UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE BIOLOGIA EN ACUICULTURA

“Efecto de tres niveles de inclusión de harina de ensilado biológico de partes blandas

de Argopecten purpuratus, en la calidad organoléptica, proteica y microbiológica de
galletas para consumo humano”

TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE BIÓLOGO ACUICULTOR

Tesistas : Bach. Aurora Inés Pasapera Vásquez

Bach. Susan Esthefany Salyrosas Castillejos

Asesor : Dr. Blgo. Guillermo Belisario Saldaña Rojas

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2016
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE BIOLOGIA EN ACUICULTURA

“Efecto de tres niveles de inclusión de harina de ensilado biológico de partes blandas

de Argopecten purpuratus, en la calidad organoléptica, proteica y microbiológica de
galletas para consumo humano”

TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE BIÓLOGO ACUICULTOR

Tesistas : Bach. Aurora Inés Pasapera Vásquez

Bach. Susan Esthefany Salyrosas Castillejos

Asesor

Dr. Blgo. Guillermo Belisario Saldaña Rojas

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2016
 UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE BIOLOGIA EN ACUICULTURA

“Efecto de tres niveles de inclusión de harina de ensilado biológico de partes blandas

de Argopecten purpuratus, en la calidad organoléptica, proteica y microbiológica de
galletas para consumo humano”

TESIS PARA OPTAR EL TITULO DE BIÓLOGO ACUICULTOR

Tesistas : Bach. Aurora Inés Pasapera Vásquez

Bach. Susan Esthefany Salyrosas Castillejos

Aprobado por unanimidad, con calificativo EXCELENTE por el jurado evaluador

Dr. Walter Reyes Avalos

Presidente

Dr. Guillermo Saldaña Rojas Blgo. Acui. Juan Carhuapoma Garay

Miembro Miembro
 DEDICATORIA

Dedico esta Tesis a Dios, por haberme

permitido llegar hasta este punto y haberme
dado salud para lograr mis objetivos,
además de su infinita bondad y amor. A mis
Padres Manuel Pasapera Calle y Justina
Vásquez Calixto por haberme apoyado en
todo momento, por sus consejos, sus
valores, por la motivación constante que me
ha permitido ser una persona de bien, pero
más que nada, por su amor.

A mis hermanos (a) Arselis, Gladis, Laura,

Ofelia, Jaime, Emma, Manuela, David,
Sara, Luz, Luis e Italo por estar conmigo y
apoyarme siempre en lo emocional y en lo
económico, los quiero mucho.

Pasapera Vásquez Aurora Ines

I
 DEDICATORIA

A Dios por haberme permitido culminar mis

estudios, por derramar sus bendiciones
dándome salud, bienestar espiritual y material,
y por haberme dado una familia maravillosa,
quienes han creído en mí siempre dándome
ejemplo de superación y humildad. A mis
padres Cornelio Salyrosas Flores y Bertha
Castillejos Rojas por haberme apoyado
incondicionalmente todo este tiempo con su
esfuerzo, dedicación y sacrificios en todos
estos años, gracias a ustedes he logrado llegar
hasta aquí y convertirme en la persona que
soy.

A mi hermano Gerson y Heyner por

siempre estar a mi lado alentando a
seguir a delante. A mi abuelita Sofía
Rojas Espinoza por ser mi apoyo en todo
momento y por su gran amor y cariño. A
mis tíos Ana, Marco, Esperanza, Manuel
y Juan por alentarme a seguir adelante
todos estos años a pesar de todos los
obstáculos que hubo. A mi prima Kathy
por sus palabras de aliento y, mi
sobrinita Itzel por ser la alegría de mi
vida.

Salyrosas Castillejos Susan Esthefany

II
 AGRADECIMIENTOS

A nuestro Asesor Dr. GUILLERMO BELISARIO SALDAÑA ROJAS, por su gran

apoyo en muchos aspectos cotidianos de la vida, por su rectitud en su profesión como
docente, por sus consejos, que nos ayuda a formarnos como persona e investigador.

También agradecer a nuestros Profesores de la Escuela Académico Profesional de

Biología en Acuicultura por sus consejos, enseñanzas y motivación para la culminación
de nuestros estudios profesionales y para la elaboración de esta tesis.

Gracias a la Dra. Elsa Vargas y al personal, por habernos brindado la oportunidad de

realizar nuestra Tesis en las instalaciones de la Planta Piloto de Agroindustrial, por el
apoyo y facilidades otorgadas.

Al Ing. Daniel Sánchez Vaca por habernos brindado el laboratorio de química

inorgánica para poder realizar uno de nuestros objetivos de nuestra tesis.

Al Jose Vásquez Mori por su apoyo en la realización de este proyecto de investigación.

A nuestros amigos que nos apoyamos mutuamente en nuestra formación profesional a

Javier, Patricia, Karen, Mónica, Tania, Glenda, Arelis, Marylin a nuestros queridos
amigos Jhonatan Rios, Ray Cavero y Sheyla López Saravia por compartir los buenos y
malos momentos. Y a todos aquellos que formaron parte en toda mi educación, tanto
académica, como de la vida, por su incondicional apoyo perfectamente mantenido a
través del tiempo

Todo este trabajo ha sido posible gracias a ellos.

III
 ÍNDICE GENERAL

DEDICATORIA ............................................................................................................ I

AGRADECIMIENTOS .............................................................................................. III

RESUMEN .................................................................................................................. 1

ABSTRACT ................................................................................................................ 1

I. INTRODUCCION ............................................................................................... 2

II. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................ 5

2.1 MATERIAL DE ESTUDIO ......................................................................... 5

2.1.1 Población ................................................................................................. 5

2.1.2 Muestra ................................................................................................... 5

2.2 MÉTODOS ................................................................................................... 5

2.2.1 Tipo de investigación ............................................................................. 5

2.2.2 Diseño de investigación .......................................................................... 5

2.2.3 Operacionalizacion de las variables ...................................................... 6

2.2.4 Elaboración del fermento biológico....................................................... 6

Activación de Lactobacillus sp ........................................................................... 6

Fuente de carbono .............................................................................................. 7

Preparación del fermento biológico ................................................................. 7

2.2.5 Proceso de elaboración del ensilado ...................................................... 7

Lavado y drenado ............................................................................................... 7

Cocción .............................................................................................................. 7

Molienda ............................................................................................................ 7

Mezclado y homogenizado ................................................................................. 8

Fermentación...................................................................................................... 8

2.2.6 Análisis físicos y químicos del ensilado ................................................. 8

Determinación del pH ........................................................................................ 8

Determinación de proteínas ................................................................................. 8

 2.2.7 Elaboración de galletas enriquecidas con harina de ensilado biológico
de residuos blandos de concha de abanico ........................................................ 10

Recepción ........................................................................................................ 10

Formulación ..................................................................................................... 10

Pesado .............................................................................................................. 11

Amasado .......................................................................................................... 11

Laminado y cortado .......................................................................................... 11

Horneado.......................................................................................................... 11

Empaquetado.................................................................................................... 11

Almacenamiento .............................................................................................. 11

2.2.8 Evaluación de las galletas enriquecidas .............................................. 13

Evaluación de la calidad organoléptica ............................................................. 13

Determinación de proteínas .............................................................................. 13

Conteo de levaduras y mohos ........................................................................... 14

2.2.9 Cálculo de costos de la elaboración de galletas ................................... 14

2.2.10 Análisis estadístico ............................................................................... 14

III. RESULTADOS............................................................................................... 15

3.1 Contenido proteico de harina de ensilado biológico de talo, gónada y

vísceras de concha de abanico. .............................................................................. 15

3.2 Proteínas de las galletas enriquecidas con harina de ensilado biológico de

partes blandas: talo, gónada y vísceras de A. purpuratus. ................................... 15

3.3 Evaluación sensorial de la harina de ensilado biológico de concha de

abanico ................................................................................................................... 16

3.3.1 Olor y color ........................................................................................... 16

3.4 Evaluación sensorial de la galleta enriquecida con diferentes

concentraciones de harina de ensilado biológico de partes blandas de A.
purpuratus. ............................................................................................................. 17

3.4.1 Apariencia general ................................................................................. 17

 3.4.2 Olor de la galleta.................................................................................... 18

3.4.3 Sabor de la galleta.................................................................................. 19

3.4.4 Color de la galleta .................................................................................. 20

3.4.5 Textura de la galleta............................................................................... 21

3.5 Análisis microbiológico de las galletas enriquecidas con harina de ensilado

biológico de concha de abanico ............................................................................. 22

3.6 Cálculo de costos de la elaboración de galletas .......................................... 22

IV. DISCUSION ................................................................................................... 24

V. CONCLUSIONES ......................................................................................... 27

VI. RECOMEDACIONES .................................................................................. 28

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ........................................................ 29

VIII. ANEXOS..................................................................................................... 33
 ÍNDICE DE FIGURAS

Fig. 1 Flujograma de preparación del ensilado biológico de partes blandas de A.

