FLAVORES
INTRODUCCION
El flavor de un alimento está determinado por la combinación de sensaciones de sabor y aroma.
El flavor lo determinan una gran cantidad de moléculas distintas, aunque la gran contribución al
flavor procede de moléculas pequeñas, que llegan rápidamente a la nariz donde la sentimos. El
sabor es una sustancia química que puede ser un solo producto químico una mezcla de
productos químicos, ya sea sean naturales o sintéticos, cuyo propósito principal es proporcionar
todo o parte de un sabor, no destinado a ser consumido como tal. Los sabores están compuestos
en su totalidad por sustancias aromáticas seleccionadas para contribuir específicamente a alguna
nota particular en la mezcla final, por ejemplo:
Los saborizantes son añadidos a los alimentos para:
a. Dar al producto un sabor, ya que varios alimentos no existirían como tales sin la adición de
sabores, como, por ejemplo: los caramelos, gelatinas, bebidas carbonatadas, etc.
b. Crear un concepto nuevo, como, por ejemplo: caramelos de fresa- plátano, gomitas sabor
menta, etc.
c. Reemplazar la pérdida del sabor en el proceso.
d. Simular un sabor natural usando un sabor artificial, ya que este último es más barato.
e. Cubrir sabores indeseables o bien, transformar productos de gran valor nutritivo, pero
insípidos, en productos agradables para su consumo.
Evaluación sensorial
Disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones hacia las
características de los alimentos y materiales. Al consumir un alimento se estimulan diferentes
sentidos.
La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la
opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor. Además, la
evaluación sensorial no solamente se tiene en cuenta para el mejoramiento y optimización de los
productos alimenticios existentes, sino también para realizar investigaciones en la elaboración e
innovación de nuevos productos, en el aseguramiento de la calidad y para su promoción y venta
(marketing).
Estímulos visuales: color, forma, brillo del alimento.
Estímulos táctiles percibidos con la superficie de los dedos y el epitelio bucal:
características rugosas, suaves, ásperas, líquidos, geles, jugosos, fibroso,
grumoso, harinoso, grasosos, etc.
Estímulos olorosos percibidos por el epitelio olfativo: aromático, fetídico, ácido
Estímulos auditivos: crujientes, burbujeante
Estímulos gustativos percibidos por las papilas gustativas: dulce, salado, agrio,
ácido.
La evaluación sensorial también nos proporciona información sobre la calidad de los
alimentos evaluados y las expectativas de aceptabilidad de parte del consumidor.
Como hacer una evaluación sensorial
1. Instalaciones o ambiente de trabajo:
Para ayudar a disminuir las variaciones de errores y mejorar la sensibilidad en las pruebas es
recomendable cumplir con los siguientes criterios:
a. El color de las paredes y del ambiente debe ser de color blanco o blanco hueso.
b. Controlar la iluminación, de preferencia usar luz natural. Se puede usar iluminación
monocromática o de colores para reducir señales visuales cuando la situación lo requiere.
c. Buena ventilación, áreas de prueba deben estar libres de olores.
d. Silencio, libre de ruidos molestos.
El concepto de las cabinas
[Link] muestra
Existen dos aspectos que debemos controlar en lo que respecta al alimento o preparación que
vamos a estudiar: (a) aspectos relacionados con el alimento y (b) aspectos relacionados con el
diseño experimental:
a. Aspectos a ser controlados en el alimento y/o preparación:
i. Preparación de la muestra: usar utensilios que no afecten el sabor del alimento o preparación
(gusto y olor), de ser posible contar con campanas extractoras para eliminar olores en la
preparación.
ii. Temperatura: servir el alimento o preparación a la misma temperatura a todos los panelistas,
teniendo en cuenta que si se realizan en días diferentes se debe tratar de presentar siempre a la
misma temperatura. Esto puede afectar el sabor, consistencia y aceptabilidad del alimento o
preparación. Reyna Liria 08/02/2008 7
iii. Cantidad servida: ésta dependerá del tipo de alimento que estamos probando. Para definir la
cantidad primero es importante contestar estas preguntas: ¿Cuál es el propósito del estudio?,
¿Cuál es el tamaño de la porción normal servida del producto?, ¿Cuál es la cantidad usual de un
bocado? y ¿Cuántos atributos se tienen que evaluar? Contestando estas preguntas es preferible
servir un poco más. Asimismo, se recomienda servir la misma cantidad a cada individuo. iv.
Métodos de preparación y de conservación: usar la misma cantidad de cada uno de los
ingredientes, el mismo tiempo y temperatura de preparación y cocción, la misma forma, tiempo
y temperatura de conservación. Esto se debe tener en cuenta cada vez que se realice la prueba.
