Universidad Nacional Amazónica De Madre

De Dios
Escuela Profesional De Enfermería

NUTRICION Y DIETOTERAPIA

TEMA: NUTRIENTES

DOCENTE:
LIC. NOLA DACIA ESPEJO LANDEO

ALUMNOS:

Nina Vilca Angela Cristina

Rengifo Castro Andre Renato
Pita Fernandez Suamy Aracely
Pedraza Lima Melissa

SEMESTRE: 4TO SEMESTRE

AÑO:
2022
 PRESENTACIÓN

La alimentación es la actividad mediante la que tomamos del

mundo exterior una serie de sustancias necesarias para poder
nutrirnos. Estas sustancias están contenidas en los alimentos que
componen nuestra dieta.

Para alimentarnos correctamente es imprescindible conocer la

composición de los alimentos, para así poder elegir los que sean
más adecuados y conseguir con ello un buen estado de salud y un
crecimiento y desarrollo óptimo en la infancia.

La educación para una alimentación adecuada impartida en la

educación obligatoria es escasa. Además, en la sociedad de la
comunicación en la que vivimos se transmiten una serie de mitos y
creencias que llevan a confundir a los ciudadanos. En la consulta se
observa con frecuencia la falta de unos conocimientos básicos que
permitan a los padres, y a los niños si tienen la edad suficiente, llevar
una dieta adecuada.

Por ello, nos hemos planteado este pequeño manual para describir
las características de los distintos alimentos y conocer el porqué de
las recomendaciones dietéticas.
 ÍNDICE

1. Introducción 7
2. Necesidades nutricionales 9
-Energía 9
-Proteinas 10
-Hidratos de carbono 12
-Fibra dietética 13
-Grasas 14
1. Ácidos grasos 15
2. Colesterol 17
-Vitaminas 17
-Minerales 20
3. Características de cada grupo de alimentos 22
3.1. Cereales, patatas y azúcares 22
3.1.1. Cereales 22
3.1.2. Patatas 24
3.1.3. Azúcares 25
3.2. Alimentos grasos y aceites 26
3.2.1. Grasas de origen animal 26
3.2.2. Grasas de origen vegetal 26
3.3. Carnes, huevos, pescados, legumbres y
frutos secos 28
3.3.1. Carnes 28
3.3.2. Huevos 29
3.3.3. Pescados y mariscos 30
3.3.4. Legumbres 31
3.3.5. Frutos secos 32
3.4. Leche y derivados 33
3.5. Verduras y hortalizas 35
3.6. Frutas y derivados 36
Resumen 38
Bibliografía 40
 1. INTRODUCCIÓN

La alimentación es una actividad fundamental en nuestra vida. Por una

parte, tiene un papel importantísimo en la socialización del ser humano y su
relación con el medio que le rodea. Por otra, es el proceso por el cual
obtenemos los nutrientes que nuestro cuerpo necesita para vivir.

Los nutrientes son las sustancias químicas contenidas en los alimentos que el
cuerpo descompone, transforma y utiliza para obtener energía y materia
para que las células lleven a cabo sus funciones correctamente.

Existen diferentes tipos de nutrientes, teniendo cada uno de ellos funciones

distintas:

• Los macronutrientes son aquellos que necesitamos en grandes

cantidades; comprenden las proteínas, los hidratos de carbono y las
grasas.

• Los micronutrientes son aquellos que sólo necesitamos en cantidades

muy pequeñas. Consideramos dentro de este grupo a las vitaminas y los
minerales.

• Otros como el agua y la fibra (no siendo ésta última un nutriente

propiamente dicho), que también necesitamos en cantidades
adecuadas.

Algunos de los nutrientes que necesitamos para vivir podemos fabricarlos a

partir de otros que obtenemos de lo que comemos. Otros, sin embargo, no
podemos fabricarlos y debemos ingerirlos en la dieta. Éstos últimos se
llaman nutrientes esenciales.

En cada alimento predominan uno o varios nutrientes lo que nos permite

clasificarlos en 6 grupos diferentes:

❶ Cereales, patatas, azúcar.

❷ Alimentos grasos y aceites.
❸ Carnes, huevos, pescados, legumbres y frutos secos.
❹ Leche y derivados.

