda para la
fondue.
GOUDA: queso de pasta semidura, amarillenta, elástica, fácil de cortar, con pequeños agujeros,
sabor característico, pero no muy acentuado, que se intensifica a medida que pasa el tiempo. Se lo
puede comer antes de las comidas o como postre. Sirve para la fondue y funciona muy bien en las
tablas. Es de origen holandés, Gouda es una ciudad vecina a Rótterdam.
HOLANDA: producto semiduro, graso, de pasta compacta, firme, de consistencia elástica, con o sin
ojos, sabor dulce, característico, aroma suave, limpio, agradable, bien desarrollado, color blanco
amarillento uniforme. Corteza lisa de consistencia adecuada.
HUEMUL: es otro tipo de Holanda, pero de sabor más acentuado, muy característico y algo picante.
BLANCO: existen varios tipos, blanco Saavedra, Neufchâtel y Fointainebleau. La pasta es color
blanco, finamente granulada, salada o no, desmenuzable. El aroma es poco perceptible, dulce o
ligeramente ácido.
CACIO O CACIOCAVALLO: tiene su origen en el sur de Italia, la pasta es compacta, semidura.
El sabor es picante y agradable. La corteza es lisa, de color amarillento. Se envasa en plástico y su
forma es cilíndrica, achatada o periforme. Usos culinarios: bandejas de quesos, gratinado,
derretido, rallado (cuando se deja madurar).
CHEDDAR: semiduro, graso. Pasta fina, compacta y friable, de textura granulosa. Tiene un
agradable sabor a nuez. Se come solo o se usa para cocinar.
Su origen es inglés. En su patria, se elabora en las colinas Mendip, cerca de Cheddar
George, de ahí el nombre con el cual se lo conoce.
GRUYÉRE: producto semiduro, graso, pasta firme de consistencia elástica, con numerosos ojos, de
1 a 2,5 mm de diámetro, uniformemente distribuidos. Sabor suave, limpio, agradable, dulce o
picante; aroma bien desarrollado; color blanco amarillento; corteza lisa, bien formada y
consistente. Forma cilíndrica achatada y sección vertical alargada elíptica. Es excelente para
después de la comida, para rallar y para fondue.

18 Cocinero
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-de 25 a 50 kg, “Gruyerito argentino”
-de 50 kg, “Gruyére argentino”
-de más de 50 kg, se llama Ementhal
De origen suizo. Gruyére es una comarca del cantón de Fribuorg, allí se elabora el queso
Gruyére desde hace siglos.
REGGIANITO: de pasta dura, compacta y consistente, de factura quebradiza y grano fino. Es algo
salado, de aroma suave y agradable; de color amarillento y corteza lisa y achatada. Es ideal para
rallar.
PARMESANO: similar al Reggianito. Si las hormas pesan 30 kg, se llama Parmesano. De pasta
dura y granulosa, hecho con leche no pasteurizada debe tener, cuando es bueno, un gusto frutal y
dulce, con un dejo de ananá, y ser de color amarillento blancuzco.
Tiene su origen en Parma (Italia).
SARDO: proviene de la isla de Cerdeña (Italia). De sabor picante, se le da varios gustos con el
agregado de ingredientes. Es ideal para mesa y para rallar.
CAMEMBERT: en Francia es el queso de más consumo. En Argentina su consumo es limitado.
Cuando está a punto, la pasta es de color amarillenta, untuosa y cremosa, sino es arricotada. 4Se
presenta en cajas cilíndricas, de madera, de unos 3 cm de alto por 10 cm de diámetro. Es un queso
para comer solo o en el postre.
Lo creó Marie Harel, la esposa de un granjero, en Normandía. En 1855 fue presentado por
una de sus hijas a Napoleón.
CREMA (QUESO CREMA): la pasta es blanda, fina, untuosa, homogénea e inconsistente. Su
aroma es suave, su sabor ligeramente ácido, dulce o salado. Es color blanco, apenas amarillento.
Se expende en envases plásticos, con tapas termoselladas.
CREMOSO CUARTIROLO: la pasta es cerrada y algo elástica, blanda, de sabor ligeramente
ácido, de aroma suave y agradable. La corteza es ligeramente consistente, un poco rugosa, de color
gris claro, recubierta de almidón o harina.
FUNDIDO: el queso fundido se obtiene por la fusión, mediante el calor, de cualquier queso
descortezado. Son quesos para untar y sus variados sabores los hacen aptos para copetines,
sándwiches y la cocina.

CITAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Galfione, Rose. “El arte de recibir en casa”. Buenos Aires, Bergerac
Ediciones, 2010, pp 209
2. Galfione, Rose. “El arte de recibir en casa”. Buenos Aires, Bergerac Ediciones, 2010, pp 270
3. Galfione, Rose. “El arte de recibir en casa”. Buenos Aires, Bergerac Ediciones, 2010, pp 70
4. Harbutt, Juliet. “La enciclopedia mundial del queso”. Buenos Aires Javier Vergara Editor Grupo Zeta,
l998, pp 23
BIBLIOGRAFÍA
Apuntes de la Materia Buffet de Prestigio del Instituto Argentino de
Gastronomía (IAG)
Revista Gato Dumas Manjares de la vida Nº 13. Buenos Aires, diciembre de 2004
Folletos SanCor y Lácteos Ilolay
Galfione, Rose. “El arte de recibir en casa”. Bergerac Ediciones, Buenos Aires
2010
Harbutt, Juliet. “La enciclopedia mundial del queso”. Buenos Aires. Javier Vergara Editor Grupo Zeta,
1998
Revista G [Link] Nª 38. Buenos Aires, abril 2008

4
Los más finos tienen aroma fragante y sabor a sopa de setas silvestres, con ligeros toques de levadura
19 Cocinero