Historia

En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboración de las salsas,

lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La
importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el
nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la
salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa. 

En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de los
pilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a
ser catalogados como una obra de arte. 

La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía

francesa, por lo menos las principales si lo hicieron.  Antonine Carême fue el
primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y salsas calientes;
pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina: 
 Alemana
huevo batido y zumo de limón. 
 Bechamel
harina, mantequilla y leche
 Española
caldos marrones de vaca, ternera, etc. 
 Velouté
 caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.

Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo
XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunas salsas y agregó una nueva a la
lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se
toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la
mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa
de tomate Pomodoro. 

 Bechamel
 Española
 Holandesa
 Mayonesa
 Pomodoro
 Velouté
Clasificasión
Se les puede clasificar de muchas formas pero las más usadas son "Salsas
madres" y "salsas derivadas". Estas salsas madre que indudablemente son las
bases, pueden ser frías o calientes, dentro de las frías se clasifican en
emulsionadas o no, y dentro de las no emulsionadas pueden ser cocidas o no, las
emulsionadas pueden ser ligadas.

Salsas Calientes
La cocina francesa divide en 5 salsas madres la cocina caliente, tres de ellas son
oscuras: española, demi glace y de tomate; dos son claras: la bechamel y velouté.
Cuatro de ellas parten de un fondo de cocina. 

 La salsa española: es un fondo oscuro ligado con un roux y fortificado con un

mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.

 La salsa demi glace: es una salsa española fortificada con vino tinto y hervida
nuevamente hasta reducirse a la mitad.

 La salsa de tomate: es puré de tomate fortificado con un mirepoix, tocino,

mantequilla, laurel, tomillo, harina, fondo blanco, ajo, sal, azúcar y pimienta

 La salsa velouté:es un fondo claro ligado con un roux y sazonado con sal,
pimienta blanca y nuez moscada Cabe hacer la aclaración que esta misma
salsa pero ligada con yemas de huevo es conocida como salsa Parisina o
salsa Alemana. La quinta, es con una base en leche.

 La salsa bechamel:es una de las más utilizadas, está compuesta de leche,

ligada con un roux (es una preparación para ligar, formado por partes iguales
de harina y manteca clarificada, unidas por la cocción) y sazonada con cebolla,
clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Salsas Frias y tibias

Dentro de la cocina fría, aparecen algunas salsas como son la mayonesa, la

holandesa y las vinagretas. 

 Las mayonesas: son salsas emulsionadas frías con base en yema de huevo,
aceite vegetal (el aceite de oliva da un excelente sabor) algún ácido (vinagre
de cualquier tipo o jugo de limón)

 La salsa holandesa: es otra de las salsas emulsionadas, pero a diferencia de la

mayonesa esta es tibia, ya que su preparación es a fuego muy lento o para
asegurarnos que tenga mejor término se puede hacer a baño maría, consiste
en yemas de huevo, mantequilla, un ácido, un poco de agua para que la
emulsión resulte, sal, pimienta y pimienta de cayena.

 Las vinagretas son la última de las salsas emulsionadas, esta emulsión es la

más frágil de todas.

Salsas derivadas

 Salsas madres oscuras: demi-glace, salsa española y salsa de tomate, de las

cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la
bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la
napolitana, la chasseur y otras.

 Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose

de la bernesa, la salsa choron, la fayoy, la de trufa y de la holandesa, la
muselina.

 Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se

derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa,
etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote.
Recetas de salsas madre

 La salsa consiste en una mezcla de ingredientes líquida, de densidad variable,

que acompaña a un plato. Se puede elaborar con el mismo plato (como en el
caso de las recetas de carnes guisadas o pescados guisados) o a parte, para
añadir al plato.

Seis son las salsa madres

Hoy día se considera que las salsas madre son seis: 

1. la salsa española,
2. la salsa velouté y
3. la salsa de tomate o
4. salsa pomodoro (las tres elaboradas a partir de fondos o caldos),
5. la salsa mayonesa y
6. salsa holandesa (ambas elaboradas a partir emulsiones con huevo y aceite
o mantequilla), y la cremosa salsa bechamel.

En el mundo de la gastronomía el término "salsa madre" se refiere a una de las

cinco salsas básicas que sirven como punto de partida para preparar otras salsas
y darle sabor, textura y armonía a los platillos. Partiendo de lo más básico, son
esencialmente líquidos que se han espesado usando otros ingredientes que
además aportan sabor.

