UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN
Facultad de Ciencias y Tecnología
Ingeniería Industrial
HELADO DE COCA
INTEGRANTES GRUPO 12:
1. Alejandro Nina Deysi
2. Arias Delgadillo Sabrina Tessy
3. Coca Espinoza Rodrigo
4. Espinoza Garcia Daniel
5. Villagomez Arnez Julio Cesar
DOCENTE: Ing. Emir Vargas
MATERIA: Procesos Industriales I
SEMESTRE: II-2021
Cochabamba-Bolivia
HELADO DE COCA
1. Introducción
La planta de coca siempre ha tenido un papel importante en las culturas andinas,
tanto para fines rituales en la relación entre los humanos y la naturaleza, como
agente psicoactivo para inducir trances ceremoniales, como energético para el
trabajo, para el trueque entre productos, como digestivo, y con fines analgésicos y
curativos en intervenciones médicas.
En los últimos años la hoja de coca ingresó en una nueva coyuntura como
consecuencia de los cambios políticos que se dieron en Bolivia.
Actualmente la práctica del acullico de coca está ganando mucha popularidad en la
población adolecente, en los jóvenes y también en regiones donde antes se
rechazaba su consumo por ideas regionalistas. Esto generó una mayor demanda
del producto, tanto en su estado natural, como en productos industrializados.
2. Antecedentes específicos
2.1 Uso en la cocina boliviana
Los incas la denominaron "la hoja sagrada". Hoy está siendo utilizada en la
gastronomía gourmet y en la repostería. Tiene calcio, potasio, vitaminas A y C, entre
otros.
Además de la infusión para el "mal de altura", la hoja es rescatada en la nueva
cocina boliviana en forma de harina como complemento para elaborar galletas y
queques. También se la emplea para sazonar mariscos. Del licor de coca se
aprovecha su fuerte aroma.
2.2 Usos medicinales
La hoja de coca posee efectos medicinales como digestivo, ya sea sola o
combinada con otras sustancias (como infusión) y también como analgésico local
mediante su uso en emplastos. Por otro lado, la infusión de hoja de coca es un
excelente paliativo para el mal de altura para las personas que no están
acostumbradas a vivir en las zonas alto-andinas, de modo que siempre en los
hoteles de turistas se ofrece "té de coca" a los recién llegados.
También, se utiliza en la medicina tradicional para resfríos, tos e inflamación de la
garganta.
2.3 Usos rituales
La hoja de coca es considerada por mucha gente como una planta "mágica", debido
a que sus propiedades estimulantes la hacen una planta excepcional y de ahí se
deriva su papel de ofrenda a la tierra como agradecimiento a los frutos obtenidos de
ella, y también como elemento central en ceremonias tradicionales propiciatorias
para obtener la buena voluntad de las fuerzas naturales en las actividades humanas
(siembra, cosecha, crianza de animales, etc.).Otros de los usos rituales o místicos
más difundidos son el soplar las hojas al viento ('soplar un kintu'), o dejarlas caer al
azar, para leer la suerte, el destino, curar el "mal de amores", así como el ofrecerlas
como tributo a los dioses y en lugares sagrados.
Otro uso ritual es la lectura de hojas de coca: una forma de adivinación que utiliza
las hojas de la planta de la coca.
2.4 Usos como saborizante
La empresa multinacional estadounidense The Coca-Cola Company es la única
corporación en el mundo autorizada a importar, procesar y usar comercialmente
hojas de coca para la elaboración de la bebida Coca-Cola.
3. Situación actual de consumo
En Bolivia la industria alimenticia representa el 33% del Producto interno (PIB) del
país y pese a su proporción, se desarrolla de modo disparejo en todos los rubros por
falta de una organización en los procesos productivos.
Los helados son productos con alto grado de consumo en toda Bolivia y
Latinoamérica misma, siendo uno de los productos más rentables dentro de la
industria alimentaria como excelente caso de negocio y generador de rentabilidad a
futuro. La elaboración de Helados Artesanales parte como mejor alternativa de
negocio en comparación a los ya conocidos Helados Industrializados, debido a que
se presentan como una alternativa más saludable y con un mejor sabor, que ha sido
muy bien aceptado por el público y por el cual se es capaz de incluso pagar un poco
más en comparación al ya muy conocido helado industrial, ya que son vistos como
un tipo de postres para cualquier ocasión, sin importar el clima o el lugar en donde
se encuentre.
Podemos corroborar que Chile lidera el consumo de helados en la región, cuyo
gasto y consumo per cápita es de US$45.8 y de 7.7 L respectivamente, seguido por
Costa Rica, cuyo gasto y consumo per cápita es aproximadamente la mitad y
tercera parte respectivamente de los datos de Chile. Bolivia se encuentra en el
puesto 5to puesto de los países que consumen y gastan más helados en América
Latina, según el informe de Euromonitor (2017).
