Presentación

JULIO 2020
1. ANTECEDENTES

Los Ing. Agrón. Marta B. Arriola y Manuel A. Parra iniciaron en el año 1992 un Vivero
con Laboratorio de Biotecnología Vegetal en la localidad de Mercedes, Provincia de
Buenos Aires, donde realizaban multiplicación in vitro de especies vegetales,
especializándose en Berries y alcanzando en el año 2003 una producción superior a los
3 millones de plantas.

El emprendimiento tiene más de 10.000 m2 de invernáculos y otros 500 m2 del sector

de Laboratorio. En esos años desarrollaron técnicas de micro propagación para una
gama muy amplia de cultivos: arándanos, frambuesas, zarzamoras, frutillas, frutales de
carozo y pepita, forestales, tropicales entre otros.

A partir del año 2000 comienzan a investigar sobre la posibilidad de desarrollar el

cultivo de vid en la región del sistema serrano de Ventania, en el sur-oeste de la
Provincia de Buenos Aires.

Bodega Saldungaray nace entonces a partir del año 2001, impulsada por la Familia
Parra en la localidad del mismo nombre, en el Partido de Tornquist, Provincia de
Buenos Aires.

Imagen 1 Portal de Acceso

En el año 2007 tuvieron la primera cosecha y en el 2008 destinaron los

primeros vinos a la venta.
2. CARACTERÍSTICAS DEL EMPRENDIMENTO

Las primeras 5 hectáreas (ha) se destinaron a plantar una gran cantidad de cepas:
Malbec, Merlot, Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Chardonnay, Pinot
Noir, y Sauvignon Blanc, con el fin de “descubrir” cuál era la que mejor se daría en esos
suelos aluvionales1.

Imagen 2 Vista Viñedo

La serranía de Ventania posee una gran amplitud térmica, humedad baja, con lluvias
no mayores a los 500 mm anuales y con fuertes vientos continentales y marítimos que
hacen bien al cultivo de la uva. Por lo tanto, los vinos que mejor se fueron dando son
aquellos de climas fríos, con los cuales se amplió el área de cepas, como el Malbec, el
Cabernet Sauvignon, el Cabernet Franc y el Sauvignon Blanc.

Cuentan con el enólogo Facundo Parra, hijo de los fundadores, quién estudió en la
Universidad de Cuyo (Provincia de Mendoza), y, además, con la asesoría del enólogo
Rubén Sfragara quien asesoró a las bodegas Navarro Correa, Luigi Bosca y Alta Vista.

1
Ver Anexo adjunto sobre “Mapas y Planos Bodega Saldungaray”
3. INSTALACIONES2

Bodega Saldungaray posee 36 ha, 20 de las cuales están destinadas a viñedos, se

encuentra a casi 600 km de la ciudad de Bs. Aires y a 102 km del Puerto de Bahía Blanca.

Actualmente la producción está distribuida en 12 ha de vides activas y otras 8 ha que

deben ser re-implantadas. El viñedo está distribuido en medias hectáreas de
Chardonnay, Pinot Noir, Tempranillo y Merlot (2 ha. en total), 1 hectárea de Sauvignon
Blanc y tres hectáreas de Malbec, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc.

Hay 3,8 hectáreas que están destinadas a frutales, que poseen riego con goteo, ya que
existe también un emprendimiento de elaboración de dulces, otras 2 hectáreas sin
destino y también con riego por goteo y 8 ha donde actualmente no hay nada en
producción (se incluyen acá las ocupadas por caminos interiores).

El sector de instalaciones y servicios tiene aproximadamente una superficie de 2 ha y

en él se ubican los tres edificios centrales: la Bodega, el edificio que alberga el Restó,
la dulcería, la elaboración de champagne y la elaboración de productos para
vinoterapia; anexo al cual se instaló la planta elaboradora de embutidos.

