ANEXO Nº 9

PERFIL DE EGRESO
(PARA CICLOS FORMATIVOS: TÉCNICO Y AUXILIAR TÉCNICO)

DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR

INSTITUCIÓN CETPRO ROSA MERINO CENTER CH DEL CETPRO 1760404

SECTOR ECONÓMICO Actividades de alojamiento y FAMILIA

Hoteles y restaurantes
servicios de comidas PRODUCTIVA

ACTIVIDAD ECONÓMICA Actividades de servicio de comidas y bebidas

DENOMINACIÓN DEL
PROGRAMA DE ESTUDIOS COCINA CÓDIGO * I2556-2-001

MODALIDAD DEL
FORMACIÓN** 0 SERVICIO EDUCATIVO PRESENCIAL
***

CICLO FORMATIVO TÉCNICO

DESCRIPCIÓN DEL PERFIL DE EGRESO

El egresado de Cocina, será capaz de realizar la mise en place del área de cocina y elaborar platos culinarios aplicando las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación), así como de aplicar técnicas culinarias de acuerdo a la oferta del establecimiento, requerimientos del clientes y
la normativa vigente. Asimismo se comunica con otros en forma efectiva, utiliza de manera adecuada las diversas herramientas de las TIC,
identificando oportunidades y proyectos sostenibles, estableciendo relaciones de respeto y justicia con los demás; planteando solución a
problemas diversos; y liderando a su equipo de trabajo.

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS (UNIDAD DE COMPETENCIA)

UC1: Realizar la mise en place del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y según la hoja de producción,
procedimientos establecidos y normativa vigente.

UC2: Elaborar platos culinarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), y técnicas culinarias, de acuerdo a la oferta del
establecimiento, requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente.

COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD

CE1 Comunicación efectiva.- Expresar de manera clara conceptos, ideas, sentimientos, hechos y opiniones en forma oral y escrita para
comunicarse e interactuar con otras personas en contextos sociales y laborales diversos. (UD)

CE2 Tecnologías de la información.- Manejar herramientas informáticas de las TIC para buscar y analizar información, comunicarse y
realizar procedimientos o tareas vinculados al área profesional, de acuerdo con los requerimientos de su entorno laboral. (UD)

CE3 Emprendimiento.- Identificar nuevas oportunidades de proyectos o negocios que generen valor y sean sostenibles, organizando y
distribuyendo los recursos para su funcionamiento con creatividad, liderazgo, y ética permanente, articulando acciones que permitan
desarrollar innovaciones en la creación de bienes y/o servicios, así como en procesos o productos ya existentes. (UD)

CE4 Ética.-Establecer relaciones con respeto y justicia en los ámbitos personal, colectivo e institucional, contribuyendo a una convivencia
democrática, orientada al bien común que considere la diversidad y dignidad de las personas, teniendo en cuenta las consideraciones
aplicadas en su contexto laboral.(UD)

CE5 Solución de Problemas.- Identificar situaciones complejas para evaluar posibles soluciones, aplicando un conjunto de herramientas
flexibles que conlleven a la atención de una necesidad. (UD)

CE6 Liderazgo personal y profesional.- Articular recursos y potencialidades de cada integrante de su equipo logrando un trabajo
comprometido, colaborativo, creativo, ético, sensible a su contexto social y ambiente, en pro del bien común. (T)

ÁMBITOS DE DESEMPEÑO
El egresado de este programa de estudios podrá desempeñarse en las siguientes áreas:
* Aprovisionamiento
* Control de consumos
* Preelaboración de alimentos
* Conservación de alimentos
* Panadería y Pastelería
* Cocina Nacional y Regional
* Cocina Internacional
Pautas Generales:
1. Descripción del perfil de egreso: Descripción general y breve de los desempeños que será capaz de realizar el egresado en el campo laboral, al concluir el programa de
estudio en correspondencia con las competencias técnicas y de empleabilidad.
2. Competencias específicas: Transcripción de las unidades de competencia del programa de estudio, establecido en el CNOF. En caso de que el programa no se encuentre en el
CNOF se tomarán las Unidades de Competencias definidas mediante el análisis de la actividad económica correspondiente.
3. Las competencias para la empleabilidad: son priorizadas por la institución educativa, en concordancia con los Lineamientos Académicos Generales establecidos por el
MINEDU y su modelo educativo. Se debe distinguir los que se abordarán como unidad didáctica (UD), de manera transversal (T) o ambas (UD/T)
4. Ámbitos de desempeño: Listar los campos o áreas laborales en los cuales el egresado del programa de estudio se podrá insertar.

*Se considera el código del programa de estudios del CNOF, de ser el caso.
** Indicar sólo en el caso de que sea Dual o En Alternancia, caso contrario dejar la celda en blanco.
 ANEXO Nº 8
PROGRAMA DE ESTUDIO
(PARA CICLOS FORMATIVOS: TÉCNICO Y AUXILIAR TÉCNICO)

DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR

INSTITUCIÓN CETPRO ROSA MERINO CENTER CH DEL CETPRO 1760404

Actividades de servicio de comidas

SECTOR ECONÓMICO Actividades de alojamiento y servicios de comidas FAMILIA PRODUCTIVA Hoteles y restaurantes y bebidas
ACTIVIDAD ECONÓMICA

DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA

COCINA CÓDIGO DE SER EL CASO * I2556-2-001
DE ESTUDIOS

CICLO FORMATIVO TÉCNICO N°. HORAS: 2352 N° CRÉDITOS: 85

FORMACIÓN** 0 MODALIDAD DEL SERVICIO PRESENCIAL

EDUCATIVO ***

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS (UNIDAD DE COMPETENCIA)

UNIDAD DE COMPETENCIA INDICADORES DE LOGRO DE LA COMPETENCIA

1. Organiza los insumos, materia prima e implementos (utensilios, equipos, batería, otros) del área de cocina, aplicando las BPM
(Buenas Prácticas de Manipulación), requerimientos e indicaciones
del área de cocina, los procedimientos establecidos y normativa vigente.

2. Efectúa la limpieza y desinfección de los insumos y materia prima, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), y
según sus características organolépticas, procedimientos establecidos y
normativa vigente.

3. Porciona los insumos y materia prima, según la ficha técnica de producción e indicaciones del área de cocina, los procedimientos
establecidos, normativa vigente, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación).

4. Prepara pre elaborados a utilizar en el área de cocina, según la hoja de producción e indicaciones del área, aplicando las BPM
(Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos establecidos y normativa vigente.
Unidad de Competencia N° 01 (UC1):
UC1: Realizar la mise en place del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas
de Manipulación) y según la hoja de producción, procedimientos establecidos y
normativa vigente. 5. Prepara elaboraciones culinarias básicas, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y técnicas básicas de
elaboración, según la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.
 ANEXO Nº 8
PROGRAMA DE ESTUDIO
(PARA CICLOS FORMATIVOS: TÉCNICO Y AUXILIAR TÉCNICO)

DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR

Unidad de Competencia N° 01 (UC1):
INSTITUCIÓN CETPRO ROSA MERINO CENTER CH DEL CETPRO 1760404
UC1: Realizar la mise en place del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas
de Manipulación) y según la hoja de producción, procedimientos establecidos y
normativa vigente. Actividades de servicio de comidas
SECTOR ECONÓMICO Actividades de alojamiento y servicios de comidas FAMILIA PRODUCTIVA Hoteles y restaurantes y bebidas
ACTIVIDAD ECONÓMICA

6. Fecha los insumos y materia prima procesados, según la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM
(Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos establecidos y la normativa vigente.

7. Almacena los insumos y materia prima, considerando el tipo de conservación (seco, frío y congelado) y fecha de vencimiento,
según la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicación de las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los
procedimientos establecidos y la normativa vigente.

8. Aplica sistemas de rotación en el uso de los insumos y materia prima, según su tiempo de vida, fecha de vencimiento, tipo de
almacenamiento, hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los
procedimientos establecidos y la normativa vigente.

1. Realiza el requerimiento de los insumos e implementos, según las necesidades del área de cocina, procedimientos establecidos
y normativa vigente.

2. Optimiza el uso de los insumos e implementos del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los
procedimientos establecidos y la normativa vigente.

3. Realiza elaboraciones culinarias de la cocina peruana, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación)
y según la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.

Unidad de Competencia N° 02 (UC2): 4. Realiza elaboraciones culinarias de la cocina internacional, aplicando técnicas culinarias, las BPM (Buenas Prácticas de
UC2: Elaborar platos culinarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), Manipulación) y según la receta del establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.
y técnicas culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento, requerimientos del
cliente (comanda) y normativa vigente.
 ANEXO Nº 8
PROGRAMA DE ESTUDIO
(PARA CICLOS FORMATIVOS: TÉCNICO Y AUXILIAR TÉCNICO)

DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR

INSTITUCIÓN CETPRO ROSA MERINO CENTER CH DEL CETPRO 1760404

Unidad de Competencia N° 02 (UC2): Actividades de servicio de comidas

SECTOR ECONÓMICO
UC2: Elaborar Actividades
platos culinarios, aplicando de(Buenas
las BPM alojamiento y servicios
Prácticas de comidas
de Manipulación), FAMILIA PRODUCTIVA Hoteles y restaurantes y bebidas
ACTIVIDAD ECONÓMICA
y técnicas culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento, requerimientos del
cliente (comanda) y normativa vigente.

5. Elabora productos de panadería y pastelería, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), las técnicas de panadería y
pastelería, los requerimientos del cliente, procedimientos establecidos y normativa vigente.

6. Determina las vajillas a usar en la presentación de platos culinarios, según la ficha técnica y requerimientos del cliente,
indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), procedimientos establecidos y normativa vigente.

7. Realiza la decoración y presentación del plato culinario, según la ficha técnica, indicaciones del área de cocina, aplicando las
BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), las técnicas de atención y
servicio al cliente, técnicas de emplatado, los procedimientos establecidos y la normativa vigente.

COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD

COMPETENCIA INDICADORES DE LOGRO DE LA COMPETENCIA

1. Utiliza estrategias de escucha activa y asertiva en contextos sociales y laborales, sin estereotipos de género u otro.

Competencia para la empleabilidad N° 01 (CE1): 2. Organiza información de manera oral y escrita en contextos sociales y laborales, de manera objetiva y empática.
CE1 Comunicación efectiva.- Expresar de manera clara conceptos, ideas, sentimientos,
hechos y opiniones en forma oral y escrita para comunicarse e interactuar con otras
personas en contextos sociales y laborales diversos. (UD)
3. Expresa de manera clara conceptos, ideas, sentimientos y hechos en forma oral y escrita a través de distintos medios,
incluyendo los medios virtuales, utilizando el lenguaje de acuerdo a los contextos sociales y laborales, sin estereotipos de género u
otro.

1. Utiliza herramientas de ofimática y especializadas para responder a los requerimientos del entorno laboral de manera ética,
eficiente y responsable.
Competencia para la empleabilidad N° 02 (CE2):
CE2 Tecnologías de la información.- Manejar herramientas informáticas de las TIC para
buscar y analizar información, comunicarse y realizar procedimientos o tareas 2. Evalúa la información de la red, considerando su calidad, habilidad y pertinencia.
vinculados al área profesional, de acuerdo con los requerimientos de su entorno
laboral. (UD)
 ANEXO Nº 8
PROGRAMA DE ESTUDIO
(PARA CICLOS FORMATIVOS: TÉCNICO Y AUXILIAR TÉCNICO)

DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR

INSTITUCIÓN CETPRO ROSA MERINO CENTER CH DEL CETPRO 1760404

Competencia para la empleabilidad N° 02 (CE2):

CE2 Tecnologías de la información.- Manejar herramientas informáticas de las TIC para Actividades de servicio de comidas
SECTOR
buscar yECONÓMICO Actividades de
analizar información, comunicarse y alojamiento y servicios de comidas
realizar procedimientos o tareas FAMILIA PRODUCTIVA Hoteles y restaurantes y bebidas
ACTIVIDAD ECONÓMICA
vinculados al área profesional, de acuerdo con los requerimientos de su entorno
laboral. (UD)
3. Contribuye al aprendizaje entre iguales en medios digitales respetando fuentes de manera ética y responsable.

1. Identifica las oportunidades que generen ideas de proyectos o negocios nuevos, mejoras en procesos, productos o servicios ya
existentes, de manera ética, utilizando metodologías que promuevan la creatividad e innovación.
Competencia para la empleabilidad N° 03 (CE3):
CE3 Emprendimiento.- Identificar nuevas oportunidades de proyectos o negocios que
generen valor y sean sostenibles, organizando y distribuyendo los recursos para su
funcionamiento con creatividad, liderazgo, y ética permanente, articulando acciones 2. Propone el plan de acción del emprendimiento, asumiendo su rol de liderazgo y tomando en cuenta principios éticos,
que permitan desarrollar innovaciones en la creación de bienes y/o servicios, así como obligaciones tributarias y contables, normas establecidas para la protección de la propiedad.
en procesos o productos ya existentes. (UD)

3. Diseña el monitoreo para el cumplimiento del plan de acción, utilizando diferentes metodologías para la mejora continua,
recursos para la sostenibilidad y escalamiento de su emprendimiento.

1. Actúa con honestidad, honradez, integridad y ética en los múltiples roles que asume, fomentando una cultura transparente,
orientada al bien común, en contextos sociales y laborales.
Competencia para la empleabilidad N° 04 (CE4):
CE4 Ética.-Establecer relaciones con respeto y justicia en los ámbitos personal,
2. Contribuye al establecimiento de relaciones justas, basadas en el respeto de los derechos de la persona y cumplimiento de las
colectivo e institucional, contribuyendo a una convivencia democrática, orientada al
bien común que considere la diversidad y dignidad de las personas, teniendo en obligaciones y de las normas que aseguren una convivencia democrática.
cuenta las consideraciones aplicadas en su contexto laboral.(UD)
3. Aplica los códigos de ética en su quehacer profesional de manera autónoma, con responsabilidad y haciendo uso eficiente de los
recursos.

1. Identifica las situaciones que contextualizan el problema, recogiendo información pertinente y comprendiendo el problema a
solucionar.

Competencia para la empleabilidad N° 05 (CE5): 2. Genera alternativas de solución, desarrollando una evaluación crítica de las soluciones propuestas.
CE5 Solución de Problemas.- Identificar situaciones complejas para evaluar posibles
soluciones, aplicando un conjunto de herramientas flexibles que conlleven a la
atención de una necesidad. (UD) 3. Realiza la toma decisiones, evaluando las alternativas de solución; elaborando un plan de solución que resuelva el problema
satisfactoriamente.

4. Aplica y evalúa la solución elegida, empleando los mismos criterios y procedimiento de calificación utilizados previamente para
juzgar cada solución.
 ANEXO Nº 8
PROGRAMA DE ESTUDIO
(PARA CICLOS FORMATIVOS: TÉCNICO Y AUXILIAR TÉCNICO)

DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR

INSTITUCIÓN CETPRO ROSA MERINO CENTER CH DEL CETPRO 1760404

Actividades de servicio de comidas

SECTOR ECONÓMICO Actividades de alojamiento y servicios de comidas FAMILIA PRODUCTIVA Hoteles y restaurantes y bebidas
ACTIVIDAD ECONÓMICA

1. Identifica sus fortalezas y debilidades, mostrando disposición a las recomendaciones y evaluaciones de los otros.

2. Establece comunicación oral y escrita, empática, inclusiva y horizontal, fomentando una cultura organizacional de respeto por la
Competencia para la empleabilidad N° 06 (CE6): dignidad de la persona y la equidad.
CE6 Liderazgo personal y profesional.- Articular recursos y potencialidades de cada
integrante de su equipo logrando un trabajo comprometido, colaborativo, creativo,
ético, sensible a su contexto social y ambiente, en pro del bien común. (T) 3. Establece relaciones de convivencia saludable y una cultura de la gestión constructiva del conflicto fomentando
comportamientos éticos orientadas al bien común y rechazando las prácticas de corrupción.

4. Desarrolla una cultura de calidad y mejora continua para el logro de objetivos, fomentando la participación y el compromiso del
equipo y de sí mismo, con su entorno local, regional y nacional.

Pautas generales:
1. Las competencias específicas y de empleabilidad consignadas en el presente formato son las mismas del perfil de egreso.
2. Los indicadores de logro de las unidades de competencia deben ser los mismos del CNOF. En caso que el programa de estudio no se encuentre en el CNOF los indicadores de logro deben ser definidos por el CETPRO.
3. Los indicadores de logro de las competencias para la empleabilidad deben ser definidos por el CETPRO.

