ADITIVOS
AROMATIZANTES/SABORIZANTES ANTIOXIDANTES
Antioxidantes
Son sustancias aditivas químicas que sirven para
prolongar la vida útil de un alimento manteniendo su color
y sabor haciendo que se puedan consumir por más tiempo.
Protegen de la oxidación, proceso que ocurre debido a la
exposición al O₂, calor o luz
Son utilizados en alimentos, cosmética y cuidado
personal y en nutrición animal
Según origen Lipídico
pueden ser:
Naturales o Sintéticos
Naturales
Son las que se encuentran de manera natural en los
alimentos principalmente de origen vegetal.
En ellos se encuentran:
El ácido ascórbico y los tocoferoles
Ácido ascórbico o vitamina C (E300)
Muy utilizada en la industria alimentaria ya que reduce la
acidez y tiene un efecto conservador.
Se emplea en bebidas, mermeladas y embutidos.
Se obtiene por extracción de las frutas y verduras
Tocoferoles o vitamina E (E306):
Antioxidante liposoluble ( se adiciona solo a lípidos) muy
potente, se emplea para conservación de aceites vegetales,
margarinas, productos lácteos o derivados del cacao
Sintéticos.
Los antioxidantes sintéticos son los más utilizados por
la industria alimenticia debido a su alto grado de
estabilidad, eficacia y ventaja económica.
Butil-hidroxi-anisol (BHA E320), Butilhidroxitolueno (BHT E321)
y Ter-butil-hidroquinona (TBHQ E319)
Se obtiene derivado de la industria petrolífera, reciclando su
uso como aditivo. No se degrada con el calor así que se
aplica en productos horneados, fritos o que alcancen altas
temperaturas. Se emplea para prevenir la oxidación de
grasas.
Palmitato Ascórbilo (E304)
Se obtiene derivado de la unión de Ácido Ascórbico (E300) con
Ácido Palmítico, dando una forma de Vitamina C (no natural)
que es soluble en grasas y aceites.
Galato de dodecilo (E312)
Se obtiene por condensación de Dodecanol y Ácido
Gálico. Se emplea para prevenir la degradación oxidativa
de lípidos.
Ácido Ascórbico (E300)
Natural o sintético. De forma sintética se obtiene por
fermentación bacteriana de glucosa seguido por una oxidación
química.
Ácido eritórbico (E315)
Antioxidante y estabilizante sintético. Se obtiene derivado de
Ácido Ascórbico (E300).
SINÉRGICOS
Son sustancias que refuerzan la acción de los
antioxidantes eliminando las trazas de ciertos metales,
como el Cu o el Fe, que facilitan la oxidación.
➔ Ácido Fosfórico (E338)
➔ Ácido Cítrico (E330)
➔ Ácido Diamino etileno tetraacético
(EDTA E386)
Ácido Fosfórico (E338)
Acidulante sintético y regulador de la
acidez. Se obtiene por reacción de rocas
minerales que contienen ortofosfatos de
Ca con H₂SO₄
Usos:
- Polvos para hornear.
- Gaseosas.
- Café
- Lacteos de todo tipo
- Quesos fundidos o rallados.
- Productos cárnicos (muy poco), como
salchichas.
Ácido Cítrico (E330)
Acidulante sintético o natural,
regulador de la acidez y saborizante.
Se obtiene de forma natural por extracción de frutas cítricas o
de forma sintética fermentando azúcar de sacarosa o glucosa
con hongos de la familia Aspergillus Níger.
Usos:
- Gaseosas
- Snacks
- Salsas
- Dulces
- Yogures
- Gelatinas
- Mermeladas
Ácido Diamino etileno tetraacético (EDTA E386)
Antioxidante sintético y secuestrante.
Se obtiene por síntesis de formaldehído,
etilendiamina, y cianuro de sodio.
Es capaz de recubrir las moléculas
metálicas para impedir su actividad.
Usos:
- Mayonesas
- Conservas
- Frutas enlatadas
- En medicina para tratar
intoxicaciones por metales pesados.
Características de antioxidantes y sinérgicos
❖ Ausencia de toxicidad
❖ Sin olor, sabor, ni color.
❖ Eficacia en bajas concentraciones
❖ Fácil de incorporar
❖ Resistencia a los tratamientos térmicos.
