Tarea para PR05
EPÍGRAFE DESCRIPTIVO-1 [Decoración y presentación de postres].
En esta “Unidad PR_05”: decoración y presentación de postres emplatados,
has conocido los aspectos relacionados con la decoración, presentación y
normas decorativas para la presentación.
Relación existente entre “decoración” y “presentación” y “normas” referidas
a la decoración/presentación de postres emplatados y métodos de
decoración.
Estas “normas” tienen que ver con: los colores; las salsas; los coulis; las
reducciones; la incidencia del color; los crujientes y decoraciones en
cobertura de chocolate “atemperado”; gelatinas y granillos; el color; las
masas específicas que requieran horno o secado “pasta filo-brik”; el uso de
decoraciones a base de frutas “confitadas, coulis de frutas naturales, en
gelatina, las pectinas, etc.”; el crocante; salsas dulces; salsas con base de
cremas cuajadas; decoraciones crujientes; el merengue seco “ligeramente
endurecido con azúcar lustre”; la gelatinas de frutas, de infusión y de licores;;
el huevo hilado; el azúcar lustre insoluble y flores comestibles. Otros
elementos decorativos como el, granillo de bolado o azucarillo, decoración
con frutos secos caramelizados (almendra, avellana, nuez, pistacho, coco
rallado, etc).
La misma Unidad establece “algunos” paralelismos con el módulo PBPR.
Todos ellos son aplicados en función de las características peculiares del tipo
de producto o elaboración.
Tarea_COC_PR_05
Detalles y presentación de la tarea de esta unidad de trabajo.
ENUNCIADO
*En la presente tarea PR05 se te cuestionan hasta 04 CASOS PRÁCTICOS
(RELACIONADOS CON EL EPÍGRAFE DESCRIPTIVO-1 Y CON LOS DETALLES Y
PRESENTACIÓN DE LA TAREA DE LA UNIDAD de Postres en Restauración PR_05).
Criterios de puntuación. Total máximo 10 puntos.
*TENIENDO EN CUENTA QUE HAY HASTA 04 CASOS PRÁCTICOS A RESOLVER. EL VALOR DE CADA
RESPUESTA Y/O RESOLUCIÓN CORRECTA EN SU TOTALIDAD, EQUIVALDRÁ A 10, 00 PUNTOS: 04 CASOS
PRÁCTICOS= 2,50 PUNTOS, POR CADA UNA DE LAS RESOLUCIONES O CASOS PRÁCTICOS PLANTEADOS
Y ACERTADOS EN SU TOTALIDAD. SE ENTIENDE POR RESPUESTA CORRECTA LA MÁS VEROSÍMIL,
BREVE, CONCRETA Y CONCISA, SEGÚN EL PLANTEAMIENTO DEL CASO PRÁCTICO CONCRETO. EN CASO
CONTRARIO, NO PUNTUA.
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-DICHO ESTO: NO SE PUNTUARÁN RESPUESTAS A MEDIAS E INCOMPLETAS.
-SU VALORACIÓN, ESTARÁN EN FUNCIÓN DE CADA CASO PRÁCTICO/APARTADOS
INCLUIDOS QUE SE ESPECIFICAN, EN CADA UNO DE ELLOS.
Indicaciones de entrega.
Una vez realizada la tarea elaborarás un único documento donde figuren las preguntas y sus
respuestas correspondientes. El envío se realizará a través de la plataforma de la forma
establecida para ello, y el archivo se ha de enviar en formato de Microsoft office Word,
también se permite en DOCX en el que deberá figurar su nombre y apellidos del participante.
NOTA.- NO SE ACEPTAN PARA SU CORRECCIÓN TAREAS ENVIADAS A BORRADOR.
CASO PRÁCTICO-PLANTEAMIENTO Nº1.- POSTRES RESTAURACIÓN_UNIDAD 05
DESCRIPCIÓN. VALOR MÁX. 2,50 PTOS.
*El ayudante pastelero-a, se pregunta: cómo combinar los colores en la decoración
de las diversas elaboraciones de pastelería tales como el color en las GELATINAS DE
FRUTAS NATURALES.
Respuesta del maestro/maestra de obrador: deberás antes ver este vídeo sobre la
teoría del color. Después yo te preguntaré con varios ejemplos o casos prácticos
relativos al color que me tendrás que resolver.
[Link] [4,40 minutos de duración del vídeo].
CASO PRÁCTICO Nº1.- (VALOR MÁX. 2,50 PTOS.)
-Se pregunta: DEBERÁS ELABORAR UNA GELATINA DE FRUTAS NATURALES QUE
COMBINE EL COLOR PIGMENTO PÚRPURA CON PRESENCIA DE COLOR AZUL-OSCURO.
