Taller de Seguridad en Alimentos IQYA-3036
Clase 5. Programas de Prerrequisitos y
Procedimientos operativos
estandarizados
Profesoras:
Claudia Lago L.
Adriana Coral D.
2023-1
La agenda de hoy
1. Programas de Prerrequisitos PPR
2. Procedimientos Operativos Estandarizados POE
ge n d
A 3. Trabajo en grupos
a
APPCC (HACCP)
Programa de prerrequisitos
Programas de carácter general
Requisitos y condiciones necesarias para la correcta implementación del
HACCP.
Los establecimientos que inician la implementación de HACCP deben
desarrollar y fortalecer previamente estos programas de prerrequisitos a fin
de no debilitar este sistema.
[Link]
DECRETO NUMERO 60 DE 2002 por el cual se promueve la aplicación del
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico - Haccp en las
fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación.
Res.2674 de
2013
Artículo 5°. Prerrequisitos del Plan Haccp. Como prerrequisitos del Plan Haccp, las fábricas de alimentos deberán cumplir:
a) Las Buenas Prácticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la legislación sanitaria vigente, para cada tipo
de establecimiento;
b) Un Programa de Capacitación dirigido a los responsables de la aplicación del Sistema Haccp, que contemple aspectos
relacionados con su implementación y de higiene en los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997;
c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de áreas, equipos e instalaciones;
d) Un Programa de Calibración de Equipos e Instrumentos de Medición;
e) Un Programa de Saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y roedores), limpieza y desinfección, abastecimiento
de agua, manejo y disposición de desechos sólidos y líquidos;
f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y rechazo;
g) Planes de Muestreo;
h) Trazabilidad de materias primas y producto terminado.
Parágrafo. Los anteriores programas y requisitos deben constar por escrito debidamente documentados sobre objetivos,
componentes, cronograma de actividades (precisando el qué, cómo, cuándo, quién y con qué), firmados y fechados por el
funcionario responsable del proceso, el Representante Legal de la empresa o por quien haga sus veces.
Los prerrequisitos enunciados en los literales b), c), d), y e) o similares, deberán ser presentados como
procedimientos operativos estandarizados, contar con los registros que soporten su ejecución y estar a
disposición de la autoridad sanitaria. POE
RESOLUCIÓN 2674 DE 2013 DEL MINISTERIO DE SALUD
Y PROTECCIÓN SOCIAL Y SU CONTENIDO
Cortesía Ing. Olga Lucía Mora
[Link]
%C3%A1cticas-de-manufactura-bpm
Programas de Prerrequisitos
Programa manejo vidrio;
Plan gestión alérgenos
BPMs- Programa de
saneamiento básico
Programa Capacitación
Planes de muestreo
Programa Mantenimiento
Manejo de reclamos preventivo y calibración
equipos
Procedimientos de trazabilidad
Programa Control proveedores , y retirada de productos del
materias primas y envases mercado
Programas prerrequisitos
POE requeridos como mínimo
para la aplicación del Sistema HACCP
¿Qué son los POE?
Procedimientos operativos estandarizados:
documento en el cual se describen y explican
minuciosamente
las actividades para un determinado proceso de
trabajo, detallando funciones y responsabilidades.
La realización de POE es requerida por las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y por normas
internacionales como las normas ISO.
Manuel POE Achipia
Propósito de los POE
• Establecer una uniformidad en los métodos de trabajo
• Suministrar un registro que demuestre el control del proceso
diario, incluyendo los desvíos detectados y las acciones
correctivas que fueron tomadas.
• Minimizar o eliminar errores y riesgos en la inocuidad
alimentaria
• Asegurar que la tarea sea realizada en forma segura.
Manual POE ACHIPIA
[Link]
POE requeridos como mínimo
para la aplicación del Sistema HACCP
Título del programa
INVIMA. Guía Técnica para la elaboración de programas sanitarios
Ejemplo de POE
Título POE requeridos como mínimo
Procedimiento de Mantenimiento Preventivo
Alcance: para la aplicación del Sistema HACCP
Aplica a todos los equipos e infraestructura de la planta de proceso.
Objeto:
Garantizar el correcto mantenimiento de los equipos , utensilios e instalaciones para
que las distintas actividades y procesos se desarrollen de una manera adecuada,
especialmente los
que tienen influencia en la inocuidad del alimento.
Definiciones:
Conceptos que son necesarios establecer para mejor comprensión del documento.
