1.

Calidad Alimentaria:
Calidad es el grado de pureza de un alimento.
Calidad es aquella combinación de atributos de un alimento que determina el grado de
aceptabilidad del producto por el consumidor.
La calidad es una combinación de diversos factores, cuya suma da la calidad total.
2. ¿Cuáles son los principales factores que intervienen en la calidad alimentaria?
Factores Higiénicos y sanitarios: Son aquellos que afectan la integridad de un
alimento,
su salubridad, Vigilar posibles contaminaciones, Regulada por la normativa.
Factores Nutricionales: Determinada por la capacidad de los nutrientes del alimento
de satisfacer las necesidades nutritivas del ser humano. Depende de ciertos factores.
Factores Sensoriales: Las propiedades organolépticas son fundamentales. Son
subjetivos.
Calidad del Servicio: Las prestaciones del producto, estabilidad del alimento,
caducidad, etc. Además de los factores sicológicos relacionados al consumo.
3. Que es Seguridad Alimentaria
Cuando todas las personas tienen acceso físico y económico a suficientes
alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimenticias
4. Dimensiones De La Seguridad Alimentaria.
 Peligros Sanitarios
 Trazabilidad
 Normativa y organismos
 Disponibilidad De Alimentos
 Acceso A Los Alimentos
 Estabilidad
 Calidad E Inocuidad
5. ¿Cuál es la diferencia entre Productos y Subproductos Pecuarios?
Producto: Describe a cualquier bien que tenga un valor de venta positivo.
Subproducto: es todo aquel bien que se obtiene de manera secundaria dentro del
proceso productivo, es decir, que se consigue al mismo tiempo que el producto
principal, pero tiene un valor de venta mucho menor que este.
6. ¿Qué es trazabilidad?
Según el Codex Alimentarius, es la capacidad para seguir el movimiento de un alimento
a través de etapa(s) especificada(s) de la producción, transformación y distribución”.
7. Contaminación cruzada
•Evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias
primas que se encuentran en fases iniciales del proceso
•Personas que manipulen materias primas no deben entrar en contacto con el producto
terminado
•De existir riesgo de contaminación en las diversas fases del proceso de fabricación, el
personal deberá lavarse las manos entre una y otra operación.
•El equipo que haya entrado en contacto con las materias primas o con material
contaminado deberá desinfectarse cuidadosamente antes de ser utilizado nuevamente.
AMBIENTES Y CONTAMINACIÓN MICROBIANA
8. Manejo de residuos y control de plagas y roedores.
Residuos líquidos:
Las plantas procesadoras dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la
recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales aprobadas por la
autoridad competente.
 Residuos sólidos: Deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y
disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, plagas y el
deterioro ambiental
Salud e higiene del recurso humano:
•Pasar por un reconocimiento médico antes de manipular alimentos.
•Controles periódicos por lo menos una vez al año
•El personal manipulador de alimentos debe poseer información en materia de
educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas.
Medidas de protección:
•Mantener limpieza e higiene personal.
•Uso de vestimenta adecuada: color claro, con cierres en vez de botones o accesorios,
delantal
peligros y condiciones de crecimiento bacteriano: Peligro: Cualquier agente biológico,
químico o físico presente o inherente al alimento que puede causar un efecto adverso
a la salud.
Riesgo: Estimación de la probabilidad de un acontecimiento perjudicial para la salud.
Peligros microbiológicos: Bacterias: Salmonella spp. Listeria monocytogenes, E. coli
Campilobacter. Parásitos, virus e insectos.
Peligros químicos: Sustancias tóxicas, metales pesados, nitratos, aditivos
peligros físicos: Materias extrañas presentes en los
alimentos, restos de barro, lodo, malas hierbas, cristales, guantes, plásticos, ect.