En el siglo XIX, Marie Antonine Carême, un reconocido gastrónomo francés,

describió a las salsas Béchamel, Velouté, Espagnole y a la salsa de
tomate como las principales salsas que daban vida a su cocina. Más tarde, la
salsa Hollandaise se unió a la familia y desde entonces, otras salsas, como la
mayonesa, se han unido a ellas como complementarias.

Puede que estas cinco salsas madres nos parezcan un tanto complicadas en un
inicio, pero conocerlas y aprender a hacerlas nos dará más confianza al
cocinar. Para prepararlas, se necesitan ingredientes muy básicos como son
harina, mantequilla y un líquido, que usualmente es leche o caldo y un par de
técnicas fáciles.

Mas allá de su sabor, lo más importante de cualquiera de las cinco salsas madres
es su capacidad de adherirse a todo aquello sobre lo que sean vertidas, lo
cual significa, que al prepararla debemos asegurarnos de que quede espesa y
estable, para lo cual se usan tres técnicas: roux, emulsionante y reducción.
 1. Salsa Béchamel

La salsa bechamel es quizá la salsa madre

más simple, puesto que para prepararla no
necesitamos caldo. Será suficiente si
tenemos a la mano leche, harina y
mantequillapara hacer la más básica. Su
preparación consiste en espesar lecha
caliente con una roux blanco que no es otra
cosa que harina sofrita en mantequilla.
Después, se le agregan otros sabores como
pimienta, nuez moscada, ajo y cebolla, y se
cuece hasta obtener una salsa suave y
cremosa.

Es muy común usar la salsa bechamel para preparar pastas

horneadas como la lasaña italiana, pero también es la base para otras salsas
blancas cremosas o que tienen quesos como base, tales como la salsa de
queso cheddar, la salsa de mostaza, la salsa crème o la salsa soubise
especial para vegetales.

LASAGNA DE POLLO CON SALSA BECHAMEL.

 NGREDIENTES
PARA LA SALSA BECHAMEL:
 1 cebolla mediana en trozos grandes
 ½ Tallo de apio
 1 cda. de aceite
 1 ltr de leche
 125 g de harina
 sal y pimienta al gusto
 ½ Nuez moscada rallada
PARA LA LASAÑA:
 1 caja de pasta para (lasagna)
 125 g de mantequilla (1 barra aproximadamente)
 1 k de pechuga de pollo cocinada y desmenuzada (2 libras de pechuga.)
 sal y pimienta a gusto
 250 g de zanahoria (3 zanahorias grandes)
 sal y pimienta al gusto
 1 cebolla grande picada finamente
 1 tallo grande de apio
 ½ libra de de queso mozarela rallado
 4 onzas de queso parmesano
 ESPINACA(OPCOPNAL)
PREPARACIÓN

La salsa bechamel:

1. En una olla alta, fría la cebolla y el apio (sin picar) con una cucharada de aceite. Agregue
la leche y la harina y bata con batidor francés hasta que llegue a punto de hervor.

2. Antes de que se espese, saque el apio y la cebolla y siga dándole el punto de espesor
deseado. Sazone con sal, pimienta y nuez moscada.

La lasaña:

1. En una olla caliente, coloque la mantequilla y sofría la cebolla, el apio y la zanahoria.

Agregue el pollo y sofría todo junto por unos segundos. Luego incorpore la salsa bechamel,
revuelva y pruebe la sazón.

Montaje:

1. Engrase un pyrex rectangular (12 X 6 cm, altura 4 cm). Coloque en el fondo una capa
delgada de salsa, luego una capa de pasta fresca cocida, y repita hasta completar 4 capas.
Termine con salsa.

2. Agregue el queso mozarela rallado y queso parmesano.

3. Hornee solo hasta que se gratinen los quesos (unos 12 minutos).

2. Salsa Velouté
Otra de las salsas básicas en la cocina es la salsa
velouté, la cual se prepara espesando un caldo
blanco, nuevamente con un roux, y permitiendo hervir lentamente durante
un tiempo prolongado. La velouté más común es hecha con caldo de pollo,
pero también puede hacerse con caldo de pescado o de ternera.

Estas variedades, dan forma a salsas secundarias. Por ejemplo, la velouté

de pollo se refuerza con crema para hacer la salsa suprema, la de
ternera cuando es espesada con yemas de huevo y crema se convierte en la
salsa alemana. mientras que la velouté de pescado a la que se le agrega
vino blanco y crema se convierte en una salsa de vino blanco. 

