Limpieza y desinfección en la

industria Alimentaria

La limpieza y la desinfección son claves en la industria alimentaria, normalmente se realizan por separado. En el caso de la

limpieza el objetivo es eliminar la suciedad y la materia orgánica de todo el material y superficies utilizados para posteriormente

realizar una desinfección que elimine todos los microorganismos presentes para poder garantizar la inocuidad de los alimentos.

Para que todos los alimentos lleguen al consumidor de forma segura, todos los equipos, superficies y materiales usados en el

procesado de dichos alimentos, de forma directa o indirecta deben tener unas condiciones higiénicas excepcionales y evitar las

contaminaciones cruzadas durante todo el procesado del alimento.

Por ello, se hace necesaria la implementación de programas de limpieza y desinfección e implementar procedimientos específicos

para las distintas zonas de trabajo, convirtiendo todos estos procesos en una parte complementaria de la producción de los

alimentos.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Deben entenderse como procesos distintos pero complementarios. Los desinfectantes son los encargados de reducir o eliminar la

presencia de materia orgánica significativamente, mientras que los detergentes, por su parte se encargan de limpiar las superficies

y así permitir al desinfectante actuar directamente sobre los microorganismos.

El objetivo de la limpieza es eliminar los distintos tipos de suciedad en todo el material y superficies del establecimiento como

grasa, restos de alimentos, polvo, desechos, etc.

Por otro lado el objetivo de la desinfección es eliminar todos los patógenos y no patógenos para no alterar la calidad la calidad y la

vida comercial de los productos, la desinfección puede realizarse mediante distintos métodos como por ejemplo por métodos

físicos, temperaturas altas, desecación o irradiación o por métodos químicos aplicando productos desinfectantes.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN MANUAL

La limpieza y desinfección manual se realiza en 5 etapas:

 Un enjuague inicial, para eliminar las partículas más grandes mediante la aplicación de agua a presión o utilizando

haraganes. Es muy importante evitar barrer en seco ya que este método incremente mucho las posibilidades de que exista

la contaminación cruzada.

 El proceso continua con la aplicación de detergentes para disolver la suciedad más incrustada y la grasa. Cuando a pesar

del uso del detergente la suciedad continua incrustada se requiere la intervención manual no abrasiva como por ejemplo

usando cepillos o esponjas.

 Enjuagar con agua caliente (43-50ºC) y a presión (15-25 atmósferas) para eliminar los restos de suciedad y de detergente.

 Desinfectar aplicando productos de uso específico y recomendados para industrias alimentarias, por rociado

o pulverización en superficies y por inmersión en el caso de utensilios y piezas pequeñas.

Siempre hay que tener en cuenta las recomendaciones del fabricante del producto y aplicarlo a la temperatura,

concentración, y tiempo adecuados.

  Para finalizar, se realiza un enjuague final con agua potable para eliminar los restos de productos químicos una vez estos

ya hayan actuado.

DETERGENTES

El tipo de suciedad a limpiar determinará el tipo de detergente a utilizar.

De acuerdo a su pH, los detergentes utilizados para la limpieza se agrupan en tres grupos: ácidos, neutros o alcalinos.

 Detergentes ácidos: están basados en ácidos fuertes, como el sulfúrico, fosfórico o nítrico especialmente eficaces para

eliminar residuos inorgánicos, como incrustaciones calcáreas y restos de óxido.

 Detergentes alcalinos: están basados en hidróxidos alcalinos, generalmente de sodio o potasio, acompañados de agentes

tensio activos ppara mejorar las propiedades de limpieza y agentes secuestrantes de cationes metálicos para prevenir la

formación de depósitos de cal.

Son especialmente indicados para la eliminación de residuos orgánicos, como grasas, proteínas, sangre, etc.

 Detergentes neutros: se suelen utilizar en la limpieza manual para evitar riesgos para los usuarios. También se utilizan en

la limpieza de suelos u otros elementos sensibles a los productos corrosivos, ya sean ácidos o alcalinos.

Aunque la generación de espuma no aporta ningún efecto limpiador adicional, facilita las operaciones de limpieza por tres

motivos:

 Permite un mayor tiempo de contacto de la solución limpiadora en superficies inclinadas o verticales.

 Permite identificar las zonas donde no se ha aplicado la solución limpiadora

 Permite identificar la ausencia de detergente en la solución limpiadora

Por estas razones se utilizan detergentes espumantes para limpiar zonas abiertas o de fácil acceso. En el caso de equipos como

circuitos o depósitos, la formación de espuma puede provocar serios problemas operativos, por lo que en estos casos se

recomienda utilizar detergentes que no generan espuma o que eliminen rápidamente la espuma generada.

DESINFECTANTES

La función de los desinfectantes es destruir microorganismos patógenos y no patógenos alterantes hasta niveles aceptables para

poder afianzar la seguridad de los productos para el consumidor.

Los desinfectantes recomendados para su uso en la limpieza e higiene ambiental o alimentaria deben de contar con una serie de

cualidades indispensables que son:

 Ser activo frente a muchos tipos de microorganismos

 Tener una acción rápida

 No verse afectado por factores ambientales: debe ser activo en presencia de restos de materia orgánica y compatible con

detergentes, jabones y otros productos químicos.

