“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL DESARROLLO”
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
PRACTICA N°01.- ISOTERMA DE ABSORCION
INTEGRANTES
Benites Mariano Gustavo Efraín
Huamanchumo Huamán Luis Miguel
Flores Jesús Fernando
CURSO
OPERACIONES UNITARIAS AGROINDUSTRIAL III
DOCENTE
Dr. Castillo Williams
NUEVO CHIMBOTE -PERÚ
2022
1. INTRODUCCIÓN
Durante muchos años la actividad de agua es la humedad relativa en equilibrio, tanto en la
agroindustria o industria, se ha convertido en un factor muy importante, ya que es una cierta cantidad
que se encuentran en los alimentos, por lo que se debe dar un manejo adecuado dando así una mejor
conservación, para que el alimento o frutas, no tengas daños físicos, en el sector alimenticio, los
valores de actividad de agua están en el rango de 0.800 a 1.000, por otro lado, mientras haya mayor
actividad de agua hay mas probabilidades de que los microbios puedan aumentar.
En esta práctica tratamos de conocer como la actividad del agua interviene en la estabilidad de los
alimentos, puesto que es una materia prima necesaria para llevar a cabo reacciones químicas y
bioquímicas, cabe resaltar que la actividad de agua es una medición lo que contiene un alimento, por
ende, el valor 𝐚𝐰 depende de la composición, la temperatura y el contenido en agua del producto ya
que todos no son iguales sino son distintos, por la cual para realizar esta práctica hemos hecho uso de
equipo de Actividad de Agua. Marca: ROTRONIC, Modelo: Hygrolab 2 con sensor determinador de
actividad de agua (aw), muestras como café instantáneo y leche en polvo, campana desecación, balanza
analítica y una estufa, de modo que hemos analizado la actividad de agua en esos productos y su
humedad que hay en ellas, finalmente para tener una medición exacta la muestra debe estar en perfecto
equilibrio, si no está equilibrada se obtendrán mediciones inexactas.
2. COMPETENCIAS
Determinar el modelo de isoterma de Adsorción de la leche en polvo
Elaborar la curva de la isoterma de adsorción de la leche en polvo
3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. MATERIALES Y EQUIPOS
Campanas de desecación.
Muestras (leche en polvo)
Equipo de Actividad de Agua. Marca: ROTRONIC, Modelo: Hygrolab 2 con sensor
determinador de actividad de agua (aw).
Estufa
Balanza Analítica
3.2. MÉTODOS:
3.2.1. Manejo del equipo
Conectar el equipo al computador. Encender el computador y el ROTRONIC que mide la
actividad de agua, luego ejecutar el programa Hygrowin V. 2.1.1. Esperar que el computador
reconozca el equipo.
Seleccionar el modo de medida en el computador. (Estándar o Rápido)
Colocar la muestra dentro del sostenedor de muestra.
Colocar el sensor encima del sostenedor de la muestra.
Comenzar la medida haciendo pulsando el botón Start, que corresponde al sensor a usar. El
boton Start inmediatamente cambia a Stop.
Cuando se termina la medida (Aproximadamente 5 minutos - modo rápido), los resultados
aparecen en un fondo verde y a la vez el computador dará una señal de que se concluyó la
medida.
Proceda de igual forma para todas las muestras y elabore una tabla de datos con las distintas
muestras y grafíquela, de la forma siguiente:
3.2.2. Preparación de la Muestra para la construcción de la Isoterma.
Colocar para secar en una placa Petri secar 20 g aproximadamente, de la muestra, en una
estufa a 100 ºC por 6 horas, previo al inicio de la práctica. La leche en polvo o el café
instantáneo, no necesitan de este secado previo.
Numerar y pesar 10 cubetas sin tapa donde se analizara la actividad de agua (cubetas del
equipo determinador de aw).
Secada la muestra, se retira de la estufa y llenar las 10 cubetas una a una, e ir poniendo las
cubetas con sus tapitas en una campana de desecación para que enfríen.
Pesar, las 10 cubetas (peso de cubeta + materia seca) sin su tapita, y llenar en la tabla de
datos.
Las cubetas, son introducidas en una campana que contiene agua en su interior bajo la rejilla;
salvo la primera que solo se determina la aw directamente sin meterse dentro de la campana.
