Platos Tipicos de la Sierra
Es un plato que comenzó en la cultura Wari entre los años 500 y
1100 d.C, a raíz de una técnica culinaria que ayudaba a conservar y
preparar los alimentos.
La Pachamanca es un ritual a la madre tierra en agradecimiento a las
divinidades del mundo andino por las buenas cosechas de la
temporada. A partir del siglo XIII, los Incas continuaron con la
costumbre.
«Pacha» significa «Tierra» y «Manca» significa olla. Su trascendencia
ha sido tan importante para el país que en 2003 el plato fue
declarado Patrimonio Cultural de la Nación.
Con el pasar del tiempo, su preparación fue evolucionando y hoy en
día todos podemos disfrutar de este plato de los Andes en cualquier
parte del Perú, especialmente si nos encontramos en regiones de la
sierra como Ayacucho, Junín, Huancavelica y Huánuco.
El origen del Rocoto relleno está asociado con historias tan
sorprendentes como fantasiosas. Para el escritor Carlos Herrera,
por ejemplo, este platillo tuvo su inicio en las profundidades -no
del Perú, sino- del infierno. Según la leyenda, un cocinero
arequipeño llamado Manuel Masías (1728 – 1805) tuvo que
descender al mismísimo infierno para recuperar el alma de su
hija Delphine, quien había sido raptada por el propio Lucifer.
Parte del acuerdo para liberar a su hija era que Masías preparara
una gran cena para el demonio. El banquete incluyó una gran
cantidad de exquisitos platos, entre los que destacaba el Rocoto
relleno. Picante y delicioso, según el relato, el plato deleitó a
Satanás, quien, tras liberar a la joven, se transformó en un ángel.
Una historia ficticia que sin duda rodea de misticismo a este
emblemático potaje, que en sus inicios era disfrutado mucho en
las comunidades rurales, para luego expandirse hacia la mayoría
de los hogares peruanos.
Este platillo es típico de la sierra peruana, específicamente de
Puno. La trucha frita es un alimento muy nutritivo porque su
carne tiene potasio, fósforo, magnesio, hierro y zinc. Este platillo
es muy sencillo de preparar, usualmente se acompaña con
ensalada criolla y papas fritas o sancochadas.
La primera experiencia para introducir la trucha en el Perú data
de 1927, año que fueron traídas las primeras ovas embrionadas
desde los EE.UU por la familia Arequipeña De La Romaña; por los
años 30 algunos trabajadores de la entonces empresa Cerro de
Pasco Cooper Corporación importaron ovas, las encubaron y
sembraron los alevinos en el rio Mantaro con fines deportivos,
en 1934 el Sr. Juan Morales Vivanco construyó la primera
piscigranja y estuvo ubicada en el distrito de Quichuay, provincia
de Huancayo, en 1940 se construyó e instaló la estación
pesquera de Chucuito-Puno de la Universidad Nacional de Puno.
Hay conejos caseros y campestres diferentes los unos a los otros en
color y sabor. Llámenles coy…. Los indios como gente pobre de carne,
los tienen en mucho y los comen por gran fiesta”, señaló el Inca
Garcilaso de la Vega en 1605.
Jaca o jaka es el término quechua para el cuy, que fue criado en la
región andina de Huánuco, aproximadamente hace 4000 a.C. También
fue la comida preferida de los Incas que vivían en los valles de
Huánuco. Además de ser su principal alimento, los Incas lo ofrecían
como ofrenda para sus dioses. Como buena fuente de proteínas, los
curacas solicitaban este plato a las matronas para ser más eficaces en
sus actividades laborales
Los Incas seleccionaban un plato cada mes, para servirlo en sus
celebraciones a la madre tierra. El cuy se preparaba en Agosto o
“Chacra Yapuy Quilla,” mes de limpiar la tierra para empezar a
sembrar. En el día que aparecía la Luna Nueva (“Kusikuy”), los Incas
retornaban a barrer sus casas y las calles para después quemar lo que
no servía..
La Patasca es un plato con historia, de origen prehispánico, en aquellos
tiempos se preparaba con carne de alpaca, aves, cuy y yerbas del lugar. En
días de invierno se sirve muy caliente para combatir el frío de la región
andina.
En el transcurso de la historia, este plato peruano ha sido nombrado por
diferentes escritores como el jesuita Bernabé Cobo, en el siglo XVII, quien
escribió un capítulo dedicado a las comidas y bebidas de los indios, un
guisado llamado “motepatasca”.
También el escritor y poeta español Esteban Terralla y Landa (1750-1805),
menciona como un plato que se acostumbraba consumir en Lima. Por su
parte, el escritor y poeta Federico Flores y Galindo quien publicó en 1872 su
“Salpicón de Costumbres Nacionales” indicó que el solicitado potaje llevaba
como ingredientes básicos la papa y el mote junto con el caldo.
