CAMINO A CALIDAD DE LA LECHE

Buenas practicas de ordeño bpo

Daniel Alanoca Layme

i
 DEDICATORIA

A la mirada imponente del ILLA APU (ILLAMPU).

A mi madre Laureana Layme Espinoza que me cuida
desde el Wiñaya Marka a mi amado padre Lázaro
Alanoca Mamani, por sus emprendedores consejos.
Daniel Alanoca Layme
Yacachi Chico, Omasuyos

i
 ÍNDICE
DEDICATORIA i
ÍNDICE ii
ÍNDICE DE CUADROS vi
ÍNDICE DE IMÁGENES viii
ACRÓNIMOS ix
AMUYU LAKSU x
RESUMEN xii
ABSTRAC xiv
CAPITULO I 1
INTRODUCCIÓN 1

1.1 Antecedentes 3

CAPITULO II8
2LECTURA DE TEXTOS 8
2.1 Cuenca lechera de Bolivia 8

2.2 Cuenca lechera altiplano paceño9

2.3 Leche cruda y fresca 11

2.1 Características de la leche cruda 16

2.1.1 Requisitos de producción 16

2.3.1 Condiciones higiénico – sanitarias 16
2.3.2 Requisitos organolépticos 17
ii
2.3.3 Requisito físico – químicos 17
2.3.4 Requisitos de composición 18
2.2 Requisitos microbiológicos 19

2.3.5 Muestreo 19
2.3.6 Recipientes de transporte e identificación 20
2.3.7 Almacenamiento y transporte 20
2.2.1 Clasificación de leche cruda y fresca20
2.3 Pruebas de calidad de leche cruda y fresca 22

2.3.1 Prueba de alcohol 22

2.3.2 Solidos No Grasos 23
2.3.3 Densidad yant’a 24
2.3.4 Acidez titulable yant’a 26
2.3.5 Reductasa yant’a 28
2.4 Millk’ina irnaqa ch’awaña kamachinaka 30

2.4.1 Ch’awaqirina q’uma janchipa uñst’ayaña 30

2.4.2 Q’uma amta yänakataki apnaqa 31
2.4.3 Q’uma amta waka uywanakataki apnaqa 31
2.5 Suma q’uma ch’awaña 32

3KIMSIRI PHAT’A 35
LURAWI CHIQANCHA 35
3.1 Yatiwijtuqi 35

3.2 Sara thakhi 38

3.3 Sara thakhi 38

iii
3.4 Ch’ijipina aylluna millk’i ch’awaña chiqancha 38

3.4.1 Ch’awaña irnaqa 38

3.4.2 Waka tama 41
3.4.3 Ch’awaña uta 44
3.4.4 Waka manq’a liwawi 45
3.4.5 Chhuyu millk’i alja 45
3.4.6 Millk’i ch’awaña tamanaka 46
3.5 Chhuyu millk’i yant’anaka 46

3.5.1 Alcohol yant’a 49

3.5.2 Solidos No Grasos yant’a 60
3.5.3 Densidad yant’a 66
3.5.4 Acidez titulable yant’a 72
3.5.5 Reductasa yant’a 78
3.6 Yant’anakata estadístico uñakipa 84

3.6.1 Alcohol yant’a yant’ata 84

3.6.2 Solidos No Grasos yant’ata 87
3.6.3 Densidad yant’ata 90
3.6.4 Acidez titulable yant’ata 94
3.6.5 Reductasa yant’ata 97
3.7 Chhuyu millk’i kasta ajlli 99

3.8 Suma Q’uma Ch’awaña uñakipa 100

3.9 Suma Q’uma Ch’awaña amta 104

3.9.1 Manq’a usu apta 104

iv
3.9.2 Zoonoticas usunaka 105
3.10Suma Q’uma Ch’awaña amta 105

3.10.1 Ch’awaña uta 105

3.10.2 Q’añunaka uñakipa 108
3.10.3 Q’uma thakhinaka 110
3.10.4 Q’uma apnaqawi 110
3.10.5 Millk’i apnaqa q’uma thakhi 111
3.10.6 Plaga uñch’uki 111
PUSIRI PHAT’A 112
AMTA TUKUYA/IXWANAKA 112
ULLARATA PANKANAKA 117
YAPANAKA 122

v
 ÍNDICE DE CUADROS
Uyuya 5 Chhuyu millk’i jalxa yatiya....................................20
Uyuya 6 Ch’awaña irnaqa...................................................39
Uyuya 7 Waka tama yatiya..................................................42
Uyuya 8 Ch’ijipina millk’i ch’awaña yatiya.......................43
Uyuya 9 Cuadrado de Pearson.............................................52
Uyuya 10 Cuadrado de Pearson 70 oGL alcohol uma ch’alu
yatiñataki...............................................................................53
Uyuya 11 Alcohol yant’a 1 yatiya Jani SQ’Ch’ apnaqata...55
Uyuya 12 Alcohol yant’a 2 yatiya SQ’Ch’ apnaqasina........58
Uyuya 13 SNG yant’a 1 yatiya jani SQ’Ch’ apnaqata.........63
Uyuya 14 SNG yant’a 2 yatiya SQ’Ch’ apnaqata................64
Uyuya 15 Densidad yant’a 1 yatiya jani SQ’Ch’ apnaqata. 69
Uyuya 16 Densidad yant’a 2 yatiya SQ’Ch’ apnaqasa........71
Uyuya 17 Acidez titulable yant’a 1 yatiya jani SQ’Ch’
apnaqata...............................................................................75
Uyuya 18 Acidez titulable yant’a 2 yatiya SQ’ch’ apnaqata76
Uyuya 19 Reductasa yant’a 1 yatiya jani SQ’Ch’ apnaqasa
...............................................................................................81
Uyuya 20 Reductasa yant’a 2 yatiya SQ’Ch’ apnaqasa......82
Uyuya 21 Alcohol yant’a yatiya juk’aptayata.....................84
Uyuya 22 SNG yant’a yatiya juk’aptayata...........................87
Uyuya 23 Densidad yant’a yatiya juk’aptayata...................90
Uyuya 24 Acidez titulable yant’a yatiya juk’aptayata.........94
Uyuya 25 Reductasa yant’a yatiya juk’aptayata.................97
Uyuya 26 Ch’awaña irnaqa uñakipa..................................100
Uyuya 27 Ch’awaña pachana SQ’CH’ yatichasina uñakipa
.............................................................................................103
vi
Uyuya 28 Kimsakuti Densidad tupu apsuta yant’a 1.........138
Uyuya 29 Kimsakuti Densidad tupu apsuta yant’a 2.........139
Uyuya 30 Kimsakuti Acidez titulable tupu apsuta yant’a 1140
Uyuya 31 Kimsakuti Acidez titulable tupu apsuta yant’a 2141
Uyuya 32 Kamachi yatiyanaka...........................................144
Uyuya 33 Kamachi yatiya...................................................144

vii
 ÍNDICE DE IMÁGENES
Salta 3 Milk’i qichiña............................................................34
Salta 4 Millk’i suysuña..........................................................34
Salta 5 Ch’ijipina ayllu sillp’a..............................................36
Salta 6 Cuyahuani ayllu sillp’a.............................................37
Salta 7 Autoclave..................................................................48
Salta 8 Alcoholímetro apnaqa..............................................51
Salta 9 Alcohol yant’a lurasina............................................57
Salta 10 Refractómetro apnaqa............................................62
Salta 11 Chhijllsu junt’uyaña 20 ºC.....................................67
Salta 12 Acidez titulable yant’a lurasina.............................74
Salta 13 Chhijllsunaka Incubadora manqhina.....................80
Salta 14 Yuti ch’awaña.......................................................102
Salta 15 Wakanakana utanakapa........................................106
Salta 16 Ch’awaña uta........................................................107
Salta 17 Alcohol yant’a thakhipa........................................122
Salta 18 Solidos No Grasos yant’ana thakhipa..................125
Salta 19 Densidad yant’a thakhipa.....................................128
Salta 20 Acidez titulable yant’a thakhipa...........................131
Salta 21 Reductasa yant’a thakhipa....................................134
Salta 22 Ch’awaqirinakana q’uma Irnaqawi sarañapataki
.............................................................................................142

viii
 ACRÓNIMOS
BPO, Buenas Prácticas de Ordeño

IBNORCA, Instituto Boliviano de Normalización de la

Calidad.

SENASAG, Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria e

Inocuidad Alimentaria.

PNFL, Plan Nacional de Fomento Lechero

CBF, Corporación Boliviana de Fomento

EIL, Empresa de Industrias Lecheras

PFL, Programa de Fomento Lechero

PIL, Planta Industrializadora de leche

SNG, Solidos No Grasos

D, Densidad

H, Hora

g/cm3, Gramos por cada centímetro cubico

ix
ml, Milímetros

L, litro

A, % de Ácido Láctico
o
D : Grado Dornic

AMUYU LAKSU

Millk’i uñakipasinxa, walja ch’amanchirinakaniwa sapsnawa,

kunaymani millk’i manq’a achunaka, waka uywa
millk’ipatxa apsuta.

Waka millk’ixa jilpachaxa umawa, lik’i, lactosa, proteínas,

sales minerales, vitaminas, enzimas ukhamaraki minerales
ukanakaniwa.

Millk’ixa janiwa pachpakiti kasta wakata, waka maranipata,

manq’asiwipata, ch’awaña irnaqawipata ukhamaraki waka
k’umarawipata mayjt’araki.

Jasakiwa millk’ixa t’amanti jisk’a laq’unipata, manq’a

yatxatirinakawa q’uma millk’i utjañapataki irnaqapxi, físico,
químico, microbiológico millk’ina amuyasina, ch’awaña
thakhi uñakipasina.

Sumakiti millk’i apthapisi Achacachi suyuna, Ch’ijipina ayllu

tumpasina, 19 chhijllsunaka uñakipasina, janira Suma Q’uma
Ch’awaña apnaqasina, ukatxa Suma Q’uma Ch’awaña
x
apnaqasinaraki, Ukhamawa físico químico mayiwinaka
kamachi NB 33013 chhuyu ch’uqi millk’itaki uñakipasina.

Suma Q’uma Ch’awaña, suma q’uma millk’i utjañapatakixa

wakisiwa yapu yatxatirinaka, walxa ch’amanchiri
manq’anaka yapuchapxañapataki, uywa yatxatirinaka
k’umara, suma apnaqata wakanaka utjañapataki, ukhamaraki
manq’a tuqita yatxatirinaka físicas, químicas, toxicológicas,
bromatológicas, organolépticas, microbiológicas millk’ina
uñakipañataki, ukhamata Certificado de calidad jikjatañataki,
yaqha waña achunaka, jani ukaxa umachata manq’a
millk’inaka wakichañataki.

Ch’akunta arunaka: Aski q’uma chhuyu millk’i, Suma

Q’uma Ch’awaña.

xi
 RESUMEN

Desde un punto de vista físico, químico, la leche es una

mezcla homogénea, de un gran número de sustancias. La
leche que se utiliza en la elaboración de productos lácteos es
la leche de vaca.

La leche de vaca se compone de un 87% de agua, siendo el

resto grasas, proteínas, lactosa, sales minerales, vitaminas,
enzimas y minerales.

La composición de la leche varía en función de la raza, edad,

alimentación, el ordeño y la salud de la vaca.

La leche se descompone fácilmente por los microorganismos

que contiene en su forma natural, la industria de alimentos la
ha hecho más estable e inocua, gracias al análisis físico,
químico, microbiológico de la leche, y los métodos de
ordeño.

Para exponer, características, composición, calidad de la

leche, de forma práctica, en concordancia a las exigencias
xii
físicas químicos de la norma boliviana NB: 33013 para leche
cruda y fresca, se visitó la comunidad de Ch’ijipina del
municipio de Achacachi1,.

Las Buenas Prácticas de Ordeño, necesita un trabajo múltiple

para garantizar la calidad de la leche fresca, desde el trabajo
del ingeniero agrónomo que garantice la calidad y cantidad
del forraje, el médico veterinario que no descuide la salud
manejo de la vaca y el ingeniero de alimentos que desarrolle
las pruebas correspondientes físicas, químicas, toxicológicas,
bromatológicas, organolépticas y microbiológicas con el
objetivo de certificar la leche, que permite producir una gran
variedad de derivados lácteos, secos y líquidos.

Palabras clave, Calidad de leche fresca, Buenas Prácticas de

Ordeño.

1
“Jach’a k’achi = Piedra Puntiaguda
xiii
 ABSTRAC
.

xiv
 CAPITULO I

INTRODUCCIÓN

En la producción primaria de la leche fresca que busca la

calidad de la materia prima, se la conoce como Buenas
Prácticas de Ordeño (BPO) o Buenas Prácticas de Ganadería
(BPG).

La aplicación de las Buenas Prácticas de Ordeño (BPO), en

hatos2 lecheros de ganado bovino, involucra la planificación
y ejecución de actividades, que favorecen al cumplimiento de
los requisitos básicos para evitar la contaminación de la leche
(química, física y/o microbiológica) o reducirla a un nivel
aceptable de tal manera que sea apta para el consumo
humano, satisfaciendo las expectativas de la industria lechera.

Los requisitos básicos se refieren a contar con instalaciones

adecuadas para el ordeño, animales sanos, bajo condiciones
aceptables para estos últimos y en equilibrio con el medio
ambiente, apoyándose en la implementación de las Buenas
Prácticas de Ordeño, capacitación y motivación del personal
encargado de las labores de producción de leche, materiales y
utensilios de trabajo y el bienestar de los animales con
capacidad productora de leche (SENASAG, MANUAL DE
LAS BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO, 2011, Pag. 04).

La leche, es un líquido que secretan las hembras de los

mamíferos a través de la glándula mamaria luego del
2

1
nacimiento de la cría, de esta manera, las hembras entregan
todos los nutrientes necesarios, para que la cría se desarrolle
de la mejor forma posible, durante las primeras horas, se
secreta un líquido denominado calostro, el cual posee casi la
totalidad de los anticuerpos que la madre entrega a su cría.

La leche es un fluido de color blanco y opaco, de sabor dulce

y pH cercano a la neutralidad, su composición es bastante
compleja; contiene agua, proteínas, materia grasa, lactosa3 y
minerales, el ser humano desde hace mucho tiempo ha
ocupado algunas especies animales para obtener este preciado
líquido que ayuda a la alimentación de muchos niños y
adultos de todo el mundo, el ganado bovino se ha convertido
en nuestro favorito debido a su gran producción láctea en
condiciones adecuadas.

La vaca es un herbívoro rumiante, esto significa que se

alimenta solo de vegetales entre ellos alfalfa y maíz, además
la vaca posee varios compartimentos estomacales, en uno de
ellos conocido como rumen se alojan millones de
microrganismos que le permiten aprovechar de la mejor
manera los nutrientes que entregan los vegetales, antes de
obtener la leche ya sea ordeñando la vaca en forma manual o
mecánica es fundamental limpiar muy bien la ubre para evitar
riesgos de contaminación de la leche con bacterias que
estuvieran presentes en la piel de la glándula, además es
fundamental mantener el lugar donde se ordeñan los animales
y los utensilios que se ocupan para la extracción lo más
limpio posible de lo contrario pueden proliferar bacterias
3
Azúcar de la leche
2
patógenas y dañinos para el ser humano como son: la E. Coli,
la Salnonella, esta es una medida de higiene que permite a la
leche llegar a nuestras manos saludable y pura
(VILLARROEL, 2005).

1.1 Antecedentes
Consultando los textos publicados podemos afirmar que la
producción primaria de la leche en territorio boliviano
comienza los años 50, donde propietarios de haciendas
particulares empezaron a introducir, al altiplano de La Paz
ganado lechero desde la Argentina y otros países. Esos
esfuerzos aislados no tuvieron en esa época repercusión para
desarrollar la actividad lechera en la región.
Según Rojas (1999), en la década de los 70's la actividad
lechera en Bolivia recibió un apoyo estatal más específico a
través del Plan Nacional de Fomento Lechero, PNFL (1971-
1991). Los organismos responsables de este plan fueron la
Corporación Boliviana de Fomento (CBF) y la Empresa de
Industrias Lecheras (EIL). La CBF, como parte de sus
objetivos y actividades a escala nacional, concibe en 1972 el
Programa de Fomento Lechero (PFL) con el fin de contar con
leche fluida y fresca para las plantas industrializadoras de
leche (PIL) del país.
En el caso de La Paz, el PFL se inicia en la provincia Los
Andes, luego en Omasuyos, Ingavi, Murillo y Aroma.
En 1978, la CBF necesitaba un componente de cooperación
para dar continuidad y fortalecimiento al PFL que ya estaba

3
en ejecución en el departamento de La Paz desde 1973, la
misma fue integrada por la Cooperación Danesa (CD), que
llegó a Bolivia a través de la Danchurchaid (Cooperación de
la Iglesia de Dinamarca) y el Ministerio de Cooperación de
Dinamarca (DANIDA) (CÉSAR ROMERO, 2007, Pag. 18).
A este siglo XXI en el departamento paceño las principales
empresas que acopian leche fresca son: la Planta
Industrializadora de Leche PIL ANDINA S. A., Industrias
Lácteas La Paz ILPAZ SRL, DELIZIA, Industria de
Alimentos INAL Ltda., FLOR DE LECHE, Sociedad de
Alimentos Procesados SOALPRO S.R.L., Lácteos Bolivia
LACTEOSBOL de administración estatal.
En conformidad a la (RESOLUCIÓN BI-MINISTERIAL ,
2020), el litro de leche fresca tiene un valor de Bs 3.20.
El contexto dinámico competitivo de hoy, exige a los
productores lecheros; leche fresca que cumpla con las
características de composición, físico químico,
microbiológico, su respectiva Certificación de Calidad en el
caso boliviano gestionado en el Instituto Boliviano de
Normalización de Calidad IBNORCA.

Encontrar residuos químicos en la leche, es una de las

mayores preocupaciones de productores, técnicos, ingenieros
de alimentos, científicos, autoridades y consumidores.

Su importancia, su incidencia y la forma de evitarlos son

temas de permanente análisis, en particular en la leche que es
un alimento con mayor riesgo de contaminación, debido a la
elevada presión quimioterapéutica/antiséptica a que los
4
animales de tambo están sometidos (THOMAS J.A. &
WEIDMANN, 2008).

La leche cruda como materia prima debe tener un estricto

control en cuanto a su calidad composicional, los nutrientes
que tiene, además, es de suma necesidad registrar su calidad
higiénica que identifica básicamente las medidas o procesos,
que se han llevado en la recolección, en la sala de ordeño,
asimismo las condiciones a las cuales ha sido sometida la
leche en el transporte y almacenamiento.

En el altiplano paceño, emprendedores productores de leche

se sienten tristes cuando las empresas acopiadoras de leche,
LACTEOSBOL, SOALPRO, PIL, pretenden disminuir el
precio de la materia prima, o cuando se rechaza la leche
fresca y cruda producto del ordeño matinal principalmente.

Muchos productores de leche en esta parte del altiplano

boliviano tienen deficiente conocimiento de las Buenas
Prácticas de Ordeño, tienen utensilios inadecuados como;
filtros, recipientes de ordeño (tachos), para un ordeño mucho
más eficiente y eficaz.

Al recorrer varios puntos de acopio de leche en la conocida

cuenca lechera, se ha podido observar que no se cuenta con
un Laboratorio Lácteo, para incrementar el análisis continuo
de la leche que producen las vacas, en general es muy común
observar la prueba de alcohol.

