"POSTRES EN RESTAURACIÓN”
PR02.- Postres básicos en restauración. Tarea PR02
TAREA PR02
Presentación de la tarea
En esta unidad hemos visto los postres básicos, su clasificación y características.
Se ha identificado la necesidad de manipulación previa de las materias primas, así
como analizado las diferentes técnicas culinarias para ejecutar las elaboraciones,
siempre teniendo muy presente los puntos críticos de control (PCC) de procesos
en las elaboraciones.
El conocimiento de todos estos aspectos será clave para tu ejercicio profesional.
Desde el comienzo de la elaboración del postre hasta su conclusión, deberás
decidir sobre todos estos puntos: desde cómo manipular la materia prima con la
que vas a trabajar, sabiendo cuales son los puntos críticos que hay que tener en
cuenta en el proceso de elaboración hasta conocer y aplicar correctamente las
técnicas culinarias y métodos de conservación.
¿Que debes hacer?
La tarea que debes realizar consta de dos partes:
1ª parte:
-Desarrollar 2 fichas técnicas de creación propia con similares
características que en la Tarea PR01. Las fichas han de ser de postres
que no estén en la plataforma del módulo PR y que tampoco se
encuentren en el PLANNING-GUÍA de sesiones y tutorías prácticas
colectivas del módulo PR.
- Ambas fichas técnicas deberán contener un máximo de 8
ingredientes y para 2 raciones. Una de las fichas técnicas debe ser un
postre lácteo/huevos y la otra ficha técnica, un postre de
fritura/sartén.
*En las dos fichas técnicas no olvides señalar:
1. Las características e identificación del postre, dentro de la
clasificación de los postres - básicos vistos en las UT 01 y UT 02 (puede
ir en un apartado llamado Observaciones).
2. Las herramientas y maquinaria/equipos necesaria.
3. Las fases de elaboración (máximo 6 fases por c a d a fi c h a
t é c n i c a y / o postre).
"POSTRES EN RESTAURACIÓN”
PR02.- Postres básicos en restauración. Tarea PR02
4. Describir de manera muy sencilla, cual es el punto clave a tener en
cuenta. Una de las fases como mínimo, se debe referir a la
conservación del postre.
2ª parte:
A través de un diagrama, debes determinar los puntos críticos de control
(PCC), como los puntos claves en el proceso de producción de dicha ficha
técnica. Para ello te puedes guiar de los diagramas de la plataforma que
encontrarás en la parte de Recursos.
En el diagrama no olvides señalar cada una de las fases de elaboración
relacionando al mismo tiempo con el punto de control crítico (PCC) a
tener en cuenta.
Criterios de evaluación:
[Link]ón de los postres dentro de la clasificación de los postres básicos así como sus
características.
[Link]ón y realización de la tarea de organización y secuenciación de las diversas fases del
proceso para elaborar postres a base de lácteos/huevos y fritos/sartén.
[Link]ón de la disponibilidad de todos los elementos necesarios para el desarrollo de los
diversos procesos.
[Link]ón de los procesos de elaboración del postre a base de lácteos/huevos y
fritos/sartén siguiendo los procedimientos establecidos.
[Link]ón de las distintas fases del proceso de elaboración respetando la formulación.
[Link]ón de los puntos críticos de control (PCC) como los puntos clave en el proceso de
producción de dichas fichas técnicas.
[Link]ón de las necesidades de conservación hasta el momento de su utilización o
regeneración.
Criterios de puntuación/calificación.
La tarea PR02 se puntuará de 0 a 10 puntos distribuidos de la siguiente
manera:
1º parte: Para cada ficha técnica se valorará de la siguiente forma:
4,00 puntos totales, por cada una de las fichas técnicas.
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PR02.- Postres básicos en restauración. Tarea PR02
1.- Identificación y características del postre: 0,80 puntos.
2.- Ingredientes correctamente ubicados y proporción adecuada: 0,80
puntos.
3.- Fases de elaboración y puntos clave a tener en cuenta: 0,80 puntos.
4.- Acabado, decoración, presentación y conservación: 0,80 puntos.
5.- Útiles, herramientas y equipos necesarios: 0,80 puntos.
2ª parte: Para cada diagrama se valorará de la siguiente forma:
1,00 puntos totales, por cada uno de los diagramas PCC.
Se valorará el correcto planteamiento, matizando los PCC y los puntos
claves del proceso de producción adaptado a cada ficha técnica y la
presentación de la tarea., conforme a los puntos y orden establecidos en
la misma.
Nota.- Si no se elabora ni se presentan los diagramas, se valoraría el 50%
de la puntuación mencionada en la 2ª parte de la tarea.
Indicaciones de entrega.
La tarea la debes entregar en un único documento dónde figure toda la información. Ese
documento lo deberás enviar en formato de WORD (que permita al profesor escribir
anotaciones sobre el mismo documento de WORD). NO SE PERMITE EL ENVÍO EN FORMATO
DE WORD VIEWER COMO LECTOR.
El envío se realizará a través de la plataforma, y el archivo se nombrará siguiendo las
siguientes pautas:
apellido1_apellido2_nombre_PR02_tarea
