GUÍA DE PRÁCTICA

PROGRAMA DE ESTUDIO:

Nutrición y Dietética

Módulo formativo : Alimentación y Nutrición

Unidad Didáctica : Dietética

Período académico : Tercero

Semestre académico : 2023 – A

Docente responsable : QUEVEDO DEL CARPIO, RENZO ANDRÉS

2023 -A
 Presentación

La presente Guía de Actividades de DIETÉTICA, tiene como objetivo que el estudiante valore
la importancia del conocimiento de una alimentación balanceada y a bajo costo, aplique los
conocimientos en el manejo integral para la elaboración y control de dietas en individuos
sanos, y en diferentes etapas de vida y situaciones especiales: embarazo, lactancia; niño
lactante, alimentación complementaria, pre- escolar, adolescencia; adultez, y tercera edad.

Es importante que el estudiante de Nutrición y Dietética pueda desarrollar, calcular, elaborar

y ejecutar en forma ordenada cuidando los protocolos de bioseguridad, aplicando las BPM,
PHS, la elaboración de las dietas en cada una de las prácticas programadas según sílabo
permitiéndole en este proceso su aprendizaje y alcanzar así los indicadores de logro
establecidos en cada sesión de aprendizaje y lograr su competitividad en el ámbito laboral.

En esta guía se especifican contenidos tales:

❖ Preparación de una Dieta Normal (Laboratorio 1).

❖ Preparación Regímenes en Alimentación Complementaria (Laboratorio 2).

❖ Preparación Regímenes en Pre escolar y escolar (Laboratorio 3).

❖ Preparación regímenes del adolescente (Laboratorio 4).

❖ Preparación regímenes del adulto mayor (Laboratorio 5).

❖ Preparación de regímenes durante el embarazo (Laboratorio 6).

❖ Planificación de menús para la familia (Laboratorio 7).

❖ Preparación de una dieta para un deportista (Laboratorio 8)

Es importante que el estudiante pueda asistir al usuario/paciente en el manejo y control de

dietas teniendo en cuenta su estado nutricional en las diferentes etapas de vida y en
concordancia con la normativa vigente; considerando las características socio culturales,
económicas y respetando los hábitos y costumbres de los usuarios.

Se recomienda al estudiante asumir con responsabilidad y compromiso la organización de su

tiempo y el cumplimiento de las actividades encomendadas las cuales serán en beneficio del
estudiante. Asimismo, seguir complementando sus conocimientos considerando las consultas
pertinentes al docente.
Por ello necesitas encontrar aquella motivación que te impulse a ser mejor cada día y eso
depende de ti.

PRÁCTICA No. 1: SEMANA DE AFIANZAMIENTO: Preparación de una Dieta Normal

(Laboratorio 1)
SEMANA 02

DIETA NORMAL O COMPLETA:

Definición: Es aquel régimen dieto terapéutico suficiente en calorías para cubrir las
necesidades energéticas del individuo, completa de su composición aportando
macronutrientes, micronutrientes y fibra; armoniosa en la proporción de nutrientes según las
recomendaciones adecuadas para cada paciente sano.

Indicaciones: A todo paciente con peso adecuado que no tenga comprometido el tracto
gastrointestinal, la función metabólica y/o que no presente alguna patología o necesidad
particular.

VALOR NUTRICIONAL Y DISTRIBUCIÓN DE MACRONUTRIENTES

Kcal PROTEÍNA % GRASA % CARBOHIDRATOS %

2000 10 -15 % 30 % 55 %

ALIMENTOS PERMITIDOS:

Productos lácteos y derivados, huevos, todo tipo de carnes (pollo, res, pescado, etc),
verduras, frutas, menestras, cereales, tubérculos, grasas y azúcares.

ALIMENTOS NO PERMITIDOS:

Debe limitarse el consumo excesivo de grasas saturadas, alimentos altos en sodio y

alimentos industrializados.

PLANIFICACIÓN DEL RÉGIMEN

TOMA DE ALIMENTOS DIETA

DESAYUNO

MEDIA MAÑANA

ALMUERZO
 MEDIA TARDE

CENA

1. INDICADOR DE LOGRO
1.- Explica los factores que condicionan la ingesta alimentaria considerando el grupo etario.

2.- Maneja con destreza las tablas de composición química de los alimentos tomando en cuenta las
equivalencias de nutrientes en la dieta prescrita.

3.- Propone planes dietarios a los individuos sanos de acuerdo a sus hábitos de alimentación y
requerimientos nutricionales.

2. MATERIALES E INSTRUMENTOS
ALIMENTOS PERECIBLES (LOS ESTUDIANTES LLEVARÁN ALIMENTOS PARA LA
PRÁCTICA DE LABORATORIO SEGÚN PLAN DE ALIMENTACIÓN EN GRUPO)
De cada grupo de alimentos escoger los más representativos y traer porciones pequeñas:
● Alimentos fuentes de Carbohidratos: cereales (arroz, quinua, trigo, maicena, pan o
galletas de soda, avena), fideos (tallarín), tubérculos (papa amarilla, blanca, camote,
yuca etc). azúcares (azúcar, miel o algarrobina)
● Alimentos fuentes de Proteínas: carnes (carne de pollo, pescado etc), huevos (pollo,
codorniz), lácteos (leche, queso yogurt), menestras (lentejas, frijoles o pallares etc)
● Alimentos fuentes de Grasas (aceite vegetal, margarina o mantequilla), frutos secos
(maní pecanas, almendras, nueces etc), palta, aceitunas.
● Alimentos fuentes de fibras: frutas (plátano, manzana, naranja y mandarina melocotón,
pera, papaya y piña) y verduras de todo tipo (muestra de 4 tipo verduras crudas como
lechuga, tomate, pepino, cebolla y 4 de tipo cocidas como brócoli, vainita, zanahoria)
● Condimentos: sal, pimienta, vinagre, orégano etc.

INSTRUMENTOS (LOS ESTUDIANTES LLEVARÁN MATERIAL DIDÁCTICO E

INDUMENTARIA PARA LA PRÁCTICA DE LABORATORIO SEGÚN PLAN DE
ALIMENTACIÓN EN GRUPO)
● Tablas peruanas de composición de los alimentos (2019) física o virtual.
● Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios (física o
virtual).
● Tabla de medidas caseras y dosificación de los alimentos (física o virtual)
● Tabla de factores de conversión de peso de alimentos cocidos a crudos (física o virtual),
● Calculadora.
● Lavavajilla, esponjita verde, lejía, paños para limpiar las mesas.
● Agua limpia fría.
● Agua hirviendo.
● Uniforme (buzo, chaqueta) e indumentaria adecuada para aplicar BPM (mandil blanco,
mascarilla, guantes y gorro).
 ● Formatos de práctica.
● Lapiceros, plumones y hojas, para apunte de datos.

EQUIPOS Y UTENSILIOS (LA INSTITUCIÓN DISPONE PARA LA PRÁCTICA DE

LABORATORIO)
● Cocina, refrigeradora, microondas, jarra hervidora, licuadora, etc.
● Balanza digital.
● Tazones de acero inoxidable o pírex.
● Ollas, sartenes, cucharones, espumaderas, coladores.
● Menaje: Platos chicos y medianos, tazas, cubiertos: cucharas, cucharitas, cuchillos.
● Cucharas y cucharitas medidoras, cuchillos.
● Tazas y jarras medidoras
● Tablas de picar de diferentes colores.
3. PROCEDIMIENTO.
- Calcular la tasa metabólica basal, el requerimiento energético total
considerando factor de actividad, según corresponda el caso*, aplicando las
ecuaciones para el cálculo de requerimiento de energía para población
peruana.
- Realizar la distribución porcentual de macronutrientes, realizar la distribución
porcentual por toma de alimento.
- Realizar la prescripción dieto terapéutica.
- Realizar el esquema de alimentación (distribución) y relación de preparaciones
que cubran dichos requerimientos calculados.
- Usar los anexos en imágenes y tablas.

Caso: En grupos realizar lo siguiente:

Paciente: Estudiante de grupo como paciente.
Pesó: 70kg
Talla: 1.70m
Edad: 35 a
NAF:
4. CUESTIONARIO Y/O INFORME
- Cuáles son los aspectos más importantes al formular una dieta balanceada.
- Establezca 5 recomendaciones de alimentación una dieta normal.
5. RÚBRICA O INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN (OPCIONAL)
Grupo N°_______

SI NO
CRITERIOS DE EVALUACION OBSERVACIONES
(5 PUNTOS) (3 PUNTO)
1. Llega puntual a la práctica y porta su
uniforme y equipo de prácticas.
2. Desarrolla la practica conforme a las
indicaciones del docente, observa y
toma apuntes.
3. Maneja correctamente los materiales
de laboratorio y trabaja de manera
limpia y ordenada.
4. Realiza sus operaciones y cálculos de
laboratorio correctamente y Responde
el cuestionario de forma razonada y
lógica.
PUNTUACIÓN
CALIFICACION FINAL

1. ANEXOS
REQUERIMIENTO DE ENERGÍA PARA ADULTOS

Cálculo del Requerimiento de Energía Total (RET)

a) Cálculo de la Tasa Metabólica Basal

b) Nivel de actividad física, según estilos de vida

 c) DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DE MACRONUTRIENTES
MACRONUTRIENTES PORCENTAJES (%) ENERGÍA (KCAL)
PROTEINAS 15
CARBOHIDRATOS 60
GRASAS 25
TOTAL

d) DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL POR TOMA DE ALIMENTOS

TOMA DE ALIMENTOS PORCENTAJES % ENERGÍA (KCAL)
DESAYUNO 20
MEDIA MAÑANA ( 1RA COLACIÓN)
ALMUERZO 40
MEDIA TARDE ( 2DA COLACIÓN)
CENA 20

TIEMPOS Medida PROT. CHO GRASAS.

PREPAR. Ingredientes Cantidad KCAL
INGESTA Casera Gr GR. Gr

Desayuno
MM
Almuerzo
MT
Cena
 e) COSTO POR UNIDAD DE COMPRA Y MEDIDA CASERA

COSTO POR UNIDAD DE COSTO SEGÚN MEDIDA

COMPRA CASERA UTILIZADA (PESO
Ingredientes BRUTO) (G/CC)
(S/.)

TOTAL
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

● Reyes M, Gómez-Sánchez I, Espinoza C, Bravo F, Ganoza L. Tablas peruanas de composición

de alimentos [Internet]. ins.gob.pe. 2009 [citado 29 abril 2021]. Disponible en:
https://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf

● Lázaro M, Dominguez C. Guía de intercambio de alimentos [Internet]. bvs.ins.gob.pe. 2014

[citado 29 abril 2022]. Disponible en:
https://bvs.ins.gob.pe/insprint/CENAN/Guia_de_intercambio_de_alimentos_2014.pdf

● Satalaya A. Tabla de dosificación de alimentos para Servicios de Alimentación Colectiva

[Internet]. bvs.ins.gob.pe. 2005 [citado 29 abril 2022]. Disponible en:
http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/3338.pdf

● Dominguez C, Avilés D, Satalaya A. Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de

regímenes alimentarios [Internet]. ins.gob.pe. 2014 [citado 29 abril 2022]. Disponible en:
https://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/doc_tec_norm/TAFERA_1_compressed.pdf

● Centro nacional de Alimentacion y nutrición. 1ra. Edicion. Requerimientos de energía para

la población peruana. Peru: Ed. Ministerio de Salud;2016.
https://web.ins.gob.pe/sites/default/files/Archivos/cenan/deprydan/lamejorreceta/Reque
rimiento%20de%20energ%C3%ADa%20para%20la%20poblaci%C3%B3n%20peruana.pdf

● Krause A, Kathleen L, Mahan M. Nutrición y dietoterapia. Octava edición. Pensylvania, USA:

Ed. Interamericana Mc Graw Hill; 2014.

● Mataix J. Nutrición y alimentación humana: nutrientes y alimentos. Editorial Océano Ergon.

Madrid. 2007. p. 98.
 PRÁCTICA No. 2 SEMANA DE AFIANZAMIENTO:
Preparación Regímenes en Alimentación Complementaria (Laboratorio 2)
SEMANA 04

ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA:

Es importante que partir de los 6 meses de edad la niña o niño además de continuar con lactancia materna
necesita consumir alimentos complementarios a la leche materna para cubrir sus requerimientos
nutricionales.

La evidencia confirma que el niño debe recibir lactancia materna exclusiva hasta los seis meses y continuar
con la lactancia frecuente y a demanda hasta los dos años o más.

Hasta los 6 meses la lactancia materna cubre la mayoría de los requerimientos nutricionales, y es a partir de
los seis meses que se debe iniciar la alimentación complementaria y continuar con la lactancia materna todas
las veces que el niño o niña quiera. Una apropiada alimentación complementaria consiste en:

1. Alimentos que sean ricos en energía, proteína de alto valor biológico y en micronutrientes
(especialmente hierro, zinc, calcio, vitamina A, vitamina C y folatos).
2. En cantidades, consistencia y frecuencias apropiadas.
3. Fáciles de preparar con alimentos de la olla familiar y con alimentos accesibles por las familias.
4. Adecuados en calidad microbiológica y libre de contaminación (patógenos, toxinas o sustancias
químicas dañinas).
5. Sin mucha sal o condimentos.
6. Fácil de comer y fácil de ser aceptado por el infante.

¿Cómo debemos iniciar la Alimentación Complementaria?

Iniciar la introducción de alimentos diferentes a la leche materna con comidas espesas (papillas, mazamorras,
purés) utilizando alimentos de la olla familiar e ir modificando gradualmente la consistencia según la edad
del niño(a) y el desarrollo de sus habilidades, ofreciendo alimentos aplastados, desmenuzados y luego
picados y sólidos.

