ASIGNATURA:
INGENIERÍA DE ALIMENTOS III: OPERACIONES DE CONSERVACIÓN
TEMA:
Tecnologías emergentes aplicadas al procesamiento de alimentos:
Ultrasonido
INTEGRANTES:
AYALA ALTAMIRANO Alejandra Nicole
DÍAZ VÁSQUEZ Flor Aleli
FERNANDEZ ROSILLO Luidem
GUADALUPE JIMÉNEZ José Sebastian
HUAMÁN CABRERA Axvier Arohon
MENDOZA GONZALES Alejandra Lisbeth
PINTADO FERNANDEZ Alex Alberto
DOCENTE:
FERNANDEZ ROSILLO Frank
Jaén, 01 de junio de 2023
ULTRASONIDO
I. INTRODUCCIÓN
El ultrasonido es una tecnología emergente, estudiada con el propósito de lograr la
inactivación microbiana y enzimática. Este trabajo detalla la utilidad de esta tecnología
mediante sus diferentes aplicaciones, como: la evaluación de textura, composición y
viscosidad de alimentos, desarrollo de técnicas de análisis no invasivas y para
determinar el nivel de homogeneización de glóbulos de grasa en leche, entre otras
aplicaciones. Cabe resaltar que, gracias a su capacidad para destruir paredes y
membranas biológicas, se considera una tecnología promisoria tanto para la destrucción
de microorganismos a temperaturas de procesamiento inferiores a las utilizadas durante
la esterilización, como para acompañar otras tecnologías de proceso.
II. BASES TEÓRICAS
Artículos como el de Ulloa et al. (2013), discuten la emergente
tecnología del Ultrasonido, su aplicación en los procesos
alimentarios y su aumento en los últimos años debido a sus
beneficios, como: la reducción del tiempo de procesamiento y
aumento de la eficiencia en la extracción de compuestos
bioactivos, entre otros.
ARTÍCULO: APLICACIÓN DEL ULTRASONIDO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
El ultrasonido disminuye la concentración de microorganismos y permite la inhibición de la actividad
enzimática, sin alterar las propiedades físicas, químicas y nutricionales de los alimentos.
A. Mecanismos de acción del ultrasonido: La acción del ultrasonido de alta intensidad permite la
inactivación de microorganismos, ya que cuando este se aplica, tiene el potencial de causar la
muerte celular.
B. Ventajas y desventajas de la técnica del ultrasonido
En la salud humana Procesamiento de alimentos
Ventajas: Ventajas:
- No produce reacciones secundarias. - La técnica es óptima para mejorar cualidades
- Mejora la digestibilidad de proteínas. como emulsificación, viscosidad, desaireado en
líquidos, inactivación de enzimas y vida útil.
Desventaja:
- Si se somete a frecuencias mayores a 100 KHz Desventaja:
puede producir radicales libres en aceites y la - En grandes cantidades de producción no es
destrucción de células. totalmente eficiente y es necesario la
combinación con tratamientos de calor, presión o
ambos.
C. Equipos de ultrasonido
- Baños de ultrasonidos
Aplicación más popular. Usados para acelerar los procesos de transferencia de materia en medios
líquidos.
- Sistemas tipo sonda
Se utiliza una sonda metálica para aplicar al medio líquido la vibración generada en el
transductor. La potencia aplicada dependerá de la amplitud de vibración en la punta de la
sonda que se controla variando la potencia eléctrica suministrada por el equipo
generador/amplificador.
- Equipos diseñados para la aplicación de ultrasonido de potencia
Secadores de convección directa con transductores ultrasónicos se han utilizado para el
secado de algunas frutas y verduras.
ARTÍCULO: APLICACIÓN DE ULTRASONIDO EN CARNES: EFECTO SOBRE LA
CALIDAD TECNOLÓGICA
Ureta (2017), realizó un trabajo en el que analiza el efecto de la aplicación de US en los
principales atributos de calidad tecnológica
FIGURA 1 - Muestras envasadas al vacío,
(velocidad de pérdida de agua, color superficial, textura, ambos cortes: a) bola de lomo y b) palomita
rendimiento de cocción) de dos cortes comerciales
característicos diferenciados en valor (bola de lomo y A B
palomita).
Muestras
- Bola de lomo (pH=5.7-5.8)
- Palomita (pH=5.9).
Muestras de 80 g, las cuales fueron envasadas al vacío
y almacenadas en cámara a 4°C (Figura 1).
Tratamiento con US
Fracción de las muestras de cada corte envasadas fueron sometidas a US
mediante inmersión en un baño Branson 2510 de 200 W de potencia durante 30
minutos (Figura 2). Las muestras restantes fueron consideradas muestras
control. FIGURA 2. Baño ultrasónico
RESULTADOS
TABLA 1.