Desarrollo :
Este es la parte central del documento, en donde se describen detalladamente los
pasos o etapas del proceso.
e
Control de procedimientos
¿Qué se entiende por Control?
Es la aplicación de evaluaciones o revisiones periódicas
que se realizan para determinar si los procedimientos
se
están aplicando correctamente y si están funcionando
de acuerdo a lo esperado.
Control de
procedimientos, que es?
Revisiones periódicas para determinar si los procedimientos
están aplicando correctamente y si están funcionando según lo es
Procedimiento Implica:
[Link] lo que se hace
[Link] lo que se ha escrito
[Link] lo que se hizo
[Link] o controlar
[Link] y mejorar
En 2018 se auditaron con las normas BRC Global
Standards más de 9.500 empresas en Europa, la
mayoría de ellas contra BRC Food Safety v7. De las
auditorias realizadas en 2018 contra BRC Food
Safety en todo el mundo, estas son las principales
no conformidades halladas:
Las 10 principales no conformidades
detectadas en empresas alimentarias:
[Link]ías internas - 32.7%
[Link] e higiene - 30%
[Link]ón de las puertas - 28%
[Link] el diagrama de flujo del APPCC - 23.6%
[Link]ón de las paredes - 20.9%
[Link] - 20%
[Link] manipulación de vidrio - 18.18%
[Link] de Gestión - 17.27%
[Link] temporales - 16.36%
[Link] de equipos - 15.45%
[Link]
[Link]
[Link]
botelladoras-de-bebidas-actualizacion-2023/
TAREA
TRABAJO
EN
GRUPOS
Enumerarse de 1 a 5, y luego todos los 1 forman un grupo, los números 2 forman otro grupo y
Dividir la clase en 5 grupos, cada uno con 3 estudiantes.
Todos los #1 Todos los #2 Todos los #3 Todos los #4 Todos los #5
Leen subtemas a. Leen subtemas b. Leen subtemas c. Leen subtemas d. Leen subtemas e.
Discuten y Discuten y Discuten y Discuten y Discuten y
resuelven resuelven resuelven resuelven resuelven
preguntas preguntas preguntas preguntas preguntas
Preparan Preparan Preparan Preparan Preparan
resumen resumen resumen resumen resumen
Subtemas para estudiar y discutir:
a. Integrantes grupo # 1. Mantenimiento de equipos, utensilios y estructuras. Calibración de
equipos e instrumentos.
b. Integrantes grupo # 2. Investigación y retroalimentación de reclamos. Capacitación.
c. Integrantes grupo # 3. Trazabilidad. Retiro y recuperación.
d. Integrantes grupo # 4. Control de proveedores. Materias primas y material de empaque
e. Integrantes grupo # 5. Almacenamiento y transporte. Manejo de vidrio y plásticos
quebradizos.
CARTILLA INVIMA-
GUÍA TÉCNICA PARA
Subtemas - Programa de LA ELABORACIÓN DE CODEX CXC 1-
Prerrequisitos (PPR) ACHIPIA POE PROGRAMAS 1969 REV 2021 AIB
Control y seguimiento Control de Control y seguimiento
de proveedores. proveedores de proveedores
Mantenimiento de Mantenimiento
Mantenimiento de equipos , utensilios y preventivo y
equipos y utensilios estructuras calibración
Calibración y
Calibración de equipos e contrastación de
instrumentos. equipos e
instrumentos.
8.1
Identificación y
Trazabilidad . Trazabilidad
rastreabilidad
del lote
Materias primas y Materias primas,
material de empaque. materiales de
empaque e insumos
Capacitación Capacitación
Retiro y recuperación Retiro y recuperación
Investigación y Investigación y
retroalimentación de retroalimentación de
reclamos reclamos
Almacenamiento y Transporte
Transporte. Numerl 2.3 y 9
The Dirty Dozen: Ways to Reduce the
12 Biggest Foreign Materials
Problems; Richard F. Stier, Food
Safety Magazine. [Link]
[Link]/articles/4797-the-dirty-
7.2.5 dozen-ways-to-reduce-the-12-biggest-
Manejo de vidrio y foreign-materials-problems
Contaminación
plásticos quebradizos. [Link]
física
blog-saber-
alimentario/postid/1060/sugerencia-
de-la-semana-revise-el-cumplimiento-
de-su-planta-de-alimentos-parte-4-
final
POE y POES
[Link]
Videos
Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Alimentaria
[Link]
• Los 10 errores más frecuentes a la hora de manipular
alimentos
[Link]
• OMS: Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos
[Link]
