IDENTIFICACIÓN Y REDACCIÓN DE HALLAZGOS
BPM-HACCP-ISO 22000:18-ISO14001:15
Convenciones: C: Conforme; NC: No Conforme; OBS: Observación
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La organización Milkway produce queso campesino 7.1.5 La organizacion deberá planificar y llevar a cabo la producción
pasteurizado, se ha suscrito voluntariamente a la y la prestación del servicio bajo condiciones controladas.
iniciativa de Producción Mas Limpia (PML) y Buenas
1. Prácticas Agrícolas (BPA) del MADR; sin embargo, no Evidencia: No hay evidencia la documentación de la planificación
han sido incluidos los compromisos adquiridos con PML del año 2019 de las Actividades requeridas para la prestación de los
ni con BPA, en la evaluación de los otros requisitos
servicios del Centro de Información
del Sistema de Gestión
Integrado.
2. ✓ 5.2 La alta dirección debe definir, documentar y comunicar su
En la Planificación del Sistema de Gestión de la Calidad política de Inocuidad de los alimentos. La alta dirección debe
y Ambiental en la organización Avícola “Chicken Fast” asegurar que la política de Inocuidad de los alimentos:
se encuentran documentados el Programa de Gestión del
Compostaje de Pollinaza y el Programa de Gestión de a) es apropiada para el papel que cumple la organización en la
Alérgenos, estos programas incluyen el objetivo de cadena alimentaria.
implementar una serie de formaciones que faciliten
incrementar las competencias del personal operativo en
b) es conforme tanto con los requisitos legales y reglamentarios y
el manejo de aves y huevos. El tiempo establecido para
el cumplimiento del objetivo se ha vencido y no se han con los requisitos acordados mutuamente con los clientes sobre la
establecido las acciones necesarias para solucionar el Inocuidad de los alimentos,
incumplimiento.
c) es comunicada, implementada y mantenida en todos los niveles
de la organización.
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d) es revisada para su conveniencia continuada
e) dirige adecuadamente la comunicación
f) está sustentada en objetivos medibles.
Evidencia: No se encuentra documentada la política de inocuidad
alimentaria de la organización conforme a lo definido en el análisis
de los PCC
✓ 5.3 b) La alta dirección debe: la integridad del sistema de gestión de
En la cava de congelación de materias primas cárnicas, la Inocuidad de los alimentos se mantiene cuando se planifican e
uno de los equipos para el monitoreo de temperaturas implementan cambios en el sistema de gestión de Inocuidad de los
está registrando datos por fuera del rango operacional alimentos
establecido, se observan puntos menores a – 22 ºC. El
3 PCC de temperatura de almacenamiento señala un LC
Evidencia: No se logró determinar como la alta dirección planificó
sobre – 18 ºC. Los registros de las últimas dos semanas
indican que este comportamiento ha sido sistemático, y
el sistema de gestión de calidad y determino la integridad cuando se
las unidades de carne cercanas a las unidades de planifican e implementan cambios en el SGIA
refrigeración (difusores de aire) están presentando
un nivel de deshidratación perceptible.
4 ✓ 5.4 La alta dirección debe asegurar que las responsabilidades y autoridades
En la reunión anual del cierre fiscal del año 2018 en la están definidas y son comunicadas dentro de la organización para asegurar
empresa de Frutas “Appless”, los jefes de los diferentes la operación y mantenimiento eficaces del sistema de gestión de la
procesos revisan un análisis de las tendencias de Inocuidad de los alimentos.
desempeño del SGI; observan el cumplimiento de los
objetivos al final del período, las metas propuestas en Evidencia: Dentro de las funciones, responsabilidades, autoridad y
calidad, inocuidad y Medio rendición de cuentas establecidos en el formato SGA-RRHH-2, no se
Ambiente, también se han cumplido, incluso algunas se identifica aquellas relacionadas con inocuidad alimentaria, especialmente
han excedido. El auditor solicita el las relacionadas con personal manipulador de alimentos y otras dispociones
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indicador de satisfacción del cliente y observa un logro establecidas en el decreto 60 de 2002. Tampoco se reconoce el mecanismo
de 250 porciento, el auditor solicita explicación del de entrega, conocimiento y seguimiento por parte del personal de la
resultado, el auditado manifiesta que esa situación se organización.
viene presentando los últimos 5 meses pero que no han
realizado ningún análisis, porque consideran que están
realizando muy bien el trabajo y los clientes también. Al
solicitar el indicador de quejas y reclamos, se evidencia
un incremento del 30 por ciento, el auditado manifiesta
que es normal que ocurra, ya que es imposible garantizar
que todos los productos sean
inspeccionados y cumplan con las especificaciones.
✓ 5.8.1 La alta dirección debe revisar el sistema de gestión de la
En auditoria interna al proceso gerencial de “Ricos y Inocuidad de los alimentos de la organización a intervalos
Sabrositos” se explora el informe de Revisión por la planificados, para asegurarse de su conveniencia, adecuación y
Dirección, se pudo constatar que se cumplen con analizar eficacia continuas.
todas las entradas dispuestas por las normas y los
5 resultados también son cumplidos, sin embargo, se Evidencia: No se ha realizado la revisión por la dirección donde
requiere de mayor argumentación y sustentación en las
implique el análisis de la inocuidad alimentaria
decisiones y acciones de los planea de acciones, para que
aseguren el abordaje de los riesgo y oportunidades,
el mejoramiento
continuo y eficacia del SGI a nivel de inocuidad y
ambiental.