7
 ❺ Verduras y hortalizas.
❻ Frutas y derivados.
2. NECESIDADES NUTRICIONALES

Los nutrientes deben satisfacer tres tipos de necesidades:

❶ energéticas,

❷ estructurales,

❸ funcionales y reguladoras.
A continuación vamos a describir qué son los diferentes nutrientes, cuáles son sus
funciones principales, y en qué alimentos los vamos a encontrar principalmente.

*ENERGÍA
La energía no es ningún nutriente sino que se obtiene tras
la utilización de los macronutrientes por las células.
Así, todos los alimentos, en función de los nutrientes que los componen, aportan
energía o, lo que es lo mismo, calorías en mayor o menor medida.

Nuestro organismo gasta calorías en:

• Mantener la temperatura y las funciones vitales

en reposo (circulación, respiración, digestión…), es lo que se conoce como
“metabolismo basal”.

• Crecer: durante la infancia, especialmente en el primer año de vida y la

adolescencia (épocas en las que se crece más rápido). Este gasto es muy
importante y, por tanto, necesitaremos mayor aporte calórico otras
épocas de la vida.
• Moverse: por esta razón, en función del grado de actividad física, nuestro
organismo necesitará más o menos aporte de energía

8
 Las calorías que consumimos deben cubrir estos gastos del organismo para
que éste pueda funcionar correctamente. Un exceso o un defecto de aporte
energético provocarán problemas en nuestra salud.

La estimación de las necesidades calóricas de un individuo se realiza por

fórmulas o cálculos teóricos que se basan tanto en datos obtenidos por técnicas
complejas que miden el gasto de energía (como la calorimetría indirecta) y
la composición corporal, como en el grado de actividad física estimada. Las
necesidades de energía varían según el peso, la talla, la edad, el sexo y la
actividad física de una persona, aunque el factor más importante de todos ellos
es la edad.

*PROTEÍNAS
Las proteínas son grandes moléculas
compuestas por cientos o miles de unidades
llamadas aminoácidos. Según el orden en
que se unan los aminoácidos y la
configuración espacial que adopten formarán
proteínas muy distintas con funciones
diferentes.

La función principal de las proteínas es la función

estructural. Son el principal “material de
construcción” que constituye y mantiene nuestro cuerpo: forman parte de los
músculos, los huesos, la piel, los órganos, la sangre…

Además las proteínas tienen otras funciones importantes:

• Intervienen en el metabolismo, pues forman parte de las enzimas (que

son las encargadas de las reacciones metabólicas) y de ciertas
hormonas,

• participan en la defensa del organismo, siendo parte de los anticuerpos,

• son esenciales para la coagulación, ya que los factores de la

coagulación son proteínas,

• transportan sustancias por la sangre,

• y, en caso de necesidad (cuando faltan otras fuentes), también son fuente

de energía. Por cada gramo de proteína que se “quema” se obtienen 4
kilocalorías (kcal).

9
 Cuando comemos alimentos que tienen proteínas, éstas se digieren y se
absorben en forma de moléculas más sencillas. Al final del proceso lo que
obtenemos son los aminoácidos, que llegan hasta las células, allí se
reordenan y forman las distintas proteínas que necesitamos.

Existen 21 aminoácidos diferentes. Algunos podemos fabricarlos a partir de

otros, pero hay 9 que se consideran esenciales (valina, leucina, isoleucina,
treonina, lisina, metionina, histidina, fenilalanina, triptófano) pues no pueden
ser sintetizados en el organismo y tenemos que ingerirlos en la dieta
necesariamente. La cantidad de aminoácidos esenciales que contenga una
proteína establece su calidad.

Así, las proteínas de “alta calidad” (también llamadas de alto valor biológico
o completas) son las que contienen todos los aminoácidos esenciales. Estas
proteínas se encuentran en los alimentos de origen animal principalmente:
carne, pescado, huevo y leche.

Los cereales y las legumbres también se consideran alimentos con proteínas

de muy buena calidad, pues además de aportar mucha cantidad de
proteínas, contienen casi todos los aminoácidos esenciales,
complementándose entre sí cuando se toman ambos (los cereales son
deficitarios en lisina y las legumbres en metionina).

Otros alimentos ricos en proteínas son los frutos secos, aunque en éstos las
proteínas son más incompletas.