Ingredientes
4 raciones

1.4 pzas pechuga , sin hueso ni pellejo

2.4 onzas de harina
3.100 gm pan molido(granulado kellogs.)
[Link] en polvo
[Link]égano
[Link] y pimienta
[Link]
8.1 diente ajo
9.150 ml vino blanco

SALSA VELOUTÉ
50 gm mantequilla
50 gm harina de maíz
300 ml fondo de ave
sal y pimienta
1 toque limón (opcional)
FONDO DE AVE
300 gm huesos de ave
1 1/2 lt agua
 0.5 cebolla
1 diente ajo
100 gm zanahoria
100 gm Apio
hierbas de olor
sal y pimienta

PURÉ DE PAPA
500 gm papa
60 gm mantequilla
al gusto chalote
50 gm cebolla
50 gm apio
100 gm jamón
300 ml leche
50 gm crema

VERDURAS CARAMELIZADAS
300 gm zanahoria
300 gm papa
300 gm brócoli
150 gm cebolla
60 gm mantequilla
azúcar al gusto
Pizca de sal

Pasos
90 minutos
Para las pechugas se ocupara sacar un corte en medallón. Macerar en el
vino con pimienta , ajo. Y hierbas finas. Dejar reposar 30 min
Preparar el empanizado: Mezclando harina, Pan molido, Ajo en polvo,
Orégano
Empanizar sacudiendo el exceso. Y freír en aceite al rededor de 4 a 5 min
por lado dependiendo del grosor. Conservar el macerado
Llevar al horno o en un refractario. Agregar el macerado. Y hornear de 20 a
30 min a 180°c, hasta que se doren
Para la salsa: Ocuparemos hacer un roux dorado, agregar el fondo de ave
salpimentar hasta tener la consistencia nappe.
Fondo de ave: Mirepoix, huesos, bouquet garni dejar hervir hasta que
reduzca
Puré de papa: Picar un diente de chalote, cebolla y apio finamente, jamón
médium dice, sofreír chalote, Apio y cebolla en mantequilla. Agregar el
jamón, papas hervidas y peladas, agregar leche y crema, y hacer el puré.
Salpimientar
Verduras caramelizadas: Cortar en juliana la cebolla, Azitronar la cebolla
en mantequilla.
Agregar las verduras hervidas. Y agregar pizca de sal y azúcar al gusto e
Integrar

NOTA:

HACER FONDO CLARO CON POLLO.

3. Salsa Espagnole

La salsa española, es un poco más

complicada en su elaboración; de
inicio, debemos saber que se prepara
espesando un caldo o fondo oscuro -
que se prepara con huesos, vegetales,
 hortalizas y vino-, con una roux, de modo que es muy similar a la salsa
velouté, diferenciándose por que se utiliza también puré de tomate y un
mirepoix de verduras para darle un sabor más profundo. 

Ingredientes
Para 4 personas

 Mantequilla 40 g
 Harina de trigo 40 g
 Caldo de carne intenso o reducido700 ml

Cómo hacer Salsa española

Dificultad: Fácil

 Tiempo total20 m
 Cocción20 m
Preparamos un roux, cocinando la harina en una sartén con
mantequilla. Una vez va tomando color, cuando la mantequilla empieza a
tostar la harina, a tener color oscuro al tostarse la harina, vamos
incorporando el caldo de carne o fondo oscuro.

Para hacer este fondo oscuro, como ya os contamos, es preciso dorar

unos huesos de carne en el horno y con ellos elaborar un caldo. Con
el roux oscuro y el fondo oscuro o caldo de carne intenso ya preparados,
basta con mezclarlos y empezar a ligar la salsa.

Lo mejor es ir incorporando el caldo poco a poco, mientras

removemos con unas varillas para que así no se formen grumos.
Cuando todo el caldo se haya incorporado, dejamos cocer a fuego lento
para que nuestra salsa española ligue bien y comience a espesar. 

