UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
DEPARTAMENTO DE BIOQUÍMICA
QUÍMICA GENERAL
TITULO : INDENTIFICACIÓN DE
PROTEINAS
ALUMNO(A) : Carrasco Huamán Tatiana Ibeth
DOCENTES :
Dr. Curo VallejosYuri (Coordinador)
Dr. Gallardo Meléndez Jesús
Mg. Guzmán Velásquez Luis
Mg. Fernández VargasErika
Mg. RodríguezSavedra Lennin
CICLO : I
SECCIÓN : ´´ A´´
TRUJILLO – PERÚ
2022
INTRODUCCIÓN
Las reacciones colorimétricas (cualitativas), para la determinación de
azúcares se desarrollan en base a la elación específica de estos
compuestos con determinados reactivos para dar derivados en color
(virar). La formación de color se toma como resultado positivo e
indica la presencia del compuesto en cuestión, mientras que la no
formación de color es indicativa de su ausencia, en este caso la
presencia o no de proteínas. Para cada prueba se utilizará un control
negativo, también denominado blanco de la reacción, en el que el
reactivo se añadirá a agua destilada (o solvente adecuado). Aunque
en la presente práctica se llevará a cabo sólo la determinación
cualitativa de azúcares, las técnicas que se describen pueden,
también, ser utilizadas para la determinación cuantitativa de dichas
biomoléculas. Por lo que se hace presente el siguiente informe con
la finalidad de identificar y/o analizar la estructura y propiedades
químicas de los compuestos y resultados obtenidos en la práctica.
I. OBJETIVOS:
• Reconocer y evaluar los resultados de las proteínas en la
experimentación.
• Identificar factores que inciden en la desnaturalización de
proteínas.
• Analizar el comportamiento de las proteínas al someterla a la
prueba de Biuret.
• Determinar algunas propiedades quimias presentes en las
proteínas teniendo en cuenta los resultados obtenidos.
II. MATERIALES Y REACTIVOS :
MATERIALES A UTILIZAR:
Glicina 1% Acido nítrico Albumina 5%(huevos)
Prolina 1% Proteína (suero) Disolver en 19 ml de h2O
REACTIVOS A UTILIZAR:
Reactivo de Reactivo Biuret: Sol Reacción Xantoprotéica: Ac. Nítrico
ninhidrina 0,2%: sulfato de cobre / concentrado, NaOH 30 %
NaOH
01
PROTEÍNAS
III. METODO:
Al analizar el comportamiento de varias proteínas presentes en alimentos del
consumo humano, se es necesario colocar cada muestra en su respetivo tubo
de ensayo, para colocar luego los reactivos que indiquen las tablas. Ahora
conozcamos :
Propiedades químicas de las proteínas.
Aminoácidos: Son las unidades básicas que forman las proteínas.
Enlaces peptídicos:
Clasificación de las proteínas:
1. Holo: proteínas a proteínas simples
2. Hetero: proteínas o proteínas conjugadas
ESTRUCTURACIÓN :
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FUNCIONES DE LAS PROTEINAS :
Clase de proteína Función Ejemplos
El colágeno conforma
Proporciona componentes tendones y
Estructural
estructurales. cartílagos. La queratina
conforma el pelo, la piel, las
uñas, etc.
Permite el movimiento de La miosina y la actina
Contráctil los contraen las
músculos. fibras musculares.
Transporta sustancias La hemoglobina transporta
De transporte
esenciales por el organismo. oxígeno.
Las lipoproteínas transportan
lípidos.
La caseína almacena proteína
De almacenamiento Almacena nutrientes. en la leche. La ferritina
contiene hierro y se
almacena en el bazo y el
hígado.
La insulina regula el nivel de
Regula el metabolismo glucosa en la sangre. La
Hormonal
corporal y el sistema hormona del crecimiento
nervioso. regula el crecimiento
corporal.
La sacarasa cataliza la
Cataliza reacciones
Enzim hidrólisis de la
bioquímicas en las células.
a sacarosa. La tripsina cataliza
la hidrólisis de proteínas.
Reconoce y destruye Las inmunoglobulinas
De protección sustancias estimulan las
extrañas. respuestas inmunitarias.
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IV. PROCEDIMIENTO
1. Identificación de aminoácidos:
Reactivo Ninhidrina: Su reacción se lleva acabo con el grupo amino libre del
aminoácido, en consecuencia, formando amoniaco y anhídrido carbónico, con
reducción del reactivo (ninhidrina) a hidrindantina dando una coloración que
varía de azul a violeta intenso (denominado púrpura de Ruhemann).
NOTA: La desnaturalización de proteínas, en la clara del huevo, se
evidencia por acción del calor formando una masa sólida, esta
desnaturalización, puede producirse a través de solventes orgánicos.
PROCESO DE INDETIFICAIÓN DE PROTEINAS:
Preparación de los tubos de ensayo
MATERIALES- 01: 1 2 3 4
Agua destilada (1ml) x - - -
Glicina 1% (1ml) - x - -
Prolina 1% (1ml) - - x -
Proteína albumina 5% (1ml) - - - X
Reactivo de ninhidrina 0.2% (gotas) x x x x
PROCEDIMIENTO: OBSERVACIONES:
Colocar los tubos a baño Observar el cambio de color,
maría, durante 3 minutos, en los tubos 2 y 3 que
observar y anotar contienen aminoácidos y
comparar con los tubos 1 y 4.
(color azul a violeta)
Imagen 01: Resultados positivos para la glicina y la tirosina, la abomina se produjo una
desnaturalización.
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2. Identificación de proteínas en alimentos
Reactivo Biuret: El reactivo de Biuret contiene CuSO4 en solución acuosa
alcalina (gracias a la presencia de NaOH). La reacción se basa en la formación
de un compuesto de color violeta, debido a la formación de un complejo de
coordinación entre los iones Cu+2 y los pares de electrones no compartidos del
nitrógeno que forma parte de los enlaces peptídicos, esto si la reacción da
positiva. Cuando la reacción de Biuret da negativa, que da en presencia de
color azul. Permitiendo identificar la unión peptídica de las proteínas. El
complejo se forma por la unión de los enlaces y el ión de cobre en medio
alcalino.
NOTA: El tartrato, permite la estabilidad evitando la síntesis de hidróxido de
sodio.
PROCESO DE INDENTIFICACIÓN DE PROTEINAS:
Preparación de los tubos de ensayo
MATERIALES-02:
Agua destilada (1ml)
Glicina 1% (1ml)
Proteína de suero (1ml)
Proteína albumina 5% (1ml)
Reactivo de Biuret (1ml)
PROCEDIMIENTO: OBSERVACIONES:
Se aplica el reactivo el cambio de color, en
(10 gotas) en cada el tubo que contiene la
ensayo proteína.
Imagen 02: Reacción positiva para la albumina y el suero, y negativo para la glicina
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3. Identificación de proteínas con aminoácidos aromáticos
Reactivo xantoprotéica: Es un método que se puede utilizar para determinar
la presencia de proteínas solubles en una solución, empleando ácido nítrico
concentrado. La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con
aminoácidos portadores de grupos aromáticos, especialmente en presencia de
tirosina. Si una vez realizada la prueba se neutraliza con un álcali, se vuelve
color amarillo oscuro, permitiendo reconocer reconoce aminoácidos con grupos
aromáticos de las proteínas, ya que estos se nitran por acción del HNO3 y
producen la coloración característica, también identifica proteínas con
aminoácidos cíclicos.
NOTA:
La reacción xantoproteica se puede considerar como una sustitución
electrofílica aromática de los residuos de tirosina de las proteínas por el ácido
nítrico dando un compuesto coloreado amarillo a pH básico.
PROCESO DE IDENTIFICAIÓN DE PROTEINAS:
Preparación de los tubos de ensayo
MATERIALES: 1 2
Proteína de suero (2ml) x -
Proteína albumina (2ml) - x
Acido nítrico x x
concentrado (V gotas)
Llevar a calor en mechero de alcohol
NaOH 30% (V gotas) x x
PROCEDIMIENTO: OSERVACIONES:
Aplicar acido nítrico , la aparición de un
para luego 6 gotas de color anaranjado
hidróxido de sodio y (reacción positiva)
aplicar con el calor
Imagen 03: Reacción positiva para el suero, la albumina y la tirosina, y se dio la
desnaturalización de la albumina
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4. Identificación de proteínas con aminoácidos azufrados
Reactivo Cistina: Se refiere a cualquier segmento de una cadena polipeptídica
y describe el arreglo espacial local de los átomos de la cadena principal sin
tomar en cuenta la conformación de su cadena lateral o su interrelación con
otros segmentos. Contiene: Hélices α, Conformaciones β, Giros β.
Los puentes de hidrógeno son la principal fuerza estabilizadora de esta
estructura terciaria.
Los Aminoácidos azufrados como Metionina, Cisteína y Cistina se reconocen
por la formación de precipitados de Sulfuro de Plomo de color gris oscuro o
negro que se forman cuando reacciona con Acetato de Plomo en medio
alcalino.
PROCESO DE INDENTIFICACIÓN DE PROTEINAS:
Preparacion de los tubos de ensayo
MATERIALES: 1 2
Proteína de suero (2ml) x -
Proteína albumina (2ml) - x
Acetato de plomo 10% (X gotas) x x
Observar la formación de un precipitado blanco
lechoso
NaOH sol. Saturada (5ml) x x
Calentar hasta ebullición
PROCEDIMIENTO: OBSERVACIONES :
Agregar 10 gotas de Observar la formación
NaOH y agregar calor de un color pardo
, anotar el camio oscuro (reacción
cualitativo (virar) positiva).
Imagen 04: Reacción positiva para los sueros y la albumina
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DESNATURALIZACIÓN:
Cuando la proteína no ha sufrido ningún cambio en su interacción con el
disolvente, se dice que presenta una estructura nativa (Figura inferior). Se
llama desnaturalización de las proteínas a la pérdida de las estructuras de
orden superior (secundaria, terciaria y cuaternaria), quedando la cadena
polipeptídica reducida a un polímero estadístico sin ninguna estructura
tridimensional fija.
• Estado nativo
• Estado desnaturalizado
Cualquier factor que modifique la interacción de la proteína con el disolvente
disminuirá su estabilidad en disolución y provocará la precipitación.
Los agentes que provocan la desnaturalización de una proteína se llaman
agentes desnaturalizantes. Se distinguen agentes físicos (calor) y químicos
(detergentes, disolventes orgánicos, pH, fuerza iónica). Como en algunos
casos el fenómeno de la desnaturalización es reversible, es posible precipitar
proteínas de manera selectiva mediante cambios en:
• la polaridad del disolvente
• la fuerza iónica
• el pH
• la temperatura
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V. RESULTADOS:
Imagen 01 : Resultados positivos para la glicina y la tirosina ,la abomina
se produjo una desnaturalización.
Imagen 02 : Reaccion positiva para la albumina y el suero , y neativo
para la glicina.
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Imagen 03: Reacción positiva para el suero, la abumina y la tirosina , y
se dio la desnaturalización de la albumina.
Imagen 04: Reacción positiva para los sueros y la albumina.
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VI. DISCUSIÓN:
En esta práctica podría considerar: la prueba xantoproteica que consiste en un
reactivo a base de ácido nítrico, que sirve para la identificación de proteínas
con grupos aromáticos que son derivados del benceno como la fenilalanina,
tirosina y triptófano, mediante la formación de compuestos nitrados amarillos.
La intensidad del color característico se intensifica cuando la reacción ocurre en
una solución básica. Los aminoácidos tirosina y triptófano contienen anillos de
benceno activados y se someten sencillamente a la nitración, mientras que la
fenilalanina no se somete fácilmente a la nitración, debido a que el anillo no
está activado.
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VII. CONCLUSIONES:
• Se logró reconocer y evaluar los resultados de las proteínas en
la experimentación.
• Se identificó y presenció factores que inciden en la
desnaturalización de proteínas.
• Se analizó el comportamiento de las proteínas al someterla a la
prueba de Biuret.
• Se determinó algunas propiedades quimias presentes en las
proteínas teniendo en cuenta los resultados obtenidos.
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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS :
▪ Fernández, E., & Cejudo, A. G. (s/f-a). 27. Métodos para la
cuantificación de proteínas. [Link]. Recuperado el 10 de agosto de
2022, de [Link]
mol/pdfs/27%20METODOS%20PARA%20LA%20CUANTIFICACION
%20DE%[Link]
▪ Biuret. (s/f). [Link]. Recuperado el 10 de agosto de 2022, de
[Link]
▪ Gil, M. (2019, julio 3). Biuret: fundamento, reactivos, procedimiento,
usos. Lifeder. [Link]
▪ (S/f). [Link]. Recuperado el 14 de agosto de 2022, de
[Link]
Prote%C3%[Link]
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VIII. ACTIVIDAD EXTRAAULA
1. Explique la naturaleza y estructura química general de un
aminoácido.
Como su nombre lo implica,
los aminoácidos son
moléculas orgánicas que
contienen un grupo amino
(NH2) en uno de los
extremos de la molécula y
un grupo ácido carboxílico
(COOH) en el otro extremo.
Los aminoácidos son las
unidades que forman a las proteínas, sin embargo, tanto estos como
sus derivados participan en funciones celulares tan diversas como la
transmisión nerviosa y la biosíntesis de porfirinas, purinas,
pirimidinas y urea.
2. Esquematice la estructura química de los aminoácidos según
su clasificación.
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3. Explique la naturaleza química del enlace peptídico.
Son el resultado de la
reacción del grupo
carboxilo de un AA con el
grupo amino de otro, con
eliminación de una
molécula de agua (Figura
de la derecha). La unión de
dos o más aminoácidos
(AA) mediante enlaces
amida origina los péptidos.
En los péptidos y en las
proteínas, estos enlaces amida reciben el nombre de enlaces
peptídicos y son el resultado de la reacción del grupo carboxilo de un
AA con el grupo amino de otro, con eliminación de una molécula de
agua.
4. Diferencie entre las estructuras primaria, secundaria, terciaria y
cuaternaria de las proteínas.
La estructura primaria: Esta determinada por la secuencia de
aminoácidos en la cadena proteica, es decir, el número de
aminoácidos presentes y el orden en que están enlazados Las
posibilidades de estructuración a nivel primario son prácticamente
ilimitadas. Como en casi todas las proteínas existen 20 aminoácidos
diferentes, el número de estructuras posibles viene dado por las
variaciones con repetición de 20 elementos tomados de n en n,
siendo n el número de aminoácidos que componen la molécula
proteica.
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La estructura secundaria. Es plegamiento que la cadena polipeptídica adopta
gracias a la formación de puentes de hidrógeno entre los átomos que forman el
enlace peptídico. Los puentes de hidrógeno se establecen entre los grupos -
CO- y -NH- del enlace peptídico (el primero como aceptor de H, y el segundo
como donador de H). De esta forma, la cadena polipeptídica es capaz de
adoptar conformaciones de menor energía libre, y por tanto, más estables.
Hélice alfa
Se mantiene gracias a los enlaces de hidrógeno intracatenarios formados entre
el grupo -NH de un enlace peptídico y el grupo -C=O del cuarto aminoácido que
le sigue.
Hoja plegada beta:
En esta estructura las cadenas laterales de los aminoácidos se sitúan de
forma alternante a la derecha y a la izquierda del esqueleto de la cadena
polipeptídica. Las estructuras:
• Poseen distintas cadenas polipeptídicas
• Pueden interaccionar entre sí mediante puentes de hidrógeno, dando
lugar a estructuras laminares llamadas por su forma hojas plegadas u
hojas.
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Estructura terciaria
Posición tridimensional de todos los átomos que componen la proteína,
concepto equiparable al de conformación absoluta en otras moléculas. La
estructura terciaria de una proteína es la responsable directa de sus
propiedades biológicas, ya que la disposición espacial de los distintos grupos
funcionales determina su interacción con los diversos ligandos. Para las
proteínas que constan de una sola cadena polipeptídica (carecen de estructura
cuaternaria), la estructura terciaria es la máxima información estructural que se
puede obtener.
Estructura cuaternaria
Cuando una proteína consta de más de una cadena polipeptídica, es decir,
cuando se trata de una proteína oligomérica, decimos que tiene estructura
cuaternaria. La estructura cuaternaria debe considerar:
• El número y la naturaleza de las distintas subunidades o monómeros
que integran el oligómero y
• La forma en que se asocian en el espacio para dar lugar al oligómero.
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