12
Los alimentos de origen vegetal (verduras, hortalizas, frutas…) aportan poca
cantidad de proteína y en general son de baja calidad (a excepción de las
patatas, cuya proteína es de mejor calidad), por lo que se consideran una
fuente mínima de proteínas.

En una dieta equilibrada las proteínas constituirán entre un 12-15% de todas

las calorías.

*HIDRATOS DE CARBONO
Los hidratos de carbono también son llamados carbohidratos o glúcidos.

Su función más importante es la de ser la primera fuente de energía para

nuestro organismo, aportando aproximadamente 4 kcal por cada gramo. Por
esta razón deben constituir entre un 50-55% de todas las calorías de la dieta.

El “índice glucémico” refleja el aumento de la glucosa en sangre tras la

toma de un alimento y depende de la rapidez con que se digieren y asimilan
sus carbohidratos. El índice será alto para aquellos alimentos que producen
un aumento rápido de la glucemia tras su ingesta y bajo para los que el
aumento sea lento. Depende tanto de los glúcidos como del resto de
nutrientes que los acompañan en la composición del alimento.

Los carbohidratos más sencillos

están formados por una
molécula y reciben el nombre
de monosacáridos (la glucosa,
la fructosa o la galactosa).
Todos
los carbohidratos deben ser
digeridos a estos más simples
antes de ser absorbidos por
nuestro organismo.

Después el organismo los utiliza para conseguir energía o bien los

almacena en forma de moléculas más complejas como el glucógeno.

Cuando se unen dos monosacáridos forman los disacáridos (por ejemplo

glucosa + glucosa = sacarosa; o glucosa + galactosa = lactosa).

A estos dos tipos de carbohidratos (mono y disacáridos) se les conoce

también como hidratos de carbono simples o azúcares, y tienen como
característica que tienen sabor dulce.

11
 La glucosa y la sacarosa se absorben
rápidamente, produciendo un aumento de glucosa
rápido en la sangre tras su ingesta. Este efecto
puede ser beneficioso en determinadas
circunstancias (por ejemplo ante una “bajada de
azúcar” o en la práctica de algunas actividades
deportivas), pero debe ser evitado en algunas
enfermedades como la diabetes o la glucogenosis. No
se recomienda, en todo caso, una ingesta excesiva
de estos azúcares pues se ha relacionado con la
obesidad y la caries entre otros efectos
perjudiciales. Los encontramos en alimentos como los
dulces, el azúcar y la miel
(ésta última también contiene fructosa).

En las frutas, las verduras y la leche también encontramos hidratos de

carbono simples como son la fructosa en los dos primeros y la lactosa
en el último. También se
absorben rápidamente, pero estos alimentos tienen un índice glucémico más
bajo que los alimentos “dulces” porque contienen otras sustancias (por
ejemplo la fibra en las verduras o la grasa en la leche) que enlentece la
absorción.

Los polisacáridos (por ejemplo los almidones) están compuestos por

múltiples monosacáridos, y son también llamados hidratos de carbono
complejos. A diferencia de los anteriores se absorben más lentamente
(índice glucémico bajo), produciendo un aumento de
glucosa en la sangre más paulatino tras su ingesta
pues precisan ser digeridos previamente. Por esta
razón se recomienda que la fuente principal de hidratos
de carbono en la dieta sea de este tipo.

Los encontramos en alimentos como los cereales (arroz, maíz…), sus derivados
(harinas, pasta, pan…), las legumbres, y las patatas.

*FIBRA DIETÉTICA No es un nutriente propiamente

dicho, pues está compuesta por
polisacáridos, oligosacáridos,
análogos de hidratos de carbono y
otras sustancias que son resistentes
a la digestión y la absorción en el
intestino delgado y que fermentan

13
 total o parcialmente en el intestino grueso. Existen dos tipos de fibra, la
soluble y la insoluble, según se disuelvan o no en agua, que les confieren
propiedades un poco diferentes.

Su ingesta es muy importante, pues actúa como

regulador del funcionamiento del aparato
digestivo, del control glucémico y de la
absorción de otros nutrientes como el
colesterol.