Imagen 3 Edificio de la Bodega

2
Ver Anexo adjunto del “Archivo Fotográfico”
Existen además un galpón donde se guardan las maquinarias y equipos, y que también
alberga la casa del Encargado, y otras dos construcciones: la vivienda principal y una
casa secundaria.

La Bodega tiene una superficie total de más de 600 m2. La zona de recepción y
molienda de uva posee 100 m2, la mitad de ellos cubiertos; la uva molida se distribuye
a una zona de vasijas de 180 Lts en piletas de hormigón que sirven a su vez de soporte
al entrepiso. Posee un sector de 200 m2 con 8 tanques de acero inoxidable que suman
30.000 litros y una cava subterránea de aproximadamente 200 m2.

Imagen 4 Interior de la Bodega

En el exterior, junto a la bodega se encuentra la prensa hidráulica y el equipo de frío

para control de temperaturas en fermentación.

Imagen 5 Prensa y Cava

Ingresando a la Bodega, se puede acceder al primer piso en el que se encuentra la Sala
de Cata, donde pueden degustarse los distintos vinos elaborados en ella, con vista
panorámica a los viñedos y sierras de fondo.

Imagen 6 Sala de Cata

Bodega Saldungaray es una “Bodega Boutique”, llamadas así por -no solo trabajar un
número reducido de hectáreas-, sino por la gran dedicación y esmero que existe en la
elaboración, que refuerzan el concepto de exclusividad que implican estas pequeñas
producciones.

El término está relacionado con el enoturismo y no únicamente centrado en la

producción y venta de vino, es decir, son bodegas que ofrecen una experiencia que
combina gastronomía y cultura en un ambiente relajado y tranquilo.

Las plantaciones de vid cuentan con tecnología para control de heladas: 2,5 ha poseen
micro aspersores (control de heladas de hasta -4°C) y el resto torres de viento (control
de heladas de hasta -3°C). No existe inconveniente con el granizo.
 Imagen 7 Equipos Anti-helada

Durante un tiempo los sistemas neutralizaron las heladas sin inconvenientes, pero en
las temporadas, 2015, 16 y 17 (vendimias de los años siguientes), hubo afectación a la
producción debido a heladas de -6°C a -10°C consideradas extraordinarias para la
zona.

En los años en que complicaron las heladas primaverales tardías, la producción no

superó las 40 toneladas de uva que se tradujeron en poco más de 35.000 botellas de
vino (750 cm3).

Normalmente deben cosecharse entre 8 y 10 toneladas por hectárea, siendo el rinde

del 66% en vino (1kg de uva = 660 cm3 de vino).

La capacidad de vasija total de la bodega es de 200.000 litros y la producción actual

ronda los 59.000 litros,3 casi la mitad de cuales se comercializará al público visitante y
el resto a través de distribuidores mayoristas.

La planta de elaboración de champagne tiene una capacidad instalada de 2.000

botellas diarias y espacio físico para el proceso de fermentación de 4.700 botellas
mensuales, donde se estiban en pupitre o bines y se mantienen a temperaturas entre
12 y 15 °C.

3
Corresponde a la campaña 2018, vendimia 2019, donde los problemas con las heladas menguaron bastante,
pero sus efectos se siguen sintiendo parcialmente.
 Imagen 8 Elaboración de Espumantes

El Restó con una superficie de 150 m2 cuenta con una capacidad de 65 cubiertos y
disponía en sus inicios, de un menú marcadamente campestre como complemento a
la estrella principal: los vinos del establecimiento.
 Imagen 9 Interior Bar Restó “El Silo”

Se encuentra actualmente en un régimen de actividad reducida ya que solo abre los

fines de semana largos y brindando exclusivamente un servicio de almuerzo basado en
tapas y picadas (con la cuarentena directamente está cerrado, lo que obliga a nuevos
opciones de comercialización).

Durante un período prolongado se realizaron actividades durante todo el año, que

incluían eventos casi todos los fines de semana y servicios de almuerzo, merienda y
cena, lo cual requería una gran dedicación por parte de los cuadros principales de la
familia.

