ALIMENTOS SEGÚN

SUS RUBROS
Participantes:
Arce Sandagorda Samuel
Calcina Quispe Armin Emanuel
Cazón Velez Arturo
Martinez Morales Adriana Amparo
Ortega Poquechoque Silva Valeria
Quenta Ortiz Rossisel Alexandra
Romero Padilla Samanta Cleisa
1. CARNES Y DERIVADOS
DEFINICIÓN
El Codex Alimentarius define la carne como
“todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el
consumo humano o se destinan para este
fin”.
En otros terminos se denomina carne al
musculo esqueletico de los animales de
sangre caliente.
 COMPOSICIÓN QUÍMICA
En relación a la composición química la carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos,
minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas
cantidades de hidratos de carbono. La composición química de la carne varía según distintos
factores, tales como, especie, raza, alimentación, edad, sexo y zona anatómica.

Composición química de diferentes carnes (100 gramos)

Composición de diferentes visceras (100 gramos).
CARACTERÍSTICAS
La grasa es el componente más variable, su
contenido oscila aproximadamente entre 1,5
al 13%. Según el contenido de grasa, las
carnes se pueden clasificar en extra magra
(hasta un 5%), magra (hasta 10%) y grasa
(hasta un 30%).

Las proteínas son el componente más

abundante de la carne, superado únicamente
por el agua. Oscilan en promedio entre 20-
30%. La principal proteína del tejido
muscular es la miosina, la cual es
responsable junto con la actina de la
contracción muscular. Mientras que el tejido
conjuntivo está conformado por 2 proteínas:
el colágeno y la elastina.
 DERIVADOS CÁRNICOS
Los derivados cárnicos se definen
como los productos alimenticios
preparados, total o parcialmente, con
carnes, despojos, grasas y
subproductos comestibles, que
proceden de animales de abasto y que
pueden ser complementados con
aditivos, condimentos y especias.
CARACTERISTICAS DE DIFERENTES TIPOS DE CECINAS
Productos cárnicos frescos: Embutidos crudos curados:
Elaborados en base a carnes, grasas, con o Elaborados en base a carnes, grasas,
sin despojos, adicionados de condimentos, con o sin despojos, adicionados de
especias y aditivos autorizados. condimentos, especias y aditivos
autorizados.
No son sometidos a cocción, salazón ni
Sometidos a maduración y desecación
desecación
(curado), y opcionalmente ahumado.

CARACTERISTICAS DE DIFERENTES TIPOS DE CECINAS

Salazones cárnicas: Productos tratados por el calor.-
Elaborados en base a carnes y Elaborados en base a carnes o
productos de despiece no picados. despojos, grasas, adicionados de
Sometidos a la acción de la sal condimentos, especias y aditivos
común y otros ingredientes autorizados.
Son sometidos a tratamiento
autorizados.
térmico.
 VALOR NUTRICIONAL
Son alimentos ricos en proteínas de gran calidad. Sin
embargo, las proteínas son escasas en aminoácidos
azufrados, y los niveles de triptófano y fenilalanina están bajo
los requerimientos diarios del organismo humano. Son la
principal fuente de hierro y lisina en las dietas tradicionales.
Destacan por su aporte en vitaminas del complejo B
(especialmente tiamina, riboflavina, niacina, B6 y B12) y
minerales como el zinc, fósforo y hierro de alta
biodisponibilidad11,. Sin embargo, el aporte de vitaminas A y
C y D es nulo o muy bajo10. El perfil lipídico de las carnes se
considera no saludable debido al alto porcentaje de grasas
saturadas, que se asocia al aumento del riesgo de
enfermedades cardiovasculares.
 VALOR NUTRICIONAL
El valor nutricional y aporte calórico de las cecinas depende de los ingredientes empleados
y su proporción, y del procesamiento (cocción, desecación, curado, maduración). En
general su aporte calórico es elevado, debido al alto contenido en grasa, y aportan
cantidades considerables de sodio y colesterol.

Composición química de diferentes cecinas (100 gramos)

2. LECHE Y DERIVADOS

 LECHE Y DERIVADOS
Los derivados de la leche se
obtienen mediante tratamientos
tecnológicos adecuados.
entre ellos se influyen producto
tales como el.
yogur
mantequilla
queso
 LA LECHE
La leche es un término proveniente del latín “Lac”. La
lehe es una bebida láctea, caracterizada por ser
ligeramente ácida. Es una solución compuesta por
grasas proteína, lactosa, glúcidos, lípidos y minerales
como el calcio, el sodio, potasio, magnesio y [Link]
leche cuenta con un Ph comprendido entre 6.6 y
6.8 y también se puede definir como una secreción
nutritiva producida por las células secretoras de los
mamíferos, más específicamente de sus glándulas
mamarias.
CARACTERÍSTICAS DE LA
LECHE

COMPLEJIDAD Y HETEROGENIDAD : La
propiedad física de la leche
VARIABILIDAD DE LA COMPOSICION: en su
composicion de la leche tenemos al Ph ,
proteinas, lactosa, lípidos y caseínas
 VALOR NUTRICIONAL DE
LA LECHE
(Leche Por 100 g de porción comestible)
Agua = 87,5g
Energía = 67 Kcal
Energía = 279 Kj
Proteína = 3,22 g
Graas = 3.25 g
Carbohidratos-metabolizables = 4,52g
Colesterol = 12 mg
Calcio = 113 mg
Magnesio = 12 mg
Hierro = 0,1 mg
Fósforo = 91 mg
Fluor = 0,02 mg
Fósforo = 92 mg
Vitamina B1 (tiamina) = 0,04 mg
Vitamina B2 (riboflavina) = 0,18 mg
Niacina (ácido nocotínico) = 0,1 mg
Acido fólico = 5 µg
Vitamina B12 = 2,1 µg
Vitamina B6 (piridoxina) = 0,05 mg
Vitamina A = 33 µg
Vitamina C = 2 µg
Vitamina K = 4 µg
Vitamina E = 0,1 mg
Nitratos = 0,08 mg
Niquel = 1 ug
IMPORTANCIA DEL CONSUMO DE LECHE