5
Son estos los motivos que han permitido la publicación de
este libro. En principio porque las Buenas Prácticas de
Ordeño, se considera en la industria de alimentos como un
parámetro de calidad, que garantiza la producción de un
alimento idóneo e inocuo.

En la industria o tecnología de alimentos las Buenas Prácticas

de Ordeño son un comienzo para llegar al Hazard Analysis
Critical Control Point (HACCP) en idioma inglés, Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(APPCC) en castellano.

Las Buenas Prácticas de Ordeño, motivarían la solicitud de

incrementar el precio de la leche fresca, disminuyendo el
riesgo de infección en el hato lechero y una constante
difusión de los resultados, en medios de comunicación,
revistas, periódicos, redes sociales.

Además, se podría acceder con una mejor propuesta técnica,

económica, legal, ambiental para acceder a los dineros que se
han dispuesto para incrementar el consumo a través de “Ley
de creación del Fondo de Apoyo al Complejo Productivo
Lácteo – PROLECHE”.

Entre otros desafíos está en cumplir con la Agenda Patriótica

2025, donde se pretende que cada boliviano consuma 120
litros de leche o 0,329 kilogramos por día, de esta forma
cumplir con la recomendación de la Organización Mundial de
la Salud (OMS).

6
Por otro lado, se tiene que cumplir con la Ley N° 453 Ley
General de los Derechos de las Usuarias y los Usuarios y de
las Consumidoras y los Consumidores del 04 de diciembre de
2013, mismo que en el Art. 13 (Derecho a la Información).
Menciona; Las usuarias y los usuarios, las consumidoras y
los consumidores tienen derecho a recibir información
fidedigna, veraz, completa, adecuada, gratuita y oportuna
sobre las características y contenidos de los productos que
consuman y servicios que utilicen (ALPB, 2013).

Con la consolidación de la Buenas Prácticas de Ordeño, se

consigue incrementar la imagen de la cuenca lechera del
altiplano paceño evitando las Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos (ETAs) (OMP/OMS, 2003).

7
 CAPITULO II
2 LECTURA DE TEXTOS
2.1 Cuenca lechera de Bolivia

La siguiente ilustración detalla el área municipal del sector

lácteo boliviano:
Ilustración 1
Cuenca lechera Estado Plurinacional de Bolivia

Nota: (MDRyT – VDRA, 2012)

8
2.2 Cuenca lechera altiplano paceño

La cuenca lechera está conformada legalmente por las

siguientes asociaciones; en la Provincia Omasuyos la
Asociación de Productores de Leche de la Provincia
Omasuyos APLEPO; en la provincia Murillo la Asociación
de Productores de Leche de la Provincia Murillo
APLEPROM, en la provincia Los andes la Asociación de
Productores de Leche de la Provincia Los Andes
APLEPLAN, en la provincia Ingavi la Asociación de
Productores de Leche de la Provincia Ingavi APLEPI, y en la
provincia Aroma la Asociación de Productores de Leche de la
Provincia Aroma ASPROLPA (ROMERO, 2007).
La Federación Departamental de productores de leche de la
Paz FEDELPAZ, es la organización matriz de carácter
gremial y asociativa, que aglutina a todos los pequeños
productores de leche y derivados lácteos en el Departamento
de La Paz.
FEDELPAZ, ha sido creada el 27 de octubre de 1997 en
sustitución de APLEPAZ Asociación de Productores de leche
del Departamento de La Paz, está formada por 5
Asociaciones provinciales y un centenar de módulos lecheros
y centros de acopio de las comunidades (FEDELPAZ, 2021)
Estas 5 organizaciones afiliadas a FEDELPAZ, con 1.800
socios agrupan a 131organizaciones comunitarias
denominadas “Módulos de Servicios”. Los productores
lecheros del Departamento de la Paz en un número
aproximado de 1,500 socios conforman LEDAL S.A.

9
(Lecheros del Altiplano S.A.) sociedad accionista de PIL
ANDINA, contando con 145 centros de acopio (SENASAG,
CARACTERIZACIÓN DEL SECTOR LECHERO EN
BOLIVIA, 2012).

En la Paz, en la Provincia Ingavi se produce leche en Viacha,

Guaqui, Tiwanaku; en la provincia Los Andes en Pucarani,
Tambillo-Kallutaca-Curva, Huayrocondo; en la provincia
Omasuyos en Achacachi, Avichaca, Ch’ijipina, Thari, Cala
Cala; en la provincia Aroma en Patacamaya, Ayo Ayo,
Tholar, Lahuachaca; en la provincia Murillo en Pomamaya –
Tacachira, Saytu, Rio Abajo, Achocalla, en las otras
provincias no se puede cuantificar la producción de leche
motivo por el cual no se menciona (ROMERO, 2007).

De acuerdo al texto, Competitividad Económica-Ambiental

para la Cadena de Lácteos de La Agroindustria de La Paz, el
sistema lácteo identifica cuatro segmentos; el primero
(segmento de producción primaria) que es la obtención de
leche fresca a partir del ordeño; el segundo (segmento de
procesamiento) es donde las industrias trabajan en la
transformación de la materia prima.

El tercer segmento denominado (segmento de

comercialización) tiene el propósito de llevar el producto
terminado al consumidor; finalmente el (segmento de
consumo) se refiere al disfrute de la delicia de los derivados
lácteos.

10
2.3 Leche cruda y fresca

IBNORCA define que “la leche es un líquido limpio y fresco,

producto del ordeño higiénico, obtenido de la segregación de
las glándulas mamarias de vacas sanas, exenta de calostro y
sustancias neutralizantes, conservantes y libre de inhibidores.

Sin ningún tipo de adición y extracción de sus componentes.

Leche que no ha sido sometida a ningún tratamiento térmico
(NB 33013, 2013). Esta norma es aplicable para la leche de
vaca.
Para el Codex Alimentarius4 la leche es la secreción mamaria
normal de animales lecheros obtenida mediante uno o más
ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al
consumo en forma de leche líquida o a elaboración ulterior
(CODEX, 1999).

La Norma Ecuatoriana en sus escritos declara a la leche

como:

Producto de la secreción mamaria normal de animales

bovinos lecheros sanos, obtenida mediante uno o más
ordeños diarios, higiénicos, completos e ininterrumpidos, sin
ningún tipo de adición o extracción, destinada a un
tratamiento posterior previo a su consumo.

Al mismo tiempo, complementa su definición exponiendo

que la leche que no ha sido sometida a ningún tipo de
4
Código Alimentario
11
calentamiento, es decir su temperatura no ha superado la de la
leche inmediatamente después de ser extraída de la ubre (no
más de 40°C) (NTE INEN 9:2012, 2012).
Similar idea tiene los técnicos en alimentos mexicanos, La
leche es la secreción normal de las glándulas mamarias de
vacas sanas, siendo un líquido heterogéneo, blanco, de sabor
dulce y reacción iónica (pH) cercano a la neutralidad. No
debe contener sustancias extrañas a su composición natural,
tales como bactericidas, bacteriostáticos, preservativos
químicos o biológicos, antibióticos o sustancias tóxicas
(NOM-184-SSA1-2002, 2007).

Para los técnicos de Chile, se entiende como leche al

producto integral de la ordeña total e ininterrumpida, en
condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado
de salud y alimentación. Esto, además, sin aditivos de
ninguna especie. La leche es la base de numerosos productos
lácteos, como la mantequilla, el queso, el yogur, entre otros.
Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en
las industrias agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en
productos como la leche condensada, leche en polvo, caseína
o lactosa (NCH 1012.cR2007, 2007).

Los venezolanos entienden por leche a la producción

biológica (secreción mamaria) sin calostro, obtenida por
medio del ordeño higiénico e ininterrumpido de animales
sanos de producción lechera (bovinos, bufalinos, ovinos y
caprinos) y sin ningún tipo de adición o extracción, la leche
cruda deberá de estar limpia, libre de calostro y de materias o

12
sustancias ajenas a su naturaleza tales como: conservantes y
colorantes, la leche deberá presentar olor, sabor, y aspecto
característico del producto (NV 903-93, 1993).

De acuerdo a la norma boliviana a continuación se describe

los deliciosos productos lácteos5, desde el queso fresco que se
saborea con una marraqueta6, un yogurt, después de una
exigencia física deportiva, la mantequilla para elaborar un
queque, el dulce de leche para endulzar variedad de galletas
(NB 198, 1977):

Para abordar la descripción iniciaremos definiendo que es el

calostro, el primer producto producido en las glándulas
mamarias de las vacas.

Calostro, “líquido producido por la glándula mamaria de las

vacas desde 5 días antes del parto y después de él durante 5 y
8 días. Es de color amarillento, de olor fuerte y característico,
de consistencia viscosa, de gusto ligeramente salado o
amargo. Comparado con la leche presenta menor porcentaje
de grasas y azucares, pero mayor porcentaje de proteínas y
vitaminas siendo rico en anticuerpos (NB 33013, 2013).

En la norma nicaragüense expone que el calostro; “es la

leche de la vaca que no se considera apta para consumo

5
Es el producto obtenido exclusivamente a partir de la leche.
6
 Pan liviano elaborado sólo en base a harina, agua y levadura, sin
materia grasa, similar a la baguette francesa o la barra española, con una
textura crujiente y un sabor más bien neutro, propio del departamento de
La Paz.
13
humano, obtenida de los quince días anteriores y ocho días
posteriores del parto (NTN 03 027-99, 1999).
En nuestro contexto es muy común consumir el calostro de la
vaca, más conocido como PUQI en idioma aymara.

Leche saborizada, es el producto lácteo compuesto7,

obtenido por adición de sabores, glucósidos
aromatizantes y otras substancias adecuadas a la
leche, las mismas que deben especificarse.
Leche evaporada, es el producto lácteo compuesto
obtenido por evaporación parcial del agua contenida
en la leche bajo la reacción de gérmenes lácteos
específicos.
Leche condensada, es el producto lácteo compuesto
obtenido por la elaboración parcial del agua contenida
en la leche, adicionado de azúcar refinada.
Leche acidificada, es el producto lácteo obtenido por
acidificación biológica de la leche bajo la reacción de
gérmenes lácteos específicos.
Leche descremada es el producto lácteo obtenido por
la extracción parcial de la materia grasa contenida en
la leche.
Leche esterilizada, es el producto lácteo obtenido,
por destrucción total de los gérmenes contenidos en la
leche mediante tratamientos específicos para obtener
una leche de conservación prolongada a las

7
Es el producto obtenido esencialmente de la leche que además contiene
otros componentes diferentes de los constituyentes naturales de la leche y
que deben ser especificados.
14
 temperaturas normales del ambiente, sin causar
mayores alteraciones organolépticas o nutritivas.
Leche pasteurizada, es el producto lácteo obtenido
por destrucción total de los gérmenes patógenos y
parcial de los gérmenes banales8 contenidos en la
leche, mediante tratamientos térmicos adecuados.
Leche homogeneizada, es el producto lácteo
obtenido por disminución del tamaño de los glóbulos
grasos contenidos en la leche, mediante operaciones
mecánicas para lograr su emulsión9 estable.
Leche en polvo, es el producto lácteo obtenido por
deshidratación de la leche.
Yogurt o yogur, es el producto lácteo obtenido por la
coagulación de la leche entera, total o parcialmente
descremada, previamente hervida o pasteurizada, por
medio de bacterias lácticas específicas, libre de
bacilos seudolácticos proteolíticos.
Dulce de leche, es el producto lácteo concentrado por
calentamiento con adición de azúcar.
Mantequilla, es el producto lácteo obtenido
exclusivamente de la crema mediante operaciones
mecánicas, con o sin modificación biológica.
Queso, es el producto lácteo obtenido por
coagulación de los sólidos de la leche, con cuajo u
otras enzimas coagulantes y separación posterior del
suero, con o sin modificación biológica.

8
Triviales, insípidos, comunes.
9
Mezcla.
15
 Aceite de mantequilla deshidratada, es el producto
lácteo obtiene exclusivamente de la mantequilla o de
la crema eliminando prácticamente toda el agua y el
extracto seco magro que aquellas contienen.

2.1 Características de la leche cruda

2.1.1 Requisitos de producción

El hato lechero debe estar bajo atención regular de

profesionales veterinarios.
Las vacas deben estar “Libres” de tuberculosis y brucelosis y
deben estar vacunadas contra fiebre aftosa.
Los establos y lugares de ordeño, deben estar limpios
ventilados y bien iluminados.
La leche debe ser enfriada después del ordeño y se
recomienda conservarla a temperaturas menores a 6 °C.
Las instalaciones deben estar de acuerdo a la NB 33015.
Nota:
Debe llevarse un registro de todos los procesos de producción
y atención veterinaria.
2.3.1 Condiciones higiénico – sanitarias

Ausencia de líquidos y secreciones anormales, pus, sangre,

calostro.

Ausencia de antibióticos, agrotóxicos y otros productos

veterinarios.
16
Debe ser libre de neutralizantes, conservantes y adulterantes.

Debe estar conservada a temperatura menor a 10 °C.

2.3.2 Requisitos organolépticos

Aspecto : Liquido homogéneo.

Color : Blanco opaco o blanco
cremoso.
Olor : Característico.
Sabor : Poco dulce, agradable.
2.3.3 Requisito físico – químicos

Tabla 1
Requisitos físico químicos

Método
Leche cruda y fresca Límite de
ensayo
Acidez titulable
0, 14 a 0,18 NB 229
(ácido láctico) en %
Densidad a 20 °C en g/cm3 1,028 a 1,034 NB 230
– 0,510 a
Punto crioscópico °C NB 830
– 0,540
Prueba de alcohol
Negativo NB 829
70 % – 83% *
pH 6,60 a 6,80  –
Materia grasa en % Mínimo 3,00 NB 228
17
 Sólidos no grasos en % Mínimo 8,2 NB 706
*el porcentaje de alcohol que se define según el tipo de producto que se
va elaborar
Fuente: IBNORCA NB 33013, 2013.

Nota:

Los resultados de análisis de laboratorios se expresan en las

cifras significativas expresadas en la norma.

2.3.4 Requisitos de composición

Tabla 2
Requisitos de composición

Método de
Leche cruda y fresca Limite
ensayo
Materia grasa mínimo en % 3,00 NB 228

Proteínas mínimo en % 3,00 NB 232

Lactosa máxima en % 4,50 NB 230

Cenizas máximo en % 0,70 NB 231:2

Sólidos totales mínimo en % 11,20 NB 231:1

Fuente: (NB 33013, 2013)
Los valores citados en la composición son referenciales que
dependerán de varios factores, ambientales, fisiológicos y
genéticos.

18
2.2 Requisitos microbiológicos

La leche cruda y fresca debe cumplir con los siguientes

requisitos microbiológicos:
Método de
Requisitos microbiológicos Límite
ensayo
TRAM (Tiempo de
reducción del azul de > 3 horas  
metileno)

Recuento total bacterias < 5 x 10⁵

NB: 32003
mesófilas UFC/ml

Recuento de células < 5 x 10⁵

NB: 914
somáticas UCF/ml
< 1 x 10²
Bacterias esporuladas  
UFC/ml
Fuente: IBNORCA NB 33013, 2013.
2.3.5 Muestreo

El muestreo se realizará de acuerdo a la NB/ISO 707.

La inspección y control serán practicados por personal

capacitado de organismos competentes para clasificar la leche
para destinarla a la elaboración de los diferentes derivados

19
lácteos, previo proceso de pasteurización y prohibiendo su
distribución directa al consumidor.
2.3.6 Recipientes de transporte e identificación

Recipiente de transporte, La leche cruda y fresca debe ser

transportada en recipientes limpios, desinfectados y cerrados.

Nota:

Se recomienda que para el transporte del producto se utilicen

envases de acero inoxidable o aluminio.

Identificación, el recipiente debe ser marcado de tal manera

que pueda identificarse al productor.
2.3.7 Almacenamiento y transporte

Las condiciones de almacenamiento y transporte deben

cumplir con las normas específicas de cada producto.
2.2.1 Clasificación de leche cruda y fresca

La leche cruda y fresca se clasifica en tres categorías de

acuerdo a las características microbiológicas.

Uyuya 1
Chhuyu millk’i jalxa yatiya
Mayiwinaka Clase A Clase B Clase C
>3 20 – 60
TRAM 1 pacha
pachanaka ch’aqanaka

Mesófilas < 5 x 10⁵ 4 x 106 > 4 x 106

ufc/ml ufc/ml ufc/ml
20
 < 5 x 10⁵ > 1 x 107
Somáticas < 100000
ufc/ml ufc/ml
< 1 x 102 < 1 x 102 < 1 x 102
Esporuladas
ufc/ml ufc/ml ufc/ml
Arkta: (NB 273, 2014); (NB: 32003, 2005)

Millk’ixa q’umaskiti yatiñatakiwa, akaxa sapa maraxa mä

pixtuwa, ukatwa millk’i sapüru askipañataki akjama
ajllisiraki, walja pachanakawa millk’ixa sumañapataki, sami
tuqita uñxasiñapa, ukjamata inocuo millk’i uma manq’axa
jikjatasiñapataki.

Covenin 903-93 kamachixa ukjamaraki ch’uqi millk’i

ajlliraki:

Categoría A: 500.000 ufc/ml ukakama.

Categoría B: Desde 500.001 - 1.500.000 ufc/ml ukakama.

Categoría C: Desde 1.500.001 - 5.000.000 ufc/ml ukakama.

Jani ajllita: 5.000.000 ufc/ml juk’ampi laq’uni.

Junt’utayañatakixa categorías A, B iyawsata.

Akjama uñt’añaxa, wakisiwa qullqi ch’awaqirinakaru

churañataki, ukjamatwa sapa uruxa millk’i achu apsuñaxa
sumayasiski.

Jichhuruxa iyawa kamachiru millk’i jalxaruxa sañaxa, sinti

askiwa.
21
2.3 Pruebas de calidad de leche cruda y fresca

2.3.1 Prueba de alcohol

El principio de este método, se basa en que la leche

acidificada naturalmente por microorganismos y coagula en
presencia de alcohol (NB 829, 1999).

La prueba de alcohol se la conoce como reacción de la

estabilidad proteica.

Reactivos

 Alcohol10 etílico, Solución diluida 70% a 83% en

volumen.
 Material de vidrio.
 Pipeta.
 Probeta.
 Vaso precipitado
 Pistola de acidez “salut”.

Procedimiento

Se mezcla volúmenes iguales de leche y alcohol invirtiendo

el tubo de ensayo una o dos veces y sin agitar se observa si la
leche coagula.

10
Compuesto orgánico obtenido por destilación de mostos fermentados
(NB 491, 1987).
22
 Si se usa acidímetro “Salut” se prepara el acidímetro
introduciendo en el interior del deposito de tapa roscada el
alcohol.

Se sumerge el extremo del tubo de prolongación (por encima

de la muestra) en la leche y se invierte en el tubo después de
haber atravesado el tubo metálico (aproximado 2 ml) y
lleguen a la capsula de vidrio fijada en el extremo
simultáneamente al voltear el instrumento la solución de
alcohol sale del deposito y se dirige por otra conducción
hacia la capsula mezcladora con leche.

informe

Se informa como prueba de alcohol (+) o (–).

Prueba (+) coagula la leche.

(–) ausencia de coagulación.

Interpretación

.la leche a 0,24% de acidez, no soporta el hervido y cuaja.

