Dossier

TALLER SERVICIO RESTAURANTE

FRANCISCA CAMUS 1
 Índice
 Origen histórico y conceptual 3
 Servicios hoteleros 5
- La restauración. 5
- ¿Cómo se clasifican los Restaurantes? 5
- Perfil general para el personal de restaurante 8
- Comunicación Corporal y Verbal 8
- Componentes de la primera impresión 9
- Consejos para un buen lenguaje corporal 10
- Información para la formación profesional
11
 Perfil general para el personal de restaurante 12
 Principales cargos de los departamentos de servicio de restaurante y 13
de bar
 El material de Restaurant 17
- lencería o mantelería 18
- cubertería 18
- cristalería 19
- Loza o vajilla. 20
 Preparación del lugar de trabajo 23
- Mise en Place 23
- Office 25
 Montaje del lugar de trabajo 25
 Orden cronológico del servicio de comedor 27
 Transporte de bandejas y material 29
 Principios para el servicio 29
- Servicio de pan 30
- Servicio de agua 30
- Servicio de bebestible 30
- tenaceo. 30
- Desbarazado 31
 Estilos de servicio 33
- Cóctel 33
- Buffet 33
- A la mesa: 34
- Servicios mixtos 34
- Ocasiones especiales 34
 La comanda 37
 La cuenta 39
 Planeación de cartas y menús 41
- Formato 46

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ORIGEN HISTÓRICO Y CONCEPTUAL

Breve historia de los restaurantes.

Las salidas a comer tienen una larga historia. Las evidencias de tabernas datan del año
1700 A.C. Se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en
el año 512 A.C., que ofrecía un menú limitado: sólo servían un plato preparado con
cereales, aves salvajes y cebolla.

Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy pueden
encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles. En sus calles
había una gran cantidad de bares que servían pan, queso, vino, nueces, dátiles, higos y
comidas calientes.

Alrededor del año 1200 ya existían casas de comidas en Londres, París y en algunos otros
lugares en los que podía comprarse platos ya preparados. En el primer restaurante
propiamente dicho, que data del año 1765, su dueño, Monsieur Boulanger, puso la
siguiente inscripción en la puerta: “Venid a mí todos aquellos cuyos estómagos clamen
angustiados, que yo los restauraré”.

El restaurante de Boulanger pasó en poco tiempo de ser un recinto muy exclusivo a

transformarse en un verdadero negocio. En 1782, Antoine Beauvilliers inauguró el primer
restaurante de lujo en París. Así la palabra “restaurante” se estableció en breve y los chef
de más reputación que hasta entonces sólo habían trabajado para familias privadas
abrieron también sus propios negocios o fueron contratados por un nuevo grupo de
pequeños empresarios: los restauradores. Por esos años, Auguste Escoffier, nacido en
1846, fue el primero en organizar su cocina con el sistema de brigadas.

Hoy en día la restauración es una industria. Desde los establecimientos gastronómicos de

lujo hasta los de comida rápida se han multiplicado por todo el mundo. Sirve como
referencia saber que en Estados Unidos la Asociación Nacional de Restaurantes afirma que
en ese país el negocio de los restaurantes ocupa el tercer lugar en importancia. Allá, una de
cada tres comidas se hace fuera de casa. Eso se explica porque las salidas a comer siempre
han sido, además de una experiencia alimentaria, una experiencia social.

Algunos conceptos.

El término “restaurante” viene del francés “restaurant”, derivado del concepto de

restaurar, nutrir el cuerpo. Así, la “restauración” (que algunos autores llaman
“restaurantería”, aunque ese vocablo no tiene reconocimiento en los diccionarios), es la
“actividad de quien tiene o explota un restaurante”, de acuerdo con el diccionario de la
Real Academia Española (RAE), y también la

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“actividad hotelera que corresponde a los restaurantes”, según el diccionario Word
Referente.

En relación con este sector, una de las acepciones del diccionario de la RAE para el término
“servir” es “atender al público en un restaurante, comercio, etc.”, y tiene como sinónimos a
ayudar, distribuir, proporcionar y ofrecer.

Este servicio se realiza en el lugar denominado “comedor”, un “establecimiento destinado

para servir comidas a personas determinadas y a veces al público”, según la definición del
mismo diccionario.

El servicio que se da en los restaurantes, más allá de nutrir el cuerpo, es “el arte de
restaurar espíritus”, pues el ser humano, al alimentarse, satisface necesidades que implican
mucho más. En su ensayo titulado “El alma hambrienta: El comer y la perfección de nuestra
naturaleza”, el Dr. Leon Kass describe el acto de comer como íntimamente ligado a la
expresión integral de la persona.

Así, en un artículo publicado por la Universidad de Navarra al respecto, se explica que el

sentido verdadero de la comida se manifiesta cuando compartimos con nuestros
semejantes. “Eso es lo que significa ordinariamente ‘compañía’:cum panis, estar junto con
otros para partir el pan”. Y se agrega que, porque los seres humanos comemos juntos,
hacen falta costumbres que rijan no sólo el qué, sino también el dónde, el cuándo, con
quiénes y sobre todo el cómo comemos. En todos estos detalles queda expresada nuestra
humanidad”. En esa línea, “las buenas costumbres de la mesa, o la ‘pequeña ética’
(etiquette), forma parte, en realidad, de la ética, porque expresan las virtudes de la
templanza, la justicia, la preocupación por los demás y la prudencia”.

En ese orden, como el servicio de comedor da lugar a la restauración, ésta se hace parte
del área de la hospitalidad.

Vale la pena conocer los términos que se usa en otras lenguas y tradiciones:

Chifa: restaurante de comida china. El término se inventó en Perú, producto de la gran

cantidad de inmigrantes chinos. Se hizo reuniendo las palabras chinas Chi (comer) y Faan
(arroz). Su empleo se ha extendido a todo el mundo.

Pascana: restaurante. Se origina en los Andes y viene del quechua y del aymara (Paskana).
Su uso se ha difundido, desde épocas precolombinas, en toda Sudamérica, desde Colombia
(chipchas) hasta el sur (mapuches, diaguitas), pasando por Ecuador, Perú, Bolivia y Chile. Es
el lugar donde come el caminante, el viajero.

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SERVICIOS HOTELEROS

La restauración.

Por regla general, todos los establecimientos que producen y distribuyen alimentos y
bebidas son considerados dentro de la actividad de la restauración.

Para trabajar en restauración se necesita conocer los fundamentos de:

 El servicio: el medio para lograr la satisfacción del cliente.
 La gastronomía: el área del servicio que requiere mayor atención.
 El tono humano: el estilo del carácter propio del hombre, que se refleja en los
modos de conducta, en la forma individualmente considerada o en su relación con la
sociedad donde se vive y que se demuestra en la recepción, acogida, trato, atención y
despedida al cliente, y que también se manifiesta en la presencia y se refleja en la imagen
personal.

¿Cómo se clasifican los Restaurantes?

Al igual que los hoteles, los restaurantes también reciben una clasificación basada en varios
conceptos: Instalaciones, servicios, menú, etc., siendo el servicio de los camareros en las mesas uno
de los criterios más valorados.

Muchos países no cuentan con reglamentos ni estándares de clasificación para los restaurantes,
a continuación señalaremos un resumen de los requisitos básicos tomados como parámetros para
clasificar los restaurantes a nivel internacional.

Restaurantes de lujo (cinco tenedores)

Este tipo de establecimientos debe tener una organización eficaz, regidas por normas y
procedimientos y, contar con políticas internas y externas para su manejo.

Los restaurantes de este tipo son adornados generalmente con maderas muy finas, las mesas y
las sillas deben estar acordes a la decoración; alfombras de muy buena calidad, la música (viva o
ambiental) debe ser suave, las luces (focos y lámparas) deben ser graduables y el aire
acondicionado debe ser controlado por termostato.

Los alimentos y las bebidas tienen obligatoriamente que ser de la más alta calidad, la higiene
debe reinar en todas las áreas: frente, saló, cocina, baños y, por último, el personal debe estar
debidamente uniformado.

El personal de servicio además de estar capacitado para cada función debe ser entrenado
periódicamente para garantizar un servicio eficiente y elegante. Además se deberá contar con:

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 Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

 Guardarropa y vestíbulo o sala de espera.

 Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

 Teléfono en cabinas aisladas y teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

 Aire acondicionado.

 Servicios sanitarios con instalaciones de lujo, independientes para damas y caballeros.

 Decoración en armonía con el rango del establecimiento.

 Buffet frío a la vista, en el comedor (opcional).

 Accesorios diversos: carros para flamear, mesas auxiliares, cubre fuentes.

 Cocina equipada con almacén, bodega, cámara frigorífica, despensa, oficina, hornos, gratinador,
parrilla para pescados y carnes, fregaderos, extractores de humos y olores.

 Carta con variedad de platos de la cocina nacional e internacional y carta de vinos amplia
modificada periódicamente.

 Personal debidamente uniformado.

 Cubertería de acero inoxidable o de plata.

Restaurantes de primera (cuatro tenedores)

 Entrada para los clientes independiente de la del personal.

 Sala de espera.

 Guardarropa (en países fríos).

 Teléfono inalámbrico.

 Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

 Aire acondicionado, calefacción y refrigeración.

 Mobiliario y decoración de primera calidad.

 Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

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 Cocina con cámara frigorífica separada para pescados y carnes, horno, despensa, almacén, bodega,
fregaderos y ventilación exterior.

 Personal de servicio debidamente uniformado.

 Cubertería de acero inoxidable.

Restaurantes de segunda (tres tenedores)

 Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

 Guardarropa.

 Teléfono inalámbrico para el servicio al cliente.

 Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

 Mobiliario de calidad.

 Servicios sanitarios independientes para damas (incluye niños) y caballeros.

 Cocina con cámara frigorífica, despensa, almacén fregaderos, ventilación al exterior.

 Carta en consonancia con la categoría del establecimiento.

 Personal de servicio debidamente uniformado.

 Cubertería de acero inoxidable.

Restaurantes de tercera (dos tenedores)

 Comedor con superficie adecuada a su capacidad.

 Teléfono inalámbrico.

 Mobiliario adecuado.

 Cubertería inoxidable, vajilla de loza o vidrio, cristalería sencilla y mantelería con servilletas de tela
o papel.

 Servicios sanitarios independientes para damas y caballeros.

 Cocina con fregadero con agua caliente, cámara frigorífica o nevera, despensa y extractor de
humos.

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 Personal de servicio uniformado al menos con chaqueta blanca.

 Carta sencilla.

Restaurantes de cuarta (un tenedor)

 Comedor independiente de la cocina.

 Cubertería inoxidable, vajilla de loza y vidrio, cristalería sencilla, servilletas de tela o papel.

 Servicios sanitarios decorosos.

 Personal perfectamente aseado.

 Carta sencilla.

Perfil general para el personal de restaurante.

Comunicación Corporal y Verbal

Los efectos del movimiento del cuerpo y la postura

El cuerpo humano es el núcleo más importante del estudio no verbal humano y su

movimiento durante los contactos interpersonales. Las conductas no aparecen aisladas
sino que operan en grupo y constituyen haces de señales.

Cuando se observa un lenguaje corporal, lo que se ve es un sistema que mantiene algunos

paralelismos con el lenguaje hablado. Los movimientos no se producen al azar, sino que
están relacionados al habla humana.