La leche es un alimento básico completo y

equilibrado, proporcionando un elevado
contenido de nutrientes (Proteínas,
Hidratos de Carbono, Vitaminas, Minerales
y Lípidos) en relación al contenido
calórico.
.yuda a fortalecer los huesos y dientes y
reduce el riesgo de osteoporosis o
debilidad de los huesos en la edad adulta
 EL YOGURT
Es un producto lácteo obtenido
mediante la fermentación de la leche ​
por medio de bacterias
Es un probiótico esencial y por lo tanto
consumirlo ayudará a mantener la
buena salud digestiva. “Los
microorganismos que encontramos en
el yogur son capaces de regenerar la
flora intestinal. Además, las
bifidusbacterias presentes en el yogur
también estimulan el sistema
inmunitario”
 CARACTERISTICAS DEL YOGURT
El yogurt natural se caracteriza por ser de color
blanco y tener una textura y un sabor suaves,
dulce en el caso de los yogures azucarados y
un poco ácida y agria en el caso del yogur
natural que no es edulcorado.
 VALOR NUTRICIONAL DEL YOGURT
por ración
Valor calórico = 149 kcal / 626 kJ
Grasas = 8,0 g
Grasas saturadas = 5,1 g
Grasas monoinsaturadas = 2,2 g
Grasas poliinsaturadas = 0,2 g
Carbohidratos = 11,4 g
Azúcares = 11,4 g
Proteínas = 8,5 g
Fibra alimentaria = 0,0 g
Colesterol = 31,9 mg
Sodio = 0,1 g
Agua = 215,4 g
Vitaminas por ración
Vitamina A = < 0,1 mg
Vitamina B1 = < 0,1 mg
Vitamina B11 = < 0,1 mg
Vitamina B12 = < 0,1 mg
Vitamina B2 = 0,3 mg
Vitamina B3 = 0,2 mg
Vitamina B5 = 1,0 mg
Vitamina B6 = < 0,1 mg
Vitamina C = 1,2 mg
Vitamina D = < 0,1 mg
Vitamina E = 0,1 mg
Vitamina K = < 0,1 mg
Minerales por ración
Calcio = 296,5 mg
Cobre = < 0,1 mg
Hierro = 0,1 mg
Magnesio = 29,4 mg
Manganeso = < 0,1 m
Fósforo = 232,8 mg
Potasio = 379,8 mg
Selenio = < 0,1 mg
Cinc = 1,4 mg
IMPORTANCIA DEL CONSUMO DEL YOGURT
Aporta una gran cantidad de calcio a
nuestros huesos sin mencionar el aporte
de proteína, pues un alimento que
proviene de la leche por lo que aporta una
perfecta dosis de proteína animal, además
de varios otros nutrientes encontrados en
los alimentos lácteos, como el calcio,
potasio, vitamina B-2, B-12, y el magnesio.
Además, es un alimento muy versátil y
existen muchas maneras de añadirlo a la
dieta ya que puede comerse solo, en
postres, aderezos, licuados, etc.
 EL QUESO
El queso es un alimento sólido que se
obtiene por maduración de la cuajada
de la leche animal una vez eliminado
el suero; sus diferentes variedades
dependen del origen de la leche
empleada, de los métodos de
elaboración seguidos y del grado de
madurez alcanzada.​ Puede surgir a
partir de la leche cuajada de vaca,
cabra, oveja, búfala, camella,
mamíferos rumiantes.
 CARACTERISTICAS DEL QUESO
1. Encontramos quesos consistentes, que suelen ser fuertes de
sabor; semi-duros, consistentes pero se pueden cortar en
lonchas; blandos o cremosos; semi-blanda, véase los azueles; y
por último, los de textura blanda o quesos frescos.
VALOR NUTRICIONAL DEL
QUESO CASERO
PARMESANO Y MOZZARELLA
ROQUEFORT Y MONTERREY JACK
 IMPORANCIA DEL CONSUMO DEL QUESO