(tomar la hora a la que es introducida cada cubeta a la campana).
Después de 5 minutos, retirar la segunda muestra de la campana de ganancia de agua.
Seguidamente pesar la muestra en la balanza analítica y medir la actividad de agua. Llenar
en la tabla de datos.
Después de 5 minutos retirar la tercera, luego la cuarta y así sucesivamente hasta la décima
cubeta, cada cierto espacio de tiempo. (tomar la hora a la que es retirada cada cubeta de la
campana).
Los datos se irán registrando en la tabla siguiente:
Adsorción
La adsorción es un proceso mediante el cual se extrae materia de una fase y se concentra sobre la
superficie de otra fase (generalmente sólida), por ello se considera como un fenómeno de superficie.
La sustancia que se concentra en la superficie o se adsorbe se llama "adsorbato" y la fase sólida se
llama "adsorbente". La adsorción es el resultado de las interacciones entre el sólido y las moléculas
en solución. La adsorción puede clasificarse básicamente en fisisorción y quimisorción. En la
adsorción física las interacciones predominantes son de tipo van der Waals, y la molécula fisisorbida
mantiene su identidad química. Mientras que, en la quimisorción, las energías de las interacciones son
del mismo orden de magnitud que en una reacción química. La adsorción se debe a las fuerzas
intermoleculares sin balancear entre las moléculas que se encuentran en la superficie de un sólido y
un fluido (interfase), hasta lograr el equilibrio entre las fuerzas atractivas y la energía de superficie del
adsorbente.
La adsorción se puede representar mediante la Ecuación 1:
𝐴+𝐵⇄𝐴∙𝐵
TABLA DE DATOS PARA LA CONSTRUCCIÓN DE LA ISOTERMA
(a): Número de Muestra.
(b): Hora en que la muestra es sometida dentro de la campana donde captara el agua que se encuentra
dentro.
(c): Hora en que la muestra es retirada de la campana después de un tiempo que la muestra a ganado
agua.
(d): Peso de cada cubeta sin tapa.
(e): Peso de la cubeta con la muestra al inicio, antes de ingresar a la campana que contiene agua.
(f): Peso de la cubeta al final, después de retirarla de la campana que contiene agua.
(g): Diferencia (e) – (d)
(h): Diferencia (f) – (d)
(i): Diferencia (h) – (g)
(j): 100 g x (i) / (g)
(k): aw
PESO PESO
PESO PESO PESO
CUBETA+MU CUBETA+MU gr H2O/ gr gr H2O/ 100 gr
MUESTRA HORA INICIO HORA FINAL CUBETA MUESTRA MUESTRA Aw (g) TIEMPO HUMEDAD
ESTRA ESTRA M.S M.S
(g) (Inicio) (Final)
(Inicio) g (Final) g
T1 01:13 01:13 2.7596 5.8142 5.8108 3.0546 3.0512 -0.0034 -0.1113075 0.402 0 1.77%
T2 01:13 01:18 2.7596 5.7587 5.789 3.0001 3.0294 0.0293 0.97663411 0.386 5 1.70%
T3 01:13 01:23 2.7596 5.7849 5.7936 3.0253 3.034 0.0087 0.28757479 0.388 10 1.71%
T4 01:13 01:28 2.7596 5.7776 5.7989 3.018 3.0393 0.0213 0.70576541 0.399 15 1.76%
T5 01:13 01:33 2.7596 5.7636 5.8246 3.004 3.065 0.061 2.03062583 0.42 20 1.85%
T6 01:13 01:38 2.7596 5.7676 5.8256 3.008 3.066 0.058 1.92819149 0.415 25 1.83%
T7 01:13 01:43 2.7596 5.769 5.8477 3.0094 3.0881 0.0787 2.61513923 0.431 30 1.90%
3.2.3. Construcción de Gráficos:
Determinar los valores de Actividad de agua (aw) y Humedad de los diferentes alimentos
agroindustriales y construir dos gráficos de barras:
o (Alimentos Agroindustriales vs Actividad de agua)
Leche en polvo vs Aw
0.44 0.431
0.43
0.42
0.42 0.415
Aw
0.41 0.402
0.399
0.4
0.386 0.388
0.39
0.38
0.37
0.36
Leche en polvo
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
La actividad de agua, la mayor fue la muestra T7 a 0.431 aproximado, donde el aw
de la leche en polvo está dentro de un rango de 0,00033 a 0,00042, por lo que vemos de
acuerdo a otro trabajo asemejarse.
o (Alimentos Agroindustriales vs. Humedad).