*Se considera el código de la carrera del CNOF. En caso de que el programa no se encuentre en el CNOF dejarlo en blanco.
** Indicar sólo en el caso de que sea Dual o En Alternancia, caso contrario dejar la celda en blanco.
*** La modalidad del servicio educativo se considera: presencial o semipresencial.
 FORMATO DE PROCESO - FORMULACIÓN DE CAPACIDADES E INDICADORES POR UNIDAD DE COMPETENCIA

Programa de estudios: COCINA

Capacidades asociadas a la Unidad de Competencia Específica y de Empleabilidad Indicadores de la Capacidad

MÓDULOS Tipo de Código Verbo Objeto Condición Código Verbo Objeto

capacidad Capacidad Indicador

aplicando las BPM , de acuerdo a los la limpieza y desinfección de los

UC1 C1 Organiza el área de cocina requerimientos del área de cocina y C1 I1 Realiza materiales y equipos
normativa vigente.

las características de la materia

C1 I2 Revisa prima e insumos, verificando el
cumplimiento de los parámetros
de calidad,
Módulo I Capacidad
técnica

C1 I3 Habilita los materiales y equipos

C1 I4 Clasifica la materia prima e insumos,

el aprovisionamiento de insumos y según la ficha técnica de producción e

UC1 C2 Realizar materia prima indicaciones del área de cocina. C2 I1 Selecciona la materia prima e insumos,

C2 I2 Reduce de tamaño la materia prima e

insumos,

Capacidad
Módulo I técnica la materia prima e insumos
acondicionados a la siguiente
C2 I3 Despacha etapa de la línea de producción
asignada,
Módulo I Capacidad
técnica

C2 I4 Dispone de mermas y/o subproductos para

sub-utilizarlos o desecharlos,

preelaborados a emplear en el área según la hoja de producción e indicaciones los implementos del área de
UC1 C3 Preparar de cocina, del área. C3 I1 Utiliza cocina,

las técnicas de preelaboración de

Capacidad C3 I2 Identifica los diferentes productos culinarios
Módulo I técnica

C3 I3 Regenera materias primas

aplicando las BPM , según la receta del

UC1 C4 Ejecutar elaboraciones culinarias básicas, establecimiento, procedimientos establecidos C4 I1 Ejecuta técnicas de cocción,
y normativa vigente.

elaboraciones básicas de
C4 I2 Prepara múltiples aplicaciones

Capacidad C4 I3 Elabora guarniciones y elementos de

Módulo I decoración
técnica

acabados y presentaciones de las

C4 I4 Realiza elaboraciones básicas

C4 I5 Desarrolla el servicio de cocina

aplicando las BPM , según la receta del

UC1 C5 Almacenar las elaboraciones culinarias básicas, establecimiento, procedimientos establecidos C5 I1 Efectúa el fechado de insumos y materia
prima procesada,
y normativa vigente.

Capacidad
 C5 I2 Identifica los insumos y materias primas que
requieren conservación en seco,

C5 I3 Identifica los insumos y materias primas que

Capacidad requieren conservación en frío,
Módulo I
técnica

los insumos y materias primas que

C5 I4 Identifica requieren ser congeladas,

C5 I5 Almacena los insumos y materia prima,

los diferentes sistemas de

UC1 C6 Aplicar sistemas de rotación del uso de según la normatividad vigente. C6 I1 Identifica rotación en el uso de los insumos
insumos y materias primas, y materia prima según su tiempo
de vida,

los diferentes sistemas de

C6 I2 Identifica rotación en el uso de los insumos
y materia prima según su fecha de
vencimiento,

los diferentes sistemas de

C6 I3 Identifica rotación en el uso de los insumos
y materia prima según tipo de
almacenamiento,
Capacidad
Módulo I técnica
Módulo I Capacidad
técnica

los diferentes sistemas de

C6 I4 Ejecuta rotación en el uso de los insumos
y materia prima según su tiempo
de vida,

los diferentes sistemas de

C6 I5 Ejectúa rotación en el uso de los insumos
y materia prima según su fecha de
vencimiento,

los diferentes sistemas de

C6 I6 Aplica rotación en el uso de los insumos
y materia prima según tipo de
almacenamiento,

CE1 C1 Comunicar conceptos, ideas, opiniones, en forma oral en situaciones relacionadas a C1 I1 Participa en dialogos
sentimientos y hechos su entorno personal y profesional.

información de situaciones
Comunicar conceptos, ideas, opiniones, en forma escrita en situaciones relacionadas C1 I2 Explica vinculadas a su entorno personal
CE1 C2 sentimientos y hechos a su entorno social, educativo y laboral.
y laboral
Capacidad
Módulo I Empleabilida
d
C2 I1 Identifica las ideas principales del texto

C2 I2 Escribe textos variados

aplicaciones y herramienats aplicaciones de internet para

CE2 C1 Utilizar informáticas de las TIC de manera responsable y técnica. C1 I1 Emplea publicar

herramientas WEB que permite a

Utilizar software en la realización de tareas y requerimientos C1 I2 Maneja los usuarios interactuar y
CE2 C2 vinculados a su programa de estudios. colaborar en la creación de
contenidos,

Capacidad
Módulo I Empleabilida
d
 Capacidad
Módulo I Empleabilida C2 I1 Emplea procesador de textos
d

C2 I2 Sistematiza información

C2 I3 Realiza presentaciones que sintetiza la

información en diapositivas,

metodologías para identificar tomando en cuenta el programa de estudios las metodologías del
CE3 C1 Utilizar oportunidades de negocio y las necesidades del cliente. C1 I1 Describe emprendimiento y la innovación a
utilizarse

considerando un proceso metodológico que métodos y técnicas para

Formular planes de negocio innovadores genere valor, sea sostenible y preserve el C1 I2 Emplea identificar oportunidades de
CE3 C2 vinculados al programa de estudio ambiente. negocio innovadoras

Capacidad
Módulo I Empleabilida C2 I1 Plantea la misión, visión y objetivos del
d negocio

C2 I2 Plantea estrategias de marketing

C2 I3 Ejecuta el plan de acción del negocio

el requerimiento de los insumos e segíun las necesidades del área de cocina,

UC2 C1 Efectuar procedimientos establecidos y normativa C1 I1 Identifica los términos culinarios en cocina ,
implementos , vigente.

Capacidad los procesos de elaboración

Módulo II técnica C1 I2 Organiza culinaria,
Módulo II Capacidad
técnica

las necesidades de insumos e

C1 I3 Determina implementos para la producción
en cocina,

UC2 C2 Optimizar el uso de insumos e implementos del aplicando las BPM, los procedimientos C2 I1 Realiza el pesado de la materia prima,
área de cocina, establecidos y la normatividad vigente. insumos y aditivos,

Módulo II Capacidad
técnica

C2 I2 Dosifica los insumos

UC2 C3 Elaborar preparaciones culinarias de la cocina aplicando las BPM, los procedimientos C3 I1 Prepara cocina tradicional de la región
peruana, establecidos y la normatividad vigente. costa

Módulo II Capacidad
técnica cocina tradicional de la región
C3 I2 Prepara sierra

C3 I3 Prepara cocina tradicional de la región

selva

preparaciones culinarias de la cocina aplicando las BPM, los procedimientos

UC2 C4 Elaborar internacional, establecidos y la normatividad vigente. C4 I1 Prepara cocina americana

Capacidad C4 I2 Prepara cocina europea

Módulo II técnica

C4 I3 Prepara cocina asiatica

 aplicando las BPM, los procedimientos la materia prima e insumos para
UC2 C5 Elaborar productos de panadería y pastelería, establecidos y la normatividad vigente. C5 I1 Acondiciona la elaboración de panes
comerciales y especiales

C5 I2 Elabora panes comerciales y especiales,

Módulo II Capacidad
técnica C5 I3 Eabora panes novoandinos,

C5 I4 Controla la cocción de pasteles dulces,

la elaboración de pasteles
C5 I5 Realiza salados,

UC2 C6 Emplear la vajilla adecuada, de acuerdo a los procedimientos establecidos C6 I1 Identifica las vajillas a emplear para la
y normativa vigente. presentación del plato culinario,

Módulo II Capacidad
técnica

C6 I2 Identfica útiles y herramientas para el

emplatado de los platos

según la ficha técnica, indicación del área de

UC2 C7 Ejecutar la decoración y presentación del cocina, aplicando las BPM y los C7 I1 Realiza decoración y presentación del
plato culinario, procedimientos establecidos. plato culinario

C7 I2 Ejecuta técnicas de emplatado gourmet

Módulo II Capacidad
técnica

C7 I3 Efectúa emplatado de salsas

 Capacidad
Módulo II técnica

C7 I4 Realiza emplatado de postres

teniendo en cuenta los principios y valores

CE4 C1 Practicar las relaciones interpersonales éticos, la dignidad de las personas, la C1 I1 Ejerce los principios de la democracia
democráticas, convivencia social y la gestión efectiva de los
conflictos en su contexto social y laboral.

una cultura ética, transparente y de fomentando el bien común, la diversidad y la

Promover anticorrupción en su contexto social y C1 I2 Aplica valores éticos
CE4 C2 laboral dignidad de las personas.

Capacidad
Módulo II Empleabilida
d

C2 I1 Actúa de manera ética

C2 I2 Elabora un código de ética

situaciones o problemas del proceso considerando los objetivos del área de

CE5 C1: Identificar productivo o de servicios, desempeño. C1 I1 Describe problemas de su área,

alternativas de soluciones a las causas y consecuencias de

CE5 C2: Plantear situaciones o problemas del proceso considerando
desempeño.
los objetivos del área de C1 I2 Caracteriza situaciones o problemas del área
productivo o de servicios, de desempeño,
Capacidad
Módulo II Empleabilida
d
C2 I1 Selecciona las herramientas,

C2 I2 Propone alternativas de solucion efectiva

del problema,
 COMPETENCIA

RESUMEN

ores de la Capacidad
Observac
iones de
los
facilitado
Condición res Capacidades
opcional

aplicando las BPM, los UC1 C1 Organiza el área de cocina aplicando las BPM , de acuerdo a los requerimientos del área de cocina y
procedimientos establecidos y normativa vigente.
normativa vigente.

aplicando las BPM, los

procedimientos establecidos y
normativa vigente.

de acuerdo a los requerimientos e

indicaciones del área de cocina.

aplicando las BPM, los

procedimientos establecidos y
normativa vigente.

considerando la normativa UC1 C2 Realizar el aprovisionamiento de insumos y materia prima según la ficha técnica de producción e
vigente aplicando las BPM. indicaciones del área de cocina.

según la ficha técnica de

producción e indicaciones del
área de cocina.

según la ficha técnica de

producción e indicaciones del
área de cocina.
según la ficha técnica de
producción e indicaciones del
área de cocina.

aplicando las BPM, los UC1 C3 Preparar preelaborados a emplear en el área de cocina, según la hoja de producción e indicaciones del
procedimientos establecidos y área.
normativa vigente.

aplicando las BPM, los

procedimientos establecidos y
normativa vigente.

aplicando las BPM, los

procedimientos establecidos y
normativa vigente.

aplicando las BPM, según la receta UC1 C4 Ejecutar elaboraciones culinarias básicas, aplicando las BPM , según la receta del establecimiento,
del establecimiento y normativa procedimientos establecidos y normativa vigente.
vigente.

aplicando las BPM, según la receta

del establecimiento y normativa
vigente.

aplicando las BPM, según la receta

del establecimiento y normativa
vigente.

aplicando las BPM, según la receta

del establecimiento y normativa
vigente.

aplicando las BPM, según la receta

del establecimiento y normativa
vigente.

según la ficha técnica de

producción e indicaciones del UC1 C5 Almacenar las elaboraciones culinarias básicas, aplicando las BPM , según la receta del establecimiento,
procedimientos establecidos y normativa vigente.
área de cocina.
según la hoja de producción e
indicaciones del área de cocina,
aplicando las BPM y la normativa
vigente.

según la hoja de producción e

indicaciones del área de cocina,
aplicando las BPM y la normativa
vigente.

según la hoja de producción e

indicaciones del área de cocina,
aplicando las BPM y la normativa
vigente.

considerando los diferentes tipos

de conservación y fecha de
vencimiento de la hoja de
producción e indicaciones del
área de cocina.

considerando la hoja de
producción e indicaciones del
área de cocina, aplicación de las
BPM y la normativa vigente.
UC1 C6 Aplicar sistemas de rotación del uso de insumos y materias primas, según la normatividad vigente.

considerando la hoja de
producción e indicaciones del
área de cocina, aplicación de las
BPM y la normativa vigente.

considerando la hoja de
producción e indicaciones del
área de cocina, aplicación de las
BPM y la normativa vigente.
considerando la hoja de
producción e indicaciones del
área de cocina, aplicación de las
BPM y la normativa vigente.

considerando la hoja de
producción e indicaciones del
área de cocina, aplicación de las
BPM y la normativa vigente.

considerando la hoja de
producción e indicaciones del
área de cocina, aplicación de las
BPM y la normativa vigente.

planteando sus opiniones, CE1 C1 Comunicar conceptos, ideas, opiniones, sentimientos y hechos en forma oral en situaciones relacionadas a
proponiendo ideas, compartiendo su entorno personal y profesional.
saberes y escuchando a los CE1 C2 Comunicar conceptos, ideas, opiniones, sentimientos y hechos en forma escrita en situaciones relacionadas
demás. a su entorno social, educativo y laboral.

formulando preguntas frente a CE1 C2 Comunicar conceptos, ideas, opiniones, sentimientos y hechos en forma escrita en situaciones relacionadas
aquello que no se entiende.
a su entorno social, educativo y laboral.

utilizando estrategias de
comprensión lectora.

con coherencia, cohesión y

corrección, considerando las
etapas del proceso de producción
escrita.

respetando la propiedad CE2 C1 Utilizar aplicaciones y herramienats informáticas de las TIC de manera responsable y técnica.
intelectual. CE2 C2 Utilizar software en la realización de tareas y requerimientos vinculados a su programa de estudios.

facilitando el trabajo colaborativo

y las habilidades informáticas. CE2 C2 Utilizar software en la realización de tareas y requerimientos vinculados a su programa de estudios.
en la elaboración de documentos,
teniendo en cuenta los
requerimientos del contexto
laboral y los formatos vinculados
al programa de estudios.

utilizando la hoja de calculo

vinculándola al programa de
estudios.

vinculándola al programa de
estudios.

de acuerdo al proceso de
elaboración del plan de negocio.
CE3 C1 Utilizar metodologías para identificar oportunidades de negocio tomando en cuenta el programa de estudios y las necesidades del cliente.
CE3 C2 Formular planes de negocio innovadores vinculados al programa de estudio considerando un proceso metodológico que genere valor, sea sostenible y preserve el ambiente.

según el programa de estudios y

las necesidades del cliente.

CE3 C2 Formular planes de negocio innovadores vinculados al programa de estudio considerando un proceso metodológico que genere valor, sea sostenible y preserve el ambiente.

teniendo en cuenta las

expectativas del cliente y la
oportunidad de negocio.

de acuerdo a la idea de negocio

definida que genere valor y
conserve el ambiente.

participando en concursos y ferias

de emprendimiento.

de acuerdo a los procedimientos UC2 C1 Efectuar el requerimiento de los insumos e implementos , segíun las necesidades del área de cocina,
establecidos y normativa vigente. procedimientos establecidos y normativa vigente.

de acuerdo a los procedimientos

establecidos.
aplicando técnicas culinarias, las
BPM y según receta del
establecimiento, siguiendo la
normativa vigente.

de acuerdo con las unidades de

medida, ficha técnica y plan de UC2 C2 Optimizar el uso de insumos e implementos del área de cocina, aplicando las BPM, los procedimientos
producción. establecidos y la normatividad vigente.

de acuerdo con el producto a

elaborar, y según ficha técnica,
plan de producción y buenas
prácticas de manufactura (BPM).

aplicando técnicas culinarias, las

BPM y según receta del UC2 C3 Elaborar preparaciones culinarias de la cocina peruana, aplicando las BPM, los procedimientos establecidos
establecimiento, siguiendo la y la normatividad vigente.
normativa vigente.

aplicando técnicas culinarias, las

BPM y según receta del
establecimiento, siguiendo la
normativa vigente.

aplicando técnicas culinarias, las

BPM y según receta del
establecimiento, siguiendo la
normativa vigente.

aplicando técnicas culinarias, las

BPM y según receta del UC2 C4 Elaborar preparaciones culinarias de la cocina internacional, aplicando las BPM, los procedimientos
establecimiento, siguiendo la establecidos y la normatividad vigente.
normativa vigente.

aplicando técnicas culinarias, las

BPM y según receta del
establecimiento, siguiendo la
normativa vigente.

aplicando técnicas culinarias, las

BPM y según receta del
establecimiento, siguiendo la
normativa vigente.
 UC2 C5 Elaborar productos de panadería y pastelería, aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y la
según el plan de producción. normatividad vigente.

según ficha técnica, plan de

producción, buenas prácticas de
manufactura (BPM) y normativa
correspondiente.

con procedimientos de
biotecnología, aplicando
operaciones técnicas y siguiendo
el plan de producción.

según los tratamientos térmicos,

considerando la normativa
correspondiente.

teniedo encuenta la técnicas de

formado y normativa
correspondiente.

considerando las indicaciones del

área de cocina y normativa
vigente.
UC2 C6 Emplear la vajilla adecuada, de acuerdo a los procedimientos establecidos y normativa vigente.

considerando las indicaciones del

área de cocina y normativa
vigente.

considerando las indicaciones del

área de cocina y normativa
vigente.
UC2 C7 Ejecutar la decoración y presentación del plato culinario, según la ficha técnica, indicación del área de cocin

considerando las indicaciones del

área de cocina y normativa
vigente.

considerando las indicaciones del

área de cocina y normativa
vigente.
considerando las indicaciones del
área de cocina y normativa
vigente.

tomando en cuenta la CE4 C1 Practicar las relaciones interpersonales democráticas, teniendo en cuenta los principios y valores éticos, la
optimización de sus relaciones dignidad de las personas, la convivencia social y la gestión efectiva de los conflictos en su contexto social y laboral.
CE4 C2 Promover una cultura ética, transparente y de anticorrupción en su contexto social y laboral fomentando
interpersonales. el bien común, la diversidad y la dignidad de las personas.

en el marco de sus relaciones CE4 C2 Promover una cultura ética, transparente y de anticorrupción en su contexto social y laboral fomentando
laborales. el bien común, la diversidad y la dignidad de las personas.

desde los múltiples roles que

asume en su vida cotidiana y
laboral fomentando una cultura
transparente y de anticorrupción,
orientada al bien común y a la
ética profesional.

para su quehacer laboral

orientado al bien común y a la
dignidad de las personas.

considerando sus caracteristicas y CE5 C1: Identificar situaciones o problemas del proceso productivo o de servicios, considerando los objetivos del
efectos. área de desempeño. CE5 C2: Plantear alternativas de soluciones a situaciones o problemas del proceso productivo
o de servicios, considerando los objetivos del área de desempeño.

analizando la informacion CE5 C2: Plantear alternativas de soluciones a situaciones o problemas del proceso productivo o de servicios,
disponible. considerando los objetivos del área de desempeño.

considerando el problema
identificado y su eficacia de
acción.

teniendo en cuenta hechos,

referentes de fuentes
bibliograficas y las herramientas
de apoyo.
MEN

Indicadores

C1 I1 Realiza la limpieza y desinfección de los materiales y equipos aplicando las

BPM, los procedimientos establecidos y normativa vigente.