4. Materias primas, insumos, materiales auxiliares.
4.1 Materias Primas
4.1.1. Leche Ultra Pasteurizada (UHT)
Leche que se somete a un proceso que consiste en un proceso térmico con el
objetivo de reducir la cantidad de microorganismos presente en la leche, sin
modificar su sabor y propiedades nutricionales.
4.1.2. Crema de leche
La crema de leche es una mezcla con tonalidad blanca o amarilla y tiene una
consistencia grasosa, se encuentra en forma emulsionada en la leche cruda.
4.2 Insumos
4.2.1. Hojas de coca
De las hojas de coca se realiza una infusión en agua caliente la cual se escurre y se
tiene el sabor y aroma de la coca, junto a sus propiedades nutricionales.
4.2.2. Azúcar
Para endulzar y realizar un almíbar de coca
4.2.3 Limón
Para añadir acidez en el helado.
4.2.4. Conos de galleta comestibles
4.3 Materiales auxiliares
- Cucharas
- Vasos desechables
- Servilletas
5.0 FORMULACIÓN DEL PRODUCTO
Para la elaboración del producto se requiere de un proceso productivo que cuenta
con las siguientes etapas:
5.1 Recepción y selección. –
En esta etapa se procede a recepcionar todos los ingredientes a utilizar en la
preparación de la mezcla.
5.2 Dosimetría. –
Seleccionados los insumos, se procederá al pesado de los mismos de acuerdo a la
formulación de la mezcla previamente calculada en una balanza.
5.3 Mezclado. –
Se procederá a unir todos los ingredientes líquidos en primera instancia y
posteriormente se añadirán los sólidos.
5.4 Pasteurizado. –
por medio de esta operación se favorece la disminución de carga microbiana
proveniente de los insumos utilizados, ayuda a disolver los ingredientes de las
mezclas.
5.5 Homogenización. -
favoreciendo una mezcla uniforme, reduciendo el tamaño de los glóbulos de grasa y
evitando de esta forma la separación que pudiera producirse, es aquí donde
agregaremos la grasa natural al helado para que el helado sea más cremoso.
6.0 PROCESO PRODUCTIVO
Se puede elaborar por diversos procesos dependiendo de varios factores como el
tipo, el costo, la calidad, la forma, la preparación, ingredientes utilizados y la
demanda del producto.
6.1 Selección y preparación de la materia prima:
• Control de calidad.
• Una medida de cada ingrediente utilizado.
6.2 Mezclado. -
Es una etapa muy importante donde se selecciona y proporciona las materias
primas que contendrá el helado deseado.
Para esta etapa es recomendable tener un circuito de circulación entre 10 y 15
minutos. Es una etapa importancia debido que es un papel indispensable en la
calidad del producto.
6.3 Pasteurización. -
Es considerado como el tratamiento térmico de una sustancia en condiciones donde
las temperaturas y tiempo expuestos permitan desechar los microorganismos
peligrosos para la persona.
6.4 Homogenización
Se basa de un proceso mecánico que se da en un flujo continuo y forzado del
producto a determinadas condiciones.
Los cambios que afectan las propiedades de la mezcla en la siguiente manera:
facilitará la siguiente etapa del proceso, mejorará la resistencia al choque térmico,
tendrá mayor viscosidad y más consistencia la mezcla, mayor predisposición de la
masa para absorber aire, mayor resistencia a derretirse.
6.5 Maduración
Posteriormente del proceso de homogenización que se realiza entre 0 – 5 °C. Y
entre los cambios más destacados tenemos: cristalización de la grasa, absorción del
agua de las proteínas y de los estabilizadores. Los cambios que afectan las
propiedades de la mezcla en la siguiente manera: facilitará la siguiente etapa del
proceso, mejorará la resistencia al choque térmico, tendrá mayor viscosidad y más
consistencia la mezcla, mayor predisposición de la masa para absorber aire, mayor
resistencia a derretirse.
6.6 Congelamiento
Es una etapa muy importante en la producción de helados. Es necesario controlar
las velocidades relativas para evitar la cristalización. El rango de temperaturas es -5
a -10 °C, y la congelación acelerada del helado es recomendable para conseguir un
helado cremoso.
7.0 MAQUINARIA REQUERIDA
7.1 Pasteurizador
Es una de las maquinarias necesarias para montar una heladería artesanal. Permite
elaborar un alimento de calidad superior pasteurizando la mezcla del helado.
Gracias a este proceso, el helado adquiere buena consistencia y mayor resistencia
a derretirse. De esta forma, todos podrán disfrutar tu helado artesanal por más
tiempo.