El queso es un alimento rico en

vitaminas A y D, que ayudan al cuerpo
a absorber el calcio y a mantener los
huesos y los dientes sanos. El queso
también es rico en vitaminas del
grupo B, entre las que destaca la B12,
la B9 (ácido fólico), la B1 (tiamina) o
la B2 (riboflavina
3. HUEVOS
Definición
El  huevo  es un cuerpo
redondeado u ovalado, que
ponen las hembras de algunos
animales, contiene en su interior
el embrión de un nuevo ser y el
alimento necesario para que
crezca. Está recubierto de una
membrana y una cáscara dura
que contiene en su interior la
yema y la clara.
Características
El  huevo  es un alimento de gran valor proteico;
tiene grandes cantidades de vitaminas A, B6, B12,
D y E. Además es rico en ácido fólico, vitamina
muy importante para las embarazadas ya que
contribuye a la formación del cerebro del feto.
Los más consumidos, son los de gallina, seguidos
por los de pato y ganzo; también se consumen los
huevos de codorniz, que son muy pequeños, bien
como exquisitez  gastronómica  o para niños
pequeños. Los huevos de  avestruz  y  ñandú  son
también  comestibles  y pueden llegar a pesar
1,3 kg. 
La yema (Ovulo)
Parte central y anaranjada del huevo,
valor calórico 353kcal-100gr,supone un
30-33% del peso.
Nutrientes: Lípidos(32-36%)de los cuales
un 65% son triglicéridos , un 28%
fosfolípidos y un 5% de colesterol
Proteínas: (12-15%)
Pigmentos (carotenoides)
Vitaminas (A,D,E,B1,B2,B3,B5,B6,B9 y
B12)
Minerales (Fosfóricos, potasio, hierro de
baja disponibilidad-mejorando su
absorción si se toma el huevo entero,
calcio, cinc, yodo, selenio)
La clara
Valor calórico: 49kcal-100gr. Equivale al 60% del peso total del huevo
Nutrientes: Proteínas(10%)
Mínima cantidad de carbohidratos
Vitaminas(B2 y B3)
Contiene una proteína, la avidina, que fija la biotina (vitamina B8) haciéndola no disponible.
También contiene inhibidor de la tripsina, que podría incidir negativamente en la absorción de
las proteínas, y flavoproteína, que puede fijar la riboflavina.
Estas proteínas se inactivan con el calor. Es 'por esta razón, además que por cuestiones de
higiene, que no se deben tomar los huevos crudos.
 La cascara
Es una gran fuente de calcio, pero obviamente aunque es comestible ,
su consumo necesita de métodos complejos que permiten ser
ingeridas sin riesgo de sufrir heridas gastro intestinales.
Valor nutricional
 Preparaciones
Los huevos se pueden consumir solos, al
menos, de las siguientes maneras:
Fritos  en diversos medios grasos como
pueden ser:  mantequillas,  aceite de
oliva  o en otros aceites vegetales aptos
para el consumo humano
A la plancha  en planchas de acero o
superficies de teflón antiadherentes
Revueltos en la que la yema y la clara se
coagulan juntas, a veces da lugar
a huevos rotos que se mezclan con otros
alimentos
Preparaciones
Cocidos con su cáscara durante
más de 10 minutos
Escalfados  o  pochados, cocidos en
caldo o agua (con vinagre o jugó de
limón en el agua para facilitar la
coagulación) sin cáscara.
Crudos. En algunas culturas se
comen crudos.
Salmuera  en la cocina china se
consumen los  huevos de pato en
salazón.
4. Cereales
Son una familia de plantas
gramíneas y herbáceas que
ostentan granos o semillas que
resultan imprescindibles en la
base de la alimentación humana y
de los animales, especialmente del
ganado, siendo lo más común su
molida hasta generar la harina.
Asimismo, el término designa al
grano correspondiente a estas
plantas.
Caracteristicas
Entre un 65-75% de su peso total como
carbohidratos, entre un 6-12% proteína
y entre un 1-5% grasa.
Aportan una gran cantidad de energía y
nutrientes en comparación con otras
fuentes de carbohidratos.
Destaca su contenido en hierro, potasio,
fósforo y calcio, aunque este último se
absorbe menos por la presencia del
ácido fítico.
Son muy buena fuente de fibra y
vitaminas si se consumen integrales.
La proteína más abundante es el El arroz integral contiene
gluten, responsable de la vitamina E y vitaminas del grupo
enfermedad celiaca. Los cereales B. También es rico en fibra.
exentos de esta proteína son, entre El maíz se diferencia del resto de
otros, el arroz y el maíz. cereales por su alto contenido en
Son ricos en vitaminas del complejo
carotenos o provitamina A.
B y carecen de vitamina C.
La clasificación de los cereales según su
procesamiento es la siguiente:

Cereales Refinados:
Donde se extrae el salvado y germen, donde su
textura es fina, su conservación es duradera y
en este se eliminan gran cantidad de
nutrientes.

Cereales Integrales:
En el que se conserva el salvado y el germen, se
mantiene su corteza y manteniendo sus
propiedades nutritivas.
Cereales Enriquecidos:
Refinado con nutrientes artificiales y la fibra perdida no es recuperada.
Segun sus variedades son...

Maiz

Arroz

Cebada
Trigo

Centeno

Avena
Sorgo

Alpiste

Triticale
Trigo burgol

Farro
Semillas de Lino
Linaza

trigo Spelta

Kamut
 Teff

Mijo
CEREALES NATIVOS

Quinua

Amaranto
 Tarwi

Cañahua
 Valores Nutricionales
por cada 100 gr. Proteínas (Kcal)
En 100g Porción 20g %VD*
490 98 5%
Por 100 gramos de este Cada 100g de porción comestible Proteínas (g) 48 9.6 18%
alimento corresponde a 370
Grasas totales (g) 26 5.2 6%
calorías Calorías: 371 Kcal Grasas Saturadas (g)0 0 0%
Proteínas = 14 g Proteinas: 14 g Grasas trans (g) 0 0 0%
Carbohidratos = 64 g Grasas Totales: 7 g Coresterol (mg) 0 0 0%
Saturadas: 2 g Carbohidratos (g) 20 4 1%
Lípidos = 6 g
Insaturadas: 4 g Azúcares totales (g) 0 0 0%
Fibra = 7 g Trans: 0 g Fibra dietética (g) 15 3 12%
Vitamina C = 22 mg Carbohidratos: 65 g Sodio (mg) 0 0 0%
Calcio = 47 mg Azucares Simples: 2 g Hierro (mg) 7.3 1.5 10%
Hierro = 4,6 mg Fibra: 7 g Calcio (mg) 180 36.0 4%
Sodio: 4 mg