C1 I2 Revisa las características de la materia prima e insumos, verificando el

cumplimiento de los parámetros de calidad, aplicando las BPM, los
procedimientos establecidos y normativa vigente.

C1 I3 Habilita los materiales y equipos de acuerdo a los requerimientos e

indicaciones del área de cocina.

C1 I4 Clasifica la materia prima e insumos, aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y normativa vigente.

C2 I1 Selecciona la materia prima e insumos, considerando la normativa vigente

aplicando las BPM.

C2 I2 Reduce de tamaño la materia prima e insumos, según la ficha técnica de

producción e indicaciones del área de cocina.

C2 I3 Despacha la materia prima e insumos acondicionados a la siguiente etapa

de la línea de producción asignada, según la ficha técnica de producción e
indicaciones del área de cocina.
C2 I4 Dispone de mermas y/o subproductos para sub-utilizarlos o desecharlos, según la ficha técnica de producción e indicaciones del área de cocina.

C3 I1 Utiliza los implementos del área de cocina, aplicando las BPM, los
procedimientos establecidos y normativa vigente.

C3 I2 Identifica las técnicas de preelaboración de los diferentes productos

culinarios aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y normativa
vigente.

C3 I3 Regenera materias primas aplicando las BPM, los procedimientos

establecidos y normativa vigente.

C4 I1 Ejecuta técnicas de cocción, aplicando las BPM, según la receta del

establecimiento y normativa vigente.

C4 I2 Prepara elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones aplicando las BPM,

según la receta del establecimiento y normativa vigente.

C4 I3 Elabora guarniciones y elementos de decoración aplicando las BPM, según

la receta del establecimiento y normativa vigente.

C4 I4 Realiza acabados y presentaciones de las elaboraciones básicas aplicando

las BPM, según la receta del establecimiento y normativa vigente.

C4 I5 Desarrolla el servicio de cocina aplicando las BPM, según la receta del

establecimiento y normativa vigente.

C5 I1 Efectúa el fechado de insumos y materia prima procesada, según la ficha

técnica de producción e indicaciones del área de cocina.
C5 I2 Identifica los insumos y materias primas que requieren conservación en
seco, según la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicando
las BPM y la normativa vigente.

C5 I3 Identifica los insumos y materias primas que requieren conservación en

frío, según la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las
BPM y la normativa vigente.

C5 I4 Identifica los insumos y materias primas que requieren ser congeladas,

según la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM
y la normativa vigente.

C5 I5 Almacena los insumos y materia prima, considerando los diferentes tipos

de conservación y fecha de vencimiento de la hoja de producción e indicaciones
del área de cocina.

C6 I1 Identifica los diferentes sistemas de rotación en el uso de los insumos y materia prima según su tiempo de vida, considerando la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicación de las BPM y la normativa vig

C6 I2 Identifica los diferentes sistemas de rotación en el uso de los insumos y materia prima según su fecha de vencimiento, considerando la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicación de las BPM y la normati

C6 I3 Identifica los diferentes sistemas de rotación en el uso de los insumos y materia prima según tipo de almacenamiento, considerando la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicación de las BPM y la normati
C6 I4 Ejecuta los diferentes sistemas de rotación en el uso de los insumos y materia prima según su tiempo de vida, considerando la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicación de las BPM y la normativa vigen

C6 I5 Ejectúa los diferentes sistemas de rotación en el uso de los insumos y materia prima según su fecha de vencimiento, considerando la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicación de las BPM y la normativa

C6 I6 Aplica los diferentes sistemas de rotación en el uso de los insumos y materia prima según tipo de almacenamiento, considerando la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicación de las BPM y la normativa

C1 I1 Participa en dialogos planteando sus opiniones, proponiendo ideas,

compartiendo saberes y escuchando a los demás.

C1 I2 Explica información de situaciones vinculadas a su entorno personal y

laboral formulando preguntas frente a aquello que no se entiende.

C2 I1 Identifica las ideas principales del texto utilizando estrategias de

comprensión lectora.

C2 I2 Escribe textos variados con coherencia, cohesión y corrección,

considerando las etapas del proceso de producción escrita.

C1 I1 Emplea aplicaciones de internet para publicar respetando la propiedad

intelectual.

C1 I2 Maneja herramientas WEB que permite a los usuarios interactuar y

colaborar en la creación de contenidos, facilitando el trabajo colaborativo y las
habilidades informáticas.
C2 I1 Emplea procesador de textos en la elaboración de documentos, teniendo
en cuenta los requerimientos del contexto laboral y los formatos vinculados al
programa de estudios.

C2 I2 Sistematiza información utilizando la hoja de calculo vinculándola al

programa de estudios.

C2 I3 Realiza presentaciones que sintetiza la información en diapositivas,

vinculándola al programa de estudios.

C1 I1 Describe las metodologías del emprendimiento y la innovación a utilizarse de acuerdo al proceso de elaboración del plan de negocio.

C1 I2 Emplea métodos y técnicas para identificar oportunidades de negocio innovadoras según el programa de estudios y las necesidades del cliente.

C2 I1 Plantea la misión, visión y objetivos del negocio teniendo en cuenta las expectativas del cliente y la oportunidad de negocio.

C2 I2 Plantea estrategias de marketing de acuerdo a la idea de negocio definida que genere valor y conserve el ambiente.

C2 I3 Ejecuta el plan de acción del negocio participando en concursos y ferias de emprendimiento.

C1 I1 Identifica los términos culinarios en cocina , de acuerdo a los

procedimientos establecidos y normativa vigente.

C1 I2 Organiza los procesos de elaboración culinaria, de acuerdo a los

procedimientos establecidos.
C1 I3 Determina las necesidades de insumos e implementos para la producción
en cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM y según receta del
establecimiento, siguiendo la normativa vigente.

C2 I1 Realiza el pesado de la materia prima, insumos y aditivos, de acuerdo con

las unidades de medida, ficha técnica y plan de producción.

C2 I2 Dosifica los insumos de acuerdo con el producto a elaborar, y según ficha

técnica, plan de producción y buenas prácticas de manufactura (BPM).

C3 I1 Prepara cocina tradicional de la región costa aplicando técnicas culinarias,

las BPM y según receta del establecimiento, siguiendo la normativa vigente.

C3 I2 Prepara cocina tradicional de la región sierra aplicando técnicas culinarias,

las BPM y según receta del establecimiento, siguiendo la normativa vigente.

C3 I3 Prepara cocina tradicional de la región selva aplicando técnicas culinarias,

las BPM y según receta del establecimiento, siguiendo la normativa vigente.

C4 I1 Prepara cocina americana aplicando técnicas culinarias, las BPM y según

receta del establecimiento, siguiendo la normativa vigente.

C4 I2 Prepara cocina europea aplicando técnicas culinarias, las BPM y según

receta del establecimiento, siguiendo la normativa vigente.

C4 I3 Prepara cocina asiatica aplicando técnicas culinarias, las BPM y según receta del establecimiento, siguiendo la normativa vigente.
C5 I1 Acondiciona la materia prima e insumos para la elaboración de panes
comerciales y especiales según el plan de producción.

C5 I2 Elabora panes comerciales y especiales, según ficha técnica, plan de

producción, buenas prácticas de manufactura (BPM) y normativa
correspondiente.

C5 I3 Eabora panes novoandinos, con procedimientos de biotecnología,

aplicando operaciones técnicas y siguiendo el plan de producción.

C5 I4 Controla la cocción de pasteles dulces, según los tratamientos térmicos, considerando la normativa correspondiente.

C5 I5 Realiza la elaboración de pasteles salados, teniedo encuenta la técnicas de formado y normativa correspondiente.

C6 I1 Identifica las vajillas a emplear para la presentación del plato culinario, considerando las indicaciones del área de cocina y normativa vigente.

C6 I2 Identfica útiles y herramientas para el emplatado de los platos considerando las indicaciones del área de cocina y normativa vigente.

C7 I1 Realiza decoración y presentación del plato culinario considerando las indicaciones del área de cocina y normativa vigente.

C7 I2 Ejecuta técnicas de emplatado gourmet considerando las indicaciones del área de cocina y normativa vigente.

C7 I3 Efectúa emplatado de salsas considerando las indicaciones del área de cocina y normativa vigente.
C7 I4 Realiza emplatado de postres considerando las indicaciones del área de cocina y normativa vigente.

C1 I1 Ejerce los principios de la democracia tomando en cuenta la optimización

de sus relaciones interpersonales.

C1 I2 Aplica valores éticos en el marco de sus relaciones laborales.

C2 I1 Actúa de manera ética desde los múltiples roles que asume en su vida
cotidiana y laboral fomentando una cultura transparente y de anticorrupción,
orientada al bien común y a la ética profesional.

C2 I2 Elabora un código de ética para su quehacer laboral orientado al bien

común y a la dignidad de las personas.

C1 I1 Describe problemas de su área, considerando sus caracteristicas y efectos.

C1 I2 Caracteriza las causas y consecuencias de situaciones o problemas del área

de desempeño, analizando la informacion disponible.

C2 I1 Selecciona las herramientas, considerando el problema identificado y su

eficacia de acción.

C2 I2 Propone alternativas de solucion efectiva del problema, teniendo en cuenta

hechos, referentes de fuentes bibliograficas y las herramientas de apoyo.
licación de las BPM y la normativa vigente.

na, aplicación de las BPM y la normativa vigente.

ina, aplicación de las BPM y la normativa vigente.

ación de las BPM y la normativa vigente.

aplicación de las BPM y la normativa vigente.

aplicación de las BPM y la normativa vigente.

 ORGANIZACIÓN MODULAR
DENOMINACIÓN DE LA
CETPRO ROSA MERINO CENTER CH CÓDIGO MODULAR 1760404
INSTITUCIÓN

DENOMINACIÓN DEL
COCINA CÓDIGO * I2556-2-001 NIVEL FORMATIVO TÉCNICO
PROGRAMA DE ESTUDIOS

FORMACIÓN** 0 MODALIDAD DEL SERVICIO EDUCATIVO PRESENCIAL

PERIODO
MÓDULO DESCRIPCIÓN DE LA COMPETENCIA CAPACIDADES UNIDAD DIDÁCTICA
ACADÉMICO

UC1 C1 Organiza el área de cocina aplicando las BPM , de acuerdo a los requerimientos del
Organización del Taller I
área de cocina y normativa vigente.
Competencias técnicas (Unidad de

UC1 C2 Realizar el aprovisionamiento de insumos y materia prima según la ficha técnica de producción e Aprovisionamiento de insumos y I
indicaciones del área de cocina. materia prima
competencia)

UC1 C3 Preparar preelaborados a emplear en el área de cocina, según la hoja de producción e Preelaboraciones I
UC1: Realizar la mise en place del área de indicaciones del área.
cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas
ONAMIENTO Y PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

de Manipulación) y según la hoja de

producción, procedimientos establecidos y
normativa vigente. UC1 C4 Ejecutar elaboraciones culinarias básicas, aplicando las BPM , según la receta del Elaboraciones culinarias básicas II
establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente.

UC1 C5 Almacenar las elaboraciones culinarias básicas, aplicando las BPM , según la receta del Almacenamiento de
II
establecimiento, procedimientos establecidos y normativa vigente. elaboraciones culinarias

UC1 C6 Aplicar sistemas de rotación del uso de insumos y materias primas, según la normatividad Sistemas de rotación de insumos
II
vigente. y materias primas

CE1 C1 Comunicar conceptos, ideas, opiniones, sentimientos y hechos en forma oral en

situaciones relacionadas a su entorno personal y profesional. Comunicación para el desarrollo
CE1 C2 Comunicar conceptos, ideas, opiniones, sentimientos y hechos en forma escrita en personal y profesional I
situaciones relacionadas a su entorno social, educativo y laboral.

CE1 Comunicación efectiva.- Expresar de

a la empleabilidad

manera clara conceptos, ideas,

sentimientos, hechos y opiniones en forma
oral y escrita para comunicarse e
interactuar con otras personas en contextos
sociales y laborales diversos. (UD)
CE2 Tecnologías de la información.-
Manejar herramientas informáticas de las
TIC para buscar y analizar información,
comunicarse y realizar procedimientos o
tareas vinculadas al área profesional, de
SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO Y PREELABORA
CE1 Comunicación efectiva.- Expresar de

Competencias para la empleabilidad

manera clara conceptos, ideas,
sentimientos, hechos y opiniones en forma
oral y escrita para comunicarse e
interactuar con otras personas en contextos
sociales y laborales diversos. (UD)
CE2 Tecnologías de la información.-
Manejar herramientas informáticas de las CE2 C1 Utilizar aplicaciones y herramienats informáticas de las TIC de manera responsable y
TIC para buscar y analizar información, técnica. Aplicaciones de herramientas
comunicarse y realizar procedimientos o CE2 C2 Utilizar software en la realización de tareas y requerimientos vinculados a su programa I
informáticas
tareas vinculadas al área profesional, de
acuerdo a los requerimientos de su entorno de estudios.
laboral. (UD)
CE3 Emprendimiento.- Identificar nuevas
oportunidades de proyectos o negocios que
generen valor y sean sostenibles,
gestionando recursos para su
funcionamiento con creatividad y ética,
articulando acciones que permitan
desarrollar innovaciones en la creación de
bienes y/o servicios, así como en procesos o
productos ya existentes. (UD)
CE3 C1 Utilizar metodologías para identificar oportunidades de negocio tomando en cuenta el
programa de estudios y las necesidades del cliente.
Plan de Negocios II
CE3 C2 Formular planes de negocio innovadores vinculados al programa de estudio
considerando un proceso metodológico que genere valor, sea sostenible y preserve el ambiente.

Taller del programa:

Experiencias formativas en situaciones reales de trabajo (ESRT) II
"Cocina"

UC2 C1 Efectuar el requerimiento de los insumos e implementos , segíun las necesidades del
Requerimientos de Cocina III
área de cocina, procedimientos establecidos y normativa vigente.
Competencias técnicas (Unidad de competencia)

UC2 C2 Optimizar el uso de insumos e implementos del área de cocina, aplicando las BPM, los
Optimización de procesos III
procedimientos establecidos y la normatividad vigente.

UC2 C3 Elaborar preparaciones culinarias de la cocina peruana, aplicando las BPM, los
procedimientos establecidos y la normatividad vigente. Cocina Peruana III
UC2: Elaborar platos culinarios, aplicando
las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), y técnicas culinarias, de UC2 C4 Elaborar preparaciones culinarias de la cocina internacional, aplicando las BPM, los
acuerdo a la oferta del establecimiento, Cocina Internacional III
NTERNACIONAL, PANADERÍA Y PASTELERÍA.

requerimientos del cliente (comanda) y procedimientos establecidos y la normatividad vigente.

normativa vigente.

UC2 C5 Elaborar productos de panadería y pastelería, aplicando las BPM, los procedimientos
establecidos y la normatividad vigente. Panadería y Pastelería IV

UC2 C6 Emplear la vajilla adecuada, de acuerdo a los procedimientos establecidos y normativa

vigente. Vajilla de Salón IV

UC2 C7 Ejecutar la decoración y presentación del plato culinario, según la ficha técnica,
Emplatado IV
indicación del área de cocina, aplicando las BPM y los procedimientos establecidos.
 COCINA PERUANA E INTERNACIONAL, PANADERÍA Y PASTELERÍA.