purpuratus “concha de abanico”, propuesto por Berenz (1996) y utilizado por Horna et.
al. (2002) y Encomendero y Ushpa (2002). ................................................................... 9
Fig. 2 Flujograma de preparación flujo de la elaboración de galleta enriquecida con
harina de ensilado biológico de partes blandas de A. purpuratus “concha de abanico”. 12
Fig. 3 Porcentaje de proteínas de las galletas de harina de ensilado de talo, gónada y
vísceras de A. purpuratus. ........................................................................................... 15
Fig. 4 Evaluación sensorial del atributo olor de la harina ensilado biológico de partes
blandas de A. purpuratus.). ......................................................................................... 16
Fig. 5 Evaluación sensorial del atributo olor de la harina ensilado biológico de partes
blandas de A. purpuratus............................................................................................. 16
Fig. 6 Puntaje obtenido en apariencia general de la galleta de harina de ensilado
biológico de talo, gónada y vísceras de A. purpuratus.. ............................................... 17
Fig. 7 Puntaje obtenido en olor de la galleta de harina de ensilado biológico de talo,
gónada y vísceras de A. purpuratus.. ........................................................................... 18
Fig. 8 Puntaje obtenido en sabor de la galleta de harina de ensilado biológico de talo,
gónada y vísceras de A. purpuratus.. ........................................................................... 19
Fig. 9 Puntaje obtenido en color de la galleta de harina de ensilado biológico de talo,
gónada y vísceras de A. purpuratus.). .......................................................................... 20
Fig. 10 Puntaje obtenido en color de la galleta de harina de ensilado biológico de talo,
gónada y vísceras de A. purpuratus.). .......................................................................... 21
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Operacionalizacion de las variables ................................................................. 6

Tabla 2 Formulación de las galletas enriquecidas con harina de ensilado biológico A.
purpuratus “concha de abanico”. ................................................................................ 10
Tabla 3 Escala ponderativa de agrado (Giovani y Pangborn, 1983)............................. 13
Tabla 4 Criterios microbiológicos establecidos por el Minsa ...................................... 14
Tabla 5 Recuento de mohos y levaduras de las galletas enriquecidas con harina de
ensilado de biológico A. purpuratus “concha de abanico”. ......................................... 22
Tabla 6 Gastos de elaboración de las galletas con harina de ensilado talo gónada y
vísceras, para 200 galletas. .......................................................................................... 23
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1 Proceso de elaboración del fermento biológico. ............................................ 33

Anexo 2 Proceso de elaboración del ensilado. ............................................................ 34
Anexo 3 Proceso de elaboración de galleta enriquecida con harina de ensilado biológico
de residuos blandos de concha de abanico. .................................................................. 39
Anexo 4 Análisis sensorial de las galletas con inclusión de harina de ensilado de partes
blandas de concha de abanico...................................................................................... 42
Anexo 5 Análisis microbiológico de la harina de ensilado de concha de abanico. ........ 43
Anexo 6 Análisis proteico de las galletas y harinas con partes blandas de concha de
abanico. ...................................................................................................................... 44
Anexo 7 Prueba de normalidad. .................................................................................. 45
Anexo 8 Evaluación sensorial de las galletas con harina ensilado biológico de concha de
abanico: talo: gónada y vísceras. ................................................................................. 55
Anexo 9 Tabla de ponderación de los panelistas para el atributo apariencia general .... 59
Anexo 10 Tabla de ponderación de los panelistas para el atributo olor ........................ 60
Anexo 11 Tabla de ponderación de los panelistas para el atributo color ...................... 61
Anexo 12 Tabla de ponderación de los panelistas para el atributo sabor ...................... 62
Anexo 13 Tabla de ponderación de los panelistas para el atributo textura.................... 63
Anexo 14 Tabla de ponderación de los panelistas para el atributo olor ........................ 64
 RESUMEN

Se evaluó el enriquecimiento de galletas con tres niveles de inclusión de harina de

ensilado de (gónada, talo y vísceras) de concha de abanico Argopecten puputatus, Se
emplearon tres tratamientos (4, 7 y 10%) con tres repeticiones cada una, los cuales
fueron contrastados con una galleta testigo. Los resultados indicaron que con el
enriquecimiento de 10% con harina de ensilado biológico de vísceras se obtuvo un
mayor porcentaje de proteína superior al nivel de 4 y 7% de harina de talo y gónada y al
control. Mediante la aplicación de una prueba de escala hedónica, se obtuvo mayor
aceptación la galleta con harina de ensilado de gónada 4% para el atributo de apariencia
general, sin embargo en los atributos olor, color, sabor y textura, la galletas con 4% de
harina de ensilado biológico de vísceras mostró el más alto porcentaje de aceptación.
En los análisis microbiológicos muestran condiciones adecuadas referidas a las normas
sanitarias para su consumo humano

Palabras claves: enriquecimiento, A. puputatus, proteínas, escala hedónica,

microbiología.

ABSTRACT

Enrichment of biscuits was evaluated with three levels of inclusion flour silage (gonad,
talo and viscera) Scallop Argopecten puputatus, three treatments (4, 7 and 10%) were
used with three repetitions each, which They were compared with a control cookie. The
results indicated that enrichment of 10% with flour viscera biological silage a higher
percentage of higher protein level was obtained at 4 and 7% talo flour and gonad and
control. By applying a test of hedonic scale, gained greater acceptance biscuit flour
silage gonad 4% for the attribute general appearance, however the smell, color, taste and
texture attributes, biscuits with 4% flour viscera biological silage showed the highest
percentage of acceptance. In microbiological analyzes show adequate conditions
regarding the health standards for human consumption

Keywords: enrichment A. puputatus, proteins, hedonic scale, microbiology.

1
 I. INTRODUCCION

La maricultura como parte de la acuicultura también viene generando una serie de

impactos ambientales negativos en el ecosistema. Una de las practicas más comunes en
maricultores es el arrojo de los desechos en las mismas zonas de cultivo y en las mismas
localidades donde ocurre este procesamiento (Acon et al., 2013). En el Perú, aun no se
aplican medidas para controlar o mitigar los impactos negativos que ocasiona el
biofouling; y tampoco se han cuantificado las pérdidas económicas que ello equivale
(Loayza, 2011).

El uso de los subproductos acuícolas contribuyen al reciclaje y aprovechamiento de

recursos de origen animal, que ayudan no solo a eliminar el problema de descarga de
desechos de las plantas procesadoras, sino también a crea un ingrediente con valor
agregado para alimento ya que estos contienen cantidades considerables de nutrientes
esenciales, creando un ingrediente proteico de alta calidad y barato, además
ambientalmente benéfico y económico (Salazar y Cuarón, 2004). Por ejemplo, una
empresa productora de concha de abanico con una cosecha anual de 200 t. de producto
limpio, genera 360 t. de valvas y 106 t. de subproductos húmedos. De éstos últimos se
obtendrían 16 t. de ensilado con un contenido proteico de 45,12% representa el 2,25%
del producto recién cosechado; lo cual significa el 8% del producto cosechado (Uchpa,
2002).

Es por ello que durante los últimos años hay interés en la preparación de ensilados
biológicos de residuos orgánicos, para producir fuentes de proteína de alta calidad a
costo relativamente accesible. A través de un proceso de fermentación anaeróbica
controlada, es posible preparar un producto fermentado, químicamente estable con alto
valor nutritivo. El ensilado biológico es un producto líquido elaborado a partir de
residuos triturados, previa edición de una fuente de carbono, mezcla fermentada por la
adición de bacterias tipo homofermentativo de género Lactobacillus, Pediococcus, o
Streptoccoccus (Belli, 2011). El ensilado de residuos blandos de concha de abanico A.
purpuratus, tiene una proteína bruta de 43,14%, lípido 5,01%, humedad 8,6%, fibra
10,97%, carbohidrato 23,27% (Alayo y Rojas, 2012). Por su parte Saldaña et al. (2013)
realizaron un perfil de ácidos grasos del ensilado biológico de vísceras de A.
purpuratus, alcanzo 45,081% del total de ácidos grasos, teniendo una porción de 1,815
entre omega-3 (29,072%) y omega-6 (16,009%).

2
El ensilado es un proceso microbiológico que tiene considerables ventajas como una
aceptabilidad más alta para ser utilizada como alimento, además de sus características
probióticas del inóculo, (Raghunath y Gopakumar, 2002) y la posibilidad de promover
y de controlar patrones de fermentación adecuados como la producción de ácido láctico
y otros ácidos, peróxido de hidrógeno y bacteriocinas, con los que inhiben el
crecimiento de otros microorganismos patógenos (Escobar et al., 2006), garantizando el
control del microbiota y la seguridad microbiana de los productos (Uchida et al.,
2004). Además de ser un proceso ecológico, rentable y simple (Ahmed y Mahendrakar,
1996).

Una galleta es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina, agua, grasa y
huevos. Es uno de los productos más consumidos por la población mundial y constituye
un alimento tradicional, así como una fuente energética de gran valor para el organismo
humano debido a su rica composición en hidratos de carbono, proteínas y grasas,
formando parte de una dieta equilibrada que propicie el desarrollo físico, los procesos
de aprendizaje y memoria. Siendo una de sus ventajas su fácil digestibilidad, su larga
conservación (Gupta et al. 2011), su sabor y su amplia variedad, todas ellas
características que las hace atractivas en una dieta satisfactoria (Bardon et al., 2010).