Para tener éxito al comunicarnos va a depender de factores como:

I. La cognición social

Cuando un desconocido se acerca a nosotros, ocurren los siguientes procesos y

fenómenos:

1. Nuestra reacción ante quien se acerca dependerá del reconocimiento de emociones que
realicemos. Este diagnóstico de elabora a partir de la observación de su rostro y de otras
señales no verbales.

2. De manera inevitable, nos formamos una impresión sobre ella, una imagen
relativamente coherente, para la cual uniremos diversos elementos informativos que

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hemos podido ir recogiendo en esos primeros instantes: su aspecto físico, vestimenta,
forma de hablar, atractivo, etc.

3. realizaremos atribuciones causales, esto es, buscaremos una causa para explicar la
conducta de dicha persona.

4. Utilizaremos esquemas que nos ayudarán a procesar rápidamente la información que

vamos recibiendo y a tomar una decisión los más adecuada posible.

5. Nuestra reacción estará mediatizada por los procesos de inferencia social, es decir, por la
forma según la cual procesamos la información que estamos recibiendo, la almacenamos
en nuestra memoria, la ponemos en relación con otra información de la que ya
disponíamos, la recuperamos y la aplicamos al caso en cuestión.

II. La primera impresión

Nunca se tiene una segunda oportunidad de dar la primera impresión. La primera

impresión es un proceso de percepción de una persona a otra que trascurre en muy poco
tiempo. Habitualmente no somos del todo conscientes ni de la emisión ni de la recepción
de las informaciones que la configuran.

El tiempo en que dura la primera impresión es de entre 2 y 4 minutos en el encuentro cara

a cara y escasos segundos en el encuentro telefónico. Abarca tres campos , con muy
distintos peso en el conjunto final de la impresión. Estos elementos son los siguientes

 Qué aspecto tengo

 Cómo hablo
 Qué digo
A estos hay que añadir un cuarto elemento que es: Cómo escucho, que completa el círculo
de la comunicación.

Componentes de la primera impresión

1. Qué aspecto tengo (lo que ven, comunicación visual)

 Sexo
 Edad
 Apariencia (postura, pelo, vestido, accesorios, olores, colores)
- expresiones faciales
- contacto ocular
- movimientos
- espacio interpersonal (corpulencia, altura, peso, posturas, distancias, objetos)
- tacto (piel, tejidos, posibles contacto)

2. Cómo hablo

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La voz. En este caso se refiere a:

 rapidez
 volumen, tono o altura
 calidad o timbre
 articulación o dicción
3. Que digo

Las palabras. Cómo enfoco los asuntos. Qué pienso y cómo lo expongo.

 Lo negativo: términos relleno, expresiones restrictivas, términos exclusivos.

 Los positivo: estilo directo y afirmativo, organizado, coloquial, conciso, animado,
breve y puntual, incluso participativo.

4. Cómo escucho

 No interrumpir
 Dar señales de retorno
 Utilizar los términos del interlocutor. Responderle.
 Demostrar interés pidiendo aclaración a lo que oímos

Como síntesis, nos interesa conocer los mecanismos de la primera impresión para utilizar
eficazmente esa fuente de información. Saber todo lo que estamos “diciendo” a los demás,
para que actúe en nuestro favor. Y conocer qué impactos recibimos, por qué reaccionamos
de una manera determinada.

Consejos para un buen lenguaje corporal

El lenguaje corporal es fundamental para apoyar sus palabras, o retractarlas.

 Ya sea que se dirija a una persona en forma individual o un grupo, mantenga

siempre el contacto visual.
 Mantenga sus expresiones faciales relajadas y amistosas.
 Demuestre confianza en sí mismo moviéndose únicamente cuando existe un
propósito.
 Mantenga sus manos arriba de la cadera. Utilice las dos manos y haga grandes
gestos.
 Mantener las palmas hacia arriba si considera un gesto positivo.
 Evite cruzar los brazos.
 Buena postura, pararse erguido pero relajado, sobre las dos piernas, los brazos al
lado del cuerpo ó atrás ó adelante (nunca cruzarse de brazos).
 Centrar el cuerpo verticalmente, con la cabeza, los hombros y los brazos centrados
sobre los talones

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 Ligereza de gestos, que evite movimientos bruscos, haciéndolos, por el contrario,
suaves y delicados, sin caer en el amaneramiento
 Coordinación muscular
 Buena presencia física, estatura mediana, no tener vicios, como echar los hombros
para adelante ó los pies para adentro, etc. Se andará con elegancia
 No arrastrar los pies al caminar
 Habilidad manual, siendo imprescindible tener un mínimo de soltura para poder
atender al cliente

Relación del espacio con el cliente:

 No demasiado cerca: puede hacer que el cliente se sienta incómodo

 No tan lejos: puede indicar falta de Interés para involucrarse
 Siempre permanecer en el mismo nivel que el cliente.

Información para la formación profesional

1. Ser optimista y de espíritu joven

2. Tener en cuenta que al cliente le choca la desprolijidad y la desidia personal
3. El cliente repara en tres puntos esenciales del profesional: la limpieza de su
vestimenta, la higiene corporal y la correcta presencia personal

 Excelente presentación personal antes y durante el servicio

 Cuidado de manos y uñas: Cortas para todos. En las mujeres, solo con brillo
transparentes
 Cabello limpio y bien peinado: Corto en los hombres y recogido en las mujeres
 Maquillaje sencillo y siempre en perfectas condiciones
 Hombres, bien afeitados
 No usar perfumes ni desodorantes con olores muy fuertes
 Para mantener el uniforme impecable, usarlo solo durante el servicio
 Todas las prendas del uniforme limpias y bien planchadas
 Zapatos limpios, lustrados y en buen estado
 Joyas: aros y cadenas muy sencillas, reloj pulsera sencillo, evitar el uso de anillos (se
acepta el de matrimonio)

4) Actitud de Servicio: sonriente, tranquilo, desenvuelto, atento a captar las

necesidades del cliente, sugerencias adecuadas, respeta trabajo de sus compañeros,
trabajo en equipo, flujo en el servicio

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PERFIL GENERAL PARA EL PERSONAL DE RESTAURANTE.

Funciones de servicio en restaurante y bar:

1. Administración.
2. Acogida.
3. Limpieza.
4. Servicio.
5. Venta.
6. Caja.
7. Capacitación.
8. Control.

1. Administración.
 Gestionar las reservas del departamento.
 Gestionar los pagos.
 Gestionar los inventarios de departamento.
 Planificar las tareas.
 Gestionar la ropa de mantelería, uniformes, etc.

2. Acogida.
 Acoger a los empleados
 Acoger a los clientes.
 Acoger a los proveedores.
 Despedirse de los clientes.

3. Limpieza.
 Limpiar áreas y muebles específicos del departamento.
 Repasar el big four y todos los utensilios de servicio.
 Hacer aseo del local de venta.

4. Servicio.
 Practicar los distintos tipos de servicio de comida.
 Decantar un vino.
 Servir los vinos.

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 Desbarazar.
 Acoger y despedir al cliente.

5. Venta.
 Ofrecer cartas y menús.
 Ofrecer las sugerencias.
 Redactar la comanda.
 Gestionar los reclamos.
 Argumentar sobre las comidas y los bebestibles.

6. Caja.
 Verificar las boletas antes de entregarlas a los clientes.
 Cobrar en efectivo, cheques u otros.
 Entregar los pagos a la caja.
 Dar el vuelto.

7. Capacitación.
 Enseñar las técnicas de trabajo a los nuevos empleados, capacitándolos en las áreas
más débiles y manteniéndolos al día de las nuevas tendencias y tecnologías.
 Rectificar y supervisar.
 Evaluar.

8. Control.
 Controlar los ingresos de mercadería.
 Controlar los documentos internos del departamento.
 Controlar la calidad del trabajo.
 Controlar las planillas y turnos del departamento.
 Controlar la calidad de los productos.

Principales cargos de los departamentos de servicio de restaurante y de bar

En una empresa gastronómica, y sus tareas más importantes.

Gerente o primer maître:

 Acoger a los clientes.
 Planificar las tareas del personal a su cargo.
 Controlar la calidad de los productos.
 Controlar la calidad de las técnicas utilizadas.
 Capacitar a los maître.
 Coordinar el trabajo del restaurante y de la cocina.
 Conversar con los clientes utilizando varios idiomas.
 Controlar las operaciones de inventario y caja.

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 Gestionar la compra de productos específicos o de nuevos materiales.
 Participar en la confección de informes de costos de alimentos y bebidas.
 Tomar comandas específicas.
 Participar en el reclutamiento del personal a su cargo.

Maître:
 Acoger a los clientes.
 Tomar las comandas de alimentos y bebidas en varios idiomas.
 Argumentar las alternativas de la carta.
 Sugerir.
 Gestionar los reclamos.
 Verificar y entregar las cuentas al cliente
 Cobrar.
 Dar el vuelto.
 Controlar el trabajo de los jefes de rango.
 Capacitar a los jefes de rango o subordinados.
 Participar en la confección de los turnos.
 Hacer ejecutar las tareas indicadas en las planillas.
 Adornar el comedor para que luzca más atractivo.
 Controlar la vestimenta del personal a su cargo.

Jefe de rango – Chef de rang o Capitán*, Garzón(a):

 Acoger al huésped.
 Servir los alimentos y bebidas.
 Desbarazar las mesas.
 Utilizar las reglas de protocolo.
 Ayudar al cliente (e informarle en varios idiomas*).
 Capacitar a los ayudantes.
 Participar en las tareas de limpieza del local, muebles, etc.
 Ordenar los salones.
 Despedir al cliente.

Ayudante:
 Repasar la cristalería, cubertería, vajilla, muebles, etc.
 Traer los platos de la cocina.
 Llevar a lavar la ropa sucia a la lavandería.
 Llevar a lavar los platos u otros a la zona de desconche.
 Ayudar en el servicio de comidas y bebestibles.

Sommelier:
 Redactar la carta de bebestibles.
 Colocar los vinos u otros en la bodega del día.

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 Limpiar los locales y utensilios utilizados por él.
 Vender los productos utilizando varios idiomas.
 Aconsejar al cliente.
 Decantar los vinos añejos.
 Poner a temperatura los bebestibles.
 Servir todos los tipos de bebestibles.
 Gestionar los envases.
 Facturar los bebestibles.

Jefe Barman:
 Organizar las planillas y turnos.
 Gestionar la caja del bar.
 Gestionar los traspasos de productos de un servicio a otro.
 Capacitar a los ayudantes.
 Organizar los inventarios.
 Gestionar las ventas de aperitivos, bajativos y tragos varios.
 Acoger y vender utilizando varios idiomas.
 Preparar tragos.
 Gestionar los estándares de producción (fichas técnicas).

Ayudante de bar:
 Limpiar las botellas.
 Abastecer el bar.
 Participar en los inventarios.
 Hacer el aseo de los locales y anexos del bar.
 Ordenar el salón.
 Argumentar los productos.
 Tomar las comandas.
 Vender las sugerencias.
 Servir los tragos.
 Desbarazar.
 Gestionar los envases.
 Cobrar los consumos.
 Dar el vuelto.

Principales cargos y tareas en un restaurante simple.

Gerente:
 Planificar las tareas del personal a su cargo.
 Controlar la calidad de los productos.
 Controlar las técnicas utilizadas.
 Coordinar el trabajo del restaurant y de la cocina.
 Acoger a los clientes utilizando varios idiomas.

