UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRIGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRONOMA

“UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRÍGUEZ DE MENDOZA DE

AMAZONAS”

FACULTAD DE INGENIERÍA Y CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGRONOMA

TEMA: MONOGRAFÍA DE LA CAÑA

CURSO: METODOLOGÍA DEL TRABAJO UNIVERSITARIO

DOCENTE: NAVAS DEL AGUILA, CARLOS EMILIO

INTEGRANTES:

- CHASQUIBOL MAS, Katerin

- CRUZ OCAMPO, Carmela
- MARIN REYES, Esther Aracely
- MACEDO DIAZ, Teder
- SOPLIN ZUTTA, Jhonathan Erick
- TUESTA MAS, Antony
- VILCA HERRERA, Javier Enrique

CHACHAPOYAS-PERÚ

2023
 UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRIGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRONOMA

Tabla de contenido
Introducción.......................................................................................................................4

INTRODUCCIÓN.............................................................................................................4

DEDICATORIA................................................................................................................5

Concepto, clasificación, importancia y taxonomía.........................................................6

Concepto:........................................................................................................................6

Características................................................................................................................6

Taxonomía de la caña....................................................................................................7

Historia de la caña de azúcar............................................................................................8

Valor nutricional................................................................................................................9

Jugo de caña.................................................................................................................10

Panela............................................................................................................................10

Ventajas y desventajas....................................................................................................11

El proceso de cultivo de la caña de azúcar consta de varias etapas:...........................12

Tipos de caña de azúcar..................................................................................................12

Productos industriales a base de la caña de azúcar......................................................12

Elaboración del azúcar................................................................................................12

Elaboración del yonque...............................................................................................13

Elaboración de la chancaca.........................................................................................13

Referencias bibliográficas...............................................................................................15
UNIVERSIDAD NACIONAL TORIBIO RODRIGUEZ DE MENDOZA DE AMAZONAS
FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGRONOMA
 1. BASE TEORICA DE LA CAÑA DE AZUCAR. 4

Introducción

La caña de azúcar conocido técnicamente por Saccharum officinarum, es una

planta silvestre originaria del sureste asiático, se puede crear diferentes derivados de

ella; como en la chancaca, el aguardiente, entre otros; debido a ello la caña es la

principal fuente de ingresos de muchas personas y de diferentes localidades.

La caña de azúcar también se utiliza en la producción de azúcar y sus restos

como abono orgánico, siendo muy buena para la tierra.

Debido a su gran utilidad, en muchas localidades se utiliza de fuente de ingresos

y crecen fácilmente en países tropicales y subtropicales, por ello hemos enfocado

nuestro estudio principalmente en el distrito de Huambo, provincia Rodríguez de

Mendoza.

La caña es muy importante, pero hay mucho que se ignora sobre ella, como su

forma de producción, su cuidado y sus muchos derivados.

 2. BASE TEORICA DE LA CAÑA DE AZUCAR. 5

Dedicatoria

Este trabajo está dedicado al más dulce de la fica, profesor Carlos Emilio Navas Del

Aguila; por sus directrices, motivación e incentivo para este trabajo.

 3. BASE TEORICA DE LA CAÑA DE AZUCAR. 6

Concepto, clasificación, importancia y taxonomía

Concepto:

La Real Academia Española (RAE), en su diccionario puede aludir al tallo que suele

tener nudos y ser hueco.

Estos tallos pertenecen a las plantas de la familia de

las gramíneas. Por extensión se conoce como cañas a

ciertas plantas, como la Saccharum officinarum, la Ferula

communis y la Arundo donax.

A la Saccharum officinarum también se la

denomina caña de azúcar. Así como su nombre lo indica de esta de obtiene la azúcar que se

utiliza para endulzar las preparaciones gastronómicas. La caña de azúcar, por otra parte, permite

producir miel de caña o melaza.

Características

La caña de azúcar es una gramínea tropical. Es un pasto gigante que tiene un tallo

macizo de dos a cinco metros de altura y entre cinco a seis centímetros de diámetro. El tallo

contiene un jugo rico en azúcar cuyo nombre científico es sacarosa, que para su consumo se

extrae y cristaliza mediante un proceso químico.

Las tierras en donde se cultiva tienen que ser lugares calientes y soleados para que el

fenómeno de la fotosíntesis se oriente hacia la producción de carbohidratos, como la celulosa y

otras materias que constituyen el follaje y el soporte fibroso del tallo.

