PROCESAMIENTO DE DERIVADOS CARNICOS

INSTRUCTOR(A): Jehinny Carolina Bedoya Vargas

Ing. Agroindustrial U.T.

HAMBURGUESA

Características

La hamburguesa es un producto molido, fresco que se prepara con carne de diferentes

especies entre ellas la de res, mezclada con grasa de cerdo y aumentada con harinas y/o
almidones (yuca, papa) y que debe ser congelada para su conservación.

FORMULAS Y CÁLCULOS

FORMULA A

HAMBURGUESA CASERA EXTRAFINA

FORMULACION PARA PREPARAR 1000 GRAMOS O 1 KILOGRAMO O 2 LIBRAS

CANTIDADES
EN
INGREDIENTES EMPLEADAS EN
PORCENTAJE
GRAMOS

Carne de res (Brazo y/o Pernil) 700 gramos. 70 %

Grasa de cerdo (Tocino o

200 gramos. 20 %
papada)

Harina de Trigo 100 gramos. 10 %

TOTAL 1000 gramos. 100 %

* CONDIMENTOS

CONDIMENTOS CANTIDAD POR KILOGRAMO DE PRODUCTO

PROCESADO

Sal de cocina 14 gramos / Kg.

Cebolla cabezona o larga 30 gramos. / Kg.

fresca*

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Apio (Tallo) 5 gramos. / Kg.

Perejil (Liso) 7 gramos. /Kg.

Mostaza (en pasta) 5 gramos. / Kg.

Salsa negra 4 mililitros /Kg.

Salsa de tomate 8 gramos. / Kg.

Laurel 0.5 gramos. / Kg.

Tomillo 0.5 gramos. / Kg.

PROCEDIMIENTO PARA DESARROLLO DE CÁLCULO DE CONDIMENTOS:

Desarrolle los cálculos bajo el siguiente procedimiento:

BASE DE CALCULO CONDIMENTOS

1000 g de mezcla 17 g de sal

5000 g de mezcla ?

5000 g de mezcla * 17 g de sal

? = ----------------------------------------------- = 85 g de sal

1000 g de mezcla

Si para 1000 g de mezcla de carne para hamburguesa se requieren 17 g de sal, para

5000 g de mezcla carne para hamburguesa se requieren 85 g de sal.

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FORMULA B

HAMBURGUESA INDUSTRIAL

INGREDIENTES PESADO PORCENTAJE

Carne de res (Brazo y/o Pernil) 500 gramos 50 %

Grasa de cerdo (Tocino o 200 gramos 20 %

papada)

Harina de Trigo 100 gramos. 10 %

Agua fría 100 ml 10 %

Miga de pan 100 gramos. 10 %

TOTAL 1 Kg. 100 %

* La miga de pan puede ser reemplazada por la misma cantidad de almidón de yuca.

CONDIMENTOS
Utilice los mismos condimentos de la hamburguesa casera extrafina.

PROCEDIMIENTO:

1. CALCULAR CANTIDADES DE INGREDIENTES Y CONDIMENTOS: Si va a preparar

1 Kg., utilice las cantidades que se mencionan en las columnas Ay B de la formula. Si va
preparar cantidades mayores o menores de 1 Kg., realice los cálculos de la columna C.

2. PESAR LA CARNE, GRASA Y CONDIMENTOS EN UNA BALANZA: Pese las

cantidades exactas de estos dos ingredientes.

3. PESAR LOS CONDIMENTOS: Mida el agua necesaria en un recipiente volumétrico.

Pese las cantidades de condimentos y ponga los platos separados.

4. CORTA PLÁSTICO: Tome plástico transparente delgado y córtelos en cuadros de 15

cm. x 15 cm., los cuales servirán para separar las hamburguesas la una de la otra.

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5. PICAR CARNE Y GRASA: Pique por separado la grasa y la carne a un tamaño que
permita introducirlos fácilmente en la tolva del molino.

6. MOLER CARNE Y GRASA: Se debe moler la carne y la grasa mezclada con la

cebolla, el apio, el perejil, laurel y tomillo.

7. MEZCLA DE CONDIMENTOS: Coloque la masa en una mesa y mezcle los demás

ingredientes, masajeándolos fuertemente hasta que todo se haya distribuido
uniformemente.

8. MOLDEADO: Con la mano moldee la hamburguesa de un tamaño de 12 cm. y 1 cm de

ancho y colóquela sobre el plástico cortado en el numeral 4. Ponga entre 3 y 4
hamburguesas una encima de la otra, separadas por plásticos

10. EMPACADO: Si es posible empáquelas en bandejas de icopor cubiertas con vitaflim o

sino coloque las hamburguesas en una bandeja plástica.