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 Tomar las comandas de alimentos y bebidas en varios idiomas.
 Argumentar las alternativas de la carta.
 Sugerir.
 Gestionar los reclamos.
 Verificar y entregar las cuentas al cliente.
 Cobrar.
 Dar el vuelto.
 Controlar el trabajo de los garzones.
 Capacitar a los garzones.
 Participar en la elaboración de los turnos.
 Hacer ejecutar las tareas indicadas en las planillas.
 Adornar el comedor para que luzca atractivo.
 Controlar la vestimenta del personal a su cargo.
 Participar en la confección de informes de costos de alimentos y bebidas.
 Controlar las operaciones de inventario.
 Controlar las operaciones de caja.
 Gestionar las compras de nuevos materiales y productos específicos.
 Redactar la carta de bebestibles.

Garzones:
 Acoger al huésped.
 Utilizar las reglas de protocolo.
 Colocar los vinos u otros en la bodega del día.
 Limpiar los locales y utensilios utilizados por él.
 Vender los productos utilizando varios idiomas.
 Servir los alimentos.
 Aconsejar al cliente.
 Decantar los vinos añejos.
 Poner a temperatura los bebestibles.
 Servir todos los tipos de bebestibles.
 Gestionar los envases.
 Facturar los bebestibles.
 Ordenar los salones.
 Participar en las tareas de limpieza del local, muebles, etc.
 Ayudar al cliente.
 Despedir al cliente.

Barman:
 Limpiar las botellas.
 Abastecer el bar.
 Participar en los inventarios.
 Hacer el aseo de los locales y anexos del bar.

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 Ordenar el salón.
 Argumentar los productos.
 Tomar las comandas.
 Servir los tragos.
 Desbarazar.
 Gestionar los envases.
 Cobrar los consumos.
 Dar el vuelto.
El material de Restaurant

Dentro de un establecimiento de restauración se distinguen cuatro grupos de artículos, que

incluyen básicamente todo el material necesario para el servicio. A este material se lo conoce como
“Big Four” ó los cuatro grandes:

 Lencería ó mantelería
 Cubertería
 Loza ó Vajilla
 Cristalería

La lencería o mantelería de todo establecimiento está compuesta por los siguientes artículos:

 Muletones: Confeccionados normalmente en algodón grueso, se colocan sobre la superficie de

las mesas, sujetándose a estas mediante elásticos en las esquinas o bien por cintas que se atan a las
patas de las mesas. Generalmente son de color blanco y nunca deben clavarse a las mesas ya que
su lavado es frecuente. Los muletones tienen como misión fundamental proteger de golpes las
superficies de las mesas, evitar que se produzcan ruidos durante el servicio y roturas de cristalería,
así como absorber los posibles líquidos derramados.

 Manteles: Deben estar confeccionados en materiales resistentes al lavado y ser de aspecto

agradable, siendo los más recomendados el damasco (algodón 100%) y el hilo (este último más
delicado pero de mejor calidad y presencia). En la mayoría de los casos son de color blanco pero
esto varía de acuerdo al tipo de establecimiento, calidad y decoración del mismo. Se deberá
disponer de manteles de distintos formatos y medidas, en función de las tipos de mesas existentes.
Las dimensiones de los manteles han de ser mayores que la de las mesas para las cuales
están destinadas (aprox. unos 50 cm.), ya que deben tener una caída hacia las sillas de 25 cm por
cada lado. Es conveniente que, al menos en establecimientos de cierta categoría, los manteles
tengan grabado el anagrama del establecimiento, que siempre se sitúa en el centro del mantel

 Cubremanteles: La elección de los cubremanteles depende del tipo de manteles existentes en el

establecimiento, procurando que sean de la misma calidad y estén confeccionados en el mismo
material y de idéntico color, si bien algunos establecimientos optan por utilizar cubremanteles de
colores diferentes al mantel. Las dimensiones serán de unos 10 cm más que las de la mesa, ya que
su caída es de unos 5 cm por cada lado y, al igual que con los manteles, es conveniente disponer de

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distintos formatos en función de los tipos de mesa. Su función fundamental es la de proteger al
mantel de las pequeñas manchas producidas durante el servicio, cambiándose el cubremantel cada
vez que un cliente abandona la mesa para ser ocupada por otro comensal. En el caso de que el
mantel se manche, se cambian ambos. La colocación del cubre mantel en la mesa debe hacerse de
tal manera que las esquinas de éste coincidan con las del mantel y éstas a su vez con las de la mesa.
Los cubremanteles también se utilizan frecuentemente para cubrir las mesas auxiliares.
 Individual: están confeccionados de diversos materiales desde papel, plástico, corcho, madera,
géneros varios, etc. Estos cubren el puesto del comensal donde van montados los platos y los
cubiertos

 Servilletas: Se confeccionan en los mismos materiales que el mantel y el cubremantel y deben

incluir el anagrama del establecimiento. Su forma suele ser cuadrada y hay que cuidar en extremo
su perfecta limpieza y planchado. Existen distintas formas de colocar las servilletas, en cualquier
caso es recomendable manipular lo menos posible la servilleta, para que esta se encuentre
perfectamente limpia y planchada cuando la vaya a utilizar el cliente.

 Manteles para banquetes: Generalmente son de color blanco y se presentan de diversos

tamaños según las necesidades.

 Faldones: Se usan principalmente en banquetes para cubrir los costados de las mesas cuando se
montan buffet. Son de color del mantel y del alto de la mesa.

 Fundas: Generalmente se usan en banquetes para vestir las sillas. Da mayor elegancia y
prestigio al lugar.

 Lito: Es un paño que utiliza el camarero para auxiliarse durante el servicio. Su misión
fundamental es la de sujetar fuentes y platos para no quemarse, repaso del material, limpieza de
los golletes de las botellas o bordes de los platos. Se suele confeccionar con tejidos de una calidad
media (se usa mucho el granité) y siempre es blanco. Durante el servicio el camarero debe cambiar
el lito cuantas veces sea necesario, para que éste siempre se encuentre en perfecto estado de
limpieza.

 Otros: Existen otros de menor importancia y que se utilizan fundamentalmente para la limpieza
y repaso de material antes del servicio, tales como gamuzas, rejillas, paños de secar, etc.

La Cubertería.

Se denomina cubertería a la colección de cubiertos que se utiliza en el servicio de la mesa. Con ellos
se debe tener especial cuidado, sobre todo para su mantención. La cubertería es el complemento
indispensable en toda mesa bien puesta. Aún cuando los cubiertos de plata son de difícil

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 mantenimiento, se siguen utilizando en los restaurantes muy elegantes, aunque muchos los han
sustituido por piezas de acero inoxidable que poseen bellos diseños.

 Cuchara grande
Se usa para acompañar preparaciones que vayan servidas en plato hondo o cuando se trate d
spaghetti como plato único.
 Tenedor grande
Acompaña a las preparaciones del plato de fondo, siempre que no sea pescado.

 Cuchillo Grande
Acompaña platos de fondo en los que es necesario Cortar.

 Cuchara Chica o de postre

Se usa para acompañar preparaciones en plato compotero o plano y todo tipo de postres.

 Tenedor chico o de postre

Llamado también ‘de entrada’ y usado al igual que la cuchara de postre.

 Cuchillo o paleta de mantequilla

Se usa para acompañar entradas o para el pan, como cuchillo mantequillero, o para los postres Que
lo requieran.

 Paleta de pescado
Similar a una espátula sin filo, ya que el pescado no se corta, se desmenuza.

 Tenedor de pescado
Similar al tenedor principal, es más ancho y a los costados tiene unos pequeños sacados.

 Cuchara de te
Es más pequeña que la de postre. Se usa para el té, café, o infusiones de hierbas.

 Cuchara de café
Es más pequeña que la del té.

 Tenaza de caracol
Está hecha de tal manera que permite sostener el caracol en alto, para así con el tenedor especial
Extraer lo comestible.

 Tenaza de langosta
Similar a un alicate, pero unido en uno de sus extremos para dar mejor abertura.

 Cucharon salsero
Más pequeño que el cucharón corriente, con una abertura en el lado izquierdo.

 Cucharon sopero

FRANCISCA CAMUS 19
De tamaño mediano, el material puede ser acero inoxidable, plata o plaqué. Es usado en el
comedor para servir con soperas o legumbres en el servicio a la inglesa

Cristalería.

Una bella cristalería da un exquisito toque de elegancia y refinamiento a una mesa bien puesta. Las
piezas que la integran pueden variar en función de la moda y del uso, así como del número de
comensales que las vayan a utilizar.
Existe una gran variedad de copas y vasos con las formas y colores más diversos; casi cada bebida
tiene asignada por lo menos un tipo de copa. Determinantes para su calidad son la técnica de la
elaboración, el material, el decorado y el esmerilado.

El buen vidrio es de superficie lisa, resistente a los golpes y rasguños, sólida a la luz, neutra ante los
colores y estable.

El papel del agua y del vino entre las comidas es, aparte de saciar la sed y degustar algo agradable,
ayudar a enjuagar las papilas gustativas y perder un poco el sabor del plato anterior, para disfrutar
el siguiente plato.

La cristalería la componen:

 Copa de agua
 Copa de vino tinto
 Copa de vino blanco
 Copa flauta ó tulipa
 Varias (según bebidas ofrecidas en el establecimiento)

Loza o vajilla.

Loza es todo el material de porcelana, arcilla o greda, vitro-porcelana, policarbonato, los objetos
pulidos y esmaltados que se utilizan en el servicio de comedor.

La loza debe mantenerse en perfectas condiciones; no debe emplearse si tiene líneas negras en su
interior o trizaduras, pues esto es una evidencia de la presencia de gérmenes. Tampoco debe
utilizarse si presenta saltaduras.

FRANCISCA CAMUS 20
 Presentación y plato base
Es el más grande de todos; lleva figuras llamativas o el logo del establecimiento. Sobre este plato no
se monta ninguna comida directamente. Forma parte del montaje de la mesa. Puede ser de plaqué,
madera o cualquier otro material. Cuando no existe, se usa el plato de fondo y se retira junto con la
entrada, para que no se junten los dos platos del mismo tamaño.
Es el que sigue en tamaño al plato de presentación, muchas veces lo reemplaza y tampoco se
monta comida sobre él. Se retira junto con el plato principal.

 Plato principal o de fondo

Es plano y más chico que el plato base. Se usa para montar platos de fondo. Mide entre 24 y 30 cm.
De diámetro. Tanto el chef como el garzón deben cuidar de que el trozo principal del alimento
montado en el plato, quede hacia abajo frente al cliente, (por su comodidad).

 Mantequilleros
Son pequeños platillos para poner la mantequilla ya sea en forma individual o colectiva. En servicio
de desayuno se usan también para montar mermeladas. Miden 4 cm. de diámetro
aproximadamente.

 Tazón y plato de consomé

Taza con dos asas usada para montar sopas, cremas frías o calientes y consomé. Debe ir puesto
sobre el platillo respectivo.

 Taza y plato de te
Usada para servir té, consomé, infusiones de hierbas, etc. Debe ir con el platillo que se ajuste a su
base. El asa y la cuchara deben quedar hacia la derecha del cliente.

 Taza y plato de café

Llamada también ‘taza moka’, es la más pequeña, y debe ir con su platillo respectivo.

 Plato de postre
Generalmente es el mismo de la entrada, pero existen servicios que lo incorporan y su tamaño es
un poco menor que el anterior. Sirve para montar postres de pastelería como tortas o kuchenes,
frutas, postres de leche, etc.

 Plato Panero
Usado para montar pan, galletas o tostadas. Se ubica a la izquierda del personal. Mide entre 10 y 15
cm. De diámetro. Forma parte del montaje de una mesa.

 Cremeros
Son pequeños jarritos de boquilla abierta, para la leche o crema líquida. Pueden usarse también
para jugo de limón fresco.

 Compoteros
Son pequeños pocillos para montar postres de consistencia líquida o que vayan acompañados de
salsas; por ejemplo: fruta cocida o en conserva, compota de frutas, leche asada, leche nevada,
jalea, etc. Un mal uso de este pocillo se da cuando se lo reemplaza por el de agua manil.

FRANCISCA CAMUS 21
 Azucarero
Forma de tazón sin asas pero provista de tapa. Se usa para poner café en polvo y azúcar granulada
o en terrones.

 Azafates
Bandejas ovaladas de loza, usadas para realizar servicio a la inglesa. Actualmente han sido
reemplazadas por los plaqués.

 Jarros
Existen 2 tipos: Para el agua, con boquilla cerrada, o para la leche, con boquilla abierta para facilitar
su limpieza y visualizar la nata. Debe ir acompañado por un colador.

 Ceniceros
Se distinguen 2 tipos: De salón, totalmente abiertos, o de terraza, que son semi cerrados para evitar
que se vuelen las cenizas.

 Ensaladeras
Existen diversos tamaños, a modo de bowls o fuentes, de diversas formas, materiales y coloridos.

 Salero y pimentero
Son cilíndricos y generalmente de color blanco; el recipiente de la sal tiene 3 orificios en la parte
superior, y el de pimienta, 2 orificios.

Mantenimiento del material

Todo el personal del establecimiento debe estar consciente de la importancia que tiene el correcto
trato del material. Para el mantenimiento del mismo se deberá tener en cuenta ciertas normas.

Algunas normas en la manipulación de materiales:

Vajilla:

 La vajilla sucia se desbarasa o retira por la derecha del cliente

 Cuando se traten de platos, se transportan en la mano, cruzando los cubiertos
 Las tazas se transportan apiladas en bandejas con cubre bandejas
 Al llegar al office, se colocan en las bandejas del lavaplatos, situando cada pieza en su lugar
o bandeja correspondiente.
 Se da una ducha de agua caliente para ablandar los posibles restos de grasa
 Una vez limpia, se clasifica por tipos y destino final, que puede ser:
a. Almacén, previo recuento de las piezas por tipo
b. Mesa caliente o calienta platos, destinado al servicio de platos calientes (65°)
c. Aparadores, destinados al servicio a temperatura ambiente
d. Cámaras frigoríficas, para platos fríos (ensaladas 6°, postre fríos -18°)

FRANCISCA CAMUS 22
 Cubertería:

 Los cubiertos se transportan cruzados y sobre los platos

 En el office se clasifican los cubiertos por tipo, colocándolos en su cesta correspondientes
 Se les da una ducha de agua caliente a presión
 Se secan y clasifican por tipos en diferentes cajones
 El destino es el siguiente:
a. Almacén, en cuyo caso se cuentan y se envuelven en papel de seda o plástico
b. Servicio y aparadores, colocándolos en los diferentes cajones de los mismos y repasándolos
correctamente antes del montaje

Cristalería:

 La cristalería se transporta en bandeja con cubre bandeja y sin apilar

 En el office hay que tener especial cuidado en la colocación de las copas en sus cestas
apropiadas, sin introducir unas copas en otras, ya que así se deterioran considerablemente
 El agua del lavado debe estar perfectamente limpia, por lo que se renovará el agua de las
máquinas
 Una vez limpia su destino puede ser:
a. Almacén, sin sacar el material de las cestas y en un lugar ventilado
b. Servicio y aparadores, repasándolo antes del montaje

Preparación del lugar de trabajo

Mise en Place

Mise en place es una expresión francesa utilizada para designar el conjunto de todas las
operaciones necesarias para obtener una buena puesta a punto de toda la maquinaria,
mobiliario y útiles necesarios para el desarrollo de un posterior servicio.

Los pasos fundamentales para una correcta mise en place son básicamente los siguientes:

1) Limpieza del local y mobiliario: suelos, mesas, sillas, aparadores, ornamentaciones, etc. Se
deberá abrir puertas y ventanas, barrer y aspirar, sacudir, sacar brillo a superficies cromadas,
plaqué, etc.

FRANCISCA CAMUS 23
2) Repaso del material: Todo material que salga al comedor debe haber sido previamente
repasado, evitando así que llegue al cliente en mal estado, sucio o deteriorado. Estas operaciones
de repaso dependen del tipo de material de que se trate:

a) Cristalería: Para repasar la cristalería se utiliza un recipiente con agua muy caliente. Cada
copa se toma por su base y se empaña con vapor de agua, luego se limpia con un paño de cristal
perfectamente limpio. Una vez repasada cada copa, se coloca boca abajo para su posterior
utilización, ya sea en el montaje de mesas o con destino al aparador de servicio. El material que no
esté perfectamente limpio se devuelve al office para su limpieza, desechándose aquel que se
encuentre deteriorado

b) Cubertería: El primer paso consiste en ordenar las piezas por tipos o tamaños, luego se
toman las piezas con un paño, se humedecen con vapor de agua y se repasan, eliminando posibles
restos de agua o cal y devolviendo al office aquellas que no estén perfectamente limpias. Se
deberán tomar los cubiertos por el mango. Hay que poner especial cuidado en el repaso de los
tenedores, para evitar que queden restos de suciedad entre sus púas. Una vez limpios, se colocan
por tipos sobre una bandeja cubiertas por un paño para su posterior utilización, ya sea en el
montaje de las mesas o con destino al aparador de servicio

c) Vajilla: Para su repaso se utiliza un paño, tomando los platos uno a uno y girándolos entre
las manos. Una vez repasado los bordes, se hará lo mismo con el centro, siempre con las manos
protegidas por el paño. Se deberá repasar no solo la zona visible por el cliente, sino también la
parte posterior. Una vez limpios, se apilan por tipos para su transporte a los calienta platos,
aparadores o para el montaje de mesas.

d) Complementos: Dentro de este grupo se incluyen los saleros, azucareros, pimenteros,

vinagreras, aceiteras, mostaceros y otros posibles recipientes que se utilicen para el servicio de
salsas. Para todos estos elementos es importante realizar una limpieza y un repaso periódico. Para
ello se deben vaciar de su contenido, limpiarlos y volverlos a rellenar. Su limpieza depende en gran
medida del material con que están fabricados; en la mayor parte de los casos se suele utilizar el
cristal, aunque existen otros tipos de materiales tales como la porcelana, el acero inoxidable, la
plata, etc. En cualquier caso hay que utilizar productos adecuados al tipo de material,
enjuagándolos perfectamente antes de su uso. Hay que comprobar que los recipientes estén
totalmente secos antes de proceder a su llenado. Si esta limpieza se realiza con la suficiente
asiduidad, se evitarán problemas tales como que se apelmace la sal por excesiva humedad, que los
orificios del salero estén bloqueados, que queden restos secos en el exterior de los recipientes de
salsa, etc.

e) Carros: Según el tipo de carro que se trate y sobre todo del material en que este construido
se utilizan unos productos u otros para su limpieza diaria. En la mayoría de los carros basta con
pasar una rejilla humedecida sobre su superficie. Se pondrá especial atención en la campana
protectora del carro de quesos, pues, debido al fuerte olor de algunos tipos de quesos, requiere
una limpieza más profunda.

FRANCISCA CAMUS 24
f) Otros aparatos: Incluimos en este grupo el rechaud, campanas, calientaplatos, calienta
fuentes, etc. Estos aparatos suelen ser metálicos, por lo que su repaso diario consiste en pasar una
rejilla humedecida y su posterior secado y abrillantado, evitando que queden restos de agua sobre
su superficie.

FRANCISCA CAMUS 25
Office

Office: es el área intermedia entre la cocina y la sala del comedor.

En este lugar la brigada de servicio realiza gran parte de los preparativos o mise en place del
comedor

Menaje y Petit Menaje

Dentro de los elementos más importantes en la mise en place (MEP) del office y de la mesa de
apoyo, está el menaje y petit menaje

 Menaje: lo componen la sal y la pimienta

 Petit Menaje, se clasifica en:

a) Perecibles: Agua, pan, mantequilla, galletas, mayonesa, kétchup, mostaza, ají, limones,
salsa inglesa, salsa de soya, aceites, vinagre, café, azúcar, queso rallado, algunos medicamentos,
etc.

b) No Perecibles: Cartas o menú limpios, encendedor, fósforos, lápices, servilletas de papel,

talco, hieleras con pinzas, etc.

Montaje del lugar de trabajo

Montaje de Mesas

Antes de empezar el montaje propiamente dicho, hay que tener en cuenta una serie de
consideraciones:

 Organizar y distribuir las mesas, teniendo en cuenta la fuente de luz del establecimiento
(ventanas), como así también la puerta de entrada
 Alineación correcta de las mesas, procurando hacer coincidir sus esquinas y que el espacio
entre mesas sea siempre el mismo. La correcta distribución de las mesas en el comedor da
sensación de eficacia, orden y facilita el trabajo del personal
 La distancia necesaria entre mesa y mesa está en función de la categoría del
establecimiento, como norma general se establece entre 1.2 m y 1.5 m. Este espacio facilita el
trabajo del personal de servicio y permite al cliente tener más intimidad con respecto a las otras
mesas
 Intentar no ubicar mesas y sillas en lugares muy reducidos donde el cliente se encuentre
incómodo
 Calzar correctamente todas las mesas, utilizando para ello corcho o madera o goma y no
chapas o cartones
 Una vez realizado todos los pasos anteriores, se comenzará con el montaje de la mesa.

FRANCISCA CAMUS 26
 A través de la historia, muchas son las formas en que se ha presentado una mesa para una
comida ó banquete. Acá haremos referencia solamente a la actual (reconocida en casi todo el
mundo) que es en definitiva aquella que verán en su vida profesional.
 Al montar una mesa, lo primero que se coloca es el muletón (môlton), paño comúnmente
sujetado por medio de elásticos que impedirá los golpes de la vajilla ó botellas sobre el vidrio ó
madera. Sobre él se colocará el mantel, normalmente blanco, que puede ser de muy diversas
formas. Este debe quedar totalmente centrado, haciendo coincidir las esquinas con las patas de las
mesas. En el caso de que el mantel disponga de anagrama, se debe colocar en el centro de la mesa
y normalmente orientado hacia la entrada del comedor. Luego se coloca el cubre mantel. A
continuación se colocará la vajilla, cubertería y la cristalería y por último las servilletas procurando
tener el menor contacto con ellas por una cuestión de higiene. No existen normas rígidas, hay una
gran variedad de formas de colocación, en escalera sobre el plato, doblada en cuadrado, en abanico
sobre la copa, etc.