De forma general se ha visto que tiene

efectos beneficiosos sobre diversas
enfermedades digestivas (por ejemplo el
estreñimiento), enfermedades cardiovasculares
(hipercolesterolemia, hipertensión arterial,
diabetes mellitus…), ciertos tipos de
cánceres (colon y mama), y la obesidad.

La fibra se encuentra fundamentalmente en los cereales integrales, las

verduras, las frutas, las legumbres y los frutos secos.

*GRASAS
Las grasas son un grupo heterogéneo de sustancias que se
caracterizan por ser insolubles en agua y de aspecto untuoso o aceitoso.

Su principal función es ser fuente de energía “concentrada”, pues cada gramo

aporta 9 kcal.

Actúan como un gran almacén de energía en nuestro organismo. Además

tienen otras funciones importantes:

• forman parte de la estructura de las membranas celulares,

16
 • están implicadas en la absorción, el transporte y la formación de las
vitaminas llamadas liposolubles,

• forman parte de algunas hormonas.

Existen varios tipos de grasas:

❶ ÁCIDOS GRASOS:
Los ácidos grasos se suelen encontrar formando parte de los triglicéridos
(compuestos de una molécula de glicerol y 3 moléculas de ácidos grasos).
La composición de los ácidos grasos es la que distingue unas grasas de
otras:

• Según el grado de saturación de esos ácidos grasos (que depende de

la estructura química interna de ellos) hablamos de grasas saturadas o
grasas insaturadas.

• Según la longitud de cadena de esos ácidos grasos hablamos de ácidos

grasos de cadena corta (4-6 átomos de carbono), de cadena media o
MCT (8-12 átomos de carbono), de cadena larga (14-20 átomos de
carbono) o de cadena muy larga (> 22 átomos de carbono). La
absorción, digestión y metabolización de cada tipo se hace de forma
diferente.

❶.a Grasas saturadas:

Un consumo excesivo de este tipo de grasas
conlleva un aumento de colesterol y
triglicéridos en sangre, que tienen efectos
perjudiciales para nuestra salud. Suelen ser
sólidas a temperatura ambiente.

Las encontramos principalmente en los productos de origen

animal: grasa de la carne, tocino, mantequilla,
manteca, queso, yema de huevo, lácteos enteros…
Estas grasas son, a su vez, ácidos grasos de cadena larga
y muy larga (salvo la leche que contiene además ácidos
grasos de
cadena corta y media).

También se encuentran en algunos aceites vegetales

el aceite de palma y el de coco, que son como los
que se suelen utilizar en la bollería industrial. Estos
aceites son la fuente principal de los ácidos grasos
15
 de cadena media de la dieta. Otro producto de
origen vegetal que contiene grasa saturada es la
margarina.

16
❶.b Grasas insaturadas:
Este tipo de grasas son “cardiosaludables”, pues producen un aumento
del colesterol “bueno” (HDL), una reducción del colesterol “malo” (LDL)
y una reducción de los triglicéridos en la sangre. Además tienen efectos
beneficiosos en otras enfermedades como el cáncer, enfermedades
“inflamatorias” y de la piel.

Todos son ácidos grasos de cadena larga o muy larga.

Pueden ser:

• Monoinsaturadas: Las encontramos en el aceite de

oliva, los frutos secos y las semillas (como por
ejemplo la soja).

• Poliinsaturadas:

Entre ellas se encuentran los ácidos grasos omega-3 y

los omega-6, que además son ácidos grasos esenciales, es
decir, precisamos ingerirlos en la dieta porque no somos capaces de
fabricarlos. Son especialmente importantes en mujeres embarazadas, niños
y personas mayores, porque tienen un papel importantísimo en el
crecimiento y el desarrollo del cerebro, protegen las neuronas y mejoran
la memoria. El ácido docosahexanoico (DHA), que es un tipo de omega-3,
además está implicado en el desarrollo de la retina y del sentido de la
vista en general.

Los omega-3 se encuentran principalmente en los pescados llamados

azules (sardina, salmón, atún, caballa…), las nueces, y algunos alimentos
enriquecidos.

Los omega-6 se enc uentran en los aceites de semillas

soja, maíz), los frut (girasol, os secos y la yema de huevo.

15
 ❷ COLESTEROL:
Su ingesta es importante por su papel en la formación
de las membranas, y ser precursor en la síntesis de
algunas hormonas y de la vitamina D.

