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 PROGRAMACION CURRICULAR ANUAL

ESPECIALIDAD

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I. PRESENTACION

L
Introducción:
a presente programación curricular corresponde al área de Educación para
el Trabajo (EPT) especialidad cocina, dirigida a los estudiantes del tercer año
y cuarto año de secundaria de la institución educativa Isolina Baca Haz, que
se encuentra en convenio con el Centro de Educación Técnico Productiva (CETPRO)
Betania de Chulucanas. El objetivo de este convenio es brindar a los estudiantes una
formación modular que les permita obtener una certificación ocupacional al finalizar
el ciclo educativo. El objetivo de esta programación es planificar las actividades
pedagógicas que se desarrollarán a lo largo del año escolar 2023, teniendo en
cuenta los estándares de aprendizaje, las competencias, las capacidades y los
indicadores de logro que se esperan alcanzar en cada unidad didáctica. Asimismo,
se consideran los recursos metodológicos, evaluativos y materiales que se utilizarán
para facilitar el proceso de enseñanza-aprendizaje.
La programación curricular se basa en el enfoque por competencias, que busca
desarrollar las habilidades y conocimientos necesarios para que las estudiantes
puedan desempeñarse en el ámbito laboral y social de manera eficiente, ética y
creativa. En el caso del área de EPT especialidad cocina, se busca que los estudiantes
adquieran las competencias para organizar y ejecutar procesos culinarios, aplicando
las normas de higiene y seguridad alimentaria, valorando la diversidad
gastronómica y cultural del país y del mundo, y generando propuestas innovadoras
y emprendedoras.

Conclusión:

La programación curricular del área de EPT especialidad cocina pretende contribuir

al desarrollo integral de los estudiantes del tercer año de secundaria de la
institución educativa Isolina Baca Haz, que se benefician del convenio con el
CETPRO Betania de Chulucanas. Este convenio les ofrece una formación modular
que les permite obtener una certificación ocupacional al finalizar el ciclo educativo,
lo que les abre mayores oportunidades laborales y educativas. Para ello, se han
planteado contenidos relevantes y pertinentes para el perfil del estudiante, así como
metodologías activas, participativas y colaborativas que promuevan el aprendizaje
significativo, el trabajo en equipo y la creatividad. Además, se han propuesto

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 evaluaciones formativas y sumativas que permitan verificar el logro de las
competencias y brindar retroalimentación oportuna y constructiva.
Se espera que con esta programación curricular se logren los siguientes resultados
de aprendizaje:
 Las estudiantes realizan la mise en place del área de cocina, aplicando las BPM
(Buenas Prácticas de Manipulación) y según la hoja de producción, procedimientos
establecidos y normativa vigente.
 Las estudiantes elaboran recetas típicas y creativas de la cocina peruana e
internacional, utilizando técnicas básicas de corte, cocción y conservación de
alimentos, así como utensilios, equipos e insumos adecuados.
 Las estudiantes valoran la diversidad cultural y gastronómica del país y del mundo,
reconociendo sus características, influencias e importancia.
 Las estudiantes generan propuestas innovadoras y emprendedoras en el ámbito
gastronómico, aplicando criterios de calidad, rentabilidad y responsabilidad social.

II. PERFIL DE EGRESO

El estudiante, de acuerdo a sus características, realiza proyectos de
emprendimiento con ética y sentido de iniciativa, que generan recursos
económicos o valor social, cultural y ambiental con beneficios propios y
colectivos, tangibles o intangibles, con el fin de mejorar su bienestar material o
subjetivo, así como las condiciones sociales, culturales o económicas de su
entorno. Muestra habilidades socioemocionales y técnicas que favorezcan su
conexión con el mundo del trabajo a través de un empleo dependiente,
independiente o autogenerado. Propone ideas, planifica actividades, estrategias
y recursos, dando soluciones creativas, éticas, sostenibles y responsables con el
ambiente y la comunidad. Selecciona las más útiles, viables y pertinentes; las
ejecuta con perseverancia y asume riesgos; adapta e innova; trabaja cooperativa
y proactivamente. Evalúa los procesos y resultados de su proyecto para
incorporar mejoras