Vajilla, cubertería y cristalería:

 Colocar el plato base, situándolo a 2 cms. del borde de la mesa

 El anagrama tanto de la vajilla como de la cristalería, deberá situarse frente al cliente
 Los cubiertos se colocan a + - 2 cms. del plato: cuchillos (con el filo hacia el plato) y
cucharas a la derecha y tenedores a la izquierda con los dientes hacia arriba. La cubertería se
colocará siempre en el orden en que se utilizan, de afuera hacia adentro. Los cuchillos
mantequilleros (o de postre) se colocan sobre el plato mantequillero, ya sea paralelo al resto de los
cuchillos o perpendicular, en la parte superior del plato.
 El plato de pan se colocará a la izquierda del cliente. Una manera es colocarlo haciéndolo
coincidir con el borde superior del plato base.
 En cuanto a la cristalería, una manera es colocar la copa de agua a la altura del centro del
plato base y la de vino a su derecha
 Otra forma es colocar la copa de vino tinto centrada sobre el cuchillo principal, luego la de
agua a su izquierda y la de blanco a su derecha (en diagonal al plato base)
 Por último, y para finalizar el montaje de mesa se colocan los complementos, tales como
salero, pimentero, número de mesa, ceniceros, etc. Estos complementos normal mente se
disponen en el centro de la mesa.
 Cuando se trata de una mesa que incluya centro de mesa, flores o una decoración especial,
lo normal es realizar ésta una vez colocado el mantel y antes de proceder al montaje del resto de la
mesa. Los centros de mesa ó adornos deben ser bajos, deben permitir la visión de quienes están
sentados frente a ellos, sus flores no deben tener perfume fuertes y su color no será una
combinación demasiado estridente. Las mismas reglas rigen para los candelabros. Debemos tener
siempre en cuenta que nunca deberán entorpecer los movimientos de los comensales ni del
personal de servicio.

FRANCISCA CAMUS 27
Montaje de mesa a la carta: para este tipo de servicio, donde no se conoce de antemano el menú
que va a solicitar el cliente, se realiza un montaje básico que puede acomodarse de acuerdo a la
solicitud del cliente.

Montaje de mesa con menú fijo: para este tipo de servicio y puesto que sí se conoce lo que el
cliente va a consumir, se monta la mesa con todo lo necesario para ese menú en particular.

MISE EN PLACE DE UNA MESA MISE EN PLACE DE UNA

CON PEDIDO A LA CARTA MESA CON MENÚ FIJO

Responsabilidad del personal en cuanto al material.

Un buen profesional no debe olvidar nunca que el material que utiliza es su verdadera herramienta
de trabajo, por lo que debe prestar la máxima atención en su uso.

La responsabilidad de la brigada de servicio en relación con el material puede resumirse en tres

grandes aspectos:

• Repaso y mantención.
• Conservación.
• Transporte.

ORDEN CRONOLÓGICO DEL SERVICIO DE COMEDOR

Mep del salón comedor:

1. Refrigerar el agua.
2. Refrigerar jarro de agua.

FRANCISCA CAMUS 28
3. Limpiar y rellenar menaje (salero y pimentero).
4. Repasar la vajilla con vinagre.
5. Repasar con agua caliente y vinagre los cubiertos.
6. Repasar con vapor la cristalería.
7. Centrar mesas y sillas.
8. Montar las mesas: loza, cubertería y cristalería (en ese orden).
9. Chequear baños.
10. Enterarse del menú y de las sugerencias del Chef.
11. Cambiarse y alistarse para el servicio.
12. Trozar la mantequilla

Mep mesa de apoyo:

1. Montar muletilla.
2. Montar vino tinto.
3. Montar jarro de agua con plato y servilleta.
4. Preparar panera, entibiar pan y montarla.

Servicio de una mesa de clientes:

1. Saludo y acogida.
2. Presentación de la carta.
3. Servicio de aperitivo.
4. Servicio de agua o bebestibles.
5. Presentación del vino.
6. Servicio del vino a la persona que lo catará.
7. Servicio del vino al resto de los clientes.
8. Servicio del vino a la persona que lo degustó.
9. Servicio de la entrada.
10. Desbarazar plato y cubiertos de entrada.
11. Servicio del plato principal.
12. Desbarazar plato principal y cubiertos con plato base.
13. Desbarazar todo lo salado (plato Panero, mantequillero, alcuza, salseras).
14. Desmigar.
15. Bajar cubiertos del postre.
16. Servicio del postre.
17. Desbarazar plato y cubiertos del postre.
18. Servicio de bebidas calientes (café, té, infusiones de hierbas).
19. Servicio de bajativo.
20. Presentación de la cuenta.

FRANCISCA CAMUS 29
TRANSPORTE DE BANDEJAS Y MATERIAL

El correcto manejo de las bandejas se logra por medio de la práctica cotidiana al transportar
equipos, alimentos, bebidas de las zonas de preparación y al efectuar tareas de almacenaje hacia el
comedor o bar, así como cuando se requiere llevar al área de lavados equipos y material utilizados
en el comedor.

Sin embargo, es básico observar los siguientes consejos:

 La bandeja se debe mantener limpia por el anverso y el reverso. Es recomendable el uso de

blonda, carpetas o corcho.
 La bandeja se tomará siempre con la mano izquierda apoyada sobre la palma y los cinco
dedos, cuidando de levantar horizontalmente para evitar caídas de material.
 La mano derecha debe estar siempre libre para abrir la puerta, hacer uso de las tijeras y
como auxiliar en el traslado de alimentos.
 El lugar destinado para descansar la bandeja son las tijeras o muebles de servicio, nunca las
mesas de comedor, estén o no ocupadas.
 No transportar nunca al mismo tiempo loza con cristalería, para evitar roturas e impedir
que se adhieran graso a vasos y copas, con los problemas consecuentes de lavado de máquina, ya
que la dosificación y tipo de detergente es diferente en esos casos.
 Distribuir el peso equitativamente a lo largo de la bandeja, procurando que los equipos más
pesados estén en el centro de la misma.
 Al transportar botellas y cristalería simultáneamente, colocar los envases en medio, y
alrededor copas y vasos.
 El personal de servicio no debe acercarse a un cliente con una bandeja que lleva copas
llenas. Se debe dejar la bandeja sobre la mesa de servicio apoyo y servir cada vaso o copa con la
mano directamente.
 Para sacar altos de platos de la cocina (especialmente en buffet), el uso del paño de servicio
(lito) es obligatorio.
 Para llevar copas a las mesas, estas tienen que ser puestas boca arriba en la bandeja, sobre
todo cuando hay clientes presentes en el comedor.

FRANCISCA CAMUS 30
PRINCIPIOS PARA EL SERVICIO

 En el momento del servicio de plato, se debe poner el elemento principal (carne, pescado,
etc.) frente al cliente, y los agregados frente a las copas.
 Se debe servir siempre a todos los comensales de la mesa al mismo tiempo. Cuando en una
mesa hay sólo una persona que no pide entrada, su plato principal debe servirse al mismo tiempo
que los de los demás, ya que todos deben comer al mismo tiempo.
 Salvo algunas excepciones, las damas se sirven siempre primero. La anfitriona es la última
dama en servir.
 Para reponer cubiertos al cliente se debe usar siempre la “muletilla”.
 Al momento de reponer los cubiertos, se debe poner el cuchillo al lado derecho del cliente,
pasar detrás del cliente y poner el tenedor a su lado izquierdo.
 Para reponer un cubierto que se ha caído al suelo, debe hacerse con la muletilla, y luego
recoger el cubierto del suelo.
 Para todas las manipulaciones con cubiertos, es preciso dar un paso detrás del cliente.
 Nunca se debe desarmar una mesa para armar otra.
 Los recipientes como ensaladeras y fuentes profundas se transportan sobre platos o posa
fuentes con servilleta en la base.
 Nunca se usa una mesa de clientes como mesa de servicio o para colocar materiales.
 Cuando se mancha un mantel durante el transcurso de servicio, se requiere tapar la
mancha de inmediato con una servilleta por arriba y por debajo, si fuera necesario, antes de seguir
el servicio.
 Para no perder tiempo es importante pedir a la cajera el cierre de la cuenta antes de que el
cliente solicite la cuenta.
 La cuenta se entrega en una bandeja, del reverso y por la derecha

Servicio del pan.

 De manera clásica, el pan de ser presentado en:

o Cesta de metal inoxidable o plaqué, o plato grande con servilleta puesta entre el plato y el
pan.
 El servicio del pan se lo hace a la inglesa cuando se ofrece sólo una variedad de pan. En el
caso de existir distintas variedades de pan, se puede ofrecer el servicio de pan a la francesa.
 El servicio de pan se tenacea por el lado izquierdo.
 El servicio de pan y mantequilla se hace justo antes de servir la primera comida.
 No se debe esperar que el cliente haya terminado el consumo de pan o mantequilla para su
reposición.

FRANCISCA CAMUS 31
 Servicio del agua.

 Los jarros de agua de llave tienen que ser preparados con antelación, de tal forma que se
conserven fríos antes de su uso (se ponen vacíos en el refrigerador).
 Los jarros de agua se colocan sobre un plato como base.
 El agua debe ser refrigerada con anticipación al servicio. Una buena idea es agregarle
torrijas de limón o pepino crudo para darle un sabor fresco y diferente.
 El servicio del agua se hace por el lado derecho, llenando la copa por sobre la mitad de su
capacidad.
 Se debe estar atenta a la reposición constante de agua durante el servicio.

Servicio de aperitivos y bocadillos.

 Los aperitivos como todo bebestible se sirven por el lado derecho del comensal.
 Cuando un cliente solicita cubitos de hielo para consumir con su aperitivo, se debe
 presentar el hielo en una cubetera o hielera y servir los hielos a la inglesa con una cuchara.
 Las copas de aperitivo se deben desbaratar antes de realizar el servicio del vino.
 Los bocadillos, canapés o petit bouchés se sirven a la francesa.

El tenaceo.

 El tenaceo o agarre de tenazas es el manejo de cuchara y tenedor para el servicio de

alimentos. Se lo realiza con la mano derecha.
 Se emplea para el servicio a la inglesa, a la francesa, a la rusa y en gueridón.
 Esta técnica también sirve para desmigar el puesto del comensal, para continuar con el
servicio.
 La forma de utilizarla es manteniendo la cuchara fija y moviendo el tenedor, o bien
moviendo ambos utensilios.
 El tenaceo le da prestancia y elegancia al servicio.

El desbarazado.

 Es el acto de retirar o de desarmar los utensilios y materiales utilizados en el servicio.

FRANCISCA CAMUS 32
 No hay protocolo al momento de desbarazar, pero se aconseja hacerlo alrededor de la
mesa en el sentido de las manecillas del reloj.
 Para desbarazar un puesto no ocupado (los cubiertos, platos, etc.) en una mesa donde hay
clientes presentes, se debe acostar y cruzar los cubiertos y las copas sobre el plato base, retirar ese
plato con la mano derecha y retirar el plato de pan con la mano izquierda. No olvidar retirar la silla
desocupada.
 El garzón o mesera debe esperar que todos los comensales hayan terminado para
desbarazar todo al mismo tiempo.
 Para retirar platos limpios o sucios de una mesa, esta operación debe realizarse por la
derecha del cliente y, en el caso del retiro con barrido, éste debe hacerse dando la espalda a los
clientes.
 Cuando hay muchos desechos, taparlos con un plato pequeño puesto el revés sobre los
mismos, y llevarlo todo con el paño de servicio hacia la zona de desconche.
 Los platos sucios de la mesa de apoyo deben llevarse lo más rápido posible a la zona de
desconche.
 El desbarazado de copas y vasos debe realizarse con una bandeja, tomando la cristalería
por la base.
 Antes de servir el postre: desbarazar la mantequilla y el pan, el menaje y el petit menaje;
bajar los cubiertos de postre y desmigar.
 Al final de una comida sólo debe quedar sobre la mesa: copas de agua y vino (si no pidieron
bajativo), copa de agua (si pidieron bajativo), plato de presentación, ceniceros, número de mesa (si
existe), arreglo floral.
 Para desbarazar un cenicero, se debe poner un cenicero limpio al revés encima del sucio,
afirmar ambos y sacar los dos para que no vuelen las cenizas. Luego debe guardarse el cenicero
sucio con la mano izquierda y con la mano derecha poner el cenicero limpio sobre la mesa.