7.2 Tina de Maduración
Este segundo ítem del listado de máquinas necesarias para montar una heladería
posee la capacidad de conservar y madurar las bases del helado manteniendo
constante su temperatura. Básicamente, la tina de maduración es un moderno
sistema de enfriamiento que garantiza la perfecta conservación y maduración de la
mezcla del helado.
7.3 Mantecadora
Es una máquina imprescindible para montar una heladería artesanal. Es el corazón
del negocio. Sirve para transformar en pocos minutos la mezcla líquida en el
producto final, ahorrando mucho tiempo de elaboración. El resultado será una crema
helada más suave y compacta, que con certeza deleitará el paladar de todos tus
clientes.
7.4 Sorbetera
Esta máquina trabaja la mezcla del helado al mismo tiempo que la enfría.
Actualmente existen en el mercado sorbeteras automáticas, réplicas de la
maquinaria profesional, que se destacan por su rapidez en la preparación. La
sorbetera es una excelente alternativa para elaborar helados deliciosos para toda
clase de gusto.
7.5 Montadora de nata
Es el aliado perfecto para la preparación de copas de helado. Esta máquina prepara
las mejores cremas batidas con una buena saturación y textura homogénea.
Algunos modelos incluyen la posibilidad de regular la mezcla del aire con la nata
para adaptarse a las exigencias de la producción del local.
8.0 BALANZA DE MASA
8.1 Leche.
8.2 Mantequilla más emulsificante. -
8.3 Leche descremada. -
8.4 Base de helado. -
8.5 Azúcar más guar. -
9. Personal adecuado de operación- Lay Out (Dimensiones)
PUESTO FUNCIONES ACTIVIDADES SUPERVISA SUPERVISA
A… DO POR…
o Dirección o Programar la o Operarios
Jefe de o producción o Personal Dueños,
Planta Planificación o Gestionar de de Seguridad Socios,
o Control los recursos o Personal Accionistas
de o Elaborar un de Limpieza
producción plan de
o Control mantenimiento
de calidad o Supervisar
procesos de
producción
o Controlar
Stock
o Garantizar la
calidad del
producto
o Mejorar los
procesos
o Elaborar el
Operarios Producción y producto Jefe de
Mantenimien o Controlar los Planta
to equipos y
máquinas
o Usar
correctamente el
equipo y
maquinaria
o Mantener en
orden el lugar de
trabajo
o Controlar
productos
defectuosos
o Almacenar los
productos
terminados
Personal Vigilancia Vigilar y Proteger Jefe de
de los bienes de la Planta
seguridad empresa
Personal Limpieza Limpiar el Jefe de
de ambiente laboral Planta
Limpieza en los horarios
programados
10. S y SO en Covid-19
Según el PROTOCOLO DE BIOSEGURIDAD FRENTE AL COVID-19 PARA
INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS, RESTAURANTES, CAFÉS Y
EMPRESAS DE REPARTO O ENTREGA (DELIVERIES), del MINISTERIO DE
TRABAJO, EMPLEO Y PREVISIÓN SOCIAL obtenemos las siguientes
recomendaciones:
Establecer lineamientos para la protección de la seguridad y salud de los
trabajadores operativos y administrativos, por parte de un profesional especializado
o con experiencia en el área de Salud y Seguridad Ocupacional y/o Medicina del
Trabajo:
● Tomar las medidas necesarias para preservar la integridad de la
cadena alimentaria y garantizar el acceso de los consumidores a
alimentos que satisfagan sus necesidades, sin poner en riesgo su
salud.
● Gestionar la compra de los EPP (Equipos de Protección Personal) y la
compra de insumos y equipos de Bioseguridad para su dotación
mientras dure la Emergencia Sanitaria, según las disposiciones legales
vigentes.
● Utilizar y mantener activos los sistemas y programas de seguridad y
salud en el trabajo, utilizados para la prevención de riesgos
profesionales, en especial los biológicos.
● Hacer cumplir los planes y programas de inocuidad de los alimentos
durante todo el proceso de producción.
● Implementar protocolos para el manejo del estrés, factores
psicosociales y salud mental, de acuerdo a disposiciones por la
entidad competente, durante la pandemia.
● Establecer protocolos de manejo, transporte y almacenamiento sobre
el uso correcto y seguro de insumos de bioseguridad como ser:
hipoclorito de sodio y/o desinfectantes en base a amonio cuaternario
(que se utilizan con frecuencia para desinfectar ambientes contra el
Covid-19) e información sobre sus riesgos y niveles de exposición.
● Identificar puestos de trabajo, actividades, ambientes, sectores, con
mayor riesgo de contagio del COVID-19 o de mayor contacto durante
el proceso de operación y producción.