9. CARNE: parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados y faenados
en condiciones higiénicas. Se incluyen las porciones de grasa, hueso, cartílago, piel,
tendones, aponeurosis, nervios y vasos linfáticos y sanguíneos
10. Composición de la carne: mayoritarios según la especie:
Agua: 65-80%
Proteína 16-22%
Grasa: 1-15%
Otros componentes.
Variaciones en cuanto raza, sexo, edad, alimentación.
Porcentaje de grasa: Variable: Calidad y Cantidad.
Magras (aves) Infiltración de grasa < 2,5%
Carnes grasas: Cerdo Ibérico (25%)
Ácidos grasos: 50%insaturados
50% saturados.
11. Factores que determinan la calidad de la carne
Desde el punto de vista organoléptico:
Composición química: contenido de agua, proteína, grasas y cenizas.
Factores que presentan una cierta variabilidad en función de la especie, raza,
alimentación, edad, sexo e incluso el tipo de corte.
De manera general en carne fresca
Carnes más grasas:
62% de humedad
20% de grasas
17% proteína
1% cenizas
Carnes magras:
70 % humedad
 9% grasas
20% proteína
1% cenizas
Ph: Característica química que evoluciona durante la conversión del musculo en carne
durante los procesos post mortem. En el animal vivo valores de ph neutros: 6,7-7,2 Ph
ideal de la carne 5,5
Textura: se percibe como un conjunto de sensaciones táctiles resultado de la
interacción de los sentidos con las propiedades físicas y químicas de la carne. Entre
ellas se incluyen la densidad, la dureza, la plasticidad, la elasticidad, la consistencia, la
cantidad de grasa, la humedad y el tamaño de las partículas de la carne.
Color: depende del contenido de pigmentos (fundamentalmente mioglobina), del
estado químico de esta molécula, del estado físico de las proteínas musculares y de la
proporción de grasa de infiltración
Jugosidad
Flavor
12. Capacidad de retención de agua de la carne
capacidad que tiene la carne para retener su agua
constitutiva durante la aplicación de fuerzas externas o de tratamiento. Esta propiedad
afecta a aspectos cualitativos en la carne como son la retención de vitaminas,
minerales o las sales, y cuantitativos como puede ser el volumen de agua retenida.
Sacrificio y proceso de faenado en reses y cerdos
13. Inspección ante mortem
La inspección del animal vivo, antes de su sacrificio, es un paso importante en la
producción de carne saludable para el consumo humano. Solamente en el animal vivo
se pueden detectar anormalidades de postura, del movimiento y de la conducta.
14. Inspección Post mortem.
Asegurar que la carne es sana, libre de enfermedades, y que no plantea riesgo alguno
a la salud pública. Se utilizarán muchos de los sentidos, entre ellos la vista, el
olfato, el tacto. La incisión en órganos y nódulos linfáticos permitirán una inspección
más detallada de estas partes. Primero, debería hacerse una inspección visual general
de la canal.
Para bovinos mayores de 6 semanas: Cabeza, Pulmones y tráquea, Corazón y
pericardio, Hígado, Tracto alimentario, Bazo, Riñones, Diafragma, Órganos genitales,
Ubres.
15. Diferencias
Carnes PSE:
•Una rápida caída del PH post mortem produce una carne pálida, blanda y exudativa.
•Estrés agudo antes del aturdimiento provoca un aumento de ácido láctico cuando la
temperatura corporal aun es alta.
•Mala adaptación de animales al estrés manifiesta una serie de defectos indeseables.
•Carne inaceptable para el consumidor.
Carnes DFD:
 Caída retardada del Ph causa carne oscura, seca y firme.
 Actividad física y estrés prolongado desencadenan la concentración de
adrenalina y noradrenalina en la sangre llevando a un incremento de la
glucogenólisis con la disminución de glucógeno muscular con la insuficiente
producción de ácido láctico.
 Problemas de estabilidad y seguridad alimentaria.
16. MADURACIÓN DE LA CARNE
Se denomina maduración al proceso progresivo de ablandamiento de la carne que
pasa por la acción continuada de los sistemas enzimáticos que rompen las proteínas
dentro del músculo, después de la resolución del rigor mortis
17. Calidad de cortes de carne