Durante su desarrollo, la siembra requiere de una adecuada cantidad de agua para que se

permita la absorción, transporte y asimilación de los nutrientes. El periodo de crecimiento varía

entre los 11 y 17 meses, dependiendo de la variedad de caña y de la zona. 

 3. BASE TEORICA DE LA CAÑA DE AZUCAR. 7

Su nombre científico es saccharum officinarum

Importancia

La importancia de la caña radica en que es la materia prima de la industria azucarera, con

un consumo per cápita promedio al año 36.7 kg de azúcar; la Ley de Desarrollo Rural

Sustentable identifica a la caña como un cultivo básico del país.

Se ubica como uno de los 10 cultivos más consumidos por las familias

Taxonomía

Reino: Plantae, Subreino: Cormobionta, División: Magnoliophytina, Clase: Liliatae,

Orden: Poale, Familia: Poaceae (Gramineae), Tribu: Andropogonoidea, Género: Saccharum.

 3. BASE TEORICA DE LA CAÑA DE AZUCAR. 8

Historia de la caña de azúcar

Es originaria de Nueva Guinea, en los años 4500 a.C. fue llevada a la India desde donde

se extendía hasta China y otras regiones Oriente.

En el siglo VII d.C. los árabes después de conquistar Persia, llevaron la el azúcar a sus

demás territorios conquistados, cuando llego al Norte de África los Egipcios perfeccionaron y

empezaron a refinar. Durante la edad media, los botánicos utilizaron la azúcar para la

preparación de pócimas y medicinas, además fue recomendada para curar los males de amor.

Con el descubrimiento de América llegó el cultivo a nuestro continente y se expandió por todas

las zonas cálidas. Se afirma que en 1501 fueron introducidas plantas que sí crecieron y llegó el

éxito de las plantaciones de azúcar a Santo Domingo y que este se multiplicó a lo largo del

Caribe y América del Sur. (SAGARPA, s.f.)

Luego de la invasión de los europeos se dice que fue don Diego de Mora primer

gobernados de Trujillo quien trajo dicha planta desde México y las sembró en su hacienda del

valle de Chicama, pero según Romero Pintado nos dice que en el año de 1549 en un informe

encontrado del pacificador Pedro de la Gasca non decía que para esos tiempos ya existían 4

trapiches que molían y la caña y producían azúcar.

Las actividades realizadas con la caña de azúcar en el Perú tienen sus altas y bajas, pero

es una actividad que ha estado presente en el Perú desde ese entonces en especial en las costas de

las regiones Áncash (216,0%), La Libertad (25,4%), Lambayeque (6,3%) y Lima (5,7%). En

otras regiones se produce en menor cantidad y por lo general no cuentan con la tecnología

necesaria. Debe tenerse en claro que el azúcar, en el Perú, tiene una destacada importancia en la

gastronomía. Ningún otro país del continente tiene la variedad de postres que existen en el Perú y
 3. BASE TEORICA DE LA CAÑA DE AZUCAR. 9

además estos tienen una característica que en general los diferencia de los otros de la región por

ser sumamente dulces (DARGENT, 2017)

Actualmente, no existe una oferta considerable de producción de caña de azúcar en la

región Amazonas. En ese sentido, la Dirección Agraria de Amazonas mediante el proyecto

“Producción de Caña de Azúcar en las Provincias de Bagua, Bongara, Rodríguez de Mendoza y

Utcubamba”, tiene como objetivo -durante 3 años incrementar el rendimiento de toneladas por

hectárea de caña, así como generar valor agregado y mejorar la comercialización del azúcar

natural o panela granulado.

En 2019, el 13% de la producción global de cereales para alimentación y crianza de

animales será usada para producir etanol, sobre una base de 9%. Ese año el porcentaje de caña de

azúcar usado para la producción de etanol a nivel mundial se espera que alcance 35%. Según

informó [Link], en junio de 2010. (noticias, 2011)

Valor nutricional

La composición química de la caña de azúcar fue evaluada por un grupo de agrónomos,

quienes encontraron que es rica en carbohidratos, con un 56 %. De esa cantidad, 28 gramos

son de fibra dietética insoluble, como la celulosa, la hemicelulosa y la lignina.

La otra mitad de los hidratos de carbono son azúcares simples, lo que la hace una fuente

energética por excelencia. Sin embargo, su valor proteico es bajo, ya que el contenido máximo es

de 1,4 %.