Una ingesta excesiva de colesterol provoca

un aumento del colesterol en sangre, si bien
este aumento depende más de la relación de
la
ingesta de grasas insaturadas/grasas saturadas, que de la ingesta de colesterol
propiamente dicha. Su absorción, además, depende de otros factores como
por ejemplo la presencia de lecitina (presente en el huevo) o de fibra vegetal,
que disminuyen su absorción.

Se encuentra principalmente en los productos de origen animal: yema de

huevo, carnes (especialmente cerdo y cordero), vísceras (sesos, hígado) y
lácteos enteros.

Se recomienda que la ingesta de grasa constituya el 30-35% del total de las

calorías de la dieta y que esté repartida de la siguiente
forma: grasas saturadas 7-8%,
monoinsaturadas 15-20%,
poliinsaturadas 5% (relación omega-6:omega-3 de 5:1),
colesterol <300mg/día.

*VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias orgánicas de composición
variable. Las necesitamos en pequeñas cantidades, pero son
indispensables para el buen funcionamiento del cuerpo. Su
principal función es la reguladora, pues actúan ordenando
múltiples reacciones químicas del metabolismo que ocurren
en las células.

16
Existen dos grandes tipos de vitaminas:

❶ Vitaminas liposolubles: son las vitaminas A, D, E y K. Se llaman así porque

son solubles en lípidos y necesitan de éstos para ser absorbidas. Se
encuentran especialmente en alimentos grasos.

Vitaminas
Liposolubles Implicada en... Fuentes principales

*Mecanismos de la visión
*Desarrollo y salud de la Hígado, aceites de
pescado, lácteos, yema

A
piel, huesos y dientes
de huevo, sardinas,
*Desarrollo del embrión
atún
*Reproducción
En forma de
*Transcripción genética
provitamina-A (carotenos)
*Metabolismo del colesterol en verduras de hoja
*Respuesta inmunitaria verde y colores rojos-
naranjas

*Absorción de calcio
*Mineralización de los huesos

D
Exposición a la luz solar,
*Sistema inmunitario
pescados grasos, aceites
*Respuesta inflamatoria de hígado de pescado
*Protección de (bacalao), huevos,
enfermedades lácteos
cardiovasculares
*Protección de algunos cánceres

*Estabilización de las
membranas celulares
Aceites vegetales (soja,

E
*Agregación de las plaquetas maíz), margarinas,
*Protección de la rotura de frutos secos, hortalizas,
los glóbulos rojos verduras, cereales
(germen de trigo)
*Antioxidante

K
Verduras (espinacas,
*Mecanismos de la coagulación brécol, repollo), aceite
*Metabolismo del calcio de soja, aceite de oliva, 17
 legumbres
18
❷ Vitaminas hidrosolubles: son las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B5,
B6, B8, B9, B12) y la vitamina C. Se llaman así porque son solubles en
agua.

Vitaminas
Implicadas en... Fuentes principales
hidrosulubles
Cereales, legumbres
B o TIAMINA *Metabolismo de los hidratos de (guisantes y habas), levadura
1 carbono y aminoácidos de cerveza, frutos secos,
ramificados carne (sobre todo cerdo),
hígado
*Procesos de conducción nerviosa

B2 o *Aporte energético para el Leche, vísceras animales,

metabolismo de macronutrientes pescado, huevos, vegetales
RIBOFLAVINA *Regeneración de tejidos verdes

*Metabolismo de macronutrientes
B o NIACINA *Replicación y reparación del Vísceras, pescados, harinas,
3 legumbres
ADN celular
*Obtención de energía de los
B 5 o ÁCIDO macronutrientes Carne, cereales,
PANTOTÉNICO *Formación de algunos lípidos y legumbres, frutas,
hormonas verduras

