Química y Bioquímica de los Alimentos-2023
Trabajo Práctico N° 1
Martin Masetto - Maria Laura Bassini -
Clément Robin
PRIMERA PARTE: Poder reductor de
diferentes carbohidratos: Análisis
cualitativo
Introducción
Los carbohidratos se clasifican generalmente en dos grupos: simples y
complejos. Los azúcares simples (o monosacáridos) son carbohidratos como la
glucosa y la fructosa que no se pueden convertir por hidrólisis en azúcares más
pequeños. Los carbohidratos complejos están formados por dos o más
azúcares simples enlazados. La sacarosa (azúcar de mesa) es un disacárido
formado por una glucosa enlazada con una fructosa. La celulosa es un
polisacárido estructurado con varios millares de unidades de glucosa
enlazadas. La hidrólisis de un polisacárido lo rompe en sus monosacáridos
constituyentes. Existen varios sistemas para realizar hidrólisis, en las células lo
hacen las enzimas. Las propiedades químicas y físicas de los carbohidratos
varían de acuerdo a su composición, por lo que se han diseñado pruebas
específicas para su detección y cuantificación1
En general, los disacáridos se han dividido de acuerdo con su poder reductor.
De esta manera tenemos aquellos capaces de reducir las soluciones de
Fehling —como la lactosa, la celobiosa, la isomaltosa y la maltosa—, y los que
no la reducen, como la sacarosa. (Badui Dergal, 2006, p.48)
Objetivos
● Verificar propiedades químicas características de los hidratos de carbono
de manera experimental.
● Observar el poder reductor de distintos carbohidratos
● Analizar cualitativamente la presencia de azúcares reductores en distintos
carbohidratos
1
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_2017.pdf
Química y Bioquímica de los Alimentos-2023
Materiales y métodos /Metodología
Se realizó el presente trabajo práctico mediante dos ensayos diferentes:
A. Reacción de Fehling
B. Reacción de Tollens
La reacción de Fehling se fundamenta en el poder reductor de aldehídos y alfa
hidroxicetonas frente a un agente oxidante como lo es el catión cúprico. Esto
suministra una prueba cualitativa de la presencia de un carbohidrato reductor.
El reactivo de Fehling consiste en dos soluciones: una solución A de SO 4Cu la
cual se mezcla con otra B de Na(OH) y tartrato de Na y K. La última sal cumple la
función de mantener en solución el hidróxido cúprico, que precipitaría al adicionar
Na(OH).
El reactivo fuertemente alcalino, en presencia de hidratos de carbono con grupos
aldehídos o cetónicos libres, reduce el Cu+2 que precipita como óxido cuproso de
color amarillo/rojizo.
En cambio la reacción de Tollens sirve para identificar los aldehídos, los cuales
reaccionan con el reactivo de Tollens para oxidarse hasta carboxilatos,
depositando plata metálica, normalmente en forma de espejo de plata o
precipitado de color negro por la reducción de Ag+ a Ag0.
A) Reacción de Fehling
En 4 tubos de ensayo previamente rotulados con los nombres de las muestras
(glucosa, fructosa, lactosa, sacarosa) se agregó a cada uno 2 ml de las
soluciones Fehling A y B. Luego se adicionó 2 ml de solución de cada uno de los
carbohidratos. Se colocaron los tubos en un baño de agua a ebullición
(Ilustración 1), se observó y se registró lo observado.
En los ensayos positivos, se observó coloración rojiza. (Ilustración 2)
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Ilustración1 – Muestras al momento de poner en
ebullición
Ilustración 2 – Muestras
pasado un tiempo en
ebullición
B) Reacción de Tollens
En 4 tubos de ensayo previamente rotulados con los nombres de las muestras
(glucosa, fructosa, lactosa y sacarosa) se colocó a cada uno 2 mL de solución de
nitrato de plata 5% y 1 gota de NaOH 10% (Ilustración 3).
Luego, con agitación, se agregó gota a gota solución de hidróxido de amonio 6 M
hasta disolución del precipitado de óxido de plata. Posteriormente, se agregó 1 ml
de cada uno de los carbohidratos. Se colocó los tubos en un baño de agua a
ebullición, se observó y se registró lo observado.
En los ensayos positivos, se apreció la formación de espejo de plata (Ilustración
4), este se produce por reducción de Ag+ a Ag0 que se deposita sobre las paredes
del tubo o un precipitado negro.
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Ilustración 3 – muestras previo al baño de Ilustración 4 – muestras pos baño
agua de agua
Resultados
En la presente tabla se muestran los resultados obtenidos en los ensayos para la
determinación cualitativa de azúcares reductores en distintos carbohidratos
Tabla 1: Resultados de los experimentos realizados.