Se intentó tercerizar el espacio, entendiendo que debía dedicarse mayor rol de

dirección a la Bodega y a las instalaciones radicadas en Mercedes, pero la iniciativa no
tuvo éxito y no se volvería a ensayar.

La opción de reducción, si bien permitió una readecuación más funcional según los
intereses de cada uno de los integrantes de la familia Parra, fue sustancial y dejó al
emprendimiento en un estado de subsistencia, adquiriendo un rol de vidriera de los
restantes productos de la firma.

La Bodega recibe visitantes todos los fines de semana del año porque se ha
transformado en un gran atractivo turístico de la zona.

A partir de varias iniciativas oficiales de promoción de la actividad vitivinícola en la

región, la Bodega se convirtió en uno de los puntos obligados de reconocimiento del
avance del rubro y de información sobre sus alcances.
La firma participó de todo tipo de ferias y exposiciones y, además, integró desde sus
inicios, todas las iniciativas tendientes a conceptualizar la región como referente en el
rubro vitivinícola y del enoturismo.

Fue miembro partícipe fundador del primer circuito oficial de “ruta del vino” de la
provincia de Buenos Aires, que nace en el año 2011 y estaba conformado por solo tres
Bodegas, ubicadas en los Partidos de Tornquist y Villarino; actualmente, existen más
de 50 viñedos que superan las 145 hectáreas en total, habiendo atraído la atención de
grandes inversiones como Trapiche y las del grupo Pérez Companc.

Imagen 10 Collage Bar Restó “El Silo”

A partir de estas acciones, cobró fuerza el Bar Restó al ser el punto de reunión de
eventos de diversa naturaleza en ese sentido, y rápidamente destacó su nivel
en la grilla regional de actividades.
Adjunto al Bar Restó, se encuentra la Planta de Elaboración de Embutidos que puede
alcanzar una producción de 4.000 kg mensuales, cuenta con modernas instalaciones y
con uno de los secaderos más tecnificados del país.

En este mismo edificio se realiza la fermentación y terminación del champagne4.

Imagen 11 Elaboración de Embutidos

4
Ver Anexo adjunto “Elaboración de Espumantes”
La producción se inicia en el mes de septiembre del año 2019 y actualmente se elabora
un salame del tipo “quintero” que sigue la misma filosofía que para los vinos, es decir,
priorizando la alta calidad del producto más que a la cantidad a producir.

Merece particular atención su secadero que, aunque pequeño, es uno de los más
tecnificados del país para emprendimientos de esta escala. Posee un sistema
computarizado que se programa de acuerdo al tipo de manejo que se quiere realizar,
pudiendo controlar las variables de tiempo, humedad, temperaturas y velocidad del
aire de secado. Dicha cámara de secado y maduración de los embutidos tiene una
capacidad máxima operativa de 1.000 kg semanales.

Los productos elaborados en la dulcería artesanal de la Bodega se denominan “Sauce

Grande” haciendo referencia a su lugar de elaboración, remitiendo a la cuenca del Río
Sauce Grande del sistema serrano de Ventania.

En la elaboración se utiliza como materia prima únicamente fruta y azúcar, sin

agregado alguno de conservantes. Para estos tipos de productos la conservación se
basa en una excelente higiene, proceso de envasado y concentración de azúcar al final
de la cocción la que actúa como conservante.
La fruta se produce en parte en la misma finca, sumando compras de fruta de estación
en la zona, logrando así materia prima de excelente calidad y precios competitivos.

Imagen 12 Elaboración de Dulces

Los sabores de los dulces están inspirados en los descriptores aromáticos de nuestras
variedades de vino. Cuando se catan los vinos, lo que hacemos es buscar en nuestra
memoria los gustos y olores que conocemos y tratamos de describirlos con palabras.