FRANCISCA CAMUS 33
ESTILOS DE SERVICIO

Es estilo de servicio determinará, en gran medida, el procedimiento de organización, montaje y

servicio en la atención a los comensales.

Los estilos de servicio más usuales son:

1. Cóctel
2. Buffet
3. A la mesa:
• Servicio inglés
• Servicio francés
• Servicio ruso
• Servicio americano, al plato o emplatado
• Servicio gueridón
4. Servicios mixtos
5. Ocasiones especiales

Servicio tipo cóctel.

 Se sirve bocadillos con aperitivos.

 Los bocadillos pueden ser fríos o calientes, dulces o salados.
 Se ofrece bocadillos en bandejas.
 Los bocadillos deben ser pequeños y no ensuciar las manos al tomarlos.
 Se calcula entre 6 y 10 bocadillos por persona.
 Se utiliza servilletas de papel o tela para bocadillos y bebidas.
 Se utiliza cristalería y bandejas.
 Requiere de poco personal de servicio.
 Admite mayor número de invitados.
 Los invitados pueden estar de pie o sentados.
 Es un servicio dinámico y rápido.
 Puede ser formal o informal.

Servicio inglés.
 Los comensales se sientan en la mesa.
 La mesa debe estar dispuesta con todo el equipo necesario para el servicio (Big four).
 Los platones con el alimento servido salen de la cocina.
 El alimento se monta en fuentes llamadas plaqués, con porciones que van de 2 a 10
personas (idealmente).
 El garzón o mesera sirve el alimento por la izquierda (con tenaceado).
 Puedes ser usado en la atención de mesas grandes.
 Es un servicio muy refinado.
 Requiere de personal especializado.
 Es importante lograr estética en el plato servido.
 El desbarazado del plato se hace por la derecha.

FRANCISCA CAMUS 34
Servicio americano, plateado o al plato.
 Sale de la cocina caliente.
 Los platos van montados.
 Se sirve por la derecha dejando el logo del plato o la parte principal de frente al cliente.
 Se puede tapar cada plato ya servido con una campana de metal o acrílico; en este caso se
llevan los platos en bandeja o bien sólo 2 ó 3 platos como máximo. A este servicio también se le
llama “plato con campana”.

Servicio a la rusa o gueridón.

 Este servicio se prepara frente al comensal o sale el alimento en plaqué de la cocina, se
calienta en el gueridón y se monta frente al cliente.
 Se realiza un espectáculo al preparar los alimentos.
 Se requiere de equipo especial y de la pericia del personal de servicio.
 Generalmente se sirve y se retira por la derecha.
 Es muy usado en restaurantes de alta gastronomía.
 Se debe ubicar el gueridón a una distancia de 50cm. de la mesa del cliente antes de armarlo
para hacer una preparación de alimentos o servicio de éstos.
 Sobre el gueridón se debe utilizar el espacio de la siguiente manera:
- Parte izquierda: mantenedor de calor o rechaud.
- Centro alto: pila de platos para los clientes.
- Centro frente al garzón o mesera: tabla para trinchar o plato para cliente que se debe
armar.
- Parte derecha: cucharón, tenaza, material diverso puesto sobre un plato.
 Durante el transcurso de una preparación frente al cliente, el garzón o mesera debe
ubicarse frente al cliente, nunca de espalda.
 Durante el transcurso de una preparación al gueridón, nadie debe p<asar entre el gueridón
y la mesa del cliente.
 Para hacer el servicio del gueridón, se trabaja utilizando las dos manos: cuchara en la
derecha y tenedor en la izquierda.
 Para trinchar: cuchillo en mano izquierda y tenedor en la derecha.
 Nunca se debe servir comida sobre una pila de platos. Antes de armar la comida en el plato,
bajar de la pila un plato y armarlo.
 Durante el servicio del gueridón, el ayudante se debe ubicar al lado derecho del garzón o
mesera para ayudarle si es necesario y/o para entregar los platos a los clientes.
 Cuando se sirve el gueridón, armar los platos de la siguiente manera:
- Elemento principal: parte delantera del plato.
- Guarnición: parte trasera, arriba.
- Salsa: en los costados laterales.
 Al reponer comida al cliente se hace a la francesa o a la inglesa.
 Los pescados se tienen que armar en el plato de la siguiente manera: cabeza o parte de la
cabeza a la izquierda y parte del vientre frente al cliente.
 Para servir al gueridón, todos los trinchados se tienen que realizar antes de servir los
alimentos a la mesa.

FRANCISCA CAMUS 35
 Se tiene que utilizar cuchillos muy filos para trinchar al gueridón.
 Evitar hundir tenedores o cuchillos en la carne al momento de trincharla, sobre todo para
las carnes rojas jugosas,
 Durante una operación de trinchado, nunca se debe dejar los desechos en la fuente. Los
desechos deben ponerse aparte en un plato reservado especialmente para éstos.
 En caso de que por falta de destreza del personal de servicio uno de los clientes fuera
manchado, se debe traer inmediatamente un jarrito con agua hirviendo y una servilleta limpia.
Pedir disculpas al cliente y avisar al jefe directo.

Servicio a la francesa o redonda.

 Los comensales se sientan a la mesa.
 La mesa debe estar dispuesta con todos los elementos de servicio (Big four).
 Se presenta cada fuente o plaqué sin bandeja, por el lado izquierdo del comensal, para que
éste se sirva lo que guste.
 El personal de servicio sostiene la fuente con la palma de la mano izquierda y la mano
derecha atravesada a la espalda.
 Cuando el platón está caliente, se puede colocar una servilleta por debajo y. si pesa mucho
la fuente, recargar ligeramente el dorso de la mano sobre la mesa.
 Los platos sucios se retiran por la derecha del comensal, con la mano derecha de la persona
de servicio.
 Se retiran los platos sucios conforme los comensales van terminando.
 El siguiente platillo se sirve cuando se ha cambiado todos los platos.
 El plato del anfitrión o anfitriona se retira al final.
 Cualquier objeto que se lleva o retira de la mesa debe ser transportado en un plato o
bandeja.
 El garzón o mesera debe estar siempre pendiente de reponer el pan, agua y vino, cada vez
que sea necesario, sin necesidad de que se le pida.
 El café o agua de hierbas se sirve por la derecha del comensal.

Servicios mixtos.
 Se entiende por servicios mixtos cualquier combinación de los estilos anteriormente
citados.
 El de uso más generalizado es el semibuffet.
 El semibuffet consiste en que el servicio lo realiza individualmente el comensal, no el
personal de servicio.
 Una modalidad es que el primer plato se lo presenta al comensal en el lugar que éste se
encuentre. Se retira los platos sucios al terminar, en bandeja. Se los lleva la persona de servicio. En
seguida se invita a los comensales a servirse de la mesa buffet lo que gusten. Se les indica el lugar
donde se colocaron las mesas montadas con el equipo de servicio para tomar asiento. Si el
comensal desea servirse nuevamente, podrá dirigirse cuantas veces guste a la mesa y regresar a su
sitio. El personal de servicio retira los platos sucios (por la derecha), sirve las bebidas, el postre y el
café a cada uno de los comensales en su lugar.
 Otra forma es colocar la mesa buffet con todos los platones del menú junto a una mesa
perfectamente montada para una cena o comida formal.
Los comensales se sirven de la mesa buffet y pasan enseguida a tomar los alimentos a la mesa
preparada.

FRANCISCA CAMUS 36
 Además de presentar los platones en la mesa buffet, se puede presentar el primer plato ya
servido en cada lugar sobre la mesa donde se sentarán los invitados.

Ocasiones Especiales.
 Desayunos
 Brunch
 Comidas familiares
 Té
 Café

FRANCISCA CAMUS 37
 Comanda

La Comanda

El proceso de facturación comienza con la toma de la comanda por parte del personal del salón
comedor.

La comanda es un documento de gran importancia tanto administrativa como operacionalmente,

ya que los datos que contiene se utilizan para fines estadísticos y de conteo. Operacionalmente,
es un auxiliar valioso para el garzón ya que le evita olvidos y regresar a preguntar al comensal
qué ordeno.

La comanda se realiza por triplicado, es decir, está compuesta por un original y dos copias. En su
confección no debe olvidarse de incluir ciertos datos básicos:

o Número de mesa
o Número de personas
o Número de habitación (siempre que se trate de un hotel y el cliente este hospedado en él)
o Nombre ó número de garzón
o Fecha
o Hora

Para tomar la comanda en forma ordenada e identificar a quien corresponde cada plato, se tomará
un punto de referencia (suelen ser la puerta de entrada, ó la caja, ó la cocina) y se da el número 1 a
quien está más cerca del punto de referencia, luego se sigue enumerando a los comensales
siguiendo el sentido de los punteros del reloj. Es importante que al tomar el pedido de cada uno de
los comensales, se anote inmediatamente al lado el número de la persona que lo pidió.

La redacción y confirmación se deberá realizar frente al cliente

Es importante separar con una raya cada ítem (entradas, platos principales, postres, etc.) ya que
con esto le estamos indicando a cocina el orden como nosotros queremos que se nos entregue el
pedido

Nunca se debe destruir una comanda, sí pude anularse

FRANCISCA CAMUS 38
 Recorrido de la comanda:

ORIGINAL: A CAJA, registra el consumo del cliente y se registran todos los

cargos que tenga una mesa determinada. El cajero deberá timbrar la comanda (forma de autorizar
el despacho de alimentos y bebidas)

PRIMERA COPIA: SERVICIO a que concierne la comanda: Bar (si es un aperitivo u otra
bebida), Cocina (si es un alimento), Cafetería (si es un café o similar)

SEGUNDA COPIA: es para el GARZÓN, se coloca en la mesa de apoyo ó guerridón

Vocabulario abreviado:

 Arr Arroz
 P.F. Papas fritas
 P.P Puré de paras
 P.Pal. Puré de paltas
 P.A. Puré de arvejas
 A/P A punto
 B/C Bien cocido
 INGL A la inglesa
 V/V Vuelta y vuelta
 P.D. Papas duquesa
 P.C. Papas croquetas

Comanda Tecnológica:

Sistema que funciona computacionalmente con terminales en su punto de venta (point of sale), con
la técnica de “touch screen” . Esto es: con el solo toque de la pantalla se ordena el producto y la
orden llega directamente al punto de despacho correspondiente (cocina, bar, etc.) evitando que el
garzón se dirija a dejarla. También llega a caja por lo que facilita el sistema de facturación.