Una vez lista, pasamos la salsa española por el colador

chino, apretando con un cucharón para que pase bien fluida y la
guardamos. Esta salsa es perfecta para platos de carne a la plancha,
asados que no generen su propia salsa y otras preparaciones, a las que da
un sabor inconfundible

SOLOMILLO DE CERDO EN SALSA ESPAÑOLA

INGREDIENTES

Para 4 personas :
solomillos medianos cortado en medallones
2 cebollas
2 zanahorias grandes
1 vaso de vino tinto
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
sal
harina
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra

PREPARACION

 En una cazuela con aceite  pasamos los solomillos

salpimentados y pasados por harina vuelta, y vuelta.
Reservamos.
 En el mismo aceite sofreímos las cebollas, los ajos,  las
zanahorias troceadas, la hoja de laurel.
 Una vez pochadas las verduras agregamos a la cazuela
el solomillo, incorporamos el vino. Salpimentamos y
cocinamos hasta que el solomillo esté tierno a fuego
bajo unos 40 minutos.
 Cuando el solomillo esté tierno, sacamos el laurel y
trituramos las verduras
A continuación servimos.

4. Salsa Hollandaise
La salsa holandesa también consiste en un ingrediente líquido espesado con otro
ingrediente, a la que se le añaden otros s abores. Se prepara mezclando
mantequilla clarificada con yemas de huevo. Lo complicado, es clarificar la
mantequilla, pues debe ponerse a baño María sin dejar que hierva y sin mover
para separar la grasa del suero lácteo.

En la salsa holandesa, la mantequilla

clarificada es el líquido, mientras que el
agente espesante son las yemas de
huevo. Es de utilidad saber, que la salsa
holandesa es particularmente deliciosa para servir con pescados y mariscos,
vegetales y huevos. 

 Karlos Arguiñano elabora salsa holandesa. Esta receta de salsa lleva

como ingredientes mantequilla, yemas de huevo y zumo de limón, y se
utiliza como acompañamiento de pescados o en ensaladas. A pesar de
llamarse "holandesa", es tradicional de la cocina francesa.

Ingredientes para elaborar salsa holandesa:

 200 gr. de mantequilla

 4 yemas de huevo
 zumo de 1/2 limón o 1 cucharada de vino blanco
 una pizca de sal
Elaboración de la salsa holandesa:

Funde la mantequilla en un cazo retirando la espuma que aparece en la

superficie, y deja que temple. 
Pon las yemas de huevo en un cuenco y bátelas con una batidora de
varillas. Cuando empiecen a montar, añade poco a poco la mantequilla
fundida, con cuidado de no echar el suero que queda en el fondo, sin dejar
de batir hasta conseguir una crema fina.
Agrega el zumo de 1/2 limón o una cucharada de vino blanco y una pizca de
sal sin dejar de batir. Sirve la salsa holandesa.

 Consejo:

Puedes servir la salsa holandesa en un pequeño plato en el centro de la

mesa y decorarlo con un poco de pimienta espolvoreada.

SALSA HOLANDESA EN LICUADORA

Ingredientes

 2 yemas de huevo
  1/8 de cucharadita de mostaza dijón
 2 cucharaditas de jugo de limón
 un chorrito de salsa Tabasco

 85 g de mantequilla

Cómo hacerlo

1. Combina las yemas de huevo, la mostaza, el jugo de limón y la salsa

Tabasco en el vaso de la licuadora. Tapa y licua durante aproximadamente 5
segundos.

2. Pon la mantequilla en una taza medidora de vidrio. Calienta la mantequilla

en el microondas durante 1 minuto o hasta que se derrita completamente y
esté caliente.

3. Pon la licuadora a velocidad alta y vierte la mantequilla dentro de la

mezcla de la yema. Debe espesar casi de inmediato. Mantén la salsa
caliente hasta servir, colocando el vaso de licuadora en un contenedor u olla
con agua caliente.

Para hacer los huevos benedictinos necesitan:

 Pan de muffin (a mí me gusta el de San

Martín, pero es necesario refrigerarlo porque
no tiene preservantes, así que se puede
enmohecer si lo dejan afuera)
 Jamón Virginia en rodajas gruesas
 Mostaza Dijon
 Huevos estrellados, con la yema suave
(originalmente son pochados, pero ya me
 acabé un cartón de huevos intentándolo y no lo logré… me di por vencida para
siempre)
 Pimienta Cayena para decorar (o paprika, si no les gusta lo picante)

 Instrucciones:
 Untar los muffins con un poquito de mostaza Dijon y calentar en el hornito.
Colocar trozos de jamón Virginia sobre cada rodaja de pan y luego colocar
el huevo encima del jamón y bañar con la salsa.  Yo prefiero hacer muffins
“abiertos”, osea no colocar la tapadera sobre el huevo, por dos razones:
para que se vea bien la salsa y para poder comerme dos huevos, pero un
solo pan. Colocar una pizca de pimienta cayena como decoración sobre
cada huevo.

