UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE HIDALGO
Instituto de Ciencias Económico Administrativas
Área Académica de Turismo
Licenciatura en Gastronomía
Nombre de la Asignatura:
2º Semestre
Alimentos de Origen Animal
Nombre del docente: Tania Hernández Sánchez
julio – diciembre 2019
UNIDADES
1. Carne y Pescado 2. La Leche 3. El huevo
1.1 Sector cárnico y 2.1. Sector lácteo 3.1. Procesos de
pesquero 2.2 Composición y características de la obtención del huevo
1.2 Proceso de obtención leche y ovoproductos
1.3 Bioquímica del músculo 2.3. Biosíntesis de la leche 3.2. Composición y
1.4 Transformación del 2.4. Proceso de obtención de la leche características del
músculo en carne 2.5. Composición y características de los huevo y
1.5 Operaciones post- productos lácteos ovoproductos
sacrificio y post-captura 2.6. Calidad de la leche
1.6 Calidad de carne
PROCESOS DE OBTENCIÓN DEL HUEVO
• 1. Ubicación de la unidad de producción
• 2. Buenas prácticas de manejo en la unidad de producción
• 3. Buenas prácticas en alimentación
• 4. Agua para consumo de las aves
• 5. Programa sanitario, buen uso y manejo de fármacos
• 6. Bioseguridad
• 7. Control de fauna nociva
• 8. Eliminación de desechos
• 9. Bienestar animal
• 10 Trazabilidad
• 11 Capacitación e higiene del personal
PROCESOS DE OBTENCIÓN DEL HUEVO
Sin las medidas necesarias
en las cadenas de
producción, elaboración y
México principal comercialización de las
consumidor de huevo a aves de corral, su carne y
nivel mundial (20.8 kg de huevos pueden resultar
huevo al día). contaminados por agentes
infecciosos, físicos o
químicos nocivos para la
salud humana
1. Ubicación de la unidad de producción
Localización de UP = Debe
propiciar un aislamiento
sanitario (3 km entre UP,
plantas de sacrificio o
rastros, procesadoras de
gallinaza, tiraderos de
basura, asentamientos
humanos)
1.1 Instalaciones
Cerco perimetral libre de hoyos y partes
dañadas, con altura para evitar el
ingreso de personas, animales.
Entrada de la UP constará de arco
sanitario (desinfección de los vehículos)
Registro en bitácora, bañarse y utilizar
ropa y calzado exclusivo ZONAS (sucia,
gris, limpia)
1.2 Diseño y construcción de las casetas
Instalaciones deben proteger a las aves de condiciones ambientales,
externas, dar libertad de movimiento y acceso al alimento y agua
Cerrar el espacio para evitar fauna silvestre
Evitar roturas, grietas o porosidad
Pisos de concreto o tierra
Techo de lamina galvanizada, concreto, polímeros no porosos
1.3 Tipos de casetas
Casetas de ambiente controlado:
cerradas con T°, %H y ventilación
artificial
Casetas abiertas: muros abiertos que
maximizan la ventilación natura,
provistas de cortinas o sombrearedos
y barreras de aire
2. Buenas prácticas de manejo en la unidad
de producción
Crianza de Despicado de
Recepción e
Transporte pollita de la pollita de
iniciación
reemplazo reemplazo
Recolección y
Primer ciclo de Manejo en la
selección de Ambiente
producción producción
huevo
Segundo ciclo
Aves de
Pelecha de
desecho
reproducción
2. Buenas prácticas de manejo en la unidad
de producción
Preparación de las Se puede Nacimiento
pollitas, manejo realizar en piso hasta crianza,
Movilización de Crianza de Despicado
finalidad de
pollitasTransporte
de 1 o 2 días Recepción
adecuado e UP
en la o en jaulas
pollita de ladisminuir
pollita de
de nacidas desde la iniciación
(iluminación, (impacto en la
reemplazo reemplazoy
canibalismo
incubadora alimentación, uniformidad de
sistema sanitario la parvada) piaje del huevo
Recolección manual Controlar: Mantener un buen
Se inicia semana 20
Recolección
o automática,y ventilación, T° (15- nivel de producción y
Primer
y duraciclo
hastadela Manejo en la
selección de
seleccionar y Ambiente
25°C), %H (40-70%), ↓ riegos de
producción
semana 80 de edad producción
huevo
clasificar. Separar
= 335 a 345 huevos Densidad (3/1) contaminación
roto, sucio grande. (huevo).
Periodo de Parvada que ha
descanso Segundo
Reduce ciclode
costos
Aves de su ciclo
completado
Pelecha aves
reproductivo, de
producción, ↓
desecho son
productivo
mudan la pluma y reproducción
producción 10%.
reemplazadas
cesa la postura.
3. Buenas prácticas en alimentación
• Fase I desde el inicio
de la postura, hasta las
Cubrir requerimientos nutritivos de las aves (edad) semana 40 de edad, o
hasta que baje del 80
Proporcionar dietas y esquemas de alimentación
% de postura.
