RECETA ESTANDAR Facultad de Gastronomia y Hoteleria
Universidad de Los Andes
Asignatura: Panaderia 1 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: Empanada Jawa Semestre: Segundo
Explicacion Comercial: Masa homogenea suave y con relleno de queso, pintado por colorante natural Paralelo: A
Fecha de realizacion: 27/10/2021 Tiempo de elaboracion: 1h30m
Instructor: Fernado Sirpa Mamani #PAX: 18
Estudiante: Mayumi Cristal Cuentas Surco Codigo: 18174
INGREDIENTES DESARROLLO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad En una olla o caserola agregamos harina y diluimos agua, - Ingredientes en la cantidad necesaria.
Hariana 400 g. agregamos leche a fuego medio hasta que este diluida,
Azucar 80 g. una vez cocida incorporamos el queso previamente
Huevo 1 uni rallado, y retiramos del fuego.
Leche en polvo 15 g. PREPARADO DE MASA
Levadura fresca 25 g. Tamisamos la harina y formamos un volcan,al centro
Mantequilla 70 g. integramos mantequilla, huevo, azucar y levadura, al TECNICAS DE BASE
Sal 5 g. borde la leche en polvo y sal. Agregamos agua tibia. -Tamizado
INGREDIENTES RELLENO Mezclamos y amasamos hasta tener una masa suave y -Leudado
Harina 100 g. homogenea. -Desgasificación
Leche en polvo 100 ml. Llevamos a leodar verificando que le gluten este -Horneado
Queso 200 g. activiado, con la prueba de punteo y una vez que doble -Pintado
INGREDIENTES PINTADO su volumen hacemos bollos de 60 g. a 70 g. y con ayuda
Materia Grasa S.L.N. de un uslero estiramos de forma ovalada , colocamos el PRESENTACION
Achote S.L.N. relleno, cubrimos y armamos nuestra Jawita y lo
colocamos en una placa con materia grasa.
Pintamos con el achote previamente preparado. Luego
los reservamos para un segundo leodado y horneamos a
una temperatura de 180°C a 200°C de 15 a 25 min. y
presentamos.
Observaciones:
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Universidad de Los Andes
Asignatura: Panaderia 1 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: Tawa Tawa Semestre: Segundo
Explicacion Comercial: Producto frita, suave y con miel de caña Paralelo: A
Fecha de realizacion: 27/10/2021 Tiempo de elaboracion: 1 hora
Instructor: Fernado Sirpa Mamani #PAX: 28
Estudiante: Mayumi Cristal Cuentas Surco Codigo: 18174
INGREDIENTES DESARROLLO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad Tamizar la harina y formar un volcan , al - Cantidad solicitada de los ingredientes.
Hariana 350 g. centro incorporamos mantequilla y azucar. - Unión de los ingredientes según el
Azucar 30 g. A los bordes la sal y con agua caliente procedimeinto.
Mantequilla 35 g. mezclamos hasta optener una masa suave - Ingredientes al borde del bolcan.
Sal 5 g. y compacta. Dejamos reposar 5 a 10
Miel de Caña 80 ml. minutos.
Aceite S.L.N. Estirar la masa con un uslero hasta TECNICAS DE BASE
optener un espesor de 5 a 3 milimetros y - Freir
cortamos nuestras tawa tawas a un - Tamizado
tamaño de 3 x 10 cm. Llevamos a freir al - Leudado
aceite precalentado y lo presentamos - Uslereado
acompañado de miel de caña. - Desgasificado
PRESENTACION
Observaciones: Tener cuidado con el aceite y la coción de la tawa tawa
RECETA ESTANDAR Facultad de Gastronomia y Hoteleria
Universidad de Los Andes
Asignatura: Panaderia 1 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: Marraqueta sin manteca Semestre: Segundo
Explicacion Comercial: Masa blanda con queso (sellado) Paralelo: "A"
Fecha de realizacion: jueves, 28 de octubre de 2021 Tiempo de elaboracion: 1h - 30 min
Instructor: Fernado Sirpa Mamani #PAX: 12
Estudiante: Mayumi Cristal Cuentas Surco Codigo: 18174
INGREDIENTES DESARROLLO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad Tamizar la harina y formar un un volcan , - Ingredientes, alrededor del bolcan.
Harina 400 g. al centro incorporar azucar levadura y sal. - Bolcan.
Levadura 10 g. Despues agregar agua tibia mezclamos, -Unión de ingredientes al centro del bolcan.
Azucar 30 g. amasamos y llevamos a leodar verificando
Sal 5 g. la activacion del gluten con la prueba de
punteo, una vez doble su volumen
desgacificar y dividir en partes de 70 g. y TECNICAS DE BASE
los acomodamos en la tela de tocuyo para - Amasado
el segundo leodao. - 3 Leudados
Colocamos en una placa enharinada para
su tercer leodado.
Hornear a una temperatura de 200 ° C de
15 a 20 min. y presentamos.
PRESENTACION
Observaciones: Cuidado con la desgacificaión
RECETA ESTANDAR Facultad de Gastronomia y Hoteleria
Universidad de Los Andes
Asignatura: Panaderia 1 Dificultad: A M B
Nombre del Plato: Sonso Semestre: Segundo
Explicacion Comercial: Masa blanda con queso (sellado) Paralelo: "A"
Fecha de realizacion: jueves, 28 de octubre de 2021 Tiempo de elaboracion: 30min.
Instructor: Fernado Sirpa Mamani #PAX: 8
Estudiante: Mayumi Cristal Cuentas Surco Codigo: 18174
INGREDIENTES DESARROLLO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad Hacer coser la yuca hasta estar blanda y - Ingredientes, cantidad solicitada en bols.
Yuca 500 g. realizar un pure. Luego incorporar - Bolcan dentro del bol.
Mantequilla 15 g. mantequilla, queso, huevo y sal. -Unión de ingredientes dentro del bol.
Huevo 1 uni. Despues de poco en poco incoporar fecula
Fecula de yuca 120 g. de yuca hasta conseguir una masa
Queso 150 g. compacata, luego lo armamos en un
Sal 5 g. espeton y lo llevamos a sellar. TECNICAS DE BASE
Espeton 5 uni. - Amasado
- Leudado
- Sellado
PRESENTACION
Observaciones: Cuidado con el sellado