Leche en polvo vs Humedad
1.95%
1.90%
1.90%
1.85%
1.83%
Humedad
1.85%
1.80% 1.77%
1.76%
1.75%
1.70% 1.71%
1.70%
1.65%
1.60%
Leche en polvo
T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7
El porcentaje máximo de humedad para la leche en polvo varía dependiendo de la
normativa de cada país y de los estándares de la industria de la leche. En general,
la leche en polvo debe tener un contenido de humedad que oscile entre el 2,38%
y el 3,93%, por lo que de acuerdo a nuestro resultado se tiene de un rango de
1.70% a un 1.90%.
Elaborar la curva de gr de H2O/100 gr de Materia Seca Vs. tiempo (Ganancia de agua vs.
tiempo).
3 2.61513923
2.5
2.030625832
1.928191489
GANANCIA DE AGUA
1.5
0.976634112
1 0.705765408
0.5 0.287574786
-0.111307536
0
0 5 10 15 20 25 30
-0.5
TIEMPO
Interpretación: En la figura se puede observar que a la muestra 1 fue que la menor
ganancia de agua mostró ya que estuvo menos tiempo en el desecador, mientras que la
muestra 10 fue la que mayor ganancia de agua mostró ya que estuvo por más tiempo en
el desecador, también puede afirmar que mientras más tiempo pasaba la muestra en el
desecador más ganancia de agua evidenciaba
Elaborar la curva de Actividad de Agua Vs. tiempo.
ACTIVIDAD DE AGUA VS TIEMPO
0.44 0.431
0.43
0.42
0.42 0.415
ACTIVIDAD DE AGUA
0.41 0.402
0.399
0.4
0.386 0.388
0.39
0.38
0.37
0.36
0 5 10 15 20 25 30
TIEMPO
Interpretación: En la figura se puede observar que a la muestra 2 fue que la menor actividad de
agua estuvo se debe a un error de tiempo en el desecador, mientras que la muestra 10 fue la que
mayor ganancia de agua mostró ya que estuvo por más tiempo en el desecador, también puede
afirmar que mientras más tiempo pasaba la muestra en el desecador más ganancia de agua
evidenciaba
4. RESULTADOS
Presentar los resultados de actividad de agua y humedad en una tabla y compararlos con la
bibliografía.
Humedad Actividad de agua
1.77% 0.395
1.97% 0.451
1.97% 0.454
2.09% 0.462
2.08% 0.465
Los resultados de la humedad en porcentaje de la leche en polvo, oscila entre 1.77 y 2.08% de
acuerdo a las muestras trabajadas, por lo cual hemos revisado en distintas bibliografías, los niveles
de los contenidos de humedad presentes en las muestras oscilaron entre el 2,38% a 3,93% o como
máximo en una 4%, por lo que podemos deducir que en nuestra hay un menor porcentaje de
humedad, y por otro en la actividad de agua oscila ente 0.395 y 0.465 y en revisiones es de 0.10
a 0.20 , entonces en este caso hemos obtenido una mayor actividad de agua.
Construir las Curvas respectivas % humedad (base seca) vs aw.
Curva respectiva para la muestra de la leche en polvo:
Humedad % vs Aw
1.95%
1.90%
1.90%
1.85%
1.85% 1.83%
Humedad %
1.80% 1.77%
1.75% 1.76%
1.71%
1.70% 1.70%
1.65%
0.38 0.39 0.4 0.41 0.42 0.43 0.44
Aw
Interpretación: En la figura 5 se puede observar la isoterma de adsorción para la leche en polvo
en ella se puede observar como la leche se va hidratando (ganancia de agua).