● Implementar medidas de control y prevención basadas en la
evaluación de riesgos, incluyendo al COVID-19 como un riesgo
biológico, dentro del Proceso de Identificación de Peligros y
Evaluación de Riesgos (MAPA DE RIESGOS).
● Identificar a los trabajadores que se encuentran en grupos de riesgo
de acuerdo a disposiciones establecidas, en el marco del Estado
Plurinacional de Bolivia Ministerio de Trabajo Empleo y Previsión
Social “MTEPS” Decreto Supremo N° 4200 del 25 de marzo de 2020,
si es posible implementar para ellos el teletrabajo.
● Implementar el teletrabajo para el área administrativa, en la medida de
las posibilidades, siempre y cuando se cumpla con las herramientas
tecnológicas necesarias para realizarlo, con el fin de evitar
aglomeraciones innecesarias en las instalaciones.
● Implementar protocolos para el manejo del estrés, factores
psicosociales y salud mental, de acuerdo a disposiciones por la
entidad competente, durante la pandemia.
● Coordinar con el Área de Salud y Seguridad Ocupacional y el Equipo
de Bioseguridad, la metodología para ejecutar las capacitaciones y
difusión del material correspondiente a la prevención del COVID-19.
● Según la evolución de la pandemia y el nivel de riesgo (Alto, medio o
moderado) de la cuarentena dinámica, en que se encuentre cada
Departamento y Municipio de acuerdo a los informes emitidos por los
Municipios o Gobernaciones, determinar la modalidad de trabajo a
seguir.
● Restringir el ingreso de visitas personales o sociales en las
instalaciones del ámbito laboral.
● Aplicar metodologías para capacitar, informar, proteger y promocionar
la salud de los trabajadores del sector alimentario, difundiendo los
instructivos y las medidas de prevención y control que se emitan y
adopten sobre el COVID-19.
● Elaborar programas de capacitación sobre seguridad y salud
ocupacional y los riesgos a los que se exponen los trabajadores del
sector alimentario en sus lugares de trabajo, especialmente en las
medidas de prevención y control biológicas.
Las tareas de desinfección y limpieza en las instalaciones de cada empresa del
sector alimentario deben ser coordinadas con la empresa contratada para este
fin, teniendo en cuenta lo siguiente:
● La desinfección total de las instalaciones debe realizarse al final de
cada turno, incluyendo: baños, comedores, líneas de producción,
oficinas, vestidores y pasillos.
● Limpiar y desinfectar todas las superficies con las que se tiene mayor
contacto: mesones, utensilios, mostradores, máquinas y equipos de
corte, mamparas acrílicas, vitrinas, freezers, cámaras frigoríficas,
utilizando soluciones de alcohol al 70%, soluciones jabonosas,
soluciones de desinfectantes orgánicos, Hipoclorito de sodio al 0,1%
y/o productos en base a amonio cuaternario.
● Desinfectar diariamente los casilleros y vestidores, o en su defecto los
lugares destinados para tal fin.
10.1 El personal de limpieza debe seguir las siguientes recomendaciones:
● Lavarse adecuadamente las manos con agua y jabón al finalizar sus tareas,
según protocolo:
● Usar EPP adecuado para las tareas (barbijo descartable, gafas protectoras y
guantes de goma o nitrilo, cofias).
● Destinar un área específica para guardar los EPP, insumos y los utensilios de
limpieza (evitar guardarlos en los sanitarios).
● Al final de la rutina de trabajo, la ropa que haya utilizado el personal de
limpieza, deberá ser colocada en una bolsa bien cerrada, para finalmente ser
trasladada hasta el centro de lavado, la temperatura de lavado recomendable
es entre 60 y 90 grados centígrados.
10.2 Los empleadores deberán:
· Garantizar que los trabajadores estén debidamente capacitados sobre el uso
y manipulación correcta (colocado y retiro) de los EPP de bioseguridad.
· Se colocarán en lugares determinados, contenedores exclusivos para
disponer en ellos los EPP descartables (guantes, barbijos descartables),
pañuelos y toallas de papel luego de su uso con el fin de evitar la contaminación
cruzada de otros sitios, objetos o superficies, tomando en cuenta los siguientes
aspectos:
o Identificar el contenedor adecuadamente
o Asegurar que el personal de limpieza encargado de la recolección
de residuos, utilice barbijo, guantes de nitrilo o goma (en
coordinación con la empresa contratada para este fin).
