¿Qué es el Programa “H”?
Con el propósito fundamental de disminuir la incidencia de enfermedades
transmitidas por los alimentos en turistas nacionales y extranjeros y mejorar
la imagen de México a nivel mundial con respecto a la seguridad
alimentaria, desde 1990, se implementó en nuestro país, un programa
Nacional de Manejo Higiénico de Alimentos, Distintivo “H”, para todos los
establecimientos fijos de alimentos y bebidas
El Distintivo “H”, es un reconocimiento que otorgan la Secretaría de Turismo
y la Secretaría de Salud, a aquellos establecimientos fijos de alimentos y
bebidas: (restaurantes en general, restaurantes de hoteles, cafeterías, fondas
etc.), por cumplir con los estándares de higiene que marca la Norma
Mexicana NMX-F605 NORMEX 2004.
El programa “H” es 100% PREVENTIVO, lo que asegura la advertencia de una
contaminación que pudiera causar alguna enfermedad transmitida por
alimentos; este programa contempla un programa de capacitación al 80%
del personal operativo y al 100% del personal de mandos medios y altos, esta
capacitación es orientada por un consultor registrado con perfil en el área
químico–médico-biológica, y los conocimientos que se imparten están
estructurados bajo lineamientos dictados por un grupo de expertos en la
materia.
En que consiste la capacitación:
La asesoría del consultor consiste en ofrecer al personal que labora en los
establecimientos fijos de alimentos y bebidas que así lo soliciten, una serie
de recomendaciones y técnicas para el lavado, desinfección, limpieza,
almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación, higiene
personal, etc. para ser implementadas como un proceso de mejora
continua.
Esta información está regida por una lista de verificación que se deberá
cumplir en un 90% de satisfacción y que contempla los siguientes puntos:
• Recepción de alimentos
• Almacenamiento
• Manejo de sustancias químicas
• Refrigeración y congelación
• Área de cocina
• Preparación de alimentos
• Área de servicio
• Agua y Hielo
• Servicios sanitarios para empleados
• Manejo de Basura
• Control de plagas
• Personal
• Bar
¿Qué es el Distintivo Cristal?
Este distintivo es una certificación que es otorgada por la Sociedad de Responsabilidad
Limitada, la cual revisa que los establecimientos hoteleros cuenten con la seguridad y las
buenas prácticas del manejo e higiene de los alimentos y bebidas.
El distintivo cristal, es un reconocimiento que otorga la Cristal International Standards, una
compañía que se especializa en brindar servicios de administración a la industria hotelera y de
viajes, y que ha llegado a convertirse en un referente internacional en el campo de los
estándares y sistemas de gestión de riesgos en la industria de la hospitalidad.
Esta compañía, a su vez, creó el sistema Cristal de Check Safety. Dicho programa se basa en
la Hazard Analysis of Critical Control Point (HACCP), de la FDA, el cual es un sistema de
gestión en el que la inocuidad de los alimentos se aborda a través de: “el análisis y control de
los peligros biológicos, químicos y físicos desde la producción, adquisición y manipulación de
materias primas hasta la fabricación, distribución y consumo del producto terminado.”
En este sentido, los estándares internacionales de Cristal miden varios puntos de control en toda
la cadena alimentaria para enfrentar riesgos principalmente de salubridad e higiene. El
distintivo cristal, pues, más que un “premio” o reconocimiento, es todo un sistema que ayuda a
hoteles y restaurantes a tener alimentos sanos y saludables al servicio de los huéspedes.
El significado de su nombre es:
C – Criterios
R – Riesgos
I – Identificación
S – Estrategia (Strategy)
T – Tecnología
A – Análisis
L – Logística
Su objetivo es la reducción de los principales riesgos de higiene con el agua utilizada,
alimentos preparados, servicios del establecimiento y sus procesos. Enfocado hacia las áreas
de alimentos y bebidas, seguridad y control sanitario de piscinas y prevención de la contagió
de enfermedades.
Este distintivo ha sido diseño como una herramienta para el buen manejo de la seguridad e
higiene para la industria del sector de turismo nacional y internacional (Hoteles, áreas
recreativas, turísticas, catering) con el fin de ayudarles en el control de riesgos inherentes que
están asociados a los factores antes mencionados
Se deben considerar los siguientes puntos para asegurar el cumplimiento de certificación de
seguridad en hoteles:
• Políticas y reglamentos de seguridad para los huéspedes.
• Medidas de seguridad y protección para menores.
• Análisis de riesgos.
• Instalaciones adecuadas para la higiene y sanitarios.
• Áreas públicas y entradas seguras.
• Instalaciones seguras y conservadas (mantenimiento preventivo).
• Seguridad en puertas, ventanas y estructuras de vidrio.
• Servicios de consulta y servicio médico.
• Seguridad en habitaciones y áreas de huéspedes.
• Instalaciones de gas (cocina y servicios de agua caliente)
• Investigación de accidentes/incidentes.