2.3.2 Solidos No Grasos

Kunapachati qhanaxa mayjt’ixa, refracción ukawa utji.

Refractómetro yäna

Refractómetro yänaja, refractómetro yänaja mä uñxañani,

ukatxa prisma ukanakaniwa, prisma tuqinwa chhijllsuxa
23
uchasi. Manqhipanxa uñjasiwa mä jana payar jaljata akaxa
suma tuputawa solidos solubles yatiyañataki.

Kunjamsa apnaqaña

Nayraqataxa chhijllsuxa janiwa sinti jathiñapakiti, janirakiwa

ch’ititinakasa utjañapakiti, kunalaykutixa janiwa jasaki
uñjasispati tupupa, jani ch’itini chhijllsuxa qhanakiwa uñjasi
yatiyapa.

Refractómetro apnaqasinxa juk’a chhijllsukiwa munasi,

ukatwa juk’a ch’aqa uchaña, prisma pataru ukjamata
qhuphiñapampi jist’antaña, k’achitata limxatasina, jani
samana utjañapataki, yatiya apsuñatakixa kawkinti qhanitaki
utaxa ukanwa ullaraña. Juk’ampi yatiya qhana uñjañatakixa
anillo de corrección ukawa unuqiyaña, yatiyaxa % ukjamawa
uñacht’ayistu. K’achampikiwa refractómetro apnaqaña,
yatiya apsusinxa uma ch’umsutampiwa jisk’a wayitampiwa
jariqaña, ukatxa pichaqaña wañt’ayañkama, q’umachasinxa
estuche ukaruwa apatxaña imañataki jani p’akisiñapataki
(LEAL, 2012).

2.3.3 Densidad yant’a

Millk’i uma ch’umsuta jathi/volumen yatiya pachpakiti,

pachpa junt’u tuputa (NB: 230).
Chhijllsu

NB 199 mayitarjama.
 Lactodensímetro yant’a
24
Lactodensímetro graduado apnaqañawa yant’a lurañataki.

Yänaka

 Lactodensímetro 20 °C junt’u tupuyiri, 0,001 jaljata,

 Probeta 250 ml chhijllsu aptiri.
 Termómetro certificado de calidad ukani, Grados
Celsius ukaruwa tupuña, 1 °C tuputxa janiwa alayaru
yatiyapaxa mistsuñapakiti.
 Baño de agua regulador de temperatura ukani.

Chhijllsu wakichaña

Baño María 35 - 40 °C chhijllsu junt’uchasinxa 18 °C – 20

°C thayachaña.

Kunjamsa luraña

Probeta k’umtayaña jani jupuqunaka utjañapataki,

chhijllsuwa ukatxa waraña phuqhayañkama.

Probeta junt’u umaruwa apantaña, 1 ml jani ukaxa 3 ml

aynachañkañapawa jani junt’u umaxa probeta ukaru
mantañapataki.

Uka junt’uxa yant’a lurañkamawa uñch’ukiña, ± 1 °C

pantjawikiwa utjaspa. Yatiyaxa “t” chimpumpiwa qillqaña.

Lactodensímetro k’achitata probeta ukaru apantaña

k’achitarakiwa khiwiña jani probeta ukaru limxatasa, ukatxa

25
alaya tuqinwa yatiyaxa ullaña. Ullasinxa “d” chimpumpiwa
laphiru qillqaña.

Yatiyanaka

Densidad relativa 20 °C/20 °C millk’inxa, aka fórmula

ukampiwa tupuña:

D (20 ° C) =Di+0,0002 ( t −20 )

Qhananchiri:

D (20°C) = densidad relativa a 20°C

Di = densidad aparente a t °C

t= chhijllsu tupu yatiya °C

2.3.4 Acidez titulable yant’a

Yant’axa, chhuyu millk’i, kunaymani manq’a umanakaru,

junt’uptayata millk’iru, crema, jani crema ukani,
muxsachatanakaru, yant’asispa kamachixa saraki (NB:229).
Millk’i k’allk’uxa akjama jaljatawa:

 Acidez natural

Qawqha hidróxido de sodio manq’atasa millk’ina

utjirinakapa yatiyi, jani sinti janiraki k’allk’u pachkama
yatiyapaxa % ukjamawa ácido láctico sutimpi uñt’ata.

 Acidez desarrollada
26
Qawqha hidróxido de sodio manq’atasa millk’ina laq’unakata
irnaqataxa yatiyi, yatiyaxa % ukjamawa ácido láctico sutimpi
uñt’ataraki.

 Acidez titulable

Acidez natural ukatxa acidez desarrollada ukampi apthapi.

Volumétrica sara

 Bureta de vidrio jani ukaxa semiautomática 25 ml

katuqiri graduada en décimas.
 Pipeta graduada 10 ml katuqiri.
 Vasos de precipitado 100 ml katuqiri.
 Baño maría junt’u yatiya tupuni.
 Reactivos.
 Solución de hidróxido de sodio 0,1 N.
 Fenolftaleína al 0,5 % en solución alcohólica
(neutralizada).
Kunjamsa luraña

9 ml chhijllsu tupuña vaso precipitado uchantasina, ukaruxa 5

ch’aqanaka fenolftaleína ch’aqayaña, ukatxa hidróxido de
sodio 0,1 N juk’itata ch’aqayaña yaqha sami uñxatañkama.
Yatiya

Yatiyañawa:

27
  Qhipa yatiyaxa media aritmética kimsa kuti yant’a
luratata.
 Sara ukjamaraki yatiyanaka.
 Sara amtatata kunanakasa mayjt’i.
 Kunanakasa yant’a lurasina mayjt’i.
 Kuna pachansa yant’axa lurasina.
 Kunaymani chimpunaka qillqaña.

2.3.5 Reductasa yant’a

Reductasa yant’axa azul de metileno lurataxa, chhuyu ch’uqi

millk’ina kawqhapunisa jisk’a laq’unakaxa miratatasi
yatxatañatakiwa, yant’axa akhama thakhiniwa aski lurañataki
(NB 33039, 2014).
Ch’uqi millk’ina jisk’a laq’unaka amuyañatakixa azul de
metileno saminchirimpiwa lurata, saminchirixa oxido-
reduccion chimpuwa (juk’a laq’unaka utji larama saminiwa,
kunapachati sinti laq’unaka uñsti janq’untiwa). 37 – 38 ºC
junt’uruwa yant’axa luraña, pacha sarkipanwa larama sami
janq’u samiru tukuskixa, millk’ixa sinti jani ukaxa juk’a
laq’uniti yatisi (NOM-184-SSA1-2002, 2007). Yant’axa
kawqha pachansa larama samixa millk’ina janq’u samiru
tukusi, azul de metileno apnaqasinxa ukawa.
Yänaka

 Pipeta aforada 10 cm3 katuqiri, jani q’añunakani.

 Pipeta aforada 1 cm3 katuqiri, jani q’añunakani.
 Tubos de ensayo, jani q’añunakani.
 Tapones de goma, jani q’añunakani.
28
  Baño de agua, junt’u tupuñani, 37 ± 0,5 °C yatiyiri.
Kunjamsa luraña

Paya kimsa kutiwa q’uma umampiwa pipeta de 10 cm3 jariña,

ukatxa millk’i chhijllsuxa 10 cm3 tupuña tubo de ensayo
warantañataki (pachpa pipeta ukampiwa wasitata chhijllsu
tupusispa ukjamata paya tubos de ensayo ukana paya
chhijllsunaka utjañapataki).

Ukatxa 1 cm3 solución de azul de metileno warantaña tubo de

ensayo tuqiru.

Goma qhuphiñampiwa tubo qhupxataña, ukatxa baño maría

37 ± 0,5 °C niya phisqa ch’aqana uchaña.

Tubo ukanakaxa maysata maysaruwa k’achitata khiwiña

incubadora tuqiru apañataki.

Sapa 30 ch’aqanaka sarkipanwa incubadora uñaña, janq’uriti

janicha yatiñataki.
Yätiyanaka

Media aritmética yatiyawa paya chhijllsunakata qillqaña.

Sara y’anta kunjamsa lurta yatiyañama.

Ukatxa kuna jani walinakasa utjana yant’a lurasina yatiyaña.

Taqpacha yant’ana tupunaka qillqañama.

29
2.4 Millk’ina irnaqa ch’awaña kamachinaka

Kamachixa q’uma millk’i utjañapatakiwa qillqasina

(SENASAG & PAI-LÁCTEOS, BUENAS PRÁCTICAS DE
ORDEÑO, 2011).

2.4.1 Ch’awaqirina q’uma janchipa uñst’ayaña

Ch’awaqirixa akanakata amuyañapa:

 Isipaxa q’uma ch’awaqa irnaqañjamañapawa.

Bata jani ukasti mandil ukanakampiwa isisiñapa
jani jasaki jurisiri ukhjamañapawa, q’uma gorros
ukanakani, p’iqimaru mantañjama, botas
sanitarias goma ukata lurataxa q’umañaparakiwa.
 Amparaxa umampi jabón ukampi jaritañapawa,
janira ch’awaqasinxa cepillo, solución
desinfectante ukanaksa apnaqañaparakiwa.
 Ampara sillunakamaxa khuchutañapawa.
 Janiwa anillos - pulseras apnaqañapakiti.
 Janiwa janchipaxa usuchatañapakiti, janirakiwa
irnaqirinaxa janchi usunta irnaqirimpi
irnaqapjaspati.
 Janchixa usuchxata jikxatasi ukaxa qulliri laphi
qillqata uñachañapa.
 Ch’awaqa utanxa janiwa manq’anaka utjañapakiti.

30
2.4.2 Q’uma amta yänakataki apnaqa

Kawkinti yänakaxa uchasini millk’i ch’awaqañataki,

qichiñanaka, ch’awaqañanaka juk’ampinakaxa achakunakata,
jisk’a laq’unakatsa jark’atañapawa.

Ukhamarusa mä utawa utachasiñapa, jasaki yänaka

apthapiñataki, sarnaqañataki (SENASAG, MANUAL DE
LAS BUENAS PRÁCTICAS DE ORDEÑO, 2011, Pag. 04).

2.4.3 Q’uma amta waka uywanakataki apnaqa

Waka uywa q’umaki qamasiñapatakixa, wakisiwa sapüru

q’uma wakan utanakapa pichhsthapiña aski
sarnaqasiñapataki.

Ukampisa munasirakiwa ñuñupa q’uma umampi jariqaña,

ukampisa jaraphipsa jariqañarakiwa.

Ukatxa munasirakiwa Suma Q’uma Ch’awaña apnaqaña,

niyakiti ukawa k’umara, lunqhu wakanaka uñstayani.

Q’uma amta, waka uywañakataki apnaqaxa saña munarakiwa

jani sinti qullanaka uywaru uchantaña, kunalaykutixa
ch’awaqa pachanwa millk’i tuqina qullanakaxa mistuspa

31
ukaxa millk’i mallt’irinakaruwa usuntayaspa (SENASAG,
REGLAMENTO PARA LA INSPECCIÓN Y
CERTIFICACIÓN SANITARIA DE LA LECHE Y LOS
PRODUCTOS LÁCTEOS, 2011).

2.5 Suma q’uma ch’awaña

Ch’awaqa qalltasinxa wakanakaxa q’uma aski

samaratañapawa, jani samarataxa oxitocina 11
ukawa
antutasispa, ukjamaki ukaxa janiwa millk’ixa suma mistkiti.
Suma q’uma ch’awaqa lurañatakixa akanakawa munasi:
 Nayraqataxa sumpuni ampara jariqasiña.
 Wakana ñuñupa ch’amanchaña.
 Wakana ñuñupa q’umachaña.
 Wakana ñuñupa wañachaña.
Ukhamatwa suma millk’i utjani.
Niya tunka jani ukaxa pä tunka pacha jakhusina, wakana
ñuñupa ch’amanchaña, ukatja, sapa ñuñutxa, paya jani ukaxa
kimsa ch’aqanakawa apsuña ukjamata Prueba de mastitis
lurañataki, ñuñupaxa yodo 5% ukampiwa q’umachasispa,
ñuñuxa yodo ukaruwa niya kimsa tunka pacha mantañapa.
Ukatxa q’uma pañunakampi sumpuni ñuñunakaxa
wañachaña. Millk’ixa waka ñuñunxa suma imatawa, ukata
ch’awaqatatxa suma uñch’ukiñawa niyakiti ankanxa
kunaymani ch’isllinaka millk’iruxa katuspa.
11
Millk’i mistuñapataki irnaqiriwa
32
Millk’i wallaqitaxa vitaminas, aminoácidos ukanakaxa
jasakiwa sarxapxi, niyakiti termolábiles ukjamapxiwa.
Millk’i wallaqitaxa umasispawa, aka millk’ixa 6 °C thayana
imatañapawa, jumaxa millk’i umaña munstaxa 60 °C
junt’uchañama.
¿Jumaxa yattati qawqha qullqisa chhaqhayasi, jani suma
q’uma ch’awaña luratatxa?, jani suma q’uma ch’awañaxa,
janiwa q’uma chhuyu millk’i utjaspati, ukatwa aka sawi
qillqaxa suma q’uma millk’i jikjatañataki qillqata,
kimsaqallqu ixwanakampi:
 Utjañapawa walja q’uma uma, waka manq’apaxa,
suma q’uma ch’amani pustuchaña, manq’a liwaña
tuqixa suma q’umañaparakiwa. Jani wakaxa
liwisiñapataki, jani unuqiñapataki millk’i ch’awaqaña
pachana juk’a manq’a liwaña.
 Millk’i ch’awaqa tuqina millk’i ch’awaqaña,
ch’awaqa uta sumpuni jariñama, akaxa cómodo
ukhjamañapawa.
 Yänakaxa q’uma umampi, yodo, cloro ukanakampi
aski jariqaña, ukatxa sumpuni ampara jariqasiña.
 Wakana ñuñupa q’uma umampi jariqaña.
 Yodo ukampi wakana ñuñupa q’umachaña, ukatxa
sumpuni ñuñunakapa wañachaña.
 Despunte luraña, ukhamata q’añunaka apsuñataki
millk’i ch’awaqañana.
 Suysuña (Filtro) apnaqaña ukhamata tachunakaru
millk’i winantañataki, ukatxa millk’i junt’upa tupuña.

33
  Millk’i ch’awaña tukuyawa thayarayaña, thaya
umanwa thayarayañawa.

Millk’i qichiñaxa acero inoxidable lurataxa janiwa millk’iru

junt’uptaykiti.
Ukhamatwa sasna jumaxa q’uma millk’i ch’awaqatatxa, jani
inaki irnaqasmati, ukampisa janirakiwa qullqi
chhaqhayasmati (AGROMONT, 2021).
Salta 1
Milk’i qichiña

Arkta: (AGROMONT, 2021)

34
Salta 2
Millk’i suysuña

Arkta: (CEBA, 2021)

Suma suysuñaxa Polipropileno de alta densidad FDA 21 -

CFR 177-1520 32.a. kunaymani residuos jalaqkti
katuñatakiwa ch’awaña irnaqawina apnaqata (CEBA, 2021).

3 KIMSIRI PHAT’A

LURAWI CHIQANCHA

3.1 Yatiwijtuqi

Ch’ijipina aylluxa, Omasuyos thaya pampana, Chuqi Yapu

jisk’a markanwa jikxatasi. Ayllu qamasirinakaxa, millk’i
ch’awapxi (Kisu) apsuñataki, ukampisa manq’sa
wakichapxarakiwa. Ukjamarusa yapu uraqipanxa (ch’uqi,
apilla, ulluku, siwara, jupha, jawasa) yapuchapxi,
35
pampanakanxa (wakanaka, iwijanaka, khuchhinaka)
uywapxaraki. Titiqaqa qutatxa totora apsupxi, uywanakaru
liwañataki.

Ukampisa challwa katupxarakiwa, (Karachis, Ispis) wallaqi

phayañataki, ayllunxa jaqinakaxa aymara arusiripxiwa.

Yatxatawixa paya tuqinakanwa lurasina:

 Millk’i chhijllsu apthapi

Millk’i chhijllsunakaxa Ch’ijipina ayllutwa apthapisina.

Aylluxa Tata Illampu (Illa Apu), yupaychata qhunu jach’a
qullu aynachankiwa, Titiqaqa quta jak’ana.

Aylluxa Gobierno Autónomo Municipal de Achacachi

uksankiwa, 94 km jach’a Ulaqa utata jikxatasiraki.

Ch’ijipina aylluxa 3810 m.s.n.m. alayankiwa.

 Irnaqa uta millk’i uñakipa

Ch’ijipina aylluta millk’i chhijllsunaka apthapisinxa, aymara

Qullasuyu Tupak Katari jach’a yatiqaña utana yant’anakaxa
lurasina.

Jach’a yatiqaña utaxa Titiqaqa quta jak’anwa utt’ata,

Gobierno Autónomo Municipal de Huarina tuqina,
Cuyahuani tuqinwa aylluna jikxatasiraki.

36
Salta 3
Ch’ijipina ayllu sillp’a

Arkta: [Link] 2021

Salta 4
Cuyahuani ayllu sillp’a

37
 Arkta: [Link] 2021

3.2 Sara thakhi

Chakana (Jach’a Qhana), amta qhanstayasinwa sara thakhixa
lurasina, aymara jaqxama irnaqañaxa Munaña, millk’i achu
ch’awaña amuyasinxa Yatiña, Pachamamampi Pachatatampi
yaqasiñaxa Atiña, taqi chuymampi irnaqasaxa Luraña.
Jaya sara thakhixa chiqanchatanwa, pankanaka apthapisina,
ullasina, amuykipasina, yant’a thakhi apnaqasina, yatiya
uñakipasina, kamachinaka phuqhasina.
Sawi qillqañatakixa Descriptivo correlacional, ukhamaraki
experimental thakhirjamawa lurata.

3.3 Sara thakhi

 Laphi yant’anakana (yatiyanaka qillqañataki).

 Qillqirinaka.
 Julli apsuri.
 Atamiri.
 Qillqaña tiwana.
 Modem.

3.4 Ch’ijipina aylluna millk’i ch’awaña chiqancha

3.4.1 Ch’awaña irnaqa

Ch’ijipina aylluna millk’i ch’awaqa wila masinakaxa,

akjamawa irnaqapxi:

38
Uyuya 5 uñxatasina, warminakaxa irnaqapxiwa waka uywaru
lunqhuñapataki manq’a liwasina, uma churasina, ch’ama
munaski irnaqanakaxa chacha warmirakiwa mä wawaki
irnaqapxaraki.

Ch’awaña uta q’umachañataki, yänaka apthapiwina

warminakakiwa irnaqapxi.

Uyuya 2
Ch’awaña irnaqa

Walja pacha Juk'a pacha Warmi

Irnaqanaka
irnaqa irnaqa sapaki

Uywa anaqaña 6 pachanaka    

Manq'a wakicha X    X

Manq'a liwaña X   X

Uma umt'ayaña   X X

Totora apsuña X    X

Waka manq'a yapuchaña X   

Waka uta q'umachaña X    

Millk'i ch'awaña 3 wakanaka   X

Waka qullaña X    

39
 Waka usuta uñxaña X    

Kisu luraña X   X

Millk'i aljaña X    

Ch'awaña uta utachaña X    

Arkta: Nayana lurata

Uyuyanxa uñch’ukisinxa sapsnawa, suxta pachawa munasi

waka apnaqañataki, chacha warmiwa wakanakapa anaqapxi.