La elaboración de galletas constituye un sector sustancial en la industria alimentaria, la

cual se fabrica generalmente con harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y pueden
tener añadidas pequeñas cantidades de otras harinas o almidón es, para conseguir
sabores o propiedades estructurales especiales (Reátegui y Maury 2001). Estos
productos son muy bien aceptado por la población tanto infantil como adulta, siendo
consumidos preferente entre comidas (Zuccarelli et al., 1984).

Jiménez (2000) evaluó el enriquecimiento de galletas en dos niveles de inclusión de

harina de pescado en 3% y 5% donde el nivel de enriquecimiento de 5% con harina de
pescado obtuvo un incremento proteico de 5% de proteína. Guerreo (2013) con 5% de
sustitución de harina de pescado resultaron ser las mejores en cuanto al aporte
nutricional y a la aceptación de panel de evaluación sensorial, siendo el aporte proteico
de 10,1g/%. López (2002) formulo una galleta de harina de merluza con sustituciones
de 5, 10 y 15%, obteniendo una mayor aceptabilidad por parte de los panelistas con la
de 10%.

3
Cerna et al., (2014) elaboraron harina de anchoveta para la producción de cereal,
conteniendo: 73,90% de proteína. Los análisis empleados al cereal tenían: proteína
9,37%; finalmente los resultados de la evaluación sensorial del producto enriquecidos
demuestran que el producto es agradable para los panelistas.

En un ensayo preliminar se evaluó tres concentraciones de harina de ensilado de partes

blandas de concha de abanico 4, 5 y 7%, obteniendo mayor aceptabilidad las de 5 y 7%.
Siendo el ensilado de restos blandos de concha de abanico una alternativa nutricional
por su alto valor proteico se plantea el siguiente problema de investigación ¿Cuál es el
efecto de tres niveles de inclusión de harina de ensilado biológico de partes blandas de
Argopecten purpuratus, en la calidad organoléptica, proteica y microbiológica de
galletas para consumo humano?

Como hipótesis de investigación se formuló:

Si elaboramos galletas orientadas al consumo humano con 4, 7 y 10% de inclusión de

harina de ensilado biológico de talo, gónada y vísceras de A. purpuratus, entonces se
obtendrá una mayor calidad organoléptica, proteica y microbiológica (mohos y
levaduras) con 7 % de inclusión de harina de talo.

El objetivo general fue evaluar el efecto de tres niveles de inclusión de harina de

ensilado biológico de partes blandas de A. purpuratus, en la calidad organoléptica,
proteica y microbiológica de galletas para consumo humano.

Los objetivos específicos fueron:

• Evaluar la calidad proteica de las galletas elaboradas con harina de ensilado

biológico de talo, gónada y vísceras de A. purpuratus “concha de abanico” para
el consumo humano.
• Evaluar las características organolépticas: apariencia general, olor, textura,
sabor, color de las galletas elaboradas con harina de ensilado biológico de talo,
gónada y vísceras de A. purpuratus “concha de abanico” para el consumo
humano.
• Determinar las condiciones microbiológicas (mohos y levaduras) de las galletas
elaboradas con harina de ensilado biológico de talo, gónada y vísceras de A.
purpuratus “concha de abanico” para el consumo humano.

4
 II. MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 MATERIAL DE ESTUDIO

2.1.1 Población
La harina de partes blandas de A. purpuratus “concha de abanico”, fueron
obtenidas del cultivo en corrales de la playa “El Dorado” ubicado en Distrito de
Nuevo Chimbote, Provincia de Santa, Ancash, Perú, en el km 424 de la
carretera Panamericana Norte, a 9 km de distancia de la misma.

2.1.2 Muestra
Se emplearon 518 individuos de A. purpuratus “concha de abanico de longitud
dorso ventral 6,61 cm y longitud antero- posterior 7,17 cm.

2.1.3 Unidad de Análisis

La unidad de análisis estuvo formada por galletas enriquecidas con harina de
ensilado biológico de: talo, gónada y vísceras de A. purpuratus “concha de
abanico”.

2.2 MÉTODOS
2.2.1 Tipo de investigación: Experimental.
2.2.2 Diseño de investigación
Se empleó el diseño de investigación de estímulo creciente empleándose tres
tratamientos y un grupo control, para cada uno de los tipos de partes blandas:
talo, gónada, vísceras de A. purpuratus.

Tratamiento 1:
4% (harina de ensilado biológico de talo).
7% (harina de ensilado biológico de talo).
10% (harina de ensilado biológico de talo).
0% (harina de ensilado biológico de talo).

Tratamiento 2:
4% (harina de ensilado biológico de gónada).
7% (harina de ensilado biológico de gónada).
10% (harina de ensilado biológico de gónada).

5
 0% (harina de ensilado biológico de gónada).

Tratamiento 3:
4% (harina de ensilado biológico de viseras).
7% (harina de ensilado biológico de viseras).
10% (harina de ensilado biológico de viseras).
0% (harina de ensilado biológico de viseras).

2.2.3 Operacionalizacion de las variables

Tabla 1: Operacionalizacion de las variables

VARIABLES Definición Dimensiones Indicadores
Conceptual
V. Independiente
Diferentes Partes blandas Harina de ensilado 0% de partes blandas
concentraciones de provenientes del biológico, talo, gónada y 4% de partes blandas
ensilado biológico de cultivo de A. vísceras. 7% de partes blandas
partes blandas de A. purpuratus 10% de partes blandas
purpuratus. sometidas a ensilaje
biológico.
V. Dependiente
Calidad organoléptica Escalas de intervalo Apariencia general Escala del 1 al 9
de ponderación Olor de la galleta Escala del 1 al 9
Sabor de la galleta Escala del 1 al 9
Color de la galleta Escala del 1 al 9
Textura de la galleta Escala del 1 al 9
Calidad proteica Nivel de porcentaje Contenido de proteína Análisis de laboratorio
de proteína
Calidad microbiológica No presencia de Contenido de mohos y Conteo de
mohos y levaduras levaduras microorganismos

2.2.4 Elaboración del fermento biológico

Activación de Lactobacillus sp
Se preparó 500 ml de leche en polvo marca “Anchor” en agua caliente, se dejó
enfriar por media hora y se agregó 0,002 g de lactobacillus granulado,
colocándose en botellas esterilizadas de 250 ml, llevándose a la estufa para su
incubación a 40°C por 5 h.

6
 Fuente de carbono
Se empleó melaza de caña de azúcar de 73,6 ºBrix, obtenida de la Empresa
Agroindustria San Jacinto SAC.

Preparación del fermento biológico

Se mezcló los 500 g de papaína licuada, se agregó 250 ml de inoculo de
lactobacillus, y 200 ml de melaza diluida, luego se midió el pH inicial,
manteniéndose cubierto herméticamente por 6 días a una temperatura
ambiente. El proceso de activación culminó cuando se consiguió un pH
constante de 4.

2.2.5 Proceso de elaboración del ensilado

El ensilado se elaboró siguiendo el método propuesto por Berenz (1996) y
utilizado por Horna et al. (2002) y Encomendero y Ushpa (2002). La
elaboración del ensilado, comprendió las siguientes operaciones:

Lavado y drenado
Las partes blandas fueron lavadas con agua potable corriente y tendida sobre
una malla de paño anchovetero para escurrir el agua, el tiempo de drenado fue
de 30 min.

Cocción
Se pesó 1kg de partes blandas y se sometió a cocción a 100°C durante 20 min,
para eliminar las bacterias de la putrefacción.

Molienda
La materia prima cocida se drenó y se sometió a trituración utilizando una
licuadora, con la finalidad de desmenuzar las partículas grandes y permitir una
mejor actividad enzimática de las bacterias y con ello lograr una mejor
fermentación.

7
 Mezclado y homogenizado
Obtenida la pasta de partes blandas de A. purpuratus, se procedió al mezclar
con 5% de melaza y un 10% del inoculo de Lactobacillus sp activado, hasta
obtener un homogenizado.

Fermentación
El homogenizado, fue distribuido en frascos de vidrio estériles con tapa
esmerilada de 200 ml de capacidad, cubiertos con papel aluminio. El
homogenizado fue incubado a 40°C, por 48 horas, hasta obtenerse ensilado en
estado semilíquido, conteniendo Lactobacillus sp.

2.2.6 Análisis físicos y químicos del ensilado

Determinación del pH
El pH se midió y registró al inicio del proceso, a las 20 h y 48 h, utilizando un
pH-metro OAKTON doble función (± 0,01 unidades) previa calibración con
soluciones buffer de pH 4 y 7.

Determinación de proteínas

Las proteínas se cuantificó y utilizando el método de Kjeldahl descrito por

AOAC (1990). La proteína cruda se estimó multiplicando el valor de nitrógeno
por el factor (N x 6,25)

8
 Partes blandas de concha de
abanico

Sobre una malla de paño

anchovetero durante 30 Lavado y drenado
minutos.