Las sensaciones de nariz (aromas) que pueden percibirse en el vino son esos elementos
que conocemos de la naturaleza, tales como flores, hierbas o frutas, que sirven para
describirlo y que se denominan descriptores aromáticos5.

Este concepto se usa tanto en la elaboración de dulces como en la línea de vino terapia
como veremos más adelante.

5
Ver Anexo de “Descriptores Aromáticos” de las variedades elaboradas por Bodega Saldungaray.
 Imagen 13 Sabores de los Dulces “Sauce Grande”

Estos sabores están identificados con los aromas de las variedades elaboradas por la
Bodega y cuyas relaciones describimos someramente a continuación:

Imagen 14 Sabores y los descriptores aromáticos que los inspiran.

En base a extracto de uvas se elaboran cuatro variedades de emulsiones corporales y
dos de cosméticos capilares.

Los cosméticos se elaboran con coco además de la uva y poseen dos presentaciones:
Shampoo y Acondicionador.

Las emulsiones humectantes poseen fragancias que remiten, como vimos en los dulces,
a los aromas de las variedades de vinos y espumantes que se elaboran en la Bodega:

 Emulsión de Uva y Avena, con los aromas del Espumante Pinot Noir.

 Emulsión de Uvas, Frutos Rojos y Cacao, con los aromas del Cabernet Franc.

 Emulsión de Frutos Rojos y simil Resveratrol, con los aromas del Malbec.

 Emulsión de Uvas y Frutas Blancas, con los aromas del Sauvignon Blanc –
Chardonnay.

Asimismo, llevan otros componentes que proveen protección a la piel, propiedades

regenerativas y cicatrizantes, antiinflamatorias y antimicrobianas, evitando además la
deshidratación al generar una fina película cobertora; entre las que destacamos la
manteca de karite, el aceite de jojoba, vitamina A y E.
 Imagen 15 Emulsiones Corporales y Cosméticos Capitales.

4. PRODUCTIVIDAD
Existen actualmente 12 hectáreas en producción, distribuidas en:
La vendimia de este año alcanzó casi 60 mil litros, distribuidos en los siguientes
varietales:

Imagen 16 Litros de Vino (Vendimia 2019).

Que se vinificaron y alcanzaron 48.989 litros de tintos, 3.218 litros de vino rosado, 6.188
de blanco y 1.535 litros de espumante.

Imagen 17 Producción 2019 en litros y en botellas

 Imagen 18 Producción 2019 en unidades.

5. EL NEGOCIO DEL VINO

5.1. Datos Estadísticos

La Argentina mantiene el quinto lugar en producción mundial de vino a abril de 20196,
detrás de Italia, Francia, España y Estados Unidos y, seguida de muy cerca por Chile y
Australia.

Imagen 25 Elaboración propia sobre fuente OIV abril 2019.

6
Organización Internacional del Vino (OIV), “2019 Statistical Reporto n Word Vitiviniculture” abril 2019.
Asimismo, en producción de uva vinificable también ocupa el 5to. Lugar, con leves
cambios posicionales de sus competidores:

Imagen 26 Elaboración propia sobre fuente OIV abril 2019.

En nuestro país, a diciembre de 2018 existía un total de 218.233 hectáreas en

producción, que correspondía a 23.931 viñedos con un tamaño promedio de 9,1 ha7.

El segmento al que pertenece el viñedo

de Bodega Saldungaray (15 a 25 ha.),
posee un total de 1.767 viñedos que
ocupan en su conjunto 34.251 ha
cultivadas.

Representan el 15,7 % del total de ha

cultivadas en todo el país, y el 7,4 % de
establecimientos.

Por otro lado, y hacia el segmento concentrado, tenemos aquellos productores con
más de 25 ha, representado por 1.815 establecimientos (el 7,6 % del total) que poseen
el 45,57 % del total de superficie cultivada (99.235 ha), mientras que la mayor
atomización se visualiza en aquellos que poseen menos de 15 ha, representados por
20.349 establecimientos (el 85 % del total), con 84.747 ha en producción (el 38,83 %
del total cultivado.

