La cocina tradicional mexicana

03/06/2011 Verónica Benítez

La cocina tradicional mexicana es la

primera cocina en el mundo
reconocida como Patrimonio
Cultural de la Humanidad, afirmó el
licenciado Roberto González
Guzmán, vicepresidente del
Conservatorio de la Cultura
Gastronómica Mexicana, en la
conferencia que, sobre este tema
impartió el 11 de mayo en el Salón
de Seminarios Emilio Rosenblueth
de este Instituto. Correspondió al
Conservatorio proponer, diseñar y
desarrollar el expediente para hacer la propuesta y al INA, que es la institución del
gobierno mexicano vinculada con los temas de patrimonio cultural, canalizar el expediente
a la UNESCO; donde fue revisada por un comité técnico a fin de analizar si cumplía con los
requisitos. Desde la sustancia misma hasta los protocolos y formalidades.

Todo lo que la UNESCO determina como Patrimonio Cultural de la Humanidad debe tener
dos características fundamentales: estar en riesgo y representar un patrimonio –afirma
González Guzmán –. En el caso de la cocina tradicional mexicana es un hecho que está en
riesgo pues sufre los embates de la globalización, del medio ambiente, el deterioro
ecológico, de los hábitos alimenticios, de la urbanización, de la perdida de información.
Además, es también patrimonio porque la gastronomía tradicional es importante, es una
cultura ancestral que se trasmite de generación en generación, es una cultura milenaria, es
una cultura con continuidad, es una cultura popular porque está presente en todos
nosotros los mexicanos, es una cultura vigente porque está presente en la vida cotidiana,
es una cultura sustentada en la vida comunitaria.

En México hay tantas cocinas mexicanas, todas las que te puedas imaginar. En realidad de
lo que estamos hablando es de un gran mosaico gastronómico. Y es que la cocina es muy
variada y está relacionada con la ubicación geopolítica, con la orografía, con la
biodiversidad. Nuestro país está formado por muchos estados y cada uno de ellos es
diferente. Por ejemplo en Oaxaca hay más de 500 municipios y cada uno tiene
características especiales; o el de Baja California Sur donde hay cuatro municipios
únicamente, o el de Veracruz que tiene 800 km de costa y donde la cocina de Tuxpan no se
parece a la de Coatzacoalcos pero se parece a la del puerto y la de la costa no se parece a
la de la montaña o sea a la de Córdoba y Xalapa.

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Estamos hablando de una variedad maravillosa e increíble y privilegiada de culturas, de
maneras de ser, de maneras de vivir, de maneras de entender la vida, de maneras de
disfrutarlas, de maneras de preparar los alimentos, de manera de utilizar los ingredientes.

Para los integrantes del Conservatorio de la Cultura Gastronómica todas las cocinas
tradicionales son valiosas, todos los pueblos deben de preocuparse por preservarlas,
conservarlas, rescatarlas, difundirlas y promoverlas. Nos parece que en México existe una
biodiversidad y una diversidad cultural de las más ricas del mundo

Los integrantes del Conservatorio quisimos servir de ejemplo para otras culturas y por ello
hemos tomado la iniciativa de ser los primeros en proponerla como patrimonio cultural.

Formar parte del Conservatorio implica comprometerse a preservar, rescatar, conservar,

promocionar, investigar, difundir, el desarrollo de proyectos comunitarios. Involucrar a los
distintos niveles de gobierno y a los mexicanos en general en este tema. Participamos en
congresos, seminarios, talleres, impartimos cursos de capacitación, nos involucramos en el
diseño de programas de estudio, programas de apoyo a productores de alimentos en las
comunidades, en la evaluación de proyectos de pequeñas y medianas empresas
transformadoras de alimentos.

Fundamentalmente queremos relacionarnos con en el Instituto de Ingeniería de la

UNAM para promocionar la cocina mexicana y para celebrar un convenio como el que
tenemos con otros institutos de investigación como el de Antropológicas, el CINVESTAV, o
con la Confederación de Escuelas de Gastronomía Hotelería y Turismo. Nuestra intención
es que algunos de los proyectos del II UNAM, trabajos de investigación, tesis, o proyectos
vinculados con la comida empresarial estén asociados al tema de la gastronomía mexicana
como Patrimonio Cultural de la Humanidad y a los trabajos del Conservatorio. Mucho de
lo que platicamos como generalidades se pueda aterrizar en compromisos concretos
espero que se puedan protocolizar –concluyó-.