-Respuesta razonada del maestro/maestra de obrador: tiene que ser una GELATINA
QUE LLEVE FRUTA NATURAL, PREDOMINANDO EL COLOR PÚRPURA Y LA ADICIÓN DE
UN COLORANTE PARA CONSEGUIR SOBRE LA PÚRPURA, LA PRESENCIA DEL COLOR
AZUL-OSCURO. PARA AYUDARTE TE VOY A INCLUIR UNA VARIEDAD DE FRUTAS
NATURALES, ZUMOS DE FRUTA Y DE COLORANTES. TAMBIÉN INCLUIRÁS EN LA FICHA
TÉCNICA UN AZÚCAR COMÚN, UN GELIFICANTE O POLISACÁRIDO NATURAL, UN ÁCIDO Y UN
AZÚCAR QUE EVITE LA CRISTALIZACIÓN PARA LA FICHA TÉCNICA.
CIRUELAS ZUMO PULPA POMELO ARÁNDANO SACAROSA COLOR VIOLETA
MORADAS SANDÍA ROJO OSCURO + COLOR VERDE
ÁCIDO ZUMO CEREZAS COLOR ROJO COLOR ÍNDIGO COLOR AZUL +
CÍTRICO LIMÓN MADURAS REMOLACHA CARMÍN COLOR NEGRO
Respuesta que ha de dar el ayudante/ayudanta, para completar la FICHA
TÉCNICA.
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LA FICHA HA DE ESTAR TOTALMENTE COMPLETADA. SOLAMENTE DEBERÁS
COMPLETAR CON LOS INGREDIENTES QUE INDICA EL MAESTRO OBRADOR,
UN INGREDIENTE POR CADA FILA O COLUMNA Y LA RESPUESTA RAZONADA.
Completa tu respuesta en la siguiente Tabla de Respuesta
COMPLETA LA FICHA TÉCNICA DE GELATINA DE FRUTAS NATURALES
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CASO PRÁCTICO Nº2.- (VALOR MÁX. 2,50 PTOS.) POSTRES RESTAURACIÓN_UNIDAD 05
-Se pregunta: DEBERÁS ELABORAR UN COULIS DE FRUTAS NATURALES QUE
COMBINE ZUMO DE FRUTA NATURAL, UN AZÚCAR COMÚN, UN AZÚCAR QUE EVITE
LA CRISTALIZACIÓN DISTINTO A LA FICHA TÉCNICA ANTERIOR, UN ÁCIDO Y UN
POLISACÁRIDO GELIFICANTE NATURAL. LA GELATINA QUE ELABORES HA DE SER
TODA NATURAL, SIN ADICIÓN DE COLORANTES ALIMENTARIOS.
-Respuesta razonada del maestro/maestra de obrador: tiene que ser un COULIS QUE
LLEVE ZUMOS DE FRUTA NATURALES, PREDOMINANDO FINALMENTE EL COLOR
ENTRE ROJIZO Y ROSADO. EL COULIS QUE OBTENGAS HA DE SER TRANSPARENTE.
PARA AYUDARTE TE VOY A INCLUIR UNA VARIEDAD DE FRUTAS NATURALES CON LAS QUE
PODRÍAS HACER EL ZUMO DE BASE PARA LA GELATINA. TAMBIÉN INCLUIRÁS EN LA FICHA
TÉCNICA UN AZÚCAR COMÚN, UN GELIFICANTE O POLISACÁRIDO NATURAL, UN ÁCIDO Y UN
AZÚCAR DISTINTO A LA ANTERIOR FICHA TÉCNICA, QUE EVITE LA CRISTALIZACIÓN DEL
COULIS.
ZUMO SANDÍA ZUMO NARANJA ZUMO SACAROSA ZUMO DE
+ SANGUINA MELOCOTÓN CIRUELA ROJA
ZUMO KIWI + + +
ZUMO KIWI ZUMO DE FRESA ZUMO
KUMQUAT
GELATINA ZUMO TORONJA GLUCOSA ÁCIDO CÍTRICO COLOR AZUL
ROSADO +
+ COLOR NEGRO
ZUMO PAPAYA
ZUMO SANDÍA ZUMO POMELO ZUMO NARANJA ZUMO POMELO ROJO ZUMO TOMATE
+ (ROJO-ROSADO) SANGUINA + +
ZUMO TOMATE + + ZUMO DE SANDÍA ZUMO UVA
ZUMO TOMATE ZUMO PAPAYA
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Respuesta que ha de dar el ayudante/ayudanta, para completar la ficha .
