Aditivos: análisis y control de calidad en la industria alimentaria

Deyanira Paola Polo Apolinar

Actividad de aprendizaje 3: Interpretar el análisis fisicoquímico y microbiológico de los

alimentos de acuerdo con estándares de calidad

Instructor: Claudia Patricia Robles Fontalvo

SENA

2023
Análisis de la leche y huevo pasteurizado

Componentes del color, olor y sabor de la leche

Color: La leche fresca tiene un color blanco opaco, pero la cantidad de grasa que contiene
afecta su tonalidad. La grasa en la leche es de color amarillo pálido, por lo que la leche con
más grasa tendrá un color más amarillo que la leche descremada.

Olor: La leche fresca debe tener un aroma suave y dulce, pero si la leche está envejecida o
contaminada, su olor puede ser rancio o amargo. La presencia de ciertos microorganismos
también puede producir olores distintivos en la leche.

Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce y cremoso debido al contenido de
lactosa y grasa. Sin embargo, la calidad de la leche puede afectar su sabor. Por ejemplo, la
leche pasteurizada tiene un sabor diferente a la leche cruda, y la leche almacenada por
períodos prolongados puede desarrollar sabores amargos o rancios.

Información que genera la lactometría, la acidez y la lactofermentación.

La lactometría, la acidez y la lactofermentación son pruebas que se utilizan comúnmente para

medir y evaluar la calidad de la leche.

Lactometría: Es una prueba que se utiliza para medir la densidad de la leche, es decir, su peso
específico. El instrumento que se utiliza para medir la densidad se llama lactómetro. La
densidad de la leche está relacionada con su contenido de grasa y proteínas, y se utiliza para
determinar si la leche ha sido diluida con agua. La densidad normal de la leche debe estar
entre 1.028 y 1.034 g/cm³.

Acidez: Es una prueba que se utiliza para medir el nivel de ácido láctico en la leche. El ácido
láctico es producido por las bacterias presentes en la leche, y su concentración aumenta a
medida que la leche se acidifica. Un alto nivel de acidez indica que la leche ha comenzado a
fermentar y puede afectar su sabor y calidad. La acidez se mide en grados Dornic y se
considera normal si está entre 16 y 18°D.

Lactofermentación: Es el proceso mediante el cual las bacterias presentes en la leche

convierten la lactosa en ácido láctico, lo que produce un cambio en el sabor y la textura de la
leche. Este proceso se utiliza para producir productos lácteos como el yogurt y el queso.
Durante la lactofermentación, la acidez de la leche aumenta y su pH disminuye. Esto favorece
la formación de coágulos y la separación de la leche en sólidos y líquidos.

Características de la calidad de la leche.

La calidad de la leche se refiere a su capacidad para cumplir con los requisitos nutricionales y
sanitarios necesarios para su consumo. Las características de la calidad de la leche incluyen:

Composición: La leche de alta calidad debe tener un contenido equilibrado de grasa, proteínas
y lactosa. La cantidad de grasa puede variar según el tipo de leche, pero debe estar dentro de
los límites establecidos por los estándares de calidad.

Higiene: La leche debe ser producida y procesada en condiciones higiénicas adecuadas para
garantizar su seguridad alimentaria. La presencia de microorganismos patógenos o
contaminantes puede afectar la calidad y la seguridad de la leche.

Frescura: La leche fresca tiene un sabor y aroma agradable y no presenta signos de oxidación
o envejecimiento. La frescura también está relacionada con la rapidez con la que se enfría y se
almacena la leche después de su producción.

Acidez: La acidez de la leche debe estar dentro de los límites establecidos por los estándares
de calidad. Un alto nivel de acidez puede indicar la presencia de bacterias y una posible
contaminación.

Contenido de sólidos: El contenido de sólidos en la leche se refiere a la cantidad de materia

no líquida presente en la leche. La leche de alta calidad debe tener un contenido de sólidos
adecuado, que puede variar según el tipo de leche.

Ausencia de residuos: La presencia de residuos, como antibióticos y pesticidas, en la leche

puede afectar su calidad y seguridad. La leche de alta calidad debe estar libre de residuos y
cumplir con los requisitos reglamentarios.