Quinua Amaranto Tarwi

5. LEGUMINOSAS
Definición
Las  leguminosas  son granos que están contenidos en
vainas ricas en tejido fibroso. Algunas especies pueden
ser consumidas cuando aún están verdes (guisantes y
vainas). Los granos presentan una envoltura de
celulosa, que representa del 2 al 5% y contienen en su
interior 50% de almidón y un 23% de proteínas.
Las leguminosas son parte esencial de la alimentación
de muchas personas en una gran diversidad de
culturas. Son plantas con semillas comestibles, que
gracias a sus propiedades y facilidad de obtención,
forman parte de la dieta básica.
Características
Las leguminosas son una excelente fuente
de nutrientes para el organismo, sobre todo
en proteínas y minerales.
Son fuentes de proteínas vegetales y
presentan en su
composición  carbohidratos  complejos,
fibras, vitaminas del complejo B, minerales
como potasio, fósforo, magnesio, zinc,
hierro, calcio y poca cantidad de colesterol y
sodio.
Poseen fibras solubles e insolubles, que
colaboran para un buen trabajo intestinal y
contribuyen al control de los niveles de
colesterol en la sangre.
 Nutrientes de las Leguminosas
Las leguminosas son ricas en minerales como: Hierro, Zinc, Calcio, Fósforo y Potasio. También
tienen una buena cantidad de vitaminas del complejo B (en particular la B1, o tiamina) y el ácido
fólico.
El contenido de proteínas puede variar entre 23% a 38%, y las calorías para las leguminosas se
sitúan en el rango de 320 a 395 calorías por cada 100g. El almidón es el más calórico entre las
leguminosas (581 calorías cada 100g), por lo que su consumo debe hacerse con moderación.
El frijol blanco es rico en almidón resistente, un tipo de carbohidrato que ayuda a quemar
grasas
TIPOS DE LEGUMINOSAS

Ejote Timbó colorado

Poroto Algarrobo
Trébol Haba
Alfalfa Judía o frijol
Arveja Chícharo
Cacahuete o maní Lenteja
Garbanzo Soja
Acacia Tamarindo
Guisante Ceibo
Preparaciones
Las leguminosas pueden comerse tiernas, secas, de forma cocida, fritas, etcétera.
Desde el punto de vista nutricional son más aconsejables las tiernas, aunque
desde el punto de vista gastronómico y del paladar, por la variedad de estilos de
preparación, las secas son las más utilizadas. Suelen formar parte de numerosas
variedades de cocidos.

Guiso de lenteja, ensalada de grabasos,

6. RAÍCES Y TUBÉRCULOS
Las raices y tuberculos son
plantas con raíces, tubérculos,
rizomas, bulbos y tallos que
contienen almidón. Se utilizan
generalmente como alimento
humano. Para la fabricación de
almidón, alcohol y bebidas
fermentadas, entre ellas la
cerveza.
Caracteristicas
 Tuberculos...
Los tubérculos son unas estructuras
vegetales que ciertas plantas
desarrollan a nivel subterráneo. En
este sentido, se trata de tallos
modificados y engrosados que
funcionan como órgano de almacén,
pues la planta los utiliza para
almacenar nutrientes y otras
sustancias de reserva
Órganos subterráneos que funcionan
especialmente en el almacenamiento de
carbohidratos por ejemplo el almidón.
Muchas veces suplen hasta un 80% del
total de calorías que necesitamos
diariamente para mantener una vida
saludable.
Se encargan de funciones importantes
como la obtención de agua y de nutrientes
minerales, del sostén o anclaje de la planta
en el suelo, del almacenamiento de energía
en forma de azúcares, de la propagación
vegetativa, entre otras.
Se encuentran prácticamente en cualquier
ecosistema del planeta Tierra.
Están compuestos por un tipo
especial de tejido vegetal (tejido
parenquimático) cuyas células
almacenan mucha agua y
muchos carbohidratos en forma
de almidón.
Son una importante fuente de
alimento para diferentes especies
animales, incluyendo al ser humano.
Para algunas plantas son estructuras
de propagación o reproducción
asexual.
Raices
Generalmente crecen verticalmente
hacia el suelo y no suelen poder
formar plantas nuevas, como sí lo
hacen muchos tubérculos de tallo.
Son estructuras muy compactas y
buenos ejemplos de estos
tubérculos son las zanahorias y la
mandioca, conocida en algunos
lugares como yuca o cassava
Clasificacion de las raices
Por género (familia de plantas), por ejemplo Brassica como el brécol y la col.
Por estado: frescas, refrigeradas, congeladas, secas o conservadas provisionalmente;
Por el uso previsto: por ejemplo, los productos destinados a la alimentación animal y las
hierbas para fines farmacéuticos o similares se clasifican en otra parte.

Clasificacion de tuberculos
Tubérculos radicales,
tubérculos hidropónicos,
tubérculos tropicales
tubérculos comestibles.
7. HORTALIZAS O VERDURAS
Hortalizas