B6 o Carnes rojas, hígado,

*Metabolismo de los aminoácidos legumbres, frutos secos,
PIRIDOXINA plátano
*Formación de ácidos grasos
*Obtención de energía de los
B o BIOTINA hidratos de carbono Hígado, yema de
8
huevo, frutos secos,
*Degradación de algunos
verdura
aminoácidos
*Metabolismo de los aminoácidos
B 9 o ÁCIDO *Transmisión de Verduras de hoja verde
información genética (espinacas, acelgas, grelos),
FÓLICO coles, guisantes, garbanzos,
*Proliferación celular: glóbulos rojos, frutas, frutos secos, cereales
formación del tubo neural en el fortificados, hígado
feto…
Sólo en productos animales.
B12 o *Metabolismo de algunos
Vísceras, yema de huevo,
aminoácidos
COBALAMINA *Metabolismo del ácido fólico
marisco, pescado, carnes,
lácteos
*Antioxidante
Frutas (fresa, kiwi, grosella,
*Formación del colágeno,
cítricos), verduras (pimiento,
C neurotransmisores y aminoácidos
col, perejil, berro, brecol),
*Sistema inmunitario vísceras

19
 *Absorción de hierro

20
 *MINERALES
Son sustancias inorgánicas. Algunos se encuentran disueltos en nuestro
organismo y otros, como el calcio, forman parte de estructuras sólidas como
los huesos o los dientes. Sus funciones son muy variadas, actuando como
reguladores de muchos procesos del metabolismo y de las funciones de
diversos tejidos. Se conocen más de veinte minerales necesarios.

Minerales IMPLICADO EN… FUENTES PRINCIPALES

*Formación y mantenimiento
de huesos y dientes
*Impulso nervioso
Lácteos, pescados,
*Contracción muscular mariscos, vegetales
CALCIO
*Coagulación sanguínea de hoja verde,
harinas integrales,
*Reacciones metabólicas frutos secos,
*Transporte en las legumbres
membranas celulares

*Estructura de huesos y dientes

*Estructura de las membranas
celulares
Carnes, pescados,
FÓSFORO *Metabolismo de hidratos lácteos, frutos secos,
de carbono y lípidos legumbres, cereales
*Producción de energía
*Regulador de enzimas

*Estructura de huesos
*Regula el nivel de calcio Vegetales verdes,
frutos secos, cereales
*Contracción muscular integrales, legumbres,
MAGNESIO
*Secreción de glándulas chocolate, lácteos,
huevo, pescado
*Impulso nervioso
*Reacciones metabólicas

19
 Minerales IMPLICADO EN… FUENTES PRINCIPALES
Pescados marinos,
*Refuerza estructura de hueso y cereales, frutos
FLUOR dientes secos, té,
*Evita la caries dentífricos fluorados

*Forma parte de la hemoglobina:

transporta oxígeno por la
sangre Carnes (mayor en
HIERRO *Forma parte de la mioglobina: rojas), pescado,
almacena oxígeno en el músculo lácteos, algunos
vegetales (en menor
*Liberación de energía por la
medida)
respiración celular
*Mecanismos de inmunidad

*Crecimiento y multiplicación celular

*Inmunidad Carnes de vacuno
ZINC y ave, pescados,
*Cicatrización mariscos
*Regulador de enzimas

*Forma parte de las hormonas

tiroideas: regulación del
YODO metabolismo de Pescados, mariscos,
macronutrientes, producción de sal yodada
calor y energía, crecimiento y
desarrollo

*Equilibrio de los líquidos corporales Sal, embutidos,

SODIO *Control de la función cardiovascular pescados en salazón,
y la tensión arterial carnes

Frutas (aguacate,
*Equilibrio de los líquidos corporales plátano), verduras,
POTASIO legumbres, frutos
*Numerosas reacciones celulares
secos, carne

20
 BIBLIOGRAFÍA

1. Aranceta J. coord. Guía práctica sobre hábitos de alimentación y salud.

[Monografía en Internet]. Instituto Omega 3, Sociedad Española de
Nutrición Comunitaria; 2002 [acceso 15 de Julio de 2012]. Disponible en
[Link]

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la Igualdad y Bienestar Social. Junta de Andalucía; 2005.

3. Gil A. dir., Sánchez de Medina F. coord. Tratado de Nutrición. Tomo I:

Bases fisiológicas y bioquímicas de la nutrición. 2ª ed. Madrid: Médica
Panamericana; 2010.

4. Gil A. dir., Ruiz M.D. coord. Tratado de Nutrición. Tomo II: composición
y calidad nutritiva de los alimentos. 2ª ed. Madrid: Médica
Panamericana; 2010.

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Nutrientes
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