CE4 C1 Practicar las relaciones interpersonales democráticas, teniendo en cuenta los principios y
valores éticos, la dignidad de las personas, la convivencia social y la gestión efectiva de los
Competencias para la empleabilidad

conflictos en su contexto social y laboral. Comportamiento ético III

CE4 C2 Promover una cultura ética, transparente y de anticorrupción en su contexto social y
laboral fomentando el bien común, la diversidad y la dignidad de las personas.
CE4 Ética.-Establecer relaciones con respeto
y justicia en los ámbitos personal, colectivo
e institucional, contribuyendo a una
convivencia democrática, orientada al bien
común que considere la diversidad y
dignidad de las personas, teniendo en
cuenta las consideraciones aplicadas en su
contexto laboral.(UD)
CE5 Solución de Problemas.- Identificar
situaciones complejas para evaluar posibles
soluciones, aplicando un conjunto de CE5 C1: Identificar situaciones o problemas del proceso productivo o de servicios, considerando
herramientas flexibles que conlleven a la los objetivos del área de desempeño. CE5 C2: Plantear alternativas de soluciones a situaciones o Solución de problemas IV
atención de una necesidad. (UD) problemas del proceso productivo o de servicios, considerando los objetivos del área de
desempeño.

Experiencias formativas en situaciones reales de trabajo (ESRT)

Taller del programa: IV
"Cocina"

*Se considera el código de la carrera del CNOF

Pautas generales:
1. Definir los módulos del plan de estudio, pueden vincularse hasta 3 unidades de competencia en un mismo módulo.
2. La denominación del módulo debe reflejar el proceso que se desarrolla con la(s) competencia(s) vinculadas.
3. Las capacidades deben mantener coherencia con las competencias asociadas.
4. La denominación de la unidad didáctica debe reflejar la(s) capacidad (es) al cual está asociada.
 ORGANIZACIÓN DE LOS ELEMENTOS DEL MÓDULO
CÓDIGO MODULAR DEL
DENOMINACIÓN DE LA INSTITUCIÓN CETPRO ROSA MERINO CENTER CH INSTITUTO 1760404

SECTOR ECONÓMICO Actividades de alojamiento y servicios de comidas FAMILIA PRODUCTIVA Hoteles y restaurantes ACTIVIDAD ECONÓMICA Actividades de servicio de comidas y bebidas

DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS COCINA CÓDIGO * I2556-2-001

FORMACIÓN** 0 N°. HORAS: 2352 N° CRÉDITOS: 85

MODALIDAD DEL SERVICIO EDUCATIVO *** PRESENCIAL TÉCNICO

CICLO FORMATIVO

UNIDAD DE COMPETENCIA DEL CATÁLOGO NACIONAL DE LA OFERTA FORMATIVA

UC1: Realizar la mise en place del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y según la hoja de producción, procedimientos establecidos y normativa vigente.

DENOMINACIÓN DEL MÓDULO SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO Y PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

CRÉDITOS HORAS
CAPACIDADES TÉCNICAS O ESPECÍFICAS INDICADORES DE LOGRO DE LA CAPACIDAD CONTENIDOS UNIDAD DIDÁCTICA Periodo CRÉDITOS HORAS PERFIL DOCENTE 
Teórico Práctica Teórico Práctica

UC1 C1 Organiza el área de cocina aplicando las BPM , de C1 I1 Realiza la limpieza y desinfección de los materiales y * Normativa general de manipulación de alimentos (BPM) Organización del Taller I 1 1 2 16 32 48
acuerdo a los requerimientos del área de cocina y equipos aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y * Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas
normativa vigente. normativa vigente. demanipulación
inadecuadas.
* Concepto de alteración y de contaminación.
* Tipos de contaminación.
* Principales agentes causantes.
* Mecanismos de transmisión.
* Contaminación cruzada
* Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación
inadecuadas. Infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones
alimentarias.
* Métodos de conservación de los alimentos.
* Alergias e intolerâncias alimentarias. Características.
Procedimientos de eliminación de los alérgenos. Implicaciones.
* Procedimientos de actuación frente a las alertas alimentarias.

C1 I2 Revisa las características de la materia prima e insumos, * Clasificación de insumos y materia prima:
verificando el cumplimiento de los parámetros de calidad, - Hortalizas y tubérculos
aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y - Cereales y Setas
normativa vigente. - Especies y Hierbas aromáticas
- Grasas
- Aves de corral y huevos
- Pescados y mariscos
- Ganado porcino, lanar y vacuno
- La caza
 C1 I3 Habilita los materiales y equipos de acuerdo a los
requerimientos e indicaciones del área de cocina.
La cocina, el servicio de restaurante y bar y el alojamiento.
-La brigada de cocina.
-La organización de una cocina.
-El economato y almacén.
-El proveedor.
Maquinaria de cocina:
* Descripción y clasificación.
* Medidas de prevención y seguridad en el manejo de
útiles y maquinaria.
-El equipo de cocina. Los generadores de calor. Equipos básicos de
limpieza.

C1 I4 Clasifica la materia prima e insumos, aplicando las BPM, Higiene, limpieza y desinfección.
los procedimientos establecidos y normativa vigente. Conceptos y niveles de limpieza y desinfección.
-Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e
instalaciones.
-Procesos y productos de limpieza.
Características y parámetros de control del
nivel de limpieza y desinfección asociados.
-Tratamientos DDD. Características. Productos utilizados y
condiciones de empleo.
-Peligros asociados a la manipulación de productos de limpieza y
desinfección.
-Procedimientos para la recogida y retirada de residuos.

UC1 C2 Realizar el aprovisionamiento de insumos y C2 I1 Selecciona la materia prima e insumos, considerando la Aprovisionamiento de insumos y I 1 2 3 16 64 80
materia prima según la ficha técnica de producción e normativa vigente aplicando las BPM. materia prima
indicaciones del área de cocina.
Acopio y distribución de materias primas:
-Documentos relacionados con el aprovisionamiento.
- Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros.
- Medidas de prevención y seguridad.

C2 I2 Reduce de tamaño la materia prima e insumos, según la

ficha técnica de producción e indicaciones del área de cocina.
Realización de operaciones previas de manipulación de
materias primas.
Tratamientos básicos: -Limpieza y preparaciones previas al corte y/o
racionado de géneros de cocina. -
Fases, procedimientos y puntos clave en la manipulación.

C2 I3 Despacha la materia prima e insumos acondicionados a

la siguiente etapa de la línea de producción asignada, según la
ficha técnica de producción e indicaciones del área de cocina.
Cortes básicos. Descripción, formatos y aplicaciones. Procedimientos
de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina. Medidas de
prevención y seguridad.
* Realización y obtención de cortes específicos y piezas con
denominación:
-Cortes específicos y piezas con denominación: Procedimientos
básicos de ejecución de cortes específicos a diversos géneros de
cocina.
-Procedimientos de obtención de piezas con denominación propia

C2 I4 Dispone de mermas y/o subproductos para sub- * Tipos de mermas

utilizarlos o desecharlos, según la ficha técnica de producción * Protocolos y lineamientos
e indicaciones del área de cocina.
UC1 C3 Preparar preelaborados a emplear en el área de C3 I1 Utiliza los implementos del área de cocina, aplicando las Preelaboraciones I 2 3 5 32 96 128
cocina, según la hoja de producción e indicaciones del BPM, los procedimientos establecidos y normativa vigente.
área.

Realizar correctamente las tareas previas al trabajo; adecuación de

maquinaria y equipos, preparar la batería y utillaje necesario.
Preelaborar adecuadamente las diferentes materias primas.
Desbrasar y limpiar el lugar de trabajo.
Aplicar las normas higiénico-sanitarias, antes, durante y al final de
las tareas.

C3 I2 Identifica las técnicas de preelaboración de los * Técnicas de preelaboración:

diferentes productos culinarios aplicando las BPM, los - Hortalizas y tubérculos
procedimientos establecidos y normativa vigente. - Cereales y Setas
- Especies y Hierbas aromáticas
- Grasas
- Aves de corral y huevos
- Pescados y mariscos
- Ganado porcino, lanar y vacuno
- La caza

C3 I3 Regenera materias primas aplicando las BPM, los

procedimientos establecidos y normativa vigente. * Regeneración de materias primas: Descripción y
características de las técnicas de regeneración.
* Procedimientos de ejecución de técnicas básicas de
regeneración.
-Normativa higiénico-sanitaria y de protección ambiental.

UC1 C4 Ejecutar elaboraciones culinarias básicas, aplicando C4 I1 Ejecuta técnicas de cocción, aplicando las BPM, según la Elaboraciones culinarias básicas II 2 3 5 32 96 128
las BPM , según la receta del establecimiento, receta del establecimiento y normativa vigente.
procedimientos establecidos y normativa vigente. * Análisis y tipología de las cocciones.
- Fuentes de información relacionadas.
-Transformaciones físico-químicas de los alimentos. Análisis y
características.
-Técnicas de cocción. Descripción, análisis, clasificaciones y
aplicaciones.
-Procedimientos de ejecución. Fases y puntos clave en la realización
de cada técnica.
-Valoración y repercusión en la calidad
del producto final.

C4 I2 Prepara elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones

aplicando las BPM, según la receta del establecimiento y
normativa vigente.
* Descripción, análisis, clasificaciones y aplicaciones de las
elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.
-Procedimientos para la elaboración de fondos y salsas. Fases y
puntos clave en su ejecución. Anomalías, causas y posibles
correcciones.
-La importancia de la “mise in place” como elemento clave en la
ejecución de los procesos de elaboración.
-Realización de elaboraciones culinarias tipo. Procedimientos de
control en la aplicación de fases y técnicas.
-Relación de técnicas de cocción con materias primas de diferentes
características.
-Nuevas tecnologías. Productos y procesos de cocinado en la cocina
de vanguardia.
-Calidad en los procesos de elaboración y repercusión en el producto
final.
-Valoración de costes de las elaboraciones culinarias.
Procedimientos para su realización.

C4 I3 Elabora guarniciones y elementos de decoración

aplicando las BPM, según la receta del establecimiento y Tipos de guarniciones y elementos de decoración.
normativa vigente. -Características y clasificación de las guarniciones y elementos de
decoración según el tipo de alimento .
 C4 I4 Realiza acabados y presentaciones de las elaboraciones
básicas aplicando las BPM, según la receta del establecimiento
y normativa vigente.

* Descripción, finalidad, tipología y aplicaciones de las guarniciones y

decoraciones.
*-Normas básicas en la decoración y presentación de platos en
cocina. -
* Volumen, color, texturas, simetrías y otros aspectos relacionados.
*-Diseño y planificación de los platos. El boceto.
*-Procedimientos de elaboración de guarniciones y decoración.
*-Relación de las guarniciones y decoraciones con las elaboraciones
culinarias a las que acompañan.
* Valoración y repercusión en la calidad del producto final.
*-Procedimientos de acabado y presentación de productos
culinarios.
* Puntos clave y control de resultados

C4 I5 Desarrolla el servicio de cocina aplicando las BPM, según

la receta del establecimiento y normativa vigente.
El servicio en cocina. Descripción, tipos y posibles variables
organizativas.
Tareas previas a los servicios en cocina.
«Mise en place».
-Documentación relacionada con los servicios.
-Coordinación durante el servicio en cocina. Relaciones
departamentales e interdepartamentales.
-Ejecución de los procesos propios del servicio.
-Tareas de finalización del servicio.
-Protocolos de quejas, sugerencias y reclamaciones.
-Valoración y control de resultados

UC1 C5 Almacenar las elaboraciones culinarias básicas, C5 I1 Efectúa el fechado de insumos y materia prima Almacenamiento de II 2 2 4 32 64 96
aplicando las BPM , según la receta del establecimiento, procesada, según la ficha técnica de producción e indicaciones Sistemas de etiquetado. elaboraciones culinarias
procedimientos establecidos y normativa vigente. del área de cocina. Técnicas.
Normativa vigente.
Protocolo de seguridad.

C5 I2 Identifica los insumos y materias primas que requieren

conservación en seco, según la hoja de producción e * Conservación en seco
indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM y la * Materias primas
normativa vigente. * Protocolos de conservación en seco.

C5 I3 Identifica los insumos y materias primas que requieren

conservación en frío, según la hoja de producción e * Conservación en frío
indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM y la * Materias primas
normativa vigente. * Protocolos de conservación en frío.

C5 I4 Identifica los insumos y materias primas que requieren

ser congeladas, según la hoja de producción e indicaciones del * Conservación en congelación
área de cocina, aplicando las BPM y la normativa vigente. * Materias primas
* Protocolos de conservación en congelados.

C5 I5 Almacena los insumos y materia prima, considerando los * Almacenamiento de insumos y materia prima.
diferentes tipos de conservación y fecha de vencimiento de la * Hoja de Producción
hoja de producción e indicaciones del área de cocina.

UC1 C6 Aplicar sistemas de rotación del uso de insumos y C6 I1 Identifica los diferentes sistemas de rotación en el uso * Sistemas de rotación en cocina: Tiempo de vida Sistemas de rotación de insumos II 0 1 1 0 32 32
materias primas, según la normatividad vigente. de los insumos y materia prima según su tiempo de vida, * Protocolos de seguridad y materias primas
considerando la hoja de producción e indicaciones del área de * Indicativos
cocina, aplicación de las BPM y la normativa vigente. * Protocolos de implementación
UC1 C6 Aplicar sistemas de rotación del uso de insumos y
materias primas, según la normatividad vigente.

C6 I2 Identifica los diferentes sistemas de rotación en el uso * Sistemas de rotación en cocina: Fecha de Vencimiento
de los insumos y materia prima según su fecha de * Protocolos de seguridad
vencimiento, considerando la hoja de producción e * Indicativos
indicaciones del área de cocina, aplicación de las BPM y la * Protocolos de implementación
normativa vigente.

C6 I3 Identifica los diferentes sistemas de rotación en el uso * Sistemas de rotación en cocina: Tipo de almacenamiento
de los insumos y materia prima según tipo de * Protocolos de seguridad
almacenamiento, considerando la hoja de producción e * Indicativos
indicaciones del área de cocina, aplicación de las BPM y la * Protocolos de implementación
normativa vigente.

C6 I4 Ejecuta los diferentes sistemas de rotación en el uso de * Ficha técnica

los insumos y materia prima según su tiempo de vida,
considerando la hoja de producción e indicaciones del área de
cocina, aplicación de las BPM y la normativa vigente.

C6 I5 Ejectúa los diferentes sistemas de rotación en el uso de * Ficha técnica

los insumos y materia prima según su fecha de vencimiento,
considerando la hoja de producción e indicaciones del área de
cocina, aplicación de las BPM y la normativa vigente.

C6 I6 Aplica los diferentes sistemas de rotación en el uso de los * Ficha técnica

insumos y materia prima según tipo de almacenamiento,
considerando la hoja de producción e indicaciones del área de
cocina, aplicación de las BPM y la normativa vigente.

COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS MEDIANTE UNIDAD DIDÁCTICA

CE1 Comunicación efectiva.- Expresar de manera clara conceptos, ideas, sentimientos, hechos y opiniones en forma oral y escrita para comunicarse e interactuar con otras personas en contextos sociales y laborales diversos. (UD)
CE2 Tecnologías de la información.- Manejar herramientas informáticas de las TIC para buscar y analizar información, comunicarse y realizar procedimientos o tareas vinculadas al área profesional, de acuerdo a los requerimientos de su entorno laboral. (UD)
CE3 Emprendimiento.- Identificar nuevas oportunidades de proyectos o negocios que generen valor y sean sostenibles, gestionando recursos para su funcionamiento con creatividad y ética, articulando acciones que permitan desarrollar innovaciones en la creación de bienes y/o servicios, así como en procesos o productos ya
existentes. (UD)

Period CRÉDITOS HORAS

CAPACIDADES DE EMPLEABILIDAD INDICADORES DE LOGRO DE LA CAPACIDAD CONTENIDOS UNIDAD DIDÁCTICA CRÉDITOS HORAS PERFIL DOCENTE
o Teórico Práctica Teórico Práctica

CE1 C1 Comunicar conceptos, ideas, opiniones, C1 I1 Participa en dialogos planteando sus opiniones, * Asertividad en la comunicación Comunicación para el desarrollo I 1 1 2 16 32 48
sentimientos y hechos en forma oral en situaciones proponiendo ideas, compartiendo saberes y escuchando a los * Inferencias e interpretación del discurso oral personal y profesional
relacionadas a su entorno personal y profesional. demás. * Estrategias de escucha activa
CE1 C2 Comunicar conceptos, ideas, opiniones, * Comunicación paralingüística y no verbal
sentimientos y hechos en forma escrita en situaciones
relacionadas a su entorno social, educativo y laboral. C1 I2 Explica información de situaciones vinculadas a su
entorno personal y laboral formulando preguntas frente a * Propiedades de las presentaciones orales académicas.
aquello que no se entiende. * Comunicación persuasiva al cliente.
* Técnicas de presentación

C2 I1 Identifica las ideas principales del texto utilizando

estrategias de comprensión lectora.
* Lectura y estrategias de comprensión escrita

C2 I2 Escribe textos variados con coherencia, cohesión y

corrección, considerando las etapas del proceso de producción
escrita. * Elementos de la comunicación
* Etapas de la producción escrita.
* Tipos de documentos: Currículo, informes, instructivos.
* Cualidades del texto escrito
CE2 C1 Utilizar aplicaciones y herramienats informáticas de C1 I1 Emplea aplicaciones de internet para publicar Aplicaciones de herramientas I 1 2 3 16 64 80
las TIC de manera responsable y técnica. respetando la propiedad intelectual. Internet informáticas
CE2 C2 Utilizar software en la realización de tareas y - Navegadores - Aplicaciones
requerimientos vinculados a su programa de estudios. - Derechos intelectuales

C1 I2 Maneja herramientas WEB que permite a los usuarios

interactuar y colaborar en la creación de contenidos, Herramientas WEB
facilitando el trabajo colaborativo y las habilidades -Redes sociales
informáticas. - Correos electrónicos
- Chat
- Comunidades de aprendizaje

C2 I1 Emplea procesador de textos en la elaboración de

documentos, teniendo en cuenta los requerimientos del Procesador de texto
contexto laboral y los formatos vinculados al programa de - Configuración
estudios. - Herramientas
- Formatos
- Impresión

C2 I2 Sistematiza información utilizando la hoja de calculo

vinculándola al programa de estudios.
Hojas de cálculo
- Configuración
- Herramientas
- Formatos

C2 I3 Realiza presentaciones que sintetiza la información en

diapositivas, vinculándola al programa de estudios.
Presentador de diapositivas
- Configuración
- Herramientas
- Animación y transición

CE3 C1 Utilizar metodologías para identificar oportunidades C1 I1 Describe las metodologías del emprendimiento y la Plan de Negocios II 2 2 4 32 64 96
de negocio tomando en cuenta el programa de estudios y innovación a utilizarse de acuerdo al proceso de elaboración
las necesidades del cliente. del plan de negocio. Definición de emprendimiento e innovación
CE3 C2 Formular planes de negocio innovadores vinculados Metodologías
al programa de estudio considerando un proceso
metodológico que genere valor, sea sostenible y preserve Plan de negocio
el ambiente. - Definición
- Características
- Criterios del negocio:
económico, social y ambiental
- Proceso de elaboración

C1 I2 Emplea métodos y técnicas para identificar

oportunidades de negocio innovadoras según el programa de
estudios y las necesidades del cliente. Identificación de la oportunidad
- Observación
- Exploración:
Entrevistas, casos de éxito
- Análisis del cliente
- Análisis de oportunidades de negocio:
o Mapa de empatía
o Matriz: Problema, solución del problema, idea de negocio
o Prototipo y testeo

C2 I1 Plantea la misión, visión y objetivos del negocio Estructura de un plan de negocios.

teniendo en cuenta las expectativas del cliente y la Definición de los objetivos
oportunidad de negocio. - Visión y Misión del negocio
- Objetivos del Negocio.
- FODA

C2 I2 Plantea estrategias de marketing de acuerdo a la idea de Estrategias marketing

negocio definida que genere valor y conserve el ambiente. (Análisis de demanda y oferta de mercado)
-Producto y/o servicio
-Precio
-Localización para la venta
-Estrategias de venta
Estrategias para el cuidado del ambiente
 C2 I3 Ejecuta el plan de acción del negocio participando en Plan de acción del negocio
concursos y ferias de emprendimiento. - Acciones para lograr los objetivos del negocio.
- Financiamiento
- Planificación en el tiempo
- Recursos humanos, físicos y materiales.
Organización y oportunidades
-Feria de emprendimiento
-Concursos interno /externo

COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS COMO CONTENIDO TRANSVERSAL

CE6 Liderazgo personal y profesional.- Articular recursos y potencialidades de cada integrante de su equipo logrando un trabajo comprometido, colaborativo, creativo, ético, sensible a su contexto social y ambiente, en pro del bien común. (T)

CAPACIDADES A FORTALECER DESCRIPCIÓN DE LA ESTRATEGIA DE REALIZACIÓN

CE6 Liderazgo Personal y Porfesional:
Seleccionar estrategias para promover la formación de liderazgo en el Programa de Estudios, la cual debe ser incluida en todas las actividades de aprendizaje de las Unidades Didácticas del Plan de Estudios.
Se recomiendan las siguientes estrategias.
UC1: Realizar la mise en place del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y según la hoja de 1. Iniciativa y proactividad: las estrategias metodológicas deberán considerar el trabajo en equipo, con oportunidades para desarrollar ideas o proyectos propuestos por los estudiantes para el logro de objetivos
producción, procedimientos establecidos y normativa vigente. comunes.
2. Trabajo de equipo, permitirá que los estudiantes se organicen internamente para desarrollar actividades de su especialidad, establecer comunicación efectiva entre ellos, constituyendo una oportunidad para el
desarrollo de liderazgo.
3. Establecer metas claras en la realización de proyectos a desarrollar, haciendo reconocimiento de los resultados ante los demás docentes y estudiantes.
Al ser una competencia transversal, se debe incorporar tanto en las competencias técnicas y para la empleabilidad o sus indicadores de logro como condición, y como tal debe ser evaluada.
UC2: Elaborar platos culinarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), y técnicas culinarias, de acuerdo a
la oferta del establecimiento, requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente.

EXPERIENCIAS FORMATIVAS EN SITUACIONES REALES DE TRABAJO (EFSRT)

LUGAR PARA EL DESARROLLO DE LA EFSRT AMBIENTES/ÁREAS (1) DESCRIPCIÓN DE LA ESTRATEGIA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA EFSRT (2) CRÉDITOS HORAS (P)

Taller del programa “Estilismo”.

Estrategia: Proyectos Productivos
Acciones para la implementación:
-De organización: Se realizan mediante el desarrollo de proyectos productivos.
Taller del CETPRO -De ejecución. 8 256
En el CETPRO El plan de EFSRT contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer
-De acompañamiento y monitoreo.
El CETPRO designa a un docente del Programa de estudios para realizar el acompañamiento
-De evaluación.
El desempeño del estudiante será evaluado a través de criterios establecidos por el CETPRO
Centros laborales (empresas, organizaciones u otras El egresado de este programa de estudios podrá De organización
instituciones) desempeñarse en las siguientes áreas: 1. La institución cuenta con una base de datos de empresas e instituciones aliadas por cada Programa de estudios para realizar las EFSRT,
* Aprovisionamiento (Nombre)( Tipo de empresa/ institución)( Actividad de la empresa/ institución)(Nivel de compromiso) (Nombre Representante)(Cargo)(Datos de contacto)
* Control de consumos 2. El CETPRO genera vínculos a través de convenios y acuerdos con empresas, organizaciones e instituciones públicas y privadas, medianas, pequeñas y microempresas,
* Preelaboración de alimentos del sector productivo local y regional, para el desarrollo de las experiencias formativas en situación real de trabajo.
* Conservación de alimentos 3. El CETPRO establecerá redes de contactos entre los estudiantes a fin de que accedan a las actividades de EFSRT que ofertan las empresas / instituciones de acuerdo a
En Restaurantes las capacidades a desarrollar, intereses y oportunidades, así como también los objetivos de la empresa.
Servicios de Catering 4. El CETPRO a través de cada Programa de Estudios, establece las condiciones y requisitos de acceso, orienta la elaboración del Plan de las EFSRT.
De ejecución
El plan de EFSRT contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer, las actividades, desempeños y responsabilidades a realizar por el estudiante y el tiempo de
ejecución, debe ser aprobado por el CETPRO y la empresa/ institución.

De acompañamiento y Monitoreo
1. El CETPRO designa a un docente del Programa de estudios para realizar el acompañamiento, seguimiento y monitoreo durante el desarrollo de las experiencias
formativas.
2. El docente designado cuenta con instrumentos para el registro de los criterios de desempeño y logro de capacidades.
3. El estudiante tiene información sobre los criterios e indicadores de su desempeño durante la ejecución de las experiencias formativas.
4. El docente que acompaña el proceso elabora un informe sobre las actividades y desempeño del estudiante dirigido a la Dirección del CETPRO.

De evaluación
1. El desempeño del estudiante será evaluado a través de criterios establecidos por el CETPRO.
2. La evaluación es realizada por el responsable asignado por la Empresa.
3. La evaluación toma como referencia los indicadores de logro de las unidades de competencias del Programa de estudios, para determinar el nivel de logro de las
competencias asociadas al respectivo módulo.

(1) Colocar el nombre del espacio, área u otros, donde se desarrolla las EFSRT
(2) Realizar una breve descripción respecto al desarrollo de las EFSRT, según el lugar de realización.

En el IES Actividades productivas de bienes en el IES

Centros laborales (empresas, organizaciones u otras inActividades productivas de servicios en el IES
Actividades productivas de bienes y servicios en el IES
Actividades productivas de bienes en los centros de producción
Actividades productivas de servicios en los centros de producción
Actividades productivas de bienes y servicios en los centros de producción
 Filtrar

C1 I1 Realiza la limpieza y desinfección de los materiales y equipos aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y normativa vigente.

C1 I2 Revisa las características de la materia prima e insumos, verificando el cumplimiento de los parámetros de calidad, aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y normativa vigente.
C1 I3 Habilita los materiales y equipos de acuerdo a los requerimientos e indicaciones del área de cocina.

C1 I4 Clasifica la materia prima e insumos, aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y normativa vigente.

C2 I1 Selecciona la materia prima e insumos, considerando la normativa vigente aplicando las BPM.

C2 I2 Reduce de tamaño la materia prima e insumos, según la ficha técnica de producción e indicaciones del área de cocina.

C2 I3 Despacha la materia prima e insumos acondicionados a la siguiente etapa de la línea de producción asignada, según la ficha técnica de producción e indicaciones del área de cocina.

C2 I4 Dispone de mermas y/o subproductos para sub-utilizarlos o desecharlos, según la ficha técnica de producción e indicaciones del área de cocina.
C3 I1 Utiliza los implementos del área de cocina, aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y normativa vigente.

C3 I2 Identifica las técnicas de preelaboración de los diferentes productos culinarios aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y normativa vigente.

C3 I3 Regenera materias primas aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y normativa vigente.

C4 I1 Ejecuta técnicas de cocción, aplicando las BPM, según la receta del establecimiento y normativa vigente.

C4 I2 Prepara elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones aplicando las BPM, según la receta del establecimiento y normativa vigente.

C4 I3 Elabora guarniciones y elementos de decoración aplicando las BPM, según la receta del establecimiento y normativa vigente.
C4 I4 Realiza acabados y presentaciones de las elaboraciones básicas aplicando las BPM, según la receta del establecimiento y normativa vigente.

C4 I5 Desarrolla el servicio de cocina aplicando las BPM, según la receta del establecimiento y normativa vigente.

C5 I1 Efectúa el fechado de insumos y materia prima procesada, según la ficha técnica de producción e indicaciones del área de cocina.

C5 I2 Identifica los insumos y materias primas que requieren conservación en seco, según la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM y la normativa vigente.

C5 I3 Identifica los insumos y materias primas que requieren conservación en frío, según la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM y la normativa vigente.

C5 I4 Identifica los insumos y materias primas que requieren ser congeladas, según la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicando las BPM y la normativa vigente.

C5 I5 Almacena los insumos y materia prima, considerando los diferentes tipos de conservación y fecha de vencimiento de la hoja de producción e indicaciones del área de cocina.

C6 I1 Identifica los diferentes sistemas de rotación en el uso de los insumos y materia prima según su tiempo de vida, considerando la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicación de las BPM y la normativa vigente.
C6 I2 Identifica los diferentes sistemas de rotación en el uso de los insumos y materia prima según su fecha de vencimiento, considerando la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicación de las BPM y la normativa vigente.

C6 I3 Identifica los diferentes sistemas de rotación en el uso de los insumos y materia prima según tipo de almacenamiento, considerando la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicación de las BPM y la normativa vigente.

C6 I4 Ejecuta los diferentes sistemas de rotación en el uso de los insumos y materia prima según su tiempo de vida, considerando la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicación de las BPM y la normativa vigente.

C6 I5 Ejectúa los diferentes sistemas de rotación en el uso de los insumos y materia prima según su fecha de vencimiento, considerando la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicación de las BPM y la normativa vigente.

C6 I6 Aplica los diferentes sistemas de rotación en el uso de los insumos y materia prima según tipo de almacenamiento, considerando la hoja de producción e indicaciones del área de cocina, aplicación de las BPM y la normativa vigente.

COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS MEDIANTE UNIDAD DIDÁCTICA

CE1 Comunicación efectiva.- Expresar de manera clara conceptos, ideas, sentimientos, hechos y opiniones en forma oral y escrita para comunicarse e interactuar con otras personas en contextos sociales y laborales diversos. (UD)
CE2 Tecnologías de la información.- Manejar herramientas informáticas de las TIC para buscar y analizar información, comunicarse y realizar procedimientos o tareas vinculadas al área profesional, de acuerdo a los requerimientos de su entorno laboral. (UD)
CE3 Emprendimiento.- Identificar nuevas oportunidades de proyectos o negocios que generen valor y sean sostenibles, gestionando recursos para su funcionamiento con creatividad y ética, articulando acciones que permitan desarrollar innovaciones en la creación de bienes y/o servicios, así como en procesos o

CAPACIDADES DE EMPLEABILIDAD
CAPACIDADES DE EMPLEABILIDAD

C1 I1 Participa en dialogos planteando sus opiniones, proponiendo ideas, compartiendo saberes y escuchando a los demás.

C1 I2 Explica información de situaciones vinculadas a su entorno personal y laboral formulando preguntas frente a aquello que no se entiende.

C2 I1 Identifica las ideas principales del texto utilizando estrategias de comprensión lectora.

C2 I2 Escribe textos variados con coherencia, cohesión y corrección, considerando las etapas del proceso de producción escrita.
C1 I1 Emplea aplicaciones de internet para publicar respetando la propiedad intelectual.

C1 I2 Maneja herramientas WEB que permite a los usuarios interactuar y colaborar en la creación de contenidos, facilitando el trabajo colaborativo y las habilidades informáticas.

C2 I1 Emplea procesador de textos en la elaboración de documentos, teniendo en cuenta los requerimientos del contexto laboral y los formatos vinculados al programa de estudios.

C2 I2 Sistematiza información utilizando la hoja de calculo vinculándola al programa de estudios.

C2 I3 Realiza presentaciones que sintetiza la información en diapositivas, vinculándola al programa de estudios.

C1 I1 Describe las metodologías del emprendimiento y la innovación a utilizarse de acuerdo al proceso de elaboración del plan de negocio.

C1 I2 Emplea métodos y técnicas para identificar oportunidades de negocio innovadoras según el programa de estudios y las necesidades del cliente.

C2 I1 Plantea la misión, visión y objetivos del negocio teniendo en cuenta las expectativas del cliente y la oportunidad de negocio.

C2 I2 Plantea estrategias de marketing de acuerdo a la idea de negocio definida que genere valor y conserve el ambiente.
C2 I3 Ejecuta el plan de acción del negocio participando en concursos y ferias de emprendimiento.
COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS COMO CONTENIDO TRANSVERSAL

CE6 Liderazgo personal y profesional.- Articular recursos y potencialidades de cada integrante de su equipo logrando un trabajo comprometido, colaborativo, creativo, ético, sensible a su contexto social y ambiente, en pro del bien común. (T)

CAPACIDADES A FORTALECER

UC1: Realizar la mise en place del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y según la hoja de producción, procedimientos establecidos y normativa vigente.

UC2: Elaborar platos culinarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), y técnicas culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento, requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente.

EXPERIENCIAS FORMATIVAS EN SITUACIONES REALES DE TRABAJO (EFSRT)

LUGAR PARA EL DESARROLLO DE LA EFSRT

Taller del programa “Estilismo”.

Estrategia: Proyectos Productivos
Acciones para la implementación:
-De organización: Se realizan mediante el desarrollo de proyectos productivos.
-De ejecución.
El plan de EFSRT contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer
-De acompañamiento y monitoreo.
El CETPRO designa a un docente del Programa de estudios para realizar el acompañamiento
-De evaluación.
El desempeño del estudiante será evaluado a través de criterios establecidos por el CETPRO
De organización
1. La institución cuenta con una base de datos de empresas e instituciones aliadas por cada Programa de estudios para realizar las EFSRT,
(Nombre)( Tipo de empresa/ institución)( Actividad de la empresa/ institución)(Nivel de compromiso) (Nombre Representante)(Cargo)(Datos de contacto)
2. El CETPRO genera vínculos a través de convenios y acuerdos con empresas, organizaciones e instituciones públicas y privadas, medianas, pequeñas y microempresas, del sector productivo local y regional, para el desarrollo de las experiencias formativas en situación real de trabajo.
3. El CETPRO establecerá redes de contactos entre los estudiantes a fin de que accedan a las actividades de EFSRT que ofertan las empresas / instituciones de acuerdo a las capacidades a desarrollar, intereses y oportunidades, así como también los objetivos de la empresa.
4. El CETPRO a través de cada Programa de Estudios, establece las condiciones y requisitos de acceso, orienta la elaboración del Plan de las EFSRT.