Los huevos esclafados o huevos poché en su terminología francesa, son una

manera fantástica de disfrutar de una receta de huevos con toda su yema, si sois
de los que, como yo, adoran mojar pan en ellos. La ventaja de los huevos
poché frente a los huevos fritos es que los primeros no necesitan ni una sola
gota de aceite, porque se cuajan en agua hirviendo, por lo que resultan mucho
más saludables si queréis restar calorías del menú. Y frente a los huevos
pasados por agua, éstos son más adecuados para los desayunos mientras que
los huevos escalfados o huevos poché, pueden acompañar cualquier plato, bien
sea un sandwich, algo de verdura o incluso unos espaguetis.
La forma tradicional de hacer huevos escalfados es introducirlos con cuidado
desde una taza, en agua muy caliente con un chorro de vinagre que mantendrá la
clara cerca de la yema. Durante los 4 minutosexactos que dura la cocción
debemos ir montando la clara sobre la yema para evitar que se desparrame.
 Esta técnica a mi me parecía un mundo hasta que descubrí la forma exprés y
muy fácil de hacer unos huevos escalfados o huevos poché, ¿queréis saber
cuál es?…

Huevos escalfados o huevos poché

Ingredientes
 1 huevo
 papel film
 aceite
 1 taza

Cómo hacer huevos escalfados o huevos poché de forma fácil

1. Primero cogemos una taza y la forramos por dentro con papel film que
sobresalga por encima de la taza. Engrasamos ligeramente el papel film.
2. Cascamos el huevo en la taza con cuidado. Es el momento de echarle sal y
alguna otra especia que nos guste. Incluso podemos poner por ejemplo taquitos
pequeños de jamón, etc…
3. Con cuidado cerramos el papel film haciendo un paquete que ataremos con hilo
de cocina. Intentamos que no quede aire en el interior.
4. Colocamos el paquete en agua caliente hirviendo suave durante 4 minutos, y
una vez pasado el tiempo cogemos el paquete con cuidado con una cuchara y lo
introducimos en una taza de agua muy fría para cortar la cocción. ¡Ya podéis
disfrutar de unos huevos escalfados deliciosos y sanísimos para acompañar
cualquier plato!

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O WALLMART, (PAQUETE DE 6)
 5. Salsa de tomate

La última salsa madre es la salsa de tomate (o de jitomate, como se le

llama en algunas regiones de nuestro México). Esta salsa es de cierta
manera similar a la que usamos para hacer pasta o pizza, pero tiene mucho
más sabor y un poco más compleja. 

Para hacerla, se necesitan tomates frescos o en conserva, de buena calidad,

así como algunos vegetales salteados como son zanahoria, cebolla y puerro.
A estos se les añade caldo y se permite la cocción durante un tiempo
prolongado, pues se busca que espese por si sola.

Salsa pomodoro, es una de las salsas madres de la cual nacen las salsas
Napolitana, Boloñesa y Kétchup. Esta salsa se utiliza para cubrir cualquier
 tipo de pasta italiana. Es indispensable para cualquier preparación fácil o
compleja, que requiera de una base de salsa de tomate

RECETA DE PASTA CORTA A LA POMODORO

INGREDIENTES

1.500 g pasta corta

2.------------- Para la salsa Pomodoro

3.3 libras de tomate

4.6 cucharadas aceite de oliva

5.2 dientes ajo machacados

6.1 cebolla picada

7.1/2 zanahoria picada

8.4 hojas albahaca picada finamente

[Link]

10. Sal y pimienta

Pasos
1. Cuece la pasta en una olla con abundante agua hirviendo y sal.
2. Escurra los tomates de forma tal que únicamente quede su pulpa. El jugo
del tomate puede reservarlo para otra elaboración. Tenga especial atención
en quitarle todas las semillas. 
Caliente a fuego medio/alto, en una olla, el aceite, junto con el ajo y deje
cocer hasta que el ajo esté dorado. No lo deje quemar
3. Agregue la cebolla, la zanahoria y el perejil, baje el fuego a medio y cocine
hasta que estén blandos, la cebolla debe estar transparente, no deben
dorarse. 
Baje el fuego a su mínima potencia y agregue los tomates, la albahaca y
salpimente a gusto. Deje cocer durante 20 o 25 minutos, hasta que se forme
una salsa espesa 
Retire del fuego, deje enfriar ligeramente para que se integren los sabores
de la salsa y vierte sobre la pasta, mezclando bien.
NOTA:Hacer FONDO CLARO.