Una de las principales ventajas de este sistema es:

 Resta inmediatamente la cantidad vendida al stock que se tiene para la venta

 Permite una mejor atención al comensal, ya que el garzón no necesita desplazarse tanto y
permanece más tiempo al servicio del comensal
 La comunicación entre los diferentes sectores es instantánea

FRANCISCA CAMUS 39
La Cuenta

La presentación de la cuenta es el último paso, y de vital importancia, en la atención integral del

cliente.

Se deberá conocer los procedimientos del establecimiento para la elaboración de la cuenta y qué
clase de forma de pago se emplea.

La boleta o factura es el documento que el establecimiento entrega al cliente como justificante de

pago de los servicios consumidos por éste en el establecimiento.

Para la elaboración de la cuenta, el cajero parte de la comanda entregada por el garzón, en la cual
deben aparecer todos y cada uno de los servicios consumidos por el cliente.

La cuenta se presenta sobre un plato pequeño, una bandeja, una carpeta (depende del estilo del
establecimiento), evitando que se lea el importe final de la misma. Se presenta por la derecha de la
persona que pidió la cuenta

Las Propinas

“Las propinas se deben ganar”

La propina se siembra al recibir y saludar al cliente, se desarrolla y madura durante el servicio y se

cosecha al momento que el comensal paga su cuenta

Venta Sugerente
Las Ventas

Para poder aumentar las ventas en un restaurante se puede utilizar como base una estrategia del
marketing la cual es:

1) Up Selling: Se trata de vender más producto o un servicio de más valor. La forma siempre es de
recomendar, sugerir o invitar a que consuma más o algún producto de mejor calidad y que por
consecuencia tendrá un valor mayor.

El up selling cubre dos necesidades una que el cliente siente que el garzón está pendiente de él, es
cordial y muy servicial. Por otro lado estará otorgando un incremento de las ventas al restaurante.

FRANCISCA CAMUS 40
Ejemplo de estrategia up selling: El cliente quiere tomar un vino tinto, el garzón le ofrece no sólo la
mejor combinación de maridaje para su plato, sino que además le sugerirá un buen vino que
además tienen un valor mayor. Otro ejemplo: El cliente estaba tomando un agua mineral, y le
queda muy poco en su vaso, el garzón antes de retirar la botella vacía y el vaso, le preguntará si es
que desea otra agua mineral.

Cada vez que nosotros hacemos up selling debemos posteriormente cerrar la venta, es decir
hacerla efectiva. En un restaurante se hace mediante preguntas al cliente:

Ejemplo de cierre de venta:

 Disculpe Señor/a, desea otra botella de agua mineral?

 Señor le recomiendo el vino cabernet sauvignon de la Viña Concha y Toro, el cual tiene un
muy buen maridaje con el plato que Usted acaba de ordenar.
 Señor/a, desea ver la carta de postres y bajativos?

FRANCISCA CAMUS 41
 Planeación de cartas y menús

De acuerdo al diccionario gastronómico Larousse el menú es: "una hoja de papel o de cartón donde son
inscritos, en un orden determinado, los nombres de todos los platillos que deben ser servidos
sucesivamente en una comida".

Antiguamente se le llamaba "escrituras" a los menús, lo que consistía en una enorme lista de platillos
anotados elegantemente sobre pergaminos. Estos no se presentaban en la mesa de los comensales, sino
que los consultaban en alguna de las paredes del establecimiento, o bien, eran leídos en su mesa por algún
empleado del restaurante. Después se hizo para cada mesa y finalmente individual, como se acostumbra
hoy en día.

El servicio a la carta difiere del menú, ya que en el primero, los platillos son preparados hasta que el
cliente lo solicite, pagando un precio determinado por cada uno de los alimentos que aparezcan en la
Carta. El segundo es una comida completa, tiene un precio total y los platillos ya están elaborados para
cuando el cliente desee pedirlos.

Los promotores de venta en el establecimiento son:

• La carta. Donde aparecen todos los alimentos y bebidas con sus precios.

• El menú. Que es una comida completa a un precio fijo. Este puede originar el PLATO DEL DÍA, o sea que
se puede ofrecer solamente el plato fuerte a un precio determinado. Al menú del día se le llama también
"Comida Corrida".

Sugerencias del chef. Especialidades del chef, cada día se prepara una diferente. Tiene precio fijo.

• Table d'hotel. Es un menú para los huéspedes del hotel que tienen la pensión o media pensión, el
precio está incluido en la habitación,

Tanto la carta como el menú, son las tarjetas de presentación del establecimiento; son los agentes de
ventas, los cuales deben tener una magnífica presentación. Es conveniente que la carta sea de un tamaño
práctico y su contenido conciso y exacto, para evitar que el cliente pida platillos que no hay o que se han
terminado, y ocasionar con esto que el comensal se forme una mala imagen del establecimiento.

Cuando se decide abrir un restaurante y se dan los primeros pasos, se debe planear la carta y los menús
después de haber determinado el tipo de establecimiento y qué clase de clientela potencial recibirá.

Para planear la carta y los menús se deberán tomar en cuenta los siguientes puntos:

1. La ubicación

De la zona donde se ubique el restaurante dependerá el tipo de clientela que reciba. Si se trata de gente de
recursos, es conveniente que el establecimiento tenga un estacionamiento amplio, máxime si la calle o
avenida donde se ubica tiene problemas de vialidad. Si se establece dentro de un hotel o centro
comercial, deberá acondicionarse al tipo de clientela que éstos reciben. Si es en el centro urbano de la

FRANCISCA CAMUS 42
ciudad, el estacionamiento no resulta ningún problema, ya que la mayoría de la clientela llegará a pie, por
tener cerca el negocio o la oficina, pero sí deberá tener fácil acceso.

Decía un maestro en la universidad de Cornell que para que un restaurante tenga éxito debe tener tres
cualidades: 1) Buena ubicación; 2) Buena ubicación y 3) Buena ubicación.

2. Mercado

Investigar el tipo de mercado con que cuenta la ciudad o el pueblo donde se ubique el establecimiento,
así como los productos que se consumen en la región y en qué épocas se producen. Asimismo, investigar
en sus alrededores qué tipos de mercados se pueden encontrar para la adquisición de materias primas
para poder incluirlas en la carta y menús.

Conocer los medios de conservación con que se podría contar en un momento dado para poder traer
productos foráneos, siempre y cuando se cuente con los medios para poder surtirse cada determinado
tiempo.

Tener por lo menos dos proveedores mayoristas que surtan los mismos productos, por si acaso llegase a
fallar uno de ellos, no carecer de lo indispensable. Lo mismo en la adquisición de los alimentos
perecederos como: pan, tortillas, leche, frutas, verduras, etc., es conveniente contar con dos o más
proveedores.

Comparar los precios y las calidades de los productos, adquiriendo siempre los de mejor calidad al mejor
precio. Esto no quiere decir que lo barato tenga prioridad sobre la calidad; se deben buscar ambos
aspectos, tomando en cuenta fletes, envoltorios, etc.

Es muy favorable todo lo que se pueda comprar al productor directamente, sin intermediarios; incluirlo en
la carta y menús durante las temporadas que se consigan a precios accesibles.

3. Almacenamiento

Es de vital importancia contar con espacio suficiente para almacenar los productos perecederos (frutas,
verduras, carnes, pescados, etc.) y los no perecederos (abarrotes, etc.), tomando en cuenta que los
primeros deben estar a temperaturas bajas, en cámaras de refrigeración donde se encuentre cada
producto a la temperatura de conservación adecuada y otros en estado de congelación para que se
conserven por varias semanas. Los productos no perecederos deberán estar en condiciones propicias y
seguras, protegidos de plagas y roedores, así como de posibles robos. Deben almacenarse en tarimas y
estantes para que no estén expuestos a la humedad del suelo y/o paredes, evitando así todo tipo de
desperdicios.

En caso de tener eventos especiales, no se deben aceptar si no se consiguen los productos y materias primas
con anterioridad, ya que dejar refrigeradores y almacén vacíos, ocasionará más problemas que beneficios
en cuanto a la organización y resultados del banquete.

FRANCISCA CAMUS 43
4. Temporadas

El tipo de platillos que se ofrecen en un establecimiento debe ir acorde a la estación del año en que se
sirven, ya que en invierno se antojan más las sopas, consomés, en fin, platillos calientes; en cambio, en
verano o a final de primavera, la clientela busca platillos frescos, ensaladas, sopas frías, cocteles, frutas,
carnes frías, etc. Por este motivo, no es posible presentar la misma carta todo el año, o tener siempre en
rotación los mismos menús. Hay que cambiar cuando menos dos veces al año. Por otra parte, no se
consiguen los mismos frutos o verduras en invierno que en verano, o si se consiguen algunos, son a un
precio muy elevado.

Anteriormente se recomendaba no comer mariscos en los meses que no llevaran "ERRE" en el nombre del
mes, que era: mayo, junio, julio y agosto. Actualmente no se sigue esta regla, ya que, en toda época del
año se pueden conseguir pescados y mariscos, si no frescos, sí congelados, que suplen maravillosamente a
los primeros, sin el peligro de que sean tóxicos.

Durante el año hay temporadas que modifican nuestras costumbres alimenticias, hecho que la persona
encargada de planear los menús debe tener presente, lo mismo el chef en sus sugerencias. Estas
temporadas o días son, por ejemplo, en Carnaval, cuando la alimentación es rica en carnes y postres; en
Cuaresma, en cambio, es sobria y se sirven pescados, mariscos, tortas de camarón, romeritos, nopalitos,
etc.; en las Fiestas Patrias los platillos están compuestos de antojitos mexicanos y postres típicos; en Navidad
y Año Nuevo, el clásico guajolote (que por cierto es originario de México y del Perú), el bacalao, los
tamales, el lechoncito, etc.; el Día de la Amistad; el Día de la Madre; el Día del Compadre; el Día del Car-
tero, del médico, etc., debe prepararse algo especial y diferente al resto de los días del año.

5. Costumbres

Es de suma importancia conocer las costumbres del país, estado o región donde se encuentre el
restaurante para elaborar correctamente la carta y los menús, ya que hay regiones, en algunos países (como
en la India), donde no es permitido por la religión comer carne de res, ya que la vaca se considera sagrada; o
en los países musulmanes donde se prohíbe el consumo del puerco, o si se prepara un banquete para una
colonia de judíos, no hay que extrañarse que un Rabino o un enviado del mismo, supervise la elaboración de
los alimentos.

Asimismo, es conveniente cocinar con el condimento típico de la región. Hay lugares donde se
acostumbra hacerlo con manteca, otros con aceite y otros con mantequilla; regiones donde la salsa picante
debe estar presente en la mesa, en otras donde prefieren de guarnición los frijoles negros; en otras las
tortillas de harina, otras las de maíz, etc. Si se trata de un restaurante mexicano en Copenhague, deben
prepararse los platillos al gusto de los escandinavos, evitando el abuso del picante.

La hora

La persona encargada de planear los menús debe tomar en cuenta la hora del día en que se presentará la
carta, ya que por la mañana deben ofrecerse platillos diferentes a los de la noche. Unos chilaquiles o un
menudo por la mañana resultan muy agradables, cosa que no sucede por la noche. Un cóctel de camarones

FRANCISCA CAMUS 44
al mediodía es sabroso, no así a las siete de la mañana, como tampoco sería agradable a esa hora una
crema de espárragos, en cambio en la noche se disfruta bastante. El tiempo de preparación, en platillos a la
carta, debe calcularse de 1 0a 15 minutos, si no puede estar en ese tiempo, es preferible no incluirlo en la
misma. Si en la carta figura el pollo a la parrilla, en preciso tenerlo a medio asar, para acelerar el proceso
para cuando el cliente lo solicite y no tardarse en servirlo. En el resto de los platillos, deben estar las bases ya
listas, para que al momento de entregar la comanda a la cocina, se prepare el platillo al momento.