Carbohidrato Reacción de Fehling Reacción de Tollens
GLUCOSA (+) Positivo (+) Positivo
FRUCTOSA (+) Positivo (+) Positivo
LACTOSA (+) Positivo (+) Positivo
SACAROSA (-) Negativo (-) Negativo
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Conclusiones
Se logró cumplir con los objetivos previstos en el presente trabajo práctico ya
que se verificaron las propiedades químicas características de los hidratos de
carbono de manera experimental, se observó el poder reductor y se analizó
cualitativamente la presencia de azúcares reductores en distintos carbohidratos.
Se concluye que la sacarosa no es un azúcar reductor, dando negativo ésta para
ambos ensayos.
Bibliografía
Salvador B.(2006) Química de los Alimentos. Editorial Pearson E. 4
edición.México.
Fennema O. (2008). Química de los Alimentos. Editorial Acribia S. A., 3era
edición. Zaragoza, España.
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SEGUNDA PARTE:
Análisis cuantitativo de carbohidratos.
Introducción
Para el análisis cuantitativo de carbohidratos se utilizó un método que nos
permite cuantificar los azúcares reductores en bebidas llamado el método de
Fehling Causse Bonnnans, en nuestro caso se usará una bebida comercial de
lima limón marca “Sprite”. Resulta de gran interés conocer exactamente el
porcentaje de azucares reductores en bebidas de común consumo en nuestro
país, ya que las mismas suelen tener porcentajes de azúcares elevados, lo que
nos brindaría una mayor concientización en el consumo de éstas.
Existen diferentes formas de determinar azúcares reductores en vinos,
tales como los métodos de Lane-Eynon y Rebelein, que se basan en el mismo
principio que el método de Fehling Causse Bonnnans. El fundamento es la
reacción de los azúcares reductores con el cobre en medio alcalino, en caliente.
También existen métodos que permiten determinar el contenido de cada azúcar
en particular, tales como los métodos enzimáticos y los cromatográficos, como la
Cromatografía líquida de alta presión (HPLC), con distintos tipos de detectores,
por ejemplo, Índice de Refracción (RI) (7). Un azúcar reductor es aquel que
contiene funciones aldehído o cetona en forma libre, capaces de ser oxidadas.
Los azúcares reductores, tales como glucosa y fructosa, reducen al Cu+2 a Cu+
en medio alcalino, a temperatura de ebullición, de acuerdo con la siguiente
reacción: (Cobos et al., 2017)
( ) ( )
Objetivos
● Cuantificar los azúcares reductores directos en bebidas gaseosas.
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Metodología
Para llevar adelante este experimento se preparó con antelación la
solución FCB (Fehling Causse Bonnnans) y se procedió siguiendo éstos pasos:
● Se prepararon 3 erlenmeyer con una solución de FCB y agua destilada
(Ilustración 5)
● Se colocó a cada solución un buzo agitador
● Se enrazó la bureta con la muestra de glucosa (bebida gasificada, a la que
previamente se le quitó el gas)
● Se calentó los erlenmeyer en mechero hasta ebullición
● Se encendió el manto y se colocó sobre él un erlenmeyer
● Se procedió a titular hasta obtener una coloración verdosa
● Se registró el volumen obtenido y se colocó el indicador azul de metileno
este no se coloca al principio porque no apreciaríamos la variación del
color a verdoso
● Se siguió titulando hasta pasar de un color violeta a un color
amarillo(Ilustración 6)
● Se apuntó el valor gastado de la muestra
● Se realizaron 3 titulaciones para calcular una media de los valores
obtenidos
Ilustración 5: Muestra previo al calentamiento. Ilustración 6: Muestra
pasado un tiempo en
calentamiento. De fondo
previo al calentamiento
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Para el cálculo del factor de FCB:
ml patrón de glucosa g
El cálculo de las azúcares reductoras se realizó según:
ml de e ida x
Resultados
Tabla 2: Resultados titulaciones
Titulación Volumen (ml) Azúcares Media
reductores (en %)
1 7,6 0.4 % DÍSCOLO
2 6,4 0.4 %
0,45 %
3 6,2 0.5 %
La media de azúcar reductor en la bebida nos da un promedio de 0,45%.
Conclusiones
Se obtuvieron los resultados esperados al cuantificar los azúcares reductores
directos en una e ida gaseosa “Sprite”.
En la etiqueta, no teníamos las informaciones necesarias para saber este valor de
porcentaje. Solo teníamos el valor de azúcares totales.
Bibliografía
● Salvador B.(2006) Química de los Alimentos. Editorial Pearson E. 4
edición.México.
● Fennema O. (2008). Química de los Alimentos. Editorial Acribia S. A., 3era
edición. Zaragoza, España.
● Cobos, David; Germano, Laura; Malovini, Emiliano; Paladino, Silvia (2017)
"¿Es posible determinar azúcares reductores en vinos por el método
Fehling Causse Bonnans, sin utilizar acetato neutro de plomo?: ".
En: Revista de la Facultad de Ciencias Agrarias, Vol. 49, no. 1, p. 197-204.