Las hortalizas son

cualquier planta
herbácea hortícola que
se puede
. utilizar como
alimento, ya sea en
crudo o cocinado.
Verduras
Las verduras, en términos
botánicos, son las partes verdes
de las hortalizas.
Sin embargo, el uso popular
suele extender su significado a
otras partes comestibles de las
plantas, como hojas,
inflorescencias y tallos.
Características
Las verduras y hortalizas no contienen
colesterol.
Son ricas en fibra soluble e insoluble.
Presentan una baja densidad calórica.
Están compuestas mayoritariamente por
hidratos de carbono, polisacáridos y, en
menor medida, proteínas y grasas.
Tienen un alto contenido de agua, entre un
75% y un 95% de su composición.
Son pobres en materia grasa, exceptuando
a la palta y las aceitunas; que al ser de
origen vegetal, no contienen colesterol.
 Proporcionan una amplia variedad de vitaminas:
- Vitamina A (zanahorias, tomate, espinacas, col roja).
- Vitamina C (pimiento, coliflor y coles de Bruselas).
- Ácido fólico (vegetales de hoja verde y coles).
-Vitaminas grupo B (B1, B2 y B6).
Son una fuente importante de minerales y
oligoelementos: Ca, K, Mg, Fe, Zn, Mn, Cr, I, Co, Se, Cu y
Na.
El contenido de vitaminas de las verduras y hortalizas
sufre modificaciones durante la cocción. Se pierden
por disolución las vitaminas hidrosolubles. Por el calor
también pueden perderse las vitaminas A y C.
Clasificación
 Según la parte comestible
TALLOS BULBOS
Son conocidas ya que su tallo Son vegetales generalmente con forma
puede ser de consumo humanos, redondeada en cuyo interior se acumulan
además, contiene diversas sustancias de reserva y habitualmente
propiedades importantes para crecen bajo tierra. Algunos ejemplos de
nuestro organismo, como el apio. bulbos, son el ajo y la cebolla
 Segun la parte comestible
HOJAS FLORES
Son plantas que otorgan hojas Son aquellas que para su consumo
ricas en nutrientes y que se se utiliza la flor. Por lo general
pueden utilizar para el tienen tallo reducido. Aquí se
consumo humano agrupan las alcachofas, brócoli, y
coliflor
 Segun la parte comestible
TUBERCULOS FRUTOS RAICES

Estos tambien forman parte de la clasificación; pero por sus

características e importancia nutricional, se estudian de manera
separada en diferentes rubros.
 En función de su forma de presentación al consumidor

Primera gama: Hortalizas frescas y

otros productos conservados
mediante métodos tradicionales como
la deshidratación, salazón y
fermentación.

Segunda gama: Incluye a las

conservas que han sido sometidas
a un tratamiento térmico que
garantiza una mayor vida útil del
producto.
En función de su forma de presentación al consumidor
Tercera gama: Se incluyen Cuarta gama: Son hortalizas
en este grupo las hortalizas lavadas, peladas, cortadas y
congeladas. envasadas en condiciones especiales
y listas para su consumo.
En función de su forma de presentación al consumidor
Quinta Gama: Se refiere a los productos cocinados
(salsas de hortalizas, sofritos) o a una mezcla de
cocinados con hortalizas frescas.
Valor nutricional
En general, las hortalizas no tienen un interés especial por su aporte en
macronutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasas). No obstante, este
grupo destaca por ser rico en vitaminas, minerales y fibra aportando altas
cantidades de agua y bajo aporte energético

Contenido aproximado de nutrientes (%) en la acelga.

Su principal aporte son las vitaminas, minerales,
y la fibra. No presentas proteínas ni lípidos, pero
sí cierta cantidad de carbohidratos.
Vitaminas
Son la principal fuente de vitamina A y C.
La vitamina A va ligada al color amarillo o rojo, y
la vitamina C al verde de las hojas. Esta vitamina
se destruye con el calor y la oxidación, por ello
es importante consumir verdura fresca cruda o
con un cocinado ligero.
La vitamina B9 o ácido fólico se encuentra
fundamentalmente en las hojas de los vegetales.
El zumo de limón o el vinagre añadido a las
verduras proteje sus vitaminas. Sin embargo, el
bicarbonato favorece la destrucción de las
vitaminas.
Contenido de vitamina B9 (Acido fólico) en las hortalizas más consumidas
Minerales
Las verduras son ricas en potasio, seguido
del calcio, sodio y magnesio. La mayoría
contienen mucho potasio, y poco sodio
(excepto el apio). Algunas como el tomate,
las espinacas y las acelgas son ricas en
hierro. Pero a diferencia de las carnes, este
hierro se encuentra en una forma que es
difícil de absorber por el organismo.
Los vegetales poseen en mayor o menor
medida un ácido orgánico llamado ácido
oxálico que en grandes dosis no es
saludable ya que dificulta la absorción de
calcio y de hierro.
Contenido de sodio (mg/100 g)
y potasio (mg/100 g) en las
hortalizas más consumidas.
Fibra
Las verduras son ricas en fibra,
lo cual las hace ser excelentes
reguladoras del tránsito
intestinal y evitar el
estreñimiento, así como
prevenir el cáncer de colon. La
cocción mejora la
digestibilidad de las verduras
porque hace las fibras más
tiernas.
Contenido de fibra dietética (g/100 g) en las
hortalizas más consumidas.
Agua
Las verduras son muy ricas en agua
dado que, en general, contienen más
de un 90 %. Entre las verduras con un
porcentaje mayor de agua tenemos
las lechugas cuyo contenido es de un
95,5 %.
Hidratos de carbono
Los hidratos de carbono suponen el
mayor porcentaje de macronutrientes
en la mayoría de las hortalizas (1% –
10%), siendo las raíces y los tubérculos
(camote, tapioca) los más ricos en este
macronutriente (15% – 25%)
Contenido de hidratos de carbono (g/100 g) en las hortalizas más
consumidas.
Proteínas
La cantidad de proteínas en las verduras es
bastante baja (1% - 3%). Sin embargo, en los
vegetales del género Brassica o crucíferas
(brócoli, diferentes coles, coliflor)
encontraremos un porcentaje mayor
(alrededor del 3,5%). Hay que mencionar que
las proteínas que encontramos en las
hortalizas son de bajo valor biológico. Esto
significa que no contienen todos los
aminoácidos esenciales.
Contenido de proteínas (g/100 g) en las hortalizas más consumidas. .
Usos
Las verduras y hortalizas son alimentos bajos en
calorías, ricos en agua, fibra, vitaminas y minerales. Su
acción antioxidante los hace indispensables en nuestra
alimentación. Entre algunos de sus usos y beneficios
tenemos:
Las verduras y hortalizas pueden ayudar a prevenir
la anemia, ya que son ricas en hierro y en ácido
fólico, como el caso de la remolacha.
Protegen la vista y la salud ocular.
Mejoran el estado de ánimo gracias a la serotonina.
Contribuyen a un mayor fortalecimiento de los
huesos.
Pueden proteger frente a muchos tipos de cáncer.
Verduras como el brócoli contienen agentes
anticancerígenos,
Son ricos en nutrientes fundamentales para
el buen funcionamiento del metabolismo.
La mayoría de las verduras contienen
vitamina C, que mantiene fuertes las
defensas frente a las infecciones y previene
enfermedades coronarias.
Gracias al consumo de hortalizas el cuerpo
se mantiene bien hidratado
Previenen el estreñimiento. Debido a su alto
contenido en fibra ayudan a regular el
funcionamiento intestinal.
Generalmente son productos muy bajos en
grasas, por lo que aportan un número
reducido de calorías.
8. FRUTAS
 Que son las frutas ?