Tunka kimsani irnaqawinakawa juk’ampi lurata, sapüru

lurataxa (manq’a wakicha, manq’a liwaña, waka uta
q’umachaña, millk’i ch’awaña, totora apsuña, waka manq’a
yapuchaña), waka usunti ukhaxa (waka qullaña, waka usuta
uñxaña), ch’awaña tukuyasinxa (millk’i aljaña), yaqha waka
alasinxa (waka uta utachaña).

Mä irnaqawikiwa jani sinti pacha munaskiti, waka jani uma

pharjañapatakixa (uma umt’ayaña),

Warminakaxa paqallqu irnaqawinakaniwa, manq’a

wakichaña, manq’a liwaña, totora apsuñana niyakiti quta
taypita apsuñatakixa qutaxa janiwa sinti manqhankiti.
Ukhamaraki wakanakaru uma umt’ayaña, 3 pachaxa millk’i
ch’awaña, kisu lurañana.

Chachanakaxa kimsa irnaqawinakaniwa, waka uywa

anaqaña, waka manq’a yapuchaña, millk’i aljañana.

40
Chachanakaxa Warmixa, waka qullaña, waka usuta
uñxañana, ch’awaña uta utachañanwa yanapasipxi.

3.4.2 Waka tama

Ch’ijipina ayllu tumpasinxa, taqpacha waka uywanaka

jakhusinxa, 135 wakanakawa utji, taqpacha uywa jakhusinwa
kimsa tamanakaru jalxasina (millk’i churiri wakanaka, jani
millk’i churirinaka, achachi sullka wakanaka).

Tunka llatunkani ch’awakirinakata 135 wakanakatxa, suxta

ch’awaqirixa (6 wakanakani), paqallqu ch’awaqirixa (7
wakanakani), pusi ch’awaqirixa (8 wakanakani), paya
ch’awaqirixa (9 wakanakani).

Suxta tunka wakanakawa millk’i churapxi, phisqa

ch’awirinakaxa (2 wakanakani), paqallqu ch’awaqirixa (3
wakanakani), suxta ch’awaqirixa (4 wakanakani), mä
ch’awirixa (5 wakanirakiwa).

Jani millk'i churiri wakanakaxa, kimsa tunka pusini

wakanakatxa, kimsaqallqu ch’awirinakaxa (1 wakani),
paqallqu ch’awirinakaxa (2 wakanakani), pusi ch’awirixa (3
wakanakani).

Pusi tunka Achachi Sullka wakanakawa utji, suxta ch’awirixa

(1 Achachi jani ukaxa Sullka wakani), pusi ch’awirixa (2
Achachi Sullka wakanaka), phisqa ch’awirixa (3 Achachi
Sullka wakanaka), kimsa ch’awirixa (4 Achachi Sullka
wakanaka).
41
Uyuya 3
Waka tama yatiya

Millk'i Jani millk'i Achachi M

Ch'awaqiri Taqi
churiri churiri Sullka c
–naka wakanaka
wakanaka wakanaka wakanaka
1 6 4 1 1
2 7 3 2 2
3 7 2 1 4
4 8 4 1 3
5 7 3 2 2
6 6 2 3 1
7 6 2 2 2
8 7 3 1 3
9 9 4 3 2
10 7 2 2 3
11 8 3 1 4
12 8 3 1 4
13 7 4 2 1
14 7 3 3 1
15 8 3 2 3
16 6 4 2 0
17 6 4 1 1
18 9 5 1 3
19 6 2 3 1
Taqpacha 135 60 34 41

42
 Arkta: Nayana Lurata

Ukatxa Uyuya 6 amuyasinxa sisnawa;

Millk’i ch’awaqirinakaxa, jisk’a tamanwa jikxatasi, niyakiti

tunka wakanakata aynacharu uywasinxa. jilpacha
wakanakaxa Holstein ukhamapxiwa.

Taqi uywatxa 44,6 % millk’i churapxi 55,4% janiwa millk’i

uma churapkiti.

Taqpacha wakanaka, tunka llatunkani ch’awirinakaru

jalxasmaxa, sapa ch’awaqirixa, suxta wakaniwa uñjasispa.

Uyuya 4
Ch’ijipina millk’i ch’awaña yatiya

Ch'awaña Chani
Millk'i (Lt/
Ch'awakiri Sapüru
churiri Waka/ (Bs./Lt) Sapüru (Bs.)
– naka (Lt/uru)
wakanaka uru)
1 4 48 12 3,20 153,6
2 3 30 10 3,20 96,0
3 2 22 11 3,20 70,4
4 4 52 13 3,20 166,4
5 3 36 12 3,20 115,2
6 2 30 15 3,20 96,0
7 2 24 12 3,20 76,8
8 3 39 13 3,20 124,8
43
9 4 40 10 3,20 128,00
10 2 22 11 3,20 70,40
11 3 33 11 3,20 105,60
12 3 39 13 3,20 124,80
13 4 56 14 3,20 179,20
14 3 36 12 3,20 115,20
15 3 36 12 3,20 115,20
16 4 40 10 3,20 128,00
17 4 56 14 3,20 179,20
18 5 65 13 3,20 208,00
19 2 28 14 3,20 89,60
Taqpacha 60 732 232 - 2.342,40
Arkta: Nayana Lurata

Sapa wakaxa niya 12,21 litros millk’i mä uruna ch’awaqasi

Ukjamakipanxa 60 wakatxa 723 litros millk’i utji. Niyakiti
millk’i chanixa Bs. 3,20 amtataki sapa uruxa Bs. 2.313,60
qullqiwa utjaspa taqi tama apthapisina.

3.4.3 Ch’awaña uta

Ch’awaqa utanaka uñjatasinxa, yaqha llakirakiwa jilata

kullaka millk’i ch’awaqirinakataki, yamasa kunapachati jani
utji suma ch’awaña utanaka. Ukampisa niya chikata
ch’awaqirinakaxa ch’awaqa utanipxiwa, pachpa
ch’amapampiwa jikxatapxi, ch’awaqa utanakaxa adobe
laq’ampiwa lurata, calamina ukampi utachatawa, mä
punkunikiwa utanakaxa, manq’a uywanakataki liwañatakixa
cemento ukata luratarakiwa, yaqha ch’awaqirinakaxa manq’a
liwañatakixa llanta k’añaskunakata lurasipxaraki.
44
3.4.4 Waka manq’a liwawi

Alfalfa, totora, avena, achunakampiwa wakanakaparu

churapxi, kunjamati Titiqaqa quta jaqakixa totora jusumpiwa
apsupxaraki, k’añaskupata jani ukasti qipnaqiri Bicicletatwa
totora utaparu jalayapxi.

Waka manq’a utjañapatakixa warminakawa totora juysumpi

quta taypita apthapipxi. Warminakaxa jani manq’a
t’amantañapataki irnaqapxi.

Wakanakaru jani uma pharxayañatakixa jawiranakatwa uma

apsupxaraki, jani ukasti jawiraruwa uywanaka apapxaraki.
Yatxatatanakaxa akaruxa yatiyapxistuwa sapüru 6,5 litros
millk’i mä wakata munstaxa, wakaxa 13 litros umwa
umañapa (APAZA, 2014).

Veterinario utanakana wakanakataki manq’a

ch’amanchatanaksa alasipxarakiwa.

3.4.5 Chhuyu millk’i alja

Millk’i achuxa ayllunxa jaqukipiri utt’ayatanakaruwa aljapxi.

Jupanakaxa phaxsi tukuykixa qullqi millk’i chaniparjama
payllapxaraki, qhathunakarusa apapxarakiwa, kunapachati
utt’ayatanakaxa jani walja millk’i munapkixa ch’awaqiri
jilatanaka kullakanakaxa pachpa suyuna yogurt achu, kisu
achu luririnakaruwa churapxaraki. Jupanakasa kisu
wakichasipxarakiwa.

45
3.4.6 Millk’i ch’awaña tamanaka

Ch’ijipina aylluxa millk’i chawaqirinakaxa qutuchatapxiwa

Módulo Ch’ijipina tamana, jupanakaxa 22 Socios
ukhamapxiwa.

Módulo Umapusa, Módulo Lechero Takamara, Módulo

Lechero Tipampa, Módulo Lechero Tahari, Modulo Lechero
Ch’ijipina Grande, Asociación de Productores de Leche
Provincia Omasuyos, Módulo Lechero Akjerana, Módulo
Lechero Chahuira Pampa, Módulo Lechero Jahuirlaca,
Módulo Lechero Ch’ijipina Chico, Módulo Lechero Irama
Belén ukanakasti pachpa thaya pampana utt’ayatarakiwa.
Modulo lechero Ch’ijipina utt’ayataxa, PIL utt’ayataxa
cámara de frio milk’i uma thayantayiritwa apasipxi, ukata
sipansa yaqha millk’i k’añaskumpi apthapiritakisa millk’i
pustuchapxarakiwa.

3.5 Chhuyu millk’i yant’anaka

Phisqa yant’anakawa millk’i uñakipañataki lurasina; alcohol

yant’a, Solidos No Grasos, Densidad, Acidez Titulable,
ukatxa Reductasa yant’araki. Nayriri yant’axa pachpa
ayllunwa lurasirakina, pusi qhipa yant’anakaxa jach’a
yatiqaña utanwa Laboratorio tuqinwa lurasirakina.
Qhipa pusi yant’anaka lurañatakixa, taqpacha yänakawa
sumpuni q’umachaña, ukhamaraki jani luqhirañatakixa, sapa
yant’anakataki pustuchasiña.

46
Yänakaxa suma q’umaki uñstañapatakixa, ukampisa jisk’a
laq’unaka jiwarayañatakixa, akanakawa munasina.

Yänaka

 Autoclave.
 Lawa laphi.
 Nylon.
 T’isnu.
 Pañunaka
 Tijera, laphi, t’isnu khariñataki.
 Pichaña

Janira yant’anaka lurasinxa, yänakawa q’umachasina,

Pipetas, buretas, vasos precipitados, tubos de ensayo
juk’ampi yänakawa lawa laphiru llawuña, t’isnumpirakiwa
katxarayaña, nylon manqhiru apantasinwa, autoclave ukaru
ichuña 80 ºC alayaruwa junt’uchasina, kunati uka junt’uruxa
walja laq’unakawa jiwantapxi, jani yant’anaka pachana
chhijllsunakaxa q’añuchasipxañapataki.

47
Salta 5
Autoclave

Arkta: Nayana apsuta

Autoclave apnaqasinxa sumpuniwa uñch’ukiña, jani kuna

chijinaka ist’ayañataki. Laboratorio utanaksa sumpuniwa
pichanuqaña. Ukhamaraki q’uma umaxa utjaskiti janicha
uñjañarakiwa.

Ukampisa laboratorio lurañatakixa q’uma janq’u isimpiwa

luratana, ukatwa akjama isinaka pustuchasina.

48
Isi irnaqa

 Janq’u samini isi.

 Janq’u samini ch’ullu, ñik’uta imxatañataki.
 Janq’u samini ñuku.
 Janq’u samini wantisa.

Jichhaxa kunjamsa yant’anakaxa lurasina qhanachañani,

3.5.1 Alcohol yant’a

Yänaka
 Pistola de acidez “Salut”.
 Qhispillu qichiña.
 Alcoholímetro.
 Probeta
 Vaso precipitado
Reactivos

 Alcohol etílico (C2H5OH) al 70 oGL

 Uma ch’umata (Agua destilada).

Kunjamsa lurasina

Janira qalltañatakixa, munasiwa alcohol etílico 70 oGL

wakichaña (NB 33013, 2013), qhatunakanxa alcohol etilico
umaxa, 96 ºGl grado alcohólico tupuninwa aljapxi,
49
chiqapuniti 96 oGL alcohol etilico umaxa tupunipacha
yatiñatakiwa alcoholímetro yänampi tupusina.

Ukjamakipanxa, probeta tuqiruwa alcohol etílico

warantasina, ukatxa alcoholímetro k’achitata apantasina,
manqhinkasinxa muyt’ayasinwa oGL ullasina.

Yant’a tukuyasinxa wayaqarupawa imaña.

Alcoholímetro especificación técnica Ukjamarakiwa:

 Rango de Medición de 0 a 100%.
 Resistente a temperatura de hasta 70 Grados °C.
 Fondo del bulbo recubierto con particulas de alcohol.
 Contiene una segunda escala de 10 a 45 °C.

50
Salta 6
Alcoholímetro apnaqa

Arkta: Nayana apsuta

Ullasinxa janiwa 96 oGL, ukanikanti 94 oGL tupuninwa

uñstarakina, ukatwa alcohol etilico 70 oGL jikjatasina paya
thakiwa utji jikjatañataki, maynixa dilución sutimpi, payiristi
Cuadrado de Pearson.

Dilución thakhitakixa munasiwa akjama formulampi

tantiyaña.

51
 C 1∗V 1=C 2∗V 2

Qhananchiri:

C1 = Alcohol etilico (94 oGL), tuputa

V1 = Alcohol etilico (200 ml), tuputa.

C1 = Alcohol etilico (70 oGL), munaski uka.

V1 = Agua destilada (x ml), janiwa yatiskiti.

Tantiyaña:

94 ° GL∗50 ml
x= =67,14 ml
70 ° GL

Ukaxa saña muniwa, 50ml alcohol etilico (74,47%) ukaruxa

17,14 ml agua destilada (25,53%) warantaña, 67,14ml
alcohol etilico (100%) 70 oGL utjañapataki munasi.

Yaqha thakhixa Cuadrado de Pearson sutimpi uñt’ataxa, aka

thakiwa juk’ampi industria de alimentos tuqina apnaqata, uka
thakhixa akhama uyuyaniwa:
Uyuya 5
Cuadrado de Pearson

   oGL    oGL %
Alcohol
94   70 74,47
etílico
       
52
          

    (-) 70 (+) (+)

         
         
Agua
0   24 25,53
destilada
      94 100,00
Arkta: Nayana lurata

Qhanaskiwa, pachpa yatiyawi churistu Cuadrado de Pearson

thakhixa, ukatwa juk’ampi aka thakhixa apnaqata niyakiti
jasakiwa tupunaka churistu.

Aka yatiyampixa walxa tupuñanakawa lurasispa, 1000 ml

alcohol etilico 70 oGL, 1500 ml alcohol etilico 70 oGL, 2000
ml alcohol etilico 70 oGL, 2500 ml alcohol etilico 70 oGL,
3000 ml alcohol etilico 70 oGL, 3500 ml alcohol etilico 70
o
GL, 7 Litros alcohol etilico 70 oGL wakichañataki.

500 ml alcohol etilico 70 oGL, akjamaspawa uyuyapaxa.

Uyuya 6
Cuadrado de Pearson 70 oGL alcohol uma ch’alu
yatiñataki

        % ml
Alcohol 74,47   224,47 56,12 140,30

53
 etílico
           
         
       
  (-) 250 (+) (+)
         

           
Agua
25,53   175,53 43,88 109,70
destilada
      400,00 100,00 250,00
Arkta: Nayana lurata

Yatiyanakaxa sistuwa, 250 ml alcohol etilico 70 oGL

tupunitakixa, 140,30 ml alcohol etilico, 109,70 ml agua
destilada ch’aluña munasina.

Ukhamatwa alcohol etilico 70 oGL, pistola de acidez “salut”

yänaru warantasina.

Ukatwa Ch’ijipina ayllu saratana, alwitatwa jilata k’añasku

apthapirinpi, willka jani jalsunki alcohol yant’a lurañataki,
jisk’a qichiñampi, pistola de acidez, mä laphimpi katt’atawa,
ch’awaqiri jilata kullakanaru suyatana.

Apatarakinwa plastaformo wayaqa jisk’a esteril

qichiñanakampi.

Taqpacha yant’anaka yatiyanaka qillqañatakixa, laphiruwa

uyuyanaka wakichasina, ukanxa, khithinakasa yant’a
54
 lurapxana, kuna pachansa, kawkina, kuna sutinisa yant’axa,
qawqha chhijllsunakasa apthapisina yant’a lurañataki,
kawkitsa chhijllsunakasa juti qhananchañataki, kunjamati
Kamachinakaxa iwxi phuqhasina. Akata uksaruxa LO Leche
de Omasuyos saña muni. Paya uyuyanakawa sapa yant’ataki
lurasina, janira Suma Q’uma Ch’awaña apnaqasina, payiristi
SQ’Ch’ yatichasina.

Alcohol yant’a lurañatakixa, akhama thakhinirakiwa:

 Pistola de acidez Salut yänampiwa millk’i qichiñata

khiwisina chhijllsu apsusina.
 Millk’i apsusinxa, 180º jaqukipatana, ukhamatwa
millk’i chhijllsuxa pachpa jathini alcohol etilico
umampi ch’aluxasina.
 Ch’aluxawa jisk’a q’uma qichiñaru jalaqtayatana.
 Jisk’a qichiñanwa reacción química uñakipañataki.
 Ch’aluxa uñakipasinxa, qulitunakaniti janicha
yatiyasina.
 Yatiyawiwa laphiru qillqantasina.
Uyuya 7
Alcohol yant’a 1 yatiya Jani SQ’Ch’ apnaqata

Req. FIS-QMC NB: 829 26/12/2014

Tupu Negativo: (-) [Link]

Chhijllsunaka Yatiya
LO-01 (+) (-)
55
LO-02
LO-03   (-)
LO-04 (+)  
LO-05 (-)
LO-06   (-)
LO-07   (-)
LO-08   (-)
LO-09 (+)  
LO-10 (-)
LO-11   (-)
LO-12 (-) 
LO-13 (-)
LO-14 (-)
LO-15 (-)
LO-16   (-)
LO-17   (-)
LO-18   (-)
LO-19 (+)
Arkta: Nayana lurata, *Aka sapa chijllsunakata

Yant’axa jasakiwa lurasi, ukatwa sapüru lurasiraki. Yant’axa

termo estabilidad sutimpi uñt’atarakiwa. Paya chimpuwa
qillqatana millk’i yant’a tukuyasinxa:

 Kunapachati pachpa millk’ina alcohol umampi

ch’alutaxa, qulitunaka uñsti uka pachaxa (+)
chimpumpiwa qillqasina.

56
  Kunapachati pachpa millk’ina alcohol umampi
ch’alutaxa, jani qulitunaka uñsti uka pachaxa (-)
chimpumpiwa qillqatarakina.
Salta 7
Alcohol yant’a lurasina

Arkta: Nayana apsuta

Y’antaxa paya amta ajlliñatakiwa lurata.

57
 Katuqa, (-) chimpuninakaxa, apthapitanwa mayjt’ayiri
utanakaru apañataki. Katuqasinwa tunka llatunkani
ch’awaqirinakatxa, tunka phisqani tachunakawa katuqasina.

Kutiyaña, (+) chimpuninakaxa, janiwa apthapitakanti

kutt’ayatanwa millk’i ch’awaqirinakaru. Pusi
ch’awaqirinakaruwa millk’ipa kutiyasina, jani inamayataki
wallaqiyayataki yant’axa lurasiraki.