Etapas • Fase II desde el 80 %
de producción, hasta
- Iniciación: desde el nacimiento hasta la semana de 5 - 6 de edad. el mercado o hasta el
- Crianza: desde la semana 6 – 7 hasta la semana 14 -15 de edad.
inicio de la pelecha,
• Ocasionalmente se
- Desarrollo o pre-postura: de la semana 15 - 16 de edad, hasta el inicio de postura utiliza una fase III,
cuando baja del 70 %
de producción
Huevo
Se entiende por huevo, el producto de
figura ovoide, proveniente de la
ovoposición de la gallina (Gallus gallus),
constituido por cascaron, membranas,
cámara de aire, clara, chalazas, yema y
germen. El huevo proveniente de otras
aves será designado con el nombre del
ave correspondiente:huevo de pata,
huevo de guajolota, etc.
¿CUÁL HUEVO ES FRESCO?
1 2
Cubierta exterior del huevo, barrera Compuesto básicamente
física y bacteriológica. Numerosos poros por 88% agua y 12%
que permiten el intercambio gaseoso. proteínas. *Ovoalbúmina
= Estructura gelatinosa.
Filamentos enrollados, que van
desde la yema hasta los polos
del huevo.
Parte central, fuente
principal de proteínas,
vitaminas, lípidos y
minerales. Agua 50%.
Rodea a la yema,
permite que se
mantenga separada de
Lleva el ADN de la gallina. la clara.
Recubren el interior de la cáscara,
protección bacteriana. Bolsa de aire, resulta de la separación de
las membranas testáceas.
(Instituto de Estudios de Huevo, 2009; Gil-Hernandez, 2010; Astiasaran y Martínez,2003)
Formación y estructura del huevo
Formación de un
huevo supone
gran esfuerzo
fisiológico por
parte de la gallina
Formación y estructura del huevo
La gallina llega a la madurez
sexual hacia las 20 semanas,
existiendo una responsabilidad
múltiple sobre su control, ya que
influyen aspectos tan diversos
como la genética, la nutrición y el El aparato reproductor
ambiente (fotoperíodo). femenino del ave esta
compuesto de ovario y
oviducto, desarrollándose
únicamente los izquierdos
Formación y estructura del huevo
El huevo se va formando
gradualmente a lo largo
de 24-26 horas, durante
las cuales todos los
componentes necesarios
se han de ir sintetizando
o transportando hasta el
lugar de formación y
deben disponerse en la
secuencia, cantidad y
orientación adecuada
para que el huevo
producido sea correcto
Formación y estructura
del huevo
Proceso desde la ovulación hasta
la puesta
Oviducto: Tubo de unos 60 a 70 cm de largo y F I
con cinco O N
L F
U
Í N
C
La puesta de huevos suele producirse entre las 7 y C D M I U L
las 11 de la mañana. La ovulación puede iniciarse U Í A T T O
L B G S E A
de 15 a 30 minutos después de que haya sido U
puesto el huevo anterior. O L N M R C
S O O O O A
OVARIO OVIDUCTO
Formación de
gametos
El óvulo en 150 días
desarrollo (yema) Deposito de yema
10 días
crece y madura
dentro de los
folículos presentes
15 a 30 min
en el ovario.
Cuando el folículo
madura, se rompe
y libera el óvulo en
el oviducto
(ovulación).
Yema: Se puede describir como una emulsión
de agua (49 %), lipoproteínas, proteínas,
minerales y pigmentos
El origen de los nutrientes puede ser doble:
síntesis endógena o dietético, preformados.
Todos los componentes son transportados
hasta el ovario por vía sanguínea a partir del
hígado, cuya actividad de lipogénesis se
multiplica por 10 al llegar la madurez sexual.
Durante unos 10 días antes de la ovulación, se
produce la fase de crecimiento rápido de la
yema dentro del folículo ovárico (de 0.06 g a
18 g de peso), denominada vitelogénesis.
Liberación de la yema esta
La gallina no ovula de forma controlada por hormonas
continuada cada día producidas en la pituitaria y
en los propios folículos
1. folículo más grande (F1)
Suceden 2 fenómenos madure y sea capaz de
producir progesterona (P)
Entre, P y LH, existe un
2. Se produzca la liberación
mecanismo de
de hormona luteinizante (LH)
retroalimentación positiva
desde el cerebro, después de
que continua hasta la fase
iniciarse el periodo de
preovulatoria produciéndose
oscuridad
la ruptura del folículo
150 días
La función 10 días
principal del
infundíbulo
(en forma de Fecundación
M. Vitelinas
embudo) es 15 a 30 min
capturar la
yema en el
momento de
la ovulación.
150 días
Parte más 10 días
grande, se
añade la clara
15 a 30 min
Se produce
una rotación
del huevo en
el útero :
chalazas.