La fruta es el fruto comestible obtenido de

ciertas plantas cultivadas o silvestres. Suele
ser ingerida como postre (es decir, al final
de la comida), ya sea fresca o cocinada. Por
lo general la fruta se come cuando está
madura. También se elaboran jugos, jaleas
y mermeladas de fruta.
La fruta presenta un alto porcentaje de
agua (que puede llegar al 95%), es rica en
vitaminas y minerales, y tiene pocas
calorías.
En el caso de las vitaminas hay que
subrayar que las frutas incorporan y
ofrecen dos clases de ellas
fundamentalmente: la Vitamina A, que se
puede encontrar en las frutillas o en el kiwi,
y la Vitamina C, que es la predomina en las
ciruelas o en las naranjas. No obstante,
tampoco hay que pasar por alto el hecho
de que también entre los componentes de
la fruta se encuentran la fibra, las
proteínas, los glúcidos y los aromas.
 Características nutricionales de las frutas

Presentan un alto contenido de hidratos de carbono, frecuentemente como

azúcares mono y disacáridos (glucosa, fructosa y sacarosa) que le confieren
dulzor a las frutas. Cuanto más maduras son, mayor concentración de azúcares
tienen.
Proporcionan un importante aporte vitamínico (vitaminas A, C, B1, B2, B6, ácido
fólico) y mineral (potasio, hierro, calcio, magnesio, sílice, zinc, sulfatos, fosfatos,
cloruros).
Aportan fibra, principalmente celulosa y pectinas.
La mayoría tienen un alto contenido de agua que oscila entre un 80 y 95 por
ciento.
Poseen antioxidantes, flavonoides, terpenos, selenio, compuestos fenólicos y
sustancias fitoquímicas.
 Clasificación de las Frutas
Si nos pusiéramos a clasificar las frutas

en función a diferentes características,

no acabaríamos nunca. Las hay de todo
color, forma, dureza, con o sin pepitas,
más tropicales y más polares. Las hay
que solo se toman en forma de polvo,
como es el cacao, o en su forma más
jugosa, como es el caso de las fresas y
el melón. Aquí hemos optado por
basarnos en dos criterios principales:
según su grado de acidez y según las
características de su fruto.
 Clasificación según su grado de acidez
1. Frutas ácidas

Las frutas ácidas poseen muchos ácidos beneficiosos, los cuales influyen en su sabor.

Estos ácidos contribuyen a reducir el colesterol, los triglicéridos y otras sustancias cuya
acumulación resulta nociva rápidamente. Dentro de este grupo podemos encontrar
frutas como:
2. Frutas semiácidas
Las frutas semiácidas tienen un sabor suave, un poco ácido, y dentro del ámbito de las
frutas, se consideran una fuente de proteínas. La mayoría de las frutas de este grupo
contiene aminoácidos esenciales en la cantidad necesaria para satisfacer las
necesidades biológicas humanas y por ello se consideran de gran importancia. Entre
ellas encontramos:
3. Frutas dulces
Realmente, la mayoría de las frutas pertenecen a esta categoría. En este grupo
encontramos toda fruta que no posea ácidos o los tenga en niveles mínimos.
Lo que sí encontramos en estos frutos son altos niveles de vitaminas, entre las que
destacamos la vitamina A, la C y la E. Forman parte de este grupo las siguientes frutas:
 Según las características del fruto
1. Drupas