7
Instituto Nacional de Vitivinicultura. Informe Anual de Superficie 2018. Mendoza. Febrero 2019
En cuanto a antigüedad de los viñedos, el 55,2 % se encuentra en el rango de Bodega
Saldungaray (menos a 20 años).

Mendoza lidera la superficie cultivada de vid con 153.029 ha, que representa el 70,1 %
del total país, seguido de San Juan con 46,667 ha (21,4 %), La Rioja 7.809 (3,6 %), Salta
3.370 (1,5 %) y Catamarca 2.826 (1,3 %); es decir, entre estas 5 provincias concentran
el 97,9 % de la superficie cultivada del país.

La Provincia de Buenos Aires tiene un total de 157 ha en producción a la fecha, donde

el sudoeste de la provincia, representa el 53,13 % del total de la superficie en
producción. Debe tenerse en cuenta, que el 19,49 % corresponde al denominado “Vino
de la Costa” que se elabora a partir de la uva “chinche”.

Existe otra microrregión en crecimiento que podríamos llamar de “Mar y Sierras”

conformado por Balcarce-Tandil-Gral Pueyrredón que suman en su conjunto el 25,64
% de la superficie de viñedos. En esta zona han ingresado “jugadores” importantes
como la Bodega Trapiche y el empresario Pérez Companc.

Cantidad de viñedos y superficie cultivada

Provincia de Buenos Aires – 2018

Imagen 27 Elaboración propia sobre fuente OIV abril 2019.

6.2. Oportunidad de Negocio
Actualmente los proyectos de real estate productivo, en especial relacionados a
olivares y viñedos están entre las opciones más buscadas de inversión.

Para los amantes de la tranquilidad, el aire puro y la naturaleza, lejos del caos y el ruido
de la gran ciudad, invertir puede conjugarse con placer. En los últimos años el concepto
de real estate productivo se consolida como una inversión que permite obtener
rendimientos similares y hasta superiores al de inversiones inmobiliarias tradicionales.

Existen distinto tipo de proyectos. En algunos la estructura de los proyectos les permite
a los inversores acceder a una renta por el resultado de la producción y
comercialización; en otros casos, hasta poseen una porción de tierra que genera una
futura capitalización, mientras que la novedad reside en sumar a los beneficios de la
inversión, la posibilidad de tener una residencia propia en un predio dentro del
emprendimiento.

En la mayoría de los casos, no requiere tener conocimientos sobre el cultivo ni su

posterior procesamiento, ya que el grupo administrador que absorbe el negocio se
encarga de la producción y comercialización.

Los establecimientos vitivinícolas en la Sierra de la Ventana son el próximo modelo, del

cual Bodega Saldungaray es su avanzada.

El prestigioso enólogo francés Michel Rolland8 expresó “que encontró en Sierra de la

Ventana un sitio exacto para el desarrollo de pequeñas producciones, porque la zona
posee una combinación de suelo, amplitud térmica, lluvias y vientos que, todas juntas,
logran el nacimiento de un buen vino”.

Rolland elabora vinos desde hace más de 40 años en 12 países, pero en la Argentina
encontró su segundo hogar. Degusta alrededor de 40.000 vinos al año y es, además
del enólogo más famoso del mundo, una de las máximas autoridades internacionales
en la materia.

Como venimos describiendo, el Proyecto de la Bodega Saldungaray no se limita

exclusivamente a la actividad vitivinícola, sino que es un clúster de unidades de
negocios integradas a un objetivo unificado de Enoturismo.

8
[Link] y [Link]
 Imagen 28 Unidades de negocios actuales.

Es preciso destacar la importancia que adquiere día a día el denominado “Enoturismo”

en la región, con diversos atractivos naturales, que, si bien se centran en los que
confluyen en las Sierras de la Ventana, también pertenecen a un circuito mayor que
incluye termas y a la costa atlántica, con eje en Monte Hermoso, entre otros.