6 a 8 meses de edad 9 a 11 meses de edad 12 a 24 meses de edad

Preparaciones sólidas, variadas

Comidas espesas: Papillas, purés o mazamorras. Comidas espesas pero ahora los utilizando alimentos de la olla
alimentos desmenuzados o picados para que familiar (segundo).
pueda comer con los dedos.
Consistencia, cantidad y frecuencia de los alimentos

Una niña o niño que recibe lactancia materna necesita energía de los alimentos complementarios para cubrir
sus requerimientos diarios según su edad. Esto se muestra en la cantidad de alimentos que debe recibir el
niño(a) según su edad.

La alimentación complementaria, se efectuará varias veces durante el día; la misma que se irá incrementando
gradualmente conforme crece y desarrolla la niña o niño según su edad, sin descuidar la lactancia materna.3

Frecuencia
Grupo de Energía Sin
Consistencia Cantidad Con Lactancia
edad (meses) (Kcal/día) lactancia
materna
materna
Empezar con 2 a 3 3 comidas
6-8 meses cucharadas por comida al día más 2
Comidas espesas:
incrementando refrigerios
200 Papillas, puré o 2 a 3 comidas al día.
gradualmente hasta llegar que
mazamorras.
a 5 cucharadas o ½ de un incluyan
plato mediano tendido. lácteos.
3 comidas
9-11 meses Comidas espesas pero ahora al día más 2
los alimentos desmenuzados De 5 a 7 cucharadas o ¾ 3 comidas al día, refrigerios
300
o picados para que pueda plato tendido mediano. más 1 refrigerio. que
comer con los dedos. incluyan
lácteos.
3 comidas
Preparaciones sólidos, al día más 2
variadas De 7 a 10 cucharadas o 1 3 comidas al día, refrigerios
12-23 meses 550
utilizando alimentos de la plato tendido mediano. más 2 refrigerios que
olla familiar (segundo). incluyan
lácteos.

Los Refrigerios

Son comidas adicionales de media mañana o media tarde, se ofrecerán de preferencia alimentos de
fácil preparación y consistencia espesa (mazamorra. papa sancochada. entre otros) o ya listos para consumir
(pan, fruta u otro alimento sólido), de modo que la niña o niño los pueda comer por sí solo.

El número apropiado de comidas que se ofrecen a la niña o niño durante el día, depende de la densidad
energética (densidad energética mínima de 0,8 kcal/g) de los alimentos que se usen localmente y de las
cantidades consumidas en cada comida. La frecuencia diaria de comidas ha sido estimada en función a la
energía requerida que debe ser cubierta por los alimentos complementarios. Si la densidad energética o la
cantidad de comida consumida son bajas, o si a la niña o niño se le suspende la lactancia materna, requerirá
de un mayor número de comidas para satisfacer sus necesidades nutricionales.

ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA (DISTRIBUCIÓN) Y RELACIÓN DE

PREPARACIONES DE 06 A 8 MESES
 EDAD: 7 meses
PESO: 8.3 kg
TALLA: 69.2 cm
masculino

TIEMPOS HORARIOS PREPARACIONES INGREDIENTES MEDIDAS CANTIDAD ENERGÍA GRASAS PROTEÍNAS CHO HIERRO ZINC
DE CASERAS
INGESTA (KCAL)

MEDIA
MAÑANA

TOTAL

ALMUERZ
O

TOTAL

MEDIA
TARDE

TOTAL

TOTAL
 ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA (DISTRIBUCIÓN) Y RELACIÓN DE

PREPARACIONES DE 9 A 11 MESES

EDAD: __10 meses

PESO ___8.5kg
TALLA ______71.5 cm
Femenino

TIEMPO DE HORARIOS PREPARACIONES INGREDIENTES ENERGÍA GRASAS PROTEÍNAS CHO HIERRO ZINC
INGESTA

MEDIA
MAÑANA

TOTAL

ALMUERZO

TOTAL

MEDIA
TARDE
 TOTAL

CENA

TOTAL

TOTAL

ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA (DISTRIBUCIÓN) Y RELACIÓN DE

PREPARACIONES DE 12 A 23 MESES

EDAD: ___18 meses

PESO _____10.2
TALLA ___80.7 cm
Femenino

TIEMPO DE HORARIOS PREPARACIONES INGREDIENTES ENERGÍA GRASAS PROTEÍNAS CHO HIERRO ZINC
INGESTA

DESAYUNO

TOTAL

MEDIA
MAÑANA
 TOTAL

ALMUERZO

TOTAL

MEDIA
TARDE

TOTAL

CENA

TOTAL

TOTAL

7. INDICADOR DE LOGRO
1.- El estudiante estará capacitado en diseñar planes alimentario complementarios, utilizando los documentos
como Tablas de composición química de los alimentos según la edad del lactante.
8. MATERIALES E INSTRUMENTOS
 ALIMENTOS PERECIBLES (LOS ESTUDIANTES LLEVARÁN INSUMOS ALIMENTICIOS PARA LA
PRÁCTICA DE LABORATORIO SEGÚN PLAN DE ALIMENTACIÓN ELABORADO EN GRUPO)
De cada grupo de alimentos escoger los más representativos y traer porciones pequeñas:
● Alimentos fuentes de Carbohidratos: cereales (arroz, avena, sémola fideos fortificados (cabello
de ángel), tubérculos (papa amarilla, camote, yuca, olluco, oca, arracacha)
● Alimentos fuentes de hierro y proteínas: sangrecita de pollo, bazo de res, hígado de res, carne
roja, huevos (pollo), menestras (lentejitas)
● Alimentos fuentes de Grasas (aceite vegetal), palta. Mantequilla
● Alimentos fuentes de vitaminas: frutas (naranja, mandarina, mango, plátano de isla, pera,
manzana, papaya) y verduras (espinacas, acelgas, zanahoria, zapallo, brócoli

INSTRUMENTOS (LOS ESTUDIANTES LLEVARÁN MATERIAL DIDÁCTICO E INDUMENTARIA

PARA LA PRÁCTICA DE LABORATORIO)
● Tablas peruanas de composición de los alimentos (2017) física o virtual.
● Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios (física o virtual).
● Tabla de medidas caseras y dosificación de los alimentos (física o virtual)
● Tabla de factores de conversión de peso de alimentos cocidos a crudos (física o virtual),
● Calculadora.
● Lavavajilla, esponjita verde, lejía, paños para limpiar las mesas.
● Agua potable e hirviendo.
● Papel toalla.
● Uniforme (buzo, chaqueta) e indumentaria adecuada para aplicar BPM (mandil blanco,
mascarilla, guantes y gorro).
● Formatos de práctica.
● Lapiceros, plumones y hojas, para apunte de datos.

EQUIPOS Y UTENSILIOS: (LA INSTITUCIÓN DISPONE PARA LA PRÁCTICA DE LABORATORIO)

● Cocina, refrigeradora, microondas, jarra hervidora, licuadora, etc.
● Balanza digital.
● Tazones de acero inoxidable o pírex.
● Ollas, sartenes, cucharones, espumaderas, coladores.
● Menaje: Platos chicos y medianos, tazas, cubiertos: cucharas, cucharitas, cuchillos.
● Cucharas y cucharitas medidoras, cuchillos.
● Tazas y jarras medidoras
● Tablas de picar de diferentes colores.

9. PROCEDIMIENTO.
● Los estudiantes ingresarán al laboratorio con uniforme completo, guardapolvo, cabello
recogido, moñera, picarón, cofia, con zapatos cerrados y sin objetos colgantes como
pulseras, aretes largos, piercing, etc. Deberán portar Cuaderno, lápiz y calculadora.
● Los alumnos deberán realizar el correcto lavado de manos al inicio y término de cada
procedimiento y las veces que sea necesario.
 ● Se formará grupos de trabajo, y cada grupo elaborará y presentará 2 preparaciones
de alimentación complementaria.
DISEÑO DE REGÍMENES EN ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA.
Planificación de regímenes de alimentación complementaria.
● Complementaria I De 6 A 8 Meses.
● Complementaria II De 9 A 11 Meses.
● Complementaria III De 12 A 23 Meses.
ACTIVIDADES
● -Calcule la gasto energético total y requerimiento energético totales de según corresponda
el caso.
● -Realizar la distribución de cucharadas de comida según grupo de alimentos y por edad.
● -Formular, calcular y planificar un día de régimen de alimentación complementaria (I, II, III)
que cumpla con cubrir la energía y macronutrientes, en las cantidades adecuadas y
suficientes de acuerdo a las necesidades nutricionales planteadas a un bajo costo.
● -Elaborar 1º o más recomendaciones para los casos.
● Los alumnos deberán acondicionar el ambiente de trabajo con los materiales e
instrumentos a utilizar aplicando las buenas prácticas de higiene y manipulación de
alimentos.
● Seleccionar, pesar y lavar los alimentos a utilizar.
● Comenzar con la preparación utilizando el esquema de alimentación
complementaria y teniendo en cuenta la frecuencia, consistencia y cantidad.

10. CUESTIONARIO Y/O INFORME

Presentación y exposición de su preparación.
11. RÚBRICA O INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN (OPCIONAL)
Grupo N°_______

SI NO
CRITERIOS DE EVALUACION OBSERVACIONES
(5 PUNTOS) (3 PUNTO)

1. Llega puntual a la práctica y porta

su uniforme y equipo de prácticas.
2. Desarrolla la practica conforme a
las indicaciones del docente,
observa y toma apuntes.
3. Maneja correctamente los
materiales de laboratorio y trabaja
de manera limpia y ordenada.
4. Realiza sus operaciones y cálculos
de laboratorio correctamente y
Responde el cuestionario de forma
razonada y lógica.
PUNTUACIÓN
CALIFICACION FINAL

2. ANEXOS
REQUERIMIENTO DE ENERGÍA PARA LACTANTES
Cálculo del Requerimiento de Energía Total (RET)
 f) COSTO POR UNIDAD DE COMPRA Y MEDIDA CASERA

COSTO POR UNIDAD DE COSTO SEGÚN MEDIDA

COMPRA CASERA UTILIZADA (PESO
Ingredientes BRUTO) (G/CC)
(S/.)

TOTAL
12. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

● Reyes M, Gómez-Sánchez I, Espinoza C, Bravo F, Ganoza L. Tablas peruanas de composición

de alimentos [Internet]. ins.gob.pe. 2009 [citado 29 abril 2021]. Disponible en:
https://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf

● Lázaro M, Dominguez C. Guía de intercambio de alimentos [Internet]. bvs.ins.gob.pe. 2014

[citado 29 abril 2022]. Disponible en:
https://bvs.ins.gob.pe/insprint/CENAN/Guia_de_intercambio_de_alimentos_2014.pdf

● Satalaya A. Tabla de dosificación de alimentos para Servicios de Alimentación Colectiva

[Internet]. bvs.ins.gob.pe. 2005 [citado 29 abril 2022]. Disponible en:
http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/3338.pdf

● Dominguez C, Avilés D, Satalaya A. Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de

regímenes alimentarios [Internet]. ins.gob.pe. 2014 [citado 29 abril 2022]. Disponible en:
https://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/doc_tec_norm/TAFERA_1_compressed.pdf

● Centro nacional de Alimentacion y nutrición. 1ra. Edicion. Requerimientos de energía para

la población peruana. Peru: Ed. Ministerio de Salud;2016.
https://web.ins.gob.pe/sites/default/files/Archivos/cenan/deprydan/lamejorreceta/Reque
rimiento%20de%20energ%C3%ADa%20para%20la%20poblaci%C3%B3n%20peruana.pdf

● Krause A, Kathleen L, Mahan M. Nutrición y dietoterapia. Octava edición. Pensylvania, USA:

Ed. Interamericana Mc Graw Hill; 2014.

● Mataix J. Nutrición y alimentación humana: nutrientes y alimentos. Editorial Océano Ergon.

Madrid. 2007. p. 98.

• Guía alimentaria para niños menores de 2 años MINSA.

 PRÁCTICA No. 3 SEMANA DE AFIANZAMIENTO:
Preparación Regímenes en Pre escolar y escolar (Laboratorio 3)
SEMANA 06 13/10

ALIMENTACIÓN EN LA ETAPA PRE-ESCOLAR Y ESCOLAR

ETAPA PRE-ESCOLAR: Es una etapa de progresivos y evidentes cambios en el crecimiento y

desarrollo del niño que le permiten adquirir múltiples capacidades.

ETAPA ESCOLAR: Es la etapa donde podemos afirmar sus hábitos y actitudes alimentarias a través
de un plan de educación alimentaria.

Los requerimientos nutricionales para ambos son muy elevados por lo que es necesario un
adecuado control de la alimentación e imprescindible asegurar el aporte suficiente, para no caer
en déficit ni carencias que puedan ser origen de alteraciones y trastornos de la salud.

Alimentación de la niña o niño de 3 a 5 años (pre-escolar)

✔ En esta edad el ritmo de crecimiento es menor que en el primer año de vida, pero
aun así los requerimientos nutricionales son elevados.

✔ Promover la importancia de las comidas principales (desayuno, almuerzo y cena) y

refrigerios de las niñas y niños (media mañana y media tarde).

✔ Informar y educar sobre la importancia de la alimentación variada y en

combinaciones adecuadas, de preferencia con alimentos naturales, principalmente
de la zona y de estación.

✔ Incentivar el consumo de alimentos de origen animal como carnes, hígado, pescado,

sangrecita, huevos, leche y queso.

✔ Fomentar el consumo de 2 a 3 tazas de leche o derivados para cubrir las necesidades

de calcio.

✔ Informar y educar a las familias para que enriquezcan las comidas de las niñas o
niños con una cucharadita de aceite en las comidas principales.

✔ Promover el consumo de frutas y verduras en la alimentación diaria.

✔ Fomentar el respeto al ritmo de alimentación de la niña o niño no forzándolo a

comer.
d) Alimentación de la niña o niño de 6 a 9 años (escolar)

En esta edad, el crecimiento y la ganancia de peso son lentos pero uniformes. El peso aumenta a un
ritmo de 2.5 a 3.5 kg./año y la talla aumenta a razón de unos 5 a 8 cm/año hasta el inicio de la
pubertad. Se trata de una etapa de preparación para el desarrollo y el crecimiento característicos
de la adolescencia que sobrevendrá posteriormente. Una correcta educación nutricional resulta
fundamental, pues estas edades constituyen el comienzo de un periodo trascendental para la
adquisición de hábitos alimentarios saludables.