Determinaciones
realizadas a las
muestras crudas:
tratadas con ultrasonido
y sin tratar (US y
control,
respectivamente)
*Promedio de cuatro determinaciones, **Promedio de 15 determinaciones.
L*- luminosidad, a*-intensidad de rojo, b*-intensidad de amarillo
III. APLICACIONES
I. Homogeneización y emulsificación
El ultrasonido de alta frecuencia se utiliza para romper las células de los alimentos y
crear emulsiones estables. Esto es especialmente útil en la producción de productos
lácteos, como la leche homogeneizada, o para la creación de salsas y aderezos.
II. Limpieza y desinfección
El ultrasonido se utiliza para limpiar y desinfectar equipos y superficies en la industria
alimentaria. Los dispositivos de ultrasonido producen ondas sonoras de alta
frecuencia que generan burbujas de cavitación en líquidos, lo que permite eliminar las
partículas de suciedad y los microorganismos no deseados.
III. Extracción de compuestos bioactivos
El ultrasonido de baja frecuencia se utiliza para extraer compuestos bioactivos de
diferentes alimentos, como antioxidantes, vitaminas o aceites esenciales. Las ondas
de ultrasonido ayudan a romper las paredes celulares y liberar los compuestos
deseados.
IV. IMPORTANCIA
➢ El ultrasonido (US) es una técnica novedosa usada en la industria alimentaria, ya que
representa ventaja sobre los procesos tradicionales, al reducir tiempos de proceso, mejorar
atributos de calidad, no alterar las principales características de los productos, reduce riesgos
químicos, físicos y se considera tecnología verde al ser sustentable, debido a que emplea
menos tiempo, agua y energía.
➢ El US ha sido empleado en diferentes investigaciones de la industria de alimentos y existe un
gran interés en ello, debido a que se puede aplicar de forma práctica: aplicado directamente al
producto, acoplada a un dispositivo y sumergido en un baño ultrasónico. Teniendo como
ventajas la efectividad contra células vegetativas, esporas y enzimas, reducción de los tiempos
y temperaturas de proceso, fácil adaptación en líneas de producción continuos o intermitentes,
incrementos de los fenómenos de transferencia de calor, modificación de la estructura y textura
en alimentos, efecto sobre la actividad enzimática, entre otros.
V. CONCLUSIONES
➢ El uso del ultrasonido en el procesamiento de alimentos ha demostrado mejoras significativas en
términos de eficiencia y calidad. El ultrasonido de alta potencia se puede utilizar para la limpieza
de equipos y superficies de procesamiento, lo que reduce el tiempo de inactividad y mejora la
higiene. Además, el ultrasonido de baja potencia puede aumentar la extracción de compuestos
bioactivos de ingredientes naturales.
➢ A diferencia de los métodos de procesamiento térmico convencionales, el ultrasonido es una
tecnología no térmica. Esto significa que el ultrasonido puede procesar los alimentos sin generar
un aumento significativo de temperatura. Esta característica es especialmente beneficiosa para
alimentos sensibles al calor, ya que se pueden evitar la degradación de nutrientes y las
alteraciones en las propiedades sensoriales durante el procesamiento.
➢ Al aplicar el ultrasonido en el procesamiento de alimentos, se pueden lograr reducciones
significativas en la necesidad de aditivos y conservantes químicos. Por ejemplo, el uso del
ultrasonido puede mejorar la estabilidad y textura de las emulsiones, reduciendo así la necesidad
de agentes emulsionantes.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Campo-Vera, Y., Gélvez-Ordoñez, V. M., Ayala-Aponte, A., & De Revisión, A. (s/f). Ultrasonido en el procesamiento
(homogenización, extracción y secado) de alimentos Ultrasound in the processing (homogenization, extraction and
drying) of foods Ultra-som de processamento (homogeneização, extracção e secagem) food.
https://doi.org/10.18684/bsaa.v16n1.628
Delgado, J. (2011) Aplicación del ultrasonido en la Industria de los Alimentos. Publicaciones E Investigación, 6, 141–152.
https://doi.org/10.22490/25394088.1098
Robles‐Ozuna, L., & Ochoa‐Martínez, L. (2012). ULTRASONIDO Y SUS APLICACIONES EN EL PROCESAMIENTO DE
ALIMENTOS.. Revista Iberoamericana de Tecnología Postcosecha, 13(2), 109-122.
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Ulloa, J. A., Arteaga-Garibay, R. I., Rocha-Guzmán, N. E., González-Laredo, R. F., & Medina-Torres, L. (2013). Ultrasonido:
aplicaciones en el campo de los alimentos. Revista Mexicana de Ingeniería Química, 13(1),
17-26.https://www.researchgate.net/publication/269095897
Ureta, M. M., Salvadori, V. O., & Olivera, D. F. (2017). Aplicación de ultrasonido en carnes: efecto sobre la calidad
tecnológica. VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (Córdoba, 2 al 4 de noviembre de
2016), no. 328.