Presentación de los alimentos

Al preparar los alimentos hay que tomar en cuenta que "de la vista nace el amor" y la presentación es tan
importante en los alimentos como lo es el sabor.

La combinación de colores en los platillos es lo que hace atractivo un plato ordinario. Un toque de crema
en los tacos; perejil o paprika en las papas al horno; mantequilla maître d'hotel sobre un filete, etc. Los
chícharos, zanahorias, brócolis. Coles, jitomates, nabos, pepinos, cilantro, berros, betabeles, fríjoles, etc.,
son elementos indispensables para hacer que los platillos y platones luzcan una mejor apariencia.

No deben aparecer en la carta los mismos alimentos más de dos veces, aunque su preparación sea
diferente. Lo mismo sucede con las salsas.

La temperatura adecuada de los alimentos al ser llevados a la mesa del comensal, es de suma importancia,
ya que de lo contrario, el platillo desmerece en sabor, presentación e impacto. Los platos calientes se
deben servir a esa temperatura, y los fríos, lógicamente, fríos.

El diseño de la carta en sí, debe ser práctico y armonizar con la decoración del restaurante y de los
uniformes del personal de servicio. Los menús deben llevar inscrito el nombre y logotipo del
establecimiento. Es de mal gusto cualquier propaganda o publicidad de casas comerciales.

Cocina

Una cocina bien equipada y organizada en cuanto a la distribución del mobiliario y superficies de trabajo,
hará más sencilla y eficaz la labor de quienes en ella trabajan. Además de esto, es importante tomar en
cuenta las habilidades, preparación y entrenamiento del personal de cocina. Distribuir el trabajo entre los
empleados de acuerdo a sus conocimientos y experiencia.

No es fácil, como se supone, el traer un experto chef de cocina del extranjero, ya que le tomaría tiempo
adaptarse, aclimatarse y llegar a conocer los gustos y exigencias de la clientela del país donde se
encuentre.

Los menús deben ser elaborados por el chef, tomando en cuenta la calidad, sabor, costo, originalidad, que
sean variados, y muy importantes, que estén debida mente balanceados. Los restos de alimentos de la
víspera deben ser aprovechados para la confección de sopas, salsas, fondos, etc. Supervisar que no haya
desperdicios innecesarios.

Salón

FRANCISCA CAMUS 45
El tamaño del salón, así como la distribución y medidas de las mesas, deben ser considerados a la hora de
planear el menú, es decir, tomar en cuenta si hay espacio suficiente para utilizar el gueridón, un brasero o
un rechaud antes de incluir platillos que requieran de estos objetos; si las mesas tienen el tamaño suficiente
para colocar platos auxiliares, indispensables para algunos alimentos, etc.

Precio

La fórmula para el éxito en un establecimiento de alimentos y bebidas es la siguiente:

Servicio + Calidad + Precios justos = Éxito.

Los precios demasiado elevados ahuyentarán a la clientela. Si son muy bajos, no habrá ganancias y el
negocio no podrá sostenerse por mucho tiempo. En ambos casos, el que pierde y sufre las consecuencias
es el restaurante.

Las raciones deben ser las adecuadas para que el cliente quede satisfecho. Servir de más es desperdiciar
y cobrar algo que no se aprovecha. Por ese motivo las porciones servidas deben ser siempre las mismas
para toda la clientela.

No es conveniente abrir un negocio con precios abajo de lo normal para atraer clientela, y una vez que
se ha acreditado, subirlos. No es una buena medida, ya que al principio acudirán personas de ciertos
recursos económicos que al aumentar los precios dejarán de asistir y habrá que recomenzar a ganar
clientela. Si la calidad baja, nunca se vuelve a recuperar la clientela que dejó de asistir.

Los precios se mantienen justos adquiriendo calidad a precios bajos, pagando sueldos de acuerdo a la
capacidad de los empleados, trabajando con un porcentaje de costo correcto, buen control,
supervisión y coordinación. Evitando a toda costa los desperdicios, las fugas y la descomposición de
alimentos.

Ortografía

La presentación de la carta y menús debe ser original y no debe tener faltas de orto-, grafía, no sólo
cuidar este renglón en el idioma español, sino también en los idiomas en que se escriban algunos de
los platillos.

El plural de los platillos se deben usar cuando se sirvan realmente varios, por ejemplo: Filetes de
Lenguado. Es conveniente escribir los nombres de origen extranjero en la ortografía del país, por
ejemplo: Oxtaill Soup; a la Mode; Spaghetti, Ravioli (sin S); Champignons; etc.

Menú cíclico

El menú cíclico es aquel en que se diseñan un número determinado de menús (pueden ser de 17 a 21),
siguiendo la secuencia; de esta manera se evita la repetición constante de platillos. Este tipo de menú
es el conveniente para comedores de empleados, mas no para restaurantes, ya que el chef se
acostumbra a un solo tipo de menús y va perdiendo imaginación.

FRANCISCA CAMUS 46
Formato

La carta es el medio de publicidad más directo hacia el cliente. Es el instrumento mediante el cual, el
gerente del establecimiento le ofrece y vende los productos; con la absoluta seguridad de que el
cliente recibirá el mensaje.

Por lo tanto debe ser original y además atractivo. Evitar, no importa la categoría del restaurante, que la
carta esté escrita a máquina; debe ser impresa y con letras muy legibles (evitando el tipo gótico). Para el
desayuno, comida y cena deben ser de diferentes formatos cada uno. No es aconsejable que sea de
varias páginas, porque muchas veces da pereza leerlo. En la parte trasera de la carta se puede anotar la
carta de bebidas.

La sugerencia del chef se puede colocar en la carta, sobre unas tarjetitas especiales, pudiendo tener
una diferente para cada día de la semana, repitiéndola cada semana igual, para que los clientes que
deseen comer algún platillo en especial, sepan qué días sirven tal o cual cosa.

Los menús pueden ser de la siguiente manera:

Jugo de Frutas

Coctel

=======

Consomé

Sopa del Día

=====================

Platillo Fuerte Carne de Res ,

Platillo Fuerte de Ternera, cerdo, Pollo

Platillo a Base de Pescado

=======

FRANCISCA CAMUS 47
 Ensalada

=====

Postre

===

Café o Té

Los menús pueden elaborarse de dos formas, utilizando sólo la primera letra y los nombres propios
en mayúsculas, y el resto minúsculas; o bien, todos los nombres comunes se principian con
mayúsculas. Ejemplo:

Roastbeef a la inglesa Papas al vapor.

O bien:

Roastbeef a la Inglesa Papas al Vapor.

Deben escribirse en forma centrada, como se escribió en el ejemplo anterior.

La manera de llamarle a los encabezados de las cartas depende del establecimiento y de la creatividad de
la persona que las elabora. Lo principal es no hacer una copia de ninguna carta que se haya visto en
otro establecimiento. Dicen que toda comparación es odiosa; ¡y peores son las copias!

Resulta muy atractivo si en las manteletas que se usan para el desayuno, se imprime algún pasaje
histórico de la región, una leyenda o la biografía de algún personaje que haya vivido por el lugar
donde se encuentra el restaurante.

En lugar de anunciar en los encabezados: Mariscos, se le podría llamar: Frutos del Océano
Convertidos en Delicias Terrenales; en lugar de anunciar Quesos, se podría decir: La Cuajada
convertida en Gourmet; etc.

Los nombres en las cartas son, o deben ser, muy variados, por lo que es conveniente explicar de qué
se trata, por ejemplo: Crema Conde; en la parte de abajo se puede agregar: es una deliciosa crema de
frijoles. Sopa Vermicella: el fideo transformado en una sabrosa sopa; y así sucesivamente.

Se debe tener flexibilidad al tomar las órdenes, si un cliente solicita un Filete Mignon, y lo desea con
champiñones, no debe haber ningún inconveniente en complacerle. Las especialidades de la Casa,
deben ser realmente eso, especialidades.

Cartas y menús para niños

FRANCISCA CAMUS 48
En los restaurantes donde la afluencia de niños es considerable, es preciso tener cartas o menús para
niños, enlistados los alimentos preferentes de los mismos, así como las porciones adecuadas. El
formato puede ser representando una máscara, juguete, globo, etc., para que los pequeños clientes
se la lleven y puedan jugar con ella.

Menús dietéticos

En esta época moderna, muchas personas cuidan la línea, no sólo por cuestiones estéticas sino también por
motivos de salud. Por lo que es importante señalar en los menús las calorías o carbohidratos con que cuenta
cada platillo. Mejor aún es el presentar menús bajos en calorías, para que las personas puedan disfrutar con
toda confianza de sus alimentos.

Estadísticas

Todos los menús y cartas deben estar debidamente autorizados por la Secretaría de Turismo, para que
ningún establecimiento abuse en los precios y haya un control adecuado de los mismos. Para los
establecimientos en sí, parte del control son las estadísticas diarias, para conocer el número de comensales
recibidos diariamente, saber cuál es el día más flojo y cual el más concurrido de la semana; asimismo qué
platillos tienen más demanda y cuáles son los que no salen y después de averiguar el motivo, corregir la
anomalía o bien, suprimir el platillo de la carta. El mismo procedimiento deberá seguirse para las bebidas.

CARTA DE BEBIDAS

Por lo general la mayoría de los restaurantes no tienen Carta de Bebidas (no debe llamarse "carta de vinos"
porque incluye otras debidas) y si la tienen no se la muestran al cliente, a menos que éste la solicite.

Una vez que el comensal está sentado a la mesa lo primero que se le tiene que mostrar es la carta de bebidas
para que ordene su aperitivo o algo que beber. Y en caso de que pida champagne o vino blanco, se cuente
con el tiempo necesario para enfriarlo.

La lista debe estar ordenada por categorías (de acuerdo a lo que se explicó en el capítulo de Bebidas)
comenzando por lo que se ordena primero, como son los aperitivos, aquí se pueden incluir debidas que se
empleen como tales, por ejemplo: tequilas, vinos de postre, algunos cócteles y jugos de frutas. Se prosigue
con los vinos por regiones, teniendo en cuenta los tamaños, es decir, por capacidad de 3/4 de litro, de
1/2 y de ser posible de un cuarto de litro, para que un solo comensal pueda ordenar vino, sin esperar
que varios lo hagan. A un lado de los vinos se pueden enumerar las cervezas y las bebidas sin alcohol que
puedan acompañar los alimentos. En seguida se anotan los cócteles y después los aguardientes. En otra
categoría se pueden agrupar los digestivos (algunas aguas de vida y licores) que se beben después de las
comidas. Y para acompañar los pasteles y la variedad de dulces, se puede enlistar algunos vinos dulces y
vinos de postre.

Personal de servicio del establecimiento

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Todo el personal involucrado en el servicio de Alimentos y Bebidas debe conocer perfectamente los
ingredientes de los platillos de la carta y menús, así como las bebidas existentes en la misma.

FRANCISCA CAMUS 50