✔ Promover el consumo de una alimentación balanceada y variada de la misma olla

familiar.

✔ Fomentar el incremento en la cantidad de alimentos de acuerdo a la edad y al apetito de

las niñas y niños.

✔ Promover la higiene en la preparación y consumo de los alimentos.

✔ Fomentar el lavado de manos con agua y jabón de las niñas y niños antes y después de
ingerir los alimentos y el cepillado de dientes después de las comidas.

✔ Fomentar la autonomía referida a la capacidad de ingerir los alimentos empleando los

cubiertos y demás utensilios, requeridos en la alimentación diaria de las niñas y los niños.

✔ Fomentar horarios agradables tanto en la institución educativa como en la familia para el

consumo de los alimentos.

✔ Promover la actividad física en base al juego, de acuerdo a la edad y a los intereses de la

niña o el niño.

Refrigerio Escolar

El refrigerio recarga las energías del estudiante, contribuyendo a un buen rendimiento físico y
mental durante el horario escolar y debe cubrir del 10 al 15% de los requerimientos calóricos que el
alumno necesita diariamente.

Por ello, el desayuno es muy importante pues permite estar atento en clase, no mostrar cansancio
y tener un mejor rendimiento escolar. Se debe recordar que cuando se prescinde de estos, los
escolares pueden mostrar signos de cansancio y poca motivación en las horas de clase.
Características:

✔ Usar alimentos de fácil preparación.

✔ Practico de llevar, usando envases simples e higiénicos.

✔ Evita preparaciones grasosas y abundantes.

Alimentos recomendados:

Frutas frescas y limpias de la estación al natural o en jugos.

Frutas secas envasadas: pasas, higos secos, entre otros.

Leguminosas envasadas: habas tostadas, sin azúcar, sin sal y sin aceite.

Verduras: crudas o cocidas.

Semillas: nueces, almendras, maní, avellanas sin azúcar y sin sal.

Cereales: maíz cancha tostada sin sal y sin aceite, pop corn sin aceite y sin sal, kiwicha, quinua,
cebada, arroz, trigo: tostados o inflados sin azúcar, pan y galletas con fibra bajas en grasa y en sal.

Productos lácteos: yogur o lácteos descremados y bajos en azúcar, quesos bajos en sal.

Carnes: pescado pollo, pavo, conservas (de pescado).

Bebidas: chicha, limonada, naranjada, refresco de manzana, de piña bajos en azúcar, agua pura
hervida, etc.

Preparaciones: papa sancochada, choclo sancochado, habas sancochadas, huevo sancochado, entre
otros.

Características:

✔ Utilizar alimentos de fácil preparación.

✔ Practico de llevar, usando envases simples e higiénicos.

✔ Evita preparaciones grasosas y abundantes.

 ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN PRE-ESCOLAR ( 3 A 5 AÑOS)

EDAD: _________
PESO __________
TALLA _______
DX ___________

TIEMPO DE HOR PREPARACIONES INGREDIENTES ENERGÍA GRASAS PROTEÍ CHO HIERR ZINC CALCIO FÓSFORO
INGESTA ARIO NAS O
S

DESAYUNO

TOTAL

MEDIA
MAÑANA

TOTAL

ALMUERZO

TOTAL

MEDIA
TARDE
 TOTAL

CENA

TOTAL

TOTAL

ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN ESCOLAR ( 6 A 9 AÑOS)

EDAD: _________
PESO __________
TALLA _______
DX ___________

TIEMPO DE HOR PREPARACIONES INGREDIENTES ENERGÍA GRASAS PROTEÍ CHO HIERR ZINC CALCIO FÓSFORO
INGESTA ARIO NAS O
S

DESAYUNO

TOTAL

MEDIA
MAÑANA
 TOTAL

ALMUERZO

TOTAL

MEDIA
TARDE

TOTAL

CENA

TOTAL

TOTAL
 LONCHERA NUTRITIVA

20%

DESCRIPCIÓN:

NUTRIENTE ALIMENTO COSTO

PROTEÍNAS

CARBOHIDRATOS

GRASAS

VITAMINAS Y MINERALES

LÍQUIDO

TOTAL

13. INDICADOR DE LOGRO

1.- El estudiante estará capacitado en diseñar planes alimentarios en la etapa pre-escolar y escolar, utilizando
los documentos como Tablas de composición química de los alimentos según la edad del niño o niña.
14. MATERIALES E INSTRUMENTOS
INSUMOS ALIMENTICIOS QUE LOS ESTUDIANTES LLEVARÁN A LA PRÁCTICA DE
LABORATORIO SEGÚN EL PLAN DE ALIMENTACIÓN EN GRUPO.
ALIMENTOS PERECIBLES
De cada grupo de alimentos escoger los más representativos y traer porciones pequeñas:
● Alimentos fuentes de Carbohidratos: cereales (arroz, avena, sémola fideos fortificados (cabello
de ángel), tubérculos (papa amarilla, camote, yuca, olluco, oca, arracacha)
 ● Alimentos fuentes de hierro y proteínas: sangrecita de pollo, bazo de res, hígado de res, carne
roja, huevos (pollo), menestras (lentejitas)
● Alimentos fuentes de Grasas (aceite vegetal), palta. Mantequilla
● Alimentos fuentes de vitaminas: frutas (naranja, mandarina, mango, plátano de isla, pera,
manzana, papaya) y verduras (espinacas, acelgas, zanahoria, zapallo, brócoli

INSTRUMENTOS (MATERIAL DIDÁCTICO E INDUMENTARIA QUE LOS ESTUDIANTES

LLEVARÁN AL LABORATORIO SEGÚN EL PLAN DE ALIMENTACIÓN GRUPAL)
● Tablas peruanas de composición de los alimentos (2017) física o virtual.
● Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios (física o virtual).
● Tabla de medidas caseras y dosificación de los alimentos (física o virtual)
● Tabla de factores de conversión de peso de alimentos cocidos a crudos (física o virtual),
● Calculadora.
● Lavavajilla, esponjita verde, lejía, paños para limpiar las mesas.
● Agua potable e hirviendo.
● Papel toalla.
● Uniforme (buzo, chaqueta) e indumentaria adecuada para aplicar BPM (mandil blanco,
mascarilla, guantes y gorro).
● Formatos de práctica.
● Lapiceros, plumones y hojas, para apunte de datos.

EQUIPOS Y UTENSILIOS QUE LA INSTITUCIÓN DISPONE PARA LA PRÁCTICA DE

LABORATORIO
● Cocina, refrigeradora, microondas, jarra hervidora, licuadora, etc.
● Balanza digital.
● Tazones de acero inoxidable o pírex.
● Ollas, sartenes, cucharones, espumaderas, coladores.
● Menaje: Platos chicos y medianos, tazas, cubiertos: cucharas, cucharitas, cuchillos.
● Cucharas y cucharitas medidoras, cuchillos.
● Tazas y jarras medidoras
● Tablas de picar de diferentes colores.

15. PROCEDIMIENTO.
● Los estudiantes ingresarán al laboratorio con uniforme completo, guardapolvo, cabello
recogido, moñera, picarón, cofia, con zapatos cerrados y sin objetos colgantes como
pulseras, aretes largos, piercing, etc. Deberán portar Cuaderno, lápiz y calculadora.
● Los alumnos deberán realizar el correcto lavado de manos al inicio y término de cada
procedimiento y las veces que sea necesario.
● Se formará grupos de trabajo, y cada grupo elaborará y presentará 2 preparaciones
(1 almuerzo y 1 lonchera nutritiva según sea el caso)
 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES PARA NIÑOS DE 1 A 3 AÑOS
RANGO ENERGÍA KCAL PROTEÍNAS LÍPIDOS CHO CALCIO HIERRO FÓSFORO ZINC
DE TOTALES
EDADES DEL DÍA
1er 102 800 a 1.2 gr/kg 2,5 – 3,5 10 500 mg/día 9 mg/día 460 mg/día 10 mg/día
año kcal/peso/día 1000 peso/día (65% gr/Kg gr/kg
kcal origen animal)
3 años 102 1300 a 1.2 gr/kg 2,5 – 3,5 10 500 mg/día 9 mg/día 460 mg/día 10 mg/día
kcal/peso/día 1500 peso/día (65% gr/Kg gr/kg
kcal origen animal)

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES PARA NIÑOS DE 7 A 12 AÑOS

RANGO ENERGÍA KCAL PROTEÍNAS LÍPIDOS CHO CALCIO HIERRO FÓSFORO ZINC
DE TOTALES
EDADES DEL DÍA
7 A 12 70 Niños 1 gr/kg 1 – 2 4 – 800 mg – 9 – 12 500 mg/día 10 mg/día
años kcal/peso/día 1800 a peso/día gr/Kg 4,5 1000 mg/día mg/día
2300 gr/kg En
kcal hombres
Niñas 9 - 18 mg
1700 a en
2000 mujeres
kcal
 DISTRIBUCIÓN DIETÉTICA

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS

DISTRIBUCIÓN DE MACRONUTRIENTES

LÍPIDOS
30 A 35 % HIDRATOS DE
SATURADOS < 10 % CARBONO
50 A 60 %

PROTEÍNAS
10 A 15 %

ACTIVIDADES
Diseño de Regímenes para preescolar y escolar.
Pre escolar
Paciente acude con su apoderado al servicio para recibir consejería nutricional para alimentación
infantil adecuada para la edad, a la evaluación padre de paciente describe la alimentación de la
niña y los alimentos de su consumo habitual, se identifican conocimientos, actitudes y practicas
adecuadas, no se observa signos clínicos de deficiencia de micronutrientes. A la evaluación
 antropométrica paciente presenta indicadores de P/T, T/E y P/E normal. A la evaluación
bioquímica paciente presenta anemia leve con HB de 10.9 mg/dl.
SEXO=Femenino
EDAD= 3 años 6 meses
PESO=16 kg.
TALLA=100 cm.

Escolar
Paciente acude con su apoderado al servicio para recibir consejería nutricional para llevar una
alimentación balanceada, a la evaluación paciente describe sus hábitos alimentarios y los
alimentos de su consumo habitual, se identifican tipo de hábitos alim., consumo normal de
calorías y volumen de alimentos, consumo habitual de frutas, verduras y fibra dietaría, familiar
relata que niña practica deporte 3-4 v/sem. Aprox 1 hora, no se observa signos clínicos de
deficiencia de micronutrientes. A la evaluación antropométrica paciente presenta un IMC de:
20.6 KG/T² diagnosticándose normal e indicador de talla para la edad diagnosticándose como
normal. A la evaluación bioquímica paciente presenta valores normales.
SEXO=Femenino
EDAD= 7 años 9 meses
PESO=28 kg.
TALLA=1.29 mt.

ACTIVIDADES:
1. Realizar la planificación de la dieta:
-Calcular el gasto energético total, requerimiento energético total considerando energía
necesaria para el crecimiento y depósito de tejidos, según corresponda el caso.
-Realizar la distribución porcentual de macronutrientes y la distribución porcentual por toma de
alimento.
2. Realizar el esquema de alimentación (distribución) y relación de preparaciones que cubran
dichos requerimientos calculados.

16. CUESTIONARIO Y/O INFORME

Presentación y exposición de su preparación.
17. RÚBRICA O INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN (OPCIONAL)
Grupo N°_______
 SI NO
CRITERIOS DE EVALUACION OBSERVACIONES
(5 PUNTOS) (3 PUNTO)

1. Llega puntual a la práctica y porta

su uniforme y equipo de prácticas.
2. Desarrolla la practica conforme a
las indicaciones del docente,
observa y toma apuntes.
3. Maneja correctamente los
materiales de laboratorio y trabaja
de manera limpia y ordenada.
4. Realiza sus operaciones y cálculos
de laboratorio correctamente y
Responde el cuestionario de forma
razonada y lógica.
PUNTUACIÓN
CALIFICACION FINAL
3. ANEXOS
REQUERIMIENTO DE ENERGÍA PARA NIÑOS DE 1 A 4 AÑOS
Cálculo del Requerimiento de Energía Total (RET)
REQUERIMIENTO DE ENERGÍA PARA NIÑOS DE 5 A 11 AÑOS
Cálculo del Requerimiento de Energía Total (RET)
 g) COSTO POR UNIDAD DE COMPRA Y MEDIDA CASERA

COSTO POR UNIDAD DE COSTO SEGÚN MEDIDA

COMPRA CASERA UTILIZADA (PESO
Ingredientes BRUTO) (G/CC)
(S/.)

TOTAL
18. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

● Reyes M, Gómez-Sánchez I, Espinoza C, Bravo F, Ganoza L. Tablas peruanas de composición

de alimentos [Internet]. ins.gob.pe. 2009 [citado 29 abril 2021]. Disponible en:
https://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf

● Lázaro M, Dominguez C. Guía de intercambio de alimentos [Internet]. bvs.ins.gob.pe. 2014

[citado 29 abril 2022]. Disponible en:
https://bvs.ins.gob.pe/insprint/CENAN/Guia_de_intercambio_de_alimentos_2014.pdf

● Satalaya A. Tabla de dosificación de alimentos para Servicios de Alimentación Colectiva

[Internet]. bvs.ins.gob.pe. 2005 [citado 29 abril 2022]. Disponible en:
http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/3338.pdf

● Dominguez C, Avilés D, Satalaya A. Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de

regímenes alimentarios [Internet]. ins.gob.pe. 2014 [citado 29 abril 2022]. Disponible en:
https://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/doc_tec_norm/TAFERA_1_compressed.pdf

● Centro nacional de Alimentacion y nutrición. 1ra. Edicion. Requerimientos de energía para

la población peruana. Peru: Ed. Ministerio de Salud;2016.
https://web.ins.gob.pe/sites/default/files/Archivos/cenan/deprydan/lamejorreceta/Reque
rimiento%20de%20energ%C3%ADa%20para%20la%20poblaci%C3%B3n%20peruana.pdf

● Krause A, Kathleen L, Mahan M. Nutrición y dietoterapia. Octava edición. Pensylvania, USA:

Ed. Interamericana Mc Graw Hill; 2014.