Por otra parte, son varios los subproductos que se extraen de la caña y cada uno tiene un

valor nutricional diferente. Así es que revisaremos los componentes del jugo de caña, del bagazo

y de la panela.
 3. BASE TEORICA DE LA CAÑA DE AZUCAR. 10

Jugo de caña

El jugo de caña es viscoso, opaco y su color oscurece después de ser extraído. Esto se

debe a una reacción química entre las proteínas del jugo y sus azúcares.

Se forman unos compuestos de color marrón o verde oscuro, llamados melanoidinas. A

partir del jugo se obtienen los cristales de sacarosa, con la que se prepara el azúcar de mesa.

Su valor nutricional se caracteriza por un alto contenido de sólidos totales (entre 15 a 20

%), de los cuales el 80 % es sacarosa. Por eso es altamente digerible y se considera casi 4 veces

más energético que un cereal.

Panela

La panela es un producto sólido obtenido por concentración del azúcar presente en el

jugo de caña. Por lo tanto, tiene una alta proporción de sacarosa, llegando a valores cercanos al

80 %. También contiene un 15 % de fructosa.

Esto lo hace altamente energético, aportando 350 calorías por cada 100 gramos. Aunque

sigue siendo inferior al de la azúcar refinada, que ronda las 400 calorías.

Bagazo

Aunque el bagazo es un subproducto obtenido de la extracción del jugo de caña de

azúcar, y no es de consumo directo para la población, la presencia de ciertos componentes y

sustancias bioactivas lo hacen interesante para su adición en distintos productos.

El bagazo es fuente de fibra insoluble, como la celulosa, la hemicelulosa y la lignina.

Estos representan entre un 20 y 45 % de todo el producto. Además, el valor de minerales es de

2,5 %, entre los que destacan el calcio, el magnesio, el potasio y el hierro. Mientras que las

proteínas tienen un valor de 2,4 %.

 3. BASE TEORICA DE LA CAÑA DE AZUCAR. 11

Ventajas y desventajas

VENTAJAS DESVENTAJAS

 El jugo de la caña es bueno para la  Tiene materia indeseada como la

gastritis, anemia, etc. paja.
 Hidratación a la piel.  Tiene una mayor concentración de
 Sirve para las caries de los dientes. ceras, polisacáridos, al algodones y
 Contiene nutrientes en bajo cenizas.
contenido de calcio, magnesio,  Hay escaso equipamiento para su
potasio, hierro, vitaminas (B2, B3, proceso industrial
B6 Y B6) y minerales (zinc, fósforo,  El tiempo hasta su maduración es
sodio y selenio) extenso
 Tiene alto contenido de calorías y
carbohidratos.
 Sirve para el dolor estomacal.

El proceso de cultivo de la caña de azúcar consta de varias etapas:

a) Preparación de la tierra: debe limpiarse y cultivarse para prepararlo adecuadamente para

la siembra.
 3. BASE TEORICA DE LA CAÑA DE AZUCAR. 12

b) Siembra: Las semillas se siembran en suelos preparado y debidamente cuidado, como

riego constante.
c) Crecimiento vegetativo: El desarrollo vegetativo de la caña de azúcar varía según la
variedad y la influencia del clima.
d) Maduración: Durante esta etapa de desarrollo de las plantas de caña de azúcar, tiene un
lugar en el proceso de síntesis y acumulación de sacarosa en los tallos.
e) Cosecha: La caña de azúcar se cosecha y se recolecta para llevarlo a un lugar donde se
lo pueda dar un valor agregado o proceso industrial, para la elaboración de productos
para el consumo humano
Tipos de caña de azúcar

Existen 4 variedades de cañas

a) Cristalina: tiene tallos que pueden medir hasta 6 metros de altura, hojas oscuras
rodeadas de una capa de vello blanquecino. Resiste más a las condiciones
extremas, pero es más dura.
b) Veteada: tiene un aspecto rayado de color rojo, violeta y amarillo. Es más
pequeña que la anterior, ya que logra alcanzar unos 3 metros y medio. Se
caracteriza por ser muy resistente al frío.
c) Criolla: es sumamente jugosa y tiene una de las concentraciones más altas en
sacarosa.
d) Violeta: su nombre se debe al color de sus tallos y sus hojas son de un
color verde intenso. Resiste bien las bajas temperaturas y es menos
jugosa que las anteriores