100°C durante 20 minutos Cocción

Licuado

Mediante un colador
Filtrado simple

• 5% de melaza
Mezclado y homogenizado • 10% del inoculo de
Lactobacillus sp

En frascos de vidrio estériles

de 200 ml de capacidad con
40°C durante por 48 horas Fermentación tapa esmerilada y cubiertos con
papel aluminio

Medición del ph

Ensilado de partes blandas de

concha de abanico

Fig. 1 Flujograma de preparación del ensilado biológico de partes blandas de A.

purpuratus “concha de abanico”, propuesto por Berenz (1996) y utilizado por Horna et.
al. (2002) y Encomendero y Ushpa (2002).

9
 2.2.7 Elaboración de galletas enriquecidas con harina de ensilado biológico
de residuos blandos de concha de abanico

Recepción
Se recepcionó la materia prima (Harina de ensilado biológico de residuos
blandos de concha de abanico) y los insumos que se usó en la elaboración de la
galleta. En esta operación primero se llevó a cabo una inspección visual del
producto, para verificar que las materias primas no contengan algún material
contaminante ni hayan sido adulteradas incluyendo la revisión de las
características físicas del ingrediente verificando su fecha de producción y
vencimiento.

Formulación
Formulación se realizó en base a 120 galletas enriquecidas harina de ensilado
biológico de talo, gónada y vísceras de A. purpuratus “concha de abanico”.

Tabla 2 Formulación de las galletas enriquecidas con harina de ensilado

biológico A. purpuratus “concha de abanico”.

Insumos Tc T1: talo T2: gónada T3: vísceras

4% 7% 10% 4% 7% 10% 4% 7% 10%
Harina de ensilado --- 1,94 3,38 4,83 --- --- --- --- --- ---
de talo
harina de ensilado --- --- --- --- 1,94 3,38 4.83 --- --- ---
de gónada
harina de ensilado --- --- --- --- --- --- --- 1,94 3,38 4,83
de vísceras
harina de trigo 48,28 46,34 44,90 43,45 46,34 44,90 43,45 46,34 44,90 43,45

azúcar 19,54 19,54 19,54 19,54 19,54 19,54 19,54 19,54 19,54 19,54

mantequilla 32,18 32,18 32,18 32,18 32,18 32,18 32,18 32,18 32,18 32,18

Total 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100

10
Pesado
Las materias primas e insumos fueron pesadas de acuerdo a la formulación
obtenida de la parte experimental. Esta operación es muy importante porque se
determinó el rendimiento final y poder realizar el balance de materia y además
de conocer los costos que implica la elaboración de galleta enriquecida. El
pesado de los insumos se realizó en balanzas de aguja (1.0g) tipo reloj y una
balanza digital (0.01g).

Amasado
En el amasado se incorporó todos los ingredientes. Primero se realizó la mezcla
de las harinas secas (harina de trigo, azúcar y polvo de hornear) y luego se
agregó la margarina y/o la esencia de vainilla.

Laminado y cortado
En este proceso, se estiro la masa hasta un espesor de 0,5cm aproximadamente
y se procedió a cortar con el molde.

Horneado
Se colocó en un horno rotatorio a una temperatura de 160ºC por un tiempo de
10 min. Se vigiló hasta tiempo y temperatura constantes.

Enfriado
Se colocó en una zona fresca, seca, fría y libre de contaminación. Las galletas
se enfriaron por un espacio de 30 a 40 min a temperatura ambiente antes de ser
embolsadas. En este caso el tiempo de enfriamiento fue de 30 min.

Empaquetado
Las galletas fueron envasadas en bolsas de propileno litografiadas, adecuadas
para conservar las características organolépticas de la galleta, y evitar cambios
fisicoquímicos.

Almacenamiento
Se procedió a almacenar las galletas a temperatura ambiente, en un lugar
limpio y fresco.

11
 Materia prima

Recepción

Formulación

Pesado

Estirar, hasta un espesor

de 0.5 aprox. Amasado

Laminado

Horneado 160°C por 10 min

Enfriado

Embolsado Temperatura ambiente por

30 min

Almacenamiento

Fig. 2: Flujograma de preparación flujo de la elaboración de galleta enriquecida con

harina de ensilado biológico de partes blandas de A. purpuratus “concha de abanico”.

12
2.2.8 Evaluación de las galletas enriquecidas

Evaluación de la calidad organoléptica

La apariencia general, olor, sabor, el color y la textura de la galleta elaborada
con partes blandas, talo, gónada y vísceras de A. purpuratus.
Se evaluó de acuerdo a una escala no estructurada, (también llamado escala
hedónica o “hedonic test”), en el cual se puntualizó las características de
agrado (Tabla 3). Se llevó a cabo en el área de análisis sensorial de la Planta
Piloto Agroindustrial de la Universidad Nacional del Santa. El panel sensorial
estuvo integrado por 19 panelistas semientrenados, estudiantes de la carrera de
Ingeniería Agroindustrial del VIII al X ciclo.

Tabla 3 Escala ponderativa de agrado (Giovani y Pangborn, 1983).

Me gusta extremadamente 9
Me gusta mucho 8
Me gusta moderadamente 7
Me gusta levemente 6
No me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta levemente 4
Me disgusta moderadamente 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta extremadamente 1

Determinación de proteínas
Las galletas enriquecidas con harina de ensilado biológico de partes blandos de
concha de abanico fueron llevas al laboratorio Análisis de COLECBI S.A.-
Chimbote para su respectivo análisis en proteínas mediante el método de
Kjelldal (UNE-EN ISO 5983-2 Parte 2 Dic. 2006).

13
 Conteo de levaduras y mohos
Se realizó el método del recuento de levaduras y mohos por siembra en placa
en todo el medio (Acomar 2000). Se contrastó con la norma sanitaria
establecida por el ministerio de salud (Tabla 4).

Tabla 4 Criterios microbiológicos establecidos por el Minsa

Agente Limite por g

microbiano Categoría Clase n c
m M
Mohos 2 3 5 2 102 3x103

2.2.9 Cálculo de costos de la elaboración de galletas

En el cálculo de los costos se tuvo en cuenta los precios actualizados de los

insumos, así como los gastos realizados en su elaboración.

2.2.10 Análisis estadístico

Los datos obtenidos de la calidad organoléptica, proteica y microbiológica por

cada uno de los tratamientos, fuero obtenido a través de un análisis de varianza
empleando el diseño completamente al azar (p<0,05). Habiendo encontrado
diferencias significativas se realizó la prueba de comparación de media de
TUKEY (p<0.05) usando el programa estadístico SPSS versión 17 para
Windows. Prueba de normalidad.

14
 III. RESULTADOS

3.1 Contenido proteico de harina de ensilado biológico de talo, gónada y

vísceras de concha de abanico.

Se obtuvo un mayor porcentaje de proteína en la harina de ensilado de talo de

concha de abanico (52.32), seguido de la harina de ensilado de vísceras (47.71) y
gónada (44.78).

3.2 Proteínas de las galletas enriquecidas con harina de ensilado biológico de

partes blandas: talo, gónada y vísceras de A. purpuratus.

En general el incremento de la concentración de la harina de ensilado sea de

gónada, talo y vísceras de concha de abanico aumentarán el porcentaje de proteico
en las galletas (Fig.3).

9
8.14
8 7.72 7.50
7.19 7.22
6.90 6.78 6.80
7 6.54

6 5.49 5.49 5.49

0
Talo Gonada Vísceras
0% 4% 7% 10%

Fig. 3 Porcentaje de proteínas de las galletas de harina de ensilado de talo, gónada y

vísceras de A. purpuratus.

15
3.3 Evaluación sensorial de la harina de ensilado biológico de concha de
abanico

3.3.1 Olor y color

La mejor valoración sensorial para el atributo olor y color, fue la harina de
ensilado biológico de vísceras de concha de abanico, seguido de harina de gónada
y de la harina de talo. No se encuentra diferencia significativa entre ellas (Fig. 4) y
(Fig. 5).

9
6.13a
8 5.31a 5.38a
(Unid.)

7
6
5
4
3
2
1
0
Talo Gonada Vísceras

Fig. 4 Evaluación sensorial del atributo olor de la harina ensilado biológico de

partes blandas de A. purpuratus. Datos con letras iguales en superíndices indica que no
hay diferencia significativa (p>0,05).

9
5.88a
8 5.00a
4.88a
7
(Unid.)

6
5
4
3
2
1
0
Talo Gonadas Vísceras

Fig. 5 Evaluación sensorial del atributo color de la harina ensilado biológico de

partes blandas de A. purpuratus. Datos con letras iguales en superíndices indica que
no hay diferencia significativa (p>0,05).

16
3.4 Evaluación sensorial de la galleta enriquecida con diferentes
concentraciones de harina de ensilado biológico de partes blandas de A.
purpuratus.

3.4.1 Apariencia general

La galleta enriquecida con diferentes concentraciones de harina de talo no

mostro diferencias significativas (p>0,05) entre las concentraciones empleadas.
La inclusión de 4% de harina de gónada fue superior al 7% y al 10% (p<0,05).
El enriquecimiento de 4% y 7% de harina de ensilado de vísceras no mostraron
diferencias significativas (p>0,05) pero si el de 4% con el 10%, siendo mejor el
primero. La mejor apariencia general de la galleta fue lograda con 0% de partes
blandas, seguido de la harina de ensilado de gónada al 4%. (Fig. 6).

10 8.32a 8.32a 8.32a

(Unid.)