Todos los trabajadores dentro del sector alimentario deben seguir las siguientes
reglas:
· Lavarse las manos entre 40 y 60 segundos con agua y jabón y/o
usar soluciones a base alcohol al 70% para desinfectarse, correcta y
permanentemente, especialmente luego de:
o Usar transporte público
o Recibir monedas o billetes luego de una transacción
o Intercambiar documentos
o Usar servicios sanitarios
o Usar manijas de puertas
o Manejar celulares
o Usar teléfonos comunes, teclados, impresoras u otros equipos
o Antes y después de comer
o Antes de comenzar las tareas en su puesto de trabajo
o Cubrirse la nariz y boca con el ángulo interno del codo o
pañuelo desechable al toser o estornudar, y desecharlo
inmediatamente en los contenedores establecidos.
● Evitar tocarse la cara, ojos, nariz y boca mientras realiza su trabajo y
manipula papelería, dinero, etc. (solamente previo lavado y
desinfección de manos).
● Mantener una distancia social mínima de 1,5 metros entre cada
trabajador.
● Evitar la circulación entre un área de trabajo y otra, en caso de
consultas o coordinaciones utilizar los números de teléfono internos o
chats de la intranet para comunicarse entre oficinas.
● No intercambiar materiales de escritorio de uso personal con un
compañero de trabajo (lápices, papelería asignada, teléfonos etc.)
● No intercambiar materiales de uso personal (barbijos, cofias, mandiles,
utensilios, guantes de goma o nitrilo, entre otros).
● Si presenta los siguientes síntomas: fiebre, tos o dificultad al respirar
evitar asistir a la fuente laboral e informar al inmediato superior.
● Para personas que tienen el cabello largo, preferentemente tenerlo
recogido, y en el caso de los varones no tener barba.
● Utilizar preferentemente prendas de manga larga y pantalones largos
(sin roturas) con el fin de no dejar la piel descubierta.
● Evitar compartir utensilios como: vasos, tazas, cucharas, botellas.
● Usar preferentemente pañuelos desechables y eliminarlos
inmediatamente después de su uso en los contenedores adecuados; y
evitar los pañuelos de tela.
● Utilizar y desechar de forma adecuada y responsable el EPP de
bioseguridad asignado.
10.3 Ingreso de trabajadores a industrias alimentarias
El Ministerio de Salud no recomienda el uso de estructuras físicas (cámaras o
túneles de desinfección), mochilas de pulverización, ozono y radiaciones UV.
Sin embargo, en caso de contar con cámaras o túneles de desinfección instalados o
mochilas de pulverización, se deben usar soluciones jabonosas o soluciones de
desinfectantes orgánicos. Las empresas del sector alimentario, deben tomar
mínimamente las siguientes acciones de prevención del COVID-19 para el ingreso:
● Se prohíben las visitas sociales y personales dentro de las instalaciones de la
empresa.
● Contar con puntos de aseo para el lavado y desinfección de manos, los
cuales deben proveer soluciones de alcohol al 70%.
● Evitar la aglomeración de personas al momento de ingresar a las
instalaciones, específicamente a las áreas de producción que son inocuas y
donde se deben seguir lineamientos de Buenas Prácticas de Higiene y
Manufactura.
● Consultar al personal sobre la existencia de algún síntoma relativo al
COVID-19 y registrar su respuesta con el fin de tener trazabilidad, en caso de
que sean personas asintomáticas, poder tomar las medidas de aislamiento de
las personas que hayan tenido contacto.
● Designar a una persona debidamente capacitada en la aplicación de medidas
de Bioseguridad, para que realice el control de la temperatura corporal de
cada uno de los trabajadores.
● Garantizar que el personal haga el uso correcto y responsable del EPP de
bioseguridad asignado.
o Control y toma de temperatura: Proceder a la toma de temperatura
corporal, con el uso de termómetros digitales y garantizando la
distancia adecuada. En caso que la temperatura corporal dé como
resultado 38° (treinta y ocho grados centígrados) o más, conducir al
trabajador al ambiente exclusivo designado para el aislamiento
provisional instalado y comunicar inmediatamente al Comité de
Bioseguridad, para que se inicie el Protocolo establecido por el
Ministerio de Salud, de modo que el trabajador pueda ser remitido al
centro médico correspondiente. Seguir el mismo protocolo del punto
en caso de presentar alguno de los síntomas identificados para el
COVID-19 (tos, dificultad respiratoria, fatiga, dolor de garganta y de
cabeza, escalofríos, malestar general).
o Desinfección de calzados: Pasar por el punto de desinfección de
calzados en el pediluvio o alfombra con desinfectante, ya que estos
pueden ser portadores del virus. Pasar por dos alfombras secas para
limpiar los calzados y evitar que los pisos queden manchados.
o Desinfección de manos: Al ingresar todos los trabajadores deben
desinfectarse las manos utilizando los dispensadores de
desinfectantes en base a alcohol a los 70%, instalados en zonas de
desinfección. Luego de marcar la asistencia tanto al ingreso como a la
salida en los marcadores biométricos (si ese fuera el caso), los
trabajadores deberán desinfectarse las manos. Con el fin de evitar
aglomeraciones y prevenir el contagio del COVID-19, se recomienda
realizar la marcación de asistencia digitalmente o mediante
marcadores faciales, además de implementar horarios de ingreso
diferenciados.