● Mataix J. Nutrición y alimentación humana: nutrientes y alimentos. Editorial Océano Ergon.

Madrid. 2007. p. 98.
 PRÁCTICA No. 4 SEMANA DE AFIANZAMIENTO:
Preparación Regímenes en el Adolescente (Laboratorio 4) 27/10/2022
SEMANA 09

ALIMENTACIÓN EN EL ADOLESCENTE

La adolescencia es un período que se caracteriza por un acelerado crecimiento y desarrollo en el

nivel fisiológico, psicosocial, cognoscitivo y maduración del ser humano que afecta las necesidades
de la y el adolescente.

Los requerimientos nutricionales en adolescentes dependen de los fenómenos normales de la

pubertad asociados a la maduración sexual y al estirón de crecimiento que influyen en la velocidad
de ganancia de peso y talla los cuales ejercen una influencia importante en los requerimientos de
nutrientes. El crecimiento longitudinal acelerado durante la adolescencia contribuye al 15% de la
talla final del adulto; su contribución al peso del adulto se aproxima al 50%.

Por lo tanto, está claro que la nutrición desempeña un papel significativo en la duplicación de masa
corporal, no es sorprendente que los requerimientos nutricionales se eleven durante el período de
mayor crecimiento, es importante monitorear mediante una correcta valoración nutricional.

La gran variación individual al momento en que inicia el período de crecimiento acelerado, así como
la intensidad del crecimiento, hace que la edad cronológica sea un mal índice de las necesidades
nutricionales. El crecimiento fisiológico o edad de maduración es un mejor indicador para establecer
los requerimientos o evaluar las ingestas; en nuestro país el estado nutricional de la población
adolescente ha tenido un cambio gradual, pues coexisten diferentes formas de malnutrición como la
delgadez, el sobrepeso y la obesidad.

Las necesidades nutricionales del adolescente no son estables, dependen de las variaciones
individuales en el crecimiento, la constitución corporal, el nivel de actividad física y otras
características como embarazo o lactancia.

Resulta importante tomar en cuenta la importancia de las vitaminas y minerales como: calcio,
hierro, zinc entre otros, para un adecuado desarrollo integral de la y el adolescente.
 ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN PRE-ESCOLAR ( 12 a 17 AÑOS)

EDAD: _________
PESO __________
TALLA _______
DX ___________

TIEMPO DE HOR PREPARACIONES INGREDIENTES ENERGÍA GRASAS PROTEÍ CHO HIERR ZINC CALCIO FÓSFORO
INGESTA ARIO NAS O
S

DESAYUNO

TOTAL

MEDIA
MAÑANA

TOTAL

ALMUERZO

TOTAL

MEDIA
TARDE
 TOTAL

CENA

TOTAL

TOTAL

19. INDICADOR DE LOGRO

1.- El estudiante estará capacitado en diseñar planes alimentarios en la etapa de la adolescencia utilizando los
documentos como Tablas de composición química de los alimentos según el grupo etario.
20. MATERIALES E INSTRUMENTOS
INSUMOS ALIMENTICIOS QUE LOS ESTUDIANTES LLEVARÁN A LA PRÁCTICA DE
LABORATORIO SEGÚN EL PLAN DE ALIMENTACIÓN EN GRUPO.
ALIMENTOS PERECIBLES
De cada grupo de alimentos escoger los más representativos y traer porciones pequeñas:
● Alimentos fuentes de Carbohidratos: cereales (arroz, avena, sémola fideos fortificados (cabello
de ángel), tubérculos (papa amarilla, camote, yuca, olluco, oca, arracacha)
● Alimentos fuentes de hierro y proteínas: sangrecita de pollo, bazo de res, hígado de res, carne
roja, pollo, pescado, pavita, huevos (pollo), leguminosas.
● Alimentos fuentes de Grasas (aceite vegetal), palta. Mantequilla
● Alimentos fuentes de vitaminas: frutas (naranja, mandarina, mango, plátano de isla, pera,
manzana, papaya) y verduras (espinacas, acelgas, zanahoria, zapallo, brócoli
● Lácteos y derivados.
● Semillas u oleaginosas.
 INSTRUMENTOS (MATERIAL DIDÁCTICO E INDUMENTARIA QUE LOS ESTUDIANTES
LLEVARÁN AL LABORATORIO SEGÚN EL PLAN DE ALIMENTACIÓN GRUPAL)
● Tablas peruanas de composición de los alimentos (2017) física o virtual.
● Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios (física o virtual).
● Tabla de medidas caseras y dosificación de los alimentos (física o virtual)
● Tabla de factores de conversión de peso de alimentos cocidos a crudos (física o virtual),
● Calculadora.
● Lavavajilla, esponjita verde, lejía, paños para limpiar las mesas.
● Agua potable e hirviendo.
● Papel toalla.
● Uniforme (buzo, chaqueta) e indumentaria adecuada para aplicar BPM (mandil blanco,
mascarilla, guantes y gorro).
● Formatos de práctica.
● Lapiceros, plumones y hojas, para apunte de datos.

EQUIPOS Y UTENSILIOS QUE LA INSTITUCIÓN DISPONE PARA LA PRÁCTICA DE

LABORATORIO
● Cocina, refrigeradora, microondas, jarra hervidora, licuadora, etc.
● Balanza digital.
● Tazones de acero inoxidable o pírex.
● Ollas, sartenes, cucharones, espumaderas, coladores.
● Menaje: Platos chicos y medianos, tazas, cubiertos: cucharas, cucharitas, cuchillos.
● Cucharas y cucharitas medidoras, cuchillos.
● Tazas y jarras medidoras
● Tablas de picar de diferentes colores.

21. PROCEDIMIENTO.
● Los estudiantes ingresarán al laboratorio con uniforme completo, guardapolvo, cabello
recogido, moñera, picarón, cofia, con zapatos cerrados y sin objetos colgantes como
pulseras, aretes largos, piercing, etc. Deberán portar Cuaderno, lápiz y calculadora.
● Los alumnos deberán realizar el correcto lavado de manos al inicio y término de cada
procedimiento y las veces que sea necesario.
● Se formará grupos de trabajo, y cada grupo elaborará la distribución de toma de
alimentos de las 5 comidas (desayuno, media mañana o colación, almuerzo, media
tarde, cena).

REQUERIMIENTOS DE MICRONUTRIENTES PARA ADOLESCENTES DE 11 A 18 AÑOS

RANGO DE EDADES MAGNESIO CALCIO HIERRO FÓSFORO ZINC
11 a 14 años hombres 270 mg / día 1200 mg/día 12 mg/día 1200 mg/día 15 mg/día
15 a 18 años hombres 400 mg / día 1200 mg/día 12 mg/día 1200 mg/día 15 mg/día
11 a 14 años mujeres 280 mg/día 1200 mg/día 15 mg / día 1200 mg/día 12 mg/día
15 a 18 años mujeres 300 mg/día 1200 mg/día 15 mg / día 1200mg/día 12 mg/ día

DISTRIBUCIÓN DIETÉTICA

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS

DISTRIBUCIÓN DE MACRONUTRIENTES

LÍPIDOS
30 A 35 % HIDRATOS DE
SATURADOS < 10 % CARBONO
50 A 60 %

PROTEÍNAS
10 A 15 %

ACTIVIDADES
CASO 1

Adolescente Paciente acude con su apoderado al servicio para recibir consejería nutricional
para llevar una alimentación balanceada, a la evaluación paciente describe sus hábitos
alimentarios y los alimentos de su consumo habitual, se identifican tipo de hábitos alim.,
consumo normal de calorías y volumen de alimentos, consumo habitual de frutas, verduras
y fibra dietaría, no se observa signos clínicos de deficiencia de micronutrientes. A la
evaluación antropométrica paciente presenta un IMC de: 20.6 KG/T² diagnosticándose
normal e indicador de talla para la edad diagnosticándose como normal. A la evaluación
bioquímica paciente presenta valores normales. SEXO=Masculino EDAD= 14 años 3 meses
PESO= 54 kg TALLA=1.62 mt

CASO 2

Mujer adolescente acude con un familiar al servicio para recibir consejería nutricional para
llevar una alimentación balanceada, a la evaluación paciente describe sus hábitos
alimentarios y los alimentos de su consumo habitual, se identifican tipo de hábitos alim.,
por exceso de calorías y volumen de alimentos, bajo consumo de frutas, verduras y fibra
dietaría, se observa signos clínicos de deficiencia de micronutrientes. A la evaluación
antropométrica paciente presenta un IMC de: 26.10 KG/T² diagnosticándose sobrepeso. A
la evaluación bioquímica paciente presenta valores normales. SEXO=FEMENINO EDAD= 17
años 5 meses PESO= 65 kg TALLA=1.58 mt,

ACTIVIDADES:

1. Realizar la planificación de la dieta:

-Calcular el gasto energético total, requerimiento energético total según corresponda el

caso

-Realizar la distribución porcentual de macronutrientes y la distribución porcentual por toma

de alimento.

2. Realizar el esquema de alimentación (distribución) y relación de preparaciones que

cubran dichos requerimientos calculados a un bajo costo.

3. Elaborar recomendaciones para el caso.

22. CUESTIONARIO Y/O INFORME

Presentación y exposición de su preparación.
23. RÚBRICA O INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN (OPCIONAL)
Grupo N°_______
 SI NO
CRITERIOS DE EVALUACION OBSERVACIONES
(5 PUNTOS) (3 PUNTO)

1. Llega puntual a la práctica y porta

su uniforme y equipo de prácticas.
2. Desarrolla la practica conforme a
las indicaciones del docente,
observa y toma apuntes.
3. Maneja correctamente los
materiales de laboratorio y trabaja
de manera limpia y ordenada.
4. Realiza sus operaciones y cálculos
de laboratorio correctamente y
Responde el cuestionario de forma
razonada y lógica.
PUNTUACIÓN
CALIFICACION FINAL
4. ANEXOS
REQUERIMIENTO DE ENERGÍA PARA NIÑOS DE 12 A 17 AÑOS
Cálculo del Requerimiento de Energía Total (RET)
h) COSTO POR UNIDAD DE COMPRA Y MEDIDA CASERA

COSTO POR UNIDAD DE COSTO SEGÚN MEDIDA

COMPRA CASERA UTILIZADA (PESO
Ingredientes BRUTO) (G/CC)
(S/.)
TOTAL
24. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

● Reyes M, Gómez-Sánchez I, Espinoza C, Bravo F, Ganoza L. Tablas peruanas de composición

de alimentos [Internet]. ins.gob.pe. 2009 [citado 29 abril 2021]. Disponible en:
https://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf

● Lázaro M, Dominguez C. Guía de intercambio de alimentos [Internet]. bvs.ins.gob.pe. 2014

[citado 29 abril 2022]. Disponible en:
https://bvs.ins.gob.pe/insprint/CENAN/Guia_de_intercambio_de_alimentos_2014.pdf

● Satalaya A. Tabla de dosificación de alimentos para Servicios de Alimentación Colectiva

[Internet]. bvs.ins.gob.pe. 2005 [citado 29 abril 2022]. Disponible en:
http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/3338.pdf

● Dominguez C, Avilés D, Satalaya A. Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de

regímenes alimentarios [Internet]. ins.gob.pe. 2014 [citado 29 abril 2022]. Disponible en:
https://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/doc_tec_norm/TAFERA_1_compressed.pdf

● Centro nacional de Alimentacion y nutrición. 1ra. Edicion. Requerimientos de energía para

la población peruana. Peru: Ed. Ministerio de Salud;2016.
https://web.ins.gob.pe/sites/default/files/Archivos/cenan/deprydan/lamejorreceta/Reque
rimiento%20de%20energ%C3%ADa%20para%20la%20poblaci%C3%B3n%20peruana.pdf

● Krause A, Kathleen L, Mahan M. Nutrición y dietoterapia. Octava edición. Pensylvania, USA:

Ed. Interamericana Mc Graw Hill; 2014.

● Mataix J. Nutrición y alimentación humana: nutrientes y alimentos. Editorial Océano Ergon.

Madrid. 2007. p. 98.
 PRÁCTICA No. 5 SEMANA DE AFIANZAMIENTO:
Preparación Regímenes en el Adulto mayor (Laboratorio 5)
SEMANA 12

ALIMENTACIÓN EN EL ADULTO MAYOR

El Adulto mayor de 60 años, hoy en día tiene una expectativa de vida muy alta, por lo que es
fundamental continuar cuidando su alimentación, para evitar desarrollar enfermedades como
hipertensión arterial, diabetes y obesidad y en caso de tenerlas, aminorar sus efectos y mantenerlas
controladas. La alimentación saludable permite además disminuir el riesgo de desarrollar
enfermedades como el cáncer y otras degenerativas.

Las porciones según grupo de alimentos que seguidamente se recomiendan están en función al
requerimiento de energía de una persona saludable con un nivel de actividad física ligera y de
ámbito urbano.