Otros historiadores sugieren que la Causa estuvo presente en la
Guerra del Pacífico, en 1879. Al igual que ocurrió durante la
Expedición Libertadora, la gente comenzó a juntar alimentos a fin
de emplearlos para preparar comidas que eran vendidas con el
propósito de recolectar dinero para las campañas. Las mujeres
también estaban involucradas en la actividad y fue una de ellas a
quien se le ocurrió aprovechar la gran cantidad de papa que se
había recolectado.
La fórmula era la misma: sancocharlas, prensarlas, untarlas con
aceite, ajo molido, sal, pimienta y unas gotitas de limón. Una vez
creado el plato, dicha mujer comenzó a fomentar su venta bajo el
pregón: “Para la causa, para la causa”. El sabor gustó tanto que
tiempo después la Causa limeña se integró al menú de las familias
peruanas.
Platos Tipicos de la Selva
El origen del nombre Juane se remontaría a la época prehispánica,
en la que los antiguos peruanos, ubicados en la zona del Putumayo,
en Loreto, preparaban sus alimentos envueltos en hojas de plátano
o bijao para cocinarlos a fuego lento. Esta elaboración era conocida
como "huanar", que luego derivó en la palabra "huane" o juane,
que significa en dialecto local "amortiguado" o "cocido a medias".
Pero la teoría más aceptada sugiere que fueron los misioneros
católicos quienes le otorgaron el nombre al plato en
conmemoración a San Juan Bautista, patrono de la Amazonía
peruana. Cada 24 de junio, los pobladores suelen celebrar de forma
multitudinaria la fiesta de San Juan y es entonces cuando el Juane
aterriza en las mesas de los hogares sanmartinenses, loretanos,
madredinos y ucayalinos.
Este plato siento a base de pescado, es una excelente comida
para toda la familia. En cuanto a la preparación de la Cazuela
de Pescado selvática, debe cocinarse con dedicación y
paciencia; pues el plato tarda poco en cocinarse por ser una
señal más suave.
La cazuela de pescado tiene la particularidad de ser uno de
los guisos más exquisitos de toda nuestra gastronomía; en
ella podrás encontrar los sabores de nuestras especias más
resaltantes en lo extenso de nuestra gastronomía nacional.
La cazuela de pescado es una sopa espesa y sustanciosa que
se prepara con pescado de río, yuca, plátano verde, queso
fresco, ají y otros ingredientes locales. El pescado se cocina en
caldo de pescado y se le añaden los demás ingredientes hasta
que estén tiernos. La cazuela se sirve caliente, acompañada
de arroz blanco o plátanos fritos.
Los tamalitos verdes forman parte de la tradicional comida
piurana; sin embargo en la actualidad se puede encontrar
en diversas regiones costeras e incluso andinas. Es una de
nuestras entradas típicas y fundamentales del Perú. Es
primordial que el maíz sea tierno, se añade culantro (por lo
cual adquiere el color característico). Se sirve para
acompañar el seco de cabrito o como entrada con salsa
criolla.
Bailes Tipicos de la Selva
Se origino en las selvas peruanas, y es una
danza, La anaconda es una serpiente de agua que
vive y crece dentro del rio Amazonas. Los indios
Chipibos de esta región caracterizan su baile para
representar su respeto, miedo y deber con este
animal considerado casi mítico. Es una danza
típica de carácter y contenido mítico o mágico-
religioso de la región amazónica propia de los
nativo shipibos.
Esta danza rinde homenaje a la anaconda animal que
vive en las selvas amazónicas, según ellos creen, esto
hará que las cosechas de café, plátano y yuca
mejoren y además puede prevenir inundaciones o
desastres naturales que puedan dañar a la
comunidad, este baile es en realidad un acto
religioso que se realiza en la zona de Uyucali.
La vestimenta para este baile usa elaborados
accesorios hechos de fibras de vegetales, algodón,
semillas, partes de animales y plumas. Al ritmo de la
música del departamento de Iquitos, los hombres y
las mujeres hacen ciertos movimientos simbólicos y
representativos de la comunidad indígena en la
Amazonia.
Es un Movido Típico Amazónico - Ritmo Ritual,
Tanguiño, Titi y se Baila al son de la Quenilla,
Tambor, Bombo, Manguare y Maracas.
La historia de la danza refleja los cambios en la
forma en que el pueblo conoce el mundo, relaciona
sus cuerpos y experiencias con los ciclos de la vida.
En la India, entre los hindúes, el Creador es un
bailarín, Siva Nataraj hace bailar el mundo a través
de los ciclos del nacimiento, la muerte y la
reencarnación.
Bailes Tipicos de la Costa
La marinera es un baile de pareja suelta mixta,
el más conocido de la costa del Perú. Se
caracteriza por el uso de pañuelos. Es un baile
que proviene de «la jota aragonesa, de
la zamacueca y asume una connotación
nacionalista para convertirse en una versión
de música peruana con identidad propia». Es
una muestra del mestizaje hispano-indígena-
africano, entre otros, y existen diversas teorías
o corrientes sobre su origen y evolución.