10.4 Medidas de Bioseguridad para salir y retornar a casa
Para salir de casa y prevenir el contagio del COVID-19, se debe colocar el EPP de
Bioseguridad al momento de salir (barbijo). Para el retorno a casa se deben seguir
los siguientes pasos, para garantizar que en caso de haber tenido contacto con
partículas del virus del COVID-19, este no sea trasladado a otras superficies y/o
personas del entorno familiar: Una vez que los trabajadores lleguen a su casa, para
garantizar que en caso de haber tenido contacto con el SARS-CoV-2, este no sea
trasladado a otras superficies y/o personas del entorno familiar, deben seguir los
siguientes pasos de limpieza y desinfección:
● Desinfectar todos los objetos personales con los que se tuvo contacto
durante la jornada laboral y durante el retorno a casa (zapatos, carteras,
teléfono celular, credencial, gafas, llaves, etc.). Se recomienda que la
desinfección se realice con soluciones desinfectantes en base a alcohol al
70% hipoclorito de sodio al 0,1%.
● Quitarse los EPP de bioseguridad de forma correcta), desechándolos usando
las técnicas adecuadas, evitando el contacto de la superficie de los mismos
con la piel.
11. PARÁMETROS QUE INCIDEN EN LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL
No hay que olvidar nunca que antes de la congelación el control del producto es
fundamental. Un mejor producto viene, de forma obvia, de disponer de la mejor
calidad posible, para lo que el proceso de selección y control en las primeras fases
determina en gran medida el producto final. Si se falla aquí, por muy excelente que
sea la congelación y pasos previos, no se tendrá un resultado nada óptimo.
Se debe desechar del consumo los de tallos de coca (palitos de la coca)
La disposición de los establecimientos estará proyectada para reducir al mínimo la
contaminación cruzada, lo que podrá conseguirse mediante una separación física o
cronológica.
● Todas las superficies de las zonas de manipulación deberán ser de
materiales no tóxicos, lisas e impermeables y hallarse en buen estado de
manera que se reduzca al mínimo la acumulación de desechos triturados de
la coca.
● Las superficies de trabajo que entren en contacto directo con el helado
deberán hallarse en buen estado y ser duraderas y fáciles de mantener.
Estarán hechas de materiales lisos, no absorbentes y atóxicos, los
detergentes y los desinfectantes en condiciones normales de trabajo.
● Se tiene que disponer en instalaciones adecuadas para la manipulación y el
lavado de los productos, con un suministro suficiente de agua fría potable a
esos efectos.
● Se dispondrá de instalaciones adecuadas y suficientes para el
almacenamiento o la producción de hielo; las lámparas de los techos estarán
cubiertas o dotadas de protección idónea para impedir que se produzca
contaminación por medio del vidrio u otros materiales.
● Habrá suficiente ventilación para eliminar el exceso de vapor, humo y olores
desagradables, y se evitarán la contaminación cruzada por aerosoles para
así evitar el ventilamiento del producto.
12. EMBALAJE DEL PRODUCTO FINAL
En la cadena de suministro de helados de coca, lo más importante es preservar la
calidad, donde el embalaje desempeña un papel importante. El embalaje de cartón
compacto está fabricado para su aplicación en las cadenas de frío y el transporte
acondicionado. Al equipar a los embalajes con un revestimiento, apto para la
seguridad alimentaria y resistente a la humedad, estos mantienen la robustez,
aunque el producto tenga que ir envasado con hielo. De esta manera, se garantiza
que el producto esté fresco y congelado y en perfecto estado a su lugar de destino,
independientemente de la duración del transporte.
En comparación con las cajas de otros materiales como el plástico o la madera, el
embalaje le aporta igualmente muchas ventajas logísticas. Sin embargo, acelerará
el proceso de congelación del producto hasta un 35 % gracias al material compacto,
el cual ofrece un procesamiento más ágil, rentable y respetuoso con el medio
ambiente, y una mayor vida útil del producto congelado.
Independientemente de los productos del helado, se sabe que los embalajes se
necesitan para que el producto llegue en buen estado a los clientes. Desde
embalajes sólidos de 20 kg a embalajes más pequeños de 5 kg.
También es necesario tomar en cuenta tener el exterior del producto a comercializar,
gracias a eso el consumidor puede optar y ver y/o dejarse llevar por la apariencia,
ahí es donde se toma en cuenta la visualización positiva del producto y su calidad.