Depósito
Albumen
3 h 30 min
El albumen de Membranas
rodea de fibras testáceas
1 h 15 min
proteicas:
membranas
testáceas
(importantes
en la
calcificación de
la cáscara)
Glándula de la Membranas
testáceas
cáscara, las 1 h 15 min
membranas de la
cáscara se
compactan por un
“estructuración”,
el vol. de albumina
se duplica dándole
al huevo su forma
final H. Albumen
Cáscara
18-20 h
La vagina no tiene ningún papel en el desarrollo del huevo. El huevo se mantiene en la
vagina hasta que el ave ha anidado y está lista para poner el huevo.
Composición y valor nutritivo del huevo
4% de la cant.
Diaria (2000 kcal)
7% de la cant.
Diaria (2000 kcal)
Bajo cont. en grasas
saturadas (sin trans)
Composición y valor nutritivo del huevo
40% ingesta
recomendada
(cocido)
Composición y valor nutritivo del huevo
Calidad interna del huevo y su conservación
Calidad del huevo
Calidad del albumen Calidad de la yema
Unidad Haugh Color y características físicas
Se trata del logaritmo de la altura del El color de la yema se mide por
albumen denso corregido con respecto a un comparación con cartas de colores, la más
Índice de yema
peso de huevo de 2 onzas (56,7 grs.) a T°C popular es la "escala Roche". cartas de
=>12°C colores, la más popular es la "escala Roche".
Unidad Haugh
Color de Yema (escala Roche)
Ovoproductos
Se denominan ovoproductos los productos
obtenidos a partir del huevo, de sus
diferentes componentes o sus mezclas, una
vez quitadas la cáscara y las membranas y
que están destinadas al consumo humano;
podrán estar parcialmente completados por
otros productos alimenticios o aditivos;
podrán hallarse en estado líquido,
concentrado, desecado, cristalizado,
congelado, ultracongelado o coagulado.
Ventaja de los ovoproductos
Calidad nutricional
Propiedades funcionales
Seguridad microbiológica
Reducción de costes (manejo, transporte, listos para usar...)
Facilidad de empleo y almacenamiento
Estabilidad y uniformidad del producto
No equipamiento especial
Facilidad en las operaciones de limpieza
Tipos de Ovoproductos
Por su forma Por la duración
Por sus Por su modo de
física y de su vida
componentes empleo
tratamiento comercial
Corta: Ovoproductos líquidos
Ingredientes. Utilizados como
pasteurizados
Primarios (Líquidos): Huevo Líquidos frescos/refrigerados, materias primas para elaborar
convencionalmente (5-12
entero, yema, clara, y mezclas pasteurizados o no otros alimentos (PAI) o
días, según sea la
diversas pasteurizados determinados productos
temperatura de
industriales.
refrigeración).
Productos de valor añadido. Intermedia: Líquidos
Secos: Concentrados (20-25% Líquidos concentrados, Preparados precocinados en ultrapasteurizados (4-6
de humedad) o deshidratados pasteurizados o no los que el huevo es semanas) y concentrados
(3-5% de humedad) pasteurizados ingrediente exclusivo o (varios meses, a temperatura
principal. ambiente.
Compuestos: Incorporan otros
Larga: Ovoproductos
ingredientes distintos, pero Componentes aislados
desecados y congelados
los procedentes del huevo Congelados (normalmente separados por
(hasta 1 año).Desecados o
han de suponer un 50% como ultracongelados fraccionamiento de la yema o
deshidratados,ya sea por
mínimo. Un ejemplo es la de la clara
calor o por liofilización
tortilla de patata.
Proceso de fabricación
de ovoproductos
Proceso de fabricación de ovoproductos
Recogida y transporte Selección de los Limpieza Examen al trasluz o
hasta la planta. huevos • Aplicación de agua a presión miraje
Almacenamiento • Eliminar huevos no aptos, con detergentes y • Separar huevos de mala
sucios, rotos, rajados. desinfectantes (43-45°C) calidad, sangre, podridos,
• <7.2°C
agrietados
Filtrado Refrigeración
• Eliminan partículas de • (3-4°C) si no se para directo
Cascado cascaras y chalazas a pasteurización Homogenización
Pasteurización
Concentración
• Destrucción de Salmonella Enfriamiento y (evaporación al vacío)
Congelación
envasado
Deshidratación
Conservación del huevo
Mantener el huevo en condiciones adecuadas de temperaturas y
humedad del ambiente.
- Humedad: < 80%
- Temperatura: 1 a 10°C
- Evitar cambios térmicos bruscos
Video: [Link]
(Instituto de Estudios de Huevo, 2009 Sim, Nakai y Guenter, 2000)
REFERENCIAS
• Astiasaran, I; Martínez, J. (2003). Huevos. En: alimentos. Composición
y propiedades. Mc graw Hill-interamericana de España.
• Gil-Hernandez, A. (2010). Huevos y ovoproductos. En: Tratado de
Nutrición. Tomo 2. Composición y calidad nutritiva de los alimentos.
Editorial Panamericana.
• Instituto de Estudios del Huevo. (2009). El gran libro del huevo.
Editorial Evergráficas.
• Sim J. S., Nakai S. y Guenter W. (2000). Egg Nutrition and
Biotechnology. Oxford University Press.