Los adultos mayores de 60 años deben de consumir un total de 1950 Kcal provenientes de los
diferentes grupos de alimentos, distribuidos de la siguiente manera aproximadamente:

Recomendaciones

✓ Fácil Digestión

✓ Textura Suave

✓ Purés, cremas, papillas e incluso licuados

✓ Compotas

✓ Fraccionadas

✓ Evitar demasiados condimentos

✓ Aceites insaturados lo más recomendados

✓ Evitar recalentados

✓ Refrescos, jugos, extractos emolientes y agua

✓ Preparaciones como sudados, a la plancha, sancochados, al vapor, no abusar de las frituras

✓ Evitar bebidas alcohólicas

✓ Reducir el consumo de azucares simples

✓ Incrementar el consumo de cereales integrales

 ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN DEL ADULTO MAYOR

EDAD: _________
PESO __________
TALLA _______
DX ___________

TIEMPO DE HOR PREPARACIONES INGREDIENTES ENERGÍA GRASAS PROTEÍ CHO HIERR ZINC CALCIO FÓSFORO
INGESTA ARIO NAS O
S

DESAYUNO

TOTAL

ALMUERZO

TOTAL

MEDIA
TARDE
 TOTAL

CENA

TOTAL

TOTAL

25. INDICADOR DE LOGRO

1.- El estudiante estará capacitado en diseñar planes alimentarios en la etapa del Adulto mayor, utilizando los
documentos como Tablas de composición química de los alimentos según el grupo etario.
26. MATERIALES E INSTRUMENTOS
INSUMOS ALIMENTICIOS QUE LOS ESTUDIANTES LLEVARÁN A LA PRÁCTICA DE
LABORATORIO SEGÚN EL PLAN DE ALIMENTACIÓN EN GRUPO.
ALIMENTOS PERECIBLES
De cada grupo de alimentos escoger los más representativos y traer porciones pequeñas:
● Alimentos fuentes de Carbohidratos: cereales (arroz, avena, sémola fideos fortificados (cabello
de ángel), tubérculos (papa amarilla, camote, yuca, olluco, oca, arracacha)
● Alimentos fuentes de hierro y proteínas: sangrecita de pollo, bazo de res, hígado de res, carne
roja, pollo, pescado, pavita, huevos (pollo), leguminosas.
● Alimentos fuentes de Grasas (aceite vegetal), palta. Mantequilla
● Alimentos fuentes de vitaminas: frutas (naranja, mandarina, mango, plátano de isla, pera,
manzana, papaya) y verduras (espinacas, acelgas, zanahoria, zapallo, brócoli
● Lácteos y derivados.
● Semillas u oleaginosas.
● Azúcares: mermelada, miel, panela, stevia
 INSTRUMENTOS (MATERIAL DIDÁCTICO E INDUMENTARIA QUE LOS ESTUDIANTES
LLEVARÁN AL LABORATORIO SEGÚN EL PLAN DE ALIMENTACIÓN GRUPAL)
● Tablas peruanas de composición de los alimentos (2017) física o virtual.
● Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios (física o virtual).
● Tabla de medidas caseras y dosificación de los alimentos (física o virtual)
● Tabla de factores de conversión de peso de alimentos cocidos a crudos (física o virtual),
● Calculadora.
● Lavavajilla, esponjita verde, lejía, paños para limpiar las mesas.
● Agua potable e hirviendo.
● Papel toalla.
● Uniforme (buzo, chaqueta) e indumentaria adecuada para aplicar BPM (mandil blanco,
mascarilla, guantes y gorro).
● Formatos de práctica.
● Lapiceros, plumones y hojas, para apunte de datos.

EQUIPOS Y UTENSILIOS QUE LA INSTITUCIÓN DISPONE PARA LA PRÁCTICA DE

LABORATORIO
● Cocina, refrigeradora, microondas, jarra hervidora, licuadora, etc.
● Balanza digital.
● Tazones de acero inoxidable o pírex.
● Ollas, sartenes, cucharones, espumaderas, coladores.
● Menaje: Platos chicos y medianos, tazas, cubiertos: cucharas, cucharitas, cuchillos.
● Cucharas y cucharitas medidoras, cuchillos.
● Tazas y jarras medidoras
● Tablas de picar de diferentes colores.

27. PROCEDIMIENTO.
● Los estudiantes ingresarán al laboratorio con uniforme completo, guardapolvo, cabello
recogido, moñera, picarón, cofia, con zapatos cerrados y sin objetos colgantes como
pulseras, aretes largos, piercing, etc. Deberán portar Cuaderno, lápiz y calculadora.
● Los alumnos deberán realizar el correcto lavado de manos al inicio y término de cada
procedimiento y las veces que sea necesario.
● Se formará grupos de trabajo, y cada grupo elaborará la distribución de toma de
alimentos de las 5 comidas (desayuno, almuerzo, media tarde, cena).

REQUERIMIENTOS DE MICRONUTRIENTES PARA EL ADULTO MAYOR

DISTRIBUCIÓN DIETÉTICA PARA EL ADULTO MAYOR
DESAYUNO 20 %
ALMUERZO 40 %
MERIENDA 10 %
CENA 30 %
TOTAL 100 %

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS

DISTRIBUCIÓN DE MACRONUTRIENTES

LÍPIDOS
30 A 35 % HIDRATOS DE
SATURADOS < 10 % CARBONO
50 A 60 %

PROTEÍNAS
10 A 15 %
 ACTIVIDADES

CASO 1

Paciente ambulatorio mujer de 80 años con un peso de 43 kg y talla 150 cm, con
diagnóstico de Bronquiectasia en tto, HTA en tto , Gastritis Crónica Exacerbada en tto,
Patología corneal en tto, Gingivitis por prótesis, actualmente con cuadro diarreico
frecuente, Gastritis exacerbada, Anemia ferropénica con hemoglobina de 10mg/dl.

Elabora la dieta para este paciente que cubra su requerimiento y objetivo nutricional del
tratamiento por un día.

La distribución de porcentajes de macronutrientes empieza por proteínas de acuerdo a la

recomendación por Kilogramo de Peso .

CASO 2

Paciente ambulatorio varón de 70 años con un peso de 63 kg y talla 155 cm, con
diagnóstico de rinitis en tto, HTA en tto , Gastritis Crónica Exacerbada en tto, Patología
corneal en tto, Gingivitis por prótesis, actualmente con cuadro diarreico frecuente, Gastritis
exacerbada, Anemia ferropénica con hemoglobina de 10mg/dl.

Elabora la dieta para este paciente que cubra su requerimiento y objetivo nutricional del
tratamiento por un día.

La distribución de porcentajes de macronutrientes empieza por proteínas de acuerdo a la

recomendación por Kilogramo de Peso .

ACTIVIDADES:

1. Realizar la planificación de la dieta:

-Calcular el gasto energético total, requerimiento energético total según corresponda el

caso

-Realizar la distribución porcentual de macronutrientes y la distribución porcentual por toma

de alimento.

2. Realizar el esquema de alimentación (distribución) y relación de preparaciones que

cubran dichos requerimientos calculados a un bajo costo.

3. Elaborar recomendaciones para el caso.

 28. RÚBRICA O INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN (OPCIONAL)
Grupo N°_______

SI NO
CRITERIOS DE EVALUACION OBSERVACIONES
(5 PUNTOS) (3 PUNTO)

1. Llega puntual a la práctica y porta

su uniforme y equipo de prácticas.
2. Desarrolla la practica conforme a
las indicaciones del docente,
observa y toma apuntes.
3. Maneja correctamente los
materiales de laboratorio y trabaja
de manera limpia y ordenada.
4. Realiza sus operaciones y cálculos
de laboratorio correctamente y
Responde el cuestionario de forma
razonada y lógica.
PUNTUACIÓN
CALIFICACION FINAL
5. ANEXOS
REQUERIMIENTO DE ENERGÍA PARA EL ADULTO MAYOR
Cálculo del Requerimiento de Energía Total (RET)
i) COSTO POR UNIDAD DE COMPRA Y MEDIDA CASERA

COSTO POR UNIDAD DE COSTO SEGÚN MEDIDA

COMPRA CASERA UTILIZADA (PESO
Ingredientes BRUTO) (G/CC)
(S/.)
TOTAL
 29. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

● Reyes M, Gómez-Sánchez I, Espinoza C, Bravo F, Ganoza L. Tablas peruanas de composición

de alimentos [Internet]. ins.gob.pe. 2009 [citado 29 abril 2021]. Disponible en:
https://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf

● Lázaro M, Dominguez C. Guía de intercambio de alimentos [Internet]. bvs.ins.gob.pe. 2014

[citado 29 abril 2022]. Disponible en:
https://bvs.ins.gob.pe/insprint/CENAN/Guia_de_intercambio_de_alimentos_2014.pdf

● Satalaya A. Tabla de dosificación de alimentos para Servicios de Alimentación Colectiva

[Internet]. bvs.ins.gob.pe. 2005 [citado 29 abril 2022]. Disponible en:
http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/3338.pdf

● Dominguez C, Avilés D, Satalaya A. Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de

regímenes alimentarios [Internet]. ins.gob.pe. 2014 [citado 29 abril 2022]. Disponible en:
https://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/doc_tec_norm/TAFERA_1_compressed.pdf

● Centro nacional de Alimentacion y nutrición. 1ra. Edicion. Requerimientos de energía para

la población peruana. Peru: Ed. Ministerio de Salud;2016.
https://web.ins.gob.pe/sites/default/files/Archivos/cenan/deprydan/lamejorreceta/Reque
rimiento%20de%20energ%C3%ADa%20para%20la%20poblaci%C3%B3n%20peruana.pdf

● Krause A, Kathleen L, Mahan M. Nutrición y dietoterapia. Octava edición. Pensylvania, USA:

Ed. Interamericana Mc Graw Hill; 2014.

● Mataix J. Nutrición y alimentación humana: nutrientes y alimentos. Editorial Océano Ergon.

Madrid. 2007. p. 98.

. Guía técnica Alimentaria para Adultos mayores. 1era Edición. Ministerio de la Mujer y
desarrollo social. Perú. 2009

https://www.mimp.gob.pe/adultomayor/archivos/Guia_alimentaria.pdf
 PRÁCTICA No. 6 SEMANA DE AFIANZAMIENTO:
Preparación de regímenes durante el embarazo (Laboratorio 6)

SEMANA 15

ALIMENTACIÓN EN EL EMBARAZO

Un inapropiado estado nutricional en la etapa preconcepcional, durante el embarazo y posterior al mismo,

impacta de forma negativa sobre la salud de la madre y el niño, generando riesgos como una inadecuada
ganancia de peso gestacional y anemia en la madre; en el caso del niño, incrementando el riesgo de bajo
peso al nacer, prematuridad, anemia, así como posibles riesgos nutricionales durante los primeros meses de
vida. En ese sentido, la evaluación del estado nutricional y, por consiguiente, la consejería nutricional, se
constituyen en intervenciones desarrolladas en el marco de la atención integral de salud de la gestante y
puérpera, que contribuyen a prevenir un conjunto de riesgos asociados a la inadecuada alimentación y
nutrición de la madre.

Las necesidades de energía de macro nutrientes como proteínas, grasas y carbohidratos, y micro nutrientes
como las vitaminas y minerales, se incrementan durante la gestación y en el período de lactancia, porque el
organismo necesita satisfacer las demandas, el metabolismo y depósito, tanto de la madre como la de su bebé,
condición indispensable para proteger la salud de la madre y el niño, y la protección del ser humano durante
toda la etapa de su vida.

Una madre que da de lactar debe producir un promedio de 800 ml de leche al día, la energía para producir esta
leche proviene de la grasa acumulada durante el embarazo y de una cantidad extra de 500 kcal al día que la
madre debe consumir a fin de no afectar su estado nutricional, en el caso de una gestante se le brinda una
cantidad extra de 300 kcal.

El porcentaje de energía proveniente de las grasas debe ser mayor al 20% de la energía total consumida para
facilitar la ingesta de ácidos grasos esenciales y la absorción de las vitaminas liposolubles (Vitaminas A, D, E,
K). La dieta de la gestante debe asegurar un adecuado consumo de ácidos grasos poliinsaturados, incluyendo
los ácidos linoléico y linolénico, los cuales se encuentran principalmente en aceite de semillas, como maíz,
girasol, maní, olivo.
NECESIDADES NUTRICIONALES DE LA GESTANTE

Energía

La alimentación de la gestante debe proveer la energía para asegurar el parto a término de un recién nacido
saludable de tamaño adecuado y de una composición corporal adecuada para una mujer cuyo peso,
composición corporal y nivel de actividad física son consistentes con la buena salud y bienestar a largo
tiempo(4).

La OMS recomienda una ingesta adicional de 285 kcal/día para las mujeres que conservan su grado de
actividad física, y para aquellas que reducen dicha actividad es 200 kcal/día (4). Las necesidades de energía
van a depender de los depósitos de grasa materna al momento de la concepción.

En países en desarrollo como el nuestro, donde la media de consumo de energía de mujeres en edad fértil es 2
107 kcal/día (Encuesta Nacional de Consumo Alimentario 2003 CENAN-INS), es de suponer que
probablemente la mujer gestante tampoco estaría cubriendo las necesidades energéticas requeridas. Esto indica
que se hace imprescindible una evaluación dietética y consejería correspondiente a toda gestante, controlando
estrictamente su ganancia de peso durante el embarazo (3).

Proteínas

Las necesidades de proteínas aumentan con el crecimiento de tejidos maternos y fetales, que se aceleran a
partir del segundo mes de gestación.

La FAO/OMS/NU, 1985, recomiendan un incremento de 1,3, 6,2 y 10,7 g/día de dosis inocua de proteínas,
durante el primer, segundo y tercer trimestre, respectivamente, o un promedio de 6 g/día para todo el
embarazo(6). Las proteínas deben representar entre el 15 y 25% del aporte calórico total, lo que no es difícil
cubrir. Lo difícil de cubrir son las proteínas de alto valor biológico, por lo que se hace necesario el incremento
del consumo de alimentos de origen animal que brindan un aporte significativo de aminoácidos esenciales.

Grasas

El consumo de grasas es importante no solo como fuente energética y de ácidos grasos esenciales, sino también
para facilitar el transporte de las vitaminas liposolubles. Se estima que las grasas aporten entre 20 y 25% a la
energía dietaria de la gestante.
La dieta de la gestante debe asegurar un adecuado consumo de ácidos grasos poliinsaturados, incluyendo los
ácidos linoléico y linolénico, los cuales se encuentran principalmente en el aceite de semillas, yema de huevo,
carne, pescado y mariscos.

El colesterol también forma parte del cerebro y de la mielina. Uno de los alimentos que más lo contiene es la
yema del huevo; de hecho, una unidad tiene más de 200 mg; su riqueza en nutrientes, como proteínas, ácido
linoleico, fosfolípidos, lecitina, riboflavina, selenio, zinc y otros compuestos como carotenoides, lo convierte
en un alimento recomendable para la gestante.