13. ESTRATEGIA COMERCIAL
13.1. Producto:
La estrategia de producto estará enfocada a desarrollar productos congelados y de
valor agregado, además de innovaciones en alimentos a base de leche y hojas de
coca, la empresa ofrecerá productos frescos en una primera etapa de su estrategia.
Sin embargo, la estrategia apuntará a aumentar la credibilidad del consumidor hacia
los helados saborizados de manera que las ventas aumenten en esta categoría, por
considerar que arroja mejores márgenes, facilita el manejo de los inventarios y la
introducción de productos nuevos. En estos productos será especialmente
importante mantener una relación precio / calidad como la que actualmente
poseemos, la empresa deberá comprar producto con calidad de exportación, es
decir, congelado a bordo, lo que garantiza que la frescura del producto no se pierda
en el proceso de congelación. Con respecto a los empaques, el empaque primario
deberá ser transparente de manera que se visualice su contenido, deberá incluir
información de producto, con fecha de elaboración y vencimiento, así como
información del origen del producto. Se deberá considerar un empaque primario sólo
en caso que el producto lo requiera. La idea es que el empaque secundario sirva de
promoción de la marca. En el mediano y corto plazo, la estrategia de producto
deberá ser de innovación continua.
13.2. Precio:
La estrategia de precios en el primer año estará dirigida a que la empresa absorba
un porcentaje del margen que ganan las tiendas que venden directamente a los
consumidores (como los supermercados). En el año 1, ya que al comprar nuestro
producto se generan ahorros porque el consumidor no tiene que pagar los costos
adicionales de los intermediarios, sino que compra directamente al productor. La
empresa deberá comunicar que el posicionamiento de precio no se debe a una
menor calidad del producto, sino a que el consumidor está comprando directamente
al productor, con todos los beneficios que esto conlleva (menor manipulación del
producto y sin márgenes de intermediarios).
A mediano y largo plazo, la estrategia de precios cambiará a medida que nuevas
presentaciones y productos empiecen a formar parte del portafolio. Los precios de
estos productos se fijarán tomando en consideración variables de mercado, tales
como la existencia de productos sustitutos y sus precios, la disponibilidad a pagar
por parte de los clientes y además el grado de innovación del producto. Sin
embargo, los precios deberán tener como finalidad lograr una rentabilidad del 40%
para el año 5.
13.3. Plaza:
Abrir un canal directo de venta y de comunicación con el consumidor. La plaza
deberá responder al objetivo de acercamiento con el cliente final y deberá ser un
canal adecuado para distribuir e introducir nuevos productos a medida que la
empresa realice la ampliación del portafolio de sus productos.
La estrategia de distribución de la empresa estará fuertemente cimentada en crear
dos canales de venta directa a los consumidores finales. Será a corto plazo y
consistirá en ventas por intranet a los empleados de empresas escogidas. El
proyecto intranet será un esfuerzo de la empresa por establecer un contacto directo
con el consumidor final que no pase por intermediarios. La idea del proyecto es
hacer convenios con empresas medianas y grandes que nos permitan vender
nuestros productos a los empleados de dichas empresas. Los pedidos de cada
trabajador se harán en nuestra intranet usando el modelo shopping cart, la empresa
los preparará y dos días después los despacharemos a la empresa en cuestión en
horario de salida de los empleados. Este canal cumplirá varios propósitos
estratégicos, además de generar ventas incrementales: acercarnos a consumidores
finales de varios estratos socioeconómicos en un solo lugar, conocer poco a poco
sus preferencias y percepción de nuestros productos, absorber una buena parte del
margen que ahora obtienen los canales de distribución tradicionales. La idea es
moverse rápidamente con los convenios de manera que la competencia no pueda
duplicar esta iniciativa.
13.4. Promoción:
Comunicar la oferta de valor de nuestros productos y servicios. Lograr los objetivos
de posicionamiento del plan de marketing, a través de un paquete comunicacional
que sea coherente y consistente en el tiempo.
Para la introducción de nuevos productos, la estrategia de promoción incluirá
establecer relaciones comerciales con supermercados emblemáticos para dar a
conocer el producto a través de este canal. En el caso del canal intranet, una vez
que se haya efectuado un acuerdo comercial con la empresa para vender a sus
empleados. Asimismo, se realizará promoción de los productos y de la empresa
misma a través de una exhibición previa al día de la venta en cada compañía. El
mensaje central de esta promoción será la calidad de nuestros productos por un
precio menor y la cercanía del cliente con la empresa.