9 7.32a
8 6.00b 6.26b 6.37b
5.63b 5.37bc
7 5.26b 4.89c 4.68c
6
5
4
3
2
1
0
Talo Gonada Vísceras

0% 4% 7% 10%

Fig. 6 Puntaje obtenido en apariencia general de la galleta de harina de ensilado

biológico de talo, gónada y vísceras de A. purpuratus. Datos con letras iguales en
superíndices indica que no hay diferencia significativa (p>0,05).

17
3.4.2 Olor de la galleta

Los consumidores no encontraron diferencia significativas (p>0,05) en cuanto al

olor de la galleta entre los tratamientos de 4% y 7% y 10% con harina de
ensilado biológico de talo. La mayor aceptación en cuanto al olor se presentó en
la galleta con agregados de 4 y 7% de harina de ensilado biológico de gónada,
diferenciándose con el tratamiento de 10% (p<0,05). La inclusión de 4% de
harina de ensilado biológico de vísceras fue la galleta mejor aceptada, que las se
incluyeron 7% y 10%, así mismo no se encontró diferencias significativas con la
galleta de 0%. La galleta con el mejor atributo olor fue lograda con el ensilado
biológico de vísceras al 4%, siendo superada solo por el control (Fig. 7).

10
9 7.84a 7.84a 7.84a 7.58a

8 6.16b 5.47b
6.00a
(Unid.)

7 5.32b 5.42bc 5.11c

b
4.68b 4.11
6
5
4
3
2
1
0
Talo Gónada Vísceras

0% 4% 7% 10%

Fig. 7 Puntaje obtenido en olor de la galleta de harina de ensilado biológico de

talo, gónada y vísceras de A. purpuratus. Datos con letras iguales en superíndices indica
que no hay diferencia significativa (p>0,05).

18
3.4.3 Sabor de la galleta

Las galletas enriquecidas con harina de ensilado biológico de talo más aceptadas
fueron con el 4% y 7%, encontrándose diferencias significativas entre 4% y
10%. Se presentaron diferencias significativas (p<0,05) entre 4%, 7% y 10%
para la variable sabor de las galletas enriquecidas con harina de gónada siendo
mejor apreciadas las de 4%. La inclusión de 4% de harina de vísceras en las
galletas fue el más aceptado, encontrándose diferencias significativas respecto al
7% y 10%. El mejor sabor fue obtenido con las galletas preparadas con la harina
de ensilado biológico de vísceras al 4%, no tuvo diferencias significativa con la
galleta de 0% (p>0,05) (Fig.8).

10
8.32a 8.32a 8.32a
9 7.63a
5.79b
(Unid.)

8 5.42b
5.95a
7 5.00bc
5.26b 4.79c 4.79b
6 4.21c

5
4
3
2
1
0
Talo Gónada Vísceras

0% 4% 7% 10%

Fig. 8 Puntaje obtenido en sabor de la galleta de harina de ensilado biológico de

talo, gónada y vísceras de A. purpuratus. Datos con letras iguales en superíndices indica
que no hay diferencia significativa (p>0,05).

19
3.4.4 Color de la galleta

La galleta mejor apreciada fue la preparada con la harina de ensilado biológico

de vísceras al 4%, superando (p<0,05) a las de 7% y 10%. Respecto a la
inclusión de la harina de ensilado biológico de gónada no se presentó diferencias
significativas en 4% y 7%, pero fueron mejores (p<0,05) respecto al de 10%. El
mejor atributo color fue obtenido en la galleta preparada con el de 4% de harina
de ensilado de vísceras, solo siendo superada por el control (Fig. 9).

10 8.05a 8.05a 8.05a

9 7.26a
8 5.95b
(Unid.)

5.63b
7 5.68a 5.16b
5.16c 4.85b
6 4.32a 4.26b
5
4
3
2
1
0
Talo Gónada Vísceras

0% 4% 7% 10%

Fig. 9 Puntaje obtenido en color de la galleta de harina de ensilado biológico de

talo, gónada y vísceras de A. purpuratus. Datos con letras iguales en superíndices indica
que no hay diferencia significativa (p>0,05).

20
3.4.5 Textura de la galleta

Respecto a la textura de las galletas enriquecidas con 4% de harina de ensilado

biológico de talo y de vísceras, fueron mejores, teniendo diferencias significas
(p<0,05) con que las que tenían la inclusión de 7% y 10%. Las mejor textura de
las galletas con harina ensilado biológico de gónada fueron de 4% y 7%,
encontrándose diferencias significativas (p<0,05) entre la 4% y la de 10%. La
galleta de harina de ensilado biológico de vísceras fue la que obtuvo la mayor
aceptación de los panelistas (Fig. 9).

10
8.16a 8.16a 8.16a
9 7.37a
8 6.68ab 6.32bc
(Unid.)

5.84b 5.53c 5.37c 5.58c 5.89b 5.68b

7
6
5
4
3
2
1
0
Talo Gónada Vísceras

0% 4% 7% 10%

Fig. 10 Puntaje obtenido en color de la galleta de harina de ensilado biológico de

talo, gónada y vísceras de A. purpuratus. Datos con letras iguales en superíndices indica
que no hay diferencia significativa (p>0,05).

21
3.5 Análisis microbiológico de las galletas enriquecidas con harina de ensilado
biológico de concha de abanico

Se encontraron niveles bajos de mohos y levaduras en las galletas preparadas con

harina de ensilado biológico de talo, gónada y vísceras procedentes de A.
purpuratus (tabla 5).

Tabla 5 Recuento de mohos y levaduras de las galletas enriquecidas con harina de

ensilado de biológico A. purpuratus “concha de abanico”.

Muestra UFC/g
Talo <10
4% Gónada 10
Vísceras 10
Talo <10
7% Gónada <10
Vísceras 20
Talo <10
10% Gónada 20
Vísceras 20

3.6 Cálculo de costos de la elaboración de galletas

La harina de ensilado de partes blandas de concha de abanico A. purpuratus en

la elaboración de diversos productos de panadería, en este caso específico, en
galletas, demuestran que este insumo es un sustituto de la harina de trigo, siendo
así un producto de menor costo (Tabla 6).

22
 Tabla 6 Gastos de elaboración de las galletas con harina de ensilado talo gónada y
vísceras, para 200 galletas.

costos
Insumos Tc T1: talo T2: gónada T3: vísceras
4 7 10 4 7 10 4 7 10
talo 0,07 0,13 0,18
gónada 0,06 0,06 0,06
vísceras 0,00 0,00 0,00
harina de trigo 0,14 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13 0,13
mantequilla 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10 0,10
azúcar
impalpable 0,51 0,51 0,51 0,51 0,51 0,51 0,51 0,51 0,51 0,51
total S/ 0.75 0.81 0.86 0,92 0,80 0,84 0,88 0,74 0,74 0,74
costo por
unidad S/ 0,04 0,04 0,04 0,05 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04

Elaboración propia

23
 IV. DISCUSION

Los ensilados, empleados en este estudio, presentaron como característica común su alto
contenido de proteínas; la harina de ensilado procedente del talo fue la del mayor nivel
(52.32%) esto por su composición casi exclusivamente proteica, las vísceras fue de
47,71 %, concordante con lo encontrado por Encomendero & Uchpa (2002), la
precedente de gónada ascendió a 44,78%.

A esto se suma lo señalado por Caers et al. (1999) quienes destacan el alto contenido de
ácidos grasos en moluscos, Saldaña et al. (2013) mostraron que el ensilado de vísceras
de A. purpuratus contiene 10 ácidos grasos, cinco de ellos poliinsaturados con 45,08 %,
destacando los grupos de omega -3 de estos el ácido eicosapentanóico (20:5, EPA) con
19,510 % y ácido docosahexaenoico (22:6, DHA) con 9,562 %. Datos que destacan la
harina de ensilado de vísceras de A. purpuratus como un insumo de alto valor nutritivo.

De las tres harinas de ensilado de partes blandas de A. purpuratus empleadas, destaca la

de vísceras no solo por nivel proteico, sino porque su valor económico es mínimo por
ser un insumo que se desecha, su inclusión en el 10% en el preparado de galletas para el
consumo humano directo elevó el nivel de proteína hasta 8,14%, similares a las
obtenidas por Ramos & Gómez (2005) quienes emplearon harina de ensilado de
pescado obtuvieron valores proteicos de 8,42%, en ambos casos más del 100% superior
a la contenida en galletas de soda comerciales tipo Gn y San Jorge, las que contienen
solo del 3 a 4% de proteína.

Existen varios reportes de galletas con mayores niveles proteicos como los realizados
por Wood et al. (1993) quienes elaboraron galletas de sardina (Sardinops sagax)
obteniendo una composición proteica de 18,1%. Mejía et al. (2013) usando harina de
Engraulis ringens “anchoveta” con concentrado proteico foliar de alfalfa llegaron al
13,4% de nivel proteico. En ambos caso no se señala los resultados de aceptación
organolépticas a estos niveles alcanzados.