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III. INFORMACION GENERAL DEL MODULO FORMATIVO

INSTITUCION EDUCATIVA ISOLINA BACA HAZ

REFERENTE CETPRO “BETANIA”

SECTOR ECONOMICO Actividades de alojamiento y servicios de

comidas
FAMILIA PRODUCTIVA Hoteles y restaurantes
Actividades de servicio de comidas y
ACTIVIDAD ECONÓMICA
bebidas
PROGRAMA DE ESTUDIO/ESPECIALIDAD Cocina
TÉCNICA
NIVEL FORMATIVO/COMPETENCIA Técnico
MÓDULO FORMATIVO ESPECIFICO Técnicas y Tecnologías del arte culinario.
AÑO ACADEMICO 2023
DOCENTE RESPONSABLE

IV. UNIDADES DE COMPETENCIA ASOCIADAS AL MODULO

Unidad de competencia N.° 1:

Realizar la mise en place del área de cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas
de Manipulación) y según la hoja de producción, procedimientos establecidos y
normativa vigente.

INDICADORES DE LOGRO DE COMPETENCIA

Organiza los insumos, materia prima e implementos (utensilios, equipos, batería, otros) del área de
cocina, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), requerimientos e indicaciones del
área de cocina, los procedimientos establecidos y normativa vigente. (UD)

Efectúa la limpieza y desinfección de los insumos y materia prima, aplicando las BPM, y según sus
características organolépticas, procedimientos establecidos y normativa vigente.(UD)

Proporciona los insumos y materia prima, según la ficha técnica de producción e indicaciones del
área de cocina, los procedimientos establecidos, normativa vigente, aplicando las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación).(UD)

Prepara pre elaborados a utilizar en el área de cocina, según la hoja de producción e indicaciones del
área, aplicando las BPM(Buenas Prácticas de Manipulación), los procedimientos establecidos y
normativa vigente.(UD)

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V. ORGANIZACIÓN DE LOS APRENDIZAJES DEL MODULO/Competencia,
Capacidades y desempeños del modulo

Competencia del área de Educación para el Trabajo

Gestiona proyectos de emprendimiento económico o social

CAPACIDADES DESEMPEÑOS
Selecciona en equipo necesidades o problemas de un
grupo de usuarios de su entorno sobre las Técnicas y
Tecnologías del arte culinario para mejorarlo o
resolverlo a partir del campo de interés.

Diseña alternativas de propuestas de valor creativas e

innovadoras sobre las Técnicas y Tecnologías del arte
culinario para que representen a través de los prototipos
y las valida con posibles usuarios Incorporando
Crea propuesta de valor
sugerencias de mejora.

Determina los recursos que se requiere para elaborar

una propuesta de valor sobre las Técnicas y Tecnologías
del arte culinario y genera acciones para adquirirlos.
Formula un plan de acción para elaborar una propuesta
de valor considerando alternativas de solución ante
contingencias o situaciones imprevistas.

Aplica habilidades Organiza los insumos, materia prima e implementos

técnicas (utensilios, equipos, batería, otros) para las Técnicas y
Tecnologías del arte culinario del área de cocina,
aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación),
requerimientos e indicaciones del área de cocina, los
procedimientos establecidos y normativa vigente.

Efectúa la limpieza y desinfección de los insumos y

materia prima, aplicando las BPM (Buenas Prácticas de
Manipulación), para las Técnicas y Tecnologías del arte
culinario y según sus características organolépticas,
procedimientos establecidos y normativa vigente.

Porciona los insumos y materia prima, según la ficha

técnica de producción e indicaciones para las Técnicas y
Tecnologías del arte culinario del área de cocina, los
procedimientos establecidos, normativa vigente,
aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación),

Prepara pre elaborados a utilizar para las Técnicas y

Tecnologías del arte culinario en el área de cocina,
según la hoja de producción e indicaciones del área,

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 aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación),
los procedimientos establecidos y normativa vigente.