LA FICHA HA DE ESTAR TOTALMENTE COMPLETADA . LOS ZUMOS DE BASE
SOLAMENTE PODRÁS COMBINARLOS POR PAREJAS TAL Y COMO SE TE
OFRECEN, BAJO LA RESPUESTA RAZONADA, SIN ADICIÓN DE COLORANTES
ALIMENTARIOS. INCLUIRÁS TAMBIÉN LOS RESTANTES INGREDIENTES
BÁSICOS, QUE COMPLETARÍAN LA GELATINA, SEGÚN EL RAZONAMIENTO.
EL CASO PRÁCTICO Nº2, PUNTÚA HASTA MÁXIMO 2,50 PUNTOS [IGUAL QUE EL CASO
PRÁCTICO Nº1] PRORRATEÁNDOSE ENTRE CADA INGREDIENTE ACERTADO. SI EN LA
RESPUESTA DE LA TABLA VACÍA A RELLENAR, HUBIERE MÁS DE UN INGREDIENTE POR CADA
FILA, SE PUNTUARÍA INCORRECTO.
FICHA TÉCNICA: COMPLÉTALA, CON UN SOLO INGREDIENTE POR
FILA/COLUMNA DE ENTRE LOS QUE SE FACILITAN EN LA TABLA QUE SE TE
FACILITA, BAJO LA RESPUESTA RAZONADA.
Completa tu respuesta en la siguiente Tabla de Respuestas
COMPLETA LA FICHA TÉCNICA DE COULIS DE ZUMO DE FRUTA NATURAL
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CASO PRÁCTICO Nº3.- (VALOR MÁX. 2,50 PTOS.) POSTRES RESTAURACIÓN_UNIDAD 05
-Se pregunta: DEBERÁS ELABORAR UNA FÓRMULA PORCENTUALIZADA DE GRANILLO
DE BOLADO, RESULTANTE 100% PARA USO DECORATIVO.
-Respuesta razonada del maestro/maestra de obrador: tiene que ser un GRANILLO
PARA LUEGO PARARLO POR EL TAMIZ Y DECORAR LOS BORDES DE LOS PASTELES Y
LA SUPERFICIE DE NUESTRA BOLLERÍA.
Completa tu respuesta en la siguiente Tabla de Respuestas
COMPLETA LA FICHA TÉCNICA DE GRANILLO DE BOLADO =100%
INGREDIENTES CANTIDAD-GRAMAJE %
4
TOTALES =100% 100%
EL CASO PRÁCTICO Nº3, PUNTÚA HASTA MÁXIMO 2,50 PUNTOS PRORRATEÁNDOSE ENTRE
CADA INGREDIENTE ACERTADO. SI EN LA RESPUESTA DE LA TABLA VACÍA A RELLENAR,
HUBIERE MÁS DE UN INGREDIENTE POR CADA FILA, SE PUNTUARÍA INCORRECTO.
SE VALIDA PORCENTUALIZAR UTILIZANDO LA SUMA DEL TOTAL DE LOS INGREDIENTES Y A
CADA INGREDIENTE SE LE OTORGA UN VALOR PORCENTUAL, ESTABLECIENDO REGLAS DE
TRES SIMPLES.
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CASO PRÁCTICO Nº4.- (VALOR MÁX. 2,50 PTOS.) POSTRES RESTAURACIÓN_UNIDAD 05
-Se pregunta: DEBERÁS ELABORAR UN SIROPE BASE, CON ADICIÓN DE COLORANTES
ALIMENTARIOS, PARA OBTENER EL COLOR AZÚL.
Completa tu respuesta en la siguiente Tabla de Respuestas
COMPLETA LA FICHA TÉCNICA DE SIROPE DE “COLOR AZÚL ALIMENTARIO”
INGREDIENTES COLOR CANTIDAD-GRAMAJE 100 %
TOTALES =100% EL COLOR 100%
NO %
EL CASO PRÁCTICO Nº4, PUNTÚA HASTA MÁXIMO 2,50 PUNTOS PRORRATEÁNDOSE ENTRE
CADA INGREDIENTE ACERTADO. SI EN LA RESPUESTA DE LA TABLA VACÍA A RELLENAR,
HUBIERE MÁS DE UN INGREDIENTE POR CADA FILA, SE PUNTUARÍA INCORRECTO.
SE VALIDA PORCENTUALIZAR UTILIZANDO LA SUMA DEL TOTAL DE LOS INGREDIENTES Y A
CADA INGREDIENTE SE LE OTORGA UN VALOR PORCENTUAL, ESTABLECIENDO REGLAS DE
TRES SIMPLES.