✓ 6.2.2 La organización debe: a) identificar las competencias
En la organización de cultivo y procesamiento de aceites necesarias para el personal cuyas actividades tienen impacto en la
6 y resinas derivados de Palma Africana, los vertimientos Inocuidad de los alimentos
de aguas residuales los están depositando en una laguna
natural, donde la comunidad pesca para consumo y Evidencia: Se identificó en el proceso de porcionamiento de carnes,
comercialización
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de las especies; la Autoridad Ambiental ha recibido la que el responsable de realizar los cortes no cuenta con entramiento y
queja de los pobladores vecinos y le ha enviado una capacitación conforme a lo establecido en el decreto 1500 de 2017,
comunicación a la organización, solicitándoles respuesta relacionado especialmente a la manipulación, control,
respecto a la queja, a la cual no han respondido. porcionamiento y otros de productos cárnicos para consumo
Adicional, en el mes anterior se presentó una queja por
inmediato
parte de un cliente posterior a la entrega de un análisis de
control de calidad externo, donde se evidenció una
concentración de dioxinas por fuera del límite
establecido para el
aceite como producto terminado.
✓ 7.2.1 La organización debe establecer, implementar y mantener uno
En una empresa de embutidos cárnicos, se utilizó un lote o más PPRs
de carne de vacuno contaminada con brucelosis, la cual
no fue detectada en el proceso de inspección en Evidencia: La organización no ha establecido la operacionalidad y
recepción de materia prima, por la interpretación errada demás actividades de seguimiento y medición del programa de
7 de los resultados de las muestras por parte del Analista control de roedores y plagas. Tampoco ha realizado medición de
de Laboratorio Microbiológico; tampoco se pudo
cloro residual y pH en los días 14,15 y 23 de Abril de 2019, al
determinar con exactitud el proveedor del lote, pues no
se cumplió con la identificación del mismo. consultar informa que se asume siempre la potabilidad del agua. No
se cuenta con registro de control de residuos organicos y su
disposición desde el 15 de Mayo de 2019 a la fecha de hoy 27-05-
2019
✓ 7.2.1 La organización debe establecer, implementar y mantener uno
Durante un recorrido del equipo de inspectores de la o más PPRs
organización, se determinó que no se encuentra visible
en ningún lugar de las instalaciones señalética sobre las Evidencia: La organización no ha establecido la operacionalidad y
8 BPM, no se tiene demarcado el flujo de las tuberías ni demás actividades de seguimiento y medición del programa de
delimitado por colores las mismas. Así mismo, no se control de roedores y plagas. Tampoco ha realizado medición de
evidenciaron registros de entrenamiento a los
cloro residual y pH en los días 14,15 y 23 de Abril de 2019, al
operarios que recolectan
los residuos en Buenas Prácticas de Higiene, consultar informa que se asume siempre la potabilidad del agua. No
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tampoco sobre los impactos ambientales que pueden se cuenta con registro de control de residuos orgánicos y su
generar con su labor, y/o cómo reaccionar frente a un disposición desde el 15 de Mayo de 2019 a la fecha de hoy 27-05-
derrame de sustancias en su lugar de 2019
trabajo.
La ingeniera Astrid Hermosillo es la líder del equipo de ✓ 7.3.5.1 7.5.3.2 Se deben elaborar diagramas de flujo para los
inocuidad y coordinadora del sistema de gestión productos o las categorías de proceso abarcados por el sistema de
ambiental de pasabocas “Adicciones”, en la auditoria gestión de la Inocuidad de los alimentos. Los diagramas de flujo
interna del SGIA y el SGA se solicita la hoja de vida, y deben proporcionar una base para la evaluación de la posible
los soportes de su experiencia, formación y educación. aparición, incremento o introducción de peligros para la Inocuidad
Se evidencia que la funcionaria no ha culminado su
de los alimentos.
carrera de ingeniería de alimentos, recibió una materia
9 en la universidad en gestión ambiental y es la primera
vez que lidera en la empresa el equipo de inocuidad. El Evidencia: No se han establecido los diagramas de flujo
perfil de cargo de Líder del EI señala Ingeniero correspondientes a los mecanismos de desinfección, preparación,
profesional, experiencia no inferior a 1 año y auditor en cocción y disposición final de los productos: Carne al vino, Huevo
SGIA. con maíz, Papas en leche, Postre de tres leches; no se conocen las
variables y límites de control de estos productos, tampoco se cuenta
con el correspondiente análisis que permita definir las medidas de
control, variables críticas entre otras
10 ✓ 7.4.2.1 Todos los peligros relacionados con la inocuidad de los
En una auditoria de segunda parte de la empresa de alimentos razonablemente previsibles en relación con el tipo de
transporte de alimentos “El Termo”, se observa orificio producto, el tipo de proceso y las instalaciones de elaboración
en el techo de un vehículo de la flota durante la utilizadas deben ser identificados y registrados Evidencia: No se han
inspección de las instalaciones; hoja de vida del establecido ni identificado los riesgos y peligros de la preparación de
vehículo, y en el mes anterior se reporta por parte de un
Carne al vino, Huevo con maíz, Papas en leche, Postre de tres leches,
cliente “en sucesivas ocasiones se ha humedecido el
contenido de los alimentos que hemos enviado por productos de mayor consumo según lo establecido en las minutas
medio de su empresa” … “esta es la tercera vez que patrón ofertadas al cliente. Aunque se empleó para los productos
presento una queja similar en cárnicos, preparaciones con huevo y productos lácteos la
los últimos 3 meses”. metodología de árbol de decisión, no se evidencia la determinación
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de los limites críticos para estos productos
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