Prepara elaboraciones culinarias básicas, aplicando las

BPM (Buenas Prácticas de Manipulación) y técnicas
básicas de elaboración, según la receta del
establecimiento, procedimientos establecidos y
normativa vigente en las Técnicas y Tecnologías del arte
culinario

Fecha los insumos y materia prima procesados, según la

hoja de producción e indicaciones del área de cocina,
aplicando las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación),
los procedimientos establecidos y la normativa vigente
para las Técnicas y Tecnologías del arte culinario

Almacena los insumos y materia prima, considerando el

tipo de conservación (seco, frío y congelado) y fecha de
vencimiento, según la hoja de producción e indicaciones
del área de cocina, aplicación de las BPM (Buenas
Prácticas de Manipulación), los procedimientos
establecidos y la normativa vigente para las Técnicas y
Tecnologías del arte culinario

Aplica sistemas de rotación en el uso de los insumos y

materia prima, según su tiempo de vida, fecha de
vencimiento, tipo de almacenamiento, hoja de
producción e indicaciones del área de cocina, aplicando
las BPM (Buenas Prácticas de Manipulación), los
procedimientos establecidos y la normativa vigente para
las Técnicas y Tecnologías del arte culinario

Trabaja Planifica las actividades de su equipo en un clima

cooperativamente para de diálogo y respeto hacia las ideas y opiniones de
lograr objetivos y metas los demás. Asume con responsabilidad su rol y
colabora con las tareas de sus compañeros
compartiendo información, estrategia y recursos
para el logro del objetivo común
Evalúa los resultados del Elabora y aplica instrumentos de recojo de
proyecto de información en función de indicadores que le
emprendimiento permitan mejorar la calidad del producto o servicio,
y la eficiencia de los procesos de las Técnicas y
Tecnologías del arte culinario

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 Elabora y aplica instrumentos de información para
determinar los beneficios o pérdidas económicas, y
el impacto social y ambiental generado por el
proyecto para incorporar mejoras de las Técnicas y
Tecnologías del arte culinario

VI. CALENDARIZACION DEL AÑO ESCOLAR

Inicio Término N° semanas N° días

lectivos
Bimestre I 13/03/2023 12/05/2023 09 Semanas 42 días
Bimestre II 15/05/2023 21/07/2023 10 Semanas 49 días
Bimestre
7/08/2023 13/10/2023 10 Semanas 50 días
III
Bimestre
16/10/2023 22/12/2023 10 Semanas 47 días
IV

TOTAL 39 Semanas 188 días

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VII. ESTRUCTURA PARA LA PLANIFICACION POR BIMESTRE

N° UNIDADES DESCRIPCION DURACIÓN IB II B IIIB IV B

Gestionar los insumos, materia prima e 4 semanas X
implementos del taller de cocina teniendo en
1 Gestión del taller de cocina cuenta las BPM y normativa vigente.

Aplicar técnicas de manipulación, limpieza y 5 semanas X

Aprovisiona miento de
2 desinfección de alimentos teniendo en cuenta su
alimentos y bebidas.
temporada y características aplicando las BPM.
Reconocer los requerimientos, insumos y materia 4 semanas X
Preparación de productos prima para la preparación de productos pre
3 pre elaborados. elaborados según la ficha técnica de producción
y normativas vigentes de las BPM
Elaboraciones culinarias Aplicar técnicas culinarias de corte, cocción para 5 semanas X
4 la elaboración de alimentos, Aplicando las BPM
basicas
Expresar de manera clara conceptos, ideas, 4 semanas X
sentimientos, hechos y opiniones en forma oral y
5 Comunicación afectiva
escrita utilizando el software de presentación
para una buena comunicación efectiva.