ISOTERMA DE BET y = 0.5234x - 0.1924
R² = 0.6617
0.0400
0.0350
0.0350
0.0300
0.0300
0.0250
0.0250
Humedad %
0.0200 0.0200
0.0150 0.0150
0.0100 0.0100
0.0050
0.0050
0.0000
0.38 0.385 0.39 0.395 0.4 0.405 0.41 0.415 0.42 0.425 0.43 0.435
Aw
5. DISCUSIÓN
Como podemos ver en los gráficos de alimentos agroindustriales vs humedad vemos que hay mas
humedad en lo del café instantáneo, por lo se deduce que hay mayor actividad de agua, por ende,
la leche en polvo es menos húmedo y tiene menor de aw , por lo que dichos resultados para realizar
hemos hecho uso de fórmulas y cálculos matemáticos.
En general, la tendencia de la Aw en las muestras incrementa al paso del tiempo
(cada cinco minutos), esto se debe a que la atmósfera dentro de la campana de
desecación presentaba una humedad elevada, humedad que en la vida real
depende de la temperatura, como lo aseguran Gil et al. (2013), además de la
temperatura se involucran otros componentes, como la capacidad de adsorción del
elemento. La adsorción, según Prins et al. (1967), es un fenómeno físico-químico
por el cual un elemento, ya sea líquido, gaseoso o sólido, se adhiere en la
superficie de un sólido o de un líquido, con el cual puede reaccionar (adsorción
química) o solo condenarse (adsorción física). De manera centrada, a mayor
tiempo en la campana de desecación con atmósfera modificada húmeda, mayor es
la adsorción de la leche en polvo y, por lo tanto, mayor es su actividad de agua
(Aw).
En el gráfico de humedad en base seca y actividad de agua, de acuerdo a los
resultados de la práctica, la humedad y actividad de agua de la muestra de la leche
en polvo, se observó que esta presentaba como máximo una actividad de agua de
0.412 y una humedad en base seca de 0.0527, lo cual, en los últimos valores en
comparación con los hallados por Soteras, et all. (2018) en su artículo “Isotermas
de adsorción y desorción de agua en leche en polvo” donde este presenta una
actividad máxima de agua en la leche en polvo debe ser de 0.6 a 0.7, que equivale
a una humedad en base húmeda de 5%, lo cual es suficiente para proteger la leche
en polvo de daños por hongos.
Por otro lado, Jitka. y Jirí. (2014), tuvieron un rango de actividad de agua de 0,11
a 0,97, en un intervalo de temperaturas de 5 - 35°C, la actividad de sorción de las
muestras ensayadas disminuyo al aumentar la temperatura y viceversa, es decir se
vuelve menos higroscópico a temperaturas más elevadas.
6. CONCLUSIONES
Podemos ver que con el equipo de actividad de agua, Hygrolab 2, que se utiliza para realizar
lecturas de actividad de agua (Aw) de la muestra, por la cual esta lectura se observa a través de
una pantalla, podemos ver que es un aparato preciso, rápido y de fácil manejar, asimismo esto nos
ayuda a saber las cantidades de agua de agua que se encuentran presente en los alimentos, para
manejar adecuadamente mediante procesos, para así mejorar su calidad y ampliar su vida útil,
obteniendo productos inocuos para la población que ingieren esa utilidad.
7. BIBLIOGRAFÍA
Chirife, J. and Iglesias, H.A. (1978). Equations for Fitting Water Sorption Isotherms of Foods
: Part 1 - A Review. J. Fd. Technol. 13 : 159-174
Elizalde, B.E., Pilosof, A.M.R., and Bartholomai, G.B. (1996). Empirical Model for Water
Uptake and Hydration Rate of Food Powders by Sorption and Baumann Methods. [Link].
61 : 407-409.
Mazza, G. (1984) Sorption Isotherms and Drying Rates of Jerusalem Artichoke. [Link] 49
: 384-387.
Prins, A., Arcuri, C., & van den Tempel, M. (1967). Elasticity of thin liquid
films. Journal of Colloid and Interface Science, 24(1)
Soteras, E., Gil, J., Yacanto, P., Muratona, & Abaca, S. (2018). Isotermas de
adsorción y desorción de agua en leche en polvo. San Luis: Universidad Nacional
de San Luis. Obtenido de [Link]
[Link]