 No ser tóxico

 Debe ser compatible con la superficie a desinfectar: no debe oxidar las superficies metálicas a desinfectar ni degradar

otros materiales, como tela, caucho o plástico.

 Debe ser soluble, estable, respetuoso con el medioambiente y económico.

Al igual que los detergentes, los desinfectantes también pueden clasificarse según su capacidad para generar espuma. En el caso

de los desinfectantes además de lo anterior, es clave su composición o sustancia activa biocida o viricida o la combinación de las

mismas.

RECUERDA:
LIMPIEZA :

•Recoger y desechar los residuos del producto, polvo o cualquier otra

suciedades presentes en el lugar a limpiar

•Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar

•Preparar la solución de detergente que se va a usar

•Enjabonar la superficie por limpiar, esparciendo la solución de detergente

•con esponja o cepillo

•Restregar la superficie fuertemente con ayuda de un paño o cepillo,

eliminando toda la suciedad posible

•Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para que este actúe

•Enjuagar con suficiente agua asegurándose de que todo el detergente se elimine

•Observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar que haya sido eliminada toda suciedad

DESINFECCION:

•Asegurarse de que la superficie este limpia, si no es así limpiar como se explicó anteriormente

•Antes de proceder a desinfectar se debe tener lista la solución Desinfectante

•Aplicar la solución desinfectante sobre el lugar o superficie que se va a Desinfectar

•La solución desinfectante se deja sobre el lugar que se esta desinfectando por un tiempo mínimo de un minuto, dependiendo de la
sustancia utilizada

•Durante este tiempo, se está logrando eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos, de modo que la superficie a limpiar
queda bien desinfectada
¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado?

•Utensilios:

cuchillos, cucharas, tablas, recipientes, afiladores de cuchillos, y todos los utensilios que utilice dentro del local.

•Equipamiento:

picadoras, procesadoras, mesadas, cámaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento que esté en contacto con los
alimentos en cualquiera de sus etapas de elaboración.

•Utensilios para limpieza:

Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para
la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, preste atención a la higiene de los mismos debido a que pueden dejar de cumplir la
función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminarán su mercadería. Lávelos frecuentemente con agua
caliente y jabón: si posee lavarropas automático, use el ciclo de agua caliente. Cambie sus trapos cada 15 días.

¿¿Y las basuras??

Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar destinado a la eliminación de los desechos. Los cubos de basura
deberán ubicarse lejos de la zona de elaboración, mantenerse tapados y en buen estado de higiene para evitar contaminaciones.
Se deberá cubrir el interior con una bolsa impermeable (negra residuos comunes, verde para residuos orgánicos) para evitar
derrames y vaciarlos periódicamente para prevenir una acumulación excesiva de desechos y posibles derrames.

Mantenga la higiene

-> Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparación.

-> Lávese las manos después de ir al baño.

-> Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios y equipos usados en la preparación de alimentos.

-> Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insectos, mascotas y de otros animales.
> Evite preparar alimentos cuando esté enfermo, especialmente con problemas gastrointestinales.

> No estornude o tosa cerca de los alimentos.

> Protéjase las heridas y quemaduras con gasas y preste especial cuidado cuando ocurran en manos o brazos

Por qué??

Mientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias peligrosas están ampliamente distribuidas en el suelo, el
agua, los animales y las personas. Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en contacto con los alimentos se
transfieren a estos causando enfermedades transmitidas por los alimentos
 LA IMPORTANCIA DE LA
HIGIENE Y LIMPIEZA EN LOS PANADEROS
LOS PANADEROS MANIPULAN DE MANERA DIARIA ALIMENTOS Y UTENSILIOS QUE PUEDEN ESTAR
CONTAMINADOS. POR LO MISMO, ES MUY IMPORTANTE QUE MANTENGAN HÁBITOS DE HIGIENE
ESTRICTOS. AQUÍ SE INDICA QUÉ ES LO QUE DEBE Y LO QUE NO DEBE HACER.

LO QUE DEBES HACER:

Protege los alimentos contra Usa las uñas cortas

moscas, ratones, baratas y y limpias.
mascotas.

Cúbrete la boca con

Usa permanentemente un pañuelo limpio si
mascarilla durante la toses o estornudas.
manipulación y elaboración de
alimentos.

Vacúnate anualmente
Usa un uniforme de color contra la Fiebre
claro, siempre limpio, con Tifoidea (menores de
delantal, pechera y gorro 30 años).
en perfectas condiciones de
conservación y aseo. Mantén las basuras
en un tarro o bolsa
plástica bien tapada.

Chequea que no tengas

enfermedades contagiosas, Lávate las manos
supuraciones (espinillas) y heridas de manera seguida,
de las manos, brazos, cara o cuello. especialmente antes de
manipular alimentos y
después de ir al baño.

LO QUE NO DEBES HACER:

TOCAR OBJETOS TOCAR DINERO. METERTE LOS DEDOS EN ESCUPIR EN FUMAR.

SUCIOS O ANIMALES. LA NARIZ, BOCA, OÍDOS, NI LA COCINA.
RASCARTE LA CABEZA.
 TAREA:

INVESTIGA QUE ES UN PROGRAMA DE LIMPIEZA Y ELABORA EN TU GRUPO TU PROGRAMA DE

LIMPIEZA QUE APLICARAS EN EL TALLER DE PANADERIA Y PASTELERIA.