Las drupas son las frutas que poseen un hueso duro en su interior, recubierto por
una capa carnosa comestible. El término procede de la expresión griega “drupa oliva”,
que se traduce como “oliva madura”.
Entre las frutas de hueso más comunes encontramos:
2. Pomáceas
Las pomáceas son las frutas que poseen pepitas protegidas por una extensión
carnosa. Se diferencian de las drupas en el hecho de que las pomáceas no tienen un
hueso duro que contenga sus semillas o que sea una semilla en sí misma.
Entre las pomáceas encontramos frutas como:
3. De grano
El tercer tipo de fruta dentro de esta clasificación es el de las frutas de grano. Estas
frutas presentan como característica llamativa que sus verdaderos frutos tienen
apariencia de semillas y se encuentran contenidos en un interior carnoso. Entre estos
encontramos:
4. Cítricos
Los cítricos tienen su propio grupo y se caracterizan por ser frutas que tienen un
intenso sabor ácido debido a que son muy ricos en ácido cítrico. Contienen también
altos niveles de vitamina C, un nutriente muy beneficioso para nuestro organismo
porque fortalece nuestras defensas. Entre ellos encontramos:
5. Frutas del bosque
Llamamos frutas del bosque aquellas que se obtienen de plantas silvestres y no de
cultivos. Son frutas pequeñas propias, sobre todo, de regiones frías o templadas. En su
mayoría son bayas y entre ellas encontramos:
6. Frutos secos
Un fruto seco es toda aquella fruta que, en su composición natural (esto es, sin
manipulación humana), tenga un porcentaje de agua inferior al 50%.
Suelen ser alimentos muy energéticos, con una concentración de calorías superior en
comparación con el resto de frutas. Además se caracterizan por ser ricos en grasas,
proteínas y oligoelementos, ideales para comerlos en forma de aperitivo como en
mantecas vegetales.
Entre los frutos secos encontramos:
9. AZÚCARES
 ¿QUÉ ES EL AZÚCAR?
El azúcar es un ingrediente natural
que ha formado parte de la
alimentación humana durante miles
de años. El cuerpo descompone los
carbohidratos, entre los que se
incluyen los azúcares y almidones,
en glucosa. Los azúcares son una
importante fuente de energía, y la
glucosa es el más importante para
nuestro cuerpo
CARACTERÍSTICAS DE LOS AZÚCARES
Su rol primoldial es el de ser una fuenta de
energia a nivel celular. Cuando los
monosacaridos, especialmente la glucosa, se
incorpora al organismo, ocurre su proceso
de oxidacion con el oxigeno de aire mediante
la respiracion

Es fácilmente digerible y asimilable por

nuestro organismo. - Es soluble en agua,
incoloro e inodoro, y normalmente
cristaliza en agujas largas y delgadas. -
Proporciona una textura y sabor
agradable a otros alimentos.
¿PARA QUÉ SIRVE EL AZÚCAR?
Proporcionan el sabor dulce cuando
se agregan a los alimentos.
Conservan la frescura y calidad del
producto.
Actúan como conservantes en las
mermeladas y gelatinas.
Mejoran el sabor en las carnes
procesadas.
Proporcionan fermentación para los
panes y pepinillos.
TIPOS DE AZÚCARES
Los azúcares comunes incluyen:
Glucosa.
Fructosa.
Galactosa.
Sacarosa (azúcar de mesa
común)
Lactosa (el azúcar que se
encuentra naturalmente en la
leche)
Maltosa (producto de la
digestión del almidón
¿QUÉ ES LA GLUCOSA?
El azúcar en la sangre, también llamada "glucosa" es
el azúcar principal que se encuentra en su sangre.
Esta proviene de los alimentos que usted consume y
es su principal fuente de energía. Su sangre lleva la
glucosa a todas las células de su cuerpo para ser
usada como energía.
¿QUÉ DA LA GLUCOSA?
La glucosa es un azúcar que procede de los
alimentos que comemos, y también se forma y se
almacena dentro del cuerpo. Es la principal fuente
de energía de las células de nuestro cuerpo, y se
transporta a todas y a cada una de esas células a
través del torrente sanguíneo.
¿QUÉ ES LA FRUCTOSA Y SU FUNCIÓN?

La fructosa, un azúcar natural que se

encuentra en muchas frutas, se consume en
cantidades significativas en las dietas
occidentales. En cantidades iguales, es más
dulce que la glucosa o la sacarosa y, por lo
tanto, se usa comúnmente como edulcorante.
La fructosa, o levulosa, es un tipo de glúcido
encontrado en los vegetales, las frutas y la miel.
Es un monosacárido con la misma fórmula
molecular que la glucosa, C₆H₁₂O6, pero con
diferente estructura, es decir, es un isómero de
ésta. Es una cetohexosa. Su nombre sistemático
es 1,3,4,5,6 pentahidroxi- 2-hexanona.
GALACTOSA
¿Qué es la galactosa y para qué sirve?

La galactosa compone la mitad de la lactosa, el azúcar

que se encuentra en la leche. Si a un bebé con
galactosemia se le da leche, los derivados de la
galactosa se acumulan en el organismo del bebé.
Estas sustancias dañan el hígado, el cerebro, los
riñones y los ojos.

La galactosa es un azúcar simple o monosacárido

formado por seis átomos de carbono o hexosa, que
se convierte en glucosa en el hígado como aporte
energético. Además, forma parte de los glucolípidos y
las glucoproteínas de las membranas celulares, sobre
todo de las neuronas.
USO DE LOS
AZÚCARES
El azúcar blanco, o sacarosa, es un
producto usado tradicionalmente
para endulzar bebidas y comidas,
especialmente en la repostería. El
más consumido es el extraído
principalmente de la caña de
azúcar el cual, a pesar de las
crecientes alternativas, es el rey a
la hora de sabor.
¿QUÉ ES LA MIEL Y COMO SE PRODUCE?

Se trata de una sustancia aromática muy dulce formada principalmente por azúcares
naturales que la abeja pecoreadora se mete en su buche y lo transporta hasta las
colmenas.

