Carne de res
Clasificación de reses.
Terneras/os: Hembras/Machos de 8 meses de edad, pesa entre 55kg y 75kg.
Vaquillona: Hembra de 24 meses de edad, hasta 120kg.
Vaca: Hembra de 48 meses, más de 125kg.
Vaca conserva: Hembras sin limite de edad, sin exigencia de peso.
Mamones: Macho de 5 meses, de hasta 50kg.
Novillitos: Macho de entre 22 a 26 meses, de hasta 125kg.
Toros/Torunos: Macho de más de 28 meses, sin exigencia de peso.
Composición de la carne
Tejido muscular, constituye la mayor parte del peso de la res. Tipos de tejido muscular:
Musculo esquelético
Musculo liso
Musculo cardiaco
Tejido conectivo, grupo de tejidos cuya función principal es proporcionar soporte estructural a
los órganos del cuerpo, determina la dureza de la carne. El tejido conectivo esta formado por
sustancia fundamental, fibras y células. La proporción de estos elementos determina el tipo de
tejido conectivo. Las fibras están formadas por las siguientes proteínas:
Colágeno: Es la proteína más abundante. Es flexible pero no extensible, por lo tanto
brinda soporte a los músculos y no permite que se sobre extiendan Puede ser
transformado en gelatina con suficiente calor, humedad y tiempo, por lo tanto, los
músculos que lo contienen en cantidad pueden ser tiernizados con métodos de
cocción que usen calor húmedo durante períodos largos
Elastina: Se localizan principalmente en las paredes de los vasos sanguíneos y en los
ligamentos. Estas fibras no se ablandan con la cocción, por lo tanto, su presencia indica
dureza. Para consumir cortes con estas fibras es necesario retirarlas o procesar la pieza
de carne. No se encuentran en grandes cantidades en la carne, excepto en los cortes
que se obtienen del cuello y los hombros, y en menores proporciones en aquellos que
se obtienen de los cuartos traseros o nalgas.
Reticulina: Similar al colágeno, se cree que estas fibras son precursoras de las de
colágeno y elastina porque se encuentran principalmente en animales jóvenes.
Tejido adiposo o grasa, la grasa se encuentra distribuida en todo el animal. El contenido en la
res varía de un 5 a un 40% dependiendo de la edad del animal, su genética, la dieta y la
cantidad de ejercicio que haya hecho. El color de la grasa varía de acuerdo a la edad y la raza.
Los animales jóvenes y bien alimentados se caracterizan por tener grasa blanca., mientras que
los viejos o de razas lecheras generalmente tienen grasa amarillenta debido a que presenta
pigmentos carotenoides. Existen tres tipos de tejido adiposo:
Subcutánea: Se deposita debajo de la piel.
Separable: Se deposita alrededor del musculo, ayuda a prevenir las pérdidas de
humedad.
Intramuscular o veteado: Se encuentra en pequeñas cantidades en el interior de los
músculos. Se considera un factor importante para la calidad de la carne, debido a que
aumenta la percepción de jugosidad de la carne.
Tejido aseo o hueso, es un indicador de la edad del animal. En los animales jóvenes, el
espinazo es blando y tiene un tinte rojizo. En los animales completamente maduros, los huesos
del espinazo son duros y blancos. La forma de los huesos es una excelente guía para identificar
los cortes de carne.
Puntos de cocción
Bleu: 45, 50 grados internos, apenas cosido por fuera. (Vuelta y vuelta, Bleu, Rare)
Jugoso o poco hecho: 50, 55 grados internos, una franja grande roja. (Sangrante o jugoso,
Saignant, Medium rare)
A punto, termino medio: 60, 65 grados internos, una franja más chica roja. (A punto, A point,
Medium)
Cosida, punto pasado: 65, 70 grados internos, apenas una línea roja. (Cocida, Cuit, Done)
Bien cosida: mas de 70 grados internos, sin nada rojo. (Bien cocida, Bien cuit, Well done)
Cortes
Cortes de primera categoría, parte trasera o cuarto trasero y zona lumbar.
Lomo, Cuadril, Peceto, Nalga, Tapa de nalga, Carnaza de cola o cuadrada, Bifes angostos o
medios, Bifes anchos, Paleta, Colita de Cuadril
Métodos de cocción: Asar, grillar, saltear, hornear Freír, estofar.
Cortes de segunda categoría, parte anterior o cuarto delantero y espalda.
Matambre, Asado, Tapa de asado, Vacío, Entraña, Roast Beef.
Métodos de cocción: Hornear, asar, grillar, Estofar, hervir.
Cortes de tercera categoría, cuello, músculos abdominales y extremidades de los miembros.
Grano de pecho, Garrón, Chiquizuela, Palomita, Tortuguita, Azotillo.
Métodos de cocción: Estofar, Hervir, Brasear, solo calor húmedo.
Tren de bife
El bife (Bifteck) es un musculo que está ubicado sobre la columna vertebral, abarcando las
vertebras lumbares y las trece costillas. Contando de atrás hacia delante.
El tren de bife esta dividido en tres categorías, según su calidad, siendo las de atrás de mejor y
las de delante de menor.
Bife angosto: Abarca las vertebras lumbares, tres dorsales y las primeras tres costillas. De él
obtenemos:
Bife de chorizo (contre filet): Bife sin hueso
Bife con lomo: (t-bone steak): Bife con hueso y cortado a lo ancho, con el bife de un
lado y el lomo del otro.
Bife medio: Está ubicado sobre la costilla 4 a 8. De él obtenemos:
Entrecôte: Bife medio sin hueso y sin grasa.
Ojo de bife: Bife medio limpio, sin cordón y sin hueso.
Bife ancho: Esta ubicado sobre las costillas de la 9 a la 13. De él obtenemos:
Bife de costilla: Bife con hueso de las costillas 9 a 13.
El tren de bife esta entre la aguja y el cuadril, y sobre el lomo.
Lomo
El lomo (filet) es uno de los cortes más tiernos ya que, debido a su ubicación, es un músculo
que trabaja muy poco. Está ubicado en la región sub lumbar, de forma cónica, alargada y
aplanada de arriba hacia abajo. Hacia arriba están los bifes angostos y por detrás el cuadril.
Con el propósito de aprovechar su totalidad se lo divide en cuatro partes.
Cabeza, es la punta redonda del lomo, del ella se obtiene:
Chateaubriand: 350 a 750 gramos.
Centro o corazón, se obtienen 3 cortes:
Beefsteak: 250 a 300 gramos.
Tournedo: 180 a 250 gramos.
Filet mignon: 125 gramos.
Cola, se obtienen 2 cortes:
Escalope o Paillard: Láminas de 60 gramos aproximadamente.
Cubos o Filet goulash: Cubos de 20 a 40 gramos aproximadamente. Utilizados para
guisos o ragoûts.
Cordón, se obtienen:
Recorte para rellenos.