Suma Q’uma Ch’awaña apnaqasinxa akjama yatiyanakawa

utjarakina:
Uyuya 8
Alcohol yant’a 2 yatiya SQ’Ch’ apnaqasina

Req. FIS-QMC NB: 829 06/01/2015

Tupu Negativo: (-) [Link]

Chhijllsunaka Yatiya
LO-01 (-)
LO-02 (-)

LO-03 (-)

LO-04 (-)

LO-05 (-)

LO-06 (-)

LO-07 (-)
LO-08 (-)
58
LO-09 (-)

LO-10 (-)

LO-11 (-)

LO-12 (-)

LO-13 (-)

LO-14 (-)

LO-15 (-)

LO-16 (-)

LO-17 (-)

LO-18 (-)

LO-19 (-)
Arkta: Nayana lurata, *Aka sapa chijllsunakata

Pachpa jilatanakampi kullakanakampiwa yant’axa lurasina,

tunka llatunkani chhijllsunakawa uñakipasinxa taqpacha
chhijllsunakawa 100% yant’aruxa atipana, taqpacha
ch’awaririnakaruwa millk’ipa katuqasina. Millk’ipaxa (-)
laphi uyuyaru qillqasina. Jani uñch’ukisiyasiñataki, kamachi
mayki phuqhañataki jani kutiyasiyañataki, q’uma
ch’awaqapxana sañaspawa.

Alcohol yant’a lurkasinwa, wisllampi millk’i ch’awaqirita

tachupata jisk’a qichiñaru 100ml katuqiriru apthapitanwa,
millk’i qichiñaru warantasinwa qhupiñampi llawintasina,

59
ukatxa cámara refrigerante sapa chhijllsu chimpusina
apantasina, laboratorio tuqiru apasina.

Pusi yant’anakatxa akjama lurasirakina.

3.5.2 Solidos No Grasos yant’a

Janiwa jasäkiti Sólidos totales tupuñaxa, ukalaykuwa

refractómetro apnaqata, ukhamarusa, aka yant’axa ventaja
ukjamawa niyakiti janiwa walja millk’i munaskiti chhijllsu
uñakipañataki.
Yänaka
 Refractómetro.
 Pañu pichaña.
 Pipeta.
Kunjamsa lurasina

Nayraqataxa refractómetro, suma tuputati, janicha uñakipaña

“0” ukhama jani kuna uchantataxa uñachañapa, ch’umsuta
umampiwa tupuña. ukjamata Sólidos Solubles yatiya
apsuñapataki, kamachixa Solidos No Grasos sutiniwa.

Janira yant’a lurasinxa, prisma refractómetro tuqita

pichaqatanwa. Akjamawa yant’axa lurasina.

 Chhijllsu wakichaña
Juk’a millk’iwa pipetampi chhijllsu jisk’a qichiñata
apsuña.
 Chijllsu prisma pataru ch’aqayaña

60
 Niya paya ch’aqanaka prisma pataru ch’aqayaña.
 Imxataña
Qhuphiñapampiwa imxataña jani samana mantañapataki.

 Ullaña
Kawkinti laboratorio utaxa qhanaki tuqiruwa ukatxa
apaña, % Solidos No Grasos SNG chhijllsuta ullañataki.
 Refractómetro q’umachaña imaña
Taqpacha yant’anaka lurasinxa refractómetro ukaxa uma
ch’umsutampiwa jariqaña, waña pañumpi pichasinwa
wañayaña, yant’a tukuyasinwa refractómetro wayaqaparu
imt’aña.

61
Salta 8
Refractómetro apnaqa

Arkta: 06/01/2015 apsuta

Refractómetro manqhinxa mä muruq’u uñxasi, muruq’uxa

paya saminiwa, maynisti larama samini, payiristi janq’u
saminiraki.

62
IBNORCA kamachi mayitarjamaxa tupu 8,2%, taqpacha
chhijllsunakawa 100% phuqhiwayapxi sasnawa.

Kunapachati millk’ina Solidos No Grasos juk’aki uñstixa,

maynixa umampi yapantatawa, uka millk’ixa janiwa
sumakiti.

Yant’a lurasinxa akjama uyuyanakwa uñstayi:

Uyuya 9
SNG yant’a 1 yatiya jani SQ’Ch’ apnaqata

Req. FIS-QMC NB: 706 26/12/2014

Tupu (%) 8,2 [Link]
Chhijllsunaka SNG (%)
LO-01 9,8
LO-02 10,0
LO-03 10,0
LO-04 9,9
LO-05 10,0
LO-06 9,9
LO-07 10,0
LO-08 10,2
LO-09 9,9
LO-10 10,0
LO-11 9,9
LO-12 9,9
LO-13 9,8
LO-14 10,0
LO-15 10,0
63
 LO-16 9,9
LO-17 9,7
LO-18 9,9
LO-19 9,9
Arkta: Nayana Lurata, *Aka sapa
chijllsunakata

Taqpacha chhijllsunaka jaqthapitaxa 9,9% taypi jakhuwixa

mistsuraki.

IBNORCA kamachi mayitarjamaxa tupu 8,2%, taqpacha

chhijllsunakawa kamachi phuqhatxi sasnawa.

Kunapachati millk’ina Solidos No Grasos juk’aki uñstixa,

ch’awañanxa aka irnaqawinakawa uñakipaña ¿wakaxa
usutati?, ¿suma ch’amanchiri q’uma manq’a liwatati?,
jiskt’asiñasawa. Refractómetro yänaxa grados oBrix yatiya
churistu, 20oC junt’u pachana. Juk’a Brix % umampi
yapatawa millk’ixa saña muni.

Uyuya 10
SNG yant’a 2 yatiya SQ’Ch’ apnaqata

Req. FIS-QMC NB: 706 6/1/2015

Tupu (%) 8,2 [Link]
Chhijllsunaka SNG (%)
LO-01 9,8
LO-02 10,1

64
 LO-03 10,2
LO-04 10,0
LO-05 10,2
LO-06 9,9
LO-07 10,3
LO-08 10,3
LO-09 9,9
LO-10 10,2
LO-11 9,9
LO-12 9,9
LO-13 9,9
LO-14 10,3
LO-15 10,4
LO-16 9,9
LO-17 9,9
LO-18 9,9
LO-19 10,0
Arkta: Nayana lurata, *Aka sapa
chijllsunakata

Taqpacha chhijllsunaka jaqthapitaxa 10,1% taypi jakhuwipa

mistsuraki.

Yatiyanakaxa saña muniwa millk’ina Solidos No Grasos

Proteina, Vitaminas Carbohidratos, Minerales, Lactosa,
ukaniskiwa sarakiwa.

Ukampisa IBNORCA kamachi NB 706 phuqhasiwa

yatiyaraki.

65
3.5.3 Densidad yant’a

Yänaka

 Lactodensímetro.
 Probeta 250 ml.
 Termómetro.
 Baño maría con regulador de temperatura.
 Vaso precipitado.

Kunjamsa lurasina: Akjamawa yant’axa lurasina:

 Chhijllsu junt’uchaña
Nayraqataxa Baño maría yänana millk’i
junt’uchasina, janira yant’a lurasina, junt’uchasinwa
45 ºC ukaru.
 Chhijllsu thayarayaña
Chhijllsuxa 27 ºC ukaruwa thayarayasina.

66
Salta 9
Chhijllsu junt’uyaña 20 ºC

Arkta: 06/01/2015 apsuta

 Probeta millk’i chhijllsu warantaña

Ukjamakipanxa, probeta tuqiruwa chhijllsu
warantasina, ukatxa lactodensímetro k’achitata
apantasina, manqhinkasinxa muyt’ayasina. Akanxa
k’achitatwa chhijllsu warantaña jani ch’itinaka
utjañapataki.
 Lactodensímetro ayantaña

67
 Lactodensímetro ayantasinxa, chhijllsu suma khiwiña,
suma yatiya tupuñataki.
 Ullaña
Lactodensímetro jani unuqi uka pachawa densidad
ullasina.
 Yatiya wakichaña
Kunjamati, kamachixa mayistu 20 oC, yant’a
lurañatakixa, akjama formula utji askichañataki.
D20 ° C =Di +0.0002(T −20)

Qhananchiri:

D20°C = Densidad 20 °C

Di = Densidad y’anta lurasina.

T = Junt’u tupuwi.

Nayriri chhijllsuta yatiya apsuñani LO – 01:

D20°C = janiwa yatiskiti

Di = 1,030

T = 27°C

D 20 ° C =1,030+0.0002 ( 27−20 )
D20 ° C =1,030+0.0002 ( 7 )
D 20 ° C =1,030+0,0014
D 20 ° C =1,0314

68
 Kunapachati, 20°C aynacharu junt’u tupu utjixa, akjamawa
formula ukaxa.

D 20 ° C =Di−0.0002(T −20)

Ukaxa saña muniwa lactodensímetro ullaski 20°C alayaruxa

Factor de Corrección = 0,0002 jakhthapiñawa, ukatxa
lactodensímetro ullaski 20°C alayaruxa Factor de Corrección
= 0,0002 iraqañarakiwa.
Yatiyanakaxa akjama mistsuna. Kimsa kutiwa sapa
chhijllsunaka yant’a lurasina.
Uyuya 11
Densidad yant’a 1 yatiya jani SQ’Ch’ apnaqata

Req. FIS-QMC NB: 230 26/12/2014

Tupu (g/cm3) 20 °C 1,028 - 1,034 [Link]

Chhijllsunaka Di Factor de corrección D (20 °C)
LO-01 1,030 0,0014 1,031
LO-02 1,028 0,0014 1,029
LO-03 1,029 0,0014 1,031
LO-04 1,027 0,0014 1,028
LO-05 1,027 0,0014 1,028
LO-06 1,034 0,0014 1,036
LO-07 1,027 0,0014 1,029
LO-08 1,034 0,0014 1,035
LO-09 1,028 0,0014 1,029

69
LO-10 1,034 0,0014 1,036
LO-11 1,024 0,0014 1,025
LO-12 1,032 0,0014 1,033
LO-13 1,027 0,0014 1,028
LO-14 1,034 0,0014 1,036
LO-15 1,028 0,0014 1,029
LO-16 1,032 0,0014 1,033
LO-17 1,035 0,0014 1,036
LO-18 1,034 0,0014 1,035
LO-19 1,028 0,0014 1,029
Arkta: Nayana apsuta *Aka sapa chijllsunakata

Uyuya uñchukisinxa taqpacha chhijllsunakaxa kamachirjama

phuqhiwa.

Uyuya uñjasinxa 1,028 g/cm3 yatiyata aynacha yatiyanaka

utjaspaxa, umampiwa yapantata millk’ixa sapsnawa, jani
ukasti lik’ipawa apsuta yatiyaspa.

Kunapachati, 1,034 g/cm3 yatiya atipaspaxa, féculas, almidón

ukanakampi yapantatawa sapsnawa.

Yatiya suma tupuñatakixa, kamachi phuqhañatakixa, janiwa

armasiñakiti Factor de conversión 0,0002 apnaqaña, jani
tukuya tupu yatiyasina. Paya amta chhijllawirakiniwa Factor
de Conversión apnaqañataki.

Jakthaphiña, 20 °C, junt’u yatiya atipi uka pacha.

Iraqaña: 20 °C, junt’u yatiya aynachanki uka pacha.

70
 Uyuya 12
Densidad yant’a 2 yatiya SQ’Ch’ apnaqasa

Req. FIS-QMC NB: 230 6/1/2015

Tupu (g/cm3) 20 °C 1,028 - 1,034 [Link]

Chhijllsunaka Di Factor de corrección D (20 °C)
LO-01 1,029 0,0014 1,031
LO-02 1,029 0,0014 1,030
LO-03 1,029 0,0014 1,030
LO-04 1,031 0,0014 1,032
LO-05 1,029 0,0014 1,030
LO-06 1,034 0,0014 1,035
LO-07 1,034 0,0014 1,035
LO-08 1,028 0,0014 1,029
LO-09 1,030 0,0014 1,031
LO-10 1,033 0,0014 1,034
LO-11 1,028 0,0014 1,029
LO-12 1,029 0,0014 1,030
LO-13 1,027 0,0014 1,028
LO-14 1,034 0,0014 1,035
LO-15 1,028 0,0014 1,029
LO-16 1,030 0,0014 1,031
LO-17 1,030 0,0014 1,032
LO-18 1,033 0,0014 1,034
LO-19 1,029 0,0014 1,030
Arkta: Nayana apsuta, * Aka sapa
chhijllsunakata

71
Yatiyanaka uñjasinxa kamachirjama yatiya apsutanakaxa
phuqhasiwa, yatiyanakaxa tupu mayitarinkiwa, askinjamawa
wakanakaxa manq’a liwata sapxistu.

3.5.4 Acidez titulable yant’a

Yänaka

 Bureta de vidrio 50ml, graduada en décimas.

 Vaso precipitado.
 Pipeta graduada 10 ml katuqiri.
 Soporte universal.
Reactivos

 Solución titulante de hidróxido de sodio NaOH (0,1

N), peso molecular tuqitwa 0,1 juti.
 Solución indicadora de fenolftaleína (C20H14O4).
 Uma ch’umata.

Kunjamsa lurasina

 Chhijllsu tupuña
Niya 20ml sapa chhijllsuta millk’i tupusina, vaso
precipitado tuqiru warantasina.
 Fenolftaleína ch’aqayana
Phisqa ch’aqanakawa solución de fenolftaleína
ch’aqayatana.
 Hidróxido de sodio 0,1 N ch’aqayaña
Qhana janq’u wila samiru turkakipañkamawa
hidróxido de sodio ch’aqayasina.

72
Aka fórmula apnaqasawa % acidez jikjatasïna.

V ∗N∗0,090
A= ∗100
M

Qhananchiri:

A = % de ácido láctico.

V = volumen de hidróxido de sodio 0,1 N (ml).

N = Normalidad de la solución de hidróxido de sodio.

M = cantidad de masa (g).

Escala Dornic °
D turkakipañatakixa akjama formula
apnaqaña:

1 ° D=0,01 % ÁCIDO LÁCTICO

Porcentaje de ácido láctico yatiyaxa, gramos de ácido

láctico (C3H6O3), 100ml millk’i tuqina ukawa.

73
Salta 10
Acidez titulable yant’a lurasina

Arkta: 06/01/2015 apsuta

Sinti amuyasiñampiwa yant’a lurasina, isinakasa suma

uchantasiñawa, janiwa armasiñakiti ñuku apnaqaña,
janirakiwa uxurañakiti yant’a lurkasinxa.

Janirakiwa wakiskiti khathatiña, niyakiti pantjasiwinakawa

utjaspa, pantjata yatiyawinakaxa janiwa askikiti niyakiti

74
 ch’awiri jilatanaka kullakanakasa jani suma yatiya churataxa
pantjayaspawa ch’awaña irnaqawinakapana.

Yant’a lurasinxa aka uyuyanakawa mistu:

Uyuya 13
Acidez titulable yant’a 1 yatiya jani SQ’Ch’ apnaqata

Req. FIS-QMC NB: 229     26/12/2014

Tupu (%) 0,14 - 0,18     [Link]
Volumen
NaOH NaOH Factor del
Chhijllsunaka % millk'i A (%) °D
0,1N (ml) (0,1N) ácido láctico
(ml)
10
LO-01 3,8 0,1 0,09 20,3 0,17 17
0
10
LO-02 3,8 0,1 0,09 20,5 0,17 17
0
10
LO-03 3,7 0,1 0,09 21,2 0,16 16
0
10
LO-04 3,9 0,1 0,09 22,50 0,16 16
0
10
LO-05 4,1 0,1 0,09 22,17 0,17 17
0
10
LO-06 4,3 0,1 0,09 20,27 0,19 19
0
10
LO-07 3,0 0,1 0,09 20,93 0,17 17
0
10
LO-08 4,3 0,1 0,09 23,37 0,17 17
0
LO-09 4,4 0,1 0,09 10 23,17 0,17 17
75
 0
10
O-10 4,6 0,1 0,09 20,90 0,18 18
0
10
O-11 4,0 0,1 0,09 21,70 0,17 17
0
10
O-12 4,4 0,1 0,09 21,70 0,18 18
0
10
O-13 4,3 0,1 0,09 22,57 0,17 17
0
10
O-14 4,4 0,1 0,09 21,17 0,19 19
0
10
O-15 4,2 0,1 0,09 20,70 0,18 18
0
10
O-16 4,2 0,1 0,09 23,03 0,16 16
0
10
O-17 4,5 0,1 0,09 21,37 0,19 19
0
10
O-18 4,1 0,1 0,09 22,30 0,17 17
0
10
O-19 4,1 0,1 0,09 21,23 0,17 17
0
Arkta: Nayana lurata, * aka sapa chhijllusunakata

Ch’ijipina aylluna chhijllsunaka Laboratorio acidez titulable

kamachirjama uñakipasaxa, kimsa chhijllsunakawa 15,79 %
NB: 229 jani phuqhkiti tunka llatunkani chhijllsunakata.

Kimsa chhijllsunakaxa 15,79% 16 °D (0,16 % ácido láctico),

tunka chhijllsunakaxa 52,63% 17 °D (0,17 % ácido láctico),
kimsa chhijllsunakaxa 15,79% 18 °D (0,18 % ácido láctico),
76
 kimsa chhijllsunakaxa 17,79% 19 °D (0,19 % ácido láctico),
ukanirakinawa.
Kimsa kutiwa sapa chhijllsunakata yant’axa lurasina,
ukhamata qawqha tupusa acidez natural tuqita acidez
desarrollada tuqiru utji yatxatañatakiwa irnaqawixa
lurataraki.
Uyuya 14
Acidez titulable yant’a 2 yatiya SQ’ch’ apnaqata

Req. FIS-QMC NB: 229     6/1/2015

Tupu (%) 0,14 - 0,18     [Link]

NaOH Volumen
NaOH Factor del
Chhijllsunaka (0,1N % millk'i A (%) °D
(ml) ácido láctico
) (ml)
10
LO-01 4,1 0,1 0,09 20,3 0,18 18
0
10
LO-02 3,9 0,1 0,09 20,5 0,17 17
0
10
LO-03 4,1 0,1 0,09 20,4 0,18 18
0
10
LO-04 4,1 0,1 0,09 20,4 0,18 18
0
10
LO-05 3,8 0,1 0,09 20,6 0,17 17
0
10
LO-06 3,5 0,1 0,09 20,3 0,16 16
0
10
LO-07 4,1 0,1 0,09 20,8 0,18 18
0
77
 10
-08 4,6 0,1 0,09 22,7 0,18 18
0
10
-09 4,2 0,1 0,09 20,3 0,18 18
0
10
-10 4,1 0,1 0,09 20,9 0,18 18
0
10
-11 4,0 0,1 0,09 20,4 0,17 17
0
10
-12 4,1 0,1 0,09 21,7 0,17 17
0
10
-13 4,1 0,1 0,09 20,6 0,18 18
0
10
-14 4,2 0,1 0,09 21,2 0,18 18
0
10
-15 3,9 0,1 0,09 20,7 0,17 17
0
10
-16 4,2 0,1 0,09 20,7 0,18 18
0
10
-17 4,2 0,1 0,09 21,4 0,18 18
0
10
-18 4,1 0,1 0,09 20,7 0,18 18
0
10
-19 4,3 0,1 0,09 21,2 0,18 18
0
Arkta: Nayana lurata *Aka sapa chhijllsunakata

Laboratorio acidez titulable kamachirjama uñakipasaxa,

taqpacha chhijllsunaka 100% NB: 229 phuqhi.