El consumo elevado de ácidos grasos trans se asocia con una menor concentración de ácidos grasos
poliinsaturados en la madre y el neonato, por lo que se recomienda disminuir su consumo.

Algunos alimentos que existen en el mercado, habitualmente consumidos y que figuran entre los alimentos
más tolerados por las gestantes -como los productos de pastelería y galletas-, también son fuente de ácidos
grasos trans. Es recomendable tener un consumo moderado de ellos para disminuir los riesgos a la salud.

Carbohidratos

Se estima que los carbohidratos aportan entre 50 y 70% de la energía dietaria. En el país no se presenta déficit
en su ingesta. Todo lo contrario, los alimentos fuentes como pan, fideos, galletas, arroz y otros cereales son de
consumo masivo y en algunos grupos de población supera el 70%, como lo señala el estudio realizado por el
CENAN-INS 2003(1).

Es importante que los alimentos sean ricos en carbohidratos complejos (almidones y fibra) y menos del 10%
en forma de azúcares simples. Son fuentes en carbohidratos complejos los cereales como quinua, kiwicha,
arroz, maíz; tubérculos como la papa, camote, yuca; las leguminosas como lentejas, frejol, garbanzos.

Fibra dietaria

El incremento en los niveles de progesterona durante el embarazo provoca una relajación en la musculatura
del tubo digestivo, que explica la presencia de síntomas como las náuseas, los vómitos, la pirosis posprandial
y el estreñimiento. Por lo que el consumo de alimentos fuente de fibra es recomendable durante este período
que, aunado a la ingesta incrementada de agua, estimulan la evacuación intestinal. Los alimentos fuente de
fibra dietaria son las verduras y frutas crudas; los cereales y leguminosas con sus envolturas o cáscaras.

Hierro

La ingesta dietética recomendada (IDR) de hierro es de 27 mg/día, que usualmente no puede ser cubierta con
aporte dietario, haciéndose necesaria su suplementación. La OMS recomienda la suplementación diaria con
hierro durante el embarazo, como parte de los cuidados estándar en la población con riesgo de deficiencia en
hierro(7).

Estudios nacionales revelan que el consumo de hierro es deficitario en las dietas de la mujer peruana y que en
su mayor parte es de origen vegetal. A esto se suma que la absorción de hierro se ve interferida por el
acompañamiento en las comidas de bebidas como té café, mates e infusiones, que actúan como inhibidores de
la absorción de hierro (8).

La deficiencia de hierro está asociada con parto prematuro, peso bajo al nacer y mayor riesgo de la mortalidad
materna. Es sumamente importante elevar las reservas férricas del feto, quien almacena el hierro durante los
dos últimos meses de gestación, de tal manera que le permita utilizar dichas reservas hasta los primeros seis
meses de nacido, y no se agote antes ocasionándole deficiencia de este mineral y posterior anemia, enfermedad
carencial con consecuencias irreversibles. El Dr. Richard Horton, Jefe Editor de la Revista TheLancet, añade
que: "Lo que se hace correcta o incorrectamente en la nutrición de los niños y las niñas en los primeros 1 000
días que van desde la concepción hasta los dos años, tiene implicaciones permanentes e irreversibles en la
vida"(9).

Los alimentos fuentes de alta biodisponibilidad de hierro son las vísceras rojas, sangrecita y carnes rojas,
pescado, pollo; y las de baja biodisponibilidad son las leguminosas (menestras), que mejora cuando en la
misma comida hay alimentos que aporten vitamina C, como frutas y verduras. Entre estos tenemos jugo de
limón, piña, mandarina, naranja, maracuyá, tomate.

CALCIO

Durante el embarazo se producen modificaciones que ayudan a satisfacer las necesidades de calcio,
incrementando la absorción intestinal, disminuyendo las pérdidas por orina y heces y facilitando su paso a
través de la placenta, así como incrementando la movilización ósea. Pero, si la dieta es deficitaria en calcio, el
feto puede tomar el calcio de los huesos de la madre. La madre menor de 25 años y principalmente la
adolescente, tienen mayor riesgo, dado que sus huesos no han alcanzado la densidad apropiada.

Existen algunas evidencias que el déficit de calcio se asocia con un mayor riesgo de hipertensión y parto
prematuro(10).

Durante el embarazo, las IDR de calcio para adultas son de 1 000 mg/día, y para las adolescentes de 1 300
mg/día. Es recomendable que el aporte extra sea cubierto con productos lácteos, en lugar de suplementos
medicamentosos(11). Las fuentes de calcio son principalmente los productos lácteos, por su mayor
biodisponibilidad, pues el calcio está asociado a la caseína, logrando así tener una absorción máxima; además,
tiene los factores sinérgicos como lactosa, vitamina D y fósforo (12). En embarazadas con intolerancia a la
leche por déficit de lactosa se recomienda el queso.
Las menestras también tienen buena cantidad de calcio, pero su biodisponibilidad se ve limitada porque
también tiene inhibidores de su absorción. Sin embargo, su aporte es considerable. Los alimentos andinos
quinua y kiwicha son mejores fuentes cuantitativas de calcio que los cereales no andinos.

Zinc

La ingesta insuficiente de zinc está asociada con peso bajo al nacer y parto prematuro. Durante el embarazo
hay mayor absorción intestinal.

Pero, algunas madres tienen riesgo de deficiencia cuando, además de tener un consumo bajo del mismo, la
dieta es alta en fibra, o si paralelamente tiene un alto consumo de calcio o de hierro suplementario o sufre de
enfermedades gastrointestinales que van a disminuir su absorción.

Los alimentos fuentes de este mineral son principalmente mariscos, carnes, vísceras rojas, huevos y cereales
integrales.

Vitamina D

Es esencial en el metabolismo del calcio. La placenta produce vitamina D que favorece el transporte
transplacentario del calcio. Las IDRs son similares a la de la mujer normal, 5 µg/ día. No olvidar que la fuente
principal de esta vitamina es la luz solar, por lo que, con una exposición regular al sol, se puede aportar
cantidades suficientes.

Hay pocos alimentos fuentes naturales ricas en vitamina D, como los pescados grasos y la yema del huevo;
también se encuentra en la leche. Actualmente, las leches evaporadas son enriquecidas con esta vitamina.

Vitamina A

Sus funciones están relacionadas con el sostenimiento de la reproducción humana, con el mecanismo de la
visión y la función inmune. Es muy importante en el desarrollo embrionario y es esencial para el crecimiento
y protección de las mucosas. En la deficiencia subclínica habría una alteración inmunológica que predispone
a adquisiciones de infecciones respiratorias y diarreicas. Su deficiencia se asocia con incremento de la
mortalidad materna.

Son fuentes de esta vitamina el hígado, huevo y leche; y, como beta caroteno (provitamina A), las frutas y
verduras de colores amarillo, anaranjado y verde oscuro.
Ácido fólico

La deficiencia de folato durante el período temprano del embarazo está asociada con la incidencia
incrementada de defectos del tubo neural y con anormalidades cardíacas congénitas.

Actualmente, se considera que toda mujer que está planeando un embarazo debería tomar suplementos de ácido
fólico. Se recomienda un adecuado consumo de ácido fólico al menos un mes antes de la gestación y durante
los tres meses siguientes, en un embarazo planificado.

Sus fuentes son carnes y vísceras rojas, pescados, yema de huevo, leguminosas, hojas verde oscuras, brócoli,
maní, betarraga cruda, palta. La biodisponibilidad del folato de diferentes fuentes dietarias también es
diferente, va desde 2,9 a 72,2%; depende de la acidez gástrica, de la preparación del alimento y de la exposición
a la oxidación.

Pautas dietéticas

Las siguientes pautas dietéticas se desprenden de los Lineamientos de Nutrición Materno Infantil del
Ministerio de Salud (13).

Asegurar el consumo adecuado de energía que asegure un adecuado incremento de peso según el peso previo
al embarazo, de tal manera que las mujeres adelgazadas deben tener un incremento mayor que una con
sobrepeso

Asegurar el consumo diario de alimentos de origen animal fuentes de hierro, ácido fólico, calcio, vitamina A
y zinc.

Una de las precauciones que se debe tener es el alimentarse bien antes del embarazo, tener suficientes reservas
para que el embrión tenga disponibilidad de suficientes nutrientes. Tal es el caso de las reservas de ácido fólico.

Promover el consumo diario de frutas y verduras. Las frutas y verduras tienen fibra que ayuda a corregir el
estreñimiento de la gestante. Es preferible comer las frutas con cáscara por su contenido de fibra, o pelarlas
superficialmente, porque la mayor concentración de sus vitaminas está justo bajo la piel.

La gestante debe tener tres comidas principales al día más una ración adicional, que puede tener la siguiente
distribución calórica: desayuno (20%), almuerzo (45%), cena (20%) y merienda o colación (15%).

La merienda suele ser una oportunidad para agregar alimentos fuente de nutrientes que requieren un mayor
incremento durante este período, por ejemplo las fuentes de calcio (leche, yogurt, queso) o de hierro (morcilla,
sangrecita, hígado)
 Evitar el consumo de café, gaseosas, golosinas, durante la gestación.

La cafeína es un álcali que cruza fácilmente la barrera placentaria y puede interferir en el crecimiento y
desarrollo de las células fetales y compromete la oxigenación fetal, cuando su consumo excede los 300 mg/día,
es decir más de 3 tazas al día, por lo que se recomienda limitar su consumo a no más de 1 taza al día. Las
gaseosas, golosinas y dulces pueden conllevar a un exagerado incremento de peso; además, no son
considerados alimentos saludables.

Recomendar el uso de la sal yodada en las comidas.

Los desórdenes por deficiencia de yodo (DDI) son graves e irreversibles cuando ocurren durante la gestación;
el recién nacido padece de cretinismo. Estos DDI continúan latentes y pueden aflorar si es que se descuida la
yodación de la sal. Es de vital importancia velar por el consumo de sal yodada, sobre todo en poblaciones
rurales.

Recordar que la alimentación saludable va de la mano con promover la actividad física en la mujer gestante,
cuando así lo amerite, y evitar el uso de cigarro y la ingesta de alcohol y otras drogas durante la gestación.

ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN EN EL AMBARAZO

EDAD: _________
PESO __________
TALLA _______
DX ___________

TIEMPO DE HOR PREPARACIONES INGREDIENTES ENERGÍA GRASAS PROTEÍ CHO HIERR ZINC CALCIO FÓSFORO
INGESTA ARIO NAS O
S

DESAYUNO

TOTAL

MEDIA
MAÑANA
 TOTAL

ALMUERZO

TOTAL

MEDIA
TARDE

TOTAL

CENA

TOTAL

COMIDA
ADICIONAL

TOTAL

TOTAL
 30. INDICADOR DE LOGRO
1.- El estudiante estará capacitado en diseñar planes alimentarios en la etapa de la gestación utilizando los
documentos como Tablas de composición química de los alimentos según el grupo etario.
31. MATERIALES E INSTRUMENTOS
INSUMOS ALIMENTICIOS QUE LOS ESTUDIANTES LLEVARÁN A LA PRÁCTICA DE
LABORATORIO SEGÚN EL PLAN DE ALIMENTACIÓN EN GRUPO.
ALIMENTOS PERECIBLES
De cada grupo de alimentos escoger los más representativos y traer porciones pequeñas:
● Alimentos fuentes de Carbohidratos: cereales (arroz, avena, sémola fideos fortificados (cabello
de ángel), tubérculos (papa amarilla, camote, yuca, olluco, oca, arracacha)
● Alimentos fuentes de hierro y proteínas: sangrecita de pollo, bazo de res, hígado de res, carne
roja, pollo, pescado, pavita, huevos (pollo), leguminosas.
● Alimentos fuentes de Grasas (aceite vegetal), palta. Mantequilla
● Alimentos fuentes de vitaminas: frutas (naranja, mandarina, mango, plátano de isla, pera,
manzana, papaya) y verduras (espinacas, acelgas, zanahoria, zapallo, brócoli
● Lácteos y derivados.
● Semillas u oleaginosas.

INSTRUMENTOS (MATERIAL DIDÁCTICO E INDUMENTARIA QUE LOS ESTUDIANTES

LLEVARÁN AL LABORATORIO SEGÚN EL PLAN DE ALIMENTACIÓN GRUPAL)
● Tablas peruanas de composición de los alimentos (2017) física o virtual.
● Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios (física o virtual).
● Tabla de medidas caseras y dosificación de los alimentos (física o virtual)
● Tabla de factores de conversión de peso de alimentos cocidos a crudos (física o virtual),
● Calculadora.
● Lavavajilla, esponjita verde, lejía, paños para limpiar las mesas.
● Agua potable e hirviendo.
● Papel toalla.
● Uniforme (buzo, chaqueta) e indumentaria adecuada para aplicar BPM (mandil blanco,
mascarilla, guantes y gorro).
● Formatos de práctica.
● Lapiceros, plumones y hojas, para apunte de datos.

EQUIPOS Y UTENSILIOS QUE LA INSTITUCIÓN DISPONE PARA LA PRÁCTICA DE

LABORATORIO
● Cocina, refrigeradora, microondas, jarra hervidora, licuadora, etc.
 ● Balanza digital.
● Tazones de acero inoxidable o pírex.
● Ollas, sartenes, cucharones, espumaderas, coladores.
● Menaje: Platos chicos y medianos, tazas, cubiertos: cucharas, cucharitas, cuchillos.
● Cucharas y cucharitas medidoras, cuchillos.
● Tazas y jarras medidoras
● Tablas de picar de diferentes colores.

32. PROCEDIMIENTO.
● Los estudiantes ingresarán al laboratorio con uniforme completo, guardapolvo, cabello
recogido, moñera, picarón, cofia, con zapatos cerrados y sin objetos colgantes como
pulseras, aretes largos, piercing, etc. Deberán portar Cuaderno, lápiz y calculadora.
● Los alumnos deberán realizar el correcto lavado de manos al inicio y término de cada
procedimiento y las veces que sea necesario.
● Se formará grupos de trabajo, y cada grupo elaborará la distribución de toma de
alimentos de las 5 comidas (desayuno, media mañana o colación, almuerzo, media
tarde, cena).