De ejecución
El plan de EFSRT contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer, las actividades, desempeños y responsabilidades a realizar por el estudiante y el tiempo de ejecución, debe ser aprobado por el CETPRO y la empresa/ institución.

De acompañamiento y Monitoreo
1. El CETPRO designa a un docente del Programa de estudios para realizar el acompañamiento, seguimiento y monitoreo durante el desarrollo de las experiencias formativas.
2. El docente designado cuenta con instrumentos para el registro de los criterios de desempeño y logro de capacidades.
3. El estudiante tiene información sobre los criterios e indicadores de su desempeño durante la ejecución de las experiencias formativas.
4. El docente que acompaña el proceso elabora un informe sobre las actividades y desempeño del estudiante dirigido a la Dirección del CETPRO.

De evaluación
1. El desempeño del estudiante será evaluado a través de criterios establecidos por el CETPRO.
2. La evaluación es realizada por el responsable asignado por la Empresa.
3. La evaluación toma como referencia los indicadores de logro de las unidades de competencias del Programa de estudios, para determinar el nivel de logro de las competencias asociadas al respectivo módulo.
(1) Colocar el nombre del espacio, área u otros, donde se desarrolla las EFSRT
(2) Realizar una breve descripción respecto al desarrollo de las EFSRT, según el lugar de realización.
en procesos o productos ya existentes. (UD)
 ORGANIZACIÓN DE LOS ELEMENTOS DEL MÓDULO
CÓDIGO MODULAR DEL
DENOMINACIÓN DE LA INSTITUCIÓN CETPRO ROSA MERINO CENTER CH INSTITUTO 1760404

SECTOR ECONÓMICO Actividades de alojamiento y servicios de comidas FAMILIA PRODUCTIVA Hoteles y restaurantes ACTIVIDAD ECONÓMICA Actividades de servicio de comidas y bebidas

DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS COCINA CÓDIGO * I2556-2-001 DENOMINACIÓN VARIANTE 0

FORMACIÓN** 0 N°. HORAS: 2352 N° CRÉDITOS: 85

MODALIDAD DEL SERVICIO EDUCATIVO *** PRESENCIAL TÉCNICO

CICLO FORMATIVO

UNIDAD DE COMPETENCIA DEL CATÁLOGO NACIONAL DE LA OFERTA FORMATIVA

UC2: Elaborar platos culinarios, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), y técnicas culinarias, de acuerdo a la oferta del establecimiento, requerimientos del cliente (comanda) y normativa vigente.

DENOMINACIÓN DEL MÓDULO COCINA PERUANA E INTERNACIONAL, PANADERÍA Y PASTELERÍA.

Period CRÉDITOS HORAS
CAPACIDADES TÉCNICAS O ESPECÍFICAS INDICADORES DE LOGRO DE LA CAPACIDAD CONTENIDOS UNIDAD DIDÁCTICA CRÉDITOS HORAS PERFIL DOCENTE 
o Teórico Práctica Teórico Práctica
UC2 C1 Efectuar el requerimiento de los insumos e C1 I1 Identifica los términos culinarios en cocina , de acuerdo III 1 3 4 16 96 112
implementos , segíun las necesidades del área de cocina, a los procedimientos establecidos y normativa vigente.
procedimientos establecidos y normativa vigente.
* Asimilar las normas propias de una cocina y
del centro de trabajo.
- Conocimiento del lenguaje propio de la
cocina.
- Argot culinario.
- Valoración del correcto conocimiento de la
terminología culinaria.
- Empleo de aprovisionamiento interno,
conservación y/o regeneración.
- Actuación en condiciones higiénico-sanitarias
correctas.
- Aplicación de la terminología culinaria
adecuada.
- Ejecución los principios deontológicos

C1 I2 Organiza los procesos de elaboración culinaria, de Requerimientos de Cocina

acuerdo a los procedimientos establecidos.

* Descripción y análisis de los ámbitos de la producción culinaria.

* Descripción e interpretación de documentos relacionados con la
producción culinaria: órdenes de trabajo, fichas técnicas de
producción y/o recetas y otros.
*-Organización de procesos de elaboración culinaria. Formulación de
tareas, fases, descripción y características.
*-Terminología utilizada en la producción culinaria.
*-Protocolos de actuación en los procesos culinarios. Identificación e
interpretación.
*-Diagramas de organización y secuenciación de las diversas fases
productivas. Descripción, análisis y procedimientos para su
realización.
 C1 I3 Determina las necesidades de insumos e implementos * Descripción , caracterización y oferta gastronómica.
para la producción en cocina, aplicando técnicas culinarias, las *Tipo de establecimientos. Tipo de clientela.
BPM y según receta del establecimiento, siguiendo la * Elementos y variable de las ofertas.
normativa vigente. * Nuevas tendencias
* Ofertas básicas: Menús, cartas, buffet, cattering.

UC2 C2 Optimizar el uso de insumos e implementos del C2 I1 Realiza el pesado de la materia prima, insumos y Optimización de procesos III 1 3 4 16 96 112
área de cocina, aplicando las BPM, los procedimientos aditivos, de acuerdo con las unidades de medida, ficha técnica
establecidos y la normatividad vigente. y plan de producción. * Nuevas tecnologías culinarias avanzadas.
* Descripción, análisis y aplicaciones.
* Fuentes de información relacionadas con tecnología y
técnicas culinarias avanzadas
C2 I2 Dosifica los insumos de acuerdo con el producto a * Transformaciones físico-químicas de los alimentos.
elaborar, y según ficha técnica, plan de producción y buenas * Cualidades organolépticas de las materias primas.
prácticas de manufactura (BPM).
* Valoraciones y combinaciones básicas.

UC2 C3 Elaborar preparaciones culinarias de la cocina C3 I1 Prepara cocina tradicional de la región costa aplicando * Historia Cocina Costa Cocina Peruana III 1 4 5 16 128 144
peruana, aplicando las BPM, los procedimientos técnicas culinarias, las BPM y según receta del * Cocina Costa Centro
establecidos y la normatividad vigente. establecimiento, siguiendo la normativa vigente. * Cocina Costa Sur

C3 I2 Prepara cocina tradicional de la región sierra aplicando

técnicas culinarias, las BPM y según receta del * Historia Cocina Sierra
establecimiento, siguiendo la normativa vigente. * Cocina Sierra Centro
* Cocina Sierra Sur

C3 I3 Prepara cocina tradicional de la región selva aplicando

técnicas culinarias, las BPM y según receta del * Historia cocina Selva
establecimiento, siguiendo la normativa vigente. * Cocina Selva Norte
* Cocina Selva oriente

UC2 C4 Elaborar preparaciones culinarias de la cocina C4 I1 Prepara cocina americana aplicando técnicas culinarias, Cocina Internacional III 1 4 5 16 128 144
internacional, aplicando las BPM, los procedimientos las BPM y según receta del establecimiento, siguiendo la * Historia Cocina Americana
establecidos y la normatividad vigente. normativa vigente. * Parrillas y grill
* Cocina Sur americana
*Cocina Centro americana
* Cocina Norteamericana
* Pescados y mariscos

C4 I2 Prepara cocina europea aplicando técnicas culinarias, las

BPM y según receta del establecimiento, siguiendo la * Historia cocina Europea
normativa vigente. * Cocina Mediterránea
* Pastas
* Cocina Francesa
C4 I3 Prepara cocina asiatica aplicando técnicas culinarias, las
BPM y según receta del establecimiento, siguiendo la * Historia Cocina asiática
normativa vigente. * Cocina japonesa
* Cocina china
* Cocina oriental

UC2 C5 Elaborar productos de panadería y pastelería, C5 I1 Acondiciona la materia prima e insumos para la *Selección de la materia prima e insumos paa panadería y pastelería. Panadería y Pastelería IV 1 4 5 16 128 144
aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y la elaboración de panes comerciales y especiales según el plan * Procesos, métodos, técnicas y procedimientos.
normatividad vigente. de producción. * Línea de producción.

C5 I2 Elabora panes comerciales y especiales, según ficha

técnica, plan de producción, buenas prácticas de manufactura * Mezcla y amasado de materia prima e insumos.
(BPM) y normativa correspondiente. * Procesos de formación de masas y tratamiento posterior.
* Funcionabilidad de equipos y maquinaria de uso en la panificación.

C5 I3 Eabora panes novoandinos, con procedimientos de

biotecnología, aplicando operaciones técnicas y siguiendo el * Métodos y procedimientos.
plan de producción. * Flujograma de elaboración.
* Conservación del medio ambiente, (RRR) reducir, reutilizar y
reciclar.
 C5 I4 Controla la cocción de pasteles dulces, según los * Procesos térmicos.
tratamientos térmicos, considerando la normativa * Control de cocción en los productos en elaboración.
correspondiente. * Funcionabilidad de equipos y maquinaria de uso en la pastelería.
* Técnicas de formado.
* Técnicas de pastelería.
* Técnicas de decoración en productos de pastelería.
* Presentación final del producto alimentario.

C5 I5 Realiza la elaboración de pasteles salados, teniedo * Clasificación

encuenta la técnicas de formado y normativa correspondiente. * Tipos de masas
* Tipos de rellenos
* Técnicas de cocción

UC2 C6 Emplear la vajilla adecuada, de acuerdo a los C6 I1 Identifica las vajillas a emplear para la presentación del * Tipos de Vajilla. Vajilla de Salón IV 2 3 5 32 96 128
procedimientos establecidos y normativa vigente. plato culinario, considerando las indicaciones del área de Criterios. Colorimetría. Diseños. Estilos.
cocina y normativa vigente. * Herramientas y útiles para el emplatado.

C6 I2 Identfica útiles y herramientas para el emplatado de los * Tipos de composición

platos considerando las indicaciones del área de cocina y * Técnicas de emplatado gourmet.
normativa vigente. * Reglas básicas de emplatado y presentación de platos
* Emplatado de salsas según consistencia

UC2 C7 Ejecutar la decoración y presentación del plato C7 I1 Realiza decoración y presentación del plato culinario * Ficha técnica Emplatado IV 1 4 5 16 128 144
culinario, según la ficha técnica, indicación del área de considerando las indicaciones del área de cocina y normativa
cocina, aplicando las BPM y los procedimientos vigente.
establecidos.

C7 I2 Ejecuta técnicas de emplatado gourmet considerando las * Ficha técnica

indicaciones del área de cocina y normativa vigente.

C7 I3 Efectúa emplatado de salsas considerando las * Ficha técnica

indicaciones del área de cocina y normativa vigente.

C7 I4 Realiza emplatado de postres considerando las * Ficha técnica

indicaciones del área de cocina y normativa vigente.

COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS MEDIANTE UNIDAD DIDÁCTICA

Ejemplo
Empresa agroexportadora: área de post cosecha
CE4 Ética.-Establecer relaciones con respeto y justicia en los ámbitos personal, colectivo e institucional, contribuyendo a una convivencia democrática, orientada al bien común que considere la diversidad y dignidad de las personas, teniendo en cuenta las consideraciones aplicadas en su contexto laboral.(UD)
CE5 Solución de Problemas.- Identificar situaciones complejas para evaluar posibles soluciones, aplicando un conjunto de herramientas flexibles que conlleven a la atención de una necesidad. (UD)
ONG kusichaca: área de comercialización

Dirección regional agraria: área de promoción y desarrollo rural

Period CRÉDITOS HORAS
CAPACIDADES DE EMPLEABILIDAD INDICADORES DE LOGRO DE LA CAPACIDAD CONTENIDOS UNIDAD DIDÁCTICA CRÉDITOS HORAS PERFIL DOCENTE
o Teórico Práctica Teórico Práctica
CE4 C1 Practicar las relaciones interpersonales C1 I1 Ejerce los principios de la democracia tomando en Comportamiento ético III 1 2 3 16 64 80
democráticas, teniendo en cuenta los principios y valores cuenta la optimización de sus relaciones interpersonales.
éticos, la dignidad de las personas, la convivencia social y la Relaciones interpersonales en democracia:
gestión efectiva de los conflictos en su contexto social y - Vivir en democracia para el desarrollo personal y profesional.
laboral. - Normas de convivencia y relaciones laborales.
CE4 C2 Promover una cultura ética, transparente y de
anticorrupción en su contexto social y laboral fomentando - Respeto y valoración de la opinión de sus compañeros y con los
el bien común, la diversidad y la dignidad de las personas. demás.
- Resolución de conflictos
democráticas, teniendo en cuenta los principios y valores
éticos, la dignidad de las personas, la convivencia social y la
gestión efectiva de los conflictos en su contexto social y
laboral.
CE4 C2 Promover una cultura ética, transparente y de
anticorrupción en su contexto social y laboral fomentando
el bien común, la diversidad y la dignidad de las personas.

C1 I2 Aplica valores éticos en el marco de sus relaciones

laborales.
Valores para el desarrollo profesional:
-Puntualidad
-Honestidad
-Solidaridad y bien común
-Lealtad
-Responsabilidad
-Perseverancia
-Tolerancia
-Proactividad
Casos aplicativos

C2 I1 Actúa de manera ética desde los múltiples roles que

asume en su vida cotidiana y laboral fomentando una cultura
transparente y de anticorrupción, orientada al bien común y a Corrupción:
la ética profesional. - Concepto
- Formas
- Niveles
Cultura de transparencia
Relación con los principios éticos Causas y consecuencias de la
corrupción.
Casos aplicativos

C2 I2 Elabora un código de ética para su quehacer laboral

orientado al bien común y a la dignidad de las personas.
Código de ética
Casos aplicativos

CE5 C1: Identificar situaciones o problemas del proceso C1 I1 Describe problemas de su área, considerando sus Caracteristicas del problema y del contexto. Solución de problemas IV 2 2 4 32 64 96
productivo o de servicios, considerando los objetivos del caracteristicas y efectos. Recoleccion de datos y evidencias.
área de desempeño. CE5 C2: Plantear alternativas de
soluciones a situaciones o problemas del proceso C1 I2 Caracteriza las causas y consecuencias de situaciones o Determinacion de causas que originan el problema.
productivo o de servicios, considerando los objetivos del problemas del área de desempeño, analizando la informacion Análisis de las causas y sus efectos.
área de desempeño. disponible.
C2 I1 Selecciona las herramientas, considerando el problema Herramientas cualitativas para la solución de problemas.
identificado y su eficacia de acción. Registro de datos
Organización de la información.

C2 I2 Propone alternativas de solucion efectiva del problema, Diseño de estrategias para la solución del problema.
teniendo en cuenta hechos, referentes de fuentes Evaluación e interpretación de resultados
bibliograficas y las herramientas de apoyo. Consideraciones para la implementación de mecanismos de mejora.

COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS COMO CONTENIDO TRANSVERSAL

CE6 Liderazgo personal y profesional.- Articular recursos y potencialidades de cada integrante de su equipo logrando un trabajo comprometido, colaborativo, creativo, ético, sensible a su contexto social y ambiente, en pro del bien común. (T)

CAPACIDADES A FORTALECER ESTRATEGIAS DE REALIZACIÓN

UC2 C1 Efectuar el requerimiento de los insumos e implementos , segíun las necesidades del área de cocina, CE6 Liderazgo Personal y Porfesional:
procedimientos establecidos y normativa vigente. Seleccionar estrategias para promover la formación de liderazgo en el Programa de Estudios, la cual debe ser incluida en todas las actividades de aprendizaje de las Unidades Didácticas del Plan de Estudios.
Se recomiendan las siguientes estrategias.
1. Iniciativa y proactividad: las estrategias metodológicas deberán considerar el trabajo en equipo, con oportunidades para desarrollar ideas o proyectos propuestos por los estudiantes para el logro de objetivos
comunes.
UC2 C2 Optimizar el uso de insumos e implementos del área de cocina, aplicando las BPM, los procedimientos 2. Trabajo de equipo, permitirá que los estudiantes se organicen internamente para desarrollar actividades de su especialidad, establecer comunicación efectiva entre ellos, constituyendo una oportunidad para
establecidos y la normatividad vigente. el desarrollo de liderazgo.
3. Establecer metas claras en la realización de proyectos a desarrollar, haciendo reconocimiento de los resultados ante los demás docentes y estudiantes.
Al ser una competencia transversal, se debe incorporar tanto en las competencias técnicas y para la empleabilidad o sus indicadores de logro como condición, y como tal debe ser evaluada.

UC2 C3 Elaborar preparaciones culinarias de la cocina peruana, aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y la
normatividad vigente.

UC2 C4 Elaborar preparaciones culinarias de la cocina internacional, aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y
la normatividad vigente.
UC2 C5 Elaborar productos de panadería y pastelería, aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y la
normatividad vigente.

UC2 C6 Emplear la vajilla adecuada, de acuerdo a los procedimientos establecidos y normativa vigente.

UC2 C7 Ejecutar la decoración y presentación del plato culinario, según la ficha técnica, indicación del área de cocina,
aplicando las BPM y los procedimientos establecidos.