78
Uyuya ullasinxa, mä chhijllsuxa 5,26% 16 °D (0,16 % ácido
láctico), phisqa chhijllsunakaxa 26,35% 17 °D (0,17 % ácido
láctico), tunka kimsaqallquni 68,42% chhijllsunakaxa 18 °D
(0,18 % ácido láctico) ukanirakinawa.
Ch’awaña pachanxa k’allk’uniwa milk’ixa mistu, ukaxa
acidez natural satawa, qhawqharus puri yatiñatakiwa acidez
desarrollada sutinixa aka yant’ampi yatisiraki.

3.5.5 Reductasa yant’a

Qawqha laq’unakasa utji millk’i chhijllsunakana yatiñatakiwa

yant’axa lurasina, qawqha pachansa laq’unakaxa azul de
metileno junt’u millk’ina larama samita janq’u samiru
tukuyapxi yatisirakina.
Yänaka

 Pipeta aforada 10 cm3 katuqiri, jani q’añunakani.

 Tubos de ensayo qhuphiñampi, jani q’añunakani.
 Incubadora, 37 ± 0,5 °C tupuyata.
 Gradillas.
 Lawa laphi.
 Bolsas plásticas.
 Propipeta.
Reactivos

79
  Solución de azul de metileno, ámbar qichiñaruwa
ch’amaka tuqiruwa imaña.
 Uma ch’umsuta.

Kunjamsa lurasina

 Millk’i tupuña
Qalltañatakixa llatunka 9ml millk’i tupuña propipeta
yanapapampi pipetampi sapa chijllsutxa pä tubos de
ensayo ukaruwa apantatana. Janiwa tubo de ensayo
thiyanakapa jurichañakiti.
 Azul de metileno ichuntaña
Tubo de ensayo millk’ina warantataruwa, 1ml azul de
metileno warantxañaraki. Janiwa pipeta arixapaxa
millk’impi tupayañakiti.
 Tubo de ensayo qhuphiña
Ukatxa tubo de ensayo ukanakaxa qhuphiñapampiwa
qhaphtasina, qhaphtasinwa ch’aluxawa jiruña.
38 chhijllsunakaxa gradillaruwa apthapisina, sapa
chhijllsuxa suma chimputañapawa.
 Incubadora tuqiru apantaña
Sapa tubo de ensayo sumpuniwa khiwiña, ukatwa 37
± 0,5 ºC incubadora tuqiru junt’uchataruwa
gradillanaka chhijllsunaka apthapitaxa apantasina.
 Tubo de ensayo uñakipaña
Sapa 30 ch’aqa pacharuwa uñjañanwa samipaxa
janq’uriti janicha sasina uka yatiyanakawa laphiru
qillqasina. Uka pacha uñch’ukiwixa tiempo de
reducción sutimpi manq’a yatxatawina uñt’atarakiwa.

80
  Yänaka jariqaña
Yant’a tukuyasinxa chhijllsunakawa jariqaña, jani
Laboratorio q’añu jaytañataki.
Salta 11
Chhijllsunaka Incubadora manqhina

Arkta: Nayana Apsuta

Tupuña

Chhijllsunaka sapa 30 ch’aqanaka uñakipasinxa mayjt’iti

janicha, janq’u samiru tukuskiti janicha yatiya apsusinxa
sasnawa, larama samipaxa jani mayjt’i uka pachanakaxa
janiwa uka chhijllsuxa sinti jani aski laq’unakanikiti
81
 yatiyistu. Janq’u sami juk’a pachana uñsti saña munarakiwa
walja jani aski laq’unakaniwa yatiyistu, ukaxa jani cadena de
frío yaqapkiti, jani ukasti qichiña jani suma jaritakiti, jani
ukasti wakana ñuñupaxa q’añuwa jikxatasina sapsnawa.
Yant’axa TRAM (Tratamiento Reductasa Azul de Metileno)
sutimpi uñt’ataxa.
Uyuya 15
Reductasa yant’a 1 yatiya jani SQ’Ch’ apnaqasa

Característica microbiológica NB: 233 26/12/2014

Tupu > 3 Hrs. [Link]

Volumen millk'i
Chhjllsunaka 1 Hr. 2 Hrs. > 3 Hrs.
(ml)
LO-01 10   X  
LO-02 10   X  
LO-03 10   X  
LO-04 10 X    
LO-05 10     X
LO-06 10     X
LO-07 10 X    
LO-08 10     X
LO-09 10   X  
LO-10 10     X

82
 LO-11 10     X
LO-12 10     X
LO-13 10     X
LO-14 10     X
LO-15 10     X
LO-16 10     X
LO-17 10     X
LO-18 10     X
LO-19 10   X  
Arkta: Nayana lurata * Aka sapa chhijllsunakata

Uyuya qhananchasinxa: paya chhijllunakaxa 10,53% ukjawa

1 Hr pacharuxa janq’uru tukupxi walxa laq’unakaniwa
yatiyistu. Phisqa chhijllunakaxa 26,31% ukjarakiwa 2 Hrs.
pacharu janq’u tukusinxa juk’a laq’unakaniwa mirantayata
qhanancharaki. Tunka payani chhijllsunakaxa 63,16% ukjaxa
3 Hrs jani larama samipa chhaqhaykiti saña muniwa janiwa
sinti laq’unakaxa mirantatakiti. Laq’unakaxa Staphilococcus,
Coliformes, mohos, levadura sutinipxiwa.
Uyuya 16
Reductasa yant’a 2 yatiya SQ’Ch’ apnaqasa

Característica microbiológica NB: 233 06/01/2015

Tupu > 3 horas [Link]
Chhijllsunaka Volumen 1 Hr. 2 Hrs. > 3 Hrs.
83
 millk'i (ml)
LO-01 10     X
LO-02 10     X
LO-03 10     X
LO-04 10     X
LO-05 10     X
LO-06 10     X
LO-07 10     X
LO-08 10     X
LO-09 10     X
LO-10 10     X
LO-11 10     X
LO-12 10     X
LO-13 10     X
LO-14 10     X
LO-15 10     X
LO-16 10     X
LO-17 10     X
LO-18 10     X
LO-19 10     X
Arkta: Nayana lurata *Aka sapa chhijllsunakata

84
Taqpacha chhijllsunakawa 3 urasanaka atipapxana, ukaxa
saña muniwa janq’u larama samixa janiwa chhaqhkiti,
ukhamakipanxa kunapachati ch’awaña irnaqawinxa
askipuniwa lurapxana qhanancharaki, SQ’Ch’ apnaqapxi jani
armasisa thakhinakapa sapsnawa.

3.6 Yant’anakata estadístico uñakipa

3.6.1 Alcohol yant’a yant’ata

Uyuya 17
Alcohol yant’a yatiya juk’aptayata

Req. FIS-QMC NB: 829 Tupu: Jani (-)

Chhijllsunaka Yant'a 1 Yant'a 2

LO-01 (+)     (-)
LO-02 (-)   (-)
LO-03   (-)   (-)
LO-04 (+)     (-)
LO-05 (-)    (-)
LO-06   (-)   (-)
LO-07   (-)   (-)
LO-08   (-)   (-)
LO-09 (+)     (-)
LO-10  (-)   (-)
LO-11 (-)   (-)
LO-12 (-)   (-)
LO-13 (-)   (-)
85
 LO-14 (-)   (-)
LO-15 (-)   (-)
LO-16   (-)   (-)
LO-17   (-)   (-)
LO-18   (-)   (-)
LO-19 (+)     (-)
Taypi jakhu % 21,05 78,95 0,00 100,00
Arkta: Nayana lurata

Alcohol yant’a uñakipawinxa, janira Suma Q’uma Ch’awaña

yatichasinxa 21,05% ch’awaqirinakawa millk’ipaxa millk’i
apthapirinakata jani katuqatakanti, 78,95%
ch’awaqirinakakiwa millk’ipa aljapxana. Ukata Suma Q’uma
Ch’awaña yatichatata apnaqataxa taqpacha chhuyu
millk’inakawa apthapitana. Saña muniwa 57,89% jani
apthapita millk’ixa janiwa junt’untayañataki wakiskanti.

Jichhaxa, SPSS apnaqañataki thakhipa qhanachañani:

Nayrïri thakhi, hipótesis qillqaña;

Ho = janiwa arumpiwa amta qillqaña.

H1 = Utjiwa arumpiwa amta qillqaña.

Payïri thakhi, α chimpu, tupu chhijllawi 0,05 = 5% juk’ampi

chhijllata.

Kimsïri thakhi, yant’a chhijllawi, kunalaykutixa paya

tupunaka uñakipasixa, jani Suma Q’uma Ch’awaña apsuta
86
ukatxa Suma Q’uma Ch’awaña apsutaxa, akaxa Prueba de
nuestras relacionadas sutiniwa.

Pusïri thakhi, P – Valor tupuña, tupu wakisiwa apsuñaxa,

tupunakaxa distribución normal ukhamati janicha
yatiñatakiwa. Kunapachati 0,05 tuputa yatiya Prueba de
Normalidad yatiyaxa atipt’ixa distribución normal ukawa,
ukhamakipanxa T de Student yant’a apnaqaña, kunapachati
0,05 tuputa yatiya Prueba de Normalidad yatiyaxa jani
atipt’ixa T de Wilcoxon yant’a apnaqaña. Utjiwa janira T de
Wilcoxon apnaqasinxa diferencia yatiyanakampi wasitata
Prueba de Normalidad apsuña, yatiyaxa atipt’i ukaxa T de
Student apnaqaña.

Phisqhïri thakhi, Estadistico chhijllawi, SPSS yatiyanaka

apsuña, ukhamata utjiti janicha diferencia significativa
yatiñatakiwa apsuta.

Utjiwa diferencia significativa, kunapachati p – valor

yatiyaxa sullka tupuniki uñsti, α = 0,05 tuputa, ukhamaki
ukaxa Hi chijllaña, utjiwa diferencia significativa Suma
Q’uma Ch’awaña apnaqasina yatiyañaraki. Kunapachati p –
valor yatiyaxa jïla tupuni α = 0,05 tuputxa, Ho chijllaña,
janiwa utjiti diferencia significativa Suma Q’uma Ch’awaña
apnaqasina yatiyañaraki.

87
 3.6.2 Solidos No Grasos yant’ata
Uyuya 18
SNG yant’a yatiya juk’aptayata

Req. FIS-QMC NB: 706 Tupu (%) 8,2

Chhijllsunaka SNG 1 (%) SNG 2 (%) Diferencia
LO-01 9,8 9,8 0,0
LO-02 10,0 10,1 -0,1
LO-03 10,0 10,2 -0,2
LO-04 9,9 10,0 -0,1
LO-05 10,0 10,2 -0,2
LO-06 9,9 9,9 0,0
LO-07 10,0 10,3 -0,3
LO-08 10,2 10,3 -0,1
LO-09 9,9 9,9 0,0
LO-10 10,0 10,2 -0,2
LO-11 9,9 9,9 0,0
LO-12 9,9 9,9 0,0
LO-13 9,8 9,9 -0,1
LO-14 10,0 10,3 -0,3
LO-15 10,0 10,4 -0,4
LO-16 9,9 9,9 0,0
LO-17 9,7 9,9 -0,2
LO-18 9,9 9,9 0,0
LO-19 9,9 10,0 -0,1
Taypi jakhu % 9,9 10,1 -0,1
Arkta: Nayana lurata

88
 Aka uyuyatwa, SPSS yatiyawinakaxa mistsu, sapa
yant’atakixa mä uyuyawa utji.

Qalltañatakixa, Prueba de Hipotesis qillqañani;

 Ho = Janiwa utjkiti diferencia significativa taypi

(Media) SNG yatiyawinakana SQ’Ch’ apnaqasina.
 H1 = Utjiwa diferencia significativa taypi (Media)
SNG yatiyawinakana SQ’Ch’ apnaqasina.

SPSS apnaqasinxa akjama yatiyanaka churistu:

Normalidad Shapiro Wilk yant’awa apnaqaña kunalaykutixa

(< 30), 19 chhijllsunakawa uñakipatana, 0,05 = 95% nivel de
confianza churasina. Prueba de Normalidad apsutaxa akawa
yatiyawinakapaxa.
Shapiro-Wilk
 
Estadístico gl Sig.
Sólidos no grasos 1 0,883 19 0,024
Sólidos no grasos 2 0,857 19 0,009

Jichhaxa wakisiwa yant’a chhijllaña, kunapachati Sig. jani

0,05 tupuru atipt’ixa, T de Wilcoxon apnaqaña, ukata Sig.
0,05 tupu atipixa T de Student apnaqañaraki.

P – VALOR (NAYRA Sólidos No Grasos 1) = 0,024 < α =

0,05

89
 P – VALOR (QHIPA Sólidos No Grasos 2) = 0,020 < α =
0,05

Uyuya uñjasinxa Nayra = 0,024 Qhipa = 0,009 yatiyanakaxa

α = 0,05 jakhuwitxa sullkakiwa, yatiyanakaxa distribución
no normal ukjamawa saña muni. Janïra yant’a ajllisinxa
diferencia yatiyanakampi Prueba de Normalidad apsutana.
Shapiro-Wilk
 
Estadístico gl Sig.
Diferencia de SNG 0,863 19 0,011
a. Corrección de significación de Lilliefors

Yatiyanaka apsutaxa, janipuniwa 0,011 α = 0,05 tupuru

atipkiti, ukhamakipanxa T de Wilcoxon yant’a apnaqasina.

Estadísticos de pruebaa
SOLIDOS NO GRASOS 2 - SÓLIDOS NO GRASOS 1
-3,097b
. asintótica(bilateral) 0,002
Prueba de rangos con signo de Wilcoxon
Se basa en rangos negativos.

Estadistico de pruebaa ullasinxa Sig. asintótica (bilateral)

0,002 yatiya mistu ukjamakipanxa diferencia significativa
SNG Taypi yatiyanakata utji saña muni, niyakiti α = 0,05
jakhuwitxa sullkawa, Ukjamaki ukaxa hipótesis H1
chhijllaña, utjiwa diferencia significativa taypi (Media) SNG
yatiyawinakana janira SQ’Ch’ apnaqasina

90
 3.6.3 Densidad yant’ata
Uyuya 19
Densidad yant’a yatiya juk’aptayata

Req. FIS-QMC NB: 230

Tupu (g/cm3) 20 °C 1,028 - 1,034
Diferenci
Chhijllsunaka D 20 °C 1 D 20 °C 2
a
LO-01 1,031 1,031 0,001
LO-02 1,029 1,030 -0,001
LO-03 1,031 1,030 0,000
LO-04 1,028 1,032 -0,004
LO-05 1,028 1,030 -0,002
LO-06 1,036 1,035 0,000
LO-07 1,029 1,035 -0,006
LO-08 1,035 1,029 0,006
LO-09 1,029 1,031 -0,002
LO-10 1,036 1,034 0,001
LO-11 1,025 1,029 -0,004
LO-12 1,033 1,030 0,003
LO-13 1,028 1,028 0,000
LO-14 1,036 1,035 0,000
LO-15 1,029 1,029 0,000
LO-16 1,033 1,031 0,002
LO-17 1,036 1,032 0,004
LO-18 1,035 1,034 0,001
LO-19 1,029 1,030 -0,001
Taypi jakhu 1,031 1,032
Arkta: Nayana lurata

91
 Janira SPSS apnaqasinxa Taypi yatiyaxa 1,031 g/cm3 jani
Suma Q’uma Ch’awaña yatichasina mistuna, Suma
Q’uma Ch’awaña yatichasinsti 1,032 g/cm 3 yatiya tupuwa
mistsurakina.

Prueba de Hipotesis lurasinxa:

 Ho = Janiwa utjkiti diferencia significativa taypi

(Media) DENSIDAD yatiyawinakana SQ’Ch’
apnaqasina.
 H1 = Utjiwa diferencia significativa taypi (Media)
DENSIDAD yatiyawinakana SQ’Ch’ apnaqasina.

Shapiro Wilk muestra (< 30) tupu:

Shapiro-Wilk
Estadístico gl Sig.
DENSIDAD 1 0,889 19 0,030
DENSIDAD 2 0,891 19 0,033

P – VALOR (g/cm3 – NAYRA) = 0,030 < α = 0,05

P – VALOR (g/cm3 – QHIPA) = 0,033 < α = 0,05

92
 Uyuya uñxasinxa niyakiti NAYRA 0,030 yatiyaxa α = 0,05
jakhuwita sullkakixa, janiwa distribución normal utkiti saña
muni, QHIPA 0,033 jakhuwixa α jakhuwitxa ullasinxa
yatiyanakaxa janiwa distribución normal ukjamakiti
yatiyistu, wakisiwa ukhamaxa Diferencia tuqita Prueba de
Normalidad apsuña.

Shapiro-Wilk
Estadístico gl Sig.
Diferencia de densidad 0,979 19 0,935
*. Esto es un límite inferior de la significación verdadera.
a. Corrección de significación de Lilliefors

0,935 yatiya α = 0,05 tupuru atipiwa, ukhamakipanxa T de

Student yant’a apnaqasina.

Ukhamaxa wasitatwa SPSS yatiyanaka apsuña, jichhaxa

munasiwa Estadísticas de muestras emparejadas uyuya
waraqaña.

Uyuya waraqatatxa Desv. Error promedio tupuwa ullaña.

Estadísticas de muestras emparejadas

  Media N Desv. Desviación Desv. E

Densidad 1 1,03137 19 0,003499 0,

93
 Densidad 2 1,03132 19 0,002262 0,000

Uyuya ullasinxa sasnawa; janiwa utjiti diferencia

significativa en las medias de la densidad Suma Q’uma
Ch’awaña apnaqañanxa, niyakiti 1,03137 (g/cm3) taypi
tuputxa 1,03132 (g/cm3) taypi tupuruxa, 0,0000519 (g/cm3)
ukakiwa mayjt’i.

Pachpa yatiyawirakiwa mistsu taypi jakhu jani SPSS

apnaqasina, 1,031 (g/cm3) jani Suma Q’uma Ch’awaña
yatisa, 1,03132 (g/cm3) Suma Q’uma Ch’awaña yatisa.

Tukuyañatakixa utjiti diferencia significativa yatiñatakixa

Sig. (bilateral) tupuwa ullañaraki Prueba de muestras
emparejadas uyuya waraqasina.

Prueba de muestras emparejadas

Diferencias emparejadas
95% de intervalo de
confianza de la diferencia t gl
Media
  Inferior Superior

D1D2 0,000053 -0,001343 0,001448 0,079 18

Kunapachati Sig. (bilateral) 0,938 yatiyaxa atipi α = 0,05

tupuruxa Ho chhijllña, janiwa utjkiti diferencia significativa
taypi (Media) DENSIDAD yatiyawinakana SQ’Ch’
apnaqasina qhananchasina.

94
 H1, kawkinti utjiwa diferencia significativa taypi (Media)
DENSIDAD yatiyawinakana SQ’Ch’ apnaqasina amtata
armasiñawa.