14. ESTRATEGIA FINANCIERA
La industria alimentaria tiene un mercado enorme en Bolivia; no obstante, durante la
aplicación de la emergencia sanitaria y la declaratoria de cuarentena rígida en el
país por el nuevo coronavirus o COVID-19, se viene aplicando la “cuarentena
dinámica”. Se prevé recuperar la dinamicidad del sector a través de la disciplina
financiera y operativa, nuestra firme estructura de capital y flexibilidad financiera, un
equipo apasionado de profesionales que trabajan en nuestra empresa, iniciativas de
transformación y nuestra capacidad de adaptación a los cambios en el mercado.
14.1. ESTUDIO FINANCIERO
El análisis de los proyectos respecto a la decisión de realizar la inversión para su
implementación, implica desarrollar y aplicar una técnica matemático-financiera a
través de la cual es posible la determinación de costos y beneficios involucrados en
el horizonte de evaluación y con la definición de los estados económicos a
establecer la posibilidad de la inversión y la forma de recuperación de lo invertido.
Por lo tanto, en el presente estudio de desarrollar tales aspectos para el Cemento,
considerando para este propósito de las estimaciones económicas de los beneficios
y costos el tipo de cambio utilizado es de 6.96 Bs./$us. y precios contantes de esta
presente gestión.
14.2. INVERSION
14.2.1. INVERSION DE ACTIVOS FIJOS
Los activos fijos representan los desembolsos, por tanto, se desembolsará por la
compra de terreno, la edificación, obras civiles, compra de equipos maquinarias y
obras de instalaciones, así mismo estas cuentas se presentan en la siguiente tabla
con su respectiva depreciación.
Cuadro N° Inversión de activos fijos
Fuente: Elaboración propia
14.2.3. INVERSION DE ACTIVO INTANGIBLE
Los activos diferidos constituyen inversiones no tangibles pero necesarias para el
proyecto, susceptible a amortizar igual que la depreciación sobre las cuales el
derecho de recibir un servicio aprovechable.
Cuadro N° Inversiones en activos diferidos
Fuente: Elaboración propia
Cuadro N° Depreciaciones de activos diferidos
Fuente: Elaboración propia
14.2.4. INVERSION DE CAPITAL DE TRABAJO
Las inversiones en el capital de trabajo reflejan los fondos que deben ser
comprometidos para conseguir activos de corto plazo e insumos necesarios para el
ciclo productivo y funcionamiento normal del proyecto. Por tanto, según este punto
de vista cuando mayor sea el capital de trabajo la organización tendrá menos
riesgos que exista en solvencia.
A continuación, presentamos su cálculo expresado gracias al método del período de
desfase o del ciclo productivo; para la facilidad del cálculo se vio por oportuno
considerar los coeficientes que se utiliza en este método de obtención de capital de
trabajo, con un total de 252 días de trabajos realizados.
Cuadro N° Cálculo y proyección del capital de trabajo (Kw)
Fuente: Elaboración propia
14.2.5. FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO
Es la obtención de valores monetarios o bienes para financiar un proyecto de
inversión de capital económico.
Los proveedores establecen como primordial el flujo de efectivo, como el origen de
fondos para el servicio de sus préstamos y el rendimiento del capital invertido en el
proyecto.
Cuadro Nª Financiamiento del proyecto
Fuente: Elaboración propia
14.3 DEPRECIACIONES DE ACTIVOS FIJOS Y AMORTIZACIONES
14.3.1. DEPRECIACIONES DE ACTIVOS FIJOS
En la siguiente tabla se muestran las depreciaciones correspondientes a cada activo
fijo del proyecto pronosticado para los próximos 8 años.
Cuadro Nª Depreciaciones de activos fijos
Fuente: Elaboración propia
14.4 AMORTIZACIONES
La entidad financiera a la cual se recurrió como proyecto es el Banco Fassil.
Cuadro Nª Amortizaciones
Fuente: Elaboración propia
13.5 PRESUPUESTO DE COSTO
13.5.1. COSTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS
Cuadro Nª Costo de materia prima e insumos
Fuente: Elaboración Propia
13.5.2 COSTOS DE MANO DE OBRA
El costo de mano de obra contando la mano de obra directa e indirecta en el
proyecto se muestra en la siguiente tabla.
Cuadro Nª Costo de Mano de Obra
Fuente: Elaboración Propia.
13.5.3. PRESUPUESTO DE GASTOS
Cuadro Nª Presupuesto de gastos
Fuente: Elaboración Propia.
13.6. ESTADO DE RESULTADOS
Cuadro Nª Estado de Resultados
Fuente: Elaboración Propia.
13.7 FLUJO DE CAJA
Cuadro N° Flujo de Caja
Fuente: Elaboración Propia.
13.8. VAN y TIR
Fuente: Elaboración Propia.
El proyecto es rentable para los socios.
BIBLIOGRAFÍA
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