VIII. PROPOSITOS APRENDIZAJE Y ORGANIZACIÓN DE LAS EXPERIENCIAS DE APRENDIZAJE

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 COMPETENCIAS Y ORGANIZACIÓN DE LAS EXPERIENCIAS DE ESTÁNDARES DE APRENDIZAJE VI
CAPACIDADES APRENDIZAJE CICLO
1° 2° 3° 4°
BIMESTRE BIMESTRE BIMESTRE BIMESTRE
UNI 1 UNI 2 UNI 3 UNI4 UNI 5
Crea propuestas X X X X X X X X Gestiona proyectos de emprendimiento
Gestiona proyectos de emprendimiento económico y social

de valor económico o social cuando integra

activamente información sobre una situación
que afecta a un grupo de usuarios, genera
explicaciones y define patrones sobre sus
necesidades y expectativas para crear una
alternativa de solución viable que considera
aspectos éticos y culturales y redefine sus ideas
para generar resultados sociales y ambientales
positivos.
Aplica habilidades X X X X X X X X Implementa sus ideas combinando habilidades
técnicas técnicas, proyecta en función a escenarios las
acciones y recursos que necesitará.
Trabaja X X X X X X X X Trabaja cooperativamente recombinando sus
cooperativamente roles y deberes individuales para el logro de
una meta común, coordina actividades y
para lograr colabora a la iniciativa y perseverancia colectiva
objetivos y metas. resolviendo los conflictos a través de métodos
constructivos.
Evalúa los X X X X X X X X Evalúa los procesos y resultados parciales,
resultados del analizando el equilibrio entre inversión –
beneficio ambiental y social, la satisfacción de
proyecto de usuarios, y los beneficios sociales y ambientales
emprendimiento. generados. Incorpora mejoras en el proyecto
para aumentar la calidad del producto o
servicio y la eficiencia de procesos.

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 Personaliza X X X X X X X X Se desenvuelve en los entornos virtuales
virtuales generados por las TIC
entornos cuando interactúa en diversos espacios (como
Se desenvuelve en entornos

portales educativos, foros, redes sociales, entre

virtuales. otros) de manera consciente y sistemática
Gestiona administrando información y creando
información del materiales digitales en interacción con sus
entorno virtual. pares de distintos contextos socioculturales
Interactúa en expresando su identidad personal.

entornos
virtuales.
Crea objetos
virtuales en
diversos
formatos.

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 Define metas de X X X X X X X X Gestiona su aprendizaje de manera autónoma
aprendizaje. al darse cuenta de lo que debe aprender, al
establecer prioridades en la realización de
Organiza
Gestiona su aprendizaje de manera autónoma

una tarea tomando en cuenta su viabilidad, y

acciones por ende definir metas personales
estratégicas respaldándose en sus potencialidades y
para alcanzar oportunidades de aprendizaje. Comprende que
sus metas de debe organizarse lo más realista y
específicamente posible y que lo planteado sea
aprendizaje. alcanzable, medible y considere las mejores
Monitorea y estrategias, procedimientos, recursos,
ajusta su escenarios basados en sus experiencias y
desempeño previendo posibles cambios de cursos de
durante el acción que le permitan alcanzar la meta.
Monitorea de manera permanente sus avances
proceso de respecto a las metas de aprendizaje
aprendizaje. previamente establecidas al evaluar el nivel de
logro de sus resultados y la viabilidad de la
meta respecto de sus acciones; si lo cree
conveniente realiza ajustes a los planes basado
en el análisis de sus avances y los aportes de
los grupos de trabajo y el suyo propio
mostrando disposición a los posibles cambios.