REQUERIMIENTOS DE MACRONUTRIENTES Y MICRONUTRIENTES

Niveles seguros de consumo de nutrientes seleccionados para una mujer activa en edad
reproductiva

Condición Peso Energía Proteína Hierro Vitamina A (µg Vitamina C Folato

(kg) (Kcal.) (g) (mg) retinol) (mg) (µg)
No embarazada o 55 2210 49 24-48 500 30 170
lactando
Embarazada 55 2410 56 38-76 600 30 420
Lactando 55 2710 69 13-26 850 30 270

DISTRIBUCIÓN DIETÉTICA
 RECOMENDACIONES DIETÉTICAS

DISTRIBUCIÓN DE MACRONUTRIENTES

LÍPIDOS
30 A 35 % HIDRATOS DE
SATURADOS < 10 % CARBONO
50 A 60 %

PROTEÍNAS
10 A 15 %

ACTIVIDADES:

SUB GRUPO: Su caso es Gestante: (G1, G3, G5)

Caso 1: PACIENTE DE SEXO FEMENINO CON 11 SEMANAS DE GESTACIÓN EDAD: 21 AÑOS PESO
ACTUAL: 52 KG. TALLA: 1.50 CM.
PESO HABITUAL: 51 KG PRESENTA ANSIEDAD.

SUB GRUPO: Su caso es Madre Lactante (G2, G4, G6)

Caso 2 : PACIENTE DE SEXO FEMENINO BRINDA LACTANCIA MATERNA EXCLUSIVA A SU BEBE DE 4
MESES EDAD: 27 AÑOS PESO ACTUAL: 55 KG. TALLA: 1.50 CM.
PESO HABITUAL: 60 KG PRESENTA CANSANCIO, FATIGA, SUEÑO.
ACTIVIDADES:

1. Realizar la planificación de la dieta:

-Calcular el gasto energético total, requerimiento energético total según corresponda el

caso

-Realizar la distribución porcentual de macronutrientes y la distribución porcentual por toma

de alimento.

2. Realizar el esquema de alimentación (distribución) y relación de preparaciones que

cubran dichos requerimientos calculados a un bajo costo.

3. Elaborar recomendaciones para el caso.

33. CUESTIONARIO Y/O INFORME

Presentación y exposición de su preparación.
34. RÚBRICA O INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN (OPCIONAL)
Grupo N°_______

SI NO
CRITERIOS DE EVALUACION OBSERVACIONES
(5 PUNTOS) (3 PUNTO)

1. Llega puntual a la práctica y porta

su uniforme y equipo de prácticas.
2. Desarrolla la practica conforme a
las indicaciones del docente,
observa y toma apuntes.
3. Maneja correctamente los
materiales de laboratorio y trabaja
de manera limpia y ordenada.
4. Realiza sus operaciones y cálculos
de laboratorio correctamente y
Responde el cuestionario de forma
razonada y lógica.
PUNTUACIÓN
CALIFICACION FINAL
6. ANEXOS
REQUERIMIENTO DE ENERGÍA PARA LA MADRE GESTANTE
Cálculo del Requerimiento de Energía Total (RET)
j) COSTO POR UNIDAD DE COMPRA Y MEDIDA CASERA

COSTO POR UNIDAD DE COSTO SEGÚN MEDIDA

COMPRA CASERA UTILIZADA (PESO
Ingredientes BRUTO) (G/CC)
(S/.)
TOTAL
35. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

● Reyes M, Gómez-Sánchez I, Espinoza C, Bravo F, Ganoza L. Tablas peruanas de composición

de alimentos [Internet]. ins.gob.pe. 2009 [citado 29 abril 2021]. Disponible en:
https://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf

● Lázaro M, Dominguez C. Guía de intercambio de alimentos [Internet]. bvs.ins.gob.pe. 2014

[citado 29 abril 2022]. Disponible en:
https://bvs.ins.gob.pe/insprint/CENAN/Guia_de_intercambio_de_alimentos_2014.pdf

● Satalaya A. Tabla de dosificación de alimentos para Servicios de Alimentación Colectiva

[Internet]. bvs.ins.gob.pe. 2005 [citado 29 abril 2022]. Disponible en:
http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/3338.pdf

● Dominguez C, Avilés D, Satalaya A. Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de

regímenes alimentarios [Internet]. ins.gob.pe. 2014 [citado 29 abril 2022]. Disponible en:
https://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/doc_tec_norm/TAFERA_1_compressed.pdf

● Centro nacional de Alimentacion y nutrición. 1ra. Edicion. Requerimientos de energía para

la población peruana. Peru: Ed. Ministerio de Salud;2016.
https://web.ins.gob.pe/sites/default/files/Archivos/cenan/deprydan/lamejorreceta/Reque
rimiento%20de%20energ%C3%ADa%20para%20la%20poblaci%C3%B3n%20peruana.pdf

● Krause A, Kathleen L, Mahan M. Nutrición y dietoterapia. Octava edición. Pensylvania, USA:

Ed. Interamericana Mc Graw Hill; 2014.

● Mataix J. Nutrición y alimentación humana: nutrientes y alimentos. Editorial Océano Ergon.

Madrid. 2007. p. 98.
 PRÁCTICA No. 7 SEMANA DE AFIANZAMIENTO:
PLANIFICACIÓN DE MENÚS PARA LA FAMILIA (Laboratorio 7)
SEMANA 17

ALIMENTACIÓN EN LA FAMILIA

Una alimentación equilibrada es aquella que incluye variedad de alimentos en las

cantidades adecuadas, en función de las características de cada persona (edad y situación
fisiológica –infancia, estirón puberal, embarazo y lactancia-, sexo, composición corporal y
complexión, estilo de vida (activo, sedentario), etc., que garantiza que se cubren los
requerimientos de energía y nutrientes que nuestro organismo necesita para mantener un
buen estado nutritivo, de salud y bienestar.

Es una canasta familiar está conformada por los alimentos que habitualmente compran
hogares en cantidades tales que satisfacen sus requerimientos de energía (calorías) y
buena parte de las necesidades de nutrientes, al menor costo, en concordancia con la oferta
interna de productos y sus precios.

La alimentación familiar debe contemplar éstos ítems para una correcta selección:

1) Comer con moderación e incluir alimentos variados en todas las comidas.

2) Satisfacer las necesidades de nutrientes propias de cada periodo.

 ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN PARA LA FAMILIA

EDAD: _________
PESO __________
TALLA _______
DX ___________

TIEMPO DE HOR PREPARACIONES INGREDIENTES ENERGÍA GRASAS PROTEÍ CHO HIERR ZINC CALCIO FÓSFORO
INGESTA ARIO NAS O
S

DESAYUNO

TOTAL

MEDIA
MAÑANA

TOTAL

ALMUERZO

TOTAL

MEDIA
TARDE
 TOTAL

CENA

TOTAL

TOTAL

36. INDICADOR DE LOGRO

1.- El estudiante estará capacitado en diseñar planes alimentarios en la etapa de la adolescencia utilizando los
documentos como Tablas de composición química de los alimentos según el grupo etario.
37. MATERIALES E INSTRUMENTOS
INSUMOS ALIMENTICIOS QUE LOS ESTUDIANTES LLEVARÁN A LA PRÁCTICA DE
LABORATORIO SEGÚN EL PLAN DE ALIMENTACIÓN EN GRUPO.
ALIMENTOS PERECIBLES
De cada grupo de alimentos escoger los más representativos y traer porciones pequeñas:
● Alimentos fuentes de Carbohidratos: cereales (arroz, avena, sémola fideos fortificados (cabello
de ángel), tubérculos (papa amarilla, camote, yuca, olluco, oca, arracacha)
● Alimentos fuentes de hierro y proteínas: sangrecita de pollo, bazo de res, hígado de res, carne
roja, pollo, pescado, pavita, huevos (pollo), leguminosas.
● Alimentos fuentes de Grasas (aceite vegetal), palta. Mantequilla
● Alimentos fuentes de vitaminas: frutas (naranja, mandarina, mango, plátano de isla, pera,
manzana, papaya) y verduras (espinacas, acelgas, zanahoria, zapallo, brócoli
● Lácteos y derivados.
● Semillas u oleaginosas.

INSTRUMENTOS (MATERIAL DIDÁCTICO E INDUMENTARIA QUE LOS ESTUDIANTES

LLEVARÁN AL LABORATORIO SEGÚN EL PLAN DE ALIMENTACIÓN GRUPAL)
● Tablas peruanas de composición de los alimentos (2017) física o virtual.
 ● Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios (física o virtual).
● Tabla de medidas caseras y dosificación de los alimentos (física o virtual)
● Tabla de factores de conversión de peso de alimentos cocidos a crudos (física o virtual),
● Calculadora.
● Lavavajilla, esponjita verde, lejía, paños para limpiar las mesas.
● Agua potable e hirviendo.
● Papel toalla.
● Uniforme (buzo, chaqueta) e indumentaria adecuada para aplicar BPM (mandil blanco,
mascarilla, guantes y gorro).
● Formatos de práctica.
● Lapiceros, plumones y hojas, para apunte de datos.

EQUIPOS Y UTENSILIOS QUE LA INSTITUCIÓN DISPONE PARA LA PRÁCTICA DE

LABORATORIO
● Cocina, refrigeradora, microondas, jarra hervidora, licuadora, etc.
● Balanza digital.
● Tazones de acero inoxidable o pírex.
● Ollas, sartenes, cucharones, espumaderas, coladores.
● Menaje: Platos chicos y medianos, tazas, cubiertos: cucharas, cucharitas, cuchillos.
● Cucharas y cucharitas medidoras, cuchillos.
● Tazas y jarras medidoras
● Tablas de picar de diferentes colores.

38. PROCEDIMIENTO.
● Los estudiantes ingresarán al laboratorio con uniforme completo, guardapolvo, cabello
recogido, moñera, picarón, cofia, con zapatos cerrados y sin objetos colgantes como
pulseras, aretes largos, piercing, etc. Deberán portar Cuaderno, lápiz y calculadora.
● Los alumnos deberán realizar el correcto lavado de manos al inicio y término de cada
procedimiento y las veces que sea necesario.
● Se formará grupos de trabajo, y cada grupo elaborará la distribución de toma de
alimentos de las 5 comidas (desayuno, media mañana o colación, almuerzo, media
tarde, cena).
 DISTRIBUCIÓN DIETÉTICA

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS

DISTRIBUCIÓN DE MACRONUTRIENTES

LÍPIDOS
30 A 35 % HIDRATOS DE
SATURADOS < 10 % CARBONO
50 A 60 %

PROTEÍNAS
10 A 15 %

ACTIVIDADES
SUB GRUPO 1: Su caso es:

MENÚS PARA LA FAMILIA REGIÓN COSTA.

SUB GRUPO 2: Su caso es:

MENÚS PARA LA FAMILIA REGIÓN SIERRA.

SUB GRUPO 3:
MENÚS PARA LA FAMILIA REGIÓN SIERRA.
PRESENTACION DE RESULTADOS COMENTARIO, DISCUSION Y CONCLUSI0NES.

ACTIVIDADES:

1. Realizar la planificación de la dieta:

-Calcular el gasto energético total, requerimiento energético total según corresponda el

caso

-Realizar la distribución porcentual de macronutrientes y la distribución porcentual por toma

de alimento.

2. Realizar el esquema de alimentación (distribución) y relación de preparaciones que

cubran dichos requerimientos calculados a un bajo costo.

3. Elaborar recomendaciones para el caso.

39. CUESTIONARIO Y/O INFORME

1.- ¿Cuál es el gasto total en un dia para la preparación de un menú familiar??

2.-¿Cuáles son las indicaciones a tomar en cuenta en un menú familiar?

Presentación y exposición de su preparación.

40. RÚBRICA O INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN (OPCIONAL)
Grupo N°_______

SI NO
CRITERIOS DE EVALUACION OBSERVACIONES
(5 PUNTOS) (3 PUNTO)

1. Llega puntual a la práctica y porta

su uniforme y equipo de prácticas.
2. Desarrolla la practica conforme a
las indicaciones del docente,
observa y toma apuntes.
3. Maneja correctamente los
materiales de laboratorio y trabaja
de manera limpia y ordenada.
4. Realiza sus operaciones y cálculos
de laboratorio correctamente y
Responde el cuestionario de forma
razonada y lógica.
PUNTUACIÓN
 CALIFICACION FINAL

7. ANEXOS
REQUERIMIENTO DE ENERGÍA
Cálculo del Requerimiento de Energía Total (RET)

k) COSTO POR UNIDAD DE COMPRA Y MEDIDA CASERA

COSTO POR UNIDAD DE COSTO SEGÚN MEDIDA

COMPRA CASERA UTILIZADA (PESO
Ingredientes BRUTO) (G/CC)
(S/.)

TOTAL
41. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

● Reyes M, Gómez-Sánchez I, Espinoza C, Bravo F, Ganoza L. Tablas peruanas de composición

de alimentos [Internet]. ins.gob.pe. 2009 [citado 29 abril 2021]. Disponible en:
https://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.pdf

● Lázaro M, Dominguez C. Guía de intercambio de alimentos [Internet]. bvs.ins.gob.pe. 2014

[citado 29 abril 2022]. Disponible en:
https://bvs.ins.gob.pe/insprint/CENAN/Guia_de_intercambio_de_alimentos_2014.pdf

● Satalaya A. Tabla de dosificación de alimentos para Servicios de Alimentación Colectiva

[Internet]. bvs.ins.gob.pe. 2005 [citado 29 abril 2022]. Disponible en:
http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/3338.pdf

● Dominguez C, Avilés D, Satalaya A. Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de

regímenes alimentarios [Internet]. ins.gob.pe. 2014 [citado 29 abril 2022]. Disponible en:
https://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/doc_tec_norm/TAFERA_1_compressed.pdf

● Centro nacional de Alimentacion y nutrición. 1ra. Edicion. Requerimientos de energía para

la población peruana. Peru: Ed. Ministerio de Salud;2016.
https://web.ins.gob.pe/sites/default/files/Archivos/cenan/deprydan/lamejorreceta/Reque
rimiento%20de%20energ%C3%ADa%20para%20la%20poblaci%C3%B3n%20peruana.pdf

● Krause A, Kathleen L, Mahan M. Nutrición y dietoterapia. Octava edición. Pensylvania, USA:

Ed. Interamericana Mc Graw Hill; 2014.