El 30 de enero de 1986, las formas coreográficas y musicales de
la marinera en todas sus variantes regionales fueron
declaradas Patrimonio Cultural Inmaterial por el Instituto
Nacional de Cultura del Perú (INC), siendo esta la primera
declaratoria de este orden otorgado por el estado peruano. En
2012, el Congreso de la República del Perú declaró celebrar
el Día de la Marinera el 7 de octubre, día de nacimiento
de Augusto Áscuez Villanueva (1892-1985), uno de sus
principales intérpretes.
Las primeras marineras fueron publicadas en el diario El
Nacional en marzo de 1879: el día 8,16 «La
Antofagasta», puerto boliviano ocupado por Chile en esos días,
escrita por el Tunante con música de Nicanor Núñez del Prado; y
el día 15,16 «Ciruelas de Chile», escrita y musicalizada por José
Alvarado, Alvaradito.
En tanto, la primera marinera compuesta para ser cantada con
acompañamiento de piano se creó en 1892 con el nombre de La
concheperla, con letra de el Tunante y música de Alvaradito. Su
partitura fue transcrita por Rosa Mercedes Ayarza.
Hay fuentes que señalan que la marinera «viene
de la jota aragonesa, de la zamacueca y de
la chilena, se desliga de su nombre anterior
("chilena"), como consecuencia de la guerra con
Chile y asume una connotación nacionalista para
convertirse en una versión de música peruana con
identidad propia».
Existe un debate respecto a las distintas
influencias y vertientes que dieron origen a esta
danza, las cuales son: la corriente peruanista, baile
exclusivamente de origen nacional; la corriente
hispanista, inspirada en bailes virreinales de salón;
y la corriente africanista, danza de ascendencia
afroperuana.
Bailes Tipicos de la Sierra
La diablada es una danza llamada así por la careta
y el traje de diablo que usan los bailarines. La
danza representa el enfrentamiento entre las
fuerzas del bien y del mal, reuniendo tanto
elementos propios de la religión
católica introducida durante la presencia
hispánica como los del ritual tradicional andino. Se
aprecia principalmente en el Carnaval de
Oruro en Bolivia, la Fiesta de la Candelaria en
el Perú y en la Fiesta de La Tirana en Chile. El
sentido de identidad patrimonial de esta danza es
motivo de disputa.
Las organizaciones culturales y gobierno
de Bolivia consideran que otros países, al
incluir esta danza como parte de su patrimonio
cultural, estarían incurriendo en apropiación
indebida del patrimonio cultural boliviano y
consideran que la declaración del Carnaval de
Oruro como una de las Obras Maestras del
Patrimonio Oral e Intangible de la
Humanidad daría a Bolivia y la ciudad de Oruro
apoyo en este reclamo. Tras esta declaración,
la UNESCO moderó el estudio del carnaval con
historiadores y folcloristas.
En el Perú, la diablada forma parte de la Festividad
de la Virgen de La Candelaria, Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. En
setiembre del 2021, la diablada puneña fue
declarada Patrimonio Cultural de la Nación del
Perú por el Ministerio de Cultura con decreto de
Ley Nº 28296, expresando que dicha declaratoria
considera la importancia de la danza para la
identidad cultural, festiva y religiosa de la
población mestiza y urbana de la región Puno,
siendo reconocida en el territorio peruano.
Platos Tipicos de la Costa
Durante el imperio Incaico, la preparación del ceviche
fue modificándose. En este punto de la historia,
maceraban el pescado con la chica de jora; una bebida
andina considerada como sagrada en el imperio.
También se usaba la sal y el ají en la preparación.
Tras la llegada de los españoles, se añaden dos
ingredientes: la cebolla y el jugo de naranjas agrias.
Asimismo, a mediados del siglo XX se reemplazan las
naranjas agrias por el limón, dándole así ese sabor
característico que tanto amas. El Ceviche es
acompañado con otros complementos como camote,
canchita serrana y choclo haciéndolo resaltar en la
gastronomía peruana.
Su origen data de la época del virreinato. De acuerdo a la
historia compartida por el portal oficial de la Marca Perú,
el anticucho proviene de la
influencia andina, española y afroperuana.
La preparación basada en la combinación de las carnes con
las hierbas aromáticas y ajíes, existe en el Perú desde la
época preincaica.
Según refiere la plataforma nacional, antiguamente la carne
de llama era utilizada para elaborar el marinado del asado a
la parrilla, y posteriormente junto a la llegada de
los españoles y las vacas en los tiempos de la Conquista, lo
que hoy conocemos como el tradicional anticucho se
transformó en un alimento conformado por trozos de
carne ensartados en forma de brocheta, y preparados
a fuego alto.
No se tiene certeza de cuándo exactamente se
originó el chicharrón peruano, pero, históricamente,
tiene sentido que se haya popularizado gracias a la
afición española por la carne de cerdo. De hecho,
Francisco Pizarro amaba esta carne. La historia revela
que este es un plato netamente criollo ya que, con el
tiempo y heredado por costumbre inca, se mezcló
esta carne frita con papas, camotes y maíces
peruanos. En Lima se hizo costumbre almacenar la
grasa o manteca de cerdo para usarla en otros platos,
porque inicialmente esa era su función.