❖ Bajo precio
Aromatizante/Saborizante
Percepción de los Sabores
¿Qué son?
Sustancias aditivas químicas que sirven para modificar o realzar
el sabor, el olor, o el aroma original que tiene un alimento; Se
añaden en cantidades pequeñas para alcanzar el efecto
organoléptico deseado o concreto.
Se clasifican como Naturales y Sintéticos.
Saborizantes/Aromatizantes Naturales
Obtenidos por métodos:
❖ Físicos
❖ Microbiológicos
❖ Enzimáticos
❖ Materia prima natural
● Los productos de origen animal o vegetal aceptables para consumo humano, que
contengan sustancias odoríferas y/o sápidas.
● Ya sea en su estado natural o después de un tratamiento adecuado como:
torrefacción, cocción, fermentación, enriquecimiento, tratamiento enzimático u otros.
Aceites esenciales:
★ Son los productos volátiles de
origen vegetal obtenidos por
procesos físicos.
★ Se pueden presentar
aisladamente o
mezclados entre sí,
rectificados,
desterpenados o
concentrados.
Extractor: son los productos obtenidos
por agotamiento en frío o en caliente
De productos de origen
animal, vegetal o
microbiano con solventes
permitidos.
Extractos líquidos: obtenidos sin la eliminación del solvente o
eliminandolo de manera parcial.
Extractos seco: obtenidos por eliminación del solvente
Bálsamo, Oleorresinas, Oleogomorresinas
Productos
obtenidos
mediante la
exudación
libre o
provocada de
determinadas
especies
vegetales
❏ Saborizantes/Aromatizantes
Productos
volátiles de
Artificiales
origen vegetal
obtenidos por
Son los compuestos químicamente definidos
procesos
Aceites Esenciales
obtenidos por procesos químicos.
físicos
Los aromatizantes/saborizantes sintéticos son:
❏ Se pueden
presentar
❖ Aromatizantes/saborizantes idénticos a los
aisladamente o
naturales; y mezclados entre
❖ Aromatizantes/saborizantes artificiales. sí, rectificados,
desterpenados
o concentrados
Aromatizantes/saborizantes idénticos a los naturales .
Son las sustancias químicamente definidas obtenidas por síntesis
y las aisladas por procesos químicos a partir de materias primas
de origen animal o vegetal, que presentan una estructura química
idéntica a la de las sustancias presentes en dichas materias
primas naturales (procesadas o no).
Las sales de sustancias idénticas a las naturales con los siguientes cationes:
H+
Na+
K+
Ca++
Fe+++
o sus aniones:
Cl-,
SO4-- ,
CO3 - se clasifican como aromatizantes/saborizantes idénticos a los naturales.
Aromatizantes/saborizantes Artificiales
Son los compuestos químicos obtenidos por síntesis, que aún no
han sido identificados en productos de origen animal o vegetal
utilizados por sus propiedades aromáticas, en su estado primario
o preparados para el consumo humano
ETILVAINILLINA
Tabla de algunos aromas afrutados
QUÍMICO OLOR
ISO-VALERIANATO DE ETILO MANZANA
ACETATO DE ISOAMILO BANANA
CINAMALDEHIDO CANELA
BENZALDEHIDO ALMENDRA AMARGA
ETILVAINILLINA VAINILLA
FENIL ACETATO DE METILO MIEL
FORMIATO DE AMILO CEREZA
Mezclas de Aromatizantes/ saborizantes
Los aromatizantes/saborizantes podrán presentarse mezclados
entre
A) Natural, cuando se derive de mezclar aromatizantes/saborizantes
naturales;
B) Idéntico al natural, cuando se derive de mezclar
aromatizantes/saborizantes idénticos a los naturales con o sin el
agregado de aromatizantes/saborizantes naturales;
C) Artificial, cuando intervengan en la mezcla
aromatizantes/saborizantes artificiales, con o sin participación de
aromatizantes naturales o idénticos a los naturales.
Institutos Nacionales de Normalización o de
Salud:
Argentina
A) IRAM (Instituto de Racionalización de Materiales),
B) INAL (Instituto Nacional de Alimentos) e
C) INAME (Instituto Nacional de Medicamentos)