Un parámetro estudiado fue la aceptabilidad o actitud positiva que se tiene del producto
(Saltos, 2010), esta aceptabilidad es medida con la escala hedónica del 1 a 9, la mayor
preferencia 7.32 en el atributo de apariencia general fue para la galleta elaborada con la
inclusión de 4% de harina de gónada, esto es debido a que la molienda de este insumo
produjo una harina más homogénea y suave, transmitiendo al producto una mejor

24
presentación, la dificultad en la molienda de talo y vísceras derivo la presencia de
puntos negros en la superficie de la galleta aminorando su apariencia. Resultados
similares fueron observados por Delgado et al. (2013) al preparar galletas enriquecidas
con el 6% de carne de barrilete, así como Jiménez (2000) en galletas preparadas con
harina de pescado donde el 3% fue similar al control en sabor y textura, afectando este
insumo al aspecto general, aroma y color de la galleta.

El incremento en la inclusión de harina de ensilado de talo, gónada y vísceras produjo

un oscurecimiento en las galletas así mismo que esto es debido a la presencia de la
melaza empleada en la elaboración del ensilado, por lo que a niveles de inclusión de 4%
se tuvo una mejor aceptación para el atributo color. La mejor ponderación (7,26) se
obtuvo con la galleta con inclusión de 4% de harina de ensilado de vísceras, señalando
que este producto en su estado original presenta colores claros similares a la harina de
talo. Wood et al. (1993) desarrollaron tres tipos de galleta de macarela, sardina y atún,
de las cuales tuvo mayor aceptabilidad con a las galletas de sardinas por la calidad de su
carne, ya que era más clara que la de atún, obteniéndose mejores resultados en la
apariencia general, sabor, color y olor.

A medida que los niveles de inclusión aumentarán, el olor y textura para el caso de las
galletas con harina de ensilado de vísceras se mantenían lográndose valores de 7,58 para
el olor y 7, 37 para la textura, no sintiéndose el clásico olor a producto marino, que se
apreció en la harina de talo y gónada, más si no un olor a vainilla y textura crocante,
siendo similar al grupo testigo. El mantenimiento del olor y textura puede ser atribuido
a la composición de las vísceras con un equilibrio mayor en cuanto al porcentaje de
proteína y lípidos respecto al talo y gónada (Valenzuela et al. 2011).

El sabor de las galletas preparadas con la harina de ensilado de vísceras obtuvo una
mayor ponderación (7.63) al 4% de inclusión respecto a los similares preparados con
harina de ensilado de talo y gónada, estas últimas mostraran una fuerte a pescado y
mariscos a inclusiones de 7% y 10% no observadas para las vísceras. Así mismas que
el olor de las vísceras ensiladas es debido a la composición más equilibrada de
proteínas y lípidos en relación al talo que es más proteico y las gónadas que contienen
apreciables contenidos de lípidos (Smit et al. 2009).

El Ministerio de Salud (2011) señala que los criterios microbiológicos de la calidad

sanitaria deben cumplir las harinas y similares para los productos de panificación,

25
galletería y pastelería, son la inocuidad de estos alimentos, garantizando no causen daño
al consumidor relacionándose estos principalmente con la no presencia de
microorganismos patógenos. Los resultados en el presente estudio dieron valores que se
encuentran entre los límites establecidos (102-3x103) por normas las del ministerio de
salud (2008), en el caso de productos de panadería, pastelería y galletería para productos
sin rellenos, demostrando que las galletas de harina de ensilado de concha de abanico en
condiciones realizadas en este trabajo de investigación son adecuadas, para el consumo
humano directo.

Los subproductos desechados en distintos procesos productivos, como el de la concha

de abanico, son una alternativa de aprovechamiento, generando ventajas económicas,
nutricionales y ambientales. Por lo cual esta investigación aportó un valor agregado a
este recurso, y la manera de hacerlo es a través de un proceso productivo que lo
transforme en un bien comercial, nutricional, inocuo y sensorialmente apetecible, como
las galletas preparadas con inclusión de harina de ensilado partes blandas de A.
purpuratus “concha de abanico” especialmente de vísceras, ofreciéndoles un alimento
con altos niveles de proteínas y de ácidos grasos poliinsaturados.

26
 V. CONCLUSIONES

La concentración de 10% de harina de ensilado biológico de vísceras A

purpuratus “concha de abanico” en galletas mostró (p<0,05) un mayor
porcentaje de proteínas (8.14%) en comparación con las otras galletas que
fueron elaboradas con harina de ensilado biológico de gónada (7.5%) y talo de
(6.8%).

Los panelistas mostraron una mayor aceptabilidad (p<0,05) en los atributos

olor, color, sabor y textura con las galletas enriquecidas fue con 4% de harina de
ensilado biológico de vísceras A purpuratus “concha de abanico”.

Los análisis microbiológicos de mohos y levaduras realizadas a las galletas con

harina de ensilado biológico de partes blandas A purpuratus “concha de
abanico” (talo, gónada y vísceras) cumplen con los criterios microbiológicos
establecidos por la norma sanitaria.

27
 VI. RECOMEDACIONES

• Evaluar concentraciones menores al 4% con harina de ensilado biológico

de vísceras en la elaboración de galletas para el consumo humano.

• Realizar una caracterización ácidos grasos en galletas a base de harina de

ensilado de concha de abanico
.
• Evaluar la digestibilidad en las personas con las galletas de harina de
ensilado de concha de abanico.

• Realización de nuevos productos en las utilizando subproductos de origen

acuícola o pesquera

• Investigar la factibilidad de la producción de las galletas a escala piloto y

posteriormente realizar su escalamiento.

• Realizar estudios de aceptabilidad en grupos vulnerables de la población,

con el fin de investigar la posibilidad de utilizar estas galletas en programas
de complementación alimentarias.

28
 VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Acón R., Arroyo R., Benites T. Paredes A., Villasís J. 2013. Tratamiento de los
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29
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32
 VIII. ANEXOS

Anexo 1 Proceso de elaboración del fermento biológico.

Preparación 500 ml Se agregó lactobacillus granulado, luego se

de leche “anchor” colocó en botellas esterilizadas de 250 ml.

Licuado de la papaya Agregó 200 ml de

melaza diluida

Medición del pH del Se agregó 250 ml de

ensilado inoculo de lactobacillus

33
Anexo 2 Proceso de elaboración del ensilado.

Proceso de desvalve de las

conchas de abanico

Lavado y drenado

Gónada Vísceras Talo

34
 Cocción

Molienda Molienda

Vísceras Gónada Talo

35
 El homogenizado, fue distribuido en
frascos de vidrio estériles de 200 ml de
capacidad
M
e
z
c
l
a
d
o

h
o
m
o
g
e
n
i
z
a
d
o

36
Gónada Talo Vísceras

El homogenizado fue incubado a 40°C, por 48 horas, hasta

obtenerse ensilado en estado semilíquido, conteniendo
Lactobacillus sp.

37
Luego para el proceso de secado Molienda del ensilado de
se llevó al secador de bandeja concha de abanico

38
Anexo 3 Proceso de elaboración de galleta enriquecida con harina de ensilado biológico
de residuos blandos de concha de abanico.

Recepción de la materia

Harina de trigo Mantequilla Vainilla

El amasado se incorporó
todos los ingredientes
mezclándose adecuadamente.

39
Laminado y cortado, en este proceso, se estiro
la masa hasta un espesor de 0,5cm

Se colocó en un horno rotatorio a una

temperatura de 160ºC por un tiempo de 10 min

40
Luego de ser enfriadas las galletas fueron
envasadas en bolsas de propileno

41
Anexo 4 Análisis sensorial de las galletas con inclusión de harina de ensilado de partes
blandas de concha de abanico.

Área de análisis sensorial de la planta

piloto de agroindustria

Panelistas entrenados de ingeniería

agroindustrial

42
Anexo 5 Análisis microbiológico de la harina de ensilado de concha de abanico.

43
Anexo 6 Análisis proteico de las galletas y harinas con partes blandas de concha de
abanico.

44
Anexo 7 Prueba de normalidad.

• Apariencia general

Prueba de Kruskal-Wallis

Rangos
tratamientos Rango
N promedio
grupos 1,00 19 167,58
2,00 19 97,34
3,00 19 81,58
4,00 19 68,37
5,00 19 141,95
6,00 19 105,29
7,00 19 56,84
8,00 19 107,26
9,00 19 75,13
10,00 19 53,66
Total 190

Estadísticos de contrastea,b

tratamientos
Chi-cuadrado 79,101

gl 9
Sig. asintót. ,000
a. Prueba de Kruskal-Wallis

b. Variable de agrupación:
VAR00002

45
 ANOVA
tratamientos
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Inter-grupos 215,242 9 23,916 15,013 ,000
Intra-grupos 286,737 180 1,593
Total 501,979 189

Subconjuntos homogéneos

tratamientos
a
HSD de Tukey
grupos Subconjunto para alfa = 0.05
N 1 2 3 4 5
10,00 19 4,6842
7,00 19 4,8947 4,8947
4,00 19 5,2632 5,2632 5,2632
9,00 19 5,3684 5,3684 5,3684
3,00 19 5,6316 5,6316 5,6316
2,00 19 6,0000 6,0000
6,00 19 6,2632 6,2632
8,00 19 6,3684 6,3684
5,00 19 7,3158 7,3158
1,00 19 8,3158
Sig. ,386 ,182 ,182 ,239 ,308
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 19.000.