3.6.4 Acidez titulable yant’ata

Uyuya 20
Acidez titulable yant’a yatiya juk’aptayata

Req. FIS-QMC NB: 229

Tupu (%) Ácido Láctico 0,14 - 0,18
Yant'a 1 Yant'a 2
Chhijllsunaka
A (%) °D A (%) °D
LO-01 0,17 17 0,18 18
LO-02 0,17 17 0,17 17
LO-03 0,16 16 0,18 18
LO-04 0,16 16 0,18 18
LO-05 0,17 17 0,17 17
LO-06 0,19 19 0,16 16
LO-07 0,17 17 0,18 18
LO-08 0,17 17 0,18 18
LO-09 0,17 17 0,18 18
LO-10 0,18 18 0,18 18
LO-11 0,17 17 0,17 17
LO-12 0,18 18 0,17 17

95
 LO-13 0,17 17 0,18 18
LO-14 0,19 19 0,18 18
LO-15 0,18 18 0,17 17
LO-16 0,16 16 0,18 18
LO-17 0,19 19 0,18 18
LO-18 0,17 17 0,18 18
LO-19 0,17 17 0,18 18
Taypi jakhu 0,17 17,24 0,18 17,64
Arkta: Nayana lurata

Janira SPSS apnaqasinxa Taypi yatiyaxa 0,17% jani Suma

Q’uma Ch’awaña yatichasina mistuna, Suma Q’uma
Ch’awaña yatichasinsti apnaqasanxa 0,018% yatiyawa
tupuxa mistsurakina.

Hipótesis qillqa:

 Ho = Janiwa utjkiti diferencia significativa taypi

(Media) ACIDEZ TITULABLE yatiyawinakana
SQ’Ch’ apnaqasina.
 H1 = Utjiwa diferencia significativa taypi (Media)
ACIDEZ TITULABLE yatiyawinakana SQ’Ch’
apnaqasina.

Normalidad Shapiro Wilk uyuya:

Shapiro-Wilk
Estadístico gl Sig.
Acidez titulable 1 0,839 19 0,005

96
 Acidez titulable 2 0,647 19 0,000013
a. Corrección de significación de Lilliefors

P – VALOR (% – NAYRA) = 0,005 <

α = 0,05

P – VALOR (% – QHIPA) =
0,000013< α = 0,05

Uyuya uñjasinxa niyakiti NAYRA 0,005 yatiyaxa α = 0,05

jakhuwita sullkakixa, janiwa distribución normal utjkiti saña
muni, QHIPA 0,000013 jakhuwixa α jakhuwitxa ullasinxa
yatiyanakaxa janiwa distribución normal ukjamakiti
yatiyistu.

Diferencia tuqita ukhamaxa acidez titulable tupunakaxa

normalidad taypinkiti yatiñatakiwa SPSS tuqita uyuya
waraqasina.
Shapiro-Wilk
Estadístico gl Sig.
Diferencia acidez titulable 0,896 19 0,041
a. Corrección de significación de Lilliefors

Janirakiwa Sig. 0,041 tupuxa α = 0,05 jakhuwita atipkiti,

ukhamaxa T de Wilcoxon thakhirjamawa SPSS tupunaka
uyuya waraqasina.

Estadísticos de pruebaa
  Acidez titulable 2 - Acidez titulable
97
 Z -1,251b
Sig. asintótica(bilateral) 0,211
a. Prueba de rangos con signo de Wilcoxon
b. Se basa en rangos negativos.

Estadistico de pruebaa ullasina Sig. asintótica (bilateral)

0,211 yatiya mistu ukjamakipanxa diferencia significativa
Acidez titulable taypita utjiwa saña muni, niyakiti α = 0,05
jakhuwitxa jiliriwa, Ukjamaki ukaxa hipótesis H1 chhijllaña,
utjiwa diferencia significativa taypi (Media) ACIDEZ
TITULABLE yatiyawinakana SQ’Ch’ apnaqasina.

3.6.5 Reductasa yant’ata

Uyuya 21
Reductasa yant’a yatiya juk’aptayata

aracterística microbiológica NB: 233 Tupu > 3 Hrs.

Yant'a 1 Yant'a 2
>3
hhijllsunaka 1 Hr. 2 Hrs. > 3 Hrs. 1 Hr. 2 Hrs.
Hrs.
O-01   X       X
O-02   X       X
O-03   X       X
O-04 X         X
O-05     X     X
O-06     X     X
O-07 X         X
O-08     X     X
O-09   X       X
98
LO-10     X     X
LO-11     X     X
LO-12     X     X
LO-13     X     X
LO-14     X     X
LO-15     X     X
LO-16     X     X
LO-17     X     X
LO-18     X     X
LO-19   X       X
Arkta: Nayana lurata

 Jani SQ’Ch’ apnaqasinxa pä chhijllsunakawa 1

urasana janq’u larama samixa chhaqhxtana yant’a
lurasinxa ukaxa q’anunakani, k’allk’u millk’i utjana
yatiyistu. Ukatxa 12 chhijllsunakaxa janiwa saxra
laq’unakaxa utjkiti sarakiwa, niyakiti 3 Hrs paskixa
uka pachawa janq’uru chhijllsunakaxa janq’uttana
samipaxa yatiyaraki.
 NB 233; TRAM yant’axa sumakinwa SQ’Ch’
apnaqawimpixa sarakiwa yatiyanakaxa, kunati janiwa
saxra laq’unaka 3 Hrs. Jikxataskanti, päyiri yant’anxa
qhanancharaki.

Janira Suma Q’uma Ch’awaqa apnaqasinxa Reductasa yant’a

lurasinxa paya chhijllsunakaxa (LO-04) ukatsti LO-07 má
uranakwa janq’ukina, niya paya urasatxa phisqa
chhijllsunakawa (LO-01, LO-02, LO-03, LO-09, LO-19)
janq’urarakina.
99
Qhipariri chhijllsunakaxa (LO-05, LO-06, LO-08, LO-10,
LO-11, LO-12, LO-13, LO-14, LO-15, LO-16, LO-17, LO-
18), kimsa urasanwa mayninakaxa janq’urana yaqhipanakasti
kimsa urasata alayaru.

Laq’unakawa sami mayjt’ayana irnaqapxana niyakiti

jupanakawa junt’u Incubadora tuqina azul de metileno
manq’apxana.

Ukatxa Suma Q’uma Ch’awaña lurasina apnaqasinxa

taqpacha chhijllsunakawa kimsa urasata janq’u tukupxäna.

3.7 Chhuyu millk’i kasta ajlli

Kamachi ullasinxa paya tuqitwa aylluna millk’ipa kuna

kastasa chikt’ayasina, akjama:

IBNORCA NB 273 ullasinxa sasnawa;

Janira Suma Q’uma Ch’awaqa lurasinxa, Reductasa yatiya

uñkatasinxa; paya chhijllsunakaxa (LO-04) janiwa millk’ixa
q’umakiti sinti laq’unakaniwa, ukatwa jani ajllitakaspati
millk’i jaqina umapxañapataki.

Ukatxa phisqa chhijllsunakaxa (LO-01, LO-02, LO-03, LO-

09, LO-19) Categoria B ukjama ajllisispa niyakiti millk’inxa
1 X 106 ufc12 /ml mesófilos laq’uta utji, somáticas ukatxa <

12
UFC= Unidad Formadora de Colonia
100
 100000, ukjamaraki kamachixa siwa bacterias patógenas
janiwa utkiti.

Qhipariri chhilljsunakaxa (LO-05, LO-06, LO-08, LO-10,

LO-11, LO-12, LO-13, LO-14, LO-15, LO-16, LO-17, LO-
18), kimsa urasana alayaru janq’uririnakaxa Categoria A
ukhamapxiwa., niyakiti uka millk’i chhilljsunakaxa janiwa
Bacterias patógenas, Esporuladas utjkiti, 3X 105 ufc/ml
somáticos ukakiwa utji.

3.8 Suma Q’uma Ch’awaña uñakipa

Uyuya 22
Ch’awaña irnaqa uñakipa

Phuqhiwa: () Janiwa phuqhkiti/chhapchha: (X)

Irnaqirinaka
Irnaqawi 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 2 3 4 5 6 7 8
Q'uma uma
   X  X  X   X    X
pustucha
Ch'awaqa uta
X X X X  X X X   X  X X  X  X
q’umacha
Yänaka
X    X  X X    X    
q'umacha
Yänaka
X X X X X X  X X     X X
pustucha
Uywa wakicha              

101
uñu jariqa X X   X  X X  X        

'uma ch'awaña X   X X X  X X  X X  X  X X X X
ayriri Millk'i
               
h'aqa
h'umaña X    X  X X  X  X     X
illk’i
X  X X X  X X X X X X X  X X X
ayaraña
Arkta: Nayana lurata

Jani Suma Q’uma Ch’awaña apnaqasaxa, janiwa sinti aski

tata mama ch’awaqirinakaxa q’umaki yänaka apnaqapkanti,
ukatwa jisk’a laq’unakaxa wali miratatapxana, ukatwa
wallaqtayata umampi yänaka jariqaña jariyatana, uyuyanxa
42% ch’awaqirinakaxa janiwa iyawa sata detergentes
alasipkiti.

Kunjamsa waka ñuñu jaripxixa uñkatasinxa 32% janiwa

suma amuyapkiti. Niyakiti waka wawampi despunte 100%,
lurapxi, walja kutiwa sumpuni ñuñunaka jaripxata sasawa
ixwasina.

Isinakapa uñkatasinxa janiwa kamachi mayki isinaka

ukanipkiti.

Millk’i ch’umaña uñxatasinxa, ch’awaqirinakaxa yatipxiwa

ch’awaña luraña, ukata sipansa janiwa 32% suma ch’awaña
yänaka ukanipkiti, niyakiti isinakata khuchhuqata, jani ukasti
yuti pañunakakiwa ch’awañataki apnaqapxi.

102
Salta 12
Yuti ch’awaña

Arkta: Nayana apsuta

26% ch’awaqirinakaxa, millk’i ch’awasina, ukata

ch’umasinxa janiwa qichiñanakaru jank’aki thayarayañataki
uchapkanti ukjamarusa janiwa thaya umani phuch’uxa utjkiti.

103
 Uyuya 23
Ch’awaña pachana SQ’CH’ yatichasina uñakipa

uqhiwa: () Janiwa phuqhkiti/chhapchha: (X) 

Irnaqirinaka
aqawi 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
ma uma
     X     X     
tucha
awaqa uta
X X         X     
macha
naka q'umacha          X      

naka pustucha     X          X  

wa wakicha                

ñu jariqa                

ma ch'awaña  X              

yriri millk'i
               
aqa antuta

104
Ch'umaña                

Millk'i thayarayaña   X            X X
Arkta: Nayana lurata

Uyuya ukjamaraki salta uñjasinxa, qhanaskiwa kunjamsa

ch’awaqirinaka nayraqataru sarapxi irnaqawipana Suma
Q’uma Ch’awaña apnaqasina, ukata suma q’uma chhuyu
millk’i ch’awaqasi.

3.9 Suma Q’uma Ch’awaña amta

IBNORCA NB 855 Código de Prácticas – Principios

Generales de Higiene de los Alimentos; Buenas Prácticas de
Ordeño SENASAG utt’ayatana ullasina, jilïri tatanaka,
mamanaka ist’asina, qulläna kuka laphimpi chikt’ataxa
akjama amta mistu. Nayraqataxa kunasa manq’a usu aptaxa,
zoonotica usunaka, yatiña.

3.9.1 Manq’a usu apta

Jani waq’aqiskañataki, jani phathanka usu aptañatakixa,

janiwa q’añu millk’i achu lakaru apañakiti.

Kunapachati jumaxa millk’i malltaxa, wich’u usu uñsti, jani

ukaxa p’iqi usu uñstixa, uka uruxa amtasiñamawa, q’añu
millk’i mallitamata. Ukaxa saña muniwa manq’a usu apta.
Jani usu katuñatakixa q’uma achu manq’anaka manq’aña
munasi.
105
3.9.2 Zoonoticas usunaka

3.10 Suma Q’uma Ch’awaña amta

Zoonotica usunakaxa uñstiwa kunapachati waka uywanakaxa

jani suma uywataki.
Kunapachati tama wakanakaxa usuntixa uywa qulliri
yatxatata munasi. Jupanakawa waka usutanakaru qullapxani,
jupanakawa wakanakaru chimpupxani niyakitixa waka
qullanaka katuqapxi pachaxa uka pachpa qullarakiwa
millk’ina mistu, ukjamañapatakixa wakisiwa:
 Qullanakana etiqueta ullaña.
 Yatiñawa Tubercolosis, brucelosis usunakaxa waka
usutana millk’i manq’asinxa jiwasanakaxa
usuntapsnawa.

3.10.1 Ch’awaña uta

Utaxa uywatakjama aski suma luratañapawa.

 Q’añunakata jark’asiriñapawa.
 Jasaki jariñataki, uraqi q’umachañjama, samana
mantiri, q’añu uma waraqañani, ukjama utachañama.
 Kamachi iyawa sasinxa wakaxa wawanakani uka
pachaxa ch’awaña utaxa 2 metros * 3 metros
tupuniñapawa, jani wawanakani uka pachaxa, 1,2 jani
ukaxa 1,5 metros maysata 3 metros tupusina
lurañama.

106
Salta 13
Wakanakana utanakapa

Arkta: (SLIM, 2018)

 Calamina de asbesto jani ukaxa teja ukanakampiwa

utachañama.
 Lawanakampi, jani ukaxa sumaspawa ladrillo
ukampiwa ch’awaña uta pirqañama.

107
  Waka ch’awañanxa wakisiwa waka katuri
pustuchañama.
 Utaxa qhanañapawa.
 Ch’awaña uta manqhinxa jach’a qichiñaruwa 1500
litros katuqiri clorada uma wakiyasiñama, waka
ñuñu, ch’awaña uta jariñatakiwa. (Cloro umaxa 0,50 –
1,50 ppm13 ukhamañapawa).
Salta 14
Ch’awaña uta

Arkta: (SLIM, 2018)

13
ppm = partes por millón
108
3.10.2 Q’añunaka uñakipa

a. Físicos apnaqañanaka

Físico apkatañanakaxa qalanaka, qhispillunaka, millk’ina

apantataxa malliriru usuntayaspa. Ukatwa wakisi:

 T’una amuyu p’iqimana amtañama, ukjamakiwa

físico yänaka apkatañanaka juk’aki utjani. Ukatxa
Suma Irnaqa amuyumpixa kusisiña ajanumpiwa taqi
kuna irnaqawinaka lurañama. Niyakiti
achachilanakaxa sapxiwa, kunapachati thithi ajanumpi
irnaqataxa yänakaxa sustjasiripxiwa, janirakiwa llaki
ajanumpi yänaka uñjatañamakiti yänakaxa p’akisispa.
 Silluma sumpuni khuchurasiña.
 Ch’awaña irnaqawinxa janiwa arete, reloj uchantata
ch’awañamakiti.
 Ch’awaña tukuyasinxa janiwa mä kutiki
susuñamakiti.
 Susuña yänakaxa sapa ch’awaña pachana
kunjamaskisa uñch’ukiñama.
 Janira ch’awaqaña qalltasinxa ch’awaña uta
q’umachañama.
 Jani q’añunaka uñjañapatakixa q’añu apthapirinaka
wakiyaña (qhispillunakataki, laphinakataki, jisk’a
lawanakataki).
 Janiwa lisusiñamakiti, anatañanakaxa janiwa
ch’awaña utana utjañapakiti.
 Ch’awaqaña yänakawa suma q’umañapawa.
109
b. Químicos apnaqañanaka

Químico ukani manq’anaka lurata.

 Janira ch’awaña qalltasinxa isima uñchukiñama

ukankaspawa waka qullanaka.
 Janiwa q’aphiririnaka uchasiñamakiti, millk’ixa
jasakiwa q’aphinaka apthapiri.
 Janiwa ch’awaqasinxa cigarrillo pitañamakiti.
 Ukatxa janira millk’i ch’awaqkasinxa ch’awaña
yänaksa suma uñakipañamawa jani q’añuniñapataki.
 Ch’awaña lurasinxa waka ñuñupa prueba de mastitis
lurañama.
 Qichiñanaka millk’i katuqirinaksa q’umaskiti uksa
yatiñamarakiwa ukaxa yatismawa qichiñanaka
chimpusina, mä laphina yatiyanaka qillqasina.
 Janiwa t’ant’a t’unanaksa, jalaktiri manq’anaka
ch’awaña utaru apañakiti.
c. Biológicos apnaqañanaka

Jisk’a jani aski laq’unaka millk’ina uñstixa ukawa biológico

apkatañanakaxa.

 Jani aski laq’unaka utjañapatakixa Suma Q’uma

Ch’awaña apnaqañama.
 Ajayuniwa jisk’a laq’unakaxa ukatwa jumaxa
ch’awaqasinxa akjama sañama; laq’unaka janiwa sinti
mirapkamti.
 Usuntata jikxatasta ukaja janiwa millk’i
ch’awañamakiti.
110
  Kunapachati wakaxa ch’awaqa utana chuxurkixa
ukjaxa, detergentes ukanakampiwa suma q’uma
jariqañama.

3.10.3 Q’uma thakhinaka

 Janira ch’awaña utaru mantkasinxa pediluvio ukanwa

p’ullqu wutasa jarisiñama, niyakiti anqa tuqinxa
kunaymani q’añunaka patana sarnaqanisma.
 Ampara jarisiñamarakiwa patógenos ukanakawa
makhatiristama.

3.10.4 Q’uma apnaqawi

a. Ch’awaña yänaka q’umachaña

Janira ch’awaña qalltasaxa jumaxa amtasiñamawa taqi
kunasa jakawiniwa, ukatwa ch’ullqhi chuymampi
irnaqañataki wakichasiñama ayllu qutuchawiru sarañataki.
Akanxa jumaxa qutuchastawa yänaka ajayunakampi.
Ukatwa jabon q’uma uma pustuchasiñama, qichiñanaka,
jiruñanaka, ch’umsuñanaksa sumpuniwa jaljanuqaña,
ukjamata sumaki yänaka jariqañataki. Janiwa qariñsa
utkaniti.
b. Waka uywa q’umachaña
Waka uywa q’umaki jikjatañatakixa, akjamawa wakichasiña:

 Q’uma uma pustuchasiñama.

 Q’uma umampiwa waka ñuñu jariñama.
 Sumwa ñuñupa thalarañama.
111
  Waka ñuñu phiskurasina wañchhüyañama.

Jumana wawamaspasa ukjamawa, uka pachpa

munasiñampiwa waka uywaru q’umachañama.
c. Ch’awaqirina q’umachawipa
 Nayraqataxa ampara jariqasiñama.
 Desinfectante ukampiwa jusq’usiñama.
 Janq’u isi uchasiñama
 Ñik’utama chuqullumpi uchasiñama
 Lakama barbijo ukampi llupkatasiñawa.

3.10.5 Millk’i apnaqa q’uma thakhi

 Millk’i susuña.
 Yänaka jariña.
 Ch’awaña uta q’umachaña.
 Chhuxupaxa pichañawa, ukjamaraki phuru
apthapiñama.
 Millk’i q’uma qichiñaru apthapiritaki apaña.
 Qawqha q’uma millk’isa ch’awaqasina qillqañama.

3.10.6 Plaga uñch’uki

 Achaku katurinaka uchañamawa.
 Chhichhillanka katuyirinaka alasiñama.