Carne vacuna: Es aquella carne en óptimas condiciones para el consumo humano,

precedente de animales sanos, compuesta de parte muscular y tejidos blandos

Músculo que ha pasado por un proceso de maduración.

Codex Alimentarius,

18. Canales bovinas

El cuerpo de animal después del sacrificio, desprovisto de cabeza, pezuñas, piel y
vísceras.
19. Media canal: consiste en los cuartos anterior y posterior, con la cabeza separada al
nivel de la articulación atlanto-occipital, los miembros anteriores y posteriores
cortados a nivel de las articulaciones carpo-metacarpo y tarso-metatarso.
20. Leche: es la secreción mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o
más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción, destinada al consumo en forma
de leche líquida o a la elaboración ulterior.
21. Queso crudo según la inen 9
22. Características organolépticas:
Color: La leche fresca es de color blanco, blanco mate o blanco amarillenta, presenta
una cierta coloración crema cuando es rica en grasa.
Sabor: En condiciones adecuadas el sabor de la leche es agradable ligeramente dulce
y un tenue sabor aromatizado el sabor proviene de la lactosa y el aroma de la grasa.
Olor: El olor de la leche fresca se debe en parte a los ácidos grasos volátiles. La leche
absorbe olores del medio, resultado de dos acciones:
A.- En el ordeño cierta cantidad de ácidos grasos se intercambian con el aire.
B.- La grasa absorbe olores y sabores de los materiales que se encuentran en el aire.
23. Constantes físicas de la leche:
Densidad: La leche entera puede fluctuar entre 1.028 a1.034 g/cm3 a una temperatura
de 15 grados. La adulteración de la leche por adición de agua disminuye la densidad
por debajo de 1.023g/cm3
Punto de congelación o crioscópico: -0.50 a -0.60grados. Su descenso está en relación
con la concentración de solutos. Las variaciones por encima de-0.60 grados indican
aguado de la leche.
Punto de ebullición: A presión atmosférica normal oscila entre 100.5 y 101 grados.
Aumenta con la concentración y disminuye con la presión
pH: El pH normal de la leche está entre 6.5 y 6.7, valores distintos se producen por:
Deficiente estado sanitario de la glándula mamaria. Por el desarrollo de
microorganismos que convierten la lactosa en ácido láctico.
Acidez: La acidez de valoración global de la leche se expresa en grados Dornic 16 a
22°D o en porcentaje de ácido láctico (0.14 a 0.18%) Una acidez menor al 14 % puede
ser debido a la mastitis o por la acción de un producto alcalinizante. Una acidez
superior al 18% es producida por la acción microbiológica.
24. Requisitos microbiológicos de la leche cruda tomada en hato
Recuento de microorganismos aeróbios mesófilos REP, UFC/cm3, Límite máximo 1,5 x
106.
25. crioscopio y porcentaje de proteína en la leche
26. queso fresco inen 2012: es el queso no madurado, ni escaldado, moldeado, de textura
relativamente firme, levemente granular, preparado con leche entera,
semidescremada, coagulada con enzimas y ácidos orgánicos, generalmente sin cultivos
lácticos. También se designa como queso blanco
27. Producto lácteo: Es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche,
que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente
necesarios para su elaboración.
28. Producto lácteo reconstituido: Es el producto lácteo resultante de la adición de agua a
la forma deshidratada o concentrada del producto en la cantidad necesaria para
restablecer la proporción adecuada del agua respecto del extracto seco.
29. Leche recombinada: Es el producto resultante de la combinación de materia grasa de
la leche y del extracto seco magro en sus formas conservadas, con o sin adición de
agua para obtener la combinación adecuada del producto.
30. Componentes de la leche: Agua: 85-90% Carbohidratos: Lactosa cerca del 52% de los
sólidos. Proteína: 3 y 4% de la leche entera. Proporcional a la cantidad de la grasa.
Principalmente caseína. Grasa: 3,2 y 5,25% del total en dependencia de la raza y la
alimentación. Vitaminas y minerales.
31. Factores que afectan la composición y calidad de la leche
Genéticos
Edad:
Estado de lactancia:
Salud animal:
Alimentación:
Ambiente: