ADMINISTRACIÓN
Y NEGOCIOS
Tiramisú
Postre Vanguardista.
NOMBRE: Javiera Gutierrez Roca
CARRERA: Administración Gastronomica Internacional.
ASIGNATURA: Taller de Artes culinarias.
PROFESOR: Pedro Torres
FECHA: 09-05-2023
TIRAMISU.
Unidad Peso
Ingredientes: Medida Neto TÉCNICAS DE REALIZACIÓN
Crema Sabayon Procedimiento
Queso-crema mascarpone. kg 0,250 Disponer Área de trabajo
Huevos Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
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Azúcar Limpiar e higienizar.
colapez kg 0,075
Separar las claras de las yemas.
Disponer de una olla a baño maría, agregar las yemas con la mitad del azúcar y batir para pasteurizar, una vez
tomen consistencia retirar.
Disponer de una olla a baño maría y agregar las claras junto con el resto del azúcar, revolver hasta que no queden
cristales de azúcar en el fondo. Retirar del baño maría y batir hasta montar.
Mantener el queso-crema mascarpone a temperatura ambiente, luego agregar en un bol y batir para de apoco ir
agregando las yemas y las claras montadas anteriormente.
Hidratar y agregar el colapez. Disponer de un silpack agregar la mezcla y espatular dejando una superficie liza
para luego una vez lista realizar el corte macedonea.
Una vez listo, guardar y reservar
Remojo Procedimiento
Café. ml 0,075 Disponer Área de trabajo
Amareto. Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Cacao en polvo ml 0,025
Limpiar e higienizar.
Kg 0,020
Al café preparado agregar el amareto.
Reservar para el remojo del bizchoco.
El cacao reservar para decorar.
Bizcocho Procedimiento
Huevos uni 2 Disponer Área de trabajo
Azúcar Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
Harina kg 0,060
Limpiar e higienizar.
kg 0,060
Realizar un bizcocho a método directo.
En un bolw agregar los huevos y el azúcar, y batir hasta lograr el punto letra. Una vez listo agregar la azúcar ya
tamizada en movimientos envolventes, cuidando agregar la harina solo de a 2 veces para no perder el volumen de
la mezcla.
Disponer la mezcla en un silpack y esparcir con espátula procurando no dejar muy delgado.
Hornear entre 180-200°, por aprox 7-9min.
Una vez listo enfritar y reservar.
Elementos de decoración: Procedimiento
Chocolate amargo kg 0,200 Disponer Área de trabajo
Salsa de Frambuesa Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
ml 0,250
Limpiar e higienizar.
A baño maría derretir el chocolate para realizar decoración.
La salsa reservar para decorar.
Espuma de café Procedimiento
Cafe soluble kg 0,030 Disponer Área de trabajo
Crema de leche Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
kg 0,070 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Colapez
Sifon de 500cc Refrigerar productos según naturaleza.
Uni 1
Gas de sifon
Hidratar la colapez en agua fría.
uni 1,000 Calentar la crema y disolver la gelatina escurrida en ella.
uni 1,000 Retirar del fuego y café solubre y mezclar con batidor de mano
Colar e introducir en sifón de 500 cc.
Cerrar y cargar con el gas.
Cerrar sifón y cargar con una capsula de gas y agitar.
Refrigera unos minutos.
Agitar antes de usar.
Caviar de frambuesa Procedimiento
Pulpa de frambuesa Lt 0,075 Disponer Área de trabajo
Aceite maravilla Frio Limpiar y desinfectar áreas de trabajo.
lt 0,100 Limpiar e higienizar frutas y verduras.
Agar
agua Refrigerar productos según naturaleza.
kg 0,001 Disponer el aceite en un jarro medido y refrigerar
Mezclar la pulpa de mango con agua en una olla y calentamos.
lt 0,025 Agregar el agar a la mezcla caliente y triturar con ayuda de una mini pimer.
Revolver hasta que la mezcla quede densa.
Tomamos una porción con la jeringa aun en caliente y dejamos caer gotas sobre el
aceite frio.
Luego colamos el aceite y reservamos caviar.
Prodedimiento:
-Mise en place:
• Crema sabayón.
• Bischocho
• Remojo de café.
Decoración:
• Salsa de frambuesa.
• Caviar de frambuesa.
• Espuma de café.
Sobre un plato limpio, agregar la salsa en forma de decoración, sobre esta posicionar el bizcocho en forma
rectangular (este previamente pincelado con el remojo). Sobre el biscocho agregar la crema sabayón en
macedonia. También decorada con una plaqueta curva de chocolate.
Sobre esto agregamos el caviar y la espuma. Procurando que el plato quede en armonia.
Foto del montaje:
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