La miel es un fluido muy dulce y viscoso

producido por abejas del género Apis,
principalmente la abeja doméstica, a
partir del néctar de las flores o de
secreciones de partes vivas de plantas o
de excreciones de insectos chupadores
de plantas.
 LA MIEL

COMPOSICIÓN NURCIONAL DE LA MIEL

POR CADA 100G POR CADA 20G
ENERGIA = 288KCAL/1229KJ 58KCAL/246KJ

GRASA (G) = 0 0

CARBOHIDRATOS (G) = 76,4 15,3

FRUCTOSA (G) = 41,8 8,4

 5 ALIMENTOS CON ALTA CANTIDAD DE AZÚCAR

Yogures de frutas. Los yogures

de frutas suelen tener una
gran cantidad de azúcar
añadido.
Sopa en sobre o en lata.
Salsas para ensaladas.
El tomate frito.
Barritas de cereales.
10. GRASAS
¿QUÉ SON LAS GRASAS ?
.
Aquí nos referimos a todos los
alimentos que contienen ácidos
grasos. Sin embargo, habitualmente
se denomina “grasa” a los alimentos
que a temperatura ambiente se
encuentran en estado sólido y son de
origen animal, mientras que se
denomina “aceite” a los alimentos que
se encuentran en estado líquido a
temperatura ambiente, y que en su
mayoría son de origen vegetal.
Todas las grasas tienen características en común:
·Insolubles en agua. Por eso el agua y
sustancias como el aceite no se mezclan.
·Solubles en disolventes orgánicos. Las grasas
sí pueden disolverse en benceno, éter,
cloroformo, alcohol y otras sustancias
orgánicas. Por eso, en la limpieza de cocinas,
para quitar la grasa de las superficies se
utiliza alcohol.
·Tienen menor densidad que el agua.
Pequeñas burbujas de aceite flotan en
líquidos como sopas y caldos.
·Resbaladizos y brillosos. Gran parte de los
lípidos son resbaladizos al tacto y brillosos en
su superficie.
 La importancia de las grasas en la alimentación
Las grasas son necesarias para nuestro
organismo, ya que proveen ácidos grasos
esenciales que nuestro cuerpo no podría fabricar.
Además, cumplen diversas funciones vitales
como, por ejemplo, almacenar energía, sirven de
estructura para producir hormonas y otras
sustancias y facilitan el transporte de varias
vitaminas. En este sentido, no es posible
prescindir del consumo de grasas ya que esto
sería perjudicial para nuestra salud.
Como mayoritariamente las incorporamos a
través de la alimentación, el problema se
encuentra en el consumo excesivo y
desequilibrado de los distintos tipos de grasas.
 TIPOS DE GRASAS
Grasas saturadas
Las grasas saturadas son sólidas a temperatura
ambiente, y es por eso que también se las conoce
como "grasas sólidas". Se hallan mayormente en
alimentos de origen animal, como la leche, el
queso y la carne. Las aves y el pescado tienen
menos grasas saturadas que las carnes rojas. Las
grasas saturadas también se encuentran en
aceites tropicales, como el aceite de coco, el aceite
de palma y la mantequilla de cacao.
Las grasas saturadas pueden elevar el colesterol.
Una alimentación saludable tiene menos del 10%
de las calorías diarias provenientes de grasas
saturadas.
La Mantequilla
La mantequilla tiene un alto contenido de
grasa saturada, que puede elevar su
colesterol. También puede incrementar la
posibilidad de desarrollar enfermedades
cardíacas. La mayoría de las margarinas
tienen algo de grasa saturada más ácidos
transgrasos, que también pueden ser
malos para la salud, La mantequilla es un
producto graso que se obtiene
exclusivamente de leche o nata de vaca
higienizadas esta compuesta en un 80%
de grasa y un 20% de agua
Grasas trans
Estas son grasas que han sido
modificadas mediante un proceso
llamado hidrogenación. Este
proceso aumenta la duración de
las grasas y las hace más duras a
temperatura ambiente. Una grasa
más dura hace galletas más
crocantes y masas para tartas más
hojaldradas. Las grasas trans
pueden elevar su colesterol, de
modo que coma la menor cantidad
de grasas trans que sea posible.
. Estas grasas se pueden encontrar en:

Alimentos procesados.
Alimentos de refrigerio, como papas
fritas (de bolsa) y galletas.
Galletas dulces.
Algunas margarinas y aderezos para
ensaladas.
Alimentos hechos con manteca y
aceites parcialmente hidrogenados.
. Grasas insaturadas

Las grasas insaturadas son líquidas a

temperatura ambiente. Se hallan más que
nada en aceites de origen vegetal. Si come
grasas insaturadas en vez de grasas
saturadas, esto puede ayudar a mejorar
sus niveles de colesterol. Trate de comer
principalmente grasas insaturadas. Las
grasas monoinsaturadas y las grasas
poliinsaturadas son tipos de grasas
insaturadas.
. Grasas monoinsaturadas:
Estas grasas se hallan en los aguacates
(paltas), los frutos secos y los aceites
vegetales, como los aceites de canola,
oliva y maní. Comer alimentos que son
altos en grasas monoinsaturadas puede
ayudar a bajar su colesterol LDL "malo".
Las grasas monoinsaturadas también
pueden mantener altos los niveles del
colesterol HDL "bueno". Pero comer más
grasas insaturadas sin reducir las grasas
saturadas tal vez no le baje el colesterol.
. Grasas poliinsaturadas:

Este tipo de grasas se encuentra

principalmente en los aceites vegetales
como los aceites de cártamo, girasol,
sésamo, soya y maíz. La grasa poliinsaturada
también es la grasa principal que se
encuentra en pescados y mariscos. Comer
grasas poliinsaturadas en lugar de grasas
saturadas puede reducir el colesterol LDL.
Los dos tipos de grasas poliinsaturadas son
los ácidos grasos omega-3 y omega-6.
 Bibliografía
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10. Grasas
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