● Mataix J. Nutrición y alimentación humana: nutrientes y alimentos. Editorial Océano Ergon.

Madrid. 2007. p. 98.
 PRÁCTICA No. 4 SEMANA DE AFIANZAMIENTO:
Preparación Regímenes para el Deportista (Laboratorio 8)
SEMANA 19

ALIMENTACIÓN EN EL DEPORTISTA

La práctica deportiva necesita un cuerpo bien entrenado y bien nutrido, siendo la alimentación-
nutrición del deportista parte básica y fundamental en su preparación. Si bien sólo se llega a altas
cotas de rendimiento mediante el entrenamiento, y una nutrición adecuada por sí sola no es
suficiente para ganar una competición. También es verdad que una dieta inadecuada, incluso
existiendo una buena preparación, puede hacer perder una prueba deportiva. El rendimiento
deportivo está condicionado por un conjunto de factores entre los que se incluyen el
entrenamiento, la motivación, las condiciones físicas, el medido ambiente y la nutrición (Terrados y
Leibar, 2002).

Las necesidades nutricionales básicas de un deportista están determinadas en gran medida por el
régimen de entrenamiento. Los requerimientos energéticos de cada deportista varían dependiendo
del sexo, la edad, la masa corporal y la composición corporal. En relación a la práctica deportiva, las
variables más importantes que van a determinar el gasto energético de cada persona son el tipo de
actividad física, su intensidad, la frecuencia y la duración del ejercicio (Arasa, 2005).

La alimentación es la manera de proporcionar al organismo las sustancias esenciales para el

mantenimiento de la vida. Es un proceso voluntario y consciente por el que se elige un alimento
determinado y se come. A partir de este momento empieza la nutrición, que es el conjunto de
procesos por los que el organismo transforma y utiliza las sustancias que contienen los alimentos
ingeridos. Hay muchas formas de alimentarse y es responsabilidad del deportista el saber elegir de
forma correcta los alimentos que sean más convenientes para su salud y que influyan de forma
positiva en su rendimiento físico. Una dieta adecuada, en términos de cantidad y calidad, antes,
durante y después del entrenamiento y de la competición es imprescindible para optimizar el
rendimiento. Una buena alimentación no puede sustituir un entrenamiento incorrecto o una forma
física regular, pero, una dieta inadecuada puede perjudicar el rendimiento en un deportista bien
entrenado.

OBJETIVOS: Garantizar el aporte de las necesidades energéticas y de nutrientes esenciales.

Conservar y mantener la salud.
 ESQUEMA DE ALIMENTACIÓN EN EL DEPORTISTA

EDAD: _________
PESO __________
TALLA _______
DX ___________

TIEMPO DE HOR PREPARACIONES INGREDIENTES ENERGÍA GRASAS PROTEÍ CHO HIERR ZINC CALCIO FÓSFORO
INGESTA ARIO NAS O
S

DESAYUNO

TOTAL

MEDIA
MAÑANA

TOTAL

ALMUERZO

TOTAL

MEDIA
TARDE
 TOTAL

CENA

TOTAL

TOTAL

42. INDICADOR DE LOGRO

1.- El estudiante estará capacitado en diseñar planes alimentarios en la etapa de la adolescencia utilizando los
documentos como Tablas de composición química de los alimentos según el grupo etario.
43. MATERIALES E INSTRUMENTOS
INSUMOS ALIMENTICIOS QUE LOS ESTUDIANTES LLEVARÁN A LA PRÁCTICA DE
LABORATORIO SEGÚN EL PLAN DE ALIMENTACIÓN EN GRUPO.
ALIMENTOS PERECIBLES
De cada grupo de alimentos escoger los más representativos y traer porciones pequeñas:
● Alimentos fuentes de Carbohidratos: cereales (arroz, avena, sémola fideos fortificados (cabello
de ángel), tubérculos (papa amarilla, camote, yuca, olluco, oca, arracacha)
● Alimentos fuentes de hierro y proteínas: sangrecita de pollo, bazo de res, hígado de res, carne
roja, pollo, pescado, pavita, huevos (pollo), leguminosas.
● Alimentos fuentes de Grasas (aceite vegetal), palta. Mantequilla
● Alimentos fuentes de vitaminas: frutas (naranja, mandarina, mango, plátano de isla, pera,
manzana, papaya) y verduras (espinacas, acelgas, zanahoria, zapallo, brócoli
● Lácteos y derivados.
● Semillas u oleaginosas.

INSTRUMENTOS (MATERIAL DIDÁCTICO E INDUMENTARIA QUE LOS ESTUDIANTES

LLEVARÁN AL LABORATORIO SEGÚN EL PLAN DE ALIMENTACIÓN GRUPAL)
● Tablas peruanas de composición de los alimentos (2017) física o virtual.
 ● Tablas auxiliares para la formulación y evaluación de regímenes alimentarios (física o virtual).
● Tabla de medidas caseras y dosificación de los alimentos (física o virtual)
● Tabla de factores de conversión de peso de alimentos cocidos a crudos (física o virtual),
● Calculadora.
● Lavavajilla, esponjita verde, lejía, paños para limpiar las mesas.
● Agua potable e hirviendo.
● Papel toalla.
● Uniforme (buzo, chaqueta) e indumentaria adecuada para aplicar BPM (mandil blanco,
mascarilla, guantes y gorro).
● Formatos de práctica.
● Lapiceros, plumones y hojas, para apunte de datos.

EQUIPOS Y UTENSILIOS QUE LA INSTITUCIÓN DISPONE PARA LA PRÁCTICA DE

LABORATORIO
● Cocina, refrigeradora, microondas, jarra hervidora, licuadora, etc.
● Balanza digital.
● Tazones de acero inoxidable o pírex.
● Ollas, sartenes, cucharones, espumaderas, coladores.
● Menaje: Platos chicos y medianos, tazas, cubiertos: cucharas, cucharitas, cuchillos.
● Cucharas y cucharitas medidoras, cuchillos.
● Tazas y jarras medidoras
● Tablas de picar de diferentes colores.

44. PROCEDIMIENTO.
● Los estudiantes ingresarán al laboratorio con uniforme completo, guardapolvo, cabello
recogido, moñera, picarón, cofia, con zapatos cerrados y sin objetos colgantes como
pulseras, aretes largos, piercing, etc. Deberán portar Cuaderno, lápiz y calculadora.
● Los alumnos deberán realizar el correcto lavado de manos al inicio y término de cada
procedimiento y las veces que sea necesario.
● Se formará grupos de trabajo, y cada grupo elaborará la distribución de toma de
alimentos de las 5 comidas (desayuno, media mañana o colación, almuerzo, media
tarde, cena).
 DISTRIBUCIÓN DIETÉTICA

RECOMENDACIONES DIETÉTICAS

DISTRIBUCIÓN DE MACRONUTRIENTES

LÍPIDOS
30 A 35 % HIDRATOS DE
SATURADOS < 10 % CARBONO
50 A 60 %

PROTEÍNAS
10 A 15 %

ACTIVIDADES
SUB GRUPO 1: Su caso es
Deportista sexo masculino , jugador de baloncesto , edad 22 años IMC : Normal

SUB GRUPO 2: Su caso es

Deportista sexo femenino , practica gimnasia rítmica, edad 25 años IMC: Normal .

PRESENTACIÓN DE RESULTADOS COMENTARIO, DISCUSIÓN Y CONCLUSI0NES

ACTIVIDADES:

1. Realizar la planificación de la dieta:

-Calcular el gasto energético total, requerimiento energético total según corresponda el

caso

-Realizar la distribución porcentual de macronutrientes y la distribución porcentual por toma

de alimento.

2. Realizar el esquema de alimentación (distribución) y relación de preparaciones que

cubran dichos requerimientos calculados a un bajo costo.

3. Elaborar recomendaciones para el caso.

45. CUESTIONARIO Y/O INFORME

1.- ¿Que recomendaciones alimentarias se debe considerar en deportistas durante la
competencia?

2.- ¿Que recomendaciones alimentarias se debe considerar en deportistas durante la

competencia?

3.-¿Cuáles son los alimentos no permitidos en deportistas?.

Presentación y exposición de su preparación.

46. RÚBRICA O INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN (OPCIONAL)

 Grupo N°_______

SI NO
CRITERIOS DE EVALUACION OBSERVACIONES
(5 PUNTOS) (3 PUNTO)
1. Llega puntual a la práctica y porta
su uniforme y equipo de prácticas.
2. Desarrolla la practica conforme a
las indicaciones del docente,
observa y toma apuntes.
3. Maneja correctamente los
materiales de laboratorio y trabaja
de manera limpia y ordenada.
4. Realiza sus operaciones y cálculos
de laboratorio correctamente y
Responde el cuestionario de forma
razonada y lógica.
PUNTUACIÓN
CALIFICACION FINAL

8. ANEXOS
REQUERIMIENTO DE ENERGÍA PARA NIÑOS DE 12 A 17 AÑOS
Cálculo del Requerimiento de Energía Total (RET)
Gasto energético y aporte nutricional en baloncesto

La necesidad primordial en el aporte nutricional para baloncesto, es que la ingesta de hidratos

de carbono sea suficiente y permita que la carga de entrenamiento se mantenga al nivel necesario
para producir una respuesta óptima. Ecónomos et al., (1993) citado por Delgado y Gil (1998)
recomiendan, a nivel general, un aporte energético mayor o igual a 50 Kcal/(Kg·día) en período de
entrenamiento y pre-competición, así como entre 100-150 Kcal/(Kg·día) en período de
competición. Y respecto al aporte nutricional:

• de 1 a 2 gr/ Kg/ día de proteínas, representa entre el 10-15% del total de Kcal.
• entre 6-13 g/ Kg/ día de hidratos de carbono, refleja entre el 55-75% del total de Kcal.
• del 0-30% de grasas, del global de Kcal.

Sergeyevich y Dmitriyevich (1995), plantean que el gasto energético medio para jugadores de
baloncesto, cuyo peso es de 70 Kg, está entre 4500-5500 Kcal. McArdle (1990), establece un
requerimiento diario óptimo para jugadores de baloncesto de 5610 Kcal. Sergeyevich y
Dmitriyecich (1995), señalan también que la necesidad diaria de energía y principales sustancias
alimenticias por kilo de masa corporal en período de grandes cargas de entrenamiento es:

• Proteínas (2.3-2.4 gr/Kg).

• Grasas (1.8-2 gr/Kg).
• Hidratos de carbono (9.5-10.8 gr/Kg).
• Valor calórico (63-71 Kcal/Kg).

En cuanto a la necesidad diaria de vitaminas para jugadores de baloncesto, estos mismos

autores plantean las siguientes cantidades:

• Ácido ascórbico: (150-250 mg)

• Tiamina (3.5-4 mg)
• Riboflavina (4-4.6 mg)
• Ácido Pantoténico (17 mg)
• Pirodoxina (6-7 mg)
• Folacina (400-500 mg)
• Cobalamina (5-10 mg)
• Niacina (23-40mg)
• Vitamina A (2.8-3.6 mg)
• Vitamina E (28-35 mg)
 l) COSTO POR UNIDAD DE COMPRA Y MEDIDA CASERA

COSTO POR UNIDAD DE COSTO SEGÚN MEDIDA

COMPRA CASERA UTILIZADA (PESO
Ingredientes BRUTO) (G/CC)
(S/.)

TOTAL
47. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

● Reyes M, Gómez-Sánchez I, Espinoza C, Bravo F, Ganoza L. Tablas peruanas de

composición de alimentos [Internet]. ins.gob.pe. 2009 [citado 29 abril 2021].
Disponible en:
https://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de%20Alimentos.
pdf

● Lázaro M, Dominguez C. Guía de intercambio de alimentos [Internet]. bvs.ins.gob.pe.

2014 [citado 29 abril 2022]. Disponible en:
https://bvs.ins.gob.pe/insprint/CENAN/Guia_de_intercambio_de_alimentos_2014.
pdf

● Satalaya A. Tabla de dosificación de alimentos para Servicios de Alimentación

Colectiva [Internet]. bvs.ins.gob.pe. 2005 [citado 29 abril 2022]. Disponible en:
http://bvs.minsa.gob.pe/local/MINSA/3338.pdf

● Dominguez C, Avilés D, Satalaya A. Tablas auxiliares para la formulación y evaluación

de regímenes alimentarios [Internet]. ins.gob.pe. 2014 [citado 29 abril 2022].
Disponible en:
https://www.ins.gob.pe/repositorioaps/0/5/jer/doc_tec_norm/TAFERA_1_compres
sed.pdf

● Centro nacional de Alimentacion y nutrición. 1ra. Edicion. Requerimientos de energía

para la población peruana. Peru: Ed. Ministerio de Salud;2016.
https://web.ins.gob.pe/sites/default/files/Archivos/cenan/deprydan/lamejorreceta
/Requerimiento%20de%20energ%C3%ADa%20para%20la%20poblaci%C3%B3n%20
peruana.pdf

● Krause A, Kathleen L, Mahan M. Nutrición y dietoterapia. Octava edición.

Pensylvania, USA: Ed. Interamericana Mc Graw Hill; 2014.

● Mataix J. Nutrición y alimentación humana: nutrientes y alimentos. Editorial Océano

Ergon. Madrid. 2007. p. 98.

● Perez Rodriguez, M, Nutrición y dieta en el deporte. Aspectos básicos a tener

presentes en jugadores profesionales de baloncesto
https://efdeportes.com/efd118/nutricion-y-dieta-en-el-deporte.htm