Las visitas a la Bodega son permanentes, no solo como parte del circuito que
describimos más arriba, sino que ya concurren asiduamente visitantes que habitan en
la región y que han tomado nuestra propuesta como un paseo recurrente.

Asimismo, se está impulsando a nivel provincial una ruta o circuito del vino con base
en nuestra región, propuesta sobre la cual ya ha habido varios encuentros provinciales.
 Imagen 29 Región Turística Sierra de la Ventana.

El Proyecto original, contemplaba la construcción de varias cabañas para permitir

pernoctar o inclusive, garantizar una estadía de varias jornadas, lo cual, a lo largo de
todos estos años refrendamos como necesario ante la sistemática consulta que
realizaban -en este sentido- los visitantes que recibimos.

6.3. Presencia y Difusión de la Bodega

Como firma hemos participado de infinidad de eventos y hemos impulsado otros
tantos.

La Bodega estuvo presente en diversas Ferias de Vino:

 Vinos y bodegas. Predio Rural de

 Palermo. 2010, 2011
 Salón Argentino de Bodegas. La Plata. 2010, 2011
 Cuisine et vines. 2012, 2013.
 Divino Mar del Plata 2012, 2013
 Expovinos Tandil 2011 al 2014
 Expovinos San Nicolás 2011
 Expovinos Tres Arroyos 2012, 2013
  Expovinos Bragado 2012
 Expovinos Bahía Blanca 2012, 2013
 Bahía Top Tasting 2017 al 2019
 Wine Tour Urbano 2012, 2013, 2014

En Ferias de Turismo y Gastronomía:

 SIAL 2011
 Caminos y sabores 2010 al 2018
 FISA 2010 al 2019
 FIT 2010 al 2019
 Caynet 2012
 Quesos y sabores 2012, 2013
 Comer y leer 2017, 2018

Disertaciones en instituciones educativas:

 Escuela Argentina de vinos 2012, 2013

 Universidad Nacional de Cuyo 2013
 Universidad de Palermo 2014
 UADE 2015
 Colegio Nacional Buenos Aires 2010 al 2012
 UPSO 2017-2019 Participación como disertantes en cursos de capacitación.
Recepción de estudiantes. Caso de estudio.
 Workshop Bacco's Universidad Nacional de Morón - Universidad de Udine
(Italia)

Se participó también en los encuentros de productores de vino de la Provincia de

Buenos Aires, realizados en Vicente López en los años 2016 y 2018.

Desde el año 2012 hasta el que recién culmina, contamos con un evento local en
Tornquist, la Fiesta Provincial de la Vendimia, done Bodega Saldungaray es un
participante imprescindible.

Concurrimos asimismo al Encuentro Nacional de Turismo Enológico 2017 realizado en

la ciudad de Mendoza.
 Imagen 30 La Bodega en Eventos

Cabe destacar, que el 3 y 4 de septiembre de 2018 se desarrolló en la localidad de

Sierra de la Ventana el “1° Encuentro Provincial de Enoturismo” el cual fue auspiciado
por el Ministerio de Turismo de la Nación, la Subsecretaría de Turismo de la Provincia
de Buenos Aires, la Universidad de Cuyo y el Municipio de Tornquist.

Del mismo participaron todas las bodegas de la región y se realizó una jornada de
trabajo donde se presentó el Plan Nacional de Enoturismo. Estuvieron presentes,
además de Bodega Saldungaray, Bodega Al Este (Médanos-Villarino), Bodega Ita Malal
(Saavedra), Bodega MyL Colores (Finca La Catalina-Cnel. Pringles) y Bodega Cerro
Colorado (Villa Ventana-Tornquist).

La presencia en los medios especializados es permanente, existen varios programas

dedicados a la Bodega en distintos canales de televisión y en medios radiales.