3. Los panelistas
Al momento de elegir a los panelistas o evaluadores debemos responder dos preguntas:
a. ¿Quiénes deberían ser nuestros sujetos?, esto va a depender del tipo de prueba y más aún de
los objetivos de la evaluación:
i. ¿Entrenados y orientados o totalmente no entrenados?, en el caso de productos
industrializados y en empresas se suelen usar sujetos entrenados, pero si lo que queremos es ver
la respuesta de la gente a la que va dirigido el producto podemos usar a población en general.
ii. Al elegir los sujetos que van a realizar la evaluación se recomienda buscar sujetos que
correspondan a la población objetivo del producto de acuerdo a la: edad, sexo, grupo étnico y/o
otras características demográficas. En el caso de que la población objetivo sea niños pequeños
es recomendable realizar la evaluación en los mismos niños y además en la madre, para evitar
que el producto (aunque tenga muy buena aceptabilidad en los niños) no sea finalmente
aceptado por la persona que es la responsable de la alimentación del niño. También debemos
tener en cuenta si el producto va dirigido a población sana o enferma, así tenemos que, si va
dirigido por ejemplo a personas con diabetes, nuestro público objetivo de evaluación serían
sujetos con diabetes.
EL SABOR
El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado
principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato
(olor). El 80 % de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor.
El sabor es la sensación que producen los alimentos u otras sustancias en el gusto. Dicha
impresión a los componentes químicos de los alimentos está determinada en un 80% por el
olfato y el 20% restante por el paladar y la lengua. Por eso cuando una persona está
congestionada siente que los alimentos no tienen sabor. Por otro lado, existen pequeñas
estructuras en la superficie superior de la lengua llamadas papilas gustativas.
Los compuestos químicos en los alimentos
El sabor dulce es aceptado de manera global como uno de los sabores más placenteros. Se
detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que
poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales
que proporcionan el sabor dulce se denominan edulcorantes.
Los edulcorantes naturales o nutritivos proporcionan energía, ejemplo de ellos son: sacarosa,
glucosa, miel de abeja, jarabe de maíz, melaza, piloncillo, etc; mientras que edulcorantes
artificiales o no nutritivos revolucionaron la industria de los alimentos promoviendo los
productos de «dieta» o «light», aunque existe controversia acerca de los supuestos riesgos sobre
la salud; ejemplo de ellos son: sacarina (200-270 más dulce), acetasulfame potásico (130-200
más dulce), aspartame (100-200 más dulce).
El sabor amargo es interpretado como desagradable en muchas culturas debido a que la
mayoría de los venenos son amargos en su sabor. Se detecta mediante las papilas gustativas
ubicadas en la parte posterior de la lengua.
El sabor amargo puede percibirse particularmente en los vinos tintos aún sanos, por su riqueza
polifenólica, sobre todo en taninos. Es conocido que los taninos tienen la particularidad de
combinarse con las proteínas.
El sabor salado responde a la capacidad específica de las papilas gustativas ubicadas a ambos
lados de la parte delantera de la lengua. La detección se hace mediante canales iónicos capaces
de detectar los iones solubles de sodio, potasio y otros metales alcalinos. La sal añadida a un
alimento tiene efectos potenciadores del sabor, los cuales contribuyen al gusto delicioso de los
alimentos, aumentando el sabor de otras sustancias. ¿Has probado un guacamole sin sal?…
El sabor ácido a menudo se identifica también con el sabor agrio, es detectado por las papilas
gustativas de la lengua ubicadas a ambos lados de la parte posterior de la misma. Los sensores
de las papilas gustativas detectan mediante canales iónicos los iones de hidrogeno que se
forman al haber ácidos en presencia de agua. Ejemplos de dicho sabor son: ácido tartárico
(uvas), ácido cítrico (naranja, limón), ácido málico (manzana), ácido láctico (leche).
El sabor umami proviene del idioma japonés y significa «sabor agradable, sabroso», está
presente en salsas de la cocina oriental como la salsa de soja. Es un sabor sutil pero prolongado
y difícil de describir, provoca la salivación y estimula la garganta, el paladar y la parte posterior
de la boca. Por sí mismo, umami no es agradable, pero realza el sabor de una gran cantidad de
alimentos, especialmente en presencia de aromas complementarios. El ejemplo más común es
el glutamato de sodio que se usa para darle un sabor agradable a diferentes productos. Es por
eso del eslogan ¡A que no puedes comer solo una!…
Sensaciones relacionadas con el gusto
La sensación de Astringencia es táctil de sequedad, rugosidad y aspereza en los tejidos de la
boca al paso de algunos vinos provocada por los taninos. Esta sensación es debida a la
interacción de los taninos con proteínas de la saliva en la boca.
La astringencia es un fenómeno gustativo relacionado con sensaciones táctiles percibidas en
forma de sequedad en la boca junto con una agresiva contracción, irritación o arrugamiento.
La sensación Refrescante se produce cuando ciertas sustancias químicas como el mentol,
cuando entran en contacto con los tejidos nasal u oral y estimulan receptores específicos del
gusto o del olor.