11. CONGELADO: Congele las hamburguesas hasta cuando se vendan o preparen para
su consumo

FORMULA C

HAMBURGUESA SEMIVEGETARIANA

CANTIDADES
EN
INGREDIENTES EMPLEADAS EN
PORCENTAJE
GRAMOS

Carne de res (Brazo y/o Pernil) 1000 gramos. 60 %

Lenteja 400 gramos. 30 %

Harina de Trigo 167 gramos. 10 %

empella 200 gramos

TOTAL 1667 gramos. 100 %

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CONDIMENTOS CANTIDAD POR KILOGRAMO DE PRODUCTO

PROCESADO

Sal de cocina 14 gramos / Kg.

Cebolla cabezona 30 gramos. / Kg.

Cebolla larga 20 gramos. / Kg.

Pimentón rojo 7 gramos. /Kg.

Remolacha 15 gramos. / Kg.

Salsa negra 4 mililitros /Kg.

Orégano 1 gramo. / Kg.

Laurel 1 gramos. / Kg.

Tomillo 1 gramos. / Kg.

Ajo 2 gramos. / Kg.

FORMULACION D :

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. HAMBURGUESA.

CARNE DE CERDO. 50%

CARNE DE RES 35%

GRASA DORSAL DE CERDO 15%

HIELO 10%

CONDIMENTO (Tipo Hamburguesa) 5 -8 gr./Kg. mezcla carnes y grasa

SAL 20 gr. /Kg. mezcla carnes y grasa.

SAL DE NITRO (NITRAL) 0,2 gr. /kg. mezcla carnes y grasa

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FORMULACION E

HAMBURGUESA DE POLLO

CANTIDADES
EN
INGREDIENTES EMPLEADAS EN
PORCENTAJE
GRAMOS

Pechuga de pollo 1000 gramos. 80 %

Texturizado de soya 125 gramos. 10 %

Harina de Trigo 125 gramos. 10 %

TOTAL 1250 gramos. 100 %

OTRAS FORMULACIONES:

HAMBURGUESA DE:
MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
PESCADO POLLO CERDO

CARNE MAGRA (%). 80 80 80

GRASA DORSAL DE CERDO (%). 20 20 20

SAL (gr. por kg.) 23 23 23

PIMIENTA (gr. por kg.) 2 2 2

COMINO MOLIDO (gr. por kg.) 1

SAL DE AJO (gr. por kg.) 4 4

SAL DE CEBOLLA (gr. por kg.) 4 4

HIELO (%) 5 5

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MIGA DE PAN (gr. por kg.) 250

SALSA DE SOYA (gr. por kg.)

MOSTAZA (gr. por kg.) 20

HUEVOS (por kg.) 2

PIMENTON ROJO (gr. por kg.) OPCIONAL

DISTINTOS TIPOS DE HAMBURGUESAS.

MATERIAS PRIMAS. MIXTA. POPULAR ALEMANA CORRIENTE AMERICANA

CARNE DE RES (%). 50 70 80 65 90

CARNE DE CERDO (%). 35 15 10

GRASA DORSAL DE CERDO (%). 15 10 20 15 10

HIELO (%). 10 15 10 15 5

SAL (gramos por kilogramo) 20 20 20 20 20

CEBOLLA CABEZONA (gramos por kilogramo) 25 20 25 25 20

PIMENTON ROJO (gramos por kilogramo) 12 12 12 15 15

AJO EN DIENTE (gramos por kilogramo) 2 2 2 2 2

NITRITO DE SODIO (gramos por kilogramo) 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2

PEREJIL LISO (gramos por kilogramo) 10 8 10

PIMIENTA (gramos por kilogramo) 2 2 2 2 2

AZUCAR (gramos por kilogramo) 2 2 2

HUEVO (Unidad por cada 2 kilos de pasta) 1 1 1

HARINA DE TRIGO (%). 5%

COLOR (gramos por kilogramo) 2

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COMINO MOLIDO (gramos por kilogramo) 1,5 1,5 1,5

PAPRIKA (gramos por kilogramo) 2 2

CARVE HIDRATADO (%) 10

1. TALLER DE EVIDENCIAS (Por grupos de unidades productivas)

1) Realizar el Análisis organoléptico del producto final.
2) Realizar el Análisis de rendimiento (en base a las carnes).
3) Realizar el Análisis de costos y determinar el precio de venta.

Materia Prima o Insumo Precio x unidad de medida Precio/cantidad usada

4) Realizar el Análisis de calidad del producto: Escribir 10 aspectos que se deben tener
en cuenta para lograr la buena calidad del producto.
5) Efectuar la evaluación de la práctica: conclusiones, aspectos positivos y aspectos por
mejorar.
6) Ejecutar la comercialización de los productos elaborados según estudio de mercado.
Llevar registros en los formatos respectivos.