46
• Olor

ANOVA
tratamientos
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Entre grupos 237,284 9 26,365 16,258 ,000
Dentro de
291,895 180 1,622
grupos
Total 529,179 189

Prueba de Kruskal-Wallis

Rangos
Rango
grupo N promedio
tratamientos 1,00 19 161,68
2,00 19 76,71
3,00 19 54,37
4,00 19 48,55
5,00 19 101,61
6,00 19 80,92
7,00 19 71,82
8,00 19 153,05
9,00 19 106,97
10,00 19 99,32
Total 190

Estadísticos de pruebaa,b
tratamientos
Chi-cuadrado 83,750
gl 9
Sig. asintótica ,000
a. Prueba de Kruskal Wallis
b. Variable de agrupación:
grupo

47
 Subconjuntos homogéneos

tratamientos
a
HSD Tukey
Subconjunto para alfa = 0.05
grupo N 1 2 3 4
4,00 19 4,1053
3,00 19 4,6842 4,6842
7,00 19 5,1053 5,1053 5,1053
2,00 19 5,3158 5,3158 5,3158
6,00 19 5,4211 5,4211 5,4211
10,00 19 5,8947 5,8947
5,00 19 6,0000 6,0000
9,00 19 6,1579
8,00 19 7,5789
1,00 19 7,8421
Sig. ,053 ,053 ,251 1,000
Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos
homogéneos.
a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 19,000.

• Color

ANOVA
tratamientos
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Entre grupos 238,363 9 26,485 20,948 ,000
Dentro de
227,579 180 1,264
grupos
Total 465,942 189

48
Prueba de Kruskal-Wallis

Rangos
Rango
grupos N promedio
tatamientos 1,00 19 166,16
2,00 19 114,32
3,00 19 69,68
4,00 19 61,76
5,00 19 99,63
6,00 19 115,84
7,00 19 62,61
8,00 19 148,21
9,00 19 73,84
10,00 19 42,95
Total 190

Estadísticos de pruebaa,b
tatamientos
Chi-cuadrado 95,655
gl 9
Sig. asintótica ,000
a. Prueba de Kruskal Wallis
b. Variable de agrupación:
grupos

49
 Subconjuntos homogéneos

tratamientos
a
HSD Tukey
Subconjunto para alfa = 0.05
grupos N 1 2 3 4 5 6
10,00 19 4,2632
7,00 19 4,8947 4,8947
4,00 19 4,9474 4,9474
3,00 19 5,1579 5,1579 5,1579
9,00 19 5,1579 5,1579 5,1579
5,00 19 5,9474 5,9474 5,9474
2,00 19 6,3158 6,3158 6,3158
6,00 19 6,3684 6,3684
8,00 19 7,2632 7,2632
1,00 19 8,0526
Sig. ,302 ,117 ,054 ,978 ,227 ,485
Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica = 19,000.

• Sabor

ANOVA
tratamientos
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Entre grupos 290,232 9 32,248 17,462 ,000
Dentro de
332,421 180 1,847
grupos
Total 622,653 189

50
Prueba de Kruskal-Wallis

Rangos
Rango
grupos N promedio
tratamientos 1,00 19 172,03
2,00 19 98,82
3,00 19 74,87
4,00 19 50,92
5,00 19 101,97
6,00 19 79,13
7,00 19 65,55
8,00 19 155,03
9,00 19 87,24
10,00 19 69,45
Total 190

Estadísticos de pruebaa,b
tratamientos
Chi-cuadrado 88,746
gl 9
Sig.
,000
asintótica
a. Prueba de Kruskal Wallis
b. Variable de agrupación:
grupos

51
Subconjuntos homogéneos

tratamientos
a
HSD Tukey
Subconjunto para alfa = 0.05
grupos N 1 2 3
4,00 19 4,2105
7,00 19 4,7895 4,7895
10,00 19 4,7895 4,7895
3,00 19 5,0000 5,0000
6,00 19 5,2632 5,2632
9,00 19 5,4211 5,4211
2,00 19 5,7895
5,00 19 5,9474
8,00 19 7,6316
1,00 19 8,3158
Sig. ,164 ,213 ,869
Se visualizan las medias para los grupos en los
subconjuntos homogéneos.
a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media
armónica = 19,000.

• Textura

ANOVA
tratamientos
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Entre grupos 131,347 9 14,594 12,109 ,000
Dentro de
216,947 180 1,205
grupos
Total 348,295 189

52
Prueba de Kruskal-Wallis

Rangos
Rango
grupos N promedio
tratamientos 1,00 19 164,53
2,00 19 86,03
3,00 19 62,66
4,00 19 62,87
5,00 19 111,76
6,00 19 96,16
7,00 19 80,39
8,00 19 139,74
9,00 19 81,97
10,00 19 68,89
Total 190

Estadísticos de pruebaa,b
tratamientos
Chi-cuadrado 68,441
gl 9
Sig.
,000
asintótica
a. Prueba de Kruskal Wallis
b. Variable de agrupación:
grupos

53
Subconjuntos homogéneos

tratamientos
a
HSD Tukey
Subconjunto para alfa = 0.05
grupos N 1 2 3 4
4,00 19 5,3684
3,00 19 5,5263
10,00 19 5,6842 5,6842
9,00 19 5,8947 5,8947
7,00 19 5,9474 5,9474
2,00 19 6,1053 6,1053
6,00 19 6,3158 6,3158 6,3158
5,00 19 6,6842 6,6842
8,00 19 7,3684 7,3684
1,00 19 8,1579
Sig. ,198 ,142 ,098 ,449
Se visualizan las medias para los grupos en los subconjuntos
homogéneos.
a. Utiliza el tamaño de la muestra de la media armónica =
19,000.

54
 Anexo 8 Evaluación sensorial de las galletas con harina ensilado biológico de concha de
abanico: talo: gónada y vísceras.

NOMBRE:…………………………………………………..FECHA:…………………

Evalué la apariencia general de la galleta

MUESTRA
ESCALA
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10
ME GUSTA
EXTREMADAMENTE

ME GUSTA MUCHO

ME GUSTA
MODERAMENTE
ME GUSTA
LEVEMENTE
NO ME GUSTA NI
ME DISGUSTA
ME DISGUSTA
LEVEMENTE
ME DISGUSTA
MODERADAMENTE
ME DISGUSTA
MUCHO
ME DISGUSTA
EXTREMADAMENTE

Evalué el olor las muestras de galleta y marque, usando la escala mostrada:

MUESTRA
ESCALA
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10
ME GUSTA
EXTREMADAMENTE
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
MODERAMENTE
ME GUSTA
LEVEMENTE
NO ME GUSTA NI
ME DISGUSTA
ME DISGUSTA
LEVEMENTE
ME DISGUSTA
MODERADAMENTE
ME DISGUSTA
MUCHO
ME DISGUSTA
EXTREMADAMENTE

55
 Pruebe las galletas y evalúe el sabor a de cada de las muestras, usando la escala
mostrada:

MUESTRA
ESCALA
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10
ME GUSTA
EXTREMADAMENTE
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
MODERAMENTE
ME GUSTA
LEVEMENTE
NO ME GUSTA NI ME
DISGUSTA
ME DISGUSTA
LEVEMENTE
ME DISGUSTA
MODERADAMENTE
ME DISGUSTA
MUCHO
ME DISGUSTA
EXTREMADAMENTE

Observe las galletas (color) y marque, usando la escala mostrada:

MUESTRA
ESCALA
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10
ME GUSTA
EXTREMADAMENTE

ME GUSTA MUCHO

ME GUSTA
MODERAMENTE
ME GUSTA
LEVEMENTE
NO ME GUSTA NI ME
DISGUSTA
ME DISGUSTA
LEVEMENTE
ME DISGUSTA
MODERADAMENTE
ME DISGUSTA
MUCHO
ME DISGUSTA
EXTREMADAMENTE

56
 Pruebe la galleta y marque (textura), usando la escala mostrada:

MUESTRA
ESCALA
M1 M2 M3 M4 M5 M6 M7 M8 M9 M10
ME GUSTA
EXTREMADAMENTE
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
MODERAMENTE
ME GUSTA
LEVEMENTE
NO ME GUSTA NI
ME DISGUSTA
ME DISGUSTA
LEVEMENTE
ME DISGUSTA
MODERADAMENTE
ME DISGUSTA
MUCHO
ME DISGUSTA
EXTREMADAMENTE

57
 Evaluación sensorial de la harina de ensilado biológico de concha de abanico

Evalué el olor y marque, usando la escala mostrada:

MUESTRA
ESCALA
M1 M2 M3
ME GUSTA
EXTREMADAMENTE
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
MODERAMENTE

ME GUSTA LEVEMENTE

NO ME GUSTA NI ME
DISGUSTA
ME DISGUSTA
LEVEMENTE
ME DISGUSTA
MODERADAMENTE

ME DISGUSTA MUCHO

ME DISGUSTA
EXTREMADAMENTE

Observe (color) y marque, usando la escala mostrada:

MUESTRA
ESCALA
M1 M2 M3
ME GUSTA
EXTREMADAMENTE
ME GUSTA MUCHO
ME GUSTA
MODERAMENTE

ME GUSTA LEVEMENTE

NO ME GUSTA NI ME
DISGUSTA
ME DISGUSTA
LEVEMENTE
ME DISGUSTA
MODERADAMENTE

ME DISGUSTA MUCHO

ME DISGUSTA
EXTREMADAMENTE

58
Anexo 9 Tabla de ponderación de los panelistas para el atributo apariencia general

PANELISTAS EXPERIMENTO 1 EXPERIMENTO 2 EXPERIMENTO 3 TC

TL (4%) TL (7%) TL (10%) GN (4%) GM (7%) GN (10%) VS (4%) VS (7%) VS (10%)
1 4 4 3 6 5 4 5 5 3 8
2 7 4 5 7 4 4 6 5 4 8
3 3 6 5 8 8 6 6 6 4 9
4 5 4 5 7 5 4 6 4 4 7
5 6 6 5 8 7 4 7 7 4 9
6 6 7 4 8 7 5 7 2 2 9
7 7 6 6 7 7 5 5 6 5 9
8 5 4 4 8 6 4 7 5 6 8
9 6 6 4 8 8 5 6 6 5 9
10 3 4 4 5 4 4 5 4 4 6
11 7 6 6 7 7 4 6 4 4 7
12 7 6 6 8 4 7 8 6 5 9
13 7 6 6 7 7 6 6 6 7 8
14 7 7 6 8 7 5 6 6 5 9
15 7 7 7 8 6 2 8 3 2 10
16 8 7 7 9 8 8 8 8 7 9
17 8 7 7 8 7 6 7 7 7 9
18 5 5 5 6 5 5 6 5 6 7
19 6 5 5 6 7 5 6 7 5 8
TOTAL 114 107 100 139 119 93 121 102 89 158
PROMEDIO 6.00 5.63 5.26 7.32 6.26 4.89 6.37 5.37 4.68 8.32
SD 1.49 1.16 1.15 1.00 1.37 1.33 0.96 1.50 1.49 1.00

59
Anexo 10 Tabla de ponderación de los panelistas para el atributo olor

EXPERIMENTO 1 EXPERIMENTO 2 EXPERIMENTO 3

PANELISTAS TC
TL (4%) TL (7%) TL (10%) GN (4%) GM (7%) GN (10%) VS (4%) VS (7%) VS (10%)
1 6 6 5 6 6 4 7 7 4 7
2 5 3 4 5 5 5 9 5 6 8
3 7 4 5 5 5 6 7 5 5 9
4 6 4 6 6 6 5 7 5 4 7
5 4 4 4 4 7 4 8 4 5 8
6 5 7 2 6 6 5 9 8 2 8
7 6 5 7 6 6 6 9 6 5 9
8 5 4 2 4 4 2 5 6 6 7
9 4 5 5 5 5 5 5 6 8 8
10 5 5 3 7 5 4 8 7 7 7
11 4 4 3 6 6 6 7 5 4 7
12 3 6 4 7 4 6 8 5 5 8
13 5 6 2 8 3 6 7 7 8 8
14 7 4 1 6 7 6 8 7 6 7
15 5 4 2 7 5 3 8 6 8 8
16 5 3 7 6 7 7 9 7 7 9
17 7 5 4 7 7 6 8 6 7 9
18 5 5 7 7 5 6 8 8 7 6
19 7 5 5 6 4 5 7 7 8 9
TOTAL 101 89 78 114 103 97 144 117 104 149
PROMEDIO 5.32 4.68 4.11 6.00 5.42 5.11 7.58 6.16 5.47 7.84
SD 1.00 1.33 1.85 1.03 1.17 1.24 1.17 1.12 1.70 0.9

60
Anexo 11 Tabla de ponderación de los panelistas para el atributo color

PANELISTAS EXPERIMENTO 1 EXPERIMENTO 2 EXPERIMENTO 3 TC

TL (4%) TL (7%) TL (10%) GN (4%) GM (7%) GN (10%) VS (4%) VS (7%) VS (10%)
1 7 4 4 4 6 4 7 4 4 7
2 5 4 6 4 6 5 7 5 3 8
3 8 5 5 5 6 5 8 6 4 9
4 4 4 4 4 5 6 6 3 3 7
5 7 4 4 6 7 4 8 6 4 8
6 7 6 5 7 6 2 8 2 2 9
7 7 5 4 7 6 5 8 5 5 9
8 5 4 4 5 6 3 8 4 4 8
9 8 6 6 6 7 4 7 4 4 8
10 4 4 4 6 5 4 5 4 4 6
11 7 6 4 8 6 6 7 6 4 8
12 6 6 4 7 7 6 7 6 5 9
13 6 7 7 7 7 6 8 7 6 9
14 7 6 5 7 6 6 7 6 5 9
15 5 5 4 5 8 5 8 4 2 7
16 7 6 6 7 7 6 8 7 6 9
17 7 7 6 8 7 6 8 7 6 9
18 6 4 6 5 6 5 6 5 5 6
19 7 5 6 5 7 5 7 7 5 8
TOTAL 107 98 82 113 108 93 138 98 81 153
PROMEDIO 5.63 5.16 4.32 5.95 5.68 4.89 7.26 5.16 4.26 8.05
SD 1.20 1.07 1.03 1.31 0.76 1.15 0.87 1.46 1.19 1.03

61
Anexo 12 Tabla de ponderación de los panelistas para el atributo sabor

PANELISTAS EXPERIMENTO 1 EXPERIMENTO 2 EXPERIMENTO 3 TC

TL (4%) TL (7%) TL (10%) GN (4%) GM (7%) GN (10%) VS (4%) VS (7%) VS (10%)
1 3 4 3 7 6 4 7 3 3 7
2 7 5 4 7 6 7 6 5 5 8
3 3 2 3 6 5 7 8 6 5 9
4 4 3 6 7 6 4 8 5 6 7
5 4 6 4 6 4 4 7 7 7 8
6 8 4 2 8 5 5 7 2 2 9
7 7 6 4 4 6 4 6 7 6 9
8 6 4 3 4 4 3 8 5 4 8
9 5 4 3 5 5 4 8 4 4 8
10 3 2 2 6 5 3 8 4 2 8
11 8 4 3 6 6 4 9 4 4 8
12 7 6 5 7 4 5 8 8 6 9
13 6 8 5 5 4 8 7 7 6 9
14 7 7 6 6 7 5 7 6 6 9
15 7 7 7 8 5 3 8 4 2 8
16 7 6 5 6 5 5 9 7 6 9
17 6 7 6 4 6 6 8 7 6 9
18 5 5 4 5 5 6 8 5 6 8
19 7 5 5 6 6 4 8 7 5 8
TOTAL 110 95 80 113 100 91 145 103 91 158
PROMEDIO 5.79 5.00 4.21 5.95 5.26 4.79 7.63 5.42 4.79 8.32
SD 1.69 1.70 1.44 1.22 0.87 1.44 0.83 1.64 1.58 0.67

62
Anexo 13 Tabla de ponderación de los panelistas para el atributo textura

PANELISTAS EXPERIMENTO 1 EXPERIMENTO 2 EXPERIMENTO 3 TC

TL (4%) TL (7%) TL (10%) GN (4%) GM (7%) GN (10%) VS (4%) VS (7%) VS (10%)
1 5 7 7 7 8 5 8 5 4 7
2 5 5 5 6 5 6 6 6 6 9
3 5 5 6 8 6 6 6 6 4 9
4 5 5 3 6 4 5 8 4 4 7
5 6 4 5 7 7 6 7 6 6 8
6 7 5 2 5 7 5 5 7 6 9
7 8 6 4 8 6 6 7 7 6 9
8 7 6 6 5 7 6 8 6 6 8
9 7 7 6 7 7 6 9 7 7 8
10 6 4 5 6 4 6 8 6 6 7
11 7 6 6 7 9 4 7 4 6 8
12 6 6 4 8 7 7 8 7 5 8
13 6 7 6 7 6 7 7 6 6 8
14 5 7 7 6 8 6 7 7 7 9
15 6 5 7 8 6 4 8 3 5 8
16 7 6 6 8 5 7 9 6 8 9
17 6 4 7 5 7 8 7 6 6 9
18 7 5 5 7 5 6 8 6 5 6
19 5 5 5 6 6 7 7 7 5 9
TOTAL 111 105 102 127 120 106 140 112 108 155
PROMEDIO 5.84 5.53 5.37 6.68 6.32 5.58 7.37 5.89 5.68 8.16
SD 0.94 1.02 1.38 1.06 1.34 1.03 1.01 1.15 1.06 0.90

63
Anexo 14 Tabla de ponderación de los panelistas para el atributo olor

PANELISTAS TALO GÓNADA VÍSCERAS

1 2 3 4
2 6 5 3
3 4 4 6
4 7 7 8
5 2 1 7
6 6 4 5
7 8 7 7
8 4 6 6
9 6 7 5
10 3 2 9
11 4 5 5
12 4 5 6
13 7 8 8
14 5 6 6
15 6 7 5
16 4 3 4
TOTAL 78 80 94
PROMEDIO 4.875 5 5.875
SD 2.16 2.34 2.16

64