CE4 C1 Practicar las relaciones interpersonales democráticas, teniendo en cuenta los principios y valores éticos, la dignidad
de las personas, la convivencia social y la gestión efectiva de los conflictos en su contexto social y laboral.
CE4 C2 Promover una cultura ética, transparente y de anticorrupción en su contexto social y laboral fomentando el bien
común, la diversidad y la dignidad de las personas.

CE5 C1: Identificar situaciones o problemas del proceso productivo o de servicios, considerando los objetivos del área de
desempeño. CE5 C2: Plantear alternativas de soluciones a situaciones o problemas del proceso productivo o de servicios,
considerando los objetivos del área de desempeño.

EXPERIENCIAS FORMATIVAS EN SITUACIONES REALES DE TRABAJO (EFSRT)

LUGAR PARA EL DESARROLLO DE LA EFSRT AMBIENTES/ÁREAS (1) DESCRIPCIÓN DE LA ESTRATEGIA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA EFSRT (2) CRÉDITOS HORAS (P)

Taller del programa “Cocina”.

Estrategia: Proyectos Productivos
Acciones para la implementación:
-De organización: Se realizan mediante el desarrollo de proyectos productivos.
En el CETPRO En el CETPRO -De ejecución. 8 256
El plan de EFSRT contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer
-De acompañamiento y monitoreo.
El CETPRO designa a un docente del Programa de estudios para realizar el acompañamiento
-De evaluación.
El desempeño del estudiante será evaluado a través de criterios establecidos por el CETPRO

Centros laborales (empresas, organizaciones u otras * Panadería y Pastelería De organización

instituciones) * Cocina Nacional y Regional 1. La institución cuenta con una base de datos de empresas e instituciones aliadas por cada Programa de estudios para realizar las EFSRT,
* Cocina Internacional (Nombre)( Tipo de empresa/ institución)( Actividad de la empresa/ institución)(Nivel de compromiso) (Nombre Representante)(Cargo)(Datos de contacto)
* Jefe de Cocina 2. El CETPRO genera vínculos a través de convenios y acuerdos con empresas, organizaciones e instituciones públicas y privadas, medianas, pequeñas y
* Sub jefe de Cocina microempresas, del sector productivo local y regional, para el desarrollo de las experiencias formativas en situación real de trabajo.
En empresas u organizaciones como: 3. El CETPRO establecerá redes de contactos entre los estudiantes a fin de que accedan a las actividades de EFSRT que ofertan las empresas / instituciones de acuerdo
* Restaurantes a las capacidades a desarrollar, intereses y oportunidades, así como también los objetivos de la empresa.
* Servicios de Catering 4. El CETPRO a través de cada Programa de Estudios, establece las condiciones y requisitos de acceso, orienta la elaboración del Plan de las EFSRT.
* Panaderías y/o pastelería
De ejecución
El plan de EFSRT contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer, las actividades, desempeños y responsabilidades a realizar por el estudiante y el tiempo
de ejecución, debe ser aprobado por el CETPRO y la empresa/ institución.

De acompañamiento y Monitoreo
1. El CETPRO designa a un docente del Programa de estudios para realizar el acompañamiento, seguimiento y monitoreo durante el desarrollo de las experiencias
formativas.
2. El docente designado cuenta con instrumentos para el registro de los criterios de desempeño y logro de capacidades.
3. El estudiante tiene información sobre los criterios e indicadores de su desempeño durante la ejecución de las experiencias formativas.
4. El docente que acompaña el proceso elabora un informe sobre las actividades y desempeño del estudiante dirigido a la Dirección del CETPRO.

De evaluación
1. El desempeño del estudiante será evaluado a través de criterios establecidos por el CETPRO.
2. La evaluación es realizada por el responsable asignado por la Empresa.
3. La evaluación toma como referencia los indicadores de logro de las unidades de competencias del Programa de estudios, para determinar el nivel de logro de las
(1) Colocar el nombre del espacio, área u otros, donde se desarrolla las EFSRT competencias asociadas al respectivo módulo.
(2) Realizar una breve descripción respecto al desarrollo de las EFSRT, según el lugar de realización.

En el IES Actividades productivas de bienes en el IES

Centros laborales (empresas, organizaciones u otras inActividades productivas de servicios en el IES
Actividades productivas de bienes y servicios en el IES
Actividades productivas de bienes en los centros de producción
Actividades productivas de servicios en los centros de producción
Actividades productivas de bienes y servicios en los centros de producción
 Filtrar

C1 I1 Identifica los términos culinarios en cocina , de acuerdo a los procedimientos establecidos y normativa vigente.

C1 I2 Organiza los procesos de elaboración culinaria, de acuerdo a los procedimientos establecidos.

C1 I3 Determina las necesidades de insumos e implementos para la producción en cocina, aplicando técnicas culinarias, las BPM y según receta del establecimiento, siguiendo la normativa vigente.

C2 I1 Realiza el pesado de la materia prima, insumos y aditivos, de acuerdo con las unidades de medida, ficha técnica y plan de producción.

C2 I2 Dosifica los insumos de acuerdo con el producto a elaborar, y según ficha técnica, plan de producción y buenas prácticas de manufactura (BPM).

C3 I1 Prepara cocina tradicional de la región costa aplicando técnicas culinarias, las BPM y según receta del establecimiento, siguiendo la normativa vigente.

C3 I2 Prepara cocina tradicional de la región sierra aplicando técnicas culinarias, las BPM y según receta del establecimiento, siguiendo la normativa vigente.

C3 I3 Prepara cocina tradicional de la región selva aplicando técnicas culinarias, las BPM y según receta del establecimiento, siguiendo la normativa vigente.

C4 I1 Prepara cocina americana aplicando técnicas culinarias, las BPM y según receta del establecimiento, siguiendo la normativa vigente.

C4 I2 Prepara cocina europea aplicando técnicas culinarias, las BPM y según receta del establecimiento, siguiendo la normativa vigente.

C4 I3 Prepara cocina asiatica aplicando técnicas culinarias, las BPM y según receta del establecimiento, siguiendo la normativa vigente.

C5 I1 Acondiciona la materia prima e insumos para la elaboración de panes comerciales y especiales según el plan de producción.

C5 I2 Elabora panes comerciales y especiales, según ficha técnica, plan de producción, buenas prácticas de manufactura (BPM) y normativa correspondiente.

C5 I3 Eabora panes novoandinos, con procedimientos de biotecnología, aplicando operaciones técnicas y siguiendo el plan de producción.
C5 I4 Controla la cocción de pasteles dulces, según los tratamientos térmicos, considerando la normativa correspondiente.

C5 I5 Realiza la elaboración de pasteles salados, teniedo encuenta la técnicas de formado y normativa correspondiente.

C6 I1 Identifica las vajillas a emplear para la presentación del plato culinario, considerando las indicaciones del área de cocina y normativa vigente.

C6 I2 Identfica útiles y herramientas para el emplatado de los platos considerando las indicaciones del área de cocina y normativa vigente.

C7 I1 Realiza decoración y presentación del plato culinario considerando las indicaciones del área de cocina y normativa vigente.

C7 I2 Ejecuta técnicas de emplatado gourmet considerando las indicaciones del área de cocina y normativa vigente.

C7 I3 Efectúa emplatado de salsas considerando las indicaciones del área de cocina y normativa vigente.

C7 I4 Realiza emplatado de postres considerando las indicaciones del área de cocina y normativa vigente.

COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS MEDIANTE UNIDAD DIDÁCTICA

CE4 Ética.-Establecer relaciones con respeto y justicia en los ámbitos personal, colectivo e institucional, contribuyendo a una convivencia democrática, orientada al bien común que considere la diversidad y dignidad de las personas, teniendo en cuenta las consideraciones aplicadas en su contexto laboral.(UD)
CE5 Solución de Problemas.- Identificar situaciones complejas para evaluar posibles soluciones, aplicando un conjunto de herramientas flexibles que conlleven a la atención de una necesidad. (UD)
CAPACIDADES DE EMPLEABILIDAD
CAPACIDADES DE EMPLEABILIDAD

C1 I1 Ejerce los principios de la democracia tomando en cuenta la optimización de sus relaciones interpersonales.
C1 I2 Aplica valores éticos en el marco de sus relaciones laborales.

C2 I1 Actúa de manera ética desde los múltiples roles que asume en su vida cotidiana y laboral fomentando una cultura transparente y de anticorrupción, orientada al bien común y a la ética profesional.

C2 I2 Elabora un código de ética para su quehacer laboral orientado al bien común y a la dignidad de las personas.

C1 I1 Describe problemas de su área, considerando sus caracteristicas y efectos.

C1 I2 Caracteriza las causas y consecuencias de situaciones o problemas del área de desempeño, analizando la informacion disponible.

C2 I1 Selecciona las herramientas, considerando el problema identificado y su eficacia de acción.

C2 I2 Propone alternativas de solucion efectiva del problema, teniendo en cuenta hechos, referentes de fuentes bibliograficas y las herramientas de apoyo.
COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS COMO CONTENIDO TRANSVERSAL

CE6 Liderazgo personal y profesional.- Articular recursos y potencialidades de cada integrante de su equipo logrando un trabajo comprometido, colaborativo, creativo, ético, sensible a su contexto social y ambiente, en pro del bien común. (T)

CAPACIDADES A FORTALECER

UC2 C1 Efectuar el requerimiento de los insumos e implementos , segíun las necesidades del área de cocina, procedimientos establecidos y normativa vigente.

UC2 C2 Optimizar el uso de insumos e implementos del área de cocina, aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y la normatividad vigente.

UC2 C3 Elaborar preparaciones culinarias de la cocina peruana, aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y la normatividad vigente.

UC2 C4 Elaborar preparaciones culinarias de la cocina internacional, aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y la normatividad vigente.
UC2 C5 Elaborar productos de panadería y pastelería, aplicando las BPM, los procedimientos establecidos y la normatividad vigente.

UC2 C6 Emplear la vajilla adecuada, de acuerdo a los procedimientos establecidos y normativa vigente.

UC2 C7 Ejecutar la decoración y presentación del plato culinario, según la ficha técnica, indicación del área de cocina, aplicando las BPM y los procedimientos establecidos.

CE4 C1 Practicar las relaciones interpersonales democráticas, teniendo en cuenta los principios y valores éticos, la dignidad de las personas, la convivencia social y la gestión efectiva de los conflictos en su contexto social y laboral.
CE4 C2 Promover una cultura ética, transparente y de anticorrupción en su contexto social y laboral fomentando el bien común, la diversidad y la dignidad de las personas.

CE5 C1: Identificar situaciones o problemas del proceso productivo o de servicios, considerando los objetivos del área de desempeño. CE5 C2: Plantear alternativas de soluciones a situaciones o problemas del proceso productivo o de servicios, considerando los objetivos del área de desempeño.
EXPERIENCIAS FORMATIVAS EN SITUACIONES REALES DE TRABAJO (EFSRT)
LUGAR PARA EL DESARROLLO DE LA EFSRT

Taller del programa “Cocina”.

Estrategia: Proyectos Productivos
Acciones para la implementación:
-De organización: Se realizan mediante el desarrollo de proyectos productivos.
-De ejecución.
El plan de EFSRT contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer
-De acompañamiento y monitoreo.
El CETPRO designa a un docente del Programa de estudios para realizar el acompañamiento
-De evaluación.
El desempeño del estudiante será evaluado a través de criterios establecidos por el CETPRO

De organización
1. La institución cuenta con una base de datos de empresas e instituciones aliadas por cada Programa de estudios para realizar las EFSRT,
(Nombre)( Tipo de empresa/ institución)( Actividad de la empresa/ institución)(Nivel de compromiso) (Nombre Representante)(Cargo)(Datos de contacto)
2. El CETPRO genera vínculos a través de convenios y acuerdos con empresas, organizaciones e instituciones públicas y privadas, medianas, pequeñas y microempresas, del sector productivo local y regional, para el desarrollo de las experiencias formativas en situación real de trabajo.
3. El CETPRO establecerá redes de contactos entre los estudiantes a fin de que accedan a las actividades de EFSRT que ofertan las empresas / instituciones de acuerdo a las capacidades a desarrollar, intereses y oportunidades, así como también los objetivos de la empresa.
4. El CETPRO a través de cada Programa de Estudios, establece las condiciones y requisitos de acceso, orienta la elaboración del Plan de las EFSRT.
De ejecución
El plan de EFSRT contiene las capacidades del Módulo formativo a fortalecer, las actividades, desempeños y responsabilidades a realizar por el estudiante y el tiempo de ejecución, debe ser aprobado por el CETPRO y la empresa/ institución.
De acompañamiento y Monitoreo
1. El CETPRO designa a un docente del Programa de estudios para realizar el acompañamiento, seguimiento y monitoreo durante el desarrollo de las experiencias formativas.
2. El docente designado cuenta con instrumentos para el registro de los criterios de desempeño y logro de capacidades.
3. El estudiante tiene información sobre los criterios e indicadores de su desempeño durante la ejecución de las experiencias formativas.
4. El docente que acompaña el proceso elabora un informe sobre las actividades y desempeño del estudiante dirigido a la Dirección del CETPRO.

De evaluación
1. El desempeño del estudiante será evaluado a través de criterios establecidos por el CETPRO.
2. La evaluación es realizada por el responsable asignado por la Empresa.
3. La evaluación toma como referencia los indicadores de logro de las unidades de competencias del Programa de estudios, para determinar el nivel de logro de las competencias asociadas al respectivo módulo.
(1) Colocar el nombre del espacio, área u otros, donde se desarrolla las EFSRT
(2) Realizar una breve descripción respecto al desarrollo de las EFSRT, según el lugar de realización.
u contexto laboral.(UD)
mpeño.
 ORGANIZACIÓN DE LOS ELEMENTOS DEL MÓDULO
CÓDIGO MODULAR DEL
DENOMINACIÓN DE LA INSTITUCIÓN CETPRO ROSA MERINO CENTER CH INSTITUTO 1760404

SECTOR ECONÓMICO Actividades de alojamiento y servicios de comidas FAMILIA PRODUCTIVA Hoteles y restaurantes ACTIVIDAD ECONÓMICA Actividades de servicio de comidas y bebidas

DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS COCINA CÓDIGO * I2556-2-001 DENOMINACIÓN VARIANTE 0

FORMACIÓN** 0 N°. HORAS: 2352 N° CRÉDITOS: 85

MODALIDAD DEL SERVICIO EDUCATIVO *** PRESENCIAL TÉCNICO

CICLO FORMATIVO

UNIDAD DE COMPETENCIA DEL CATÁLOGO NACIONAL DE LA OFERTA FORMATIVA

0

DENOMINACIÓN DEL MÓDULO 0

Period CRÉDITOS HORAS
CAPACIDADES TÉCNICAS O ESPECÍFICAS INDICADORES DE LOGRO DE LA CAPACIDAD CONTENIDOS UNIDAD DIDÁCTICA CRÉDITOS HORAS PERFIL DOCENTE 
o Teórico Práctica Teórico Práctica
0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

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0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0
 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS MEDIANTE UNIDAD DIDÁCTICA

0

Period CRÉDITOS HORAS

CAPACIDADES DE EMPLEABILIDAD INDICADORES DE LOGRO DE LA CAPACIDAD CONTENIDOS UNIDAD DIDÁCTICA CRÉDITOS HORAS PERFIL DOCENTE
o Teórico Práctica Teórico Práctica
0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0
 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS COMO CONTENIDO TRANSVERSAL

CE6 Liderazgo personal y profesional.- Articular recursos y potencialidades de cada integrante de su equipo logrando un trabajo comprometido, colaborativo, creativo, ético, sensible a su contexto social y ambiente, en pro del bien común. (T)

CAPACIDADES A FORTALECER ESTRATEGIAS DE REALIZACIÓN

 CE6 Liderazgo Personal y Porfesional:
Seleccionar estrategias para promover la formación de liderazgo en el Programa de Estudios, la cual debe ser incluida en todas las actividades de aprendizaje de las Unidades Didácticas del Plan de Estudios.
Se recomiendan las siguientes estrategias.
1. Iniciativa y proactividad: las estrategias metodológicas deberán considerar el trabajo en equipo, con oportunidades para desarrollar ideas o proyectos propuestos por los estudiantes para el logro de objetivos
comunes.
2. Trabajo de equipo, permitirá que los estudiantes se organicen internamente para desarrollar actividades de su especialidad, establecer comunicación efectiva entre ellos, constituyendo una oportunidad para
el desarrollo de liderazgo.
3. Establecer metas claras en la realización de proyectos a desarrollar, haciendo reconocimiento de los resultados ante los demás docentes y estudiantes.
Al ser una competencia transversal, se debe incorporar tanto en las competencias técnicas y para la empleabilidad o sus indicadores de logro como condición, y como tal debe ser evaluada.