Procedimiento a seguir con la leche y las pruebas de laboratorio.

El proceso a seguir para realizar pruebas de laboratorio en la leche se puede resumir en los
siguientes pasos:

Toma de la muestra: Se debe tomar una muestra representativa de la leche que se va a

analizar, asegurándose de que esté en condiciones adecuadas de higiene y frescura.

Identificación de la muestra: La muestra debe etiquetarse con información relevante, como la

fecha y hora de recolección, el origen de la leche y cualquier otra información relevante.

Conservación de la muestra: La muestra debe conservarse en condiciones adecuadas para

evitar su deterioro y asegurar que no se alteren las características de la leche.

Análisis de la muestra: Se deben realizar las pruebas necesarias en la muestra de leche,

utilizando técnicas y equipos adecuados para cada tipo de análisis. Entre las pruebas más
comunes se encuentran la determinación de la composición, la acidez, la presencia de
bacterias y la detección de residuos.

Interpretación de los resultados: Los resultados obtenidos deben interpretarse

cuidadosamente, teniendo en cuenta los estándares de calidad establecidos para la leche y las
posibles implicaciones para la seguridad alimentaria y la salud pública.

Informe de resultados: Los resultados obtenidos deben documentarse y presentarse en un

informe que incluya los detalles de la muestra, los métodos de análisis utilizados y los
resultados obtenidos. El informe debe ser claro y preciso, y estar disponible para las
autoridades sanitarias y los consumidores.
Pasteurización del huevo liquido

Algunos de los pasos comunes que se siguen para pasteurizar el huevo líquido son los
siguientes:

Selección de huevos frescos: Se seleccionan los huevos frescos y se los inspecciona para
asegurarse de que no estén dañados ni contaminados.

Lavado y desinfección: Los huevos se lavan y desinfectan para eliminar la suciedad y las
bacterias.

Rompimiento y separación: Se rompen los huevos y se separan las yemas de las claras.

Filtrado: Las yemas y las claras se filtran para eliminar las impurezas y las partículas.

Pasteurización: Las claras y las yemas se pasteurizan a una temperatura y un tiempo

específicos para matar las bacterias que pueden causar enfermedades.

Enfriamiento: Después de la pasteurización, el huevo líquido se enfría rápidamente para evitar

el crecimiento de bacterias.

Almacenamiento refrigerado: El huevo líquido pasteurizado se almacena en refrigeración para

garantizar su seguridad y calidad.

Es importante seguir estos pasos cuidadosamente para garantizar la seguridad alimentaria y

calidad del huevo líquido pasteurizado.

*Aditivos que se usan en la pasteurización del huevo para que no cambie de color.

La Nisina E234 es una sustancia utilizada como conservante en alimentos, que tiene la
capacidad de disminuir la necesidad de altas temperaturas en los procesos de tratamiento
térmico. Además, su uso mejora diversos aspectos de los alimentos, como su valor
nutricional, apariencia, sabor y textura, y aumenta su vida útil. El Sorbato de potasio e-202 y
el Benzoato sódico E-202 son también conservantes, que pueden ser de origen natural.

Conclusiones

Durante la pasteurización del huevo líquido se siguen ciertos pasos para garantizar su
seguridad y calidad, que incluyen la selección de huevos frescos, el lavado y desinfección, la
separación de las yemas y claras, la filtración, la pasteurización, el enfriamiento y el
almacenamiento refrigerado.

Es importante seguir estas prácticas recomendadas para la producción de ovoproductos y

garantizar su seguridad alimentaria y calidad.
Referencias

United States Department of Agriculture. (2021). Egg Products and Food Safety. Recuperado
el 23 de abril de 2023, de [Link]
preparation/eggs/egg-products-and-food-safety

American Egg Board. (2021). Egg Yolk and Albumen Quality. Recuperado el 23 de abril de
2023, de [Link]
quality

Food and Agriculture Organization of the United Nations. (2018). Good practices for the
production of egg products. Recuperado el 23 de abril de 2023, de
[Link]