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Elaboración de Compotas Nutritivas

El documento describe el proceso de elaboración de compotas. Las compotas se elaboran mezclando pulpas de frutas con ingredientes como almidones, azúcares, fibras, pectina y vitaminas y minerales. El proceso implica pesar los ingredientes, mezclarlos, calentarlos a 70°C, agregar lentamente otros ingredientes, concentrar hasta alcanzar el grado Brix deseado, enfriar y envasar el producto terminado.

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El documento describe el proceso de elaboración de compotas. Las compotas se elaboran mezclando pulpas de frutas con ingredientes como almidones, azúcares, fibras, pectina y vitaminas y minerales. El proceso implica pesar los ingredientes, mezclarlos, calentarlos a 70°C, agregar lentamente otros ingredientes, concentrar hasta alcanzar el grado Brix deseado, enfriar y envasar el producto terminado.

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ELABORACION DE COMPOTAS

OBJETIVOS

 Reconocer el procedimiento utilizado en la elaboración de compotas y las


variables más utilizadas en este proceso.

 Identificar los métodos de nutrientes de procesos para alimentos enriquecidos.

GENERALIDADES

Las compotas son productos obtenidos de la mezcla de pulpas de frutas con


componentes como almidones modificados, azúcares, fibras, pectina y
componentes esenciales como vitaminas y minerales.

Esto hace a la compota un alimento esencial en la dieta de niños cuyo periodo de


crecimiento demanda grandes cantidades de estos componentes.

El principio químico nos dice que es una mezcla homogénea y balanceada cuya
composición obedece a una serie de parámetros comprendidos en una dieta
normal.

La fabricación e industrialización de la compota comprende una serie de procesos


que están determinados por las condiciones en que se va a elaborar el producto
ya sea caseramente a nivel de microempresa o industria.
FLUJOGRAMA GENERAL PARA LA ELABORACION DE COMPOTAS

Materia prima y formulación

Pesaje de ingredientes

Mezcla de ingredientes solidos

Calentamiento 70ºC

Adicion lenta de ingredientes

Concentración (brix deseados)

Desenso de temperatura (60ºC) ajuste de pH

envasado

cerrado

Enfriado

Operaciones comunes (embalaje, almacenamiento y control de calidad).


DIAGRAMA DE BALANCE PARA ELABORACIÓN DE
COMPOTAS
( P ) Pulpa ( )
0.5%A. Cítrico( )
13% SS( ) 0 % pectina ( )
12.5% Brix ( )
87% H2O ( )
( Co) Compota ( Kg )
( A ) AZUCAR ( )
24 % SS ( )
% SS ( 100% ) 76 % H2O ( )

CONDICIONES DE
MEZCLA
( W ) almidón ( ) FABRICACION
CONCENTRACION
%H2O (14%) 30% de pulpa en el producto
% almidón ( 84% ) 0.1 % CMC en el producto
0.05 % de conservante
0.4% de ácido cítrico
( Ac ) A. Cítrico ( ) % de Espesantes

% SS ( 100% )

( C ) CMC ( )

% SS (100%)

( Sk ) Sorbato ( )

% SS (100%)

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