EXPERIENCIAS FORMATIVAS EN SITUACIONES REALES DE TRABAJO (EFSRT)

LUGAR PARA EL DESARROLLO DE LA EFSRT AMBIENTES/ÁREAS (1) Ejemplo DESCRIPCIÓN DE LA ESTRATEGIA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA EFSRT (2) CRÉDITOS HORAS (P)
- Campos experimentales de hotalizas
Ejemplo
- Planta piloto de lácteos área de post cosecha 0 0
Empresa agroexportadora:
- área de contabilidad
(1) Colocar el nombre del espacio, área u otros, donde se desarrolla las EFSRT ONG kusichaca: área de comercialización
(2) Realizar una breve descripción respecto al desarrollo de las EFSRT, según el lugar de realización.

Dirección regional agraria: área de promoción y desarrollo rural

En el IES Actividades productivas de bienes en el IES
Centros laborales (empresas, organizaciones u otras inActividades productivas de servicios en el IES
Actividades productivas de bienes y servicios en el IES
Actividades productivas de bienes en los centros de producción
Actividades productivas de servicios en los centros de producción
Actividades productivas de bienes y servicios en los centros de producción
Filtrar
COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS MEDIANTE UNIDAD DIDÁCTICA
 0
CAPACIDADES DE EMPLEABILIDAD
CAPACIDADES DE EMPLEABILIDAD
COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS COMO CONTENIDO TRANSVERSAL

CE6 Liderazgo personal y profesional.- Articular recursos y potencialidades de cada integrante de su equipo logrando un trabajo comprometido, colaborativo, creativo, ético, sensible a su contexto social y ambiente, en pro del bien común. (T)

0
0

CAPACIDADES A FORTALECER
EXPERIENCIAS FORMATIVAS EN SITUACIONES REALES DE TRABAJO (EFSRT)
LUGAR PARA EL DESARROLLO DE LA EFSRT
0
0
(1) Colocar el nombre del espacio, área u otros, donde se desarrolla las EFSRT
(2) Realizar una breve descripción respecto al desarrollo de las EFSRT, según el lugar de realización.
 ORGANIZACIÓN DE LOS ELEMENTOS DEL MÓDULO
CÓDIGO MODULAR DEL
DENOMINACIÓN DE LA INSTITUCIÓN CETPRO ROSA MERINO CENTER CH INSTITUTO 1760404

SECTOR ECONÓMICO Actividades de alojamiento y servicios de comidas FAMILIA PRODUCTIVA Hoteles y restaurantes ACTIVIDAD ECONÓMICA Actividades de servicio de comidas y bebidas

DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS COCINA CÓDIGO * I2556-2-001 DENOMINACIÓN VARIANTE 0

FORMACIÓN** 0 N°. HORAS: 2352 N° CRÉDITOS: 85

MODALIDAD DEL SERVICIO EDUCATIVO *** PRESENCIAL TÉCNICO

CICLO FORMATIVO

UNIDAD DE COMPETENCIA DEL CATÁLOGO NACIONAL DE LA OFERTA FORMATIVA

0

DENOMINACIÓN DEL MÓDULO 0

Period CRÉDITOS HORAS
CAPACIDADES TÉCNICAS O ESPECÍFICAS INDICADORES DE LOGRO DE LA CAPACIDAD CONTENIDOS UNIDAD DIDÁCTICA CRÉDITOS HORAS PERFIL DOCENTE 
o Teórico Práctica Teórico Práctica
0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0
 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS MEDIANTE UNIDAD DIDÁCTICA

0

Period CRÉDITOS HORAS

CAPACIDADES DE EMPLEABILIDAD INDICADORES DE LOGRO DE LA CAPACIDAD CONTENIDOS UNIDAD DIDÁCTICA CRÉDITOS HORAS PERFIL DOCENTE
o Teórico Práctica Teórico Práctica
0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0
 0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

0 0 0 0 0 0 0 0

COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS COMO CONTENIDO TRANSVERSAL

CE6 Liderazgo personal y profesional.- Articular recursos y potencialidades de cada integrante de su equipo logrando un trabajo comprometido, colaborativo, creativo, ético, sensible a su contexto social y ambiente, en pro del bien común. (T)

CAPACIDADES A FORTALECER ESTRATEGIAS DE REALIZACIÓN

 CE6 Liderazgo Personal y Porfesional:
Seleccionar estrategias para promover la formación de liderazgo en el Programa de Estudios, la cual debe ser incluida en todas las actividades de aprendizaje de las Unidades Didácticas del Plan de Estudios.
Se recomiendan las siguientes estrategias.
1. Iniciativa y proactividad: las estrategias metodológicas deberán considerar el trabajo en equipo, con oportunidades para desarrollar ideas o proyectos propuestos por los estudiantes para el logro de objetivos
comunes.
2. Trabajo de equipo, permitirá que los estudiantes se organicen internamente para desarrollar actividades de su especialidad, establecer comunicación efectiva entre ellos, constituyendo una oportunidad para
el desarrollo de liderazgo.
3. Establecer metas claras en la realización de proyectos a desarrollar, haciendo reconocimiento de los resultados ante los demás docentes y estudiantes.
Al ser una competencia transversal, se debe incorporar tanto en las competencias técnicas y para la empleabilidad o sus indicadores de logro como condición, y como tal debe ser evaluada.

EXPERIENCIAS FORMATIVAS EN SITUACIONES REALES DE TRABAJO (EFSRT)

LUGAR PARA EL DESARROLLO DE LA EFSRT AMBIENTES/ÁREAS (1) Ejemplo DESCRIPCIÓN DE LA ESTRATEGIA PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LA EFSRT (2) CRÉDITOS HORAS (P)
- Campos experimentales de hotalizas
Ejemplo
- Planta piloto de lácteos área de post cosecha 0 0
Empresa agroexportadora:
- área de contabilidad
(1) Colocar el nombre del espacio, área u otros, donde se desarrolla las EFSRT ONG kusichaca: área de comercialización
(2) Realizar una breve descripción respecto al desarrollo de las EFSRT, según el lugar de realización.

En el IES Actividades productivas de bienes en el IES Dirección regional agraria: área de promoción y desarrollo rural
Centros laborales (empresas, organizaciones u otras inActividades productivas de servicios en el IES
Actividades productivas de bienes y servicios en el IES
Actividades productivas de bienes en los centros de producción
Actividades productivas de servicios en los centros de producción
Actividades productivas de bienes y servicios en los centros de producción
Filtrar
COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS MEDIANTE UNIDAD DIDÁCTICA
 0
CAPACIDADES DE EMPLEABILIDAD
CAPACIDADES DE EMPLEABILIDAD
COMPETENCIAS PARA LA EMPLEABILIDAD INCORPORADAS COMO CONTENIDO TRANSVERSAL

CE6 Liderazgo personal y profesional.- Articular recursos y potencialidades de cada integrante de su equipo logrando un trabajo comprometido, colaborativo, creativo, ético, sensible a su contexto social y ambiente, en pro del bien común. (T)

0
0

CAPACIDADES A FORTALECER
EXPERIENCIAS FORMATIVAS EN SITUACIONES REALES DE TRABAJO (EFSRT)
LUGAR PARA EL DESARROLLO DE LA EFSRT
0
0
(1) Colocar el nombre del espacio, área u otros, donde se desarrolla las EFSRT
(2) Realizar una breve descripción respecto al desarrollo de las EFSRT, según el lugar de realización.
 ANEXO Nº10A
ITINERARIO FORMATIVO
(PARA CICLOS FORMATIVOS: TÉCNICOS Y AUXILIAR TÉCNICO)

DENOMINACIÓN DE LA INSTITUCIÓN CÓDIGO MODULAR DEL

EDUCATIVA CETPRO ROSA MERINO CENTER CH CETPRO 1760404

SECTOR ECONÓMICO Actividades de alojamiento y servicios de comidas FAMILIA PRODUCTIVA Hoteles y restaurantes ACTIVIDAD ECONÓMICA Actividades de servicio de comidas y bebidas

DENOMINACIÓN DEL PROGRAMA DE COCINA

ESTUDIOS

CÓDIGO DE SER EL CASO * I2556-2-001 NIVEL FORMATIVO TÉCNICO N° CRÉDITOS: 85

MODALIDAD DEL SERVICIO EDUCATIVO PRESENCIAL N° HORAS: 2352

N° de créditos en forma virtual (**) COMPONENTES CURRICULARES Créd. T Créd. P Total créditos HT HP Total horas

Competencias técnicas o específicas 16 37 53 256 1184 1440

% de créditos en forma virtual (**) Competencias para la empleabilidad 7 9 16 112 288 400

EFSRT 16 16 512 512

% de créditos prácticos respecto del total

de créditos: 72.94% TOTALES 23 62 85 368 1984 2352

Equivalencia de un (1) crédito:(4) HT 16 HP 32

Periodos Académicos (créditos y horas) Créditos Académicos Horas

MÓDULO DESCRIPCION DE LA COMPETENCIA UNIDAD DIDÁCTICA
I(c) I(h) II (c) II (h) III (c) III (h) IV (c) IV (h) Teóricos Prácticos Total De teoría Prácticas Total
Competencias técnicas (Unidad de competencia)

Organización del Taller 2 48 1 1 2 16 32 48

Aprovisionamiento de insumos y materia prima 3 80 1 2 3 16 64 80

Preelaboraciones 5 128 2 3 5 32 96 128

UC1: Realizar la mise en place del área
de cocina, aplicando las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación) y según la Elaboraciones culinarias básicas 5 128 2 3 5 32 96 128
hoja de producción, procedimientos
TO Y PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

establecidos y normativa vigente.

Almacenamiento de elaboraciones culinarias 4 96 2 2 4 32 64 96

Sistemas de rotación de insumos y materias primas 1 32 0 1 1 0 32 32

SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO Y PREELABORACIÓN Y CONSERVACI
Comunicación para el desarrollo personal y profesional 2 48 1 1 2 16 32 48
CE1 Comunicación efectiva.- Expresar
de manera clara conceptos, ideas,
sentimientos, hechos y opiniones en
forma oral y escrita para comunicarse e
interactuar con otras personas en

Competencias para la empleabilidad

contextos sociales y laborales diversos.
(UD)
CE2 Tecnologías de la información.-
Manejar herramientas informáticas de
las TIC para buscar y analizar
información, comunicarse y realizar
procedimientos o tareas vinculadas al Aplicaciones de herramientas informáticas 3 80 1 2 3 16 64 80
área profesional, de acuerdo a los
requerimientos de su entorno laboral.
(UD)
CE3 Emprendimiento.- Identificar
nuevas oportunidades de proyectos o
negocios que generen valor y sean
sostenibles, gestionando recursos para
su funcionamiento con creatividad y
ética, articulando acciones que
permitan desarrollar innovaciones en la
creación de bienes y/o servicios, así
como en procesos o productos ya
existentes. (UD) Plan de Negocios 4 96 2 2 4 32 64 96

Experiencias formativas en situaciones reales de trabajo (ESRT) 6 192 0 8 8 0 256 256

Competencias técnicas (Unidad

Requerimientos de Cocina 4 112 1 3 4 16 96 112

de competencia)

Optimización de procesos 4 112 1 3 4 16 96 112

UC2: Elaborar platos culinarios,
aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), y técnicas culinarias, de
acuerdo a la oferta del establecimiento, Cocina Peruana 5 144 1 4 5 16 128 144
requerimientos del cliente (comanda) y
COCINA PERUANA E INTERNACIONAL, PANADERÍA Y PASTELERÍA.

normativa vigente.
Cocina Internacional 5 144 1 4 5 16 128 144

Panadería y Pastelería 5 144 1 4 5 16 128 144

Competencias para la empleabilidad

CE4 Ética.-Establecer relaciones con

respeto y justicia en los ámbitos Comportamiento ético 3 80 1 2 3 16 64 80
personal, colectivo e institucional,
contribuyendo a una convivencia
democrática, orientada al bien común
que considere la diversidad y dignidad
de las personas, teniendo en cuenta las
consideraciones aplicadas en su
contexto laboral.(UD)
CE5 Solución de Problemas.- Identificar
situaciones complejas para evaluar
posibles soluciones, aplicando un
conjunto de herramientas flexibles que
conlleven a la atención de una
necesidad. (UD) Solución de problemas 4 96 2 2 4 32 64 96

Experiencias formativas en situaciones reales de trabajo (ESRT) 6 192 0 8 8 0 256 256

Pautas generales:
1. Verificar que la redacción en los campos de: denominación del módulo, de la competencia especifica, competencia para la empleabilidad y unidades didácticas sean las mismas que los formatos anteriores.
2. La distribución de las unidades didácticas por periodos académicos deben responder al desarrollo de un aprendizaje progresivo.
3. Un (1) crédito equivale a un mínimo de 16 horas de teoría o el doble de horas de práctica, de acuerdo a lo establecido en la Ley 30512.
4. Determinar el mínimo de créditos por componente curricular, de acuerdo a la normativa.
5. En el caso de los CETPRO, el total de créditos y horas no debe superar el número mínimo de créditos y horas del siguiente nivel formativo, de acuerdo a la normativa.
6.En caso, la modalidad del servicio sea semipresencial, resaltar las unidades didácticas que se desarrollen en entornos virtuales.
*Se considera el código de la carrera del CNOF, de ser el caso.
** Llenar la celda siempre que la modalidad sea semipresencial, caso contrario dejar en blanco.
 AMBIENTES Y EQUIPAMIENTO DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS
DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR DEL
INSTITUCIÓN CETPRO ROSA MERINO CENTER CH INSTITUTO 1760404

Actividades de alojamiento y servicios de Actividades de servicio de

SECTOR ECONÓMICO FAMILIA PRODUCTIVA Hoteles y restaurantes ACTIVIDAD ECONÓMICA
comidas comidas y bebidas

DENOMINACIÓN DEL
PROGRAMA DE ESTUDIOS COCINA CÓDIGO * I2556-2-001 NIVEL FORMATIVO TÉCNICO

DENOMINACIÓN VARIANTE 0 N°. HORAS: 2352 N° CRÉDITOS: 85

FORMACIÓN** 0 MODALIDAD DEL SERVICIO PRESENCIAL

EDUCATIVO

Equipos/Mobiliario
Denominación del Ambiente Herramientas Instrumentos Software especializad
Denominación Características

Aula pedagógica

Aula de cómputo

Laboratorio de idiomas

Ambiente 4
Ambiente 4

Ambiente 5

Ambiente 6

Ambiente 7

Ambiente 8

Ambiente 9

Ambiente 10

Ambiente 11

Ambiente 12

Ambiente 13
 Ambiente 13

Ambiente 14

Ambiente 15

*Se considera el código de la carrera del CNOF

Pautas generales:
1. Tipo de ambiente puede ser: aulas, talleres, laboratorios, entre otros (granjas, campos de cultivo, etc.) que sirvan para el desarrollo de los programas de estudios declarados. No deben
considerarse los ambientes destinados a bibliotecas.
2. Colocar la denominación de las unidades didácticas que se desarrollarán en cada uno de los ambientes.
3. En el campo caracteristicas colocar caracteristicas basicas, las dimensiones aproximadas y para equipos pequeños el volumen/capacidad.
4. Para Software especializado se debe colocar la denominación de dicho programa.
 REQUERIMIENTO DE AMBIENTES DEL PROGRAMA DE ESTUDIOS
DENOMINACIÓN DE LA CÓDIGO MODULAR DEL
INSTITUCIÓN CETPRO ROSA MERINO CENTER CH INSTITUTO 1760404

Actividades de alojamiento y servicios Actividades de servicio de

SECTOR ECONÓMICO FAMILIA PRODUCTIVA Hoteles y restaurantes ACTIVIDAD ECONÓMICA
de comidas comidas y bebidas

DENOMINACIÓN DEL COCINA CÓDIGO * I2556-2-001 NIVEL FORMATIVO TÉCNICO

PROGRAMA DE ESTUDIOS

DENOMINACIÓN VARIANTE 0 N°. HORAS: 2352 N° CRÉDITOS: 85

MODALIDAD DEL SERVICIO

FORMACIÓN** 0 EDUCATIVO PRESENCIAL

Módulos Formativos Denominación de Ambiente Unidades Didácticas Asociadas Horas Teóricas Horas Prácticas Periodo
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
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Aula pedagógica 0 0 #N/A
0 0 #N/A
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0 0 #N/A
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 0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
0 0 #N/A
SISTEMAS DE 0 0 #N/A
APROVISIONAMIENTO Y 0 0 #N/A
PREELABORACIÓN Y
CONSERVACIÓN DE 0 0 #N/A
ALIMENTOS 0 0 #N/A
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0 0 #N/A
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Aula pedagógica
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Aula pedagógica 0 0 #N/A
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INTERNACIONAL,
PANADERÍA Y PASTELERÍA. 0 0 #N/A
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Aula pedagógica 0 0 #N/A
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*Se considera el código de la carrera del CNOF
Pautas generales:
1. Tipo de ambiente puede ser: aulas, talleres, laboratorios, entre otros (granjas, campos de cultivo, etc.) que sirvan para el desarrollo de los programas de estudios declarados. No
deben considerarse los ambientes destinados a bibliotecas.
2. Colocar la denominación de las unidades didácticas que se desarrollarán en cada uno de los ambientes.
3. En el campo caracteristicas colocar caracteristicas basicas, las dimensiones aproximadas y para equipos pequeños el volumen/capacidad.
4. Para Software especializado se debe colocar la denominación de dicho programa.