Productos industriales a base de la caña de azúcar

Elaboración del azúcar

En el proceso industrial del azúcar tiene los siguientes pasos para su elaboración:

a) TRANSPORTE Y MOLIENDA. - La cosecha se realiza entre los meses de mayo y

noviembre, luego se cosecha con máquinas y se transporta en camiones a la fábrica de
azúcar lugar donde se dará el proceso de la molienda, al final se extrae dos productos: el
jugo de caña de donde elaboraremos el azúcar y el bagazo, que se utiliza para las calderas
para reducir el uso del gas.
b) CLARIFICACION. – En esta etapa separamos el jugo de la caña de las impurezas en el
decantador, los restos de esta separación se denomina cachaza ya que utilizamos esto
como abono en los campos de cultivo para restituir los nutrientes de la tierra.
c) COCIMIENTO Y SEPARACION. – En este proceso se cose el jugo que está compuesto
de miel y agua, aquí empieza a evaporarse y se separa el agua, la masa cocida resultante
está formada por miel y cristales de azúcar que luego separamos en una maquina
centrifuga, enviamos el azúcar a la etapa de refinado y la miel, a las destilerías que estas
serán utilizadas para la producción de distintos tipos de alcoholes.
 3. BASE TEORICA DE LA CAÑA DE AZUCAR. 13

d) REFINADO Y CENTRIFUGADO. – Un producto cristalino se hace más puro si se lo

disuelve y recristaliza, eso es lo que ase en la refinería. El azúcar que obtuvimos en la
etapa anterior lo diluimos con agua hasta convertirlo en jarabe, lo filtramos y lo enviamos
a los tachos de cocimiento y refinación para evaporar el agua y obtener nuevamente una
miel muy rica en azúcar, esta vez más pura y con menor color, luego centrifugamos la
miel dando como resultado azúcar húmedo y de alta calidad.
e) SECADO Y ENVASADO. – El azúcar húmedo debe secarse para que los cristales se
peguen entre sí, este paso se realiza con aire caliente en secadores rotativos, luego se
almacena la azúcar en silos y sen envía a las tolvas de embalsamiento, luego se embolsa y
se lo almacena, al final se lo distribuye.
Elaboración del yonque

Primeramente, se saca el fugo de la caña, para la extracción se utiliza el trapiche

(champion o parada chatanoga) y una yunta de toros; por consiguiente, la yunta de vuelta al

trapiche para exprimir la caña, quedando como resultado el guarapo que es el jugo de la caña, y

el bagazo que es la caña exprimida. Luego el bagazo se le pone a hervir en un tanque de presión,

el vapor sale por un tubo llamado gallinazo; luego pasa por otro tubo llamado Serpentín que se

encuentra dentro de agua fría; se enfría el vapor para que al final se convirtiéndose en yonque

puro de aproximadamente 40 grados de alcohol, con el transcurrir del tiempo y mientras sale

todo el vapor, este se reduce hasta 20 godas de alcohol haciéndose acto para el consumo humano.

Elaboración de la chancaca

Para elaborar la chancaca se debe seguir los siguientes pasos para su elaboración, primero

se recolecta la caña y se lo reúne al lado del trapiche (a motor o también con la ayuda de los

toros o caballos), luego se muele y se almacena el caldo. Una vez recolectado, se separa los

residuos de la molienda de la caña con ayuda de una coladora(tamizador) en un perol u olla. Una

vez todo el caldo en el perol, empezamos con el cocinado del jugo de la caña, durante una hora o

dos va a empezar a hervir, en este proceso, con ayuda de una olla agujereada, empezamos a

ventilar, para que no se derrame, en esta ventilación va adquirir un color diferente al caldo, y
 3. BASE TEORICA DE LA CAÑA DE AZUCAR. 14

mientras tanto va pasando el tiempo se vuelve más espeso, al final se lo saca a un recipiente para

que se enfríe y se lo coloca en moldes, pasado ya dos horas y media se puede retirar y

almacenarlo.

NOTA: este dato son experiencias que he vivido y he visto como lo elaboran, la

chancaca tiene un punto especifico y un tiempo, puede ser variado y el sabor depende al tiempo

de hervir.

1)
 3. BASE TEORICA DE LA CAÑA DE AZUCAR. 15

Referencias bibliográficas

DARGENT, E. C. (2017). Historia del azucar y deribados en el Perú. Lima.: Instituto de

Investigación del Patrimonio Cultural. Obtenido de

[Link]

noticias, a. a. (21 de 03 de 2011). [Link]. Obtenido de [Link]:

[Link]

SAGARPA. (s.f.). [Link]. Obtenido de [Link]:

[Link]