¿Qué es lo que nos hace sentir la sensación de frescor en la boca? Según un estudio llevado a
cabo por expertos suizos, la percepción de frescura en los alimentos suele venir dada por
aquellos alimentos fríos, de sabor a menta, ácidos o espesos. Pero la frescura en la boca no se
rige sólo por unos parámetros estrictamente teóricos.
La sensación Picante es quemante y cortante, que inclusive produce irritación y efectos
lacrimógenos, ejemplo de ello es la capsaicina (chile), la aliicina (ajo) y el isotiocianato de alilo
(mostaza).
El picante es la sensación de ardor en la boca cada vez que ingerimos un ingrediente de los
denominados picantes, que se percibe a través de los nociceptores (o terminaciones nerviosas
receptoras del dolor) y no a través de las papilas gustativas.
el picor o el picante es la sensación de ardor agudo producido por productos hortícolas como los
pimientos picantes y la cebolla (Allium cepa L.), captada por el sentido del gusto al contacto
con algunas sustancias
¿Sabores a la medida?
Hace algunos siglos nuestro mundo no tenía tantos sabores como ahora. Para hacer más
deliciosos nuestros alimentos, los químicos aíslan y estudian las sustancias responsables del
sabor, utilizan laboratorios y computadoras para predecir y cuantificar el sabor de los alimentos
y buscan nuevas mezclas de compuestos para agradar a nuestro paladar. El estudio de los
sabores ha sido continuo, sin embargo, siempre hay algo nuevo por hacer, es por eso que existen
especialistas en el sabor, como lo son: químicos e ingenieros en alimentos.
POTENCIADORES DEL SABOR
Un potenciador del sabor es un compuesto químico que hace que los alimentos aumenten su
sabor. Se emplean en muchos alimentos procesados para que sean más atractivos al consumidor.
El nombre "potenciador" sugiere erróneamente que estos productos carecen de sabor propio.
Los potenciadores del sabor son aditivos alimentarios que hacen que el alimento adquiera más
sabor, siendo más atractivos para el consumidor. Estos son empleados en muchos alimentos
E-620: ácido glutámico
E- 621: glutamato monosódico : SAL SODICA
E-622: glutamato monopotásico : SAL ACIDA
E-623: diglutamato cálcico : SAL DE CALCIO
E- 624 glutamato monoamónico :acentuador de sabor
E-625 diglutamato magnésico
E-626 Acido guanilico
FLAVORES EN LAS HORTALIZAS, FRUTA Y ESPECIAS
Los vegetales son casi siempre dulces o amargos, o una mezcla de ambos. Descubre cómo
distintas combinaciones pueden realzar los vegetales. La sazón es algo muy personal pues entre
más sal consumimos, menos la notamos. La percepción de cuán salada está la comida depende
de los otros sabores presentes.
Las especias (del latín tardío species1) son sustancias vegetales aromáticas que sirven de
condimentos,1 es decir, que se usan para dar buen sabor a los alimentos.
Técnicamente, se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de
ciertas plantas aromáticas, pero, por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes
hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayoría de las
especias pueden considerarse nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas Molucas
en Indonesia, también conocidas como islas de las Especias, aunque algunas se encontraban en
el Mediterráneo (anís, mostaza). Las especias usadas en la actualidad[¿quién?] son en muchos
casos las mismas que se usaban en la Antigüedad, (clavo, nuez moscada, macis y canela) más
aquellas[cita requerida] llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de América
(vainilla, chile, cacao, achiote).
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables,
aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades
nutritivas.
Muchas de las especias deben consumirse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en
concentraciones elevadas.
Igualmente, muchas especias presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el
organismo siendo eliminados directamente; otros son destruidos por las propias enzimas
digestivas.
Las especias, no suelen presentar aportes nutricionales, salvo raros casos en los que hay
presentes minerales, como calcio o hierro, o alguna vitamina. Muchas veces suele ser
importante el efecto que tienen sobre el apetito.
Su gran capacidad para potenciar el sabor permite que se consigan grandes efectos aromáticos y
sabrosos en los alimentos con cantidades muy pequeñas.
Se pueden clasificar las hierbas y especias en dos grupos: las que modifican tanto el sabor como
el aspecto de los alimentos, entre las que están el azafrán, la canela, el tomillo y el romero, entre
otros; y las que excitan el paladar, entre las que se encuentran la pimienta, el pimentón, la nuez
moscada y las diversas variedades de chiles. La cantidad de platos que se pueden cocinar con
unas y otras, tanto solas como mezcladas, es muy elevada; esto hace que las distintas cocinas de
cada cultura adquieran un toque característico.
Además de su uso culinario, las hierbas y especias han sido grandes aliadas de la medicina y de
los curanderos, habiendo sido también utilizadas en rituales primitivos de brujería. Antes de la
generalización de la fabricación y del uso de medicamentos, se solían prescribir remedios
realizados con hierbas, muchas veces eficaces, que en ocasiones han servido para la realización
o la obtención de determinados compuestos presentes en algunos medicamentos.