ENFOQUES
TRANSVERSALES
Enfoque Búsqueda de la X X
excelencia
Enfoque Intercultural X X X X

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 Enfoque de derechos X X

Enfoque Inclusivo o de
atención a la diversidad
Enfoque Ambiental X X

Enfoque Orientación al bien X X X

común
Enfoque e igualdad de X
género

IX. MATERIALES Y RECURSOS EDUCATIVOS

 Libros de texto y guías del profesor que contengan los contenidos teóricos y prácticos del módulo, así como actividades, ejercicios y
evaluaciones1.
 Materiales suplementarios como libros, periódicos, folletos informativos y otros materiales impresos que reflejen las costumbres y las
inquietudes locales relacionadas con la gastronomía 2.
 Recursos multimedia y digitales como vídeos, audios, imágenes, aplicaciones y páginas web que aporten información, ejemplos y
consejos sobre el arte culinario2.
 Menaje de cocina como cuchillos, ollas, cazuelas, sartenes, batidoras y otros utensilios necesarios para la preparación de los
alimentos3.
 Ingredientes y condimentos variados para realizar las recetas propuestas en el módulo, así como recipientes para colocarlos y
conservarlos34.
 Un espacio adecuado para realizar la mise en place del área de cocina, que consiste en preparar todo lo necesario para la
elaboración de un plato, siguiendo las Buenas Prácticas de Manipulación (BPM) y la normativa vigente 34. Esto implica contar con
todos los ingredientes antes de comenzar a cocinar, cortar, picar y rallar los ingredientes necesarios, colocar cada ingrediente en un
recipiente ordenado y cerca del área de trabajo, ubicar todos los utensilios necesarios en el área de trabajo del chef y realizar las
cocciones previas si es necesario4.

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 X. BIBLIOGRAFIA

 Gil Martínez, A. (2010). Técnicas culinarias. Ediciones AKAL. Este libro ofrece una
formación básica y documentada sobre los contenidos teóricos y prácticos del
módulo, así como actividades, ejercicios y evaluaciones 1.
 Bahls, A., Krause, R. W., & Añaña, E. D. S. (2019). Comprensión de los conceptos
de culinaria y gastronomía. Una revisión y propuesta conceptual. Estudios y
perspectivas en turismo, 28(2), 312-330. Este artículo analiza la evolución de la
culinaria y la gastronomía, y propone una definición de ambas basada en cinco
dimensiones esenciales2.
 Universidad Carlemany. (2020). Tecnología culinaria: conocimientos y habilidades
para trabajar en una cocina. Recuperado de
[Link]
conocimientos-y-habilidades-para-trabajar-en-una-cocina/. Este sitio web
explica qué es la tecnología culinaria, qué objetivos tiene y qué competencias se
requieren para aplicarla3.
 Cocina creativa. (2013). Lexus.
 La verdadera cocina criolla. (2009). Corporación Editora Chirre S.A.
 Cocina Peruana Regional. (2016). Corporación Editora Chirre S.A.
 El delicioso chifa. (2009). Corporación Editora Chirre S.A.

XI. EVALUACION.

 Observación directa: consiste en observar el desempeño de los estudiantes en la

realización de la mise en place del área de cocina, aplicando las BPM y siguiendo
la hoja de producción, los procedimientos establecidos y la normativa
vigente. Se puede utilizar una lista de cotejo o una rúbrica para registrar los
aspectos observados y valorar el nivel de logro 12.
 Portafolio: consiste en recopilar una muestra representativa de los trabajos
realizados por los estudiantes a lo largo del módulo, que evidencien sus
aprendizajes, sus avances y sus dificultades. Se puede incluir recetas, fotografías,
vídeos, informes, autoevaluaciones, etc. El portafolio debe ser revisado
periódicamente por el docente y el estudiante, y debe incluir una reflexión final
sobre el proceso y el producto13.
 Prueba escrita: consiste en elaborar un cuestionario con preguntas abiertas o
cerradas que permitan evaluar los conocimientos teóricos y prácticos adquiridos
por los estudiantes sobre el arte culinario. Se puede incluir preguntas sobre las
técnicas culinarias, las BPM, la normativa vigente, los ingredientes, las recetas,
etc. La prueba debe ser clara, coherente y ajustada al nivel de los estudiantes 1 .

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