112
 PUSIRI PHAT’A

AMTA TUKUYA/IXWANAKA

a. Amta tukuya
 Suma Q’uma Ch’awaña amtasina, Tumpa amuyu
qhananchasinwa ukjamarusa Ayni, Pachamama

113
 Pachaqama yaqasina, ajayunakata amtasisina chhuyu
millk’i suma thakhi chiqanchasi.
Ch’ijipina ayllunxa chacha warmi irnaqapxi uywa
apnaqañataki, waka manq’a wakichañataki, waka uta
q’umachañataki, waka manq’a yapuchañataki
ukjamaraki ch’awaqa uta utachañataki, Suma Q’uma
Ch’awaña apnaqawinsa.
Ch’awaqa utanakaxa pachpa jump’i irnaqawimpiwa
utachasipxi.
Niyakiti quta pampana jakasipchixa uywanakaruxa
Totora sinti churata sapxan ukaruxa avena, afrecho,
veterinario utanakata ch’amanchata manq’anakampi
wakaru liwata arusipaxana.
Ch’awaqirinakaxa Modulo Ch’ijipina ukanwa
qutuchasipxi, uka Modulo ukanwa millk’i
thayarayapxi, mä qhawqhanixa yaqha
apthapirinakaruwa alwata achu millk’ipa churapxi.
 Yant’anaka lurasinxa janira Suma Q’uma Ch’awaqa
lurasinxa, 19 chhijllsutxa pusi chhijllsunakawa
21,05% kutiyatana. Suma Q’uma Ch’awaqa
apnaqasinsti taqpacha chhijllsunakawa 100% alatana,
niyakiti janiwa junt’upkani uka pachaxa umaki
uñskaniti, ukatwa wakisi chhuyu millk’i ch’awaña
thakhi chiqanchaña.
SNG yant’a lurasinxa sasnawa millk’inakaxa kamachi
phuqhapxiwa janira Suma Q’uma Ch’awaqa apnaqasa
ukjamaraki apnaqasa. Ukata sipanxa janiwa utjkiti
diferencia significativa. Hipotesis SPSS yanapapampi
tuputaxa janira Suma Q’uma Ch’awaña apnaqasinxa

114
 ukata apnaqasinxa janiwa significativo ukjama
mistuna yatiyanakapaxa niyakiti 9,9% ukatxa 10,1%
jakhuwiruwa purina. EXCEL apnaqasinxa 9,9%
ukatxa 10,1% ukaruwa purirakina, ukjamata kamachi
phuqhasina niyakiti kamachixa 8,2% tupuniwa.
Densidad yant’anxa Hipotesis ukaxa janiwa
significativo ukhamakanti, nayriri yant’anxa taypi
yatiyaxa SPSS ukampixa nayriri yant’atakixa 1,03137
g/cm3 ukatxa 1,03132 g/cm3 yatiyanaka apsuna, Excel
ukampixa nayraqataxa 1,031 g/cm3 ukatxa 1,032
g/cm3 mistsurakina. Ukaxa saña munanwa kamachi
ullasinxa (1, 028 – 1,034 g/cm3).
EXCEL Acidez titulable yant’axa akjama yatiya
churistu (0,17 – 0,18%), SPSS ukaxa (0,1732 –
0,1763%). SPSS ukatakixa janiwa significativo
ukjamakiti qhananchi. Ukaruxa akjama sasna, jani
Suma Q’uma Ch’awaña, apnaqasina SQ’Ch’
apnaqasinxa acidez ukaxa kamachi mayki ukaruwa
puriraki.
IBNORCA NB 273 ullasinxa sasnawa;
Janira Suma Q’uma Ch’awaqa lurasinxa, Reductasa
yatiya uñkatasinxa; paya chhijllsunakaxa (LO-04,
LO-07) sinti laq’unitapatxa Categoria C, Ukatxa
phisqa chhijllsunakaxa (LO-01, LO-02, LO-03, LO-
09, LO-19) Categoria B ukjama ajllisispa 1 X 106
ufc14 /ml mesófilos laq’utnipata, somáticas < 100000,
jani bacterias patógenas ukani.

14
UFC= Unidad Formadora de Colonia
115
 Qhipariri millk’i chhijllsunakaxa (LO-05, LO-06, LO-
08, LO-10, LO-11, LO-12, LO-13, LO-14, LO-15,
LO-16, LO-17, LO-18), kimsa urasana alayaru
janq’uririnakaxa Categoria A.
Paya yant’anxa taqpachaniwa Categoria A sataspa
niyakiti uka millk’i chhijllsunakanxa janiwa Bacterias
patógenas, Esporuladas utkiti, 3X 105 ufc/ml
somáticos ukakiwa utji. Aka yatiyanakawa päyiri
amtaru iyawa saraki.
 Ayllu tumpasina, ch’awaqirinakaru Suma Q’uma
Ch’awaña yatichasina, ixwasina, kimsiri amtaxa
phuqhasi, chhijllsunaka uñakipasitatwa, SQ’Ch’
apnaqaxa chikt’ayasi.

b. Ixwanaka

Askiwa Suma Q’uma Ch’awaña apnaqañaxa, suma q’uma

millk’i utjañapataki, kunapachati sapüru amtatarxama
irnaqasini waka ch’awañatakixa janiwa irnaqawixa
suyt’añapakiti.

116
 Juk’ampi ullañakiwa machaqa kamachinaka, machaqa
lup’iwinaka ukjamakiwa laq’a achachila awicha
sarawipa yaqasnaxa. Sapüruwa amtasiña T’una
amuyu suma q’uma millk’i apthapisina jani millk’i
mallt’irinakaru usu apantañataki.
 Wakisirakiwa waka uywana utapa jariqaña apthapiña
ukjamata waka qallunaka askiki wawa mamapampi
qamasipxañapataki.
 Askirakiwa pirqanakaru chimpusina Suma Q’uma
Ch’awaña yatiyanaka lip’intaña, ukjamakiwa uruta
ururuxa jani millk’i kutiyasiñataki.
 Wakisiwa sumpuni kunjamsa yant’anaka lurasispa
pachpa aylluna, ukapachakiwa Certificado laphi
jikxatasna SENASAG jani ukaxa IBNORCA
utt’ayatanakana, ukaxa waliniwa millk’ina chanipa
irxatañataki.

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122
 YAPANAKA

Salta 15
Alcohol yant’a thakhipa

123
1 Millk’i khiwiña

2 Chhijllsu apsuña 15 ml aprox.

Pistola de acidez jaqukipaña

3

4 Chhijllsu jalaqtayaña

1 Reacción química uñakipaña

2 Chhijllsu uñch’ukiña 30 seg.

7 Chhijllaña

8 Yatiyanaka apthapiña

124

1 Yatiya laphiru qillqaña

Arkta: Nayana lurata

125
Salta 16
Solidos No Grasos yant’ana thakhipa

126
1 Refractómetro tupuña “0”

2 Chhijllsu wakichaña

Chhijllsu ch’aqayaña
3

4 Imxataña

1 Ullaña

2 Yatiya laphiru qillqaña

7 Refractómetro q’umachaña

1 Refractómetro imaña
127
Arkta: Nayana lurata

128
Salta 17
Densidad yant’a thakhipa

129
1 Millk’i khiwiña

2 Chhijllsu junt’uchaña

Chhijllsu thayarayaña
3

4 Chhijllsu warantaña

1 Lactodensímetro ayantaña

2 Lactodensímetro khiwiña

7 Ullaña

8 Yatiyanaka apthapiña

130

1 Yatiya laphiru qillqaña

Arkta: Nayana lurata

131
Salta 18
Acidez titulable yant’a thakhipa

132
1 Millk’i khiwiña

2 Chhijllsu tupuña 20 ml

Fenolftaleína ch’aqayaña
3

4 Millk’i khiwiña

1 NaOH 0,1 Ch’aqayaña

2 Chhijllsu uñch’ukiña 30 seg.

7 NaOH ch’aqa uñakipaña

8 Yatiyanaka apthapiña

133

1 Yatiya laphiru qillqaña

Arkta: Nayana lurata

134
Salta 19
Reductasa yant’a thakhipa

135
 1 Millk’i khiwiña

2 Chhijllsu tupuña

Azul de metileno ichuntaña

3

4 Tubo de ensayo qhuphiña

1 Incubadora tuqiru apantaña

1 Tubo de ensayo uñakipaña

7 Yänaka jariqaña

8 Yatiyanaka apthapiña

1 Yatiya laphiru qillqaña

Arkta: Nayana lurata

136
En la prueba de alcohol, sin las Buenas Prácticas de Ordeño,
4 muestras de 19 dieron positivo (+) a la prueba, con las
Buenas Prácticas de Ordeño ninguna dio positivo (+), sin las
Buenas Prácticas de Ordeño se rechazó el 21,05% de las
muestras, la norma NB: 829 exige un negativo (-) a la prueba.

En la prueba de Solidos No Grasos, sin o con las Buenas

Prácticas de Ordeño, no existe una diferencia significativa en
los valores promedio, dato obtenido a través del análisis
estadístico T de Wilcoxon, la norma NB: 706 exige un
mínimo 8,2% de Solidos No Grasos, sin las Buenas Prácticas
de Ordeño es resultado promedio de las muestras fue de 9,9%
y con las Buenas Prácticas de Ordeño fue de 10,1% lo cual
implica que se cumple con la norma.

En cuanto a la densidad de las muestras la NB: 230 exige

1,028 a 1,034 g/cm3, los valores de las muestras en promedio
son 1,034 g/cm3 sin las Buenas Prácticas de Ordeño y 1,032
g/cm3 aplicando las Buenas Prácticas de Ordeño, datos que
no tienen una diferencia significativa en los valores promedio
de acuerdo al estadístico T de Student.

En la prueba de acidez titulable los datos del estadístico T de

Wilcoxon expresan que no existe diferencia significativa de
los valores medios antes y después de aplicar las Buenas
Prácticas de Ordeño, la norma NB: 229 demanda que las
muestras deben estar en los valores de 0,14% a 0,18% o su
equivalente de 14 °D a 16 °D, los valores antes de emplear

137
las Buenas Prácticas de Ordeño fueron de 0,17% - 17 °D, y
con el uso de las Buenas Prácticas de Ordeño, 0,18% - 18 °D.

En cuanto a los requerimientos microbiológicos la norma

NB: 233, en la prueba de reductasa, sin las Buenas Prácticas
de Ordeño un 36,84% de las muestras no superaron la
exigencia, se decoloraron en menos de 2 horas. Con las
Buenas Prácticas de Ordeño se cumplió el requerimiento
superando el valor de 3 horas de decoloración

138
Uyuya 24
Kimsakuti Densidad tupu apsuta yant’a 1

Chhijllsunak Chhijllsunak Chhijllsunak

Di D 20 °C   Di D 20 °C Di D 20 °C
a a a
1,030 1,031   LO-07 1,029 1,030 1,034 1,035
LO-01 1,029 1,030   Taypi 1,027 1,028 LO-14 1,035 1,036
1,031 1,032   1,033 1,034 1,034 1,035
Taypi 1,030 1,031   LO-08 1,035 1,036 Taypi 1,034 1,036
1,029 1,030   1,034 1,035 1,027 1,028
LO-02 1,028 1,029   Taypi 1,034 1,035 LO-15 1,029 1,030
1,026 1,027   1,029 1,030 1,028 1,029
Taypi 1,028 1,029   LO-09 1,027 1,028 Taypi 1,028 1,029
1,030 1,031   1,028 1,029 1,030 1,031
LO-03 1,028 1,029   Taypi 1,028 1,029 LO-16 1,032 1,033
1,030 1,031   1,035 1,036 1,033 1,034
Taypi 1,029 1,031   LO-10 1,034 1,035 Taypi 1,032 1,033
1,028 1,029   1,034 1,035 1,034 1,035
LO-04 1,026 1,027   Taypi 1,034 1,036 LO-17 1,035 1,036
1,027 1,028   1,025 1,026 1,035 1,036
Taypi 1,027 1,028   LO-11 1,023 1,024 Taypi 1,035 1,036
1,028 1,029   1,024 1,025 1,032 1,033
LO-05 1,025 1,026   Taypi 1,024 1,025 LO-18 1,035 1,036
1,027 1,028   1,030 1,031 1,034 1,035
Taypi 1,027 1,028   LO-12 1,033 1,034 Taypi 1,034 1,035
1,035 1,036   1,032 1,033 1,027 1,028
LO-06 1,033 1,034   Taypi 1,032 1,033 LO-19 1,029 1,030
1,035 1,036   1,028 1,029 1,028 1,029
LO-13
Taypi 1,034 1,036   1,025 1,026 Taypi 1,028 1,029

139
 1,026 1,027   1,027 1,028      
LO-07
1,027 1,028   Taypi 1,027 1,028      
Arkta: Nayana lurata
Uyuya 25
Kimsakuti Densidad tupu apsuta yant’a 2

Chhijllsunaka Di D 20 °C   Chhijllsunaka Di D 20 °C   Chhijllsunaka Di D 20 °C

1,029 1,030   LO-07 1,034 1,035   1,033 1,034
LO-01 1,031 1,032   Taypi 1,034 1,035   LO-14 1,034 1,035
1,028 1,029   1,029 1,030   1,035 1,036
Taypi 1,029 1,031   LO-08 1,028 1,029   Taypi 1,034 1,035
1,030 1,031   1,027 1,028   1,027 1,028
LO-02 1,028 1,029   Taypi 1,028 1,029   LO-15 1,028 1,029
1,029 1,030   1,029 1,030   1,028 1,029
Taypi 1,029 1,030   LO-09 1,030 1,031   Taypi 1,028 1,029
1,029 1,030   1,031 1,032   1,030 1,031
LO-03 1,030 1,031   Taypi 1,030 1,031   LO-16 1,031 1,032
1,028 1,029   1,033 1,034   1,029 1,030
Taypi 1,029 1,030   LO-10 1,034 1,035   Taypi 1,030 1,031
1,031 1,032   1,032 1,033   1,029 1,030
LO-04 1,029 1,030   Taypi 1,033 1,034   LO-17 1,030 1,031
1,032 1,033   1,027 1,028   1,032 1,033
Taypi 1,031 1,032   LO-11 1,028 1,029   Taypi 1,030 1,032
1,030 1,031   1,029 1,030   1,034 1,035
LO-05 1,029 1,030   Taypi 1,028 1,029   LO-18 1,033 1,034
1,028 1,029   LO-12 1,029 1,030   1,032 1,033
Taypi 1,029 1,030   1,030 1,031   Taypi 1,033 1,034
LO-06 1,035 1,036   1,028 1,029   LO-19 1,028 1,029

140
 1,033 1,034   Taypi 1,029 1,030   1,029 1,030
1,034 1,035   1,028 1,029   1,029 1,030
Taypi 1,034 1,035   LO-13 1,026 1,027   Taypi 1,029 1,030
1,032 1,033   1,027 1,028        
LO-07
1,035 1,036   Taypi 1,027 1,028        
Arkta: Nayana lurata
Uyuya 26
Kimsakuti Acidez titulable tupu apsuta yant’a 1

Chhijllsunaka A (%) °D Chhijllsunaka A (%) °D Chhijllsunaka A (%) °D

0,17 17 LO-07 0,17 17 0,19 19
LO-01 0,18 18 Taypi 0,17 17 LO-14 0,19 19
0,16 16 0,16 16 0,18 18
Taypi 0,17 17   LO-08 0,17 17   Taypi 0,19 19
0,16 16 0,17 17 0,17 17
LO-02 0,17 17 Taypi 0,17 17 LO-15 0,18 18
0,17 17 0,17 17 0,17 17
Taypi 0,17 17   LO-09 0,18 18   Taypi 0,18 18
0,16 16 0,17 17 0,16 16
LO-03 0,17 16 Taypi 0,17 17 LO-16 0,17 17
0,15 15 0,18 18 0,16 16
Taypi 0,16 16   LO-10 0,18 18   Taypi 0,16 16
0,16 16 0,18 18 0,19 19
LO-04 0,16 16 Taypi 0,18 18 LO-17 0,19 19
0,15 15 LO-11 0,17 17 0,19 19
Taypi 0,16 16   0,16 16   Taypi 0,19 19
LO-05 0,17 17 0,16 16 LO-18 0,17 17

141
 0,17 17 Taypi 0,17 17 0,17 17
0,17 17 0,19 19 0,16 16
Taypi 0,17 17   LO-12 0,17 17   Taypi 0,17 17
0,19 19 0,18 18 0,18 18
LO-06 0,19 19 Taypi 0,18 18 LO-19 0,17 17
0,19 19 0,17 17 0,18 18
Taypi 0,19 19   LO-13 0,17 17   Taypi 0,17 17
0,17 17 0,17 17
LO-07
0,18 18 Taypi 0,17 17
Arkta: Nayana lurata
Uyuya 27
Kimsakuti Acidez titulable tupu apsuta yant’a 2

Chhijllsunaka A (%) °D   Chhijllsunaka A (%) °D   Chhijllsunaka A (%) °D

0,19 19   LO-07 0,19 19   0,18 18
LO-01 0,18 18   Taypi 0,18 18   LO-14 0,18 18
0,19 19   0,18 18   0,18 18
Taypi 0,18 18   LO-08 0,18 18   Taypi 0,18 18
0,18 18   0,18 18   0,17 17
LO-02 0,17 17   Taypi 0,18 18   LO-15 0,18 18
0,17 17   0,18 18   0,17 17
Taypi 0,17 17   LO-09 0,18 18   Taypi 0,17 17
0,19 19   0,19 19   0,17 17
LO-03 0,17 18   Taypi 0,18 18   LO-16 0,18 18
0,18 18   LO-10 0,18 18   0,18 18
Taypi 0,18 18   0,19 19   Taypi 0,18 18
LO-04 0,18 18   0,17 17   LO-17 0,18 18

142
 0,17 17   Taypi 0,18 18   0,18 18
0,19 19   0,18 18   0,17 17
Taypi 0,18 18   LO-11 0,17 17   Taypi 0,18 18
0,16 16   0,18 18   0,18 18
LO-05 0,17 17   Taypi 0,17 17   LO-18 0,18 18
0,17 17   0,18 18   0,18 18
Taypi 0,17 17   LO-12 0,18 18   Taypi 0,18 18
0,15 15   0,18 18   0,19 19
LO-06 0,15 15   Taypi 0,18 18   LO-19 0,18 18
0,16 16   0,17 17   0,18 18
Taypi 0,16 16   LO-13 0,18 18   Taypi 0,18 18
0,18 18   0,18 18        
LO-07
0,17 17   Taypi 0,18 18        
Arkta: Nayana lurata
Salta 20
Ch’awaqirinakana q’uma Irnaqawi sarañapataki

                             
                           
                             
Yänakana janchi q'umachasiña
  Utensilios millk'i yänaka tuqi tuqi Isi ch'awaña tuqi
                             
                             
                             
Janchi jariqasiña uta   Junt'u irnaqirina                  
tupuña tuqi

143
         Ampara Isi anqa
  Mantaña     jariqasiña mistsuñataki

Pediluvio    
                   

Arkta: Nayana lurata

144
Uyuya 28
Kamachi yatiyanaka

Kamach
Tupu Yant'a Jani SQ’CH’ apnaqasa SQ’CH’ apnaqasa SPSS
i
NB: 829 Negativo Alcohol 21,05% (+) 100% (-) No significativo

NB: 706 8,20% SNG 9,9 % 10,1 % No significativo

NB: 230 1,028 - 1,034 (g/cm3) Densidad  1,03137 g/cm3 1,03132 g/cm3   No significativo 

NB: 229 0,14 - 0,18 % Acidez titulable  0,1732%  0,1763 % No significativo  

Arkta: Nayana lurata
Uyuya 29
Kamachi yatiya

Jani SQ’CH’ apnaqasa SQ’CH’ apnaqasa

Kamachi Tupu Yant'a
Categoria
NB: 233 > 3 Hrs. Reductasa A B C A B C
Chhijllsunaka 12 5 